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Monthly Archives: November 2012

Crossdrinking: Als Ernte-„Helfer“ bei Numanthia

Toro – das heißt erst seit wenigen Jahren und nicht für besonders viele Winzer in dem kleinen Gebiet, den Stier bei den Hörnern packen. Von bolidenhaften Weinen ist im Zusammenhang mit Toro oft die Rede. Das ist nicht ganz verkehrt, denn die Ausgangsbedingungen sind wie gemacht für bulligen Wein: ausgeprägtes Kontinentalklima auf einer Höhe von gut 700 Metern, karge, sandig-steinige Böden, auf denen hie und da uralt reblausfreie Tinta de Toro Reben stehen, vielfach als bush vines, d.h. ohne Pfahl- oder Drahterziehung, sondern wie pflanzliche Minibrunnen aus der Erde quellend, mit Ärmchen, die sich tentakelartig über den Boden ausstrecken und tagsüber mit ihrem Laub die Frucht vor Sonnenbrand schützen, bzw. empfindliche nächtliche Abkühlung ertragen helfen. Die zylindrisch angeordneten, mittelgroßen Trauben stammen nach überwiegender Auffassung aus der Tempranillo-Familie, zeichnen sich aber durch geringere Säure bei einer Neigung zu höherem Tannin- und Extraktreichtum aus, als ihre Verwandten.

Das verführt weniger standhafte Winzer dazu, schwere, kraftstrotzende, steroidhaft überzeichnete oder sonst vollgeladene Weine zu machen. Doch diese international scheinbar noch immer gesuchte Stilistik findet sich bei den überhaupt erst seit ca. 2000 am Markt auftauchenden Spitzen-Toros gerade nicht. Höchstbewertete Toros zeichnen sich vielmehr durch kluge Zurückhaltung in der Weinbereitung aus. Bei den besten Toros holen die Kellermeister gerade nicht in allen Bereichen gnadenlos alles aus der Traube heraus, sondern gehorchen in besonderer Weise dem Cuvéeprinzip und suchen für die finale Zusammenstellung einzelner Partien nach Eigenschaften, die ein balanciertes und möglichst elegantes Gesamtbild abgeben.

Genau deshalb sind die dem Champagner sonst sehr fernen Rotweine der Gegend für mich interessant. Der Luxusgüterriese LVMH sah das vielleicht ähnlich und hat sich im Jahr 2008 die erst zehn Jahre zuvor von der Weinfamilie Eguren gegründete und schon mit dem 2000er Termanthia in die Weinweltspitze katapultierte Bodega Numanthia einverleibt. Deren 2004er Termanthia erhielt volle 100 Punkte vom Maryland-Bob und zementierte die Stellung des Weinguts vollends. Sowas schürt weitere Neugier und deshalb schlug ich die Einladung von LVMH zur Herbsterkundungstour nicht aus.

Nach zweistündigem Bustransfer vom Flughafen Madrid ins Nirgendwo stellte der polyglotte und überaus sympathische Kellermeister Manuel Louzado die ausnehmend schicke Bodega während der laufenden Ernte vor; später hatte ich Gelegenheit, selbst Trauben von den bush vines zu schneiden und in die kleinen Kistchen zu legen, in denen das kostbare Gut zum Pressoir gebracht wird, wo 35 bildhübsche Jungfern die Trauben handentrappen. Meine Erntehelfertätigkeit, die sicherheitshalber bildhaft dokumentiert ist, beschränkte sich entgegen anderslautender Vermutungen nicht nur auf das Abschneiden einzelner Trauben, sondern immerhin auf das Abernten mehrerer bush vines. In der Bodega selbst habe ich bei der Pigeage zugesehen und den werdenden 2012er Termanthia im Dreitages- und im Wochenstadium probieren können, was mir einen ungefähren Eindruck von dem verschaffte, was daraus später werden wird; eine kleine Fassprobe des 2011ers komplettierte den Technikteil. 

1. Numanthia 2011:

Hinter einer Zitronensäurewand dichtes Multivitamingewirbel und Cassis, einige Blumen, außerdem schon sehr elegantes Tannin, wenig Toast vom Taransaud GC-Fass. Eine andere Partie aus einer weiter westlich gelegenen Parzelle zeigte sich konzentrier, wesentlich beeriger, aber nicht pummelig, sondern trotz höherer Holzlast agil bis mäßig aggressiv. Eines minimal sandigen Eindrucks konnte ich mich nicht erwehren, bevor eine längere Variation über Chilischoten und Kirschpaprika ein herb parfumiertes finish brachte.

2. Termanthia 2011:

Gegenüber dem Numanthia war hier mehr Einheitlichkeit angesagt und noble Rondeur, die aufgrund des hohen Säureeindrucks vom Vorgänger beinahe mehlig und eingeigelt wirkte. Dunkle Kirsche, getrocknete Cranberry, Brombeere, die sich langsam hintereinander aufreiehn und auf ihre Verfeinerung im 6+6-monatigen Fasslager warten, bevor der Endausbau im alten Holz stattfindet.

Dann gab es den ersten Leistungstest. Nachdem mit reichlich Moet Brut Impérial der Gaumen präpariert war, präsentierten sich Numanthia 2008 und Termanthia 2006 zu regionalen Speisen. Die unvermeidlichen Croquetas passen, behaupte ich, zu jedem Wein, für die beiden Roten also keine Herausforderung. Schwieriger würden die Fischkombinationen werden. Zu Pulpo- und Gambabrochetas passten dennoch beide Weine gut, wegen seiner fortgeschrittenen, seidigeren Art verdient der Termanthia den Vorzug, zum kühlen Salmorejo-Süppchen ebenso. Die mit Zwiebel und Knoblauch überzogenen Zamburinas aus dem Ofen dagegen, bildeten mit dem stupenden Numanthia die überzeugendere Verbindung. Zum tomatenüberzogenen Seehecht bestach wieder der Termanthia, während der Numanthia sich mit dem exquisiten Minihamburger besser vertrug. Der Arroz à la Zamorana, eine Art Hasenpaella, ließ sich mit beiden Weinen gut genießen. Nach dem dreistündigen Mittagessen gesättigt und zufrieden hätte ich mein Arbeitsprogramm gut und gerne auch einstellen können, aber so einfach war das nicht. Denn die zauberhaften LVMH-Damen hatten einen Transfer in das gleichermaßen zauberhafte Castillo del Buen Amor vorgesehen, wo sogleich das Abendessen stattfand.

Der zweite Leistungstest begann mit superbem Bellotaschinken und Ruinarts Blanc de Blancs, bei den Croquetas hielt ich mich zurück, um deren tückisches und zur Unzeit einsetzendes Sättigungspotential mittlerweile genauestens wissend. Dann tischte schon die Schlossgastronomie auf. Ein Steinpilz- und Trüffelrisotto mit zu hartem Reis konnte mich zum Numanthia 2008 nicht so sehr erfreuen, wie die mittäglichen Muscheln. Sehr angenehm berührt war ich dagegen von den zarten Ochsenbäckchen, die sich hier Carilleras de Ternera nennen und sich, dem Namen der Lokalität verpflichtet, lüstern mit dem Termanthia um meine Gunst balgten, was eine schöne Ménage à Trois ergab.

Das dritte Exempel wurde in Toro statuiert, bzw. zelebriert. In einer ehemaligen Kirche, in der ausgerechnet auch noch Ausstellungsstücke von Delhy Tejero zu besichtigen waren, darunter ein überlebensgroßes Marienbildnis, das ich sofort für mein Schlafzimmer gekauft hätte, wenn es zum Verkauf gestanden hätte. Stand es aber nicht. Dafür wachte es über dem Mahl, das wir ad maiorem dei gloriam verzehrten. Ultrafrisch heruntergeschnittenen Bellotaschinken gab es, vom dem ich mir, bei der Hl. Muttergottes schon zu kurz gekommen, eine kleine Menge vakuumieren ließ, um meine Fleischeslust doch noch nach Belieben stillen zu können. Ferner gab es – wenn schon nicht Muttergottes, so muss sich auch der Essensarrangeur gedacht haben – Muttermilch, bzw. Ziegenmilch, bzw. Käse daraus. Dazu mundete die Carte Jaune der – natürlich – Nicole-Barbe Veuve Clicquot-Ponsardin. Es folgten Piquillos relennos, also gefüllte Pfefferschoten, und Carpaccio, dazu gab es schon angenehm weichen und leicht molligen 2009er Numanthia, der sich speziell zur Paprika wie magisch hingezogen fühlte. Dann gab es die in Kastilien nicht wegzudenkende Spezialität schlechthin, Spanferkel. Ich bekam ein köstliches komplettes Beinchen und knusperte das zusammen mit dem dazu vorzüglichen Numanthia 2008 weg, ließ mir aber auch noch einige Schlucke Veuve dazu schmecken, bevor der bombastisch gute 2007er Termanthia kam und alles wegzufegen drohte, was mir noch am Gaumen klebte. Die Tapita de Chocolate mit Olivenöl und Meersalz war eine Möglichkeit, diesem riesenhaften Wein Contra zu geben, und nicht die schlechteste. Letztlich fand ich den Wein aber durch Essen profaniert und verzichtete auf den Rest der Schokolade, um ganz für den Termanthia dasein zu können.

Grand Chapitre 2012 im Park-Hotel, Bremen

Jedes Chapitre hat seine höchst eigenen Denkwürdigkeiten. Mal sind es die Champagner, mal die prominenten Gäste, die versammelten Sterneköche oder der Ort des Geschehens. Was alle Chapitres gemeinsam haben, ist die bombastische Stimmung, die sich Jahr für Jahr im Laufe eines gepflegten Dîners am Tisch entwickelt und in den aberwitzigsten, hier nicht zu erörternden Situationen kulminieren kann, aber nicht muss. Dieses Jahr war der offizielle Teil des Chapitres aufgrund der vielen bekannten und befreundeten Gesichter direkt ein Heimspiel. Hätte ich nicht am nächsten Tag schon um die Mittagszeit wieder in Essen sein müssen um dort drei verschiedene Seminare am Stück zu leiten, wäre ich auch nicht bereits um kurz vor 5:00 Uhr zu Bett gegangen, sondern hätte die After-After-Party noch weiter perpetuiert und die Grenzen des menschlich Machbaren verschoben. So wurde daraus erstmal nichts, schön war's trotzdem.

 

I. Apéritif

1. Lanson Extra Age Blanc de Blancs

Der Startapéritif kam aus dem Keller von Jean-Paul Gandon und basiert auf 2005er Chardonnay mit Reserven aus 2004 und 2003. Gegenüber dem einfachen als Black Label bekannten Non Vintage reift er etwas länger, was ihm, da Lanson auf BSA verzichtet, etwas mehr Weichheit und Fülle verleiht. Zu einem richtigen Multi Vintage im Stile von Grand Siècle oder Krugs Grande Cuvée reicht es indes nicht. Wer Apfelblüte, Lemon Curd und Mandelnoisette mag, ist hier gut aufgehoben.

2. Pommery Apanage Rosé en Magnum

Rauchiger, würziger, natürlich mit erheblich mehr rotem Fruchtanteil und einer magnumtypisch überlegenen Attitüde folgte mit leicht wippendem, vom fast hälftigen Chardonnayanteil beschwingtem Gang der Rosé von Pommery, den ich nicht unbedingt besser fand, selbst auf Mittelstrecke und dort hinzutretender Pinotweinigkeit nicht. Mich sprach die professionelle Frische des Blanc de Blancs von Lanson mehr an.

3. Alfred Gratien Millésime 1999

Einen deutlichen Zahn zu legte daraufhin der handdégorgierte 99er Alfred Gratien, den ich nur ungern verlässlich nennen will, weil mir das zu gutsherrlich klingt. Gleichzeitig ist Alfred Gratien kein Champagner, dem man besondere Sexyness nachsagt, andere haben es da leichter. Warum, ist mir nicht klar. Denn die Champagner von Alfred Gratien sind mir in den letzten mindestens zehn Jahren noch nicht ein einziges Mal negativ, dafür praktisch immer positiv aufgefallen. Diesen Abend dasselbe. Leicht kompottige Aromen, Druck und Säure, ein Champagner, der aufmerksam werden lässt.

4. Cuvée William Deutz 1998 en Magnum

Der Alfred Gratien 1999 war arg dicht dran, am William Deutz. Der hatte merklich Mühe, sich des barriquevinifizierten Verfolgers zu erwehren und musste alle Register seiner Prestigewürde ziehen, d.h. vor allem in den Bereichen Eleganz, Komplexität, Aromenbreite bei gleichzeitiger Präzision in den Außenbereichen und unmerklich tragender Säure glänzen. Da war er teilweise so ununterscheidbar eng neben dem Alfred Gratien, dass die Entscheidung, welcher der beiden Champagner mir an dem Abend besser gefiel, reine Gefühlssache ist. 

 

II. Menu aux Champagnes

Norman Fischer vom Hotel-Restaurant La Terrasse (* GM) lieferte saubere Arbeit ab, ohne bei den regulären Gängen Kapriolen zu schlagen. Die kamen dann in schmackhaftester Weise beim Dessertoverkill.

1. Foie Gras mit geeistem Ziegenjoghurt und Süßholz, dazu Drappier Millésime Exceptionnel 2002 en Jéroboam

Wie gut hätte hier der Pommery Rosé zum Ziegenjoghurt gepasst, sich mit dem Süßholz paaren können und der Foie Gras Paroli geboten – zum Glück waren die Apéritifchampagner noch nicht völlig ausgetrunken, so dass der erste Gang kein Reinfall wurde, da der an sich gute 2002er Drappier hierfür zu zahm und hilflos wirkte.

2. Limfjord-Auster pochiert mit Blumenkohl und Zitrone, dazu Nicolas Feuillatte Blanc de Blancs 2005

Der Chardonnay mit dem wogenden Wiegeschritt, einer etwas reichlicher ausgestatteten Walzerdebütantin nicht unähnlich. Passte besonders gut zum Blumenkohl, von der Auster ganz zu schweigen. Die Zitrone ersetzte die im Champagner von mir vermisste Säure so gut, dass die Zusammenstellung als stimmig durchging.

3. Kaisergranat mit Birne, Bohne und Speck, dazu de Saint Gall Blanc de Blancs Orpale 1998

Den Speck gab es als Crumble, was ich als Unart empfinde. Sonst war der Gang gut, höchstens der Granat für meinen Geschmack zu weich. Der de Saint Gall, der für sich genommen nicht zu den schillerndsten Champagnerpersönlichkeiten gehört, trat zu den Speisen nicht mit dem Anspruch an, allem einen genialischen Überzug zu verleihen, sondern bot solide Unterhaltung. Apfeltarte, ein frischer Mürbeteig, ein herbes finish.

4. Kalbsrücken, Boudin Noir, Minilauch, dazu Moet et Chandon Grand Vintage 1995

Der Kalbsrücken war fein, die französische Blutwurscht etwas aufwendig in Teig eingepackt und dadurch erst nach dem Auslösen voll schmeckbar. Beides passte sehr gut zum reifen 95er, der sich immer mehr als Schläfer des Jahrzehnts erweist und nun erst so richtig aufzutauen beginnt.

5.1 Dessertvariationen "Erde", dazu Veuve Clicquot Rare Vintage 1988

Ein sehr hartes Rennen lieferte die Veuve ihrem sieben Jahre jüngeren Konzerngeschwisterchen. Die guten Desserts habe ich gesondert davon weggenascht, nicht nur, weil ich Desserts und Champagner ungern kombiniere, sondern vor allem weil der Vergleich zwischen Moets 95er und Veuves 88er so fesselnd war.

5.2 Dessertvariationen "Frucht", dazu Duval-Leroy Lady Rose Sec

Sehr glücklich war ich mit der Kombination des nicht genügend süßen Lady Rose und den überreichlich vorhandenen Desserts. Es ist doch in Wirklichkeit so, dass Champagner besser noch zu essighaltigen Speisen schmeckt – das wird jeder sofort bestätigen, der einen robusten Bauernchampagner zu einem ebenso robusten Salade Perigourdine mit einer Vinaigrette, die ernstgenommen werden will, verzehrt hat -, als zu Süßem. Warum trotzdem immer wieder Champagner und Desserts kombiniert werden, begreife ich nicht. Wahrscheinlich, weil dann eh schon alles egal ist und seriöse Gourmets in diesem Stadium schon entschlummert, mit der Zigarre, ihrer Tischnachbarin oder jedenfalls anderem zugange sind, als Champagner und Dessert gleichermaßen? Ich bin ehrlich überfragt. Den Lady Rose habe ich trotzdem gern getrunken und zwar zu einer schönen Davidoff Millennium Blend Robusto, was diesen Teil des Abends bestens beschloss.

Allerheiligenausflug in die Champagne

Eigentlich wollte ich Allerheiligen früh los gefahren sein. Ein am Vorabend spontan einberufenes rencontre in der von mir sehr geschätzten Koblenzer Weinbar gavino sollte meinem alkoholischen Metabolismus dazu schonmal als Leistungsanreiz dienen – eine Rechnung, die nicht ganz aufging. Denn die Alkohol-Dehydrogenase ließ sich mehr Zeit, als erwartet und gewünscht. Die erste Verzögerung brachte es dafür als Ausgleich mit sich, dass ich am geplanten Abfahrtstag ein rencontre ganz anderer Art wahrnehmen konnte, über dessen Verlauf zu sprechen erquickend, aber hier nicht angebracht wäre. So fuhr ich denn mit gern in Kauf genommener Verspätung in die Champagne und dort direkt zu Frédéric Savart, den ich im Keller überraschte. Ohne schuldhaftes Zögern öffnete er die Flaschen seines normalen Programms und komplettierte die Verkostung mit einigen spontan dégorgierten Schätzchen.

1. L'Ouverture

Blanc de Noirs. Basis 2010; 15% Taille, mit 7 g/l RTK dosiert.

Mittlerweile etwas weniger primärfruchtig mit einer Betonung bei den herberen Aromen. Quitte, Kumqat, Orangenschale, auch einen damenhaften Blumenduft vermeinte ich wahrzunehmen und nahm mir sicherheitshalber ein paar Schachteln mit.  

2. L'Accomplie

80PN 20CH, Basis 2009, Reserve aus 2008 und 2007, mit 6 g/l dosiert.

Der hautenge Anzug sitzt noch immer perfekt, der Champagner hat nichts von seinem raubkatzenhaften und latent angriffslustigen Naturell eingebüßt.

3. Millésime 2008

60PN 40CH.

Ohne etwas vorwegzunehmen: die früheren Jahrgänge von Savart zeigen, dass die elektrisierende Säure zum Jahrgangskonzept dazugehört und selbst vermeintlich schwachen Geschöpfen wie dem 1997er Biss verleihen kann. So darf man sich beim 2008er ebenfalls nicht von der Säure täuschen lassen, die so besitzergreifend wirkt, wie der schwarze Spiderman-Anzug auf Peter Parker.

4. Dame de Coeur 2007

100CH, Barriqueausbau, mit 2 g/l dosiert.

Die fülligen, aus dem Dessertsektor stammenden  Aromen seiner Frühzeit sind einem immer noch Körperfülle signalisierenden, aber burgundisch scheinenden, speckig-räucherigen Ton gewichen, ohne sich ganz verdrängen zu lassen. Zuchtmeisterin ist noch immer die Säure und die weitere Entwicklung muss zeigen, ob diese strenge Dompteuse weitere Mitspieler in die Aromenmanege einlässt, oder nicht.

4. Calliope Brut Nature 2006

60CH 40PN.

Vor allem Kastanienhonig beim ersten Mal, Akazie, Jasmin und Kastanienhonig beim zweiten Mal. Die charakteristische Zartbitternote ist es auch diesmal, die mir schon beim ersten Probieren nicht ganz eingängig vorkam und die sich jetzt verabschiedet; hoffentlich schnell genug, um den Champagner noch genügend lange in seiner Entwicklung beobachten zu können. 

5. Rosé

82PN 10CH 8% Rotweinzugabe

Ein lockender Duft von Kirsche, Litschi, Rosenblüten und Kokosflocken, ein impressionistischer Champagner – im Schatten junger Mädchenblüte.

6. Millésime 1999, dég. à la volée

60CH 40PN

Reif war der 99er, ich hielt ihn für einen 98er. Vollmundig und milchschokoladig war er außerdem und apfelig noch dazu, wie ein schokoladenüberzogener Apfel also, auch wenn entfernt leichte Rahnigkeit den schönen reinen Apfelgeschmack anzutrüben drohte. Der Champagner profitierte sehr merklich davon, keinerlei Dosagezucker erhalten zu haben, ich kann mir gut vorstellen, dass er damit kitschig und kirmeshaft gewirkt hätte. 

7. Millésime 1997, dég. à la volée

60CH 40PN

Zunächst pure Auster, die mich an einen irgendwann im Frühjahr getrunkenen und besonders reduktiv ausgefallenen Dom Ruinart 1998 erinnerte. Neben diesem Jodigen Element wirkte die Säure besonders prononciert und stach buchstäblich hervor, bzw. brach durch den Mineralschleier wie die ersten gleißenden Sonnenstrahlen durch den Nebel oder noch anders, wie die grelle Mittagssonne nur wenige Tage darauf in mein Zimmer einige Kilometer weiter im Hotel Les Avisés.  

8. Dame de Coeur 2008, dég. à la volée

100CH

Sehr viel Apfel, eine mittlere Familienpackung Zahnkreide, eine salbeiartige und von den klassischen Zahnputzkräutern gar nicht so weit entfernte herbfrische Note kamen noch dazu und gaben dem Champagner ein eigenes, noch sehr unfertiges Gepräge.

9. Dame de Coeur 2009, dég. à la volée

100CH

Fleischig und sehr burgundisch. Man muss diesen Champagner nicht kniend und mit entblößtem Haupt trinken, aber man kann.

10. Moet et Chandon Ratafia

Nuss, Kartoffel, Maronensuppe. Für einen Ratafia aus den Endsechzigern hat er sich gut, wenn auch nicht überragend gehalten, mir fehlte vor allem ein irgendwie noch Frische vermittelndes Element, wie es sehr guten Ratafia, alten Pineau de Charente und meiner Meinung nach alle vins mutés auszeichnet.

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