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Monthly Archives: Januar 2009

In der Traube Tonbach

Zu Essen gab es in der Köhlerstube der Traube Tonbach 2008:

I. Kalbskopf und Pilze aus dem Nordschwarzwald,


II. Gebratenen Adlerfisch und glasierte Garnele auf Erbsenpüree mit Minze und Limonenextrakt,


III. Lammrücken von der schwäbischen Alb an milder Thymianjus, gerührtem Maisgrieß, Koriander-Popcorn und Zucchini,

IV. Pinkes Pampelmusen-Cassisgranité, Beerenkompott und prickelnden Champagnerschnee

dazu:

1. Franck Bonville Grand Cru Blanc de Blancs 2002

Mineralischer, kalkiger, sehr fokussierter, für den Jahrgang mit viel Kraft ausgestatteter Chardonnay ohne Fruchtfirlefanz, äußerstenfalls mit Eau-de-vie-, Calvados- oder Cognac-Anklängen. Zusammen mit dem Chartogne-Taillet war das die beste Kombination zum Kalbskopf, denn die Pilze brauchten unbedingt etwas kraftvolles, stämmiges zum gegenhalten, was ihnen die Cognac-Calvados-Anteile des Champagners sehr gut liefern konnten.

2. Bruno Paillard Réserve Privée Chardonnay, dég. Juli. 2007

Ein Crémant-Champagner mit sensationeller Mousse, trinkt sich wie Sprühsahne direkt aus der Dose, kehleneschmeichelnde vanillige Süße und balsamische Textur. Zum Fisch war der Champagner optimal und stach den Lanson um Haaresbreite aus. Der Vorteil liegt in der behutsamen Sahnigkeit des Champagners, der sich um den Fisch legt, als wollte er ihm die Meeresheimat ersetzen.

3. Chartogne Taillet Fiacre Tête de Cuvée 2000, 40% PN, 60% CH

Auch ein Crémant-Champagner praktisch komplett von alten bis sehr- oder gar uralten Reben (noch aus der Präphylloxerazeit) vom Massif St. Thierry. Weich, süß, weinig, burgundisch, etwas mürbe, aber noch nicht müde und wegen seines leicht erdigen Burgundertyps eine gute Wahl zum Kalbskopf mit den Pilzen.

4. Lanson Vintage 1988, 51% PN, 49% CH

Ausgesprochen dynamischer Champagner, Säure wie soeben erst dégorgiert, praktisch keine Alterstöne, viel viel Apfel, rundlicher Körper und lebhafte Gaumenattacke. Zum Lamm, das für champagner meistens eine große Herauzsforderung darstellt, war dieser Champagner der richtige. Reife, durchsetzungsstarke, dabei würdevolle Säure verhalf ihm zu einem starken Auftritt zusammen mit der ausgeprägt aromenstarken Beilagenkompisition. Zum Dessert gefielen Chartogne-Taillet und Lanson am besten, wobei ein Ratafia die besseren Dienste geleistet hätte.

Grand Chapitre d’Allemagne 2008 im Hotel Adlon Kempinski

A. Apéritif

I. Billecart-Salmon Brut Reserve en Magnum – sauberer, sehr fruchtiger Champagner mit hohem Meuniereinsatz (zur Zeit 27%) und hoher Speisenaffinität


II. Bollinger Special Cuvee – Pinotstark, harmonische Holznote, üppig, mit vielleicht in den letzten Jahren ganz leichter Tendenz, leichter und zugänglicher geworden zu sein

III. Deutz Brut Classic en Magnum – Stimmiger, ordentlicher Standardbrut, der sich sehen lassen kann. Im Gegensatz zu früher wirklich gut trinkbar, wenn man ihn nicht direkt nach dem Bollinger trinkt.

IV. Duval-Leroy Rosé de Saignée – Sauberer, stilistisch etwas strenger Champagner, den ich schon lange nicht mehr getrunken habe. Im offenen Vergleich sicher nicht herausragend, aber vom Portfolio des Hauses her sicher im Kontrast zum Lady Rosé zu sehen, der wiederum fast kitschig süß ist.


V. Moet et Chandon Grand Vintage 2003 en Magnum – Interessant, weil der Jahrgang so abgrundschlecht und sogar ganz katastrophal war. Nicht ganz so der Champagner, der von der Stilistik entfernt an den 2003 by Bollinger erinnert, im Vordergrund steht aber eine gewisse Müdigkeit und vorzeitige Reifetöne, ja fast schon UTA.

B. Menu
Tim Raue hat zusammen mit dem Adlonchefkoch Thomas Neeser dann dieses hier gekocht:


I. Langusten mit Foie Gras und grünem Apfel,

dazu de Saint Gall Blanc de Blancs Premier Cru 2002 en Magnum:

Eine an sich stimmige Komposition mit klug hinzukombiniertem Apfel, der die Foie Gras aber auch nicht leichter werden liess. Insofern wäre entweder eine kräftigere, auf Grand Cru Niveau spielende Cuvée oder ein Klacks frischer, säuerlicher Fruchtzubereitung, von mir aus auch etwas Aceto Tradizionale o.ä. nötig gewesen, um eine optimale Harmonie zu erreichen.


II. Loup de Mer auf Steinpilzmarmelade mit Sherryessig und Pata Negra Schinken,

dazu Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blancs 1998:

Leider zeigte sich der Comtes de Champagne etwas schwach auf der Brust. Die Speisen waren dagegen ausgezeichnet, kräftig gewürzt und lagen ganz in Erwartung dieses sonst zuverlässigen Prestigechampagners auf dem Teller, resp. glitten über die Zunge, als gälte es, ins Paradies zu gelangen. Der Comtes zeigte auch Andeutungen seiner Größe, war aber irgendwie nicht in Spiellaune. Insofern bringt ihm die dosagebedingte Gefälligkeit keine Pluspunkte, eher bin ich geneigt, für so etwas Abzüge zu verteilen, denn zuckroge Pampigkeit entspricht nicht der für Champagner dieser Größenordnung typischen, zum Leichtsinn zwingenden Lustigkeit.


III. Statt Spanferkelbäckchen in Kreuzkümmeljus mit Roter Bete, Grapefruit und Koriander mit Himbeergelee und dazu Champagne Krug – wie ursprünglich vorgesehen – gab es Kalbskamm und

dazu Veuve Clicquot Rosé 2002

Ein klarer Abstieg: das Kälbchen ist geschmacklich leider keineswegs so breitschultrig, wie es das Spanferkelbäckchen gewesen wäre, insofern empfahl es sich nicht, im Tim Raueschen Geschmacksüberschwang freigebig zu würzen. Die Koriandersauce passte schon ausgezeichnet zum Kälbchen, die Bete ebenfalls und alles zusammen war mutig und wurde belohnt, denn der enge, flache, aromatisch strenge, unverspielte und sehr spröde Veuve Rosé passte, wenn überhaupt zu irgendetwas, dann nur zu diesem Gang.


IV. Als Abschluss gab es Rohmilchkäse von Maître Antony, Chutneys und Marmeladen ohne Ende und einige Desserts wie Ingwer-Tapioca Crème Brûlée, Kir Royal Dessert, Kirschtörtchen, Feigenküchlein mit Mandeln und Mascarpone, Vanille-Orange Topfennockerln, Quitten-Met Charlotte, geschmorte Boskoop-Terrine, Birnen Clafoutis, Fruchtsüppchen mit Kokos-Limonenschaum

dazu Pommery Louise 1998 und Lanson Ivory Label (demi-sec) 1989 en Magnum

Die Louise habe ich einfach so, unbegleitet getrunken, ich halte sie für einen Champagner, der nicht zu Süßspeisen passt und zum Käse ziehe ich demi-sec sowieso vor. Die feine Mineralität und den damenhaften, fin de siècle mäßigen Körper dieser begehrenswerten Dame sollte man sich pur zu Gemüte führen. Von ganz anderem Kaliber ist dagegen der Lanson. Ein ziemlich seltenes Kaliber zumal, denn wer macht schon Jahrgangs demi-sec? Und dann aus der Magnum, herrlich (zum Glück habe ich mir davon noch eine aufs Zimmer bringen lassen)! Ein Festival der Süffigkeit, anregende Säure gepaart mit saftiger, üppiger, dabei nicht übetriebener Süße, keine naive Bonbonaromatik, sondern gut abgelagerter Apfel, bzw. keine Lolita sondern ein ausgewachsener Vamp, der da lockt. Passte meiner Meinung nach am besten zum Käse, die Desserts habe ich wiederum überwiegend einfach so verputzt. Gut in Erinnerung geblieben ist mir die Kombination Lanson mit Creme Brûlée und mit dem Tropensüppchen, denn die Spuren von Ingwer gaben einen besonderen twist.

 

C. Ausklang
Zu den Zigarren von Davidoff, einer No. 2 und einer Semicorona hätte sich der vierzig Jahre alte Port von Rozès noch gut gemacht, mir hat aber der Duft genügt.
Dom Pérignon 2000 aus der Dom-Lounge im hauseigenen Club Felix konnte das dann auch nicht mehr steigern und schmeckte allenfalls gediegen.
Zurück in der Smoking-Lounge vom Adlon habe ich dann noch bis zum Frühstück den Davidoffstumpen zu Ende geschmökt und mir die Lanson Magnum dazu gut gefallen lassen (nicht alleine natürlich).