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Monthly Archives: Juli 2012

Chance to Dance: Restaurant Falco, Leipzig

Chance to Dance ist der Titel von Falcos erster Single und damit automatisch der richtige Soundtrack für die Fahrt nach Leipzig, dem Pleiß-Athen, wie es von den Studenten des 19. Jahrhunderts noch genannt wurde. Denn natürlich kommt zur Vorbereitung für einen Besuch im **GM Restaurant Falco nur Musik von Johann Hölzel, a.k.a. Falco, in Frage, der seinen Künstlernamen von dem aus Pleiße stammenden Falko Weißpflog hat und damit so viel Bezug zum Restaurant Falco, wie der damals bekannte DDR-Skispringer zu den im Dach des als Restaurantherberge dienenden Westin-Hotels nistenden Turmfalken. Chance to Dance ist der Restaurantbesuch im Falco aber auch unabhängig von der Musik. Denn die Risiko-Küche von Peter Maria Schnurr hat das Zeug, selbst ausgemachte Tanzmuffel in Freudentanzstimmung zu bringen. Klar ist, dass 80er Mucke und Rotterdamer Schranz, oder sagen wir wegen der fröhlichen Farbigkeit lieber Jungle, nicht viel gemeinsam haben und auf den allerwenigsten Parties in enger zeitlicher Folge gespielt werden. Genau das, bildhaft gesprochen, sieht DJ Schnurrs Playlist aber vor. Ich kann es vorwegnehmen: solche Parties besuche ich gern.

1. a) Erdbeerschaum mit Auster, Bisontatar, Blumenkohlvariation, Langustineneistee mit Paprikacrostini, dazu Ruinart Blanc de Blancs

Erdbeere und Auster hätten passen können, passten aber nicht. Wie in dem Witz mit den drei Damen, die auf unterschiedliche Art ihr Eis verzehren muss ich aber die Art, wie der kleine Gruß gedacht war, loben. Köstlich war hingegen das Bisontatar, ein winziger Happen mit enormer Aromenintensität. Blumenkohl und Langustineneistee wirkten etwas farblos und für die kontroverse Schnurrküche sogar allzu konventionell, wobei der knusprige Paprikacrossi zwar nicht der Gipfel an Originalität, aber ein schöner Abschluss und Übergang zum nächsten Gruß war.

1. b) Birnen-Wasserkimchi vom Spitzkohl; Multivitaminjoghurtkugeln; Jalapenomaiscrème; Ricotta mit Kaviar, Rucolacrèmetupfer und Morchelrouille; dazu geröstete Brotstangen und ein Riesenlatschen Knusperfladenbrot, dazu Pawis, Mühlberg Riesling 2011

Das Birnen-Wasserkimchi, mit etwas Champagner zubereitet, kann ich mir in Koea nicht besser vorstellen. Bedingungslos und ohne Abzüge spitzenmäßig passte dazu der Pawis. Auch die kreuzkümmeligen, koriandrischen und insgesamt curryhaften Noten vom Brot nahm der Wein mit Begeisterung an und auf. Die Jalapenomaiscrème hatte denselben Verlangen nach Mehr auslösenden Effekt, wie die im Käsesauce zu Kinonachos, was nicht herabwürdigend gemeint ist. Die Multivitaminjoghurtkugeln hätte ich nicht haben müssen, auch wenn sie leidlich gut geschmeckt haben. Mich störte die dadurch doch wieder zu sehr an Kinofoyers mit ihren Süßigkeitenständen erinnernde Aromennähe. Ricotta, Kaviar und Rucolatupfer waren zusammen mit der Morchelrouille gut.

1. c) Gekochtes Kalbsherz in ultradünnen Tranchen, Granatapfel, Karamellerdnuss und Kohlrabi, dazu Pariente, Verdejo 2010

Eine sehr schöne Kombination ergab sich aus den gekochten Kalbsherztranchen mit den Granatapfelkernen. Exotische Säure und buchstäblich herzhafte Faser trafen so passend aufeinander, dass Kohlrabi und Erdnuss gar nicht mehr erforderlich waren.

2. Pfirsich Gazpacho, nicht zum löffeln; Pimento & Gartengurke; Palourde Muscheln, Rindermark-Cräcker, Soja-Limetten Eis dazu weiter Pariente, Verdejo 2010

Maracujaaroma aus dem Verdejo und die dick über den Tellerrand gefläzte Pfirsichspur waren die herausragenden Kombination des Gangs. Das Soja-Limetteneis kam direkt danach und schmeckte mir solo am besten, ließ sich aber genausogut hemmungslos zu den anderen Komponenten verzehren, auf Augenhöhe war das Gurkencoulis und das nicht nur, weil ich Gurken als Gemüse besonders schätze. Der Rindermarkcräcker war für mich passabel, Knoblauch habe ich überhaupt nicht festgestellt, mit Freude dagegen, dass der Gang rücksichtsvoll und überaus sorgfältig, d.h. an den richtigen Stellen betonend gesalzen war.  

3. Gelierte Boudin Noir Stangen und in Scheiben geschnittene rohe Jakobsmuschel mit Maracuja Tapioka, außerdem Pfifferlinge, dazu Dr. Wehrheim Porteo 2007 und speziell zur Jakobsmuschel weiter der Verdejo

Nicht mehr zu verbessern ist die Blutwurst von Blutwurstritter Marcus Benser aus Neukölln. Dessen Blutwurstmanufaktur ist Lieferant einer Zutat, die in einem der besten von mir verputzen Gänge der letzten Zeit eine wichtige Rolle spielte. Da die Wurst an sich nicht mehr zu verbessern ist, hat Meister Schnurr sie bloß transformiert, d.h. irgendwie molekuar geliert und in eckiger Stäbchenform auf den Teller gebracht. Dazu gab es Jakobsmuschelscheiben mit einem unverschämt guten Fruchtmus und lose darüber gestreut Pfifferlinge. Zu dem Zeitpunkt wusste ich, dass es extrem schwer werden würde, noch besser zu werden. Keine Kombination, die nicht gepasst hätte, Blutwurst mit Muschel, mit Frucht, mit Pfifferlingen, mit Wein, in unterschiedlicher Reihenfolge, in verschiedenen Zusammenstellungen, es schmeckte einfach jede Variante. Besonders bemerkenswert, dass der "Port" vom Spätburgunder so adaptationsfreudig war.

4. Hamachi Gelbschwanzmakrele, Gurke, Tosaka Alge, Avocado und Sojamilch-Zitrus, dazu Weinhaus zu Weimar, Sauvignon Blanc 2011

Die in Buttermilch sous vide gegarte Makrele war der andere Sensationsgang des Abends und glänzte mit einer weniger gewagten, dafür in jeder Zusammenstellung ebenso gelungenen Aromaorchestrierung wie der Blutwurstgang. Gegen den Wein gab es nichts zu meckern, etwas gewagter wäre vielleicht ein Viognier gewesen, aber im Zweifel ist der heimische Erzeuger mir sogar der liebere.  

5. Steinköhler, Karottenbalm, grüner Pfeffer, Papaya-Maggikraut-Gribiche, dazu St. Antony Orbel GG

Der Steinköhler war gut, handwerklich mit derselben Perfektion zubereitet wie die Makrele, konnte aber vom Drumherum nicht mithalten. Die säuerliche Karotte war schlicht nicht mein Fall, die Gribiche hingegen schön, ohne aber aufregend zu sein. Das änderte der Wein, der aus einem ordentlichen Nebeneinander eine komplexe Einheit schuf. Eine Aromencuvée sozusagen, die mehr ist, als die Summe ihrer Einzelteile.

Ein dazwischengeschobenes Kokosflockensplitterchen mit Cassissorbet und Pul Biber kam gerade recht zum durchschnaufen. Cassis und Pul Biber wirkten wie Medizin, die herbe Frucht verband sich mit der pikanten Schärfe zu einem Tonikum, dem das wenig aromatische Kokosflockendings nur als Transportmittel diente.

6. Herzbries vom Limousin-Kalb, Kopfsalatherzen, Jahrgangssardinenpaste, Zitronenschalencrème und dünner Cräcker, dazu Pithon Lais 2009

Die Herzbriesstücke ließen das Herz aufgehen, was an ihrer perfekten Konsistenz lag und daran, dass ich mit gutem Jus bestechlich bin. Das Töpchen mit der Sauce habe ich mir deshalb gleich gesichert und zusammen mit dem dazu passenden Wein weggenascht. Mehr als willkommene Abwechslung für den Gaumen bot die aus 50 Zitronenschalen hergestellte Crème, hinter der die Jahrgangssardinenpaste leider glanzlos wirkte.

7. Secreto vom iberischen Garimorischwein darüber Kiwi-Jalapeno, daneben Paellacrème und roter Gamberoni, dazu Domaine du Mas Blanc Collioure Cuvee Les Junquets

Viel spalterischer, als alle Gänge zuvor war dann das Schweinchen mit Paellacrème und Gamberoni. Das Cuvéeprinzip wollte hier nicht recht greifen. Das Schwein mit dem farblich stärker als geschmacklich kontrastierenden Kiwi-Jalapeno-Streifen mundete erwartungsgemäß gut; die Paellacrème und der Gamberoni auch. Doch zwischen Land und See war kein Einvernehmen herzustellen. Beide wirkten wie eifersüchtig auf Abgrenzung voneinander bedacht und für mich eine Spur zu spannungsvoll. Der Wein milderte das gerade so weit ab, dass die Speisedimension für den Gaumen nachvollziehbar wurde, doch der Gang wirkte bei aller Begeisterung für seine beiden verschiedenen Säulen auch in der Nachbetrachtung wie ein nur aufgrund seiner Medikamentierung Ansprechbarer.

8. Käse, darunter ein gereifter Gapeyron, Früchtebrot, mit Koriander-Zitrone und Soja-Amarena Chutneys, dazu nochmal Dr. Wehrheims Porteo

Aus dem aufklappbaren Klavier-Käseauto kamen mir allerhand Schätze entgegengeduftet, meine Gunst genoss augenblicklich ein sofort erspähter reifer Gapeyron. Die anderen Käse waren natürlich nicht zu verachten, vor allem da sie taggenau affiniert sind. Die Korianderzitrone und das Sojaamarenachutney vervollständigten die Käseauswahl adäquat.

Abschließend gab es Eric Bordelet, Calvados 1995, ein Einzelfasscalvados und quasi der Armagnac unter den Calvadossen.

Überaus wohltuend, schnell, auf natürliche Weise freundlich, unaufgesetzt höflich und professionell ist der Service im Falco. Gastgeber Oliver Kraft ist stets verbindlicher Herr der Lage, Herr der Weine Christian Wilhelm ist mit seinen Vorschlägen bei mir durchweg auf Gegenliebe gestoßen und auf ihn geht übrigens auch der von mir an anderer Stelle voller Vergnügen besprochene alte Cognac im Fischers Fritz, seiner alten Wirkungsstätte, zurück. Die aromatisch verzwickte bis labyrinthische Küche mit passendem Wein zu begleiten, heimischem und gar bezahlbarem obendrein, ist eine Herausforderung, der sich Sommelier Wilhelm mit Bravour und tiefem Verständnis für die Küche von Aromaarchitekt Schnurr gestellt hat. 

Champagner trifft Caviar im Hattenheimer Krug

 

Der Krug von Josef Laufer in Hattenheim ist Austragungsort eines Gipfeltreffens gewesen, das der Hausherr seit einiger Zeit in Form von Gastspielen mit unterschiedlichen Akteuren und verdientermaßen großem Erfolg und nun erstmals zum Thema "Champagner trifft Caviar" ausgerichtet hat. Dank der handwerklich perfekt arbeitenden und mit Einfallsreichtum zu Werk gehenden Küche war es nicht schwer, das Erfolgsrezept fortzuschreiben.

I. Sjomga Nori vom Balik Lachs mit Wasabi Kaviar, Gurke, Hendricks Gin und schwarzem Pfeffer dazu:

Déhu Millesime 2000

68PM 17CH 15PN, kalte Mostvorklärung, im Stahltank temperaturkontrolliert vergoren, BSA, zehn Jahre Hefelager, mit 9,5 g/l dosiert.

Lachsverächter haben keinen Grund mehr für ihre Abneigung, seit es Balik Lachs gibt. In Kombination mit Wacholder, Pfeffer, Wasabi und frecher Gurke ein Weckruf für den Gaumen. Vom reifen, Wacholder und Pfeffer gut einbettenden Déhu schmeichelnd umspült, auch die nicht ganz einfache Kombination von lachsöligem Noriblatt und Kaviar mit Champagner meisterte dieser in meinem Augen beste Déhu-Champagner mühelos.

II. Tatar vom Charolais Ochsen mit Prunier Kaviar „Tradition“ auf kleinem Rösti und Schnittlauch Schmand, dazu:

1. Lelarge-Pugeot Quintessence Premier Cru Millesime 2004

70CH 20PN 10 PM aus den ca. 50 Jahre alten Rebanlagen der Einzellagen Les quatres Vents, Les Montciaux, Les Maupas, Les Jours, 30% waren im Fass.

2. Jean-Pierre Launois Grand Cru Brut Millesime 2004

100CH, ca. 20 Jahre alte Anlagen. 1000 Flaschen.

Ein Jahrgang. Premier Cru gegen Grand Cru. Montagne gegen Côte. Lässig tritt der Quintessence auf, die Prestigecuvée des Hauses. Alte Chardonnayreben aus der Montagne können mit ihrer Würze locker neben formal höherwertigen Crus Bestand haben. Zwischen dem Grand Cru und dem Premier Cru gab es ein Duell unter Gleichen, Schiedsrichter war das köstliche Tatar, dessen dicker Schmand- und Kaviarbelag allerdings selbst ein hohes Maß an geschmacklicher Aufmerksamkeit auf sich zog. Die kräftigere, sich in die prononcierten Aromen des Gangs saumlos einfügende Art hatte der Quintessence; wegen seiner polierten Mineralität war der Launois die bessere Projektionsfläche für den Gang. Unentschieden deshalb.

III. Balik Lachs „Tsar Nikolaj“ mit Balik Pearls, Kartoffelschnee und braune Butter, dazu:

1. Pierre Callot Blanc de Blancs Grand Cru 1999

2. Taittinger Comtes de Champagne 1999

Callot aus Avize, das bedeutet vor allem: reifer Einzellagen-Chardonnay ohne BSA, dafür mit torrefaction und Holzfassgeschmack, obwohl im Stahltank ausgebaut. Die aufgestaute Wucht des Champagners entfaltet sich nicht explosionsartig, sondern organisch und langsam; dagegen habe ich nicht ohne Hintergedanken die Comtes de Champagne gesetzt, dessen toastwürziges, leicht rauchiges Aroma eine elegante Erwiderung auf Callot ist. Beide zeigen, dass sie sich der braunen Butter eng verwandt fühlen und betten den Zarenlachs angemessen majestätisch.

IV. Prunier Kaviar „St. James“ Pur zur Degustation direkt aus dem Töpfchen und

Filet vom isländischen Steinbeisser in Kaviar Beurre Blanc und Safran Spinat, dazu:

1. Gosset-Brabant Cuvée Gabriel Millesime 2002

2. Piper-Heidsieck Cuvée Rare 2002

Der kleine Vieilles Vignes Francaises gegen den Fine Champagne Magazine Champagner des Jahres 2011. Was ein Match! Im mindestens doppelten Sinn. Der muntere Gabriel, Beurre Blanc und Safran verbünden sich schnell zu einer glückvolleren Troika, als man sie aus z.B. der Bundes- und neuerlich auch der europäischen Finanzpolitik kennt. Der merklich höher dosierte Piper begibt sich mit Spinat und Steinbeißer in eine ihrerseits glanzvolle Entente. Zum puren Kaviar gefielen mit beide Champagner gleich gut.

V. Piraten – Hummersuppe (Apfel-Minz Tatar) mit Prunier Kaviar „Paris“ und Blini Windbeuteln, dazu:

1. Janisson-Baradon Blanc de Noirs lieu-dit Tue Boeuf Millesime 2005

2. Edmond Bourdelat Cuvée MagnifiSens Millesime 2005

Pinot Meunier und Chardonnay aus Holzfassvinifikation.

Wieder sehr schwer zu entscheiden, wer den Sieg davon tragen sollte. Espresso, Grapefruit, Triple Sec beim Prestigechampagner von Bourdelat, für sich genommen ein köstlicher Champagner, der sich im Folgenden auch als Speisebegleiter empfehlen konnte. Eleganz, klassische Hefenoten, klassisch-noble Pinotstilistik beim Tue Boeuf, der sich seit meiner ersten Verkostung kontinuierlich gut entwickelt hat und immer noch im Werden ist. Zur Hummersuppe konnte der Bourdelat glänzen, dafür waren Bliniwindbeutel und Tue Boeuf das bessere Gespann.

Pirat: Wein- und Sektgut Barth, Rheingauer Blanc de Noirs Sekt Brut Nature

Das Wein- und Sektgut Barth wird immer notorischer zum Piratenlieferanten auf Champagnerveranstaltungen. Schon bei der Obersalzbergprobe konnte sich der zu dem Zeitpunkt flammneue Barth Riesling-Sekt "Primus", Erstes Gewächs 2007 en Magnum, sehr gut in starkem Champagnerumfeld positionieren. Und jetzt der Ultra. Nach drei Jahren auf der Hefe merkt man, dass der Spätburgunder nicht länger ruhen will, sondern den Gaumen in Aufruhr versetzen. Das macht er mit einer Mischung aus Einfachheit und Raffinesse, die man bei seinesgleichen leider nur zu oft vergeblich sucht. Keinerlei Schwächen auch im Abgang.

VI. Gefülltes Stubenküken Kotelette, Blutwurst Jus mit Pfifferlingen, Kohlrabi

und Holunderblüten-Püree, dazu:

1. Ayala Perle d'Ayala Millesime 1999

2. Alfred Gratien Mill 1999

Zu einem weiteren herrlichen Gang aus der mit uhrwerkhafter Präzision kochenden und liefernden Küche von Josef Laufer gab es wieder zwei Jahrgangskameraden, die auf den Punkt gereift waren. Die schneidige Perle d'Ayala, scharf wie ein Austernmesser und den voluminösen Jahrgangsalfred, ästhetisch und weich wie ein sanft sich wiegendes Seetangbüschel. Beide Champagner kommen ohne BSA aus, was ihnen die nötige Durchzugskraft gibt, denn Blutwurst, Pfifferling, Kohlrabi und Holunderblüte sind sehr fordernde Komponenten, die einen Champagner unversehens unterbuttern können. Nicht so unsere beiden Helden. Gierig hättedie alterslose Perle, ein wenig an Madonna erinnernd, das Stubenküken vernascht, wäre es alleine gewesen. In reichlich schützendem Jus gebadet war der Liebesakt dann immer noch sehr animalisch, aber viel inniger. Allerbesten Girlfriendsex hatte der Jahrgangsalfred mit den verschiedenen Begleitungen.

VII. Champagner – Schaum Schnitte mit Grand-Marnier Erdbeeren

Sauerampfereis und Erdbeer Sorbet, dazu:

1. Edmond Bourdelat Brut Rosé

2. Eric Lemaire La Cuvée Seigneuriale Extra Dry

Champagner und Süßspeisen. Für mich kein schönes Thema. Ich esse schon unabhängig vom Champagner nicht gern, bzw. oft süß und ersetze lieber das Dessert durch Käse. Die eingeschränkten Kombinationsmöglichkeiten von Champagner und Süßspeisen verstärken meine Neigung noch. Weil ein Menu aber nicht immer wirklich abgeschlossen wirkt, wenn keine Süßsachen serviert werden, komme ich manchmal in die schwieirge Situation, Champagner kombinieren zu müssen. Dann beschränke ich mich auf einzelne Aromasensationen, was viel mehr bringt, als dass alle am Tisch einen mehr schlecht als recht passenden Champagner zur Süßspeise runterwürgen müssen. Der Bourdelat-Rosé gehört zu den kleinen Fruchtbömbchen, die selbst als brut dosierte Champagner süßer wirken, als sie technisch sind. Damit habe ich einen Klassiker verarbeitet, Roséchampagner mit Erdbeeren, was auch gut funktioniert hat, aber bei weitem nicht den Charme besitzt, der ihm immer nachgesagt und in unzähligen Picknick- und Frauenunterhaltungsromanclichés perpetuiert wird. Viel interessanter war nach meinem Empfinden die Verbindung aus Extra Dry Champagner, wie er bis ins beginnende 20. Jahrhundert hergestellt wurde und Sauerampfereis. Denn Sauerampfer findet sich in manchem Champagner, mehr ungewollt, als gewollt, aber immerhin. In kleinen Mengen oder mit reichlich Nebenaromen kann Sauerampfer sogar eine gewisse Bereicherung sein, so ähnlich wie Brett im Bordeaux. Mit dem Extra Dry gab es dann eines der kleinen Erlebnisse, die ich besonders schön finde, nämlich die stimmige Kombination aus dem schwierigem Sauerampfer mit einem Champagner, für den es sonst wenige Einsatzbereiche gibt.

VIII. Schlussakkord

1. Gosset Celebris Millesime 1995

2. Bollinger R.D. Millesime 1996

Dem Gosset Celebris war das fortgeschrittene Alter anzumerken, aber für 1995 hätte ich ihn wahrscheinlich blind nicht gehalten. Der R.D. von Bollinger war hingegen leicht zu erkennen, zumindest der Jahrgang. Mit etwas Mühe konnte man auch auf den Erzeuger und die Cuvée kommen.

Kleines Champagnerflorilegium der letzten Wochen

Bei verschiedenen Gelegenheiten mitnotierte Champagner, von ganz klein bis ganz groß, von enttäuschend bis überraschend.

1. Bernard Girardin Cuvée BG

52CH 35PM 13PN
Erfrischend, zitronig, leicht, aber noch griffig. Eine unbeschwerte Morgenserenade und mehr als nur ein Frühstückschampagner zum getrüffelten Ei.

2. Paul Dangin Carte d'Or

Drittelmix

Weniger ausdrucksvoll, in der Nase mehr Cerealien als Brioche, im Mund sauerampferig. Mich beschäftigt bei dieser Art von Champagner immer die Frage, ob der Champagner Flaschenvarianz zeigt, die ins fehlerhafte geht, oder ob dieser "Stil" gewollt ist. Ich fürchte, es soll sich dabei um einen Stil handeln. Für Dangins Carte d'Or nehme ich, da es meine erste Begegnung war, Flaschenvarianz an.

3. Varry-Lefevre Premier Cru

90PN 10CH; Ecueil
Süffig, mit Apfel und Mirabelle, ingesamt auf der gelbfruchtigen Seite; schon mit bemerkenswerter Reife, wobei ich natürlich nichts über den reserveweinanteil weiß. Und siehe da, ein weiterer Erzeuger aus Ecueil, den man auf dem Plan haben darf.

4. Collard-Picard

50PN 50PM
Frisch, glatt, säuerlich-schlank, Haselnuss und zitronige Sauce Gribiche, quirlig, aber etwas kurz. Zwischen diesem Einstiegschampagner und der Spitzencuvée des Hauses, den herrlichen Les Archives, klafft noch ein ziemlich großer Spalt. Schön wäre es, wenn sich die einfacheren Cuvées künftig weiter nach oben orientieren könnten.  

5. Henin-Delouvin Brut Tradition
Sehr überrascht hat mich dieser Chez Max getrunkene Standardbrut des 7-ha-Erzeugers aus Ay. Großzügig, aber nicht unfokussiert, schmiegt sich bis in die letzte Gaumenfalte. Das Latexkleid unter den körperbetonten Textilien.

6. Dourdon-Vieillard Brut Tradition
Noch eine Überraschung, diesmal von Fabienne Dourdon aus Reuil. Obstig. Von Peter Maria Schnurr aus dem Leipziger Restaurant Falco habe ich wenig später molekularküchenangehauchte Soja(?)/Joghurt-Multivitamin-Drops bekommen, die so ähnlich schmeckten. Trotz gewisser Anklänge an den fruchtigen Stil mancher großen Häuser kein blockbuster, dafür sehr ordentliche Ware, die sich in starkem Umfeld bemerkbar zu machen verstand.

7. Lilbert Fils Blanc de Blancs Brut Grand Cru 2002
Orange, Marzipan, Bitterschokoladenganache, Rum. Für einen 2002er vielleicht etwas überladen und man muss sich fragen, wie lange das Grundgerüst dieses Champagners die Aromenlast noch tragen kann. Ich bin aber bereit, das Lagerrisiko einzugehen.

8. Coessens L'Argillier Blanc de Noirs

Einer der Aube-Lieblinge in der französischen Champagnerkritik. Hierzulande völlig unbekannt. Gewöhnungsbedürftiger Stil, wenn man Aube mit Behäbigkeit gleichzusetzen gewohnt ist. Für mich auf Vallée de la Marne Grand Cru Niveau und für die dortigen Erzeuger ähnlich gefährlich, wie der fidèle von Vouette & Sorbée.

9. Tarlant Cuvée Louis, dég. 2008

Dieser Champagner ist teilweise in Frankreich noch für 39 EUR zu bekommen, ab Gut kostet er jetzt 48 EUR. Das ist lachhaft wenig, wenn man sich überlegt, dass es eine der längsteingeführten Winzer-Prestigecuvées ist, die, unvermeidliche Flaschenvarianzen hin oder her, außerdem zu den besten gehört.

10. Diebolt-Vallois Rosé
Den Rosé von Jacques Diebolt habe ich nur ganz selten getrunken, für mich lag es einfach nie nahe, mich näher damit zu beschäftigen. Dass ich mir damit ein fruchtiges Vergnügen erster Klasse abgeschnitten und selbst verwehrt habe, ist mir erst jetzt klargeworden. Der Champagner in der schlichten, diebolttypisch rosenverzierten Aufmachung ist so erfrischend wie ein Himbeerparfait.

11. Bernard Tornay Blanc de Blancs 2000

Für einen Bouzyerzeuger untypisch und blind trotzdem nicht ganz leicht zu erkennen. Hatte ich etwas älter als 2000 getippt, ein gut erhaltener 98er oder 99er dürfte so schmecken. Der Champagner wirkte wie ein Zwölfjähriger, der seinen ersten Tag im Internat verbringt. 

12. Vignon Père et Fils Blanc de Blancs Grand Cru Les Marquises

Reiner 2009er Chardonnay von ca. 30 Jahre alten Reben, Vinifikation teils im Stahl, teils im Fass, mit 5 g/l dosiert; ungeschönt, unfiltriert; 1500 Flaschen. Das Ergebnis ist recht prosaisch, eine aufgeklärte, unverdorbene Marquise. Klare Zitrusfruchtorientierung mit minimal exotischem touch und nur wenig Hefe.

13. Alain Thienot Rosé NV

35CH 45PN 20PM, Assemblagerosé mit 7% Ay Rouge, von alten Reben. Ca. 36 Monate auf der Hefe, dann mit 10 g/l dosiert.

Mit ca. einem Jahr Flaschenreife ist aus dem stimmigen Rosé ein richtig guter, saftiger, schnittiger Rosé geworden. Das ist keine Selbstverständlichkeit, denn viele Rosés sind auf schnelle Trinkbarkeit getrimmt. Dieser nicht, selbst wenn er schon jung gut getrunken werden kann.

14. Jean-Pierre Launois Brut Blanc de Blancs
Chardonnay aus Le-Mesnil. Mehr muss man fast nicht sagen, denn das was man von Le-Mesnil erwarten darf, bietet der Blanc de Blancs von Jean-Pierre Launois. Dabei pflegt er einen stahligen, ziemlich nüchternen Stil, dem eine Spur Holz vielleicht gar nicht schlecht zu Gesicht stünde.

15. V. Delagarde Brut Rosé

Delagarde ist der neue Delozanne. Und den – gar nicht soo – alten Yves Delozanne wirds freuen. Seine Champagner waren ja schon immer so etwas wie kleine Klone bekannterer Häuser; so ähnlich wie die Parfums die man in Grasse bekommen kann und die in Aufmachung und Duft den Weltmarken beim ersten Reinschnuppern immer erstaunlich ähneln. Mir gefiel der Rosé nicht schlecht, wenn man ihm keine Gelegnehit gibt, warm oder alt zu werden, kann man es gut mit ihm aushalten.   

16. Michel Turgy Blanc de Blancs Grand Cru 2002

Der Salon unter den Winzern von Le-Mesnil, so wird er ja adressiert. Das ist weder falsch noch richtig. Im Stil Salon tatsächlich nicht unähnlich, nur früher zugänglich und genau da liegt der Unterschied. Die Champagner haben ein ganz anderes Reifeprofil. Aber das mag bei einem Preisunterschied von ca. 120 EUR dahinstehen- Die Jahrgänge von Turgy jedenfalls sind ausgreifend, haben tiefe, dunkle, urwüchsige Säure und nichts ist ihnen ferner als tändelnde Fruchtigkeit.

17. Louis Roederer Cristal 2002

Frisch schmeckt er, der Cristal, auch süß; nicht nach pampiger Dosagesüße, sondern nach Reifesüße. Die wiederum ließ sich widerstandslos von den Trüüffelgnocchi aus dem Essener Hause Frattesi den Gaumen hinab entführen. Der weinige Geschmack im Mund schaukelte noch sanft aus und hinterließ einen weiterhin guten Eindruck vom jetzt nicht mehr ganz aktuellen Cristal, dessen Nachfolger mir, wie oft beim Cristal, schon jetzt besser schmeckt.

18. Dom Pérignon 2002

Im besten Dom Pérignon seit dem 1996er kommen jetzt pilzige Töne zum Vorschein, die zu dessen Reife dazugehören, wie große Reifen zu Monstertrucks. Passt wunderbar zu Sashimi, Datteln, Backpflaumen und übrigens auch zu Pimientos de Padron.

 

 

 

 

 

Bubbles over Berlin (II/II)

V. Reinsortiger Pinot Noir, Cumières Premier Cru und unklassifiziertes Aubeterroir

Lavals Champagner müssen bei mir immer dann ran, wenn ich richtig gute Aubewinzer vorstelle.

1. Georges Laval Hautes Chèvres

Der Hautes Chèvres gehört mit zu den stärksten Pinot Noir-Champagnern, die ich kenne. Weil er zu den burgundischsten Champagnern gehört, die ich kenne. Wer dagegen anrennen will oder soll, muss sich ganz schön was einfallen lassen. Kraft, Pfeffer, KIrsche, eine Aromenmitrailleuse.

2. Vouette & Sorbée Fidèle

Die Aube mit ihren verführerischen Pinots hält mit Macht dagegen. Raubkätzisch, mit samtpfotiger Eleganz und verspielter Brutalität, wie sie Katzen beim Erlegen ihrer Beute aus unserer Sicht an den Tag legen. Das erklärt vielleicht auch, warum Martin Zwick, der sich vom Laval nicht das Herz berühren lassen wollte, den fidèle so offensichtlich bevorzugte.

VI. Clin d’Oeuil: Oeuil de Perdrix

1. Charles Dufour Oeuil de Perdrix Brut Nature

Die Entstehungsgeschichte (beim pressen ging die Presse kaputt, daher die Roséfärbung) erinnert ein bisschen an die der Papilles Insolites von Lassaigne (der die Beeren einfach auf der Presse vergessen hat). Auch der Champagner ist besonders, mit einer von Herzen kommenden und zu Herzen gehenden Wärme, die keine alkoholische Hitze ist; griffig wie die Mannequins der Stummfilmära und mit einem überraschend weit ausgreifenden Fruchtspektrum versehen; Orange, Melone, rote, blaue und schwarze Beeren, Kirsche, Zwetschgenröster. Dahinter tun sich immer weitere Aromatürchen auf, wie die Wächter in Kafkas Erzählung „Vor dem Gesetz“, mit dem Unterschied, dass der Champagner bereitwillig Zutritt gewährt.

VII. Winzer-Prestigecuvées: Janisson-Baradon trifft Billiot.

1. Janisson-Baradon Tue Boeuf 2005

Über den Tue Boeuf als den Pinot-Bruder des Toulettes habe ich schon verschiedentlich geschwärmt, nachdem ich ihn solo getrunken hatte, nun musste er sich mit Laetitas Tochtercuvée einlassen. Ein Date der besonderen Art. Schnaubend, kraftgeladen, männlich, ganz ohne BSA der Champagner von Cyril Janisson, ganz der Vertreter einer erobernden Gattung.

2. Henri Billiot Cuvée Julie

Leichtherzig, frohgemut und in bester Raffaello-Werbefilmlaune war die ebenfalls ohne BSA entstandene Julie. Fruchtig, twenhaft, unverkitscht, eine selbstbewusste junge MIss und ein guter Fang allemal.

VIII. Aube und Grand Cru

Rein formal gesehen nochmal eine Steigerung zu der Kampfansage von Bertrand Gautherot an Lavals Premier Cru war dieser flight mit einem Minivinifikatuer von der Aube und einem Champagner aus dem kernhaftesten Kerngebiet der besten Champagnerpinots.

1. Cedric Bouchard Inflorescence Val Vilaine

Eigensinnig bis fanatisch darf man die Champagner von Cedric Bouchard wohl stellvertretend nennen. Bei der allerersten Konfrontation können sogar Zweifel aufkommen, ob der Inflorescence Val Vilaine überhaupt dem Champagner zuzurechnen ist. Ist er natürlich, nur dass die im Frühstadium prägnante Birnennote auf die falsche Fährte lockt. Mit mehr Luft kommt ein herberes, atlantischeres, mehr Salzgeschmack und Seeluft vermittelndes Aroma durch und selbst wenn dieser Champagner keine Fruchtbombe ist, punktet er ab diesem Stadium gerade mit seinen sparsam gesetzten, aber effektvoll kontrastierenden Birnen-, Apfel- und Marillenakzenten.

2. Gatinois Grand Cru Brut Réserve

Unberührt von den sich wandelnden Zeitläuften prangte die so klassische wie gute Reserve von Gatinois im Glas und wirkte, so Budi, wie ein Gentleman im Kordanzug. Nach meiner Auffassung und nach dem Genuss der Inflorescence allerdings auch einer, der für die deflorescence der Erstgenannten verantwortlich gemacht werden kann.

IX. Der Winzer und das Holz

Holz ist bei der Weinbereitung immer ein dankbares Thema. Deshalb gab es zum Ende hin einen flight, bei dem unter anderem der Holzeinsatz besonders schön nachvollzogen werden konnte.

1. Ulysse Collin Blanc de Blancs

Ganz behutsam und den jungen, auch jung vermarkteten Champagner nur leicht kitzelnd, setzt Olivier Collin seine Fässer ein. Heraus kommt ein kleiner, den silexdurchsetzten Boden des Sézannais funkensprühend und mit einer Note von Senfsaaten ins Glas transportierender Feuerteufel.

2. Vilmart Grand Cellier d’Or 2003

Laurent Champs kann wahrscheinlich mit solchen Feuerteufeln nichts anfangen, seine Champagner sind ganz anders, duftiger, konditorenhafter. Vielleicht, weil er auf seinem Gut von Kirchenfenstern umgeben ist. Ob nun freilich das himmlische Element obsiegt, oder das lokihaft-unterweltliche, kann bis zum apokalyptischen Weltenbrand nicht entschieden werden. Sicher ist nur, dass der zu 80% aus Chardonnay hergestellte Grand Cellier d’Or ausgerechnet als 2003er mir bislang schon so viel zuverlässigen Trinkspüass bereitet hat, wie nur wenige andere Champagner dieses Alters.

 

X. Schlussrosé Larmandier-Bernier Rosé de Saignée

Alle reden immer nur von Pierre Larmandiers Blanc de Blancs. Die sind toll, so puristisch und klar, keine Frage. Doch ist mir der Rosé der wichtigere und liebere Champagner aus seinem Programm. Für mich so etwas wie die Antwort auf Lavals Hautes Chèvres.

XI. Altweinschmankerl: Perrier-Jouet Belle Epoque 1971

Die Farbe altersgerecht, gerade wenn man die alten Belle Epoques kennt, die sich bei weiß und rosé einander immer sehr annähern. Leicht pieksende, acetige Säure war alles, was mich hätte stören können, wurde aber von einer unausgetrockneten Saftigkeit gut kompensiert. Ein wenig später getrunkener de Venoge Cuvée des Princes 1973 machte keinen so wohlgestaltigen Eindruck mehr.

Bubbles over Berlin (I/II)

Bubbles over Berlin, bzw. genauer genommen im Weinsalon von Martin Zwick, dessen Liebenswürdigkeit, Gastfreundschaft und Kochkunst den spannungsvoll erwarteten Champagnerabend zusammen mit einem zu der Zeit laufenden EM-Fußballspiel, das Deutschland meiner Erinnerung nach gewann, ganz und gar vollendeten. Die Veranstaltung selbst war deshalb so spannungsvoll zumindest von mir erwartet, weil gleich mehrere Sachen auf einmal ihrer Verwirklichung harrten. Nicht nur, dass es immer eine Herausforderung ist,Expertengruppen noch etwas beibringen oder veranschaulichen zu wollen. Es ist auch ein Herausforderung, die von mir dafür vorgesehenen Champagner in Deutschland, Frankreich und den sonstigen greifbaren Märkten zu bekommen. Nicht, weil es sich um Jahrgangsraritäten aus unvordenklicher Zeit handelt, sondern weil die Champagner nach Möglichkeit im genau richtigen Reifezustand sein sollten. Da es mir nicht darum ging, die als bekannt vorausgesetzten Spitzenerzeugnisse großer Häuser zu servieren, sondern exakt das Gegenteil davon, bin ich umso dankbarer, dass das Unterfangen geglückt ist. Nachgeholfen haben dabei zwei von mir sehr geschätzte und meiner innigsten Dankadressen würdige Händler. Nämlich Noblewine aus München und Vinaturel aus Berg am Starnberger See. Insbesondere Noblewine konnte mir einige Flaschen mit der von mir so dringend gewünschten längeren Flaschenreife zur Verfügung stellen; für mich ganz essentiell, denn viel zu viele Champagner werden viel zu früh getrunken: kurz nach der Marktfreigabe. Praktisch alle Champagner profitieren aber von einer Flaschenreife zwischen 9 – 18 oder 36 Monaten. Gerade die Champagner der Winzeravantgarde, die ich in Berlin vorstellen wollte, sind darauf nachgerade angewiesen. Umso schöner deshalb, dass die beiden engagierten Händler mir so hilfreich zur Seite standen. Getrunken wurde aus dem von mir für diese Zwecke favorisierten Zalto-Süßweinglas, für das Martin Zwick gesorgt hatte.

 

I. Rebsortencuvées

Im Einstiegsflight ging es mir weniger darum, die Gaumen zu kalibrieren, was genausogut zwei gewöhnliche Brut Traditions hätten leisten können; stattdessen ging es mir darum, die Aufmerksamkeit für die feineren Töne, letztlich also die Sinne zu schärfen. Daher der Trick mit dem auch vom Namen her natürlich gut zu dem Vorhaben passenden „5 Sens“.   

1.  Emmanuel Brochet Le Mont Benoit Premier Cru non dose (2007)

Ansatzlos trocken, keine verspielte Süße, insofern eine Perspektive auf das, was kommen sollte, nämlich eine Geschmackstournee zu einigen der derzeit meistbesprochenen Champagnerwinzer.

2. Olivier Horiot 5 Sens (2008)

Bei Horiots Fünf-Rebsorten-fünf-Einzellagen-Cuvée war gleich die erste Schikane eingebaut. Für Champagner ungewöhnlich florale Noten und eine unverblümte Sherrynote. Schuld sind Arbane und Pinot-Blanc, der mir nach mehrjährigen Annäherungsschwierigkeiten zuletzt als Vin Clair sehr gut gefallen hat.

 

II. Blanc de Blancs von der Aube

Die neue Aube kann auch Chardonnays von beachtlichem Zuschnitt. Der sportliche Argile-Champagner von Bertrand Gautherot musste sich mit dem eleganten Ironman unter den Champagnern messen.   

1. Charles Dufour Blanc de Blancs Brut Nature

Ein Champagner der wirkt, wie eine von Philippe Starck designte Bombe. Organisch, formschön, sinnesschmeichelnd, dabei nicht überfrachtet, sondern durch und durch auf Zweckmäßigkeit und Funktionsveredelung angelegt. Die Kombination dieses Champagners mit Auster, Brot, Yuzu- oder geräucherter Meersalz-Butter von Bordier ist immer noch maßstabsetzend.  

2. Vouette & Sorbée Blanc d’Argile

Viel ruhiger und in sich zurückgezogener ist der Argile jetzt. Unter den Aubechardonnays mimt er damit ein wenig die mineralischen Oger-Chardonnays, nachdem er in seiner unverschämten Frühphase noch so ausgelassen fröhlich war.

  

III. Reinsortiger Pinot Meunier

Jérôme Prévost und Benoit Tarlant zeigten die Schwingungsfähigkeit der Traube.

1. Jérôme Prévost La Closerie Les Béguines Blanc de Meuniers

Aronia, getrocknete Kumqat, Cashewkerne, Walnuss; unverfälscht, naturhaft und wie aus Urzeiten stammend. Als Goethe seinen Faust den Erdgeist beschwören ließ, muss er unter dem Eindruck dieses Champagners gestanden haben.  

2. Tarlant Blanc de Meuniers Vigne d’Or Extra Brut 2002, dég. 22.  Juni 2010

Schillernd und prachtvoll, gegenüber dem naturbelassen wirkenden Prévost so – allerdings im positiven Sinne – elaboriert und verschwenderisch, wie die Hofhaltung des Herzogs in, eben, Schillers Kabale und Liebe.

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IV.  Côte des Blancs Klassiker

Als Intermezzo kam ein Dreierflight aus Chardonnays der Côte des Blancs auf den Tisch. Angeführt von Pierre Peters aus Le Mesnil dem Repräsentanten einer für den Ort typischen mineralischen Champagnerstilistik. Erick de Sousa aus Avize mit seinem sonnenhell-körperreichen Avize-Champagner sollte die Aufmerksamkeit von Selosse, den man gemeinhin allein mit dem Ort verbindet, fort- und auf sich ziehen. Jacques Diebolt aus Cramant schließlich sollte seine ganz eigene Interpretation von Würze, Mineralität und Fruchtigkeit präsentieren dürfen. Am besten schnitt in der Runde de Sousas Charmebolzen ab. Nicht, dass ich zwingend damit gerechnet hätte, denn dafür war nun doch jeder der drei Champagner auf seinem Feld gut genug positioniert. Aber es zeigte sich einmal mehr, dass die Mesnilmineralität nicht überall gleichermaßen ungeteilten Beifall findet, selbst oder gerade beim deutschen, an Riesling gewöhnten Gaumen nicht. Die Komposition von Jacques Diebolt wiederum ist zwar nicht schwer zu verstehen, aber eine klare Stilfrage. Wer mit Portraits üppiger Frauen und molliger Putto-Kinder in kräftiger Farbigkeit nicht viel anfangen kann, wird auch keine Vorliebe für großformatige Kompositionen mit figurenreichen Gruppen in idealisierten Landschaften haben und von diesem Champagner kaum berührt werden.

 

P.  Pirat Raumland MonRose 2001

Nach dem Dreierflight hatte ein Pirat seinen Auftritt, der in meiner Mainzer Probe eine sehr starke Figur neben dem Rosé von Selosse machte und zur Zeit als bester Sekt Deutschlands gilt. Nach einer Reihe ausgesucht seltener und ausgesprochen typischer bis eigenwilliger Champagner und entsprechend geschärfter Sinne war es jedenfalls schonmal eine sehr gute Leistung der Gruppe, den Raumlandsekt als Nichtchampagner zu identifizieren. Damit verbunden war zu meiner Freude auch keine Abwertung, sondern eine meiner Meinung nach allseitig sehr faire Bewertung. Ich fand ihn diesmal etwas runder, gesetzter und crèmiger.   

 

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