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Allerlei und allerhand Information rund um den schäumenden und den stillen Wein, Cognac, Hotels und Restaurants. Streng nach meinen eigenen Interessen geordnet und veröffentlicht.

Reingespitzt: Mittagstisch „Da Gianni“ (*/17), Mannheim

Nach dem Sozialgerichtstermin in Mannheim geht man aus dem unscheinbaren, schmalbrüstigen Haus zwischen Fussgängerzone und Fressgass hinaus und fragt sich, wo es mittags mehr gibt, als die allgegenwärtigen Industriebäckereisnacks. In Mannheim ist der erste Gedanke natürlich Amador. Aber mittags? Eher nicht. Also auf zum nahegelegenen Sterneitaliener „da Gianni“, der in der Küche gar kein Italiener ist, denn bis vor ziemlich exakt zwei Jahren stand dort Harald Wohlfahrts Vorgänger in der Traube, Wolfgang Staudenmaier und seither ist es sein damaliger Souschef Thorsten Wittmann.

Die Weinkarte ist nicht riesig, aber die Namen darin sind es sehr wohl, die Preise wiederum sind es nicht. An glasweisem Sprudel gibt es nur eine kleine Auswahl, den Roederer für 14,50 €/Glas oder den Ferrari Perlé 2006 aus der Magnum, sboccatura 2013, für 12,00 €; also her damit, flott serviert vom charmant wie polyglott parlierenden Gastgeber und Gründersohn Paolo Julita.

Dann die Entscheidung für’s Menu, vier oder fünf Gänge für 84 oder 95 EUR. Für mich einfach, denn auf das Dessert verzichte ich im Zweifel.

Nach einem mittelmäßig beeindruckenden Amuse kommt die sehr schaumige Karottenschaumsuppe und ist mit ca. sechs vollen Löffeln weggelöffelt. Weiter also. Thunfischcarpaccio. Kühl und fad war das, das gleich in zwei Klecksen auf den Teller gesetzte Tatar fand ich antriebsschwach und lahm gewürzt, kurz gebraten auf Tomatenwürfeln war der Fisch dann so herrlich, wie ein so formidables wie bedrohtes Produkt sein soll, vor allem mit dem Spumante ergab sich ein sinnenfroher Reigen von Röstnoten. Es folgte feinster Rochen mit gerade noch bissfestem Grillgemüse, die bei Gianni schon seit Jahren verwendete Kapernmarinade und Spumanteschaum, der indes kaum nach Spumante und dafür sehr nach Butter- oder Sahneschaum schmeckte. Mir war das ausserdem zu wenig Kaper, Zitrone und Salz hätten hier gutgetan. Die Tagliolini mit Ochsenschwanz waren frisch sehr kräuterduftig und sie brachten behagliches Italienfeeling mit, der sparsam beigegebene Ochs hätte dafür etwas weicher und würziger sein dürfen; ohne den wackeren Ferrari wäre der Gang kaum der Rede wert gewesen. Nun der Rehrücken mit kräftiger und daher von mir sehr geschätzter Sauce, leider war es zu wenig für meinen Geschmack und leider habe ich aus Zeitgründen nicht nach mehr gefragt. Die grünen Linsen zum Reh fand ich gut, bis in den Kern hinein gar, nicht mehlig, nicht verkocht, apart würzig und damit gleichbedeutend mit: für mich zu behutsam gewürzt. Das gute Rehfleisch war indifferent gegart und hat zum Schluss wohl zu viel Hitze abbekommen, was den Rand und den Kern unschön verschwimmen ließ.

Fazit:

Für einen Mittagstisch mit vier Gängen ist mir das Lokal zu teuer, das geht zB im Mainzer Favorite oder im immer wieder empfehlenswerten Grand Cerf (natürlich in der Champagne) besser und günstiger.

Champagne Taittinger reloaded

Bei Taittinger schaue ich wie bei allen großen Erzeugern alle Jubeljahre in die gute Stube, denn so rasant sind die Entwicklungen dort ja nicht. Andererseits hat man auch nicht immer alle Details über so einen Erzeuger eins zu eins vor Augen und deshalb ist es immer ganz sinnvoll, sich paar Fakten zu vergegenwärtigen. Die Flaschengärung findet bei Taittinger zB bis zur Methusalem (6l) statt, die Kawentzmänner liegen unter Naturkork und gehören zu den seltenen Großflaschen, mit denen so verfahren wird, normalerweise transvasieren die meisten Häuser auf Anforderung.

Bei den Taittinger-Champagnern ist alles im Lot. Der Brut mit 40CH 35PN 25PM und hohen 9 g/l Dosage wirkt leicht, und wäre elegant, wenn er nicht doch auch etwas flach wäre. Der Rosé mit 35PN 35PM 30CH ist bekanntermaßen fülliger, rotfruchtig und sonst sehr ähnlich gebaut. Was mich aufhorchen ließ, waren die zahlreichen Anspielungen auf die Dosagefrage und vielleicht haben wir demnächst sogar tatsächlich einen Extra Brut von Taittinger? Ich lasse mich überraschen und empfehle für die Wartezeit den Sitzenchampagner des Hauses, von dem ich gleich ein paar Jahrgänge vorstellen will:

Comtes de Champagne 2004

Blanc de Blancs mit Chardonnay aus Chouilly, Cramant, Verzy, Verzenay, 5% Holzanteil

Butter, Löwenzahnblüte, Sonnenblumenkerne, minimale Toast- und Röstnoten, mit Luft sehr vollmundig bis ausladend, wird der Champagner regelracht massiv im Mund und sehr lang, sehr klar und nach all der Fülle am Ende dennoch reinigend, wie Wassertropfen auf einer Lotusoberfläche perlt die ganze Aromatik ab und verschwindet im Orkus.

Da ist aber auch der sahnige Taittinger Comtes de Champagne 1983, voller Milchschoki und Kautschuk, der mehr gelutscht als getrunken werden will.

Der Taittinger Comtes de Champagne 1990 ist ganz weich und ultraeingängig, genauso, wie man sich den berühmten jahrgang jetzt wünscht; verführerische Kräuternote mit einer Spur feinem Liebstöckel, abgerundet mit einem Schuss Apfelsaft.

Taittinger Comtes de Champagne 1994 ist leicht röstig, mit feiner Zitrusnote, dazu Kerbel, zarter Liebstöckel und die Kräuterigkeit wirkte auch hier nicht ältlich oder kaputt, wie man das von altem Rotwein kennt, sondern firm und passend.

Taittinger Comtes de Champagne 2005 ist viiel zu jung, speckig und verquollen, da kann man noch nicht viel konkreten Charakter, Talent oder Neigung feststellen.

Salzburg – Klaus Erfort (***/19,5) bekocht das Grand Chapitre 2013

Im Oktober 2013 stand das Restaurant Ikarus im Salzburger Hangar 7, seit 2003 unter der Leitung von Roland Trettl, der das Restaurant zwischenzeitlich an Wegbegleiter Martin Klein wohlgeordnet übergeben hat. Wie schön, dass Klaus Erfort just in diesem Monat sein Gastspiel im Ikarus gab und genau deshalb Gelegenheit dazu hatte, ganz nebenbei und zusammen mit dem lokalen Küchenchef des Imlauer-Hotels Crowne Plaza The Pitter noch für die Gäste des Grand Chapitre des Ordre des Coteaux de Champagne zu kochen, die es sich dazu in der alten fürsterzbischöflichen Residenz am Salzburger Dom bequem gemacht hatten.

Apéritif:

1. Delamotte Blanc de Blancs

Gut wie so oft, aber jedes Mal anders. Diesmal mit einer süßlichen Noblesse und reichlich Volumen für einen jungen Blanc de Blancs. Von Kargheit und zugespitzter Mineralik dafür wie immer keine Spur.

2. Laurent-Perrier 2004

Die Konzernmutter trug sehr üppig auf, wirkte aber nicht milfig. Hoher Grand Cru Anteil und 8 g/l Dosage wirken beim Jahrgangschampagner von Laurent-Perrier wie die große Prada-Shoppingtasche, das Kostüm von Zuhair Murad und das perfekte Make-up von La Prairie an einer Vierzigjährigen im Vergleich zum Zaralook einer Endzwanzigerin mit Speedy 35 und obligatorischem Perlenschmuck. Großer, leicht reduktiver Spaß mit Zitrusfrische, Toast und Hefe.

3. Alfred Gratien Brut Rosé

Schon die Farbe ist so frech wie der Blick eines pubertierenden Jungkaters. Ebeenso der Mundeindruck. Wie ein spielerisches Tatzenwischen, mit dem Katzen locker nach Stoffmäusen krallen oder frisch gewachste Waderln ruinieren können, wuppt sich der Champagner in den Mund und forscht ihn bis in den hintersten Winkel neugierig aus. Ein immer wieder unterschätztes Vergnügen.

Menu:

I. Tatar von der Languste, Avocado, Tomaten-Ingwer-Jus

dazu: Champagne de Saint Gall Orpale 2002

Ich werde kein Fan von de Saint Gall, denn mehr als ebenmäßige Form und Langeweile auf hohem Niveau hat er mir noch selten geboten, von einem vergnüglichen 1995er Orpale mal abgesehen. Zum Essen ist das in Ordnung, da sind ultraindividuelle Winzerchampagner meist sowieso fehl am Platz und die allerallerfeinsinnigsten Gewächse gehen zu den mühevoll komponierten Küchenkreationen oft genauso unter. Aber bei einem Champagnermenu reicht das nicht, da muss mehr her, mehr Einsatz, mehr Passgenauigkeit und mehr commitment. Gerade, wenn es um Sterneküche geht, die ihrerseits alles vom Esser fordert, aber auch alles zu geben bereit ist.

II. Konfierter Hummer, Selleriecrème, Apfel-Stangenselleriesüppchen

dazu: Pommery Clos Pompadour 2002 (uniquement en magnum)

75CH 20PN 5PM, mit 9 g/l dosiert

Tja, was soll ich sagen. Vom Pommeryfreund zum Kritiker zum Verächter, zum bedachteren Kritiker zum wiederangenäherten Freund und jetzt zum Bewunderer? Nachdem ich die Louise Pommery immer schon gut bis sehr gut fand, verdrehte mir der 2002 von Thierry Gasco final erdachte 2010 degorgierte und 2011 erstmals freigegebene Clos Pompadour ganz und gar den Kopf. Thierry Gasco, der Schlauberger, hatte schon unmittelbar bei Amtsantritt als Kellermeister von Pommery den Gedanken, einen Clos aus den Uraltreben des vormals höchst renommierten und dann für einige Zeit in schwierige Fahrwasser geratenen Hauses zu machen. Das Unterfangen ist mit dem denkbar größten Erfolg geglückt und Pommery schließt mit diesem Champagner in der Liga oberhalb von Dom Pérignon und Co., wo die Luft sehr dünn ist, zu den nur noch ganz wenigen Mitspielern wie Krug und Bollinger auf. Mein Wein des Abends und eine völlig andere Nummer, als alles, was ich bis dahin von Pommery kannte, von einigen wenigen alten Grand-Cru Jahrgängen abgesehen, vielleicht. Aber zu denen bestand offenkundig keine wirkliche Beziehung, der Clos Pompadour ist absolut eigenständig und steht monolithisch in der Champagnerlandschaft da. Mehr kann ich dazu vor lauter Begeisterung momentan nicht sagen.

III. Gänseleberparfait im Pumpernickelmantel, Champagnergeléeröllchen, Quittencrème

dazu: Taittinger Comtes de Champagne 2005

Noch findet man allüberall 2004er Comtes de Champagne und wenige Wochen zuvor habe ich genau den noch als aktuellen Jahrgang bei Taittinger serviert bekommen, mir war er noch immer zu jung. Der 2005er Comtes ist also mit besonderer Vorsicht zu genießen, da er so überaus jung und selbstredend noch ein ganzes Jahr jünger als der 2004er ist, was dieser Cuvée ganz allgemein nicht guttut. Wie nach einer Gesichts-OP wirkt alles aufgeschwollen und verdickt, was doch gediegen, elegeant und zauberhaft sein soll. Das habe ich sehr deutlich feststellen können, als sich der Comtes de Champagne 1994 jüngst in der Villa Hammerschmiede viel zu köstlich zeigte, um beispielsweise Minderjährigen ohne die Gefahr sittlicher Gefährdung vorgeführt werden zu können.

IV. Seezunge, Pilzsud mit Essig, Fenchel und Artischocke

dazu: Dom Pérignon 2004

Pilz, Fenchel, Fisch. Ich lehne Surf & Turf Geschichten ab, als ungehörig empfinde ich auch die Kombination von Meeresfrüchten mit jeder Form von Pilzen. Was aber, wenn Seezunge nunmal so gut zu Dom Pérignon passt, wie Tom zu Jerry oder Coyote zu Roadrunner, Romeo zu Julia oder eben Champagner zu Fisch? Dann muss eben Seezunge auf den Teller. Doch dann beginnnt das Dilemma, denn ausgerechnet Dom Pérignon ist ein Champagner, der mit Pilzen so gut kann, wie kaum ein zweiter. Also gibt es großen päpstlichen Dispens, Seezunge, Pilz, selbsrt der große Champagnerwidersacher Essig und der immer gutgelaunte Fenchel dürfen sich alle miteinander vertragen, vereinen und vereinigen, ad maiorem dei gloriam. Sehr europäisch war das natürlich obendrein, was dem kreiselnden, aufregenden und geheimnisvollen Champagner mit dem orientalischen Inneren eine Verwurzelung gab, auf die er zwar nicht angewiesen ist, ihm aber gut stand.

V. Rosa Taubenbrust, Spitzkraut unter der Cassishaube, Pilze Petersilienwurzelcrème

dazu: Lanson Extra Age Rosé

35CH 65PN

Sehr gelungen fand ich die Kombination aus Taube, Cassis, Pilz und Petersilie zum jüngsten Lansonstreich, der Extra Age Serie, die Monsieur Gandon im Jahr 2010 aufgelegt hat und die sich in Form des weißen Extra Age schon gut bewähren konnte. Ein kleiner Kreis schloss sich an dieser Stelle, denn Champagne Lanson ist eine Unternehmung, die der gleichnamige Gründer des Hauses im Jahr 1760 zusammen mit Francois Delamotte begonnen hatte, der wiederum selbst gerade erst ein Haus mit seinem eigenen Namens gegründet hatte, und dessen Blanc de Blancs zu Beginn des Abends mundete.

VI. Dessert

dazu: Deutz Cuvée William Deutz 1999 en Jéroboam

Erst wenig zuvor war ich bei Deutz zu Besuch un konnte mich unter anderem an einer spät dégorgierten Flasche William Deutz 1990 erfreuen, ein Vergnügen, das zu den denkwürdigeren meines Champagnerlebens gehört, nicht nur wegen meiner bekannten Vorliebe für diesen Jahrgang. Da man bei Deutz über ein beträchtliches Lager an Großflaschen sur point verfügt, war das Grand Chapitre ideal, um davon ein paar rauszulassen. So konnte der vielgeschmähte Jahrgang 1999 zeigen, was Sache ist. Enorme Eleganz und Strahlkraft hatte der William 99 zu bieten, Säure, die auch ein englischer Maßschneider nicht passgenauer hinbekommen hätte und ein Gefühl von Verschwendungslust, das mir zwar sowieso angeboren ist, das ich aber hier noch in gesteigerter Form erlebt habe.

Bolli… cine im Sichelschnitt: Trento DOC, Franciacorta & Co.

Im Sichelschnitt in der Gardaregion, von Verona über Soave und Trento hin zum westlichen Ufer des Gardasees nach Moniga del Garda, habe ich mir einige Norditaliener zu Gemüte geführt, die nach der on- und offline publizierten Weinliteratur Italiens zu den besten ihrer Art gehören.

1. Vigna Dorata Saten, Franciacorta

100CH, 20% Holzeinsatz, Batonnage, 8 g/l Dosage

Feine Kaffeekakaonase, im Mund weinig, mit schnell abbauender Perlage, die gesundeSäure durchscheinen lässt. Gefiel mir gut und schlug sich bravourös zu Pilzrisotto, Polenta, luftgetrocknetem Schinken und scharfem Octopus.

2. Villa Franciacorta Brut Emozione 2009

85CH 10PN 5PB; Vinifikation im Stahltank.

Kastanienhonig, wenig Säure, mittelgewichtig, ein Franciacorta von der nussigen Seite, dem der Pinot-Blanc Anteil nicht guttut, wie ich meine. Zum Zander auf gebackenem Polentariegel mit glasiger Zwiebel, Rosine und Malaga, dazu Haselnuss und Pinenkernkrümel eine gute Idee, solo etwas öde.

3. Abate Nero Cuvée dell'Abate Riserva 2004, dég. 2008

Blanc de Blancs aus ca. 500 m Höhe

Klarer, etwas süsslicher Chardonnay, dem man das Flaschenalter nicht anmerkt, höchstens, dass er nur wenig Säure hat. Entwickelt mit Luft eine leichte Sellerie-Milchnote, die ganz apart ist, dazu passt genauso apart ein Risotto mit süsser Peperoni und gorgonzolaartigem Blauschimmel wie dem Blu del Moncenisio.

4. Ferrari Reserva Lunelli 2002, dég. 2009

Blanc de Blancs, von steinigem Kalkboden in 400 m Höhe

Holznase, Vanille, darunter Gebirgsbachfrische, sehr schlank und flott; was mir erst etwas unpassend dünn zum fetten Holz vorkam, fand sich mit etwas Luft, so dass Schnittigkeit und Eleganz wie beim Gulio Ferrari wirken können. Guter, aber noch sehr ungezogener Wein.

5. Cavit Altemasi Graal 2003, dég. 2010

CH/PN von fetteren Böden, wobei der Chardonnayanteil überwiegt (ca. 70/30), davon 20-25% BSA, in Stahl und Barriques vinifiziert, mit ca. 6 g/l dosiert

Vielversprechende Rumtopfnase, dann Cognac, ein voller und reifer Eindruck, der im Mund von der etwas zu kurz geratenen Aromatik getrübt, die sich dann als Korkschleicher entpuppte. Schade, denn ich war schon bei vorherigen Begegnungen mit dem Schäumer nicht sehr angetan und hätte ihm eine neue Chance gern gegönnt.

6. Istituto Agrario Provinciale San Michele all'Adige Riserva del Fondatore Mach 2006, dég. 2010

70CH 30PN, Einzellage mit Kalkboden und Porphyr, Trauben aus 700-800 m Höhe

Zurückhaltende Nase, im Mund dafür voll, saftig, rund, schwungvoll und vibrant, könnte allerding etwas mehr Länge und/oder weniger Dosage vertragen, die dem Wein seine Geschwindigkeit nimmt

7. Istituto Agrario Provinciale San Michele all'Adige Riserva del Fondatore Mach 2005, dég. 2009

Die Zusammensetzung ist wie beim 2006er; bei beiden sind übrigens 50% vom Chardonnay im Holzfass vinifiziert und gereift;

Winzeriger, vollmundiger, reifer, dabei dichter, mehr charmante Fassnote als beim 06er.

8. Fratelli Dorigati Methius Riserva 2002, dég. 2007

60CH 40PN; Kalkboden in ca. 600 m Höhe

Ein Wein für Fruchtfreunde und Hüftschwinger. Üppige Mon Cheri Note in der Nase, im Mund sehr stark ausgeprägte Kirsche und frisch unterlegte Säure, die den Wein vor dem Umkippen in den Kitsch bewahrt, aber um Haaresbreite; ebenfalls nur um Haaresbreite wirkt er nicht überfrachtet und lahm, sondern zwar wie ein Bergwanderer bepackt aber noch beweglich und mit Kraftreserve ausgestattet.

9. Bellaveder Natur Riserva 2009

100CH teils im Stahltank, teils im Barrique vergoren

Klar, ausgewogen zwischen mäßiger Frucht und verschwommenem Mineral, wohl zu jung und zur Salami di Turgia, also frischer Salami vom Fleisch besonders alter Kühe, nur eingeschränkt gut. Dafür umso schöner zur sprödschönen Holzapfelmarmelade und zum gekräuterten und geschmolzenen Käse aus dem Val Susa, ebenso zum leicht brüchigen und geschmacklich recht eigenwilligen, wenngleich indifferenten Castelmagno aus dem Val Grana.

10. Letrari Riserva Zero

CH/PN

Clean, frisch, aber etwas angetrocknet, muss dieser TrentoDOC erst geöffnet werden. Mit einem saftigen Schweinefilet zum Beispiel, viel Rosmarin, einer geschmorten Käsegemuesetasche, oder eine leicht herben Käsesauce aus Formaggella del Luinese, einem traditionellen Gamskäse.

11. Rotari Flavio 2005

100CH Stahl-/Fassausbau.

Hier begesterte mich mal wieder nichts. Dünne Nase, dünner, milchiger Mund.

12. Costaripa in Moniga del Garda ist der Ursprungsort für Metodo Classico Schäumer, die in mehrfacher Hinsicht zwischen Franciacorta und Gardaregion, zwischen dem Veneto und der Lombardei angesiedelt sind. Die Trauben stammen aus beiden Gegenden und der verantwortliche Weinmacher ist ebenfalls in beiden Regionen zu Hause. Mattia Vezzola, als Önologe des Franciacortaschwergewichts Bellavista verantwortlich für den überragenden Erfolg des italienischen Schaumweinzugpferds hat nämlich mit der Leitung des Familienweinguts Costaripa ein Herzensprojekt ins Werk gesetzt, das wiederum in doppelter Hinsicht diesen Namen verdient. Ein Herzensprojekt ist die Leitung eines Familienweinguts ja immer, erst recht, wenn dort der erste Rosé Italiens erzeugt wurde und Pinot-Mutationen wie die kapriziöse Groppello gepflegt werden. Der bemerkenswerte Rosé Stillwein von Costaripa ist heute einer der bekanntesten und längstlebigen Rosés überhaupt, als Beispiel dafür, wie seriös dieser Nischenwein sein kann, gehört er eigentlich in jede bessere Sommelierschulung. Ein Herzensprojekt ist Costaripa aber auch, weil das Weingut die Arbeit der Stiftung des südafrikanischen Herzchirurgen Christiaan Barnard unterstützt – Barnard hatte 1967 die erste erfolgreiche Herztransplantation am Menschen durchgeführt und setzte sich zu Lebzeiten mit dem eigenen Körper für einen unverkrampften Umgang mit Wein ein. Und schließlich lässt der Schaumwein von Costaripa die Herzen aller Metodo Classico Trinker höher schlagen.

Die Grundweine werden überwiegend im Stahltank vergoren, aber das Weingut beherbergt auch eine stattliche Anzahl mehrfach belegter Barriques aus verschiedenen Eichensorten. Die Grundweine fallen sehr gediegen aus, zeigen aber verglichen mit jenen der Champagner praktisch keine Säure. Alles wirkt sehr gesetzt und schon so, als wollte der Grundwein sich auf ein Stillweindasein einrichten. Diese ruhige, sehr abgeschlossene Art bemerkt man später auch im Schaumwein.

12.1 Costaripa Brut

100CH aus der Gardaregion und aus Franciacorta, 35% Vinifaktion im Holzfass mit 228 l, ca. 8 g/l Dosage

Marillig, kräuterig, balsamisch, mit feiner Honignoteund Apfelaroma, das in der Gegend sowieso heimisch ist. Im Mund gefällig bis schmeichlerisch süß, mit Butter Brioche, blanchierten Mandeln und Toast. Für meinen Geschmack könnte der Wein mehr Säure vertragen, das würde dem etwas allzu ausgeruht wirkenden Schaumwein Spannung verleihen. Ich verstehe allerdings, dass man damit die typischen Käufer dieses Produkts eher verschrecken würde, ein ähnliches Problem haben die Schaumweinerzeuger ja weltweit.

12.2 Costaripa Brut 2008

100CH aus dem Valtenesital am Gardasee

Vollmundig, weich, mit Honig, Yuzu, Limone und zarter Räuchernote, bei ausgeprägter Süße, wirkt der Wein wieder wie aus einem Guss. Nahtlos, fugenlos, schmechelnd und verführerisch, so dass man gar nicht merkt, wie sich im Hintergrund eine pikante Nussnote entwickelt. Erst mit Temperaturanstieg fällt die Süße deutlicher auf. Ich würde den Wein reifen lassen.

12.3 Costaripa Rosé

80CH 20PN – rosé und rot vinifiziert – aus der Gardaregion und aus Franciacorta, 35% Vinifaktion im Holzfass mit 228 l, ca. 8 g/l Dosage

Helles Rosé, zwischen Pfirsich und melone. Angebutterte, delikate Nase. Beerengelee. Durch die für meinen Geschmack zu hohe Dosage wirkt der Wein im Mund aromatisch stärker aufgeblasen als er sein sollte und daher in der Mitte ausgehöhlt und fleischlos. Die süßholzigen Noten, die für mich oft Ausdruck einer leichten Überreife sind, haben deshalb leichtes Spiel. Den Wein muss man kühl trinken, insbesondere, da er mit Luft noch softer wird.

12.4 Costaripa Rosé 2008

Am besten gefiel mir der Jahrgangsrosé. Druck, Gewicht und Volumen sind ausgewgen, die bei allen Costaripaschäumern nur schwach vorhandene Säure ist hier am schönsten spürbar und gibt dem Wein seine herausgehobene Eleganz. Zum Hecht mit Vollkornpolenta und Majoranöl ist der Rosé ein Gedicht, auch zum Stör macht er sich ausnehmend gut.

13. Cantina Soave, Lessini Durello, Cchia

100 Durella

Die autochthone Rebe war den deutschen Sektproduzenten lange eine willkommene Auffrischung für ihre übrigen, wohl denkbar laffen Europaimportgrundweine. Reinsortig vinifiziert, ergibt sie einen schlanken, spritzigen, sehr animierenden Wein, der die Leichtigkeit vom Prosecco, das Aromenprofil zusätzlich vom Weißburgunder und die Rasse von Riesling oder Chenin Blanc aufnimmt. Passt sehr gut zum lokalen Stockfisch und zu kräftigem, schön batzigem Risotto.

14. Blaxsta Vidal Blanc Eiswein, Schweden, 2011

18 g/l Säure, 185 g Restzucker, 11% alc.

Vidal ist ein Mix aus Seval und Ugni Blanc. Göran Amnegard, der Kopf hinter Blaxsta, hat sich in seiner Zeit als schwedischer Spitzenkoch in Kanada vom dortigen Eiswein begeistern lassen. Mit Vidal Blanc werden dort gute Ergebnisse erzielt und so lag es nah, dass Göran sich mit dieser Rebe auch in Schweden versuchen würde. Mit ebenso gutem wie seit Gründung vor zehn Jahren anhaltendem Erfolg, den er nicht zuletzt Karl Kaiser von Inniskillin verdankt. Der von Göran jüngst vinifizierte 2011er versammelt Aprikose, Schokolade, Honig, Karamell, Haselnuss, Krokant, weissen Nougat, Trockenfrüchte und Vanillafudge. Die Säure hält sich im Hintergrund und im Vergleich mit den üblichen Verdächtigen zB von der Mosel wirkt der Eiswein daher reichlich schwerfüssig. Verglichen mit anderen Eisweinen internationaler Herkunftschlägt er sich aber sehr respektabel. Ob man sowas haben muss? In Deutschland wohl nicht. Auf den Abnehmermärkten für kanadischen Eiswein hingegen ist das ein Wein, der spielend Bestand haben kann.

Champagner Masterclass mit reifen Prestigecuvées in der Villa Hammerschmiede (*/17)

In der Villa Hammerschmiede, wo seit 1. September mit dem jungen Leonhard Bader ein Mann am Herd von Vorgänger Sebastian Prüssmann steht, der sich Meriten im Adlon und auf dem Süllberg erworben hat; logisch, dass die Villa Hammerschmiede mit ihren unerwartet günstigen Preisen und dem weithin unerreichten Gebäudecharme, ganz zu schweigen vom umsichtigen, freundlichen und flotten Team, als location für eine Prestigeprobe herhalten musste, die als Masterclass dem Thema Reife verschrieben war.

Wilhelmshof Patina 2004 hatte kusperkaramelligen Schmelz und eine zwischen Quitten, Hagebutten und Äpfeln changierende Frucht. Wirkte bei aller vollmundigen Reife frisch und stark, was am späten Dégorgement liegen wird.

Königsberger Klops mit Garnele, Erbspuree und rotem Pülverchen; dazu de Venoge Louis XV. Millésime 1995 mit Phenol, war recht ölig und hätte um ein Haar dicklich gewirkt, wäre da nicht eine packende Säure für 95, die auch sehr gut zu Endivie oder Birnenkimchi gepasst hätte.

Nicolas Feuillatte Palmes d'Or 1995, fifty-fifty Mix, vom Chardonnay stammen 20% aus Montgueux, der Champagner wirkt deshalb dicklicher, holziger, ja insgesamt eben montgueuxiger, als normale 50/50 Cuvées, die mehr auf Balance getrimmt sind, eine krachende Stangensellerie mit Ziegenfrischkäse würde dazu schon reichen. Der Unterschied zum Cuvéevorgänger Cuvée Speciale ist neben dem Zuwachs aus Montgueux im Übrigen der Verzicht auf Pinot Meunier.

Terrine von geräuchertem Bodensee-Aal und Foie Gras, dazu Pfefferkaramell und Butterbrioche vermengt, seltsam gut schmeckte das. Dazu gab es Bruno Paillard Nec Plus Ultra 1990, der wäre besser gewesen, wenn er zu Aal und Foie Gras getrennt hätte wirken können, er kam mir aber sowieso etwas schwächer vor, als noch vor wenigen Wochen bei Helmut Thieltges in Dreis.

Coquilles St. Jacques, dicke Bohnenkerne, Meeresbohnen und Yuzu Beurre Blanc; Charles Heidsieck Champagne Charlie 1979 und damit: Achtung grosser, grosser Stoff. Kaffee, Toffee, Röstnoten, unfassbar frische Säure und für mich einer der Champagner des Jahres 2013. Eng gefolgt vom sahnigen Taittinger Comtes de Champagne 1983, der Milchschoki und Kautschuk auffuhr, was super zur Muschel und zur gigantisch guten Yuzubutter passte. Anders war der Taittinger Comtes de Champagne 1990. Weich, ultraeingaengig, 90er pur, mit etwas verführerischem Bouquet Garni, am rande wohl auch etwas Liebstöckel, abgerundet mit einem Schuss Apfelsaft. Geangelter Steinbutt aus der Bretagne, gegrillter Chicorée, Quinoa, gesäuerte Emulsion aus Kapern und Kalbsjus; perfekt dazu gab es mit dem sehr raren, weil allüberall ausgetrunkenen Taittinger Comtes de Champagne 1994 einen Champagner, der sich im Himmel dazu gepaart hat; leicht röstig, schwebte mit feiner Zitrusnote hinein ins Mahl, ein Zitrusdüftchen, das zum Steinbutt fabelhaft aufblühte, nachher kam noch etwas ältlicher Stöckel, der mich aber nicht störte, sondern zu Kaper und Kalbsjus sogar trefflich passte.

Limousin Lammrücken, Sellerie, eingelegte Birne, Bratensaft und Beurre demi-sel, dazu Leon Barral Jadis 2008, toll zum Jus, schicke Syrahpflaume und sexy Säure; Laurent-Perrier Grand Siècle Multi Vintage mit altem Label war noch superer zum Fleisch. Reif und leicht schlapp schon als Solowein, tiptop dagegen als Begleiter, wobei sich der letzte Rest Säure noch mobiliserte. Zum Sellerie waren beide Weine sehr gut.

Nicolas Feuillatte Special Cuvée 1987 en magnum hatte Phenol und Pilze, Akazien und Kastanienhonig, war sehr frisch, mit dem immer wieder staunenswerte Magnumfrischeeffekt in Reinform. Zusammen mit dem 94er Comtes war das wegen der geringen Jahrgangserwartung einer der beiden großen Überrascher des Abends. Nicolas Feuillatte Cuvée 225 Millésime 1997 war mit seinem feinen Barrique, danften Reduktionsnoten und dem nicht mehr ganz so cognacigen Aroma wie beim Marktstart ein starker Wein, der aber geradezu plump nach dem 87er Special Cuvée wirkte – und das obwohl ich den 225 immer als einen der eleganten Holzfasschampagner, zumal als einen der ersten offensiv von einem großen Erzeuger so kommunizierten Champagner, empfunden hatte.

Ein schlimmes Gastspiel hatte der SAV Birnenschaumschwein (Schweden) 2008, dessen Mischung aus Käsefuss und Physalis beim besten Willen keine Trinkfreude aufkommen ließ.

Dom Pérignon 1990, mein erster und bis heute in guter Form ganz weit oben angesiedelter Prestigechampagner war reif aber nicht auf der Höhe, die ihm eigentlich zusteht. Eine ganz andere Geschichte hatte dann der Dom Pérignon 1953 zu erzählen. Zwischen Gezehrtheit, Kork und Reduktion schwankte der Chapagner und zeigte nur sehr wenig Biss. Überhaupt kein Kaffee, kein Toast, kein Champignon, das war schade; interessant dagegen fand ich, dass auch jegliche Sherry-, Portwein- oder sonstige Nuss- oder Rancionote fehlte. Am Ende war das aber zu wenig für richtigen Trinkspaß, wenngleich die Ahnung von verblasster Eleganz noch immer zu beeindrucken wusste.

Geeister Montélimar Nougat, Kaffeecrème Cassisragout riefen nach einem Banyuls oder aufgespritetem Zeugs. Doch wurde es nichts davon, sondern ein libellen-, nein kolibrihaft flatternder, Ardensig Wild Yeast Viogner (Südafrika) 2012, arge Säure und schwirrender Singsang, als würde man von tausenden Pfeilen beschossen. Wildes Zeug, nicht so wahnsinnig gut zum behäbigen Dessert, aber ein faszinierender Wein. Danach wirkte der nusssahnige Stoff von Michel Turgy, Brut 2005, zahm und lindernd. Ganz versöhnt wurde der Gaumen dann vom sagenhaften Forstmeister Zilliken Saarburger Rausch Riesling Auslese 1993, dessen Frische, Spiel und Mühelosigkeit fast schon unanständig aufreizend wirkten.

Fazit: Ein herrlicher Abend mit dem neuen Küchenchef der Villa Hammerschmiede. Das Essen dort ist weiterhin sternewürdig, kann aber eine Straffung der Handschrift vertragen. Aal und Foie Gras waren nicht verkehrt, item das Dessert, aber mehr Pfiff, weniger Pampe hätte ich mir da schon gewünscht, speziell natürlich zum Champagner, der damit locker umgehen kann – obwohl natürlich die gemächliche Ausgestaltung des Menus eine ebenso gut vertretbare Lösung darstellt.

Riedel ./. Zalto II/II – Masterclass in Helmut Thieltges’ Waldhotel Sonnora (***/19,5), Dreis

Ich kenne kein Glas, das leichter, standfester, eleganter und für den Einsatz als Champagnerglas trotz seiner anderen Zweckbestimmung besser geeignet ist, als das Süßweinglas von Zalto. Das klingt nach einem mutigen statement. Ist es das auch? Nein. Denn Glashersteller und vor allem die hochpreisigen Manufakturen machen sich Gedanken über den Zweck, den ihr jeweiliges Produkt erfüllen soll. Ein Champagnerglas von gleich welcher Manufaktur ist deshalb mutwillig genau so konzipiert, wie man es im Fachhandel kaufen kann. Weshalb also abweichen und ein Glas wählen, das der Hersteller für ganz andere Zwecke vorgesehen hatte? Na, weil sich Glasformen ähneln können zum Beispiel, und weil sich die Champagnerglasform nicht eindeutig auf die verbreitete Tulpe oder Flöte festlegen lässt. Im Gegenteil, immer wieder tauchen Schalen oder andere gestauchte Formen auf, im Moment ist der gedrungene Kelch am Zug. Der ähnelt denjenigen Gläsern, die von den Glasmanufakturen unserer Zeit vielfach für Sauternes oder sonstige Süßweine vorgesehen werden. Champagner in seiner heutigen Form (also mit einem Zuckergehalt meist schon unter 10 g/l) hat, so sollte man meinen, ganz andere Anforderungen an die Gläser, aus denen er getrunken werden will, als große Süßweine – oder täuscht das?

Ich meine, das täuscht. Champagner ist sehr vielgestaltig. Im 19. Jahrhundert kam er sehr süß, mit deutlich über 100 g/l Dosagezucker ins Glas, in der Schale verlor und verliert er naturgesetzlich schnell einen Großteil seiner Kohlensäure und offenbart seinen weinigen Kern, in den hochgeschlossenen Gefäßen tritt er ebenso verhüllt und nicht selten sogar völlig ausdruckslos auf. Was ihm immer schmeichelt, ist ein dünnwandiges, elegantes Glas mit ungehindertem Trinkfluss am Glasrand. Besonders wichtig ist die Ausprägung der Duftzone über der Flüssigkeitsoberfläche. Werden die Aromen von der aufsteigenden Kohlensäure blindlings herausgeschleudert, gehen sie im allgemeinen Umgebungsluftgemisch völlig unter oder können sie sich nasenfreundlich sammeln, werden sie von einer kanalisierenden Glaswand in Richtung Eintauchzone der Nase gebündelt und dort feilgehalten? Das letztere findet mit bemerkenswerter Effizienz und Kompaktheit bei den Süßweingläsern von Zalto statt, wenn man Champagner daraus trinkt. Sicher funktioniert dieses Glas nicht mit jedem Champagner gleichgut, aber nach meiner bisherigen Erfahrung funktioniert es mit mehr unterschiedlichen Chanpagnern besser, als bei den üblichen Flöten, mögen sie auch noch so schön bauchig geschwungen sein. Dieser Umstand hat das Zalto Süßweinglas für mich zu einer Referenz werde lassen, an der andere sich messen lassen müssen und die ich nachdrücklich empfehle. Doch darf man über solchen Glücksfällen und Zufallserrungenschaften nicht seinen Blick auf den Glaseinsatz schlechthin vergessen.

Ich habe mich deshalb entschieden, bei Zalto weiter zu forschen. Ich wollte herausfinden, ob die Bereiche, in denen das Süßweinglas Unzulänglichkeiten zeigt, von anderen Gläsern kompensiert werden können. Und ich wollte wissen, ob Platzhirsch Riedel Vergleichbares anzubieten hat. Darüber hatte ich erst kürzlich berichtet. Meine Erfahrungen mit den Zalto-Gläsern fügen sich in genau diesen Kontext ein, denn auch für ihre Erprobung war Schau- und "Arbeits"platz das Sonnora von Dreisternekoch Helmut Thieltges in Dreis.

Anschauungsobjekt war meine vorletzte Flasche Bruno Paillard Nec Plus Ultra 1990, dégorgiert im Juli 2002. Ein mächtiger Champagnerriese. Gläser, die diesem Champagner gerecht werden wollen, müssen Vieles können. Sie müssen mit Holznoten umgehen können, sie müssen Reifenoten am Gaumen ausliefern und sie müssen Säure an den Mann bringen können. Sie sollen den weinigen Charakter des Champagners betonen und die Herkunftslinien von Chardonnay und Pinot Noir nachzeichnen. Ein gutes Glas für diesen Champagner muss den Champagner reif und lebendig wirken lassen, seiner Komplexität und aromatischen Vielschichtigkeit gerecht werden, ohne den Trinker mit Eindrücken zu überfrachten. Meine stärksten Eindrücke waren diese:

1. Burgund:

Himbeerig, ätherisch, schwebend, fein, leicht; pilzig und feinmorbid

2. Bordeaux:

Konzentrierter im Mund, druckvoller als das Burgunderglas.

3. Universal:

Vanillig, Bäckereiaromen in der Nase, Apfelsäure im Mund.

4. Süßwein:

Reifenoten, pricklig, flott, kompakt.

5. Riesling:

Zurueckhaltende Nase, süsser Mund.

Fazit:

Das Burgunderglas ist am stärksten und eine hervorragende Ergänzung zum Süßweinglas, wenn man es mit Champagnern zu tun hat, die durch ihre Reife und Macht zur Herrschsucht neigen. Das Universalglas und das für Riesling schienen mir am schwächsten, das Süßweinglas als Standard blieb nicht viel, aber merklich hinter Burgund zurück, wobei es die eckigere, ruppigen und harten Komponenten betonte. Dieser Unterschied rechtfertigt für mich eine Anschaffung der Burgundergläser selbst wenn ich wenig Stillwein trinke. Aber einige besondere Champagner haben es verdient, daraus getrunken zu werden.

Reingespitzt bei Yves Ollech und Andree Köthe im Essigbrätlein (**/18), Nürnberg

Wohlauf, die Luft geht frisch und rein,

wer lange sitzt, muss rosten.

Den allerschönsten Sonnenschein

lässt uns der Himmel kosten.

Jetzt reicht mir Stab und Ordenskleid

der fahrenden Scholaren.

Ich will zur schönen Sommerszeit

ins Land der Franken fahren,

valeri, valera, valeri, valera,

ins Land der Franken fahren!

(Frankenlied; Viktor von Scheffel)

Seit Jahren hat es in Nürnberg genau eine Restaurant-Adresse, an der es für gourmetgeneigte Frankenbesucher kein Vorbeikommen gibt. Das gemütliche kleine Essigbrätlein am Weinmarkt. Auf das angenehme Tun von Gastgeber Ivan Jakir an der einstigen Wirkungsstätte von Rebellensommelier Billy Wagner lächeln zwei Michelinsterne wohlwollend herab; der Gault Millau gewährt Yves Ollech und Andree Köthe verdiente 18 Punkte. Ich habe mich sehr gefreut, in der schönen, allerdings beim Champagner von den allgegenwärtigen Namen großer Häuser dominierten Weinkarte die Ursules von Cedric Bouchard zu finden. Über den sehr fair bepreisten und in der Gastronomie wirklich nur ganz selten anzutreffenden Clos St. Hilaire von Billecart-Salmon für knapp unter 400 € habe ich mich natürlich auch riesig gefreut. Doch sollte meine beste Wahl zum Menu eine andere sein: Vouvray Demi-Sec 1998 von Huet! Für lachhafte 38 €/Flasche oder noch weniger, das habe ich in der Euphorie ganz vergessen. Denn nichts passt besser zur Küche des Essigbrätleins, als dieser Wein und vielleicht noch einige ganz großartige reife Rieslinge von der Mosel und meinetwegen noch Clos de la Coulée de Serrant aus den Siebzigern und frühen Achtzigern und weißer Musar oder so.

Einige Grüße aus der Küche, in schneller, aber noch nicht ungemütlicher Folge serviert, bildeten den Auftakt und wiesen die aromatische Richtung.

Die gelbe Tomate mit Nachtkerze und Knusperamaranth war genau das, was die Küche des Essigbrätleins zeigen will, wenn ich sie richtig verstanden habe. Scheinbar einfache, durch Unverstand und Sinnloskonsum nicht-mehr-alltäglich gewordene Produkte, deren eigene Aromatik schon Innehalten lassen sollte und die von Yves Ollechs Küchenkunst so faszinierend verbunden werden, dass man fast erschrickt, was aber auch am mutigen und von mir stets unterstützten Säureeinsatz liegen kann.

Quittenblüte mit gehobelten Macadamiaspänen. Von nussigeren Aromen bestimmt, nicht so säurelastig.

1. Broccoli mit Johannisbeere. Broccoli ist ja nicht viel mehr als ein läppische Beilage, dachte ich immer. Eine Beilage, die mir oft lieber ist, als Blumen- oder Rosenkohl, aber eben nichts dolles. Daraus machte Yves Ollech dann aber doch etwas dolles, indem er unreife Johannisbeeren dazugab. Den Säureüberfall hatte er mit einigen Vorabgrüßen aus der Küche schon angekündigt, daher kam er nicht so ganz überraschend; was überraschend kam, war das Geschmackserlebnis, die Art, wie Broccoli und Johannisbeere eine alchimistische Hochzeit feierten. Süße und Eigengeschmack vom Gemüse, Säure und Textur der Beerenbeigabe waren schlichtweg großartig.

2. Saibling mit Roter Bete. Ich hatte es schon im letzten Jahr mehrfach betont: der Einsatz von Roter Bete möge doch bitte sparsamer und bedachtsamer stattfinden und ist fast schon nicht mehr zu rechtfertigen, insbesondere einer seriösen Sterneküche kaum angemessen und richtiggehend unzu-, ja unerträglich. Im Fall des Essigbrätleins bedarf es einer Relativierung, nein einer Abbitte. Nicht nur, dass der Gang in seiner betörenden Einfachheit vollkommen gelungen war, sondern eine Küche wie die des Essigbrätleins kann solcherlei zu Modezutaten verkommenen Wurzeln auch glaubwürdig einsetzen, was in meinen Augen den alles entscheidenden Unterschied ausmacht. Bombastisch gut war der Saibling, der in einer Molke mit Kiefernnadelessenz serviert wurde, das ergab eine milde Schärfe, pikante Säure, würzige Erdigkeit, ein erschütterndes Waldaroma.

3. Bohnen mit Pistaziencrème. Etwas müde und allzu grün kam mir das Bohnengericht vor, die Pistazien wirkten nicht und einen ganzen eigenen Gang wären mir die Sachen im Ergebnis nicht wert gewesen.

4. Seeforelle mit Pfifferlingen. Sehr versöhnlich wirkte die Forelle, obwohl ich kein Fan von Surf & Turf und weiter gefasst kein Fan von Meeresfrüchten in einer wie auch immer gearteten Kombination mit Pilzen bin. Auf dem Hauptmarkt in Nürnberg habe ich noch wenige Stunden vorher frische und laut Werbeanpreisung "sehr gute" Trüffel gesehen, auch sog. Champagnerkorken und einige Pfifferlinge, die meinen Appetit geweckt hatten. Eine gewisse Auflösungserscheinung im Dogma war also schon vorhanden und daher meine Ablehnung von Forelle mit Pilzen nicht so strikt wie sonst. Spätestens das Gericht selbst hätte mich allerdings erweicht, so stimmig und feinwürzig war alles. Ein echter Dialog vom Meer zum Land und zurück, wie man ihn sich scheinbar in den Achtzigern und teilweise noch in den Neunzigern auf bis heute bespöttelten Speisekarten vorgestellt hat.

5. Lamm mit Lauch. Das wahrscheinlich beste Lamm meiner dynamischen Esserkarriere habe ich im Essigbrätlein gegessen. Am 29. August 2013. Punkt. Minimalistisch mit geschmortem Lauch serviert und wenn noch irgend etwas anderes ähnlich Gutes hinzugekommen wäre, hätte ich vor Glück wahrscheinlich das Bewusstsein verloren.

6. Aprikose mit Lindenblüten. Der Süßkram war in Ordnung, die Linde passte als blumiges Element mittlerweile schon gewohnt gut.

Im Essigbrätlein wird gewürzt, wie es sich gehört. Mutig bis provokativ, mit einer Konsequenz, Überlegenheit und Expertise, die für sich genommen einen dritten Stern verdient hat. Ähnlich belebt, wenngleich bei jedem auf eine völlig andere Art, habe ich bei Nelson Müller gegessen, der sich durchaus für den zweiten Stern empfehlen könnte, sowie von Tim Raue und in bisher aromatisch auf die Spitze getriebener Form bei Peter-Maria Schnurr im Leipziger Falco.

Riedel ./. Zalto I/II – Masterclass in Helmut Thieltges‘ Waldhotel Sonnora (***/19,5), Dreis

Wenn man die Durchschnittsbevölkerung fragt, welche Sterneköche sie kennt, wird man sicher einige Nichtsterneköche genannt bekommen und eine ganze Reihe Köche mit einem Stern. Frank Rosin mit seinen neuerdings zwei Sternen ist da schon eine Ausnahme. Und Dreisterneköche? Kennt im Land kein Mensch oder nur ganz wenige, jedenfalls nicht so viele wie für die Bedeutung dieser zehn Männer angemessen wäre. Unter den Dreisterneköchen wiederum kennt man manche besser und manche weniger gut. Denn sie alle üben sich in medialer Zurückhaltung, nur manche von ihnen sind dennoch umtriebiger als die anderen. Der einzige Rheinland-Pfälzer, Helmut Thieltges, ist einer von den ganz ruhigen Vertretern, zumindest was seine Präsenz in der Öffentlichkeit angeht. Sein Waldhotel Sonnora in Dreis, vorbei an Tennisclub und Schützenverein, auf malerischer Anhöhe gelegen, ist deshalb für mich der ideale Ort, um in Ruhe zu "arbeiten". Ulrike Thieltges führt das kleine Restaurant so souverän und gastfreundlich wie ein langjähriges Kaffeekränzchen. Über ihre Zusage, meine Glasverkostung unterstützen zu wollen, habe ich mich riesig gefreut, denn sicher hätte ihr ausgesprochen freundliches Team sonst besseres zu tun gehabt, als dauernd neue Gläser für mich anzuschleppen und zu befüllen. Dafür mein besonderer Dank!

Was aber hat es mit der Glasverkostung auf sich? Nun, ich bin einfach mit der typischen, mal mehr mal weniger ausgebauchten Flötenform der meisten Champagnergläser schon lange nicht mehr zufrieden. Eine ganze Zeit lang habe ich deshalb statt der eigentlich für Champagnergläser vorgesehenen Gläser lieber Weißweingläser oder hochgezogene Bordeauxkelche genutzt. In der Champagne selbst wurde zwischenzeitlich das Vinalies zum Standard-Verkostungsglas entwickelt, das über einen gedrungenen Kelch verfügt und mit den klassischen Sauternes-, bzw. Süßweingläsern verwandt ist. Das gefiel mir und so kam ich vor einigen Jahren zum Süßweinglas von Zalto, meiner Meinung nach eines der besten und von mir meistgenutzten Gläser für anspruchsvollen Champagner. Aber was sagt der Platzhirsch unter den Glasherstellern, Riedel dazu? Was hat Riedel dem ultraeleganten Süßweinglas von Zalto abseits der üblichen Verdächtigen, auf ungewohntem Terrain entgegenzusetzen? Einiges, so die Familie Riedel selbstbewusst. Ich hatte in meiner laienhaften Naivetät auf das Sauternes-Glas aus der Sommeliers-Serie gesetzt, doch die Familie meinte, ich sollte es doch mal mit Vinum Extreme Eiswein, Vinum Extreme Riesling und Vinum XL Pinot Noir probieren. Gesagt getan.

Testgetränk war neben dem zwei Tage vorher im Essigbrätlein schon glänzend bewährten Billecart-Salmon Brut Réserve und dem Ayala Brut NV Rosé der großartige Bruno Paillard Nec Plus Ultra 1990, dégorgiert im Juli 2002. Das ist genau deshalb der beste Wein für die von mir geplante Verkostung, weil er zu 50PN 50CH aus Bouzy, Verzenay, Cramant, Oger, Le Mesnil besteht; Vinifikation und Ausbau erfolgen über zehn Monate in kleinen Holzfässern, die Dosage liegt bei 4 g/l und eine weitere Seltenheit kommt noch dazu: nach dem Dégorgement wandert der N.P.U. nochmal für ganze 18 Monate zurück in den Keller von Bruno Paillard, um dort die Dosage zu verarbeiten und echte Trinkreife zur Marktfreigabe zu erlangen. Das was sich beim ersten der bisher drei (bzw. mit dem jetzt kommenden 1999er sind es schon vier) Nec Plus Ultras tut, ist gigantisch. Pinot, Chardonnay und Holz schießen ihre Eigenschaften wie Bugplasma an den Gaumen, ungeheure Säuremengen entladen sich da, duftiger Pilz, Cherry Heering, Kaffeelikör, Île flottante stoßen großzügig dazu. Hätte ich diesen sensationellen Wein im Nürnberger Essigbrätlein dabeigehabt, wäre er eine von nur ganz wenigen Alternativen zum 98er Vouvray Demi-Sec von Huet gewesen.

Gruß 1: Vichyssoise mit Räucheraal, Kaviar und Lachsrillette. Ein Gruß von klassischer Schönheit. Unverpampt, trotz der vielen naturgemäß enthaltenen Stärke, unvefettet, trotz der fettreichen Zutaten, unversalzen, trotz der salzgeneigten Komponenten. Wer das so ausgewogen hinbekommt und vorzeigt, verfügt über so etwas wie das absolute Gehör, bezogen auf Aromen. Gut, das zu wissen.

Gruß 2: Hummergratin, Safranschaumsüppchen mit Muscheln, gebackene Edelfischpraline mit Mangochutney. Purer Hummer, reiner Safrangeschmack mit den ganz natürlich dazu passenden Muscheln, köstliches Chutney, dem man keinerley unnötige Säure oder übertriebene Aromatik abschmeckt, ein kongenialer Partner zur edelfischpraline, die allerdings auch gut ohne krosse Teigsträhnchen ausgekommen wäre.

Dazu schlägt Zaltos Süssweinglas das Riedel Eisweinglas: der Champagner wirkt feiner, jünger und eleganter im Zaltoglas und zwar genauso viel, wie das Zaltoglas selbst feiner und eleganter ist, als das sehr ähnliche Eisweinglas.

1. Bretonische Hummermedaillons, Spargel, Vinaigrette und Joghurtdressing. Fordernd auf den Champagner wirken vor allem Joghurt und Vinaigrette, beide stellen ja schon im Essen ein Spannungsfeld her, dass man sich wie im Umspannwerk fühlt. Zum Abisolieren eignet sich das Burgunderglas von Riedel einzigartig gut, die feine Hummernote und der perfekte Spargel bekommen so den richtigen Auftritt.

2. Wachtel, Gänseleber mit Apfelspalte. Was für ein köstlicher kleiner Vogel die Wachtel doch ist, den sollte es ruhig mal in größer geben, finde ich. Dazu Gänseleber und Apfelspalte zu kombinieren wird vielen Essern nicht als besonders mutig erscheinen, ist es aber dann doch: eine so naheliegende, unexotische Kreation bedarf mittlerweile einer Rechtfertigung und die ist schnell gefunden: Thieltges schafft es, den Gang – den ich beim Blick auf die Karte innerlich als langweilig abgetan hatte – zum Erlebnis zu machen. Irgendwie gart er die Sachen anders oder stellt wer weiß was damit an, jedenfalls war das Wachtelchen so wunderbar spätrömisch-dekadent zusammen mit der Leber zu genießen, dass der Gang volle Dasinsberechtigung hat.

Riedel XL Pinot Noir ./. Vinum Extreme Riesling. Das Burgunderglas gibt Jod und Reduktion frei, das Rieslingglas ist präziser, blumiger, aber auch lauschiger. Im Mund gibt sich der Champagner aus dem Burgunderbecher weicher, mit viel milderer Säure, was beim Hummer mit Vinaigrete und Joghurt superb wirkt, bei der Wachtel aber nicht so sehr überzeugt; aus dem Rieslingglas kommt der Champagner deutlich saurer, härter und konzentrierter rüber, in Verbindung mit dem Essen multipliziert sich der Säureeindruck zur Vinaigrettesäure und wirkt sicher für Viele überladen, ich fand es als Säurefreund jedenfalls schon grenzwertig. Umso besser dagegen das Rieslingglas zur Wachtel, der in sich geschlossene Gang wurde schön, allerdings nicht gerade schonend aufgebohrt und gewann eine ganz andere, neue Dynamik.

3. Seeteufel, Fenchel, Vinaigrette; hier nochmal eine gute, für manchen vielleicht sogar zu starke Vinaigrettesäure und ein perfekter Seeteufel. Das Rieslingglas zeigte sich auf Augenhöhe mit dem Burgunderbecher. Mit dem Seeteufel kamen beide sehr gut zurecht, die Sympathien des Burgunderglases gehörten dem Fenchel, das Rieslingglas verbündete sich lieber mit der Vinaigrette und tat dies etwas zurückhaltender als noch beim Hummergang. Unentschieden also. Das Eisweinglas schlug sich wacker, konnte aber auf dieser Höhe nicht mithalten.

4. Gegrillte Royal-Langustinen, Eisweinglacée und Chicorée. Herber Chicorée, Grillaromen, Langustinen und Wein. Nicht leicht, sich da hindurchzufinden, bei weniger guten Köchen sogar die Gefahr eines Totalreinfalls. Nicht so in Dreis. Glückwunsch geht nach Helmut Thieltges vor allem von mir an mich für die Auswahl des zu diesem Gang perfekt passenden Champagners, der im Burgunderglas herrlich dandyhaft wirkte und im Rieslingglas etwas forscher und spitzbübischer. Ich neige um Haaresbreite stärker dazu, dem Burgunderglas hier den Vorzug zu geben und gab auch dem Eisweinglas nochmal eine Chance. Das hatte durchgeschnauft und genug Puste gesammelt, um den Gang vernünftig begleiten zu können, ließ aber gegenüber den beiden anderen doch Federn.

5. Eifeler Rehrücken mit karamellisierter Macadamiakruste, Sellerie, Griessriegel und Kumqat. Noch so eine schöne Kombination und zusammen mit dem Tartar-Kaviar-Törtchen einer von Thieltges' großen Klassikern. Anmutig wirkt dazu der Champagner aus dem Burgunderglas, knallig wirkt das Rieslingglas vor allem mit der Kumqat; Überraschungsstargast ist das Eisweinglas, das zu diesem feinen Reh die genau richtige Dosis Eleganz und Säure aus dem Champagner freilässt, der ja selbst von beidem genug hat.

6. Beeren mit minzig gelierter Mosel-Rieslingsektbowle, Verbene und Zitronengraseis. So schön, so einfach, nichts Überkanditeltes. Einen passenderen Abschluss kann man sich gar nicht vorstellen, einen spektakuläreren schon. Dazu hält die Karte auch manche Schweinerei bereit, aber in das Menu passt genau dieser erfrischende Fruchtspass. Champagner passt da nicht.

7. Langres, Trappe d'Echourgnac, Mimolette, Morbier. Klar, zum Lokalmatadorenkäse der Champagne ist der Bruno Paillard ein Partner wie aus einem orientalischen Zwangseheversprechen. Zum walnussigen Trappe d'Echourgnac bestehen genauso enge verwandtschaftliche Aromabeziehungen, Mimolette ist noch nie problematisch zum Champagner gewesen und alter Mimolette auch nicht. Meine Glasbeobachtung dazu war nicht einfach. Burgund war zu fein, Riesling zu aggressiv und offensiv auf Mineralität plus Säure getrimmt, Eiswein einmal mehr eine gute und solide Empfehlung und das Sauternesglas feierte seinen schönsten Auftritt im Laufe des Menus. Denn unter Nasengesichtspunkten ist das Sauternesglas ein Champagnerkiller, vom mächtigen Paillard kam kaum etwas durch. Im Mund kamen dafür 110% der Säure am Gaumen an; zu den vier Käsesorten gut und vom Effekt her dem Riesling sehr ähnlich, ohne dass sich eine störende Nase einmischte. Die Käse konnten jeder für sich ihre starke Nase ausfalten, es gab keinerlei Verwirrung zwischen Glas und Käseteller.

Fazit: das Riedel Vinum XL Pinot Noir holt sehr einfühlsam die sanften Noten aus reifem Großchampagner wie dem Bruno Paillard N.P.U. 1990, das Vinum Extreme Riesling forciert die rieslinghaften Seiten des Champagners, Säure und Mineralitaet bekommen in diesem Glas die Maske heruntergerissen. Ganz gegen meine Erwartung schnitt das Sommelier Sauternes nicht annähernd so gut ab wie das Extreme Eisweinglas und konnte nur zum Käse wirklich glänzen.

Mareuil trifft Ay: Champagne R. Pouillon – René Geoffroy

Mareuil sur Ay liefert sich einen gewissen Kleinkrieg mit dem berühmten Grand Cru Nachbarort Ay. Mareuil ist "nur" mit 99% auf der (für mich immer bedeutungsloser werdenden) échelle des crus ausgestattet, Ay hat die volle Punktzahl. Ay hat mit Bollinger, Deutz, Lallier und Gosset namhafte Häuser anzubieten, mit Henri Giraud, Goutorbe, de Meric, Fliniaux stehen außerdem Erzeuger bereit, die den hohen Ruf des Örtchens bedingungslos zu veretidigen bereit sind. Nur dass in Mareuil eben auch nicht gepennt wird. Billecart-Salmon und Philipponnat sprechen da eine sehr deutliche Sprache und eigentlich ist es heute überhaupt nicht nachvollziehbar, dass Mareuil neben Ay von Grand Crus wie Tours sur Marne, Oiry und Chouilly umgeben sein soll, ohne selbst Grand Cru sein zu dürfen. Ein wenig erinnert das an den Status von Mouton Rothschild bis 1971.

Soweit die Ausgangslage. Aus den beiden Örtchen lohnt es sich, neben den schon angesprochenen und bekannten Erzeugern, die nachfolgenden beiden näher zu betrachten. Fabrice Pouillon ist einer der jungen Winzer aus dem feinen Örtchen Mareuil-sur-Ay, Jean-Baptiste Geoffroy von René Geoffroy ist sein Kontrahent in unserem kleinen match, wobei ich mit Ay ein wenig gemogelt habe, denn dort befindet sich zwar der Sitz des Hauses, aber die meisten Weinberge hat Geoffroy doch in der Vallée de la Marne westlich von Ay, besonders natürlich im Premier Cru Cumières.

Pouillon:

1. Chardonnay Extra Brut

Je hälftig aus den Lagen Pu de Peigne in Le Mesnil und Les Valnons in Aÿ, unchaptalisiert, mit 6 (für mich eher bis 7) g/l dosiert, 25% Barrique, Rest Stahl

Im Laufe der Zeit hat sich der Chardonnay aus Ay die Oberhand in dieser Cuvée gesichert. Das war kein leichtes Unterfangen, wenn man die Kratzbürstigkeit von Chardonnay aus Le Mesnil bedenkt. Was in diesem Champagner für einen Sieg des Chardonnays aus Ay spricht, ist die deutliche, von der Dosage noch befeuerte Exotik, die mich leider zu sehr an Mango-Maracuja-Joghurts meiner Kindheit erinnert. Wenn sich das nicht mit der Zeit legt, wird der Champagner für mich uninteressant. Dass sich das legt, darüber bin ich guter Dinge, weil ich schlicht nicht glauben will, dass sich der Chardonnay as Le Mensil so mir nichts dir nichts verabschiedet haben soll.

2. Brut Nature de Mareuil

Hälftig PN/CH aus der Einzellage Les Blanchiers in Mareuil sur Ay, 2007er Tirage aus 2006er mit 2005er, spontan mit weinbergseigenen Hefen in Eichenfässchen vergoren.

Eine der Herzfasern von Mareuil-sur-Ay. Wer den Champagner von dort verstehen will, sollte sich nicht nur mit den inkommensurablen Clos des Goisses und Clos St. Hilaire, sondern vor allem mit diesem hier beschäftigen. Eine Außenhaut die sich von der Mundschleimhaut und den Geschmackspapillen erst so wenig abtasten lässt, wie moderne U-Boote vom Sonar; aber Malz, Fenchel, Brot und Hefe in der Nase verraten den Klassechampagner und wenn man sich auf diesem Weg nähert, fallen einem Kamille, Apfelblüte, Birne, weißer Pfirsich und vereinzelte Zitrusfrüchte schnell in den Schoß. Stromlinienförmig gerundet, aber nicht um zu gefallen, sondern um im Ziel zu wirken. Und Ziel ist nicht die Massenkundschaft, sondern die kleine Gruppe echter Champagnerbegeisterter.

3. 2XOZ

100PN, 2006er Basis, Süßreservezugabe für die Gärung

Hier drängte sich mir ein Vergleich auf zum letzten Blanc de Noirs noch ohne Lagenbezeichnung von Ulysse Collin, der eine ähnlich reife, vollfruchtige und nur um Haaresbreite nicht schon ins Herbe hinübergleitende Aromatik mit vernachlässigbarer Säure hatte. Blutorange und Grapefruit, Süßkirsche, mit einem Mundgefühl, das ich blind an der nördlichen Rhône oder vielleicht in Australien vermutet hätte, irgendwo zwischen Grenache von alten Reben und sparkling Shiraz, nur dass der Champagner dabei seinen Champagnercharakter so nachdrücklich behält, dass ich jedes mal noch lange darüber nachdenken muss, was ich da eigentlich im Mund hatte.

Geoffroy:

400 Jahre Weinbauerfahrung bringt die Familie auf die Waage. Das ist schon was, das hat sonst vielleicht noch Tarlant und bei Gosset in Ay kann man sogar noch auf paar Jährchen mehr zurückblicken; jedenfalls verpflichtet die Tradition (zb wird auf BSA schon immer verzichtet, oder zumindest solange man weiß, was das überhaupt ist), knebelt im Hause Geoffroy aber nicht, weshalb Jean-Baptiste und Karine sich in der Truppe umtriebiger Aktivisten der Terres et Vins de Champagne engagieren, wobei Karine das Etikettendesign in augengefälligere Bereiche gebracht hat, als das noch vor 2009 der Fall war. Margaux, Sacha, Rosalie, Colombine und Azalée helfen nach Kräften mit.

1. Blanc de Rosé

60PN 40CH, 2010er Basis, zusammen ausgeblutet und mit 4 g/l dosiert
Schon das gemeinsame Ausbluten der beiden Rebsorten ist eine höchst selten anzutreffende Methode und wer weiß, vielleicht ist sie dafür verantwortlich, dass man dem Champagner gleich vom Start weg ein höheres Reifevermögen oder sogar die unausgesprochene Verpflichtung zur längeren Flaschenreife unterstellt. Aromenstark, mit deutlicher Rosenblüte und undeutlicher einem Bouquet anderer Blumen, wirkt aber unverkitscht und nicht so plumt und lahm, wie sich das mit den Blumen anhören mag, selbst wenn ein wenig mehr Säure im Spiel hätte sein dürfen.

2. Cuvée Empreinte

70PN 10PM 20CH, 2007er Basis, Vinifikation im Eichenfass.D É G U S T AT I O N.

Sehr zeigefreudiger Champagner. Bereitwilligst werden hier getrocknete Sauerkirschen, Blüten, Kräuter und Morcheln ausgebreitet, bevor die Reise in den Magen angetreten wird. Damit hat Jean-Baptiste einen Abdruck des Gebiets champagnerisiert, der ähnlich stellvertretend wirkt, wie die Cuvée Nature von Pouillon und die sofort an einen Champagner gleichen Namens aus einem anderen Grand Cru, nämlich Ambonnay denken lässt, wo unter dieser Bezeichnung rebsortenrein Pinot Noir und Chardonnay interpretiert werden, dass mir schön beim drandenken das Wasser im Munde zusammenläuft. Aber zurück zu Geoffroy, bei dem mein Favorit eben auch die Cuvée Empreinte, diesmal sogar aus einem mauen Jahr war. Am wichtigsten für mich ist bei dieser Cuvée, dass sie den Eindruck einer königlichen Tafel vermittelt und hinterlässt, eine Opulenz und Eleganz, die Königen wie dem in diesem Zusammenhang und speziell von den Winzern aus Ay vielbemühten Henri IV. nachgesagt wird.

3. Millésime 2004 Extra Brut

71PN 29CH, Trauben aus alten Parzellen; ohne BSA vinifiziert wird im Eichenfass nur die erste Pressung, die zweite Gärung findet unter Naturkork statt, dosiert wird mit 2 g/l.

Als Ausgangsmaterial die Trauben der 2004er Ernte zu haben ist für alle Champagnerwinzer ein Geschenk gewesen und ich habe bisher ausnahmslos sehr gute Champagner aus diesem schönen Jahr getrunken. Unterschiede gab es vor allem bei der persönlichen Handschrift und das wünscht man sich ja nicht erst, wenn man etwas besser mit der Materie vertraut ist. Die Handschrift von Jean-Baptiste ist ohne allzugroßen Druck auf dem Federkiel, schnörkellos und entschieden männlich. Pfeffrig, toastig, mit zimtigen und zedrigen Noten, agrumes, erdiger Würze, mehr Parfum als Wein, aber ohne spürbaren Alkohol, ohne die Schwere in der Nase und mit dem Versprechen, die nächsten Jahre stetig noch eins draufzulegen.

Champagne Paulet ./. Champagne Horiot

Hubert Paulet und Olivier Horiot stehen im Schatten der Champagner-Winzer aus dem Marnetal, der Côte des Blancs und der anderen üblichen Gegenden, in denen sich Kultweinmacher finden, deren Namen mittlerweile schon fast jeder Sekttrinker daherbeten kann. Grund genug, sich die beiden Buben immer wieder mal genauer anzusehen.

Das was Monsieur Paulet nicht an Billecart-Salmon sendet, verarbeitet er mit gutem Erfolg selbst. Von den zuckrigen Weinen hat er Anschied genommen und pendelt sich bei einer weinorientierteren Aromatik ein.

1. Brut Tradition Premier Cru

50PM 25CH 25PN, 2008er Basis, nach 7 und 4,5 in den vergangenen Jahren jetzt mit anmutigen 4 g/l dosiert.

Weich wirkt der Champagner, aber nicht zuckerwattig weich, sondern weich, weil er eine zuckerlose Härte nicht nötig hat, d.h. aus Reifegründen weich und mit sich ankündigenden, schokoladigen, milchschokoladigen Noten. Für einen Brut Tradition ist das nicht ganz ungefährlich, weil es seltsame Signale aussendet. Das mit der Portfoliokonsistenz ist bei Paulet aber sowieso ein eigenes Thema, der einzige Zusammenhalt ging hier nämlich immer vom Zucker aus, sonstige Gemeinsamkeiten sah ich sonst nicht. Auch dieses Jahr zue ich mich schwer damit, ein anderes tertium comparationis zu finden. Das tut der Güte des charmanten Einsteigerchampagners aber keinen Abbruch.

2. Mazerationsrosé

80CH 20PM, 2005er Basis, drei Tage auf der Maische, gegenüber sonst 6,5 g/l jetzt 6 g/l

Joghurette mit Spuren von Bitterschokolade, gegenüber dem Vorjahr besser, seriöser, nicht zugezuckert und auf einem guten Weg. Damit kann man jetzt nicht mehr nur einfältige Frauen betören, sondern auch eine Klasse darüber noch punkten.

3. Cuvée Risleus

47CH 32PN 11PM ohne BSA, bâtonnage; ungeschönt, ungefiltert. Happige 7,5 g/l Dosage.

An diesem Champagner gibt es schon seit Jahren nichts zu meckern und nur von Jahr zu Jahr mehr zu loben. Dieses Mal ist Paulets Schmuckstück nicht so markant und knochig, auch nicht mit so deutlich nebeneinander gestellter Rebsortenaromatik ausgestattet. Hier fügt sich alles so nahtlos ineinander, wie eine besonders raffiniert versteckte Geheimtür in einer Holzintarsienwand. Röstig, mit Schokolade und feiner Säure, tatsächlich ganz das Bild einer Wand im Büro von Prof. Dumbledore.

Horiots Pinot stammt von verschiedenen Argile- und Calcaireböden, die er parzellengenau vinifiziert. Pinot heißt dabei, dass es nicht nur Pinot Noir, sondern auch Pinot Blanc gibt, an der Aube ja nicht gar so ungewöhnlich. Der Weißburgunder von Horiot gehört zu den besseren, jedenfalls nicht störenden und von Grund auf ablehnungswürdigen Weißburgundernchampagnern. Zuletzt habe ich zwei Champagner probiert, die neu ins Programm gekommen sind und daher wieder mal vor dem Problem standen, bzw. mich vor das Problem gestellt haben, noch so jung zu sein, dass eine vernünftige Meinungsbildung unmöglich erscheint. Vom Sève, dem Champagner aus der Lage hatte ich in den letzten Jahren einen immer besser gewordenen Eindruck erhalten, die Verkostungslage war also perspektivisch ganz gut.

1. Métisse

50PN 50PB, 09er Cuvée auf Basis einer Minisolera auf 06er Basis mit 07 und 08; 2 g/l Dosage.

Ganz gefällig, kräftig bis gedrungen, was mir für den Weißburgunder angemessen und klug gemacht vorkommt, aber im Ergebnis leider eher kurz.

2. Sève en Barmont Rosé Saignée

2007er Basis

Hinter einem schwer durchdringbaren Schleier leicht angegammelter Erdbeeren fand ich Rosenblüte, Weingeist, Mahagoni. Kein leichter Rosé, eher etwas für den Ziegenkäse oder ein Vollkornbrot mit dick Butter und etwas Salz oder beides.