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Monthly Archives: Februar 2011

Champagner Boot-Camp

Die vielbelächelte, aber landschaftlich malerische Aube habe ich lange vernachlässigt. Deshalb führte mich meine letzte Sauftour Erkundungsreise in die Gegend zwischen Troyes und Bar-sur-Seine, in eine Region, die schon Voltaire und Charles de Gaulle für bewohnenswert hielten. Wegen der verzweifelten Kürze der mir zur Verfügung stehenden Zeit und weil ich dort meine Winz-Allokation reserviert hatte, sollte es hauptsächlich zu einem Newcomer-Pärchen gehen und einigen Entdeckungen am Rande bin ich sowieso nie abgeneigt. 

0. Opener:

1. Husson-Joliet Rosé

Kleiner Erzeuger aus Boursault, dem Örtchen, das am, hinter und neben dem Château der Veuve Clicquot am Berg klebt. Solo und zur rustikalen Ententerrine war der Champagner ok, kam mir nur etwas einfach und eine Spur zu alkoholisch vor, besonders schlimm war das aber noch nicht, denn immerhin konnte er bei aller Einfachheit mit einer beeindruckenden, wenn schon nicht komplexen Fruchtfülle aufwarten. Das war zur Schweinelende sein entscheidender Trumpf, in Verbindung mit Fleisch und Sauce zogen sich nämlich die etwas unbalancierten Aromenverhältnisse wie unter dem Einfluss eines Katalysators gerade.

2. Michel Marcoult Blanc de Blancs Cuvée Francis

Noch südlich von Sézanne liegt Barbonne-Fayel, wo Michel Marcoult seinen Champagner erzeugt. Der ist mit seinen buttrigen Aromen und seinem zurückhaltend-milden Auftritt weder besonders gut, noch besonders schlecht und war für mich gerade recht, um eine handvoll schwarzer Oliven nebst Käsewürfeln runterzuspülen.

I. Thierry de Marne – Frison

Bei diesem sympathischen Winzerehepaar habe ich vergangenes Wochenende die allerersten Flaschen der allerersten Allokation des Jungfernjahrgangs, dégorgiert im Oktober 2010, abgeholt. Verkauft werden die Cuvées "Lalore" und "Goustan" erst seit dem genau 1. Dezember 2010. Unweit von Bar-sur-Seine an der Aube liegt Ville sur Arce, manchen vielleicht bekannt vom dort alteingesessenen und tatsächlich nicht ganz unbekannten Champagnererzeuger Remy Massin. In Villes sur Arce ist der Erzeuger nicht leicht zu finden, wie so oft in der Champagne sind Straßenschilder nur sehr sparsam und etwas beliebig im Ort aufgestellt, auf das – noch junge – Haus de Marne weist auch am Haus selbst nichts hin. Hergestellt wird der Champagner auch gar nicht dort, sondern einige Meter weiter in einem kleinen Hallenkomplex, wo die Fässer (von der Chablisienne) und Stahltanks stehen, wo abgepresst und konfektioniert wird. Thierry lässt sein Bio-Lesegut nach Parzellen getrennt im Fass vergären und ca. ein Jahr auf der Feinhefe liegen, den BSA vermeidet er, wenn nicht widerspenstige Bakterien selbst bei kühlen 5° C sich weigern, den Betrieb einzustellen – wie es bei meinem Besuch gerade der Fall war. De Marne kann man neben dem ihm befreundeten Bertrand Gauthérot (Vouette et Sorbée) aus Buxières-sur-Arce, Cedric Bouchard und Jacques Lassaigne zur neuen Winzer-Avantgarde der Aube zählen.

1. Les Cotannes 2010 (Lalore)

Mit 11% vol. alc. schon sehr alkoholisch für einen Grundwein, merkte man ihm dieses Gefahrpotential nicht an. Mit einer ähnlichen Problematik hat ja Olivier Collin zu kämpfen, dessen 2006er Blanc de Noirs greift nach den 15% vol. alc, schmeckt aber trotzdem nicht hitzig oder spritig – man kann das also händeln. Ganz so arg ist es ja bei Thierry momentan auch nicht und die Substanz im Glas war mir zwar mit einer etwas verdächtigen Herbe ausgestattet, konnte das aber mit einer prallen Frucht aufwiegen.

2. Clos de la Côte 2009 (Goustan) aus dem Barrique

Der Banana Joe unter den Weinen von Thierry. Über die Primärfrucht hinaus blitzeblank und fein strukturiert, was ich trotz der Kälte (5° C) feststellen konnte.

3. La Chevètrée 2010

Fruchtarm, karg und am ehesten noch mineralisch muss man diesen Wein nennen. Im Mund ungeheuer lang und spritzig, mit tollem, von den drei bis dahin verkosteten Weinen wohl sogar der mit dem meisten Potential.

4. Clos de la Côte 2010 aus dem Stahltank

Anders als der fassausgebaute Genosse viel weniger Frucht, dafür alkoholischer, dennoch ein sehr präziser Wein.

5. Cuvée Lalore 2009 still

Erinnerte mich von der Stilistik an manche von den Rheingauer Großen Gewächsen, etwa Georg Breuers Nonnenberg, hart aber herzlich, erdig, würzig, mit gnadenloser Säure.

II. Bérèche et Fils

Rafael Bérèche aus dem Premier Cru Ludes, genauer Craon de Ludes, habe ich auf dem Rückweg besucht. Auch er war unter denen, die ich 2010 nicht mehr zu besuchen geschafft habe. Er gebietet nicht nur über drei sehr ernstzunehmende Hofhunde, sondern auch über jährlich 90000 Flaschen, also über gar nicht mal wenig. Trotzdem sind seine Champagner immer schnell ausverkauft und sein Chardonnay "Les Beaux Regards" ist ebenso wie der "Reflets d'Antan" ab Hof auf drei Flaschen pro Käufer limitiert. Irgendwas muss er also richtig machen. Dieser Eindruck bestätigt sich sofort, wenn man seine Verkostungsgläser in die Finger bekommt. Nobles Zaltomaterial!

1. Brut Réserve, 08er Basis mit 30% Reservewein, 9 g/l

Rötliches Schimmern, in der Nase aufgeladen, im Mund straff, lang und gut. Für eine Basiscuvée sehr einnehmend.

2. Brut Rosé, 07er Basis, dég. von Hand im Oktober 2010, mit 4 g/l dosiert, 45 mg/l SO2 total

35PN 35PM 18CH, Stillweinzugabe aus PN/PM

Ingwercookies, Blutorange, Pomelo und Mandarine locken die Nase tief in den Champagner hinein, mit jedem Schluck wird das Verlangen rauschhafter, Opiate können nicht sinnesbetäubender wirken.

3. Instant "Le Cran" 2004

50CH 45PN 5PM

Herbe Nase, nasse Kreide, etwas Holz, kaum Frucht. Im Mund legt der Champagner sich mächtig ins Zeug. Der verschlossene Naseneindruck weicht einem strahlenden Aromenaufgang, der sich rasend schnell abspielt und einem kaum Zit lässt, die einezelnen Aromen zu identifizieren. Bei jeden Schluck wandelt sich der Champagner und zeigt neue Facetten seiner kraftvollen Persönlichkeit. Stets merklich ist noch das Holz, aber anders als bei Vilmart spielt das Holz hier offenbar gerade keine tragende Rolle, sondern soll sich gleichberechtigt zu den anderen Aromen fügen, wenn die in einigen Jahren so weit sein werden, dass der Champagner die 90 Punkte deutlich hinter sich lässt.

III. Yves Ruffin

Thierry Ruffin ist leider kürzlich verstorben, seine Frau führt den Ecocert-Betrieb deshalb allein. Hilfe erhält sie dabei von Laurent Chiquet, einem der beiden Chef-Brüder von Jacquesson aus Dizy, ein guter Freund ihres allzu früh verstorbenen Mannes – der Ort hat mit Poul-Justine übrigens noch einen weiteren wichtigen Winzer verloren, dessen Spezialität waren die Solera-Champagner. Derzeit gibt es bei Madame Ruffin holzfassausgebaute Champagner in Brut und Extra Brut, einen Demi-Sec, einen Rosé, einen Jahrgang und eine Cuvée, die Thierry komponiert hat, bevor er verstarb. Über deren Schicksal ist entschieden: es wird eine Hommagecuvée à Thierry. Die beiden fassausgebauten Champagner werden voraussichtlich im Programm bleiben, was mit Rosé und Jahrgang passiert, ist noch unklar. 

1. Brut Premier Cru aus dem Eichenfass

75PN 25CH.

Fruchtig, herb und frisch, mit gut integriertem Holz. Kräftige, etwas wilde Säure. Kunstvolles Früchtepanorama und gekonnter Holzeinsatz.

2. Extra Brut Premier Cru aus dem Akazienholzfass

Behäbiger, weicher, mürber, etwas sandiger auch als der eichenfassausgebaute Ruffin. Nicht so sehr mein Fall.

3. Cuvée Thierry Ruffin

Hochaufgeschossen, schlank, schnittig, mitreißende Säure, noch arg jung und in alle Richtungen auseinanderstrebend, ohne dass man den Eindruck hat, der Champagner würde aromatisch auseinanderfallen. Stattdessen wirkt er, als hätte er einfach nicht genug Platz im Mund. Vielversprechend.

4. Rosé

Fruchtig, nicht zu hoch dosiert, mild, beerig, sahnig, aber nicht übertrieben laktisch.

IV. Danach noch zwei Rosés:

1. Remy Massin, Ville-sur-Arce, Brut Rosé

Weiche Süße, üppige Beernfrucht, dabei nicht kitschig oder eindimensional, etwas breiter dimensioniert als der Rosé von Bérèche.

2. Xavier Leconte, Troissy, Brut Rosé

In der Nase angenehm, zurückhaltend, distinguiert. Im Mund herb, kantig, karg, verschlossen. Deutlich geringer dosiert, als der Aube-Kollege. Erst mit sehr viel Luft geringfügig freundlicher, aber keinesfalls ein Spaßchampagner. Auch als Speisenbegleiter nicht ohne weiteres zu empfehlen. Hat einen eigenwillig intellektuellen Charakter, der zum hageren und mürrischen Winzer passt.  

Krug 1982 vs. Cristal 1989 in Steinheuers Restaurant

 

Unaufgeregten und souveränen Weinservice ohne Punkteneurose, unnötiges Flaschenöffnungstamtam und Abverkaufsdruck bestimmter Pflichtweine findet man leider nicht sehr oft. Findet man ihn dann doch, kann man sehr froh sein. Ich bin sehr froh, dass ich mit Sebastian Bordthäuser einen besonders angenehmen Repräsentanten des Sommelierstands – früher im Düsseldorfer Monkeys West und nun – in Steinheuers Restaurant praktisch vor der Nase habe. Die dortige Weinkarte ist nicht reich an Champagnerspezialitäten, bietet aber eine ganze Reihe lohnender Trouvaillen. Wer sich für Dom Pérignon erwärmen kann, wird von der ansehnlichen Reihe an Oenothèques begeistert sein, Freunde von Billecart-Salmon kommen hier ebenso auf ihre Kosten, wie die große Gruppe derer, die den Winzerchampagnern von Egly-Ouriet verfallen sind. Die Preise sind nicht überzogen, wenngleich man natürlich nicht erwarten darf, eine Oenothèque in der Gastronomie für unter 500,00 €/Fl. zu bekommen. Wer bereit ist, für eine Flasche zwischen 135,00 € und 200,00 € anzulegen, darf sich z.B. über einen 1990er Nicolas-Francois Billecart freuen, den 1989er Cristal gab's für, ich will nicht sagen: lachhafte, aber eben für 'nur' 189,00 €. Gab's, denn es war die letzte Flasche!

 

A. Die Weine:

I. Krug Vintage 1982

Jancis Robinson gibt 20/20, womit sie nicht weit weg von der Wahrheit liegt. Die erste Sensation, noch bevor die Flasche überhaupt an den Tisch kam, war der Schmunzelpreis, zu dem sie verkauft wurde. Hätte mich nicht noch der Cristal aus der Karte heraus so bezwingend angesprochen, wäre ich bei diesem tatsächlich dicht an der Perfektion rangierenden Champagner geblieben. Was mich bei Krug immer wieder fasziniert, ist seine geheimnisvolle Doppelnatur, die sich beim 82er besonders deutlich bemerkbar machte: kaum ein anderer Champagner schafft es, gleichzeitig so dicht, konzentriert und wuchtig, ja mächtig zu sein, dabei aber behende und leicht über die Zunge zu schweben. Solange man ihn solo trinkt, stellt man diese ganz gewisse Janusköpfigkeit gar nicht fest. Das ändert sich, sobald man einen Vergleichschampagner im Glas hat.

II. Louis Roederer Cristal 1989

Unter Tränen brachte Sebastian seine letzte Flasche vom 1989er Cristal an den Tisch. Schon von Ferne hörte ich das vielversprechende Folienknistern und als sie dann da stand, war die Spannung greifbar. Denn den 1989er Cristal habe ich nach meiner Erinnerung noch nie mehr als nur schlückchenweise probieren können. Vom 1988er und vom 1990er Cristal weiß ich hinlänglich, wie sexy die beiden sein können. Der professionell anturnende 88er auf der einen Seite, der molligere und rubensartiger weiche 90er auf der anderen Seite sind schon ein prima Duo. In die Mitte, aber eher auf der Seite des 1988ers fügte sich der 1989er dem – nun – Trio ein.

 

Außerdem:

III. Haart, Piesporter Goldtröpfchen Auslese 2001

Leichtfruchtig, moselanische Lebensfreude mit verschmitztem Lächeln. Saftig, apfelig, mit Duftnoten von Tee und gepufftem Reis.

IV. Jochen Dreissigacker, Bechtheimer Hasensprung Auslese, Jg. ?

So fett wie die Farbe schon andeutete, war der Wein. Mir war das zu viel Schmelz, zu viel auch von der überreif und überkonzentriert süß-sauren, etwas unbeweglichen Art.

V. Weinrieder, Hölzler, St. Laurent Roter Eiswein 2008

Rötlich; jodig, fast salzig. Im Mund dann derbfruchtig, wie Acerola, Gojibeere, Wildkirsche, Blutorange mit leicht tanninigem grip. Starker Wein mit einem sahnigen Hauch, der nur leider etwas rumpelig und unelegant abgeht, was aber vielleicht in der Natur des St. Laurent liegt.

 

B. Das Essen:

I. Amuse Gueule: Tatar mit Crème Fraîche und Kaviarhaube – Aalsud mit Blutwurst-Chip – Spanferkelwürfel auf Grünkohl

Der Blutwurst-Chip hätte ruhig knuspriger sein dürfen, der Aalsud war mir etwas zu mild. Das Tatar war hingegen gut und verband sich über die Crème Fraîche gut mit dem Kaviar. Der feine Grünkohlsud tat es ihm mit dem Spanferkel nach.

II. Kalbskopfvariation als Gruß aus der Küche: als Praline auf Belugalinsen – Zunge mit Tomatenconfit – als Carpaccio mit gepufftem Speck

Die Praline mit ihrer schönen Konsistenz und die Linsen gefielen mir am besten; die großzügig geschnittene Zunge mit dem Tomtenconfit war sehr puristisch gehalten und bot mir weder im positiven noch im negativen Angriffspunkte; das Carpaccio gefiel mir sehr gut und über den gepufften Speck brauche ich ja gar nicht reden, dafür bin ich immer zu haben.

III. Landei mit Culatello und Idiazabal

So klein es auch war, so gut schmeckte es doch, dieses magische Ei.

IV. Jakobsmuscheln mit Périgord-Trüffelkruste und zweierlei Lauchcannelloni

Wie der Lauch seine hier erreichte perfekte Konsistenz bekommt, ist mir ein Mysterium, kann es aber ruhig sein, solange ich ihn in Steinheuers Restaurant nachordern kann. Die Jakobsmuscheln haben vom Trüffel profitiert und ohne hätte ich sie auch gar nicht haben mögen, soo wahnsinnig gern esse ich die nämlich bekanntlich auch wieder nicht.

V. Sot l'y laisse mit Froschschenkel, Erbsen und Verbene

Ausschlaggebend war für mich bei diesem Gericht in erster Linie die Verbene, denn ich liebe ihr Aroma. In zweiter Linie dann fand ich es lustig und sinnig, das froschgrüne Thema mit den Erbsen mit freundlicher Ironie aufzunehmen. Dass meine Entscheidung goldrichtig war, wusste ich schon, als ich den Teller nur ansah. Bombensicher war die Sache dann, nachdem ich alles wegvertilgt hatte, wobei ich tatsächlich kurz überlegt habe, mir davon noch einen Teller kommen zu lassen.

VI. Rehrücken mit Lorbeer, Kohlrabi und Pimientojus

Traumhaft zart, mit der gewünschten Mürbe und dem ersehnten Wildaroma kam das Reh auf den Teller, auf den Kohlrabi kam es daneben nicht mehr an. Gemundet hat auch der Pimientojus.

VII. Bluttaube nach Schnepfenart, mit Lebercroûtons, Roter Bete, Speck und gebutterter Tauben-Consommé

Einen Knusperschlegel von der Schnepfe, von der ich mir erst via google ein Bild vergegenwärtigen musste um zu wissen, welches Lebewesen seine wertvollen Proteine für mich dahingegeben hat, futterte ich weg als säße ich bei KFC. Mit derselben besinningslosen Fresslust hätte ich auch noch den rest vom Teller verspeist, wenn ich mir nicht scharf innerlich Einhalt geboten hätte. So kam ich in den langsamen, würdigen Genuss der unnachahmlich saftigen Bluttaube, deren qualvoller Erstickungstod dem Vernehmen nach eine größere Menge vom Blut an den Muskeln des Körpers belässt, was nachher eine gute Kombination mit der Roten Bete abgibt und dringend nach Pinot ruft, den ich mir in Form eines Schlückchens vom guten Krug eigens dafür aufbewahrt hatte.

VIII. Côte de Boeuf mit Wasabi-Schalottenbutter, Aniskarotten und falschem Sellerie-Markknochen mit Ochsenschwanzragout-Füllung

Rind mit Wasabi war schön, sehr schön dazu waren die feinen Aniskarotten. Der aus einer ausgehöhlten Sellerie geschnitzte Markknochen war außerdem mit köstlichem Ochsenschwanzragout gefüllt, für das ich in dieser Form eine ausgeprägte Schwäche habe.

IX. Vacherin Mont d'Or im Belanakartoffelmantel gebacken, dazu Endivie und schwarzer Trüffel

Die wesentliche Daseinsberechtigung des Vacherin Mont d'Or ist seine famose Backofenverwendbarkeit. Statt ihn stumpf in den Ofen zu schieben hat Meister Steineheur sich einen Kartoffelmantel dazu einfallen lassen, der den schlichten Käse zusammen mit dem clever zugefügten Trüffel in den Propylon des guten Geschmacks versetzte.

X. Gewürz-Omelette "Surprise" mit Quittenvariation und Bereberitze

Die Surprise war ein Eis, auf das ich auch hätte verzichten können, die festen und die sämigen Quitten trafen meinen Geschmack schon viel besser und pfeilgrad den sweet spot fand die Berberitze.

XI. Pâtisserie: Zimtblüte, Ingwer und Engelwurz

Die Kleinigkeiten bildeten den perfekten, essbaren Übergang zum Cognac.

Abschluss: Cognac Hennessy Paradis

Dieser sehr anspruchsvolle Cognac nahm die Aromen von Zimtblüte, Ingwer, Engelwurz auf und warf sie zusammen mit Spekulatius, Nelke, Nüssen, Blutorangen, Iris, Leder, Trüffel und einer dichtgepackten Salve weiterer, auch hitzigerer Düfte zurück. Sehr sehr viel Luft und ein Glaswechsel waren erforderlich, um dem Cognac noch im Verlauf des Restabends überhaupt einige gelockerte, zwanglosere, weniger kompakte und ultradichte Noten zu entlocken.  

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