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Monthly Archives: Mai 2016

Mit Champagne, Terroirs etC(omplicité). im Assiette Champenoise, Reims (***/5 Toques GaultMillau)

L’Assiette Champenoise von Arnaud Lallement ist der langjährige Antagonist des Crayères (nach einigen Wechseln steht die Brigade von insgesamt 110 Mann dort jetzt auch schon wieder seit 2009 unter der Leitung von Philipp Mille) in Reims und zog vorletztes Jahr mit dem dritten Stern am Konkurrenten vorbei, nachdem der Gault Millau ihn schon 2013 zum Koch des Jahres ausgerufen und die fünfte Haube verliehen hatte. Das Hotel-Restaurant ist langjähriger Familien- und Vorzeigebetrieb, die Küche mit ihren 15 Köchen auf 200 Quadratmetern reichlich großzügig bemessen, seit 2000 besteht eine enge Kooperation mit Champagne Krug. Gute Voraussetzungen, um ein paar Happen einzuwerfen. Das geht nicht ohne anständige Champagner, an denen auf der Karte kein Mangel herrscht. Noch spannender wird es allerdings, wenn der verlässliche Frédéric Bouché für das food & wine pairing verantwortlich zeichnet und passende Champagner der frischgegründeten Winzervereinigung ‚Champagne, Terroirs etc.‘ kombiniert.

Vorweg gab es
Champagne Apollonis (besser bekannt unter dem Namen Michel Loriot) Cuvée Palmyre (nicht zu verwechseln mit dem 100PN PC Palmyre von André Delaunois), die war sehr ansprechend, etwas apfelig und rotbackig, gegenüber meiner letzten Erfahrung mit dieser Cuvée schön fortentwickelt, vor allem nicht mehr so tapsig.
Piot-Sevillano aus Vincelles habe ich schon im letzten Jahr als aufstrebenden Betrieb wahrgenommen, die Cuvées „Elegance“ und „Interdite“ gaben erste Einblicke und die Cuvée Provocante (100M) erlaubt den aromatischen Vollzugriff auf alte Meunierreben, wobei birnige und quittige Aromen überwiegen; kurz sah ich mich auch auf die Apfelfährte gelockt und dachte an Chardonnay, was der Stimmigkeit keinen Abbruch tat.
Gaidoz-Forget 2007 Extra Brut, vor Jahren mal auf Empfehlung durchprobiert, habe ich den Erzeuger aus dem Blick verloren, um ihn jetzt als einen Klassiker, der mit viel Butter und Biscuit auftritt, wiederzuentdecken.

Hernach gab es was zu essen.

Pôtée Champenoise, d.i. der Erntehelfereintopf, schmeckte mir als großem Eintopf- und Suppenfan fabelhaft. Dazu gab es von Dauby aus Ay (8 ha in Ay und angrenzenden Premier Crus) die Cuvée Flore Extra Brut, deren ausgeprägter Aystil, konzentriert mit dem Parfum von Blumen, Küchenkräutern und gehackten Mandeln. Eine magnetische Kombination.

Taschenkrebs aus der Bretagne, Erbsen, Chip, Reimser Essig. Vor allem der Essig machte bei dem Gang sehr viel aus, die Produktqualität ist bei Fisch und Fleisch ja sowieso erhaben. Der Colin (11 ha in Vertus und Nachbarschaft bis ins Sézannais) Blanc de Blancs Vertus Cuvée Enjôleuse 2007, leicht roestig, auch buttrig, nahm den Essig gelassen auf und spielte ihn über Erbse und Krebs gekonnt zurück.

Langustine Royal als Tartar mit Zitronenkaviar, Piment d’Espelette und Timutpfeffer war vor allem durch die sparsam beigegebenen Gewürze ein Hit. Dazu gab es Francois Secondé (5,5 ha in Sillery und Umgebung), Puisieulx Grand Cru les Petites Vignes, 50PN 50CH fast 50 Jahre alte Reben, Assemblage 2009 begonnen und 2012 als Solera fortgeführt Vinifikation teils im Fass teils im Stahl, BSA, mit 6g/l dosiert. Zum Schalentier mit seiner nage crémée passte das zaghafte Vanillearoma des Champagners und dessen soleramäßige Sanftheit, die ihre Säure mehr dem Essen entlehnte, als selbst dort einbrachte.

Bar de Ligne mit Rübe und Vermouthschaum, dazu Bergeronneau-Marion 2006 ein Drittelmix mit viel Zitrus, etwas Vanille, ein wenig Brotrinde. Bekannt ist Bergeronneau-Marion vor allem durch den Clos des Bergeronneau, den sie als eine der ersten Winzerfamilien vor ca. zehn Jahren mit schickem Habit auf den Markt gebracht haben, just zu jener Zeit, als die Clos begannen, in Mode zu kommen. Der Jahrgang 2006 vereinigt sich sehr gut mit dem Wermut, die Rübe hatte dazu eigentlich nicht sehr viel beizutragen, ergänzte aber Fisch und Noilly Prat als lokale Ackerfrucht bestens.

Rind von Alexandre Polmard mit Kichererbse, Kichererbsenknusperkissen und Jus, dazu
Poissinet (aus Cuchery, mit 7 ha rechts und links der Marne), Cuvée Carte d’Or 2008, 50M 30CH 20PN, leicht gebutterter Salzkeks, am Ende etwas Veilchen und Lakritz. Den Winzer kannte ich vorher nicht. Die keksigen Aromen passten zur Kichererbse, beide lieben es, in Tunke zu baden und das Rind traf auf einen gut aufgestellten Champagner, der mir solo etwas zu schwer vorkommen würde, der aber zum Essen ganz und gar nicht undynamisch wirkte.

Comtémus mit Radieschen und Roter Bete, dazu Xavier Leconte, Scellés de Terroirs Pinot Noir Le Clos de Poiloux 2006, Fassvinifikation, BSA, 3 g/l; vorauseilend ein leichter Stinker, dahinter entwickelt sich ein etwas schwach ausgefallener Vents d’Anges, wie die Rebsortenreihe noch unter der Leitung des Vaters hieß (und mir immer sehr gut gefiel). Viel hat sich eigentlich nicht geändert unter der Leitung von Alexis, etwas gerafft und gestrafft wurden die Champagner vielleicht, einige Speckröllchen sind meinetwegen noch weggefallen, obwohl es davon nie viele gab, bei Leconte. Dem Clos de Poiloux wird man wahrscheinlich jetzt etwas mehr Zeit für die Entwicklung zubilligen müssen, als früher, da war er immer sofort da. Zum Käse passte er dem Grunde nach gut, hatte aber mit sich selbst zu kämpfen.

Dessertzitrone M. Bachès, dazu gab es René Jolly (13,5 ha, Landreville) Cuvée Editio 2005 (50PN 50CH, Fassausbau in regionaler Eiche), mit einer grossen Klassikernase, ebenso zitrusfrisch wie die irrsinnige Zitrone aus der Küche von Arnaud Lallement, nicht nur sauber, gekonnt und grosshauswürdig, sondern mit individuell rauchiger Herbe, was zum starksauren bis fast scharfen Zitronenfuellungskompott 1a passte.

Fazit:
Im Dreisternehaus der Champagne wird man satt und zufrieden gemacht. Die Küche lebt nicht von Quatscheffekten, sondern vom Produkt, abgesehen von dem mir etwas zu häufig stattfindenden Angießen der Saucen, Jus und sonstigen Flüssigkeiten am Tisch.

Ohne Mampf kein Kampf: Essen und Trinken in der Champagne

So wie beim sonst von mir nur wenig geschätzten Epiktet im Handbüchlein der Moral die Schafe das Gras nicht wieder ausspeien, um den Hirten zu zeigen, wie sie geweidet haben, sondern das Futter verdauen und Milch erzeugen, so sollen meine Kostnotizen über manches, was meinen ersten (und nicht nur diesen) Sphinkter passiert hat, den Uneingeweihten nicht unverdaute Lehrsätze sein, sondern eine kleine Hilfe und Orientierung in der Champagne, wobei ich es gern ertrage, wenn jemand zu mir spricht: »Du verstehst nichts«.

Wo also geht man in der Champagne am besten Essen? Klar, ein Blick in die einschlägigen Führer schrumpft die Auswahl auf den ersten Blick schnell auf Grand Cerf (*), Les Berceaux (*), Crayères (**) und Assiette Champenoise (***) zusammen. Aber kaum ein Mensch kann oder will unentwegt Sterneküche essen, vielfach geht das schon aus Zeitgründen nicht. Mittags ist ein Menu im Grand Cerf natürlich schon eine feine und gar nicht besonders teure Sache (39 €), das Berceaux in Epernay ist mit 45 € etwas teurer, im angeschlossenen Bistro Les 7 hingegen mit 29 – 32 € wiederum günstiger, bei beachtlicher Champagnerauswahl auch aus Magnums.

Im Traditionsrestaurant Chez Max in Magenta kostet das Mittagsmenu gerade mal um die 15 € und im Laufe eines solchen Essens fühlt man regelrecht, wie man zum Franzosen wird; die Champagner dort kennt man oft nichtmal dem Namen nach, manchmal sind im Glasausschank echte Überraschungen dabei. Das emsige Table Kobus mit seinem rustico-chic wird vor allem von den Vertretern der ansässigen Champagnerhäuser gern frequentiert und liegt preislich ziemlich in der Mitte. Die Champagnerkarte deckt große Häuser und einige weniger bekannte Erzeuger ab.

In Reims gibt es die Brasserie Flo (mit Treuekarte können Stammgäste dort einige Vergünstigungen abgreifen, Austern und Fischkram jeder Art gehen dort immer), eine Art Alex oder Extrablatt in Art-Déco Optik. Die Champagnerauswahl ist leider etwas phantasielos, dafür gibts dort meist gutes Tartar. Wer in Reims ist und bleiben will, kann sich im Le Bocal am Seafood gütlich tun und sich durch die gute Champagnerauswahl trinken: der 100% Meunier von Trudon kostet 32 €, der 100% Pinot Noir von Henriet-Bazin 35 € und der 100% Pinot Blanc von Tassin 39 €. Beaux Regards und Rive Gauche von Bérèche kosten je nur 59 €. Im erstaunlichen Glue Pot lohnt es, sich von Stéphane Arion und Team bedienen lassen, vor allem die Champagnerauswahl dort ist sensationell, die Stimmung auch. Kuscheliger geht es in der Epicerie au Bon Manger bei Aline am Forum zu, die Champagner dort sind genauso mitreißend, die Winzer dort genauso oft wie im Glue Pot höchstselbst anzutreffen und die gemischten Wurst-/Käseplatten machen wunderbar satt. Wen danach noch der Durst plagt, der kann schräg gegenüber in der Weinbar Le Vintage tanken (z.B. NPU 1999 quasi ohne Aufschlag zum Ladenverkaufspreis). Außenstehenden weniger bekannt aber sehr zu empfehlen ist der Cul de Poule in Reims, auch dort gibts unvermatschte Küche zum moderaten Preis und die Champagnerauswahl stimmt. Im Racine von Kayuzuki Tanaka sollte man egal ob mittags (39 €) oder abends einmal gegessen haben. Sehr zurückgelehnt, bei schöner Champagnerauswahl geht es im Coq Rouge zu.

Bei Sylvain Suty in Dormans kann man auch gut einkehren, das Menu ist mit ca. 13,50 € nicht teuer, die Champagnerauswahl überaus kundig, mit einer hübschen Anzahl besuchenswerter Winzer der näheren Umgebung und wer sich für Bier interessiert bekommt dort das lokale Bräu Les 3 Loups aus Trelou, auf der anderen Seite der Marne. Ähnlich charmant ist das Restaurant La Gare in Le Mesnil, direkt gegenüber von Champagne Robert Moncuit.

Am meisten Furore macht wahrscheinlich bis auf weiteres (und solange sich das Royal Champagne nicht wieder etabliert) das Restaurant Les Avisés auf der Domaine Jacques Selosse. Letztens gab es zur Küche von Stéphane Rossillon Champagne Marie-Noelle Ledru Grand Cru 2000 en Magnum (frisch, schlank),
Guiberteau Brézé 2006 en Magnum (viel Auster), Chartogne-Taillet Lettre de Mon Meunier 2010 (rassig, pikante Säure). Guiberteau findet man in der Champagne oft, ich habe ihn ja überhaupt erst dort kennengelernt als er zu Gast bei den Artisans war und fast könnte man denken, Guiberteau erfreut sich so großer Beliebtheit, weil ihn die Champenois so mögen. Na egal, im Les Avisés lohnen sich Mittag- und Abendessen immer, los geht es mittags bei 39 €, abends kommt noch ein Zwanni drauf, eigenes Wasser in still und sprudelnd kommt aus Bügelflaschen auf den Tisch, die wechselnden Menus kann man blind bestellen und sichs herrlich gut gehen lassen.

Soirée by Les Fa’Bulleuses de Champagne

Frauenclübchen sind in Mode wie Roséchampagner und minderschwere Essensmacken. Dabei handelt es sich überwiegend um künstlich wirkende Adaptionen (Adaptationen?) von Männerclubs, meist um die dort herrschenden Atavismen bereinigt und sterilisiert. Schön ist es aber meist trotzdem, wenn ein Haufen leistungsbereiter Frauen um einen herum ist. Erst recht gilt das natürlich, wenn alle eigenen Champagner machen. Das geht wiederum nur in der Champagne, wo nämlich alles anders ist und ich besonders gerne bin. Frauen haben hier schon immer eine hervorragende Rolle gespielt, selbst zu Zeiten quasiorientalischen Patriarchats. Ohne die berühmten Witwen Clicquot, Pommery, (Laurent-)Perrier, Bollinger, stünde die Champagne heute ganz anders und wahrscheinlich nicht gerade besser da. Die Fa’Bulleuses sind vor diesem Hintergrund nicht als Abklatschtruppe aus dem Umfeld des Printemps en Champagne zu verstehen, sondern als ein fruchtbarer, bzw. fruchtbringender und epikureischer Zirkel eigenen Rechts.

Im Reimser Restaurant La Table Anna’s luden die Ladies zur Soirée. Es gab

Croustillant de Gambas mit grünem Spargel, dazu Rochet-Bocart Blanc de Blancs Brut Nature von Mathilde Bonnevie aus Vaudemange. Weniger als ein Grämmchen Dosagezucker, athletischer Corpus, typischer Montagnechardonnay mit viel frecher Säure und fruchtiger Aromatik, die sich einwandfrei mit Spargel und Gambas paarte.

Terrine de Foie Gras, Chutney, Gewürzbrot, dazu Mary-Sessile L’Inattendue Extra Brut von Claire Blin aus Treslon. Reinsortiger Meunier, wieder gering (2 g/l) dosiert, aus der für starke Meuniers bekannten Region westlich von Reims, hinter Gueux und Vrigny gelegen. Ob der das schafft, mit Foie Gras, Chutnes und Gewürzbrot? War meine Befürchtung. Er schaffte es mit Bravour. Mary-Sessile werde ich weiter erkunden müssen.

Jakobsmuschelcarpaccio, Austernemulsion, Kaviar, dazu de Sousa Brut Réserve von Charlotte de Sousa aus Avize, mit 7 g/l dosiert, die auf den ersten Blick und auf dem Papier sehr hoch wirken nach den beiden Brut Natures, aber nicht so schmeckten. Das lag sicher am meerlastigen Aroma der Speisen, die ggf. viel Dosage vertragen können (nicht in jedem Fall) und zu einem anderen Teil lag es an der anpassungsfreudigen und am japanischen Geschmack (ich sage nur Cuvée Umami) geschulten Art des Champagners. Ein Selbstläufer.

Steinbuttfilet, Trüffelrisotto, Sauce Champagne, dazu Guy Mea Brut Nature von Sophie Milesi aus Louvois. 60PN 40CH, mir war Guy Mea bis dato völlig unbekannt. Auch das wird sich ändern müssen. Denn zum Steinbutt mit Trüffel passt ja nicht unbedingt immer alles, selbst große Häuser, die in Restaurants zu Hause sind, die ständig sowas servieren, tun sich mitunter schwer. Bei Guy Mea lief die Kombination mit einer Selbstverständlichkeit und Authentizität, dass ich staunen musste.

Noix de Filet de Veau, Cognacsahnesauce, Knusperpolenta und Oliven, dazu Baillette-Prudhomme Millésime 2008 von Laureen Baillette aus Trois-Puits war wieder gewohnteres Terrain, die drei Damen habe ich ja schon vor Jahren besucht und wegen ihrer Cuvée Réserve stets geschätzt. Die Jahrgänge habe ich darüber etwas aus den Augen verloren, fand mich aber mit dem 2008er schnell zurecht, zumal Laureens Schwester Justine meine Tischnachbarin war. Der Champagner hat 60PN 30CH 10M und 6 g/l Dosage, vor allem Freunde reichhaltig-reifer Aromatik werden hier gut bedient. Zum Kalb passte das sehr gut, weil Cognac, Oliven und Knusperpolenta sich gediegen eingebettet fanden.

Alter Comté, Brie de Meaux, dazu Beaugrand Carte Blanche Brut Nature von Hélène Beaugrand aus Montgueux bedurfte keiner großen Erläuterungen, Montgueux ist in weiten Teilen selbsterklärend und undosiert eine kluge Kombination zum Käse.

Mont Blanc Exotique, Florence Duchêne Kalikasan (50CH 45PN 5M, 60% Reserve und fünf Jahre Reife) von Florence Duchêne aus Cumières brauchte ebenfalls keine großen Erklärungen, oder doch: zum Dessert einen Nulldosagechampagner zu servieren ist schon ein wenig gegen den Strich. Geht aber und geht nur, wenn Dessert und Champagner auf einer Metaebene passen. Die simple Zuckerfrage stellt sich dann gar nicht mehr, Hefe, Nuss, Reife, Kaffee und ätherische Öle lenken die Aufmerksamkeit weit weg davon und erlauben dem von Erschlaffung bedrohten Geist neues excitement.

Fazit:
Cheerleadereffekt gibts woanders. Die Fa’Bulleuses lohnen eine individuelle Beschäftigung und zeigen sich vor allem zum Essen sehr kombinationsfreudig.

In it to win it

Angenommen, ich sollte einige Champagner für einen größeren Champagnerwettbewerb nominieren – welche würde ich wohl nehmen? So einen verrückten Complantationschampagner, am besten noch mit paar Altrebsorten drin, ohne störende Dosage (von Benoit Lahaye zum Beispiel oder von Agrapart oder von Geoffroy oder von Laherte (IWC (nicht aus Schaffhausen) resp. Stephen Tanzer schätzt ja seinen Les 7 sehr))? Oder lieber was von der Aube, so eine richtig unverschämte Pinotbombe (von Dominique Moreau oder Ruppert-Leroy)? Oder Amphorenchampagner (von Tarlant oder Vouette & Sorbée)? Wohl kaum. Das ist, salopp gesagt, Perlage vor die Säue, bzw. in etwa so sinnvoll, wie ein minutiös gefertigtes Manufakturkaliber aus Schaffhausen (wo man gerade erst 75 Jahre Portugieser abgefeiert hat) zur Information der Fahrgäste im Bahnhof aufzuhängen. Bahnhofsuhr, deren Wirkmächtigkeit man nicht unterschätzen sollte, deshalb da, wo Bahnhofsuhr gefragt ist und acting like big daddy da, wo man etwas damit anfangen kann oder nachdrücklich wünscht. Würde ich nun Champagner empfehlen müssen, die sich einer breiten Leser- und Trinkerschaft gefällig zu zeigen haben, ich nähme diese hier.

Grande Cuvee Moutard 100PN aus dem Stahltank, keine Malo, dafür 10 g/l Dosage nach 36 Monaten Flaschenaufenthalt; 30% Reservewein. Die Dosage klingt erstmal abschreckend, aber der BSA-Verzicht reißt es mehr als raus, wobei diese beiden Faktoren nicht alleinbestimmend sind. Mir gefiel das winzerige, kraftvolle Aroma überaus gut, volle Nuss, viel Brioche, Malz, röstige Brotrinde, einer der besten Moutards überhaupt und ein aufrüttelnder Alarmruf für alle, die sich am liebsten immer nur den allerhippsten und angesagtesten Winzern an den Hals werfen. Kann übrigens locker auch noch was liegen bleiben.

Heidsieck Monopole Blue Top, 70PN 20CH 10M, ist gleich die nächste erschütternde Erfahrung, wenn man bisschen Glück mit der Flasche hat. Zwar merklich viel süßer als der Moutard, aber ein kraftvoller, unverfetteter Champagner, der immerhin eine gewisse Süßetradition von Haus aus mitbringt und zu wahren hat. Das gelingt prächtiger denn je, zum bekanntermaßen lachhaften Supermarktpreis.

Alfred Gratien Brut ist wie alles aus dem Hause Alfred Gratien so durchzugsstark, zuverlässig und dabei günstig, dass man sich seines antrainierten Snobismus beinahe schämen muss. Bei Alfred Gratien gefällt mir wie beim Moutard die Säure immer wieder aufs Neue, die Komplexität verdankt sich hier außerdem einem zurückhaltenden Holzeinfluss, dem das kleine Haus seine Sonderstellung (zwischen allen Stühlen: deutsche Eigentümeschaft, für Winzer zu groß, für Haus zu klein, auch nicht in Familienhand, dafür mit uralter Kellermeisterdynastie) unter den Erzeugern in der Champagne verdankt. Wer sich ein besonders preisgünstiges und richtiggehend vorbildliches Champagnervergnügen ist der 2000er Vintage.

Michel Vignon Père & Fils Grand Cru Les Marquises 2008, im annus mirabilis 2012 habe ich mit mehreren Champagnern erstmals Bekanntschaft geschlossen, unter anderem gehörte damals der Champagner von Frederic Savart dazu, der es mittlerweile zu höchsten Würden gebracht hat, aber auch die etwas langsamer aufsteigenden Champagner von Lelarge-Pugeot (von deren Wirken ich mich in diesem Frühjahr noch einmal überzeugt habe) und mit dem Champagner aus dem kleinen Hause Vignon habe ich mich da vertraut gemacht und gefunden, dass das noch einiges ginge, buzw. möglich sei, bzw. in Wahrheit war ich wohl eher etwas unschlüssig. Mittlerweile weiß ich, dass der Les Marquises 2008 ein kleines Meisterwerk geworden ist, das zu kaufen sich unbedingt lohnt.

De Telmont Blanc de Blancs Grand Couronnement 2002 ist ein Champagner, mit dem man in einer Runde fortgeschrittener Champagnertrinker eher Kopfschütteln und bedrückte Mienen provozieren wird. Dabei ist er gerade für Champagnertrinker, die just vom Stillwein herkommen, sagen wir z.B. (weil ich es von der gerade erst verklungenen Weinlounge bei ihm noch sehr präsent habe) von Matthias Knebels Brückstück #Bückstück wie gemacht, um zustimmendes Kopfnicken und entrückte Mienen heraufzubeschwören. Sicher: er mag für Dosagenudisten hoch dosiert wirken. Nur darf man sich nicht immer nur auf technische Werte, vor allem nicht auf einzelne kaprizieren. Dann entgeht einem nämlich sowas hier und das wäre ein echtes Manko in der eigenen Trinkbiographie.

Fazit:
Mit keinem der oben genannten Champagner wird man Champagnernarren hinterm Ofen vorlocken. In der Blindprobe ist aber jeder von ihnen ein Siegertyp.

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