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Monatsarchive: Mai 2016

Mit Champagne, Terroirs etC(omplicité). im Assiette Champenoise, Reims (***/5 Toques GaultMillau)

L’Assiette Champenoise von Arnaud Lallement ist der langjährige Antagonist des Crayères (nach einigen Wechseln steht die Brigade von insgesamt 110 Mann dort jetzt auch schon wieder seit 2009 unter der Leitung von Philipp Mille) in Reims und zog vorletztes Jahr mit dem dritten Stern am Konkurrenten vorbei, nachdem der Gault Millau ihn schon 2013 zum Koch des Jahres ausgerufen und die fünfte Haube verliehen hatte. Das Hotel-Restaurant ist langjähriger Familien- und Vorzeigebetrieb, die Küche mit ihren 15 Köchen auf 200 Quadratmetern reichlich großzügig bemessen, seit 2000 besteht eine enge Kooperation mit Champagne Krug. Gute Voraussetzungen, um ein paar Happen einzuwerfen. Das geht nicht ohne anständige Champagner, an denen auf der Karte kein Mangel herrscht. Noch spannender wird es allerdings, wenn der verlässliche Frédéric Bouché für das food & wine pairing verantwortlich zeichnet und passende Champagner der frischgegründeten Winzervereinigung ‚Champagne, Terroirs etc.‘ kombiniert.

Ohne Mampf kein Kampf: Essen und Trinken in der Champagne

So wie beim sonst von mir nur wenig geschätzten Epiktet im Handbüchlein der Moral die Schafe das Gras nicht wieder ausspeien, um den Hirten zu zeigen, wie sie geweidet haben, sondern das Futter verdauen und Milch erzeugen, so sollen meine Kostnotizen über manches, was meinen ersten (und nicht nur diesen) Sphinkter passiert hat, den Uneingeweihten nicht unverdaute Lehrsätze sein, sondern eine kleine Hilfe und Orientierung in der Champagne, wobei ich es gern ertrage, wenn jemand zu mir spricht: »Du verstehst nichts«.

Soirée by Les Fa’Bulleuses de Champagne

Frauenclübchen sind in Mode wie Roséchampagner und minderschwere Essensmacken. Dabei handelt es sich überwiegend um künstlich wirkende Adaptionen (Adaptationen?) von Männerclubs, meist um die dort herrschenden Atavismen bereinigt und sterilisiert. Schön ist es aber meist trotzdem, wenn ein Haufen leistungsbereiter Frauen um einen herum ist. Erst recht gilt das natürlich, wenn alle eigenen Champagner machen. Das geht wiederum nur in der Champagne, wo nämlich alles anders ist und ich besonders gerne bin. Frauen haben hier schon immer eine hervorragende Rolle gespielt, selbst zu Zeiten quasiorientalischen Patriarchats. Ohne die berühmten Witwen Clicquot, Pommery, (Laurent-)Perrier, Bollinger, stünde die Champagne heute ganz anders und wahrscheinlich nicht gerade besser da. Die Fa’Bulleuses sind vor diesem Hintergrund nicht als Abklatschtruppe aus dem Umfeld des Printemps en Champagne zu verstehen, sondern als ein fruchtbarer, bzw. fruchtbringender und epikureischer Zirkel eigenen Rechts.

In it to win it

Angenommen, ich sollte einige Champagner für einen größeren Champagnerwettbewerb nominieren – welche würde ich wohl nehmen? So einen verrückten Complantationschampagner, am besten noch mit paar Altrebsorten drin, ohne störende Dosage (von Benoit Lahaye zum Beispiel oder von Agrapart oder von Geoffroy oder von Laherte (IWC (nicht aus Schaffhausen) resp. Stephen Tanzer schätzt ja seinen Les 7 sehr))? Oder lieber was von der Aube, so eine richtig unverschämte Pinotbombe (von Dominique Moreau oder Ruppert-Leroy)? Oder Amphorenchampagner (von Tarlant oder Vouette & Sorbée)? Wohl kaum. Das ist, salopp gesagt, Perlage vor die Säue, bzw. in etwa so sinnvoll, wie ein minutiös gefertigtes Manufakturkaliber aus Schaffhausen (wo man gerade erst 75 Jahre Portugieser abgefeiert hat) zur Information der Fahrgäste im Bahnhof aufzuhängen. Bahnhofsuhr, deren Wirkmächtigkeit man nicht unterschätzen sollte, deshalb da, wo Bahnhofsuhr gefragt ist und acting like big daddy da, wo man etwas damit anfangen kann oder nachdrücklich wünscht. Würde ich nun Champagner empfehlen müssen, die sich einer breiten Leser- und Trinkerschaft gefällig zu zeigen haben, ich nähme diese hier.

Wein-Glossar



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