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Monthly Archives: Januar 2011

PUR genießen in Koblenz

Restaurant "PUR" (1* Guide Michelin), Klostergut Besselich bei Koblenz

0. Opener: Richard Richter, Gutssekt 2008

In Winningen zusammen mit Knebels und natürlich dem großen Heymann-Löwenstein einer meiner Favoriten. Sympathischer Winzer, mit sehr klaren Vorstellungen von dem, was er mit seinen Reben anstellt – was man eins zu eins schmeckt. Reifer, runder, Sekt ohne Zuckerschnörkel.

I. Amuse Gueules, dazu weiterhin der Sekt von Richter:

1. Flüssige Gartengurke und Minipizza

Die unscheinbare Gartengurke mit ihrem unterschätzten Aroma erlebe ich immer wieder gern in kulinarischen Inszenierungen. Patrick Maus verstand es, aus der Gartengurke ein hohes Maß an natürlichem Aroma herauszuholen, wenn er beim nächsten Mal nur eine winzige Spur weniger Salz verwendet, ist seine flüssige Gurke perfekt. Die Minipizza ist gleichermaßen beliebt bei Köchen und Gästen, für den Koch bringt sie einen berechenbaren Aufwand mit sich und der Gast word nicht schon mit den Entrées überfordert. Oft sind die vorweg servierten Minipizzen aber lustlos zusammengehauene Konfektionsware, lahme Geschmacksenten auf pappigem Teig. Nicht so hier, die wirklich sehr kleine Pizza war schmackhaft und frisch belegt, beim Boden fehlte mir noch die rechte Balance aus Knusprigkeit und Fluffigkeit, aber da wird es schon etwas pingelig.

2. Himbeergeleewürfel mit altem Balsamico

Die Himbeere hatte etwas mit dem kräftigen Balsamico zu kämpfen, schlug sich aber wacker.

3. Sojamarshmallow in zweierlei Sesamkruste

Merkliches Sojasaucenaroma durchzog den Marshmallow und die schwarzweißen Sesamkörner drumherum gaben das gewünschte puristische asiatische flair, bei dem mir nur eine gewisse oberflächliche Süße störend vorkam.

4. Rote-Bete-Kugel fest und flüssig

In einer Gelatinekugel war die Essenz von Roter Bete untergebracht. Im Mund platzte die Hülle lustig auf und gab den erdig-würzigen Inhalt frei. Gelungenes Zugeständnis an molekulare Anwandlungen.

5. Gebackener Schweinebauch

Leicht süß war der Schweinebauch und von der leichten Art her erinnerte er an den Sojamarshmallow, schmeckte aber natürlich schweinischer.

6. Thunfisch im Hörnchen mit Limonencrèmetupfer

Ein schon gut ansättigender Thunfischhappen kam zum Abschluss hinzu. Die Limonencrème war behutsam aromatisiert und verband sich trefflich mit dem Thunfisch.

II. 1. Gruß aus der Küche: Karottensüppchen mit Tahine, dazu Knebel, Weißburgunder 2009:

Ingwer, Karotte und Sesam fanden sich im frisch aufgeschäumten Süppchen wieder, nicht nur optisch, sondern auch aromatisch. Dazu fügte sich der milde,, sanft buttrige, mir zu junge Weißburgunder.

III. 2. Gruß aus der Küche: Matjesvariation

1. Tatar mit grünem Apfelschaum

Das tatar war gut, wurde allerdings durch die Kombination mit dem grannysmithfarbenen Apfelschaum erst richtig bemerkenswert.

2. in Pancetta gebacken, auf karamellisiertem Apfel

Bemerkenswert ging es auf der Apfelebene weiter, die karamellisierten Äpfel hätte keine noch so gute Oma besser machen können. So was Apartes! Überzeugend dazu war der Matjes im Pancettawickel.

3. mit Zitronenpfeffer und Pumpernickel

Diese Kombination scheint mir dem Leitgedanken des "Pur" wieder sehr gut zu entsprechen. Schnörkellos, ohne Effekthascherei das Gute verbessert.

IV. Gänselebervariation mit Mango und rotem Pfeffer, als Eis und als Brioche, dazu Marcus Stein, Trabener Gaispfad Auslese 2007:

Der kleine Gänseleberblock war Basis einer Geschmackspyramide, die wie folgt aussah: pur war es eben einfach ein Gänseleberblock. Eine leichte Herbe mochte ich da vielleicht noch herausschmecken, aber nicht viel mehr. Erst zusammen mit den Mangowürfelchen wurde daraus ein gehobener Genuss und beides zusammen mit dem nicht übersüßen Gaispfad runterzuspülen war die Krone. Schön, insbesondere sehr fein war auch das Eis von der Gänseleber, ganz ganz mild und perfekt geröstet war das Gänseleberbrioche, zu dem der Wein nicht recht passen wollte, hier wäre ein extra Glas Champagner die bessere Wahl gewesen.

V. Labskaus 2011, dazu J. B. Schäfer, Weißburgunder 2009:

Die ironisierende Spiegeleioptik macht schon bei ersten Anblick Lust auf diese moderne Variation des nordischen Klassikers, den ich einmal überragend gut im Hamburger Hafen in einem Laden gegessen habe, den es längst nicht mehr gibt und dessen Namen ich vergessen habe; übertroffen wird so ein Labskaus nur noch vom Labskaus, das z.B. Mutter, Oma oder der seefahrende Onkel herstellen. Davon setzt sich das Labskaus 2011 von Patrick Maus klar ab, allein schon um nicht in schwieriges Fahrwasser verwandtschaftlicher Kochkunstvergleich zu geraten. Recht so, muss ich ihm zurufen, denn sein Labskaus hatte einen köstlichen Schaumrand, herzhaftes Eigelb, saftige Fischhappen und dezente Bete, war einwandfrei gegart und aromatisch ein schöner Schmaus. Der duftige Weißburgunder von Schäfer erwies sich als gute Wahl. In der Nase von dezent verführerischer Art, im Mund schön straff.

VI. Avocadosorbet mit Chilifäden

Schöne Kombination, bei der hier noch dazu kam, dass das Sorbet sehr kalt war. Das brachte den Effekt, dass sich das erst bei längerer Verweildauer im Mund öffnende Avocadoaroma besonders harmonisch mit der feinen Chilischärfe verbinden konnte, was ein nachhaltiges Geschmackserleben ermöglichte.

VII. Fasan mit Trauben und Speck, dazu Yves Girardin, Château de la Charrière, Beaune PC Vignes Franches, 2005:

Der Fasan gefiel mir nicht so wahnsinnig gut. Das Fleisch war für meinen Geschmack zu hart, gegen Trauben, Sauce und Speck war nichts einzuwenden. Zusammen mit dem wildduftigen, leicht medizinalen, aber samtigen, maulbeerigen Burgunder wurde doch noch ein vernünftiger Gang draus, leider und dtrotz des Weins, der sich in Höchstform zeigte, nicht auf dem Niveau der übrigen Gänge.

VIII. pre-dessert, dazu Matthias Müller, Bopparder Hamm Feuerlay Spätlese 2009:

1. Ananasmousse mit Kokos

Eine dicke Kokosschicht wollte durchgearbeitet werden, bevor die Mousse zum Vorschein kam. Zum Glück war die kleine Köstlichkeit nicht so arg süß, sondern setzte ganz auf Natürlichkeit, daher ging's.

2. gebackene Ananas mit Pfeffer

Hier war mir etwas zu viel Fett drangekommen.

3. Ananassorbet auf Chutney

Sehr gut war dagegen wieder das milde Curryaroma, das sich aus dem Chutney herauslöste und mit angenehmer Schärfe gegen die Fruchtsüße der Ananas opponierte.

IX. Veilchengelee, Lakritzschnecke mit weißer Schokolade und Cassis, dazu weiterhin Matthias Müllers Spätlese:

Die Lakritzschnecke schmeckte fabelhaft, sah aber nicht sehr ansehnlich aus. Wie eine Scheibe Pfälzer Leberwurst nämlich. Eingeklemmt war sie zwischen zwei transparenten Veilchengeleescheiben, einem Hamburger daher nicht unähnlich. Lobenswert ist der zurückhaltende Einsatz weißer Schokolade und lobenswert ist auch, dass das Lakritzaroma nicht ammoniakmäßig rüberkam. Schließlich noch lobenswert ist die gekonnte Hinzukomposition des Veilchenaromas, das ja sonst gerne zur Penetranz neigt.

X. Pâtisserie:

1. Blutorangenmarshmallow

Vom vielen Essen und Trinken ermüdet, hätte ich mir den Blutorangenmarshmallos etwas kräftiger säuerlich gewünscht.

2. Bitterschokoladentrüffel

Der war gut, mir aber dann am Ende doch zu mastig.

3. Himbeergeistbonbon

Das kleine, nur etwas mehr als tröpfchengroße Bonbönchen rief sofort Erinnerungen an die Präparation denkwürdiger Wochenenden bei einem Koblenzer, jetzt Münchner Kollegen wach. Was nämlich ein echter nighthawk ist, geht nicht schon um Acht in die Kneipe, sondern zeigt sich frühestens um Elf. Bis dahin will die Zeit irgendwie überbrückt, bzw. genutzt sein und das Mittel zum Zweck war für uns seinerzeit eine beträchtliche Menge Henninger Export. Wenn das alle war, gab es an ausgesuchten Abenden den exquisiten Himbeerschnaps, von Großmutter eigens schwarz gebrannt, bzw. wahrscheinlich doch eher in einem Schnapsladen gekauft. Das alles brach in mir auf, als ich das Bonbon im Mund hatte und der köstliche Sprit meinen Gaumen zu benetzen begann. Anders als früher schonmal gelegentlich blieb es dann dabei und ich konnte mich nach dieser für mich sehr berührenden Erfahrung dem Tartelett zuwenden.

4. Tartelett mit Yuzu

Die Japaner sind die Franzosen Asiens, was die Verfeinerungskunst und Schweinigelei angeht. Nicht nur sind japanische Pornos und Sexualgewohnheiten abgefahrener als amerikanische oder europäische Produktionen, resp. Vorlieben, nein auch japanische Speisezutaten sind es. Lupenrein erkennbar an der Yuzu, einer Zitronenart, die alles an Zitronigkeit bündelt und potenziert und in eine neuen Dimension katapultiert und deshalb wie gemacht ist, für so ein kleines Essensabschlusstartelett.

5. Karamellbonbon

Der versöhnliche Abschluss, dessen Konsistenz meine Gemütslage auf das allerschärfste spiegelte.

Fazit:

Das PUR im herrlichen Klostergut Besselich bei Koblenz hat seinen ersten Stern verdient und auch einen zweiten würde ich nicht für unerreichbar halten. Der Weinkeller mit Schwerpunkt Mittelrhein könnte noch einige reife Schätzchen vertragen; dass die in der Sternegastronomie fast allgegenwärtigen big guns aus Bordeaux fehlen, kann man verschmerzen. Entwicklungsmöglichkeiten gibt es hier aber gewiss noch einige. Der Service ist unprätentiös, von herzlicher Offenheit und unkomplizierter Freundlichkeit. Was mir außerdem gut gefallen hat, ist die über das ganze Menu hinweg durchgehaltene Stilsicherheit und die Orientierung an puristischer Aromenküche.

Von Umtrünken und Champagnerimbissen

A. Umtrunk bei Uwe

Ob es eine Prä-Umzugs- und Kellererleichterungsrunde hatte werden sollen, oder ob es allein darum ging, in freundlicher Runde ein paar schöne Flaschen zu leeren, ist bis zuletzt nicht ganz klar geworden, mein Verstand wurde es aber auch nicht. Klar wurde jedoch, dass es mal wieder eine höchst unterhaltsame und kurzweilige Zusammenkunft war, nicht nur, weil aus Thomas das "Andra moi ennepe Mousa, polytropon hos mala polla planchthe epei Troies hieron ptoliethron eperse" herausbrach, das unverkennbar Absolventen humanistischer Gymnasien kennzeichnet, sondern weil er praktisch alle weichenstellenden Reden amerikanischer Präsidenten des 20. Jahrhunderts überzeugend im Tonfall und mit kongenialem Gestus wiederzugeben vermochte und auch sonst. Vom liebenswerten Christoph gab es sogar noch ein nachträgliches Weihnachtsgeschenk, für das ich ihm tiefen Dank schulde, den herrlichen Rieslaner von Ruck, der seinerzeit für mich vor Ort in Iphofen der Wein des Tages war.

Getrunken wurde u.a.:

I. Didinger, Bopparder Hamm Gedeonseck, Kabinett, 2007

Weich, rund, saftig, milde Würze, wenig Säure.

II. Georg Mosbacher, Forster Freundstück, Spätlese, 2001

Tannennadelduft und aparte Firne, schlanke Säure, buttrig, dabei durchweg frisch.

III. Raymond Berschy, Cave des Remparts, Gewürztraminer, Vendanges Tardives, 1998

Dunkel; herb, kräftig, röstig, Rancio, auch leicht spritig.

IV. Huber, Spätburgunder, Alte Reben, 2004

Seidig, federnd, dichtgewirkt, am Rand beschwingt, obwohl schon leicht ältlich.

V. Friedrich Becker, Schweigener Sonnenberg St. Paul, Monopollage, Spätburgunder, 2006

Kirschig, üppig, mit Wacholderblatt, Lorbeer, Eau de Vie. Balsamisch, buttercrèmig.

VI. Philippi, Spätburgunder, 2001

Lakritzig, gezehrt, um. Wohl schon zu lange offen.

VII. Jerôme Bressy, Rasteau, Gourt de Mautens, 2006

Kaffee, Kirsche und Sahne. Flüssige Schwarzwälder Kirschtorte mit einem Hauch Tonkabohne. Brombeertraubenzucker, Weingummi, Cassis, Kräuter. Schmeckt schon clichéhaft gut, wird aber aufgrund seiner enormen Konzentration und Süße auf die Dauer anstrengend.

VIII. Les Cailloux, Châteauneuf-du-Pape, 2000

Johannisbeere, Holunderbeere. Weich, reif, mit wenig aber bestimmter Säure. Sojasauce, schwarzes Bohnenmus, später mentholisch. Rassiger, schnittiger als der Rasteau.

IX. Léoville-Poyferré 1975

In der Nase erstmal Brett. Außerdem Lakritz und Champignon. Im Mund jugendhafte Himbeere und ein unverschämt frischer, dabei tanninarmer Eindruck.

X. R.L. Legras, Cuvée Présidence Vieilles Vignes, Millésime 2002

Apfel, Rosine, Butter; oxidativ, mit einem nicht ganz einwandfreien Luftton. Leider fehlt es ein wenig am erforderlichen Säuregegengewicht, für Freunde dieser Stilistik dennoch empfehlenswert.

XI. Piper-Heidsieck, Rare NV

Reif, leicht röstig und toastig, mit Luft auch andeutungsweise Kaffeetöne, ganz der Stil des Hauses – ein Champagner, den man hier zu Unrecht viel zu wenig kennt.

XII. Charles Heidsieck, Finest Extra Quality Brut aus den 1970ern

Butter, Schokoladenkeks. Reif und frisch zugleich, minimales Feinstrestprickeln. Hat sich sehr gut gehalten!

B. Champagnerimbiss

Der erste Termin im neuen Jahr war dann, bzw. ebenfalls so weit von einem offiziellen oder gar offiziösen Termin entfernt, wie Dorsten von Essen, resp. Essen von Bochum. Also ganz schön. Mehr als ganz schön schön war der von den vorbildlichen und rundum fürsorglichen Gastgebern Katja und Jens veranstaltete Champagnerimbiss, den es in dieser Form häufiger und zum Beispiel auch mal in Bochum geben sollte.

I. Safranmuscheln, dazu Eric Isselée Grande Sélection

Diesen Champagner habe ich immer stiefmütterlich behandelt, weil mir der Blanc de Blancs Grand Cru Millésime 2002 von Eric so gut gefiel. Nachdem ich die Grande Sélection dann aber mal ganz bewusst und nicht nur als Verlegenheitswarteschlückchen im Glas hatte, begann ich, mich dafür einnehmen zu lassen. Der Champagner ist ein kontrastreicher, gekonnt verklammerter Mix aus Chardonnay und Pinot Noir zu gleichen Teilen. Das merkt man und ist angetan. Sehr gut gefiel mir das Zusammenspiel von Champagnerwürze und Safransud, den ich mit erheblichen Brotmengen wegtunkte.

II. Foie Gras mit Confit d'Oignon, dazu

1. Diebolt-Vallois Prestige

Apfel und Limette, Kraft und Eleganz, seidenglatt und meisterhaft. Solo würdevoller, als in Kombination mit der Foie Gras. Immer wieder Hut ab vor Meister Jacques.

 

2. Schloss Saarstein Kabinett feinherb 2009

Apfel, Birne, gelbes Obst, leicht wässrige Süße und ansprechend milde Herbe, zur Foie Gras bestens geeignet.

 

III. Quiche Lorraine, dazu

1. Brenneis-Koch, Dürkheimer Feuerberg, Syrah, 2007

Von sehr viel Pfeffer übertönte Zwetschge, fruchtig, beerig, für einen Syrah sehr leicht geraten, aber noch gut als solcher erkennbar. Derzeit wohl nicht in Topform, doch ein schöner Begleiter zur Quiche.

2. Marie-Noelle Ledru Grand Cru Brut Nature Millésime 2002

Für einen 2002er ungewohnt eckig, abweisend und sperrig, aber das nicht, weil der Champagner nicht gelungen wäre, sondern weil das dem Stil von Viticultrice Ledru entspricht. Mit sehr viel Luft entwickeln sich harmonische Haselnuss- und Quittentöne, wirklich zugänglich wird er aber nicht. Da er nach Art der Schöpferin nur sehr langsam auftaut, hat wahrscheinlich ebenso wie Madame Ledru ein goldenes Herz. Wir werden sehen. Ich bin jedenfalls guter Dinge, dass dieser Champagner noch eine lange und gute Zukunft hat. Als Speisenbegleiter ist er gleichwohl zu ungehobelt.

IV. Käseauswahl; Beaufort, Mimolette, Maroilles u.a., dazu André Clouet Millésime 2000

Bouzy-Champagner, der weit über das von den meisten Winzern dort gekonnt inszenierte leichtherzige Haselnussthema hinausreicht und selbst in dem gemeinhin für schwach gehaltenen Jahr glänzt. Genau das macht für mich starke Erzeuger aus und ich fühlte mich spontan an den hervorragenden Coeur de Cuvée 2001 von Vilmart erinnert, oder an die Kreationen von Philipponnat aus Jahren wie beispielsweise 1991: wer unter widrigen Umständen solche Champagner in die Flasche bringt, hat's einfach drauf.

V. Crème Brûlée, davor, dazu und danach erst ein korkiger, dann ein etwas angeschlagener Bordeaux.

Magnumparty

Mehr noch als jedes andere Datum im Jahr ist Silvester ein Champagnerdatum. Deshalb gab es zu Silvester eine Magnumparty, bei der sich das Flaschenformat en passant auf seine Kriegswaffentauglichkeit oder zumindest auf seine Eignung für das Abfeuern von Silvesterraketen praktisch untersuchen ließ.

Da für einen originalgetreuen Nebelwerfer sechs glatte Rohre erforderlich sind, mussten erst sechs Magnums geleert werden, im Verlauf der Vorbereitungsarbeit war dabei sogar noch Zeit, Appetit und Muße für erstaunliche Experimente, wobei ich eine koffeinfreie Coke Deluxe (d.i. koffeinfreie Coke mit Jahrgangschampagner aus der Magnum) nur um Haaresbreite letztlich doch nicht zubereitet habe.  

I. Paul Michel, Blanc de Blancs Premier Cru 1988 en Magnum

Der Erzeuger aus Cuis ist Mövenpick-Kunden als deren Hauschampagner bekannt. Ob er das schon war, als der 1988er in den Handel kam, weiß ich nicht. Was ich aber schnell festgestellt habe ist, dass dieser Champagner seinen Zenit schon lange überschritten hat. Vielleicht ist Cuis nicht das Örtchen, aus dem die Granatenchardonnays kommen, vielleicht ist aber auch Paul Michel nicht der Erzeuger für langlebige Champagner. Ich vermute das letztere. Daher wanderte der Champagner dann auch in das Käsefondue, wo er allerdings eine tragende Rolle spielte und sich sehr gut mit Kirschwasser und Bergkäse verband.

II. Vilmart, Grand Cellier d'Or 2000 en Magnum

Einer der stärksten Champagner des Abends, wenn nicht sogar gleich ganz Gesamtsieger war der 2000er Vilmart, der sich in anspruchsvoller Umgebung befand. Zunächst hätte ich ihm nicht zugetraut, seinen älteren Jahrgangsbruder zu überflügeln, von den Prestigecuvées ganz abgesehen. Der Grand Cellier d'Or 2000 war auf den Punkt gut; geschmeidiges, von der kräftigen Aromenstruktur gut eingebundenes Holz ließ ihn unangreifbar erscheinen, der Auftritt am Gaumen war dementsprechend selbstbewusst.

III. Vilmart, Grand Cellier d'Or, 1995 en Magnum

Stark, mit dem 2000er offensichtlich eng verwandt, aber nicht gleichermaßen auf den Punkt war der 95er Grand Cellier d'Or. Das Holz konnte man gut wahrnehmen, auf eine andere Weise freilich, als beim frischen 2000er, denn der Champagner hatte sich ja schon ein paar Jährchen entwickelt.

IV. Vilmart, 'Solera' aus Grand Cellier d'Or 1995 und 2000

Eine mehr als interessante Erfahrung war der Mix aus Grand Cellier d'Or 1995 und 2000. Arithmetisch wäre es am ehesten ein 1997er, geschmacklich war der Mix ebenfalls sehr dicht dran, vielleicht aber noch eine Spur besser, dank der überaus guten Form, in der sich der 2000er präsentierte und wohl auch dank des guten 95er Materials.

V. Taittinger, Comtes de Champagne 1995 en Magnum

Unter den Prestigecuvées stets eine sichere Bank, im Vergleich mit dem prächtig aufgelegten Vilmart merkte man aber vor allem, dass die raffiniert kaschierte aber letztlich doch relativ hohe Dosage dabei eine nicht zu unterschätzende Rolle spielt. Typ smarter Entertainer und damit ganz aus dem Holz, aus dem auch Pierre-Emmanuel Taittinger selbst geschnitzt ist.

VI. Pol-Roger, Cuvée Sir Winston Churchill 1995 en Magnum

Leider etwas verschnupft zeigte sich der sonst so zuverlässige SWC. Wo gewöhnlich kein Mangel an Pinotkraft und stahlhartem Chardonnay herrscht, war nachgiebige bis schwammige Struktur und eine unentschiedene bis diffuse Aromatik auszumachen. Anzeichen für einen Korkschleicher vielleicht, vielleicht aber auch Ausdruck langsamer Reifung und längeren Verbleibens in aromatisch indifferenten Entwicklungsphasen. Wäre es nicht meine letzte SWC 95 Magnum gewesen, würde ich grundoptimistisch übrige Flaschen nach dieser Erfahrung für längere Flaschenreifung wegpacken.

VII. André Robert, Blanc de Blancs Grand Cru 2003 en Magnum

Definitiv kein Chardonnayjahr war 2003 für Champagne Robert aus Le-Mesnil. Schwermütig und nur mit einem verzweifelten, ins Bittere schlagenden aufbäumen annähernd den Ausdruck von Lebhaftigkeit vermittelnd, außerdem praktisch säurelos. 

Wie sich um Mitternacht herausstellte, eignen sich Champagnermagnums nur bedingt für den Abschuss von Silvesterraketen. Denn das Holzstöckchen, das an der eigentlichen Treibladung befestigt ist und gemeinhin in leere Sektflaschen gesteckt wird, neigt bei ungünstigem Winkel dazu, sich mit der Bodenausbuchtung von Champagnerflaschen zu verkeilen, so dass die Treibladung nicht mehr ausreicht, um die Rakete aus der Flasche zu ziehen. Das führt zu hautnahen, auf Augenhöhe stattfindenden Explosionssensationen mit staunenden Aaaahs und Ooohs aus der Zuschauermenge und ggf. jeder Menge Verletzten, ist aber dennoch eine Mordsgaudi.