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Monthly Archives: November 2016

Griesel: Sekt trifft Champagne

Beim nun schon traditionellen Martinstreffen von Griesel, Sekt und Champagner waren dieses Jahr Potential, Reife und Alter die Leitmotive.
Jedermann weiß, wie wohltuend eine heiße MILF mit Honig sein kann und im Geschäftsleben wird die Erfahrung der Fünfzigplusser, Business Angels und Spätberufenen weithin geschätzt. Beim Wein ist es nicht wesentlich anders, beim Schaumwein zumal. Obwohl es auf den ersten Blick nicht so wirken will. Sekt und Champagner verlangen danach, jung getrunken zu werden, sie sind die Rockstars unter den Weinen, als Menschen würden sie den Club 27 bevölkern. Manche sind hingegen wie Udo Lindenberg oder Iggy Pop, einfach nicht totzukriegen und im Alter vielleicht überhaupt erst richtig großartig.
Ich habe mir dieses Jahr über zwölf flights meine öffentlich vorgetragenen Gedanken zur Thematik gemacht und fand es am Ende, als sich im Oberstübchen schon alles abdunkelte, einmal mehr erhellend.
Den Start machte ein von mir mit besonderer Sorgfalt getrunkener und umsorgter Sekt, Bambergers Riesling 2007 (reguläres Degorgement), der an Aromenfülle Fülle keinen Fussbreit nachgab und dessen limmer noch 1a dastehende Struktur ein feines Beispiel für Vitalität und Stärke sind. Von Solter kam mit dem 2009er ein länger auf der Flasche gereifter Sekt ins Glas, der das reifethema aufnahme, sich aber noch viel stärker dem Potential verpflichtet fühlte. Das war die gewünschte Überleitung zum Griesel Tradition Riesling Brut, der sich mit seiner vielverprechenden Jugendlichkeit wieder glänzend mit den Flightvorgängern arrangierte.
Nun musste eine französische Antwort her und da boten sich zwei Möglichkeiten an. Eine, wunderbar verwirklicht von Charles Heidsieck als Großhaus, die andere übertragen auf Tristan H., den Winzer aus dem Marnetal mit seinem Brut Mature. Der Brut Réserve von Charles Heidsieck nahm den Reifefaden nicht unter dem Aspekt der Flaschenreife auf, nein, viel subtiler, ja sublimer: der Reserveweinanteil ist bei Charles Heidsieck ungewöhnlich hoch und die Reserveweine sind hier im Durchschnitt ungewöhnlich alt. Gute 40% sind in der jahrgangslosen Standardcuvée Reserveweinanteil, der Altersdurchschnitt beträgt 10 Jahre. Der Brut Mature geht zurück in das Jahr 2004 und begegnet dort auf Weinebene dem Charles. Im Glas macht sich das natürlich auch bemerkbar, mit Rundungen, wie junge Gewächse sie eben einfach nicht haben.
Der nächste flight befasste sich nicht in erster Linie mit Reife, aber er war ein Lehrstück in Gebietstypizität und Intensitätszuwachs. Den Beginn machte Leclère-Pointillart 2006 aus Ecueil, ein 50/50 Mix aus PN/CH der diesem Premier Cru in der westlichen Monatgne insgesamt zur Ehre gereichte. Dann gab es von Pierre Baillette aus dem Premier Cru Trois Puits, spiegelbildlich leicht versetzt in der östlichen Montagne, ihre beiden Coeur-Champagner, Coeur de Village und Coeur de l’Histoire. Die sind ebenfalls aus PN/CH, wobei der leichte Chardonnay aus Trois Puits und der Pinot aus Rilly, etwas weiter oben am Hang, stammt. Beim Coeur de Village kommen jeweils mehrere Parzellen zusammen, beim intensiveren, konzentrierteren Coeur de l’Histoire ist es pro rebsorte nur eine Herzparzelle. Das machte den Einblick in diesen vernachlässigten Teil der Monatgne de Reims zu einem wohlmeinenden Fingerzeig.
Der gemischte flight aus Etienne Calsacs Echapée Belle Extra Brut , Griesel Riesling Extra Brut und von Buhl Riesling Réserve war jetzt genau richtig. Riesling, Sekt, Champagner, Reife und Potential hatten ihr Debut gegeben, ab sofort durfte gemischt werden. Serviert wurde blind, man konnte also versuchen, den Sekt vom Champagner zu unterscheiden, oder den Grieselstil von den beiden anderen Flightpartnern. Das war gar nicht so leicht und meine bohrende Nachfrage ergab, dass zu vielfältigen Verwechslungen gekommen war. Probendidaktisch einerseits lustig und schön, andererseits in seinen Folgerungen nicht zu unterschätzen.
Um den ersten Teil sacken zu lassen, gab es einen Entspannungswein. Lanson Noble Cuvée 1989. Der war in exzellenter Verfassung, dank Verzichts auf biologischen Säureabbau äußerst schwungvoll und gut durchblutet.
Nach dieser sehr raumgreifenden Gaumenerfahrung musste etwas besonderes her, um den zweiten Teil einzuleiten. Kleiner Kunstgriff in solchen Situationen: Magnums öffnen. Rémi Leroy Brut (60PN 40CH aus dem Erntejahr 2011 mit etwas Reserve aus 2009 und 2008, dosiert mit 3g/l) hatte schon im vergangenen Treffen die Gelegenheit zur Selbstdarstellung nicht ungenutzt verstreichen lassen, sein Gegenüber, der Griesel Tradition Blanc de Noirs Brut zeigte sich in bester Spiellaune, dem vernehmen nach hätte kein Teilnehmer dem einen oder dem anderen den Vorzug geben können, hier begegneten sich Partner auf Augenhöhe.
Clement Perseval Blanc de Noirs Premier Cru en Magnum bekam es danach mit Griesel Prestige Pinot Brut Nature, zu tun, wir waren merklich im Kernbereich des Abends angelangt. Griesel hatt, wie Pierre Baillette zuvor, hier die Möglichkeit, den Steigerungs-, Intensivierungs- und Konzentrationseffekt vorzuführen und das klappte vorzüglich. Man muss sich vor Augen halten, dass wir vom tiefen Aromenerlebnis eines großen und reifen Champagners kamen, der jetzt nicht mehr wirklich besser werden kann. Um damit nicht in Konflikt zu geraten, haben wir den Weg über den Magnumeffekt gewählt, schon das nicht ganz risikolos, aber mit Bravour gemeistert. Und dann die Steigerung in Form eines so verführerischen Pinotsekts, dass ich eigentlich an dieser Stelle auch die Probe hätte beenden können.
Aber dann wäre uns ja der Weg hin zu den Rosés versperrt gewesen. Den habe ich mit einer Reprise des Konzentrationsthemas eingeleitet und von Hugues Godmé aus Verzenay die Cuvée Reserve, bzw. Brut Nature vorgestellt, wer meine glänzenden Augen bei meiner ersten Begegnung mit diesem Champagner gesehen hat, versteht, warum. Allen anderen sei gesagt: diese Form von Powerplay gelingt nur ganz wenigen Winzern.
Mit dermaßen viel Anlauf konnte ich es wagen, Pommery Cuvée Louise 2002 und Jacques Lassaigne La Colline Inspirée Magnum aufzumachen, um nun aber auch wirklich die ganze Bandbreite des Champagners, von jung nach gereift, von Mono bis Multi ausgenutzt zu haben und dem Rosé jede nur erdenkliche Anspielstation darzubieten.
Raumland Rosé, Griesel Brut Rosé und Robert Moncuit Rosé Les Romarines bildeten den ersten Roséflight, wieder in Anlehnung an den Zwei-Sekt-ein-Champagner flight und tückischerweise wieder mit einem ausgemachten Sektplatzhirsch, dem der Griesel mit natürlicher Souveränität und Selbstbehauptung begegnete. Der Champagner geriet dabei fast zur Nebensache, so spannend war das Aufeinandertreffen der beiden deutschen Sprudler.
Den Schlussakkord bildete dann eine Jahrgangsabfolge 2011, 2012, 2013 von Knipser Rosé (2011), Piollot Rosé de Saignée Les Gravelées Brut Nature Sans Soufre (2012) und Griesel Rosé Extra Brut 2013, welchletzterer sich prächtig entwickelt hat und keine Scheu vor großen Namen oder besonders kompromisslosen Chapagnerpersönlichkeiten haben muss.
Dergestalt beruhigt, dass bei Griesel weiterhin alles zum besten bestellt ist, konnte ich zur Belohnung guten Gewissens noch eine Veuve Clicquot Ponsardin La Grande Dame 1989 öffnen, die das Reifethema zu einem vorläufigen Abschluss führte, mit dem Lanson aber vor allem in puncto Frische nicht ganz aufschließen konnte, wegen vollzogenen BSAs aber ja auch schon konzeptionell gar nicht musste. Ein dann noch geöffneter Taittinger Collection 1990 zeigte sich gemütsschwerer, behäbiger und vom Alter stärker gezeichnet, die Cuvée Revolution von Doyard, von der ich zufällig gerade erst einige Flaschen in meinem Kofferraum verstaut hatte, war dummerweise angehauen, bzw. korkig. Umso besser gefiel mir dafür von Vadin-Plateau der undosierte Bois de Jots Premier Cru, den ich im slben Arbeitsgang eingesäckelt hatte.

Grand Chapitre Berlin, Adlon, 2016

Immer im Oktober ist das Grand Chapitre des Ordre des Coteaux de Champagne. An mein erstes Grand Chapitre erinnere ich mich noch sehr lebhaft, es fand ebenfalls im Adlon statt und endete infernalisch, nicht nur, weil am selben Abend im Club Felix die Afterparty der Venus stattfand.

Also voller Vorfreude die Klamotten gepackt. Da ich am Vorabend des Grand Chapitre in Heidelberg einen kleinen Auftritt in der Schlossgastronomie von Martin Scharff, manchem sicher noch aus der Wartenberger Mühle bekannt, zu bestreiten hatte, wurde die Anzugtasche mit Smoking, Schuhen, Krimskrams und Wechselwäsche für eine Woche ziemlich schwer. Da ich es nicht einsehe, mein Gepäck bei Inlandsflügen aufzugeben, wurde der Transport zur Belastungsprobe. Blutige Handinnenflächen und Schneidersitz in der Businessclass, weil die vor mir stehende Anzugtasche keinen Platz für noch so kurze Stummelbeine erlaubte, sind noch das geringste. Aber egal.

Eine Köche-Trias aus Hendrik Otto vom Lorenz Adlon Esszimmer (18/**, nach Stationen im
Haerlin , Brenners und der Traube Tonbach), dem Küchenoberhaupt des China-Club im Adlon Chef Tam und seiner Exzellenz Harald Wohlfarth bestritt den gastlichen Teil des Abends.

Der Aperitif war denkbar leicht gehalten, Hendrik Otto beschränkte sich auf ein Garnelencarpaccio mit Limonenschmand, gelierte Tomatenglace und Chili; Tatar vom Rottstocker Saibling, grüne Gemüsesauce und Joghurtschaum; Wachtelei, Kartoffelstampf, Senfsauce und Saiblingskaviar. Zu alledem gab es Nicolas Feuillatte Chardonnay Brut 2006, eigentlich als Vor-Aperitif, aber ich hatte mich nicht nur vorher schon mit dem geschmeidigen Zeugs angefreundet, sondern mir auch noch ein gut gefülltes Glas gesichert, um es zusammen mit den Apérokleinigkeiten zu probieren. Dazu gab es außerdem Alfred Gratien Brut Rosé, mit dem ich etwas länger, d.h. sicher so über drei bis fünf Gläser ins Gebet gehen musste, Billecart-Salmon Blanc de Blancs Grand Cru Brut en Magnum, der sich widerstandslos einfügte, Cattier Blanc de Noirs Brut, der in einem chardonnaylastigen Umfeld die dunkle Seite der Macht vertrat und de Saint Gall Blanc de Blancs Premier Cru Brut en Magnum, eine ganz gelungene Ausgabe, nachdem de Saint Gall bei allen Bemühungen doch immer nur irgendwo in den hinteren Reihen steht und von vielen Sommeliers pflichtschuldigst verkauft wird, wahre Begeisterungsstürme aber noch nicht erregt hat. Wirklich falsch machen kann man bei so einer Auswahl küchenmäßig wahrscheinlich nichts, vor allem den Saibling aus der Zucht des Rottstocker Forellenhofs von Matthias Engels und Susanne Finsterer (die beiden Quereinsteiger haben den Betrieb erst vor drei Jahren übernommen) bereitete Vergnügen. Kartoffelstampf und Wachtelei mag sowieso jeder gern; aromatisch gut ineinander verschränkt war das Carpaccio mit seinen verschiedenen Komponenten und der Chilinote.

Dann ging dass Menu in zwei Akten los. Hendrik Otto lieferte in der ersten Szene Salat von Roter Bete, getrocknete Beeren, Puntarella, Traube, Walnüsse und Buchweizen an den Tisch, dazu gab es Bollinger Special Cuvée en Magnum. Dagegen war nichts einzuwenden. In einem guten Veganrestaurant hätte ich mich über diesen etwas müslihaften Gang vielleicht sogar gefreut. Aber: nichts einzuwenden reicht bei zwei Sternen nicht, da hilft der schönste und zuverlässigste Bollinger nichts. Schwacher Auftakt also, leider. Es folgte in der zweiten Szene ein geschmortes Spanferkelbäckchen, Polenta, Zitrone und geräucherte Paprika, dazu gab es Lanson Noble Cuvée Rosé. Damit war die Scharte nicht ganz ausgewetzt, denn selbst wenn ich unbesehen mehr von der Schweinebacke nachgeordert hätte, Polenta und Paprika überzeugten mich dazu nicht. Wohl aber der wenig beachtete Lanson Noble Cuvée Rosé, der letztlich wie Beppo am Ende des ersten Akts von Leoncavallos Bajazzo die Situation entschärft.

Etwas zwiespältig sah ich dem zweiten Akt entgegen. Der begann mit Chef Tams signature dish, einem Wasabi Prawn mit Sojasauce und Thaimango. Davon hätte ich den ganzen Abend weiterfuttern können. Ähnlich muss es den Deutschen gegangen sein, als die ersten Chinarestaurants eröffnet hatten und das Volk sich erst an Nummern und später an Buffets überfraß. Zum Glück ist das vorbei und die Vietnamesen, die zum Schluss die Chinarestaurants immer geführt haben, bekennen sich heute zu ihrer eigenen, sehr starken Küche. Also war ich versöhnt und vor allem vom dazu gereichten Delamotte Blanc de Blancs Brut 2007 erheblich befeuert, Delamotte war mir in den letzten drei Jahren mehrmals als unangenehm hoch dosiert oder sonstwie zu süß aufgefallen, blieb aber hier völlig im Rahmen und wird sich auf eine Nachinspektion gefasst machen müssen. Auf Chef Tam folgte die Inszenierung von Harald Wohlfahrt, Confierte Heilbuttschnitte, Ananas-Mangochutney, Duftreiscreme, Kaffirlimette, Macadamia und Thaicurry. Spätestens wenn ich Kaffernlimette irgendwo lese, ist es um mich geschehen, so sehr mag ich die. Gespannt war ich auf die Verbindung mit Louis Roederer Edition Starck Brut Nature 2009, der ganz frisch auf den Markt gekommen ist und, selbst nicht ganz leicht, den nicht ganz einfachen 2006er ablöst. Allseitige Entwarnung, die Kombination war gut und mehr als gut, sie gab Satisfaktion. Der Aromenzauber von Harald Wohlfahrt, die Schwingungsfähigkeit des Champagners, das war schon von Format. Deshalb konnte mich die Jakobsmuschel mit Kartoffelmousseline, Seeigelkaviar und Champagnersauce nicht schockieren, denn weder Jakobsmuschel noch Seeigel gehören in irgendeiner Form zu meinen Lieblingen. Sehr wohl gehört aber der Champagner, Pommery Louise Brut Nature 2004, zu meinen Lieblingen und verbesserte den schwierig gewordenen Stand von Hendrik Otto merklich. Einerseits nahm sie den Faden auf, den der Roederer schon vorgesponnen hatte, andererseits hüllte sie Muschel und Kartoffel strukturbildend ein. Das half beiden, sich aromatisch weiter hervorzuwagen, was wiederum zu einer besseren Einbindung von Kaviar und Sauce führte. Als nächstes war die Perlhuhnbrust von Hendrik Otto dran, sie wurde serviert mit grünem Spargel, Estragon Buttersauce und Kalbsglace, dazu gab es Moet et Chandon Grand Vintage Rosé en Magnum, was von vorn bis hinten passte, auch wenn es nicht besonders originell wirkte. Dieser Rosé war für mich nicht nur für die Dauer von drei Gläsern sondern auch darüber hinaus wahrscheinlich sogar der Wein des Abends, worüber ich mich gar nicht genug verwundern konnte, was ich aber keinem verriet. Einen mächtigen Kontrahenten hätte der Rosé in Gestalt des Deutz Cuvée William Deutz 1999 en Magnum gehabt, der mit einem Dessert von gedörrten Sauerkirschen, Basilikumeis, Topfen und gesalzenem Schokoladencrumble serviert wurde. Leider war der arme Deutz hier denkbar schlecht untergebracht und wollte unter keinem denkbaren Gesichtspunkt zum Dessert passen, das Hendrik Otto in sich sehr gelungen zusammengestellt hatte. So verlor der Champagner durch seine ungünstige Positionierung und durch den Verlust des Bundesgenossen litt auch die Speise, die an dem Abend aber, zusammen mit dem Garnelen Carpaccio zum besten gehörte, was Hendrik Otto auf den Tisch gestellt hat.

Für die hinzukombinierten Champagner konnte von den Köchen keiner etwas, die gehorchen bei einem Grand Chapitre anderen Regeln, was man bis in alle Ewigkeit wird hinnehmen müssen, fürchte ich.

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