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Monthly Archives: Januar 2013

Champagner unter Palmen

Nein, es zog mich nicht in südliche Gefilde, die Aube ist für mich nach wie vor südlich genug gelegen, wärmer brauche ich es nicht. Dennoch habe ich meine bequeme Schlafstätte verlassen und mich auf den Weg nach München gemacht. Denn mit Nicola Neumann vom Nobelweinladen "Noblewine" im Palmengarten des Café Luitpold Champagner zu trinken, lasse ich mir keinesfalls entgehen. Wenn ich dann auch noch meinem von der Umwelt oft als lästig empfundenen Redebedürfnis Genüge tun kann und salbungsvolle Worte an ein staunendes Publikum richten darf, alles im Dienste der guten Sache und der Frohen Champagnerbotschaft, ist quasi schon im Vorfeld alles geritzt. Dasselbe ergab die Nachbetrachtung:   

I. R. Geoffroy Pureté Brut Zero

50PM 50PN

Zuletzt hatte ich die Pureté im Frühjahr 2012 getrunken, als sie noch ungehobelt und splitterig wirkte, etwas schmirgelnden Dosagezucker hätte ich mir da gewünscht; doch Jean-Baptiste wusste es besser und beweist einmal mehr, dass undosierter Champagner von Flaschenreife erheblich profitieren kann. Sämiger Pinot, dessen ungefährliche Säure milden Trinkfluss fördert.

II. Janisson-Baradon Grande Réserve

50CH 50PN, mit 5 g/l dosiert

Fünf Jahre Flaschenlager, 30% Reservewein aus dem Holzfassl, was sich in Form zartröstiger Notem im krossen Briochearoma bemerkbar macht. Sonst ausgewogen, weinig, seriös, eher mittelgewichtig als schwer.

III. Gatinois Grand Cru Brut

90PN 10CH, mit 6 g/l dosiert

Mit eigener Hefe stahltankvergoren. Saftig, dickbackig, rund und süffig. Ob der aus Massenselektion stammende Petit Pinot d'Ay dafür allein verantwortlich ist? Das wird vielleicht auf immer unklar bleiben. Was aber klar ist: der Brut Grand Cru von Gatinois ist ein für Ay archetypischer Champagner, nicht nur wegen seines hohen Anteils nur dort gelesener kleinbeeriger Pinottrauben (deshalb Petit Pinot d'Ay), sondern auch wegen seiner typischen, zwischen robust und elegant changierenden Art, die ein bisschen an Pfälzer Rieslinge der Spitzenklasse erinnert.

IV. Diebolt-Vallois Blanc de Blancs Millesime 2006

Eine Stufe unter dem berühmten Blanc de Blancs Prestige steht bei Jacques Diebolt der Jahrgangschardonnay. Weißer Pfirsich, Birne, Haselnuss, ein paar Toastkrümel. Der Jahrgang wirkt noch etwas zerknittert und unausgeschlafen, über frische Luft freut er sich deshalb sehr. Dann hellt er sich auf und zeigt, welche Pläne er für die Zukunft hegt. Da will er mal ein generöser Essensbegleiter werden, der sich rechtzeitig vor dem Hauptgang diskret zurückzuziehen weiß, um andernorts für pikante Unterhaltung zu sorgen.

V. Marie Courtin Extra Brut Resonance

100PN

Aube-Pinot, so rein, so klar, so unverfälscht. Wirkt wie drei gleichzeitig mit viel Kaffee runtergespülte Koffeintabletten.

VI. Cédric Bouchard Inflorescence Val Vilaine 2009

Einer der eigenwilligsten, vielleicht seltsamsten Champagner(winzer). Der Champagner wirkt zunächst reduktiv bis böckserig, mit Jod und Schwarzpulver, präzisiert sich dann aber in Richtung Austernschale, um sogleich mit Marzipan und Birne zu irritieren, die sich nicht widerstandslos zur Auster gesellen wollen. Erst mit sehr viel Luft bekommt der Wein seine leicht glänzende Speckschicht und ein sanfteres, unaufgerauhtes Äußeres, da wird er so streichelzart wie Mädchenhaut nach einem basischen Bad. Nichts für Anfänger; diesen Champagner muss man sich mit viel Verostungsmühe erarbeiten.

Reingespitzt: Stadtpfeiffer im Gewandhaus, Leipzig (1*GM, 17 Gault-Millau)

Mit einem Stern im Guide Michelin allein ist der im Gewandhaus beheimatete Stadtpfeiffer von Detlef und Petra Schlegel noch kein soolcher Exot in der mitteldeutschen Küchenlandschaft; aber mit 17 Punkten im Gault Millau befand er sich lange Zeit auf Augenhöhe mit dem Zweisterner Falco von Peter-Maria Schnurr (jetzt auf 18 Punkte angehoben), wenige Meter entfernt im Dachgeschoss des Westin Grand und das machte mich dann doch sehr neugierig.

Freundlich, flott und unkompliziert ist der Empfang, das Restaurant ist überschaubar im Glaskasten rechts des Eingangs zum Gewandhaus untergebracht, von den meisten Plätzen aus kann man rausblicken auf das abendliche Leipzig. Die Weinkarte ist ordentlich, die Champagnerauwahl klein, aber erfreulich. Dufour, Vouette & Sorbée, Tarlant lächeln mir entgegen. Nur leider ist nicht immer alles da. Die Vouette-Pulle zum Essen musste ich mir genau deshalb abschminken. Egal, Dufour und Tarlant leisteten gleichfalls gute Dienste, der Vouvray bestach hingegen nicht. Gleich flaschenweise hätte ich am besten den Riesling von Clemens Busch geordert, der ging nämlich so zwanglos weg, wie selten zuvor, was aber in nicht unbeträchtlichem Maße Verdienst meiner Begleitung war. Groß war außerdem die Freude, den Gastwinzer der 2012er Tafelrunde des Klitzekleinen Rings auf der Karte zu finden und den Weßburgunder von Matthias Hey ließ ich mir daher sehr gerne und gut schmecken; item den Riesling aus dem Hause Becker, unter den Stillweinen machte abschließend eine gute Figur der zielgenau empfohlene Chinon zum Reh. Schwer verzeihlich nur der Patzer, mir Champagnermineralität mit der Nähe zum Meer, speziell zum Atlantik, erklären zu wollen.

 

I. Die Weine

1. Champagne Robert Dufour Bulles du Comptoir

Weißburgunderfan werde ich beim Champagner nicht so schnell, das neben Pinot Noir und Chardonnay eingeflossene Drittel Pinot Blanc in diesem mit 3 g/l dosierten Champagner gab sich mit einem leichten Fenchelton die Ehre und ersetzte mühelos einen kleinen Chicoréesalat mit Grapefruitfilets, leichtem Joghurtdressing und einer Prise Pfeffer.

2. Champagne Tarlant Rosé

Entgegen meiner ersten Erwartung gab es leider nicht den undosierten Tarlant Rosé, den ich gerade in der Gastronomie und im Glasausschank besser gefunden hätte. Der herbfruchtige, dunkelbeerige, etwas einfacher als der Zéro wirkende Rosé ließ sich trotzdem gut auf die ersten Gänge ein.

3. Vouvray Huet Reserve 2002

Sehr schöner Vouvray, der mich lange zögern ließ, ob er nicht doch auch ein paar Gänge würde begleiten dürfen, aber dann schien er mir am Ende doch nicht straff genug und musste sich gegenüber dem Champagner geschlagen geben, was aber ganz und gar keine Schmach bedeutet.

4. Clemens Busch Pündericher Marienburg Spätlese 2010

Jahaa, der ging so schön die Gurgel runter und passte einfach zu allem, da wusste nicht nur ich sofort, warum Moselriesling im fruchtigen Bereich das Maß aller Dinge ist.

5. Matthias Hey Weißburgunder 2011

Den Naumburger Steinmeister aus dem Barrique fand ich bei der 8. Tafelrunde des Klitzekleinen Rings ganz fabelhaft und ich zähle ihn weiterhin zu den besten fassausgebauten Weißburgundern der näheren Zukunft; der im Stahltank vergorene Naumburger Weißburgunder, den ich im Stadtpfeiffer trank, war nicht so schmelzig, dicht und kraftvoll, sondern naturgemäß schlanker und drahtiger, was ihn zum willkommenen Essensbegleiter machte.

6. Friedrich Becker Riesling Sonnenberg GG 2009

Weißer Pfirsich, Mineral, eine leicht alkoholisch verbreiterte, glücklicherweise nicht herbbittere Spur, die den Pfälzer zu erkennen gibt. Trotzdem gut gefasst, nicht verquollen, insgesamt eher kühl und zum Essen gut geeignet.

7. Château de Coulaine Clos de Turpenay Chinon 2006

Alte Cabernet Franc Reben ergeben hier einen bemerkenswerten Wein. Kräuter, Leder, Teer, Veilchenlakritzbonbons, Lavendel und gehörig Pyrazin, fein ineinander verwoben und sehr dicht gewirkt, dabei flink und geschmeidig wie das Reh, zu dem ich den Wein mit enormer Freude getrunken habe.

 

II. Das Menu

1. Taube, Perlhuhn, Mangold

Geleeummäntelt kamen die Geflügelstücke an den Platz und verzehlrten sich gut mit dem am Tellerrand platzierten gerösteten Brioche. Unnütze Deko wie Saucentupfer, Pülverchen oder die vielfach zu bekrittelnden Puréestriche störte nicht, bzw. hielt sich in erträglicher Grenze.

2. Hummer und Grillgemüse

In gleicher Form wie das Geflügel kam der unverhunzte, aromatisch einwandfreie Hummer, Saucenpunktkleckser und sparsam fahnenmastartig aufgestelltes Knusperzeugs nehme ich der Küche nicht übel.

3. Muskatkürbis, Ravioli, Krokant

Erstes Glanzlicht war der in Suppentasse präsentierte Kürbis. Farbenfroh, aufgelockert, kernig, mit dem richtigen Mix aus Knusper, Weichheit, Kernigkeit, Füllung und Suppe/Sauce.

4. Steinköhler, Fenchel, Pernod

Der Steinköhler war ebenfalls tadelfrei, schmackhaft angerichtet, ging mit Fenchel und Pernod eine risikolose Allianz ein und machte Lust auf Nachschlag.

5. Rehrücken, Rote Bete

Ganz traumhaft war das Reh. Das Arrangement auf dem Teller wirkte etwas willkürlich bis unbeholfen, ist aber eh geschenkt. Wer ein so sagenhaft gutes Reh macht, muss nicht mehr viel arrangieren, der Anblick der saftigroten, perfekt gegarten Stücke allein ist Arrangement und Augenschmaus genug.

6. Lamm, Olivenpurée, Safran

Das Lamm konnte da nicht mithalten und war gut, überragte aber nicht und muss sich optisch Punktabzüge gefallen lassen, wo das Reh ungeschoren davonkommt. Die Portion wirkte groß, war sie auch, aber vor allem wirkten die Komponenten optisch nicht aufeinander abgestimmt; geschmacklich gab es keine Beanstandung, das fiele bei der wieder risikoarmen Kombination aber wohl sowieso schwer.

7.1 Vacherin Mont d'Or und Topinambur

Wie eine Joghurtspeise sah der geschmolzene Vacherin aus, mit dazugestreuselten Topinamburflakes, bzw. hineingepflanzten -knusperstangen. Schmeckte erwartungsgemäß gut, riss mich aber nicht mit.

7.2 Epoisses, grüner Apfel, Koriander

Kontrastreicher, spannungsvoller und trotz ähnlicher Präsentation auch optisch ansprechender, wenngleich farblich eher blass, war der reife geschmolzene Epoisses mit dem erfrischenden und hochgradig bis übergenau apfeligen Apfeleis und dem Koriander, das Knusperbrettl hätte ich dazu nicht gebraucht, aber auch das hielt sich ja noch im Rahmen.

8. Birne, Streusel, Zimt; Bitterschokolade und Amalfizitrone

Über die beiden Desserts kann ich nicht viel berichten, davon habe ich nur löffelchenweise bei meiner Begleitung gekostet und fand alles trotz des erreichten Sättigungsgrads noch schmackhaft und aromenintensiv.

Fazit: Im Stadtpfeiffer gibt es das Gegenteil von Risikoküche, wie sie im Falco zelebriert wird. Jeder Gang ist stimmig, die Präsentation verzichtet auf unnötige Effekthascherei, was leider auf Kosten der Abwechslung geht, denn die Gerichte sehen sich teilweise sehr ähnlich (Taube und Hummer; die beiden Käse). Die Weinkarte müsste – durch großzügigere Bevorratung leicht aber teuer umsetzbar – im Champagnerbereich mehr von dem halten was sie verspricht. Der Service ist freundlich, unaufdringlich, schnell, persönlich und sympathisch. Wer Angst vor Bürgerschreck Schnurrs Küche hat, findet im Stadtpfeiffer einen Hort der kulinarischen Behaglichkeit auf adäquatem Niveau.