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Category Archives: Allgemein

Allerlei und allerhand Information rund um den schäumenden und den stillen Wein, Cognac, Hotels und Restaurants. Streng nach meinen eigenen Interessen geordnet und veröffentlicht.

Heimat, Deine Sterne – Die Sektempfehlungen des Gault Millau

Der liebe Jan Buhrmann hat für den Gault Millau einige deutschländer Festtagstropfen ausgewählt, die ich einfach mal frech mitverkostet habe. Hier meine Ergebnisse.

1. Solter Pinot Noir Cuvée "Lilly Rosé“ 2004

Beerig, laktisch, mit Reifesignalen. Rheingauer Kraft, badischer Saft, aus dem Rheingau kommt außerdem die sich langsam zurückziehende Säure. Kein Powersekt, sondern eher was beschauliches.

2. Frank John – Hirschhorner Hof Riesling Brut Reseve "Buntsandstein" 2008

Beerig und rotapfelig, recht fruchtig, etwas bonbonig mit mäßiger, obgleich noch nicht betulich wirkender Säure und milder Chorizonote, trinkt sich insgesamt ziemlich easy.

3. Fürst von Metternich Riesling Sekt trocken

Reif und auffallend saftig, dabei im Mund auch recht süß, was die Aromenidentifikation erschwert. Wirkt trotz der hohen Dosage nicht zugekleistert, baut aber auch nicht besonders viel Druck auf und wirkt insgesamt doch herzlich wenig aromatisch; Riesling habe ich keinen erkannt.

4. Bäder Grauburgunder Brut 2011

Anfangs eine ausgeprägte Klebstoffnase, die einem ausdrucksarmen Mienenspiel weicht und eher herbe Schönheit erkennen lässt. Das hätte natürlich an der von mir im Sekt nicht besonders geschätzten Rebsorte liegen können, lag es aber nicht, sondern daran, dass der viel höher dosierte Metternich ein tückischer Geselle in einer Sprudelblindprobe aus schwarzen Gläsern ist und den Probenkontext ganz schön verwirbeln kann. Siehe dazu weiter unter 6.

5. Schloss Sommerhausen Auxerrois Extra Brut 2005, dég. 8/2011

Reichlich phenolisch, mit Blumentopferde bis hin zu einem Hauch von Geranie, dann Bittermandel und höchstens im Hintergrund etwas Grapefruit, für mich doch arg weit dran am übertrieben BSA, aber trotz allem nicht ganz unreizend, mit freakigem Charme.

6. Bäder Grauburgunder Brut 2011

Dann nochmal der Grauburgunder von Bäder, der es nach dem Metternich so schwer hatte und siehe da, plötzlich purzeln Himbeere und eine wider Erwarten ansprechende, ja pikante Saeure aus dem zwar nicht übervollen, aber wohlmeinend bestückten Füllhorn. Guter, wenngleich nicht sehr komplizierter Sekt.

7. Bäder Riesling Brut Nature Méthode Rurale 2011

Parfumiert, Brausebonbon, im Mund mit schlanker, irritierender Herbe. Wirkt unvollständig.

8. Zur Schwane Volkach Silvaner Brut 2010

Birnig, beerig, Stachelbeere, Bananenschale, auch leicht melassig. Im Mund dann angenehm süffig und rund. Gelungener Silvaner-Sekt.

9. Riesling Sekt Brut, Kirsten, Mosel

Ansprechender Beerenmix, im Mund anfangs gut ausbalanciert, dann aber für meinen Geschmack zu süß und labberig. Wirkt gegen Ende ausgefranselt und insgesamt zu kurz.

10. Heymann-Löwenstein Blanc de Noirs Brut, Lot 48, dég. Sep. 2012

Anfangs ein klein wenig Klebstoff, im Mund dann aber kraftvoll mit milder Herbe. Überraschungskandidat von der Mosel, der mit Flaschenreife noch deutlich zulegen kann.

11. Kirsten Pinot Brut o.J

Multivitaminnase, süß bis plörrig, praktisch keine merkbare Säure, weshalb der Sekt lasch wirkt und mir viel zu laktisch vorkommt, buttrig ist und so viel BSA mitbekommen hat, wie ein Kriegswaisenkind Gewalttaten.

12. A.R. Lenoble Blanc de Blancs

Leichter Champagnertyp, der nach den vielen Sekten schnell blind zu erkennen war und mit seiner sahnigen, leicht säuerlichen Noisette, dem Toffee, etwas Walnussschale, Apfelnoten und massentauglichen Dosage einige neue Töne ins Spiel brachte.

13. Mathieu-Princet Blanc de Blancs

Mittelschlank bis fleischig, brachte der Champagner aus Grauves ein nicht sehr schönes metallisches Aroma ein.

Reingespitzt: Coquille St. Jacques, Neuwied (1* GM)

In das nächst Koblenz gelegene Neuwied zog mich, von Damenbekanntschaften gelegentlichen Geschäftsterminen abgesehen, nie etwas. Bis ich eines Abends im Koblenzer Gavino betrunken am Tresen eingeschlafen bin zufällig Florian Kurz kennengelernt habe, der das Gourmetrestaurant Coquille St. Jacques in der ehemals fürstlich Wied'schen Residenz, dem heutigen Parkrestaurant Nodhausen von Familie Kurz führt. Im Jahr 2008 eröffnet, gab es bereits Ende 2009 den ersten Stern. Die Weinkarte von Vater Armin Kurz ist kenntnisreich und liebevoll aufgebaut, geizt nicht mit Gemmen aus der Region. Eine davon diente mir als Eröffner: Weingut Selt, Leutesdorfer Riesling-Sekt Brut 2010; hinterließ, nachdem Leutesdorf zwar nah, aber mir nicht sehr präsent ist, einen guten ersten Eindruck bei mir. Die Säure hätte ich mir für die ersten Gänge etwas ausgeprägter gewünscht, aber wenn man den Sekt als reinen Apéro nimmt, ist er nicht zu beanstanden. Schlanker Mittelrhein-Riesling-Sekt, von dem es ruhig mehr geben dürfte. Als Begleitung durch das Essen habe ich den jetzt schon sehr feinen Wagner-Stempel Heerkretz 2008 ausgewählt.

Opener: Amuses (Schweinespeck, Miniburger, Thunfischhappen) und eine sehr appetitliche, liebevoll angerichtete Brotauswahl. Die Befürchtung, aufgepoppte Schweinespeckstücke, Crumbles, Hippen, Glaszuckerdeko und sonstiger Modekram könnten den Menugenuss trüben, musste ich nur kurz hegen. Schon bei den ersten Andeutungen aus der Küche zeigte sich nämlich eine ruhige, aromensichere Hand an Werk, mit geringen, mich nicht belastenden Zugeständnissen an den grassierenden Foodpornfetischismus, dem nichts spektakulär genug arrangiert sein kann.

1. Foie Gras mit Mispel, Joghurt und Haselnuss

Großzügig kam die Foie Gras in Variationen auf den Teller. Einen schönen Contrapunkt zur Leber setzte die Mispel, die sich in Tüpfeln auf dem Teller und als zwischengeschobene Lage im Foie-Gras Würfel befand. Die Kombination mit Haselnuss und Joghurt war schon recht sättigend und führte en passant den Heerkretz an seine Grenze.

2. Saibling mit Kartoffeln, Gartenkräutern und zweierlei Kaviar

Farbenprächtig dann der Saibling mit der Kartoffelernte, am Kaviar wurde nicht gespart. Huflattich und Knusperhippen gingen bei den deutlichen Aromen von seafood und Erdapfel unter, dienten aber sowieso nur zur Dekoration. Sekt und Wein machten sich dazu gleichermaßen gut.

3. St. Pierre mit Pinie, Avocado und Limonen-Beurre Blanc

Meine Begleitung, die mit Avocado sonst nicht sehr viel anfangen kann, war positiv von dem Butterbirnengeschmack angetan, was auch bei mir vor allem daran lag, dass die frische Beurre Blanc der Avocado einen schlanken Auftritt verschaffte, der sehr gut zum Sanktpertersfisch passte und ihn nicht erdrückte. Eine gute Wahl dazu war der Riesling, der sich mit Beurre und Avocado ebenso unmittelbar anfreundete, wie mit Pinie und Fisch.

4. Rotbarbe und Calamaretti mit Sellerie, Zitrone und Kaffee

Mit karibischer Farbenpracht kam die feine Rotbarbe zum Zug, Sellerie und Zitronenfleisch erwiesen sich als erstklassige Begleiter zu dem kross und einladend auf Röllchenbett dargebotenen Fisch, dessen Röstnoten der Kaffee dankbar zurückspielte. Der Wein kam mit Sellerie und Kaffee bestens klar, die Zitrone erwies sich als Herausforderung.

5. Kalbsbries, Steinpilze, Lauch

Eine gehörige Portion Kalbsbries gab es im Anschluss, geschmacklich ganz auf der Höhe der Fischgänge, dargeboten ohne großen Firlefanz, mich konnte lediglich der Lauch nicht so sehr begeistern, was allein daran liegt, dass ich kein Lauchfan bin. Dafür kann ja die Küche nichts. Steinpilze und Bries gingen mit dem Heerkretz wunderbar glatt runter, für die agile Säure des Weins war ich, doch schon reichlich gesättigt, in dem Augenblick besonders dankbar.

6. Campari Orange

Der dekonstruierte Apéritifklassiker kam als Variation von Orangentexturen an den Platz. Ein erquickendes Sorbet, ein fruchtiger Würfel, Geltropfen und eine ausgezogene Orangenbahn bildeten das Diorama, lediglich an den in der Tellermulde liegenden Würfel wurde der Campari angegossen und liess sich dann bequem mit der Orange weglöffeln.

7. Birne Hélène

Die Birne Hélène war reichlich bemessen und präsentierte sich in ihren verschiedenen Komponenten, die ich nur in kleinsten Dosen probierte, für gut befand, im wesentlichen aber meiner Begleitung überließ, die sich den Gang schließlich bestellt hatte, um ihn selbst zu verzehren.

Fazit:

Nach dem Weggang von Patrick Maus (ex Pur 1* GM) hat die Region Koblenz mit dem Coquille St. Jacques nur noch aber andererseits: immerhin eine Bastion des guten Geschmacks, die es verdient, häufig und ausgiebig besucht zu werden. Das Essen ist auf hohem Einsternniveau und kommt wohltuenderweise mit dem Glanz seiner Zutaten aus, ohne dass es tiefgreifender molekularer Eingriffe oder optischer Faxen bedürfte. So bleibt mehr Zeit für den im Grand Menu durchaus reichlich bemessenen Genuss, zu dem auch der flotte, unaufdringliche, sehr hilfsbereite und freundliche Service gehört. Keine Spur von Belagerung des Tischs oder haarkleiner Erklärung jedes Härchens auf dem Teller bis das Essen kalt ist, sondern eher eine kleine Erinnerung an das was in der Reihenfolge nun kommt nebst Kurzeinweisung in den Gang, die auf Nachfrage prompt vertieft wird. So wünscht man sich das.

Crossdrinking: Als Ernte-„Helfer“ bei Numanthia

Toro – das heißt erst seit wenigen Jahren und nicht für besonders viele Winzer in dem kleinen Gebiet, den Stier bei den Hörnern packen. Von bolidenhaften Weinen ist im Zusammenhang mit Toro oft die Rede. Das ist nicht ganz verkehrt, denn die Ausgangsbedingungen sind wie gemacht für bulligen Wein: ausgeprägtes Kontinentalklima auf einer Höhe von gut 700 Metern, karge, sandig-steinige Böden, auf denen hie und da uralt reblausfreie Tinta de Toro Reben stehen, vielfach als bush vines, d.h. ohne Pfahl- oder Drahterziehung, sondern wie pflanzliche Minibrunnen aus der Erde quellend, mit Ärmchen, die sich tentakelartig über den Boden ausstrecken und tagsüber mit ihrem Laub die Frucht vor Sonnenbrand schützen, bzw. empfindliche nächtliche Abkühlung ertragen helfen. Die zylindrisch angeordneten, mittelgroßen Trauben stammen nach überwiegender Auffassung aus der Tempranillo-Familie, zeichnen sich aber durch geringere Säure bei einer Neigung zu höherem Tannin- und Extraktreichtum aus, als ihre Verwandten.

Das verführt weniger standhafte Winzer dazu, schwere, kraftstrotzende, steroidhaft überzeichnete oder sonst vollgeladene Weine zu machen. Doch diese international scheinbar noch immer gesuchte Stilistik findet sich bei den überhaupt erst seit ca. 2000 am Markt auftauchenden Spitzen-Toros gerade nicht. Höchstbewertete Toros zeichnen sich vielmehr durch kluge Zurückhaltung in der Weinbereitung aus. Bei den besten Toros holen die Kellermeister gerade nicht in allen Bereichen gnadenlos alles aus der Traube heraus, sondern gehorchen in besonderer Weise dem Cuvéeprinzip und suchen für die finale Zusammenstellung einzelner Partien nach Eigenschaften, die ein balanciertes und möglichst elegantes Gesamtbild abgeben.

Genau deshalb sind die dem Champagner sonst sehr fernen Rotweine der Gegend für mich interessant. Der Luxusgüterriese LVMH sah das vielleicht ähnlich und hat sich im Jahr 2008 die erst zehn Jahre zuvor von der Weinfamilie Eguren gegründete und schon mit dem 2000er Termanthia in die Weinweltspitze katapultierte Bodega Numanthia einverleibt. Deren 2004er Termanthia erhielt volle 100 Punkte vom Maryland-Bob und zementierte die Stellung des Weinguts vollends. Sowas schürt weitere Neugier und deshalb schlug ich die Einladung von LVMH zur Herbsterkundungstour nicht aus.

Nach zweistündigem Bustransfer vom Flughafen Madrid ins Nirgendwo stellte der polyglotte und überaus sympathische Kellermeister Manuel Louzado die ausnehmend schicke Bodega während der laufenden Ernte vor; später hatte ich Gelegenheit, selbst Trauben von den bush vines zu schneiden und in die kleinen Kistchen zu legen, in denen das kostbare Gut zum Pressoir gebracht wird, wo 35 bildhübsche Jungfern die Trauben handentrappen. Meine Erntehelfertätigkeit, die sicherheitshalber bildhaft dokumentiert ist, beschränkte sich entgegen anderslautender Vermutungen nicht nur auf das Abschneiden einzelner Trauben, sondern immerhin auf das Abernten mehrerer bush vines. In der Bodega selbst habe ich bei der Pigeage zugesehen und den werdenden 2012er Termanthia im Dreitages- und im Wochenstadium probieren können, was mir einen ungefähren Eindruck von dem verschaffte, was daraus später werden wird; eine kleine Fassprobe des 2011ers komplettierte den Technikteil. 

1. Numanthia 2011:

Hinter einer Zitronensäurewand dichtes Multivitamingewirbel und Cassis, einige Blumen, außerdem schon sehr elegantes Tannin, wenig Toast vom Taransaud GC-Fass. Eine andere Partie aus einer weiter westlich gelegenen Parzelle zeigte sich konzentrier, wesentlich beeriger, aber nicht pummelig, sondern trotz höherer Holzlast agil bis mäßig aggressiv. Eines minimal sandigen Eindrucks konnte ich mich nicht erwehren, bevor eine längere Variation über Chilischoten und Kirschpaprika ein herb parfumiertes finish brachte.

2. Termanthia 2011:

Gegenüber dem Numanthia war hier mehr Einheitlichkeit angesagt und noble Rondeur, die aufgrund des hohen Säureeindrucks vom Vorgänger beinahe mehlig und eingeigelt wirkte. Dunkle Kirsche, getrocknete Cranberry, Brombeere, die sich langsam hintereinander aufreiehn und auf ihre Verfeinerung im 6+6-monatigen Fasslager warten, bevor der Endausbau im alten Holz stattfindet.

Dann gab es den ersten Leistungstest. Nachdem mit reichlich Moet Brut Impérial der Gaumen präpariert war, präsentierten sich Numanthia 2008 und Termanthia 2006 zu regionalen Speisen. Die unvermeidlichen Croquetas passen, behaupte ich, zu jedem Wein, für die beiden Roten also keine Herausforderung. Schwieriger würden die Fischkombinationen werden. Zu Pulpo- und Gambabrochetas passten dennoch beide Weine gut, wegen seiner fortgeschrittenen, seidigeren Art verdient der Termanthia den Vorzug, zum kühlen Salmorejo-Süppchen ebenso. Die mit Zwiebel und Knoblauch überzogenen Zamburinas aus dem Ofen dagegen, bildeten mit dem stupenden Numanthia die überzeugendere Verbindung. Zum tomatenüberzogenen Seehecht bestach wieder der Termanthia, während der Numanthia sich mit dem exquisiten Minihamburger besser vertrug. Der Arroz à la Zamorana, eine Art Hasenpaella, ließ sich mit beiden Weinen gut genießen. Nach dem dreistündigen Mittagessen gesättigt und zufrieden hätte ich mein Arbeitsprogramm gut und gerne auch einstellen können, aber so einfach war das nicht. Denn die zauberhaften LVMH-Damen hatten einen Transfer in das gleichermaßen zauberhafte Castillo del Buen Amor vorgesehen, wo sogleich das Abendessen stattfand.

Der zweite Leistungstest begann mit superbem Bellotaschinken und Ruinarts Blanc de Blancs, bei den Croquetas hielt ich mich zurück, um deren tückisches und zur Unzeit einsetzendes Sättigungspotential mittlerweile genauestens wissend. Dann tischte schon die Schlossgastronomie auf. Ein Steinpilz- und Trüffelrisotto mit zu hartem Reis konnte mich zum Numanthia 2008 nicht so sehr erfreuen, wie die mittäglichen Muscheln. Sehr angenehm berührt war ich dagegen von den zarten Ochsenbäckchen, die sich hier Carilleras de Ternera nennen und sich, dem Namen der Lokalität verpflichtet, lüstern mit dem Termanthia um meine Gunst balgten, was eine schöne Ménage à Trois ergab.

Das dritte Exempel wurde in Toro statuiert, bzw. zelebriert. In einer ehemaligen Kirche, in der ausgerechnet auch noch Ausstellungsstücke von Delhy Tejero zu besichtigen waren, darunter ein überlebensgroßes Marienbildnis, das ich sofort für mein Schlafzimmer gekauft hätte, wenn es zum Verkauf gestanden hätte. Stand es aber nicht. Dafür wachte es über dem Mahl, das wir ad maiorem dei gloriam verzehrten. Ultrafrisch heruntergeschnittenen Bellotaschinken gab es, vom dem ich mir, bei der Hl. Muttergottes schon zu kurz gekommen, eine kleine Menge vakuumieren ließ, um meine Fleischeslust doch noch nach Belieben stillen zu können. Ferner gab es – wenn schon nicht Muttergottes, so muss sich auch der Essensarrangeur gedacht haben – Muttermilch, bzw. Ziegenmilch, bzw. Käse daraus. Dazu mundete die Carte Jaune der – natürlich – Nicole-Barbe Veuve Clicquot-Ponsardin. Es folgten Piquillos relennos, also gefüllte Pfefferschoten, und Carpaccio, dazu gab es schon angenehm weichen und leicht molligen 2009er Numanthia, der sich speziell zur Paprika wie magisch hingezogen fühlte. Dann gab es die in Kastilien nicht wegzudenkende Spezialität schlechthin, Spanferkel. Ich bekam ein köstliches komplettes Beinchen und knusperte das zusammen mit dem dazu vorzüglichen Numanthia 2008 weg, ließ mir aber auch noch einige Schlucke Veuve dazu schmecken, bevor der bombastisch gute 2007er Termanthia kam und alles wegzufegen drohte, was mir noch am Gaumen klebte. Die Tapita de Chocolate mit Olivenöl und Meersalz war eine Möglichkeit, diesem riesenhaften Wein Contra zu geben, und nicht die schlechteste. Letztlich fand ich den Wein aber durch Essen profaniert und verzichtete auf den Rest der Schokolade, um ganz für den Termanthia dasein zu können.

Grand Chapitre 2012 im Park-Hotel, Bremen

Jedes Chapitre hat seine höchst eigenen Denkwürdigkeiten. Mal sind es die Champagner, mal die prominenten Gäste, die versammelten Sterneköche oder der Ort des Geschehens. Was alle Chapitres gemeinsam haben, ist die bombastische Stimmung, die sich Jahr für Jahr im Laufe eines gepflegten Dîners am Tisch entwickelt und in den aberwitzigsten, hier nicht zu erörternden Situationen kulminieren kann, aber nicht muss. Dieses Jahr war der offizielle Teil des Chapitres aufgrund der vielen bekannten und befreundeten Gesichter direkt ein Heimspiel. Hätte ich nicht am nächsten Tag schon um die Mittagszeit wieder in Essen sein müssen um dort drei verschiedene Seminare am Stück zu leiten, wäre ich auch nicht bereits um kurz vor 5:00 Uhr zu Bett gegangen, sondern hätte die After-After-Party noch weiter perpetuiert und die Grenzen des menschlich Machbaren verschoben. So wurde daraus erstmal nichts, schön war's trotzdem.

 

I. Apéritif

1. Lanson Extra Age Blanc de Blancs

Der Startapéritif kam aus dem Keller von Jean-Paul Gandon und basiert auf 2005er Chardonnay mit Reserven aus 2004 und 2003. Gegenüber dem einfachen als Black Label bekannten Non Vintage reift er etwas länger, was ihm, da Lanson auf BSA verzichtet, etwas mehr Weichheit und Fülle verleiht. Zu einem richtigen Multi Vintage im Stile von Grand Siècle oder Krugs Grande Cuvée reicht es indes nicht. Wer Apfelblüte, Lemon Curd und Mandelnoisette mag, ist hier gut aufgehoben.

2. Pommery Apanage Rosé en Magnum

Rauchiger, würziger, natürlich mit erheblich mehr rotem Fruchtanteil und einer magnumtypisch überlegenen Attitüde folgte mit leicht wippendem, vom fast hälftigen Chardonnayanteil beschwingtem Gang der Rosé von Pommery, den ich nicht unbedingt besser fand, selbst auf Mittelstrecke und dort hinzutretender Pinotweinigkeit nicht. Mich sprach die professionelle Frische des Blanc de Blancs von Lanson mehr an.

3. Alfred Gratien Millésime 1999

Einen deutlichen Zahn zu legte daraufhin der handdégorgierte 99er Alfred Gratien, den ich nur ungern verlässlich nennen will, weil mir das zu gutsherrlich klingt. Gleichzeitig ist Alfred Gratien kein Champagner, dem man besondere Sexyness nachsagt, andere haben es da leichter. Warum, ist mir nicht klar. Denn die Champagner von Alfred Gratien sind mir in den letzten mindestens zehn Jahren noch nicht ein einziges Mal negativ, dafür praktisch immer positiv aufgefallen. Diesen Abend dasselbe. Leicht kompottige Aromen, Druck und Säure, ein Champagner, der aufmerksam werden lässt.

4. Cuvée William Deutz 1998 en Magnum

Der Alfred Gratien 1999 war arg dicht dran, am William Deutz. Der hatte merklich Mühe, sich des barriquevinifizierten Verfolgers zu erwehren und musste alle Register seiner Prestigewürde ziehen, d.h. vor allem in den Bereichen Eleganz, Komplexität, Aromenbreite bei gleichzeitiger Präzision in den Außenbereichen und unmerklich tragender Säure glänzen. Da war er teilweise so ununterscheidbar eng neben dem Alfred Gratien, dass die Entscheidung, welcher der beiden Champagner mir an dem Abend besser gefiel, reine Gefühlssache ist. 

 

II. Menu aux Champagnes

Norman Fischer vom Hotel-Restaurant La Terrasse (* GM) lieferte saubere Arbeit ab, ohne bei den regulären Gängen Kapriolen zu schlagen. Die kamen dann in schmackhaftester Weise beim Dessertoverkill.

1. Foie Gras mit geeistem Ziegenjoghurt und Süßholz, dazu Drappier Millésime Exceptionnel 2002 en Jéroboam

Wie gut hätte hier der Pommery Rosé zum Ziegenjoghurt gepasst, sich mit dem Süßholz paaren können und der Foie Gras Paroli geboten – zum Glück waren die Apéritifchampagner noch nicht völlig ausgetrunken, so dass der erste Gang kein Reinfall wurde, da der an sich gute 2002er Drappier hierfür zu zahm und hilflos wirkte.

2. Limfjord-Auster pochiert mit Blumenkohl und Zitrone, dazu Nicolas Feuillatte Blanc de Blancs 2005

Der Chardonnay mit dem wogenden Wiegeschritt, einer etwas reichlicher ausgestatteten Walzerdebütantin nicht unähnlich. Passte besonders gut zum Blumenkohl, von der Auster ganz zu schweigen. Die Zitrone ersetzte die im Champagner von mir vermisste Säure so gut, dass die Zusammenstellung als stimmig durchging.

3. Kaisergranat mit Birne, Bohne und Speck, dazu de Saint Gall Blanc de Blancs Orpale 1998

Den Speck gab es als Crumble, was ich als Unart empfinde. Sonst war der Gang gut, höchstens der Granat für meinen Geschmack zu weich. Der de Saint Gall, der für sich genommen nicht zu den schillerndsten Champagnerpersönlichkeiten gehört, trat zu den Speisen nicht mit dem Anspruch an, allem einen genialischen Überzug zu verleihen, sondern bot solide Unterhaltung. Apfeltarte, ein frischer Mürbeteig, ein herbes finish.

4. Kalbsrücken, Boudin Noir, Minilauch, dazu Moet et Chandon Grand Vintage 1995

Der Kalbsrücken war fein, die französische Blutwurscht etwas aufwendig in Teig eingepackt und dadurch erst nach dem Auslösen voll schmeckbar. Beides passte sehr gut zum reifen 95er, der sich immer mehr als Schläfer des Jahrzehnts erweist und nun erst so richtig aufzutauen beginnt.

5.1 Dessertvariationen "Erde", dazu Veuve Clicquot Rare Vintage 1988

Ein sehr hartes Rennen lieferte die Veuve ihrem sieben Jahre jüngeren Konzerngeschwisterchen. Die guten Desserts habe ich gesondert davon weggenascht, nicht nur, weil ich Desserts und Champagner ungern kombiniere, sondern vor allem weil der Vergleich zwischen Moets 95er und Veuves 88er so fesselnd war.

5.2 Dessertvariationen "Frucht", dazu Duval-Leroy Lady Rose Sec

Sehr glücklich war ich mit der Kombination des nicht genügend süßen Lady Rose und den überreichlich vorhandenen Desserts. Es ist doch in Wirklichkeit so, dass Champagner besser noch zu essighaltigen Speisen schmeckt – das wird jeder sofort bestätigen, der einen robusten Bauernchampagner zu einem ebenso robusten Salade Perigourdine mit einer Vinaigrette, die ernstgenommen werden will, verzehrt hat -, als zu Süßem. Warum trotzdem immer wieder Champagner und Desserts kombiniert werden, begreife ich nicht. Wahrscheinlich, weil dann eh schon alles egal ist und seriöse Gourmets in diesem Stadium schon entschlummert, mit der Zigarre, ihrer Tischnachbarin oder jedenfalls anderem zugange sind, als Champagner und Dessert gleichermaßen? Ich bin ehrlich überfragt. Den Lady Rose habe ich trotzdem gern getrunken und zwar zu einer schönen Davidoff Millennium Blend Robusto, was diesen Teil des Abends bestens beschloss.

Allerheiligenausflug in die Champagne

Eigentlich wollte ich Allerheiligen früh los gefahren sein. Ein am Vorabend spontan einberufenes rencontre in der von mir sehr geschätzten Koblenzer Weinbar gavino sollte meinem alkoholischen Metabolismus dazu schonmal als Leistungsanreiz dienen – eine Rechnung, die nicht ganz aufging. Denn die Alkohol-Dehydrogenase ließ sich mehr Zeit, als erwartet und gewünscht. Die erste Verzögerung brachte es dafür als Ausgleich mit sich, dass ich am geplanten Abfahrtstag ein rencontre ganz anderer Art wahrnehmen konnte, über dessen Verlauf zu sprechen erquickend, aber hier nicht angebracht wäre. So fuhr ich denn mit gern in Kauf genommener Verspätung in die Champagne und dort direkt zu Frédéric Savart, den ich im Keller überraschte. Ohne schuldhaftes Zögern öffnete er die Flaschen seines normalen Programms und komplettierte die Verkostung mit einigen spontan dégorgierten Schätzchen.

1. L'Ouverture

Blanc de Noirs. Basis 2010; 15% Taille, mit 7 g/l RTK dosiert.

Mittlerweile etwas weniger primärfruchtig mit einer Betonung bei den herberen Aromen. Quitte, Kumqat, Orangenschale, auch einen damenhaften Blumenduft vermeinte ich wahrzunehmen und nahm mir sicherheitshalber ein paar Schachteln mit.  

2. L'Accomplie

80PN 20CH, Basis 2009, Reserve aus 2008 und 2007, mit 6 g/l dosiert.

Der hautenge Anzug sitzt noch immer perfekt, der Champagner hat nichts von seinem raubkatzenhaften und latent angriffslustigen Naturell eingebüßt.

3. Millésime 2008

60PN 40CH.

Ohne etwas vorwegzunehmen: die früheren Jahrgänge von Savart zeigen, dass die elektrisierende Säure zum Jahrgangskonzept dazugehört und selbst vermeintlich schwachen Geschöpfen wie dem 1997er Biss verleihen kann. So darf man sich beim 2008er ebenfalls nicht von der Säure täuschen lassen, die so besitzergreifend wirkt, wie der schwarze Spiderman-Anzug auf Peter Parker.

4. Dame de Coeur 2007

100CH, Barriqueausbau, mit 2 g/l dosiert.

Die fülligen, aus dem Dessertsektor stammenden  Aromen seiner Frühzeit sind einem immer noch Körperfülle signalisierenden, aber burgundisch scheinenden, speckig-räucherigen Ton gewichen, ohne sich ganz verdrängen zu lassen. Zuchtmeisterin ist noch immer die Säure und die weitere Entwicklung muss zeigen, ob diese strenge Dompteuse weitere Mitspieler in die Aromenmanege einlässt, oder nicht.

4. Calliope Brut Nature 2006

60CH 40PN.

Vor allem Kastanienhonig beim ersten Mal, Akazie, Jasmin und Kastanienhonig beim zweiten Mal. Die charakteristische Zartbitternote ist es auch diesmal, die mir schon beim ersten Probieren nicht ganz eingängig vorkam und die sich jetzt verabschiedet; hoffentlich schnell genug, um den Champagner noch genügend lange in seiner Entwicklung beobachten zu können. 

5. Rosé

82PN 10CH 8% Rotweinzugabe

Ein lockender Duft von Kirsche, Litschi, Rosenblüten und Kokosflocken, ein impressionistischer Champagner – im Schatten junger Mädchenblüte.

6. Millésime 1999, dég. à la volée

60CH 40PN

Reif war der 99er, ich hielt ihn für einen 98er. Vollmundig und milchschokoladig war er außerdem und apfelig noch dazu, wie ein schokoladenüberzogener Apfel also, auch wenn entfernt leichte Rahnigkeit den schönen reinen Apfelgeschmack anzutrüben drohte. Der Champagner profitierte sehr merklich davon, keinerlei Dosagezucker erhalten zu haben, ich kann mir gut vorstellen, dass er damit kitschig und kirmeshaft gewirkt hätte. 

7. Millésime 1997, dég. à la volée

60CH 40PN

Zunächst pure Auster, die mich an einen irgendwann im Frühjahr getrunkenen und besonders reduktiv ausgefallenen Dom Ruinart 1998 erinnerte. Neben diesem Jodigen Element wirkte die Säure besonders prononciert und stach buchstäblich hervor, bzw. brach durch den Mineralschleier wie die ersten gleißenden Sonnenstrahlen durch den Nebel oder noch anders, wie die grelle Mittagssonne nur wenige Tage darauf in mein Zimmer einige Kilometer weiter im Hotel Les Avisés.  

8. Dame de Coeur 2008, dég. à la volée

100CH

Sehr viel Apfel, eine mittlere Familienpackung Zahnkreide, eine salbeiartige und von den klassischen Zahnputzkräutern gar nicht so weit entfernte herbfrische Note kamen noch dazu und gaben dem Champagner ein eigenes, noch sehr unfertiges Gepräge.

9. Dame de Coeur 2009, dég. à la volée

100CH

Fleischig und sehr burgundisch. Man muss diesen Champagner nicht kniend und mit entblößtem Haupt trinken, aber man kann.

10. Moet et Chandon Ratafia

Nuss, Kartoffel, Maronensuppe. Für einen Ratafia aus den Endsechzigern hat er sich gut, wenn auch nicht überragend gehalten, mir fehlte vor allem ein irgendwie noch Frische vermittelndes Element, wie es sehr guten Ratafia, alten Pineau de Charente und meiner Meinung nach alle vins mutés auszeichnet.

Hallowe’en – Eine Geschichte aus der Champagnergruft. Nach wahren Begebenheiten.

 

Die Bewohner der Champagne sind ein starker,

kriegerischer, naiver, aber auch boshafter

Menschenschlag, dessen Schwerfälligkeit

und raues Wesen an die germanische

Abstammung erinnern. Bei den übrigen

Franzosen stehen Sie im Ruf der Dummheit.

Meyer’s Großes Konversationslexikon, Leipzig und Wien, 1903

Die Angst und der Champagner

Nach S***, ganz am äußersten westlichen Rand der Champagne, gelangt man nur über eine verlassene Straße in einem Waldgebiet. Die Bäume dort machen einen degenerierten Eindruck und man wünscht sich zurück zu den mit Chardonnay und Pinot Noir bewachsenen Hügeln und Hängen im Gebiet um Reims und Epernay, dort wo die Sonne scheint und das Leben leicht ist. Wer in S*** Champagner kaufen möchte, verlangt nach einem Wein, den man auf den Karten der Restaurants dieser Welt nie finden wird. Er verlangt nach einem Wein, der überwiegend aus Pinot Meunier hergestellt wird und es nimmt nicht wunder, dass es in S*** nur ein paar wenige Winzer gibt, die dort noch Champagner herstellen.

Einer davon ist B*** H***. Thomas und ich fuhren im Mai zu einem anderen Winzer im Ort, Y*** D***, der wirklich guten Landchampagner herstellt, den man zur Gartenarbeit genau so trinken kann wie abends am festlich gedeckten Tisch. Doch wollten wir, nein: wollte ich, auch noch einen weiteren Winzer kennen lernen um zu erfahren, ob die Weine S***s alle dieselbe Typik aufweisen. Am Eingang des Geländes von H*** hieß es „Vente ici“. Das Gelände selbst war alles andere als einladend. Ein hässliches Haus mit einem Dach, das links und rechts auf den Boden reichte, davor Gerümpel und Unrat. Wir bemerkten einen großen schwarzen Hund, der – zum Glück – angekettet war vor einer kleinen Hütte. Wir fuhren um das Haus herum, suchten dort nach einem Bewohner und sahen nur noch mehr Unrat, Plastikplanen, übereinandergeschichtete Europaletten und einen alten weißen Porsche 911 – immerhin. Aber nichts, was auf die Herstellung des edelsten Weins der Welt hinwies. Wir drehten um. Thomas sagte noch: „Naja, der Hund ist ja eigentlich ganz friedlich..“ Noch im Ausklang des Wortes „friedlich“ schien der Hund nicht nur zu bellen, sondern zu brüllen und stürmte auf unseren Phaeton zu. Gefühlt machte der schwere Wagen einen angstvollen Satz zurück. Wahrscheinlich waren es nur wir, die auf den Sitzen zurückwichen. Das Tier zerrte an der Kette, als wolle es lieber ersticken als uns ungeschoren davon kommen zu lassen. Eilig fuhren wir wieder zur Ausfahrt. Den Blinker hatte ich schon nach rechts Richtung Epernay gesetzt, als eine Person von der anderen Straßenseite auf uns zu kam. Ich erinnere heute nicht mehr, ob der Mann eine Schaufel oder ein Gewehr trug, das er auf uns gerichtet hatte. Meine Höflichkeit war stärker als meine Angst und ich fragte ihn, ob er wohl Monsieur H*** sei. Er war es. Wir konnten nicht anders und parkten.

B*** H*** betrachtete uns argwöhnisch aus dem Augenwinkel, führte uns aber an dem Hund vorbei, der nun seelenruhig vor seiner Hütte lag und in der Sonne döste. Oder regnete es? Die Erinnerung ist – oh, Seligkeit – verblasst. Anerkennend äußerte ich mich über das deutsche Auto unseres Gastgebers. Er grinste mich schief an. Damals dachte ich, er ist wohl Porschefan und fühlte mich gewissermaßen stellvertretend geehrt. Heute glaube ich, dass dort ggf. auch ein Honda oder ein Citroen gestanden hätte. Je nachdem, was derjenige, der sich auf das Grundstück verirrt hatte, gefahren wäre. Sollte dort eigentlich bald noch ein großer Volkswagen stehen?

M. H*** öffnete eine Stahltür. Kaum eingetreten rief er einen Fluch aus, weil der ganze Boden etwa einen Zentimeter hoch mit Wasser bedeckt war. Oder, war es Wasser? Er wies auf einige Flaschen und teilte uns mit, dass er uns nur eine Sorte verkaufen könne. Wenn überhaupt. Aha. Thomas stand die ganze Zeit hinter mir und ich glaube, er überlegte einfach fortzurennen und mich allein zu lassen. Er wäre lieber bis nach Epernay gelaufen, als noch weiter mit M. H*** in einem Raum zu verbringen. Das Problem nämlich war, dass M. H*** ein vollkommen unverständliches Französisch sprach und uns immer wieder den Eindruck vermittelte, dass wir seltsame Eindringlinge seien, derer man sich zügig entledigen müsse. Der Dreck in seinem Lager war so anders als die liebevoll gepflegten Degustationsräume all’ der anderen Winzer, die wir schon kennen gelernt haben. Ein Kalender von 1996 hing an der Wand, überall Etiketten für Champagnerflaschen, hier und da eine Kiste und bei machen fragten wir uns, was der Inhalt wohl sein möge. Sogar die Kisten, die augenscheinlich Champagnerflaschen enthielten, machten einen verbotenen Eindruck. Irgendetwas war nicht richtig mit ihnen. Ich glaube, Thomas hat mir nie verziehen, dass ich dann auch noch fragte, ob ich den Champagner auch probieren dürfe. Da denkt Thomas an Flucht und Bitteliebergottlaßmichhierlebendrauskommen und ich sorge unbedacht dafür, dass wir noch länger bleiben müssen. Und vielleicht nicht mehr wegkommen.

Wie viel wir eigentlich kaufen wollten, war die unwirsche Frage unseres Gastgebers. Immerhin aber nahm er eine Flasche und ging mit uns ins Haus. Wir saßen in einem Wintergarten, der eindeutig schon bessere Zeiten gesehen hatten. Der Blick ging in den verwunschenen Wald. Wurden wir aus dem Wald heraus beobachtet? M. H*** ging, um noch eine Kühlmanschette zu holen. Da saßen wir nun und glotzten Familienbilder an, die verdächtig so aussahen, als habe er sie aus einem Katalog ausgeschnitten und dann in Bilderrahmen eingefügt. Wen die verwahrloste Wohnung beherbergen sollte, wussten wir damals noch nicht. Eine Frau jedenfalls nicht. Oder besser: nicht mehr. Die Terrasse vor dem Wintergarten bestand aus Linoleumplatten, die an allen Ecken nach oben gebogen waren. Ein verrosteter, mit Wasser gefüllter Grill stand dort. Sonst nichts.

Sauberkeit und Hygiene sind Dinge, die für die Herstellung eines guten Weins unverzichtbar zu sein scheinen. M. H*** kredenzte uns dann einen kräftigen und reifen Champagner, der uns insoweit eines Besseren belehrte. Meine Fragen nach Zusammensetzung der Trauben und Jahrgänge beantwortete er mehrfach mit einem klaren „Ich weiß es gar nicht“. Ich gab dann auf, mit unserem Gastgeber über seinen Champagner zu sprechen. Insbesondere mir aber schenkte er immer wieder nach und ich glaube, er wollte mich betrunken machen. Über den Grund kann ich nur spekulieren. Aber heute denke ich, dass er Thomas ansah, dass dieser keinerlei Gegenwehr mehr würde leisten können. Bei mir war er sich nicht so sicher. Ich fühlte mich zwar nicht in gleicher Weise bedroht wie Thomas, aber Thomas hatte bereits einen Zustand erreicht, in dem M. H*** nur noch „Buh!“ hätte rufen müssen und er wäre in eine tiefe Ohnmacht gesunken. Wir kauften dann schnell jeder eine Kiste und sahen zu, vom Grundstück herunterzukommen. Im Rückspiegel, so glaube ich zu erinnern, sah ich noch, wie M. H*** sein Gewehr auf uns anlegte, es dann aber sinken ließ.

***

Manchmal muss man, um Traumata zu verarbeiten, die traumaauslösenden Umstände erneut erleben, um darüber hinwegzukommen. Ich nutzte die Gelegenheit und fuhr einige Monate später mit meinem Freund Boris erneut in die Champagne. Boris wollte dort für verschiedene Kunden einkaufen. Mit der Begründung, der Brut Reserve aus dem Hause B*** H*** habe sehr gut geschmeckt wollte ich ihn locken, mit mir dorthin zu fahren. Zunächst waren wir bei V*** D***, der freundlichen, etwa fünfunddreißigjährigen Tochter des Winzers D*** in S***. Dort fragte ich sie nach M. H***. Ihr Gesicht verzog sich zu einer verängstigten Fratze und doch versuchte sie zu lächeln. Sie betonte mehrfach, dass sie über die Qualität seiner Weine nichts würde sagen können, aber, und das zu sagen sei ihr sicher gestattet, M. H*** sei etwa so alt wie ihr Vater. Dennoch lebe er allein mit einem Jungen, der im Alter ihrer eigenen Kinder sei, allein in diesem Haus. Sie betonte das „dieses Haus“ in einer Weise, die mich aufhorchen ließ. Was war mit dem Haus? Und, na ja, ihr Vater hätte ihr als Kind strengstens untersagt, mit M. H*** irgendwo allein zu sein. Sie äußerte dann noch, M. H*** habe, sie drückte sich etwas verschlüsselt aus, nun, er habe ein unaufgearbeitetes Gewaltproblem im Hinblick auf Frauen. Wo die Mutter des mit ihm lebenden Kindes sei, sei unklar.

Das Tor am Gelände von B*** H*** war zu und so klingelten wir. Nach schier endloser Wartezeit fragte uns eine Kinderstimme über die Sprechanlage, was wir wollten. Sie wurde unterbrochen von der Stimme M. H***, der uns ebenfalls fragte, was wir wollten. Boris versuchte, mit ihm zu sprechen, weil er besseres Französisch spricht als ich. Wir würden gern Champagner kaufen. Das Tor öffnete sich und wir traten in das Haus ein. Ein Junge sah uns mit großen Augen an und wandte sich dann wieder seinem Computerspiel zu. Hinderte die nackte Angst ihn daran, uns um Hilfe zu bitten? M. H*** starrte mich unverwandt an. Boris erklärte ihm dann, dass ich schon einmal da gewesen sei. Ja, er könne sich erinnern, ich hätte ja noch diesen anderen dabei gehabt, nicht wahr? Er führte uns in seinem immer noch vollkommen verwahrlosten Haus mit schwerem Schritt zu einem Fahrstuhl, der sich mitten im Haus befand. Das Seltsame war nicht nur, dass der Fahrstuhl voll mit Putzzeug stand, sondern vor allem, dass die vor und neben dem Fahrstuhlzugang befindlichen Türrahmen so schmal waren, dass man kaum einen quer getragenen Wäschekorb hindurchbekommen würde. Wozu um alles in der Welt braucht M. H*** den Fahrstuhl in seine Kellergewölbe, wenn er nichts hineinschaffen bzw. herausholen kann? Auf Knopfdruck verschloss sich die Tür. Nichts passierte. Ich bemerkte nur die Schweißperlen auf Boris’ Oberlippe und seine Unterlippe schien etwas zu zittern. Mit dem Monster eingeschlossen? Kein schöner Gedanke – doch der Fahrstuhl ruckte dann und es ging abwärts. Aber nur ein Stockwerk und wir waren wieder in dem mir schon bekannten, auch von außen erreichbaren feuchten Raum mit dem unsäglichen Durcheinander von Flaschen, Etiketten, Maschinerien zur Etikettierung und Verkorkung. Wann war das alles zuletzt benutzt worden? Und – was war im Geschoss darunter? Oder besser: wer? Warum waren wir nicht wieder außen herum gegangen – standen dort nun weitere Autos von ahnungslosen Touristen, die es nicht geschafft hatten?

M. H*** suchte mit schwieliger Hand nach Flaschen, die er uns verkaufen könnte. Sie lagen alle durcheinander. Er etikettierte die Flaschen dann (das war ihm sehr wichtig. Denn eine einfache Straßenkontrolle, bei der in unserem Wagen nicht etikettierte Flaschen gefunden würden, hätte dazu zu einer Untersuchung bei ihm führen können, die Dinge hätte zutage treten lassen, über die zu sprechen nicht gesund ist). Die Etiketten betrafen zwar eine andere Cuvée, aber das war ihm nicht wichtig. Das war der Blanc de Blancs. Unwillig suchte er auch sechs Flaschen Rosé zusammen. Boris, dessen Sakko verschwitzt an seinem Rücken zu kleben schien, hatte etwas Mut gefasst und wollte wissen, wie denn der Rosé hergestellt worden sei – es gibt da ja zwei Verfahren. Bei einem wird Rotwein weißem Wein hinzu gesetzt; beim anderen werden die dunklen Trauben langsamer gepresst und nehmen so die rötliche Farbe der Schalen an. Doch M. H*** starrte Boris nur aus glasigen Augen an. Da ich ihn nach wie vor kaum verstehen konnte, weiß ich auch nicht, ob er etwas von einem Betriebsgeheimnis faselte. Boris verstand ihn auch kaum und machte einen seltsam verwirrten Eindruck.

Dann waren wir wieder oben und erneut versuchte M. H***, mich abzufüllen. Diesmal gelang es ihm aber nicht. Ob ich nun zufrieden sei, herrschte er mich zweimal an. Boris musste übersetzen. Seine Lippe zitterte auch wieder und ich merkte, dass mein Freund seine schweißnassen Hände immer wieder aneinander rieb. Es ging Boris nicht gut. Der Champagner schmeckte schlicht, war aber angenehm. Es sei die Ernte eines Jahres gewesen. Und zwar vor fünf Jahren! sagte M. H***. Sollte das auch bedeuten, dass er seit fünf Jahren keine Flaschen mehr verkauft hatte?

Und überhaupt, wo war die Mutter des Jungen, der oben immer und immer wieder dieselbe Sequenz eines stumpfsinnigen Computerspiels herunterspielte? Was bedeutete die Äußerung V*** D***, M. H*** habe ein Problem mit Frauen und Gewalt? Wieso stand das Putzzeug noch immer im Fahrstuhl und wieso war der Boden komplett mit Wasser bedeckt, als ich das erste Mal dort war? Und weshalb nahm er damals nicht den Fahrstuhl, um in sein Wohnhaus zu gelangen. Wo war die Frau? Und woher hat der Rosé-Champagner seine rote Farbe?

***

Anmerkung:

Der Verfasser der vorstehenden Zeilen, mein Freund und Kollege Dr. K*** meldet sich schon seit Wochen nicht mehr bei mir. Sein privater Telephonanschluss scheint abgemeldet zu sein und in der Kanzlei heißt es, er sei auf ungewisse Zeit verreist.

Kleines Champagnerpanorama

Mein Lieblingsgesellschaftsspiel ist die flüssige Rundreise durch die Champagne. Das könnte ich dauernd spielen. Tu ich auch. Zuletzt mit Start in Vrigny, bei Lelarge-Pugeot, einem unabhängigen Winzer, der sich einer gewissen bionachhaltigen Produktionsweise einschließlich Weinbergspferdchen verschrieben hat. Von dort ging es nach Verzenay, auf die andere Seite der Montagne de Reims, zu Champagne Vignon, bevor ich den Äquator der Champagne überquerte, um die Côteaux Sud d'Epernay, Brugny, aufzusuchen, wo Edmond Bourdelat seinen Sitz hat. Von dort ist es nicht mehr weit in den mineralischen Abgrund der Côte des Blancs, genauer: Le-Mesnil sur Oger. Zum Einpendeln und Gleichgewichtwiederfinden zog es mich dann zurück in den Ursprung des Koordinatensystems, bzw. dessen unmittelbare Umgebung, d.h. Ecueil und Ay, wo es zwischen Daniel Savart und Bollinger zum abschließenden Schlagabtausch kam, bevor ein versöhnlicher Rosé das Spielzeitende einläutete. 

Lelarge-Pugeot Brut Tradition

65PM 20PN 15CH, 20% Reservewein.

Wir sind in Vrigny, das ist uraltes Champagnergebiet und hier gedeihen die Pinotrebsorten als seien es Brombeeren. Nach überobligatorischen drei Jahren in der Flasche kommt der Tradition in den Handel und zeigt sich als klassischer Vertreter seiner Art, mit einem angenehmen Reifeton auf autolytischer Basis, dunkle Beeren mischen sich mit helleren, der Champagner ist trotz seines überwiegenden Pinotanteils nicht dicklich oder schwer, sondern wohlgerundet und gut proportioniert.

2. Lelarge-Pugeot Premier Cru Brut Nature

Kommt mit schlaffem Musseux ins Glas und verrät schnell die 2003er Basis. Trotzdem gelingt es ihm, nicht kaputt zu schmecken, was auf den zunächst im Verborgenen arbeitenden 2002er Anteil zurückzuführen sein dürfte. Apfel, Brut, Acetaldehyd, klassischer, etwas behäbiger Stil, nicht sehr lang, Dosage braucht der Champagner aufgrund seiner ausgeprägten Aromatik tatsächlich nicht. Mit Luft entwickeln sich Haselnuss und Milchschokolade, die mit dem Hervortreten des segensreich wirkenden 2002ers zu einem feinen Gemisch aus Orangenzeste, Mandarine und Quark wird.

3. Vignon Les Marquises Grand Cru Extra Brut

Leichte Herbe bei einem schlanken, für die Herkunft aus Verzenay hell wirkenden Naturell. Knackiger, frischer, aber auch enger als sein Vorgänger. Mit Luft wird der Champagner etwas schlaksig, ohne geschmacklich länger am Gaumen zu verharren. Blumig und ganz leicht gerbend.

4. Lelarge-Pugeot Premier Cru Extra Brut 2002

Ein gut gelungener Winzerchampagner, dem man die Verwandtschaft zum Premier Cru Brut Nature des Hauses schnell abschmeckt. Hierbei bestätigt sich, dass es eine kluge Entscheidung war, dem jahrgangslosen Champagner auf 2003er Basis den 2002er Anteil mitzugeben. In Reinform zeigt sich beim Jahrgangschampagner eine reife, leicht süßgesättigte Weinigkeit mit zahmer Säure und sanftem Druck. Mit Luft baut sich mehr Spielfreude auf, nussige, kastanienartige Herbe und ingwer-zitrusfrische Spritzigkeit geben dem Champagner eine etwas berechnende, aber sympathisch-freche Wendung.

5. Edmond Bourdelat Brut Reserve

Schlank, elegant, blumig, mit exotischen Fruchtanklängen. Kumqat und Blutorange bilden das Fundament, auf dem die Säure leider etwas unentschlossen agiert. Nicht sehr viel Druck, aber süffig. Ein Champagner, der breite Kreise der Bevölkerung anzusprechen geeignet ist.

6. J.-P- Launois Brut Tradition

Schäumend und lebensfroh, dabei weder besonders lang, noch dem Örtchen Le Mesnil entsprechend besonders sauer, vermittelt der Standardbrut mit dem ungewöhnlichen Motivetikett Trinkspaß, ist aber beileibe nicht so explosiv, dass er abschreckt. Belebende, haftenbleibende Säure auf Apfelcrumble.

7. Daniel Savart Blanc de Noirs l'Ouverture

Bei meiner 2012er Neuentdeckung Fréderic Savart habe ich erst vor Kurzem wieder Halt gemacht und diesmal auch den Standardbrut mitgebracht, nachdem er mir auf vorherigen Proben grob unrechtmäßig vorenthalten worden war. Apfel, Birne, Quitte, aber nicht von der Art, wie man sie beim Prosecco findet. Sondern nobel, dunkel getönt, leicht herb. Dazu eine Säure, die sich sehen lassen kann. Echter Savartstoff.

8. Bollinger Special Cuvée

Semper idem, notiere ich bei Bollingers Standardbrut mittlerweile nur noch, es sei denn der Verkostungskontext gibt ausnahmsweise etwas anderes her. Das kommt nur selten vor, weil die Special Cuvée so kontinuierlich gut und robust ist wie ein U-Bootsdiesel. Im direkten Vergleich mit dem Savart fielen mir lediglich zwei Sache auf: der Süßegrad wirkt doch merklich höher, als bei dem kleinen Erzeuger. Wesentlich breitschultriger und stiernackiger wirkt auch der Champagner insgesamt. Als würden Super Secret Squirrel und Johnny Bravo einander auf der Straße begegnen.

9. J.-P. Launois Rosé

52CH 48PN

Keiner von den ganz hellen, zwiebelschalenfarbenen Rosés, sondern einer mit kraftvoller Farbe, die in der durchsichtigen Flasche gut zur Geltung kommt. Der hohe Pinotanteil ist nicht nur optisch bemerkbar, sondern zeigt sich mit gleicher Intensität am Gaumen. Zwar hat man nie den Eindruck, einen Rotwein zu trinken, aber das rote Naturell des Weins macht sich in Form einer reichhaltigen, an Rote Grütze erinnernden Beerenmischung bemerkbar. Zu Ende hin weicht das Beerenaroma und räumt die Mundhöhle für ein sahniges, der Vanillesauce zur Grütze entsprechendes Gefühl.

Die 8. Tafelrunde des Klitzekleinen Rings in der Villa Nollen, Traben-Trarbach

 

Die achte Tafelrunde des KKR fand im Kellergewölbe der Jugendstilvilla Nollen am Moselufer statt. Hundert Gäste mehr als im letzten Jahr hatten sich angemeldet, was im mittleren der drei Gänge zu einem ziemlichen Geschiebe führte und das Probieren nicht erleichterte. Zum Glück war ich vor dem ersten Ansturm da und konnte mich in drei Runden durchkosten. Was aus anderen Gründen nicht ganz einfach war. Denn die Weine des Jahrgangs 2011 sind nicht so explosiv ausgefallen wie die überwiegend bei der letzten Tafelrunde vorgestellten 2010er. Den leiseren Tönen nachzuhängen erfordert mehr Aufmerksamkeit, als sich von hypnotisierender Säure gefangennehmen zu lassen. Bringt man diese Aufmerksamkeit auf, wird man bisweilen belohnt, muss aber auch einige Erfahrungen der herbschönen Art hinnehmen.  

I. Kirchengut Wolf, M. & U. Boor, Wolf

Unter den Händen von Markus und Ulrike Boor sind 2011 rundere Gewächse entstanden, als 2010; den "Schiefer" halbtrocken fand ich schon ganz entspannend, aufmerksam wurde ich bei der Wolfer Goldgrube Spätlese 2011. Die gilt mir mit ihren gerade mal 9,00 €/Fl. als das Herzstück der Kollektion und Gradmesser für den Stil des Jahres. Der ist unaufgeregt bis laid back, nach dem 2010er Säuregewitter kommt mir das, wie sich im Rahmen der Gesamtpräsentation gezeigt hat, insgesamt zu lahm vor. Die Wolfer Goldgrube Auslese 2011zeigte etwas mehr Aufgeregtheit und kratzte anfangs leicht. Beim Nachverkosten hatte sich das gelegt. Gediegener Wein fr kleines Geld ohne den Spektakelmehrwert des Vorgängerjahrs. Gute Arbeit allemal.

II. Johann Lenz, Pünderich

Vom Weingut Lenz kamen mir die Pündericher Marienburg als Kabinett und als Auslese 2011 ins Glas. Von allen Ring-Winzern macht Lenz sicher die günstigsten Weine, die im Vorjahr schon recht weit oben mitspielen konnten, dieses Jahr aber mit einer leichten Herbe auftraten, die mir bei einigen anderen Weinen ebenso störend auffiel.

III. Weingut Melsheimer, Reil

Vom Weingut Melsheimer darf man in allen Qualitäten ein unverfälschtes Abbild der Natur erwarten und so war dies der erste Prüfstein für das Jahr. Der Reiler Mullay-Hofberg Kabinett feinherb 2011war deutlich herber geraten als im letzten Jahr, die lieblichen Pölsterchen habe ich vermisst, auch das kesse Naturell fehlte mir. Ziemlich ungeschminkt und nordisch-nudistisch war der Wein. Ungeschminkt und rein bis klinisch sauber war die Reiler Mullay-Hofberg “Schäf” Spätlese 2011. Den selben bergquellklaren Stil zeigte die mit nur wenig Diacetyl angereicherte Reiler Mullay-Hofberg Auslese 2011

IV. Weingut Moog, Traben-Trarbach

Hier habe ich genau nur einen Wein probiert, die Trabener Gaispfad Spätlese 2011. Die Herbe der 2011er zeigte sich einmal mehr, jedoch mit freundlichem Gesicht und in einem sehr positiven Sinne als feinherb.

V. Martin Müllen, Traben-Trarbach

Von den Müllen-Weinen habe ich nur die Trarbacher Hühnerberg Spätlese 2011 probiert, das ist ein noch sehr junger Wein, der erst seine Bananennoten loswerden muss, bevor sich eine säurearme, aber feine Kräuteraromatik zeigt.

VI. Weingut O., Traben Trarbach

Weiter gings ins Reich der Spontistinker. Die Trarbacher Ungsberg Spätlese 2011 war weniger betriebsam eingestellt als im Vorgängerjahr, doch hinter dem Schleier müffeliger Hefen hebt sich Waldmeister ab wie durch ein Nachtsichtgerät, was mir sehr gut gefiel; dazu kam ein Ton von Apfelgelee und Mädesüß, auch das sehr passend. Die Trarbacher Ungsberg Auslese 2011 macht es dem Trinker nicht ganz so leicht. Da ist mehrmalige Nachverkosten erforderlich, bevor sich hinter Herbe und alchimistischem Mief eine sehr hart zupackende Faust zeigt, wie die eines soeben zum Leben erweckten Golem. Daraus kann Großes werden.

VII. Ingmar Püschel, Traben-Trarbach/Hürth

Von Ingmar Püschel gab es mit der Kröver Steffensberg Spätlese 2011 gleich nochmal so einen entsetzlichen Stinker, der erst im Mund alle kolibrihafte Zart- und Flatterhaftigkeit zeigte, auf die ich so gespannt war und bei den 2011ern erstmals hier erfahren habe. Weiter ging es mit der Kröver Steffensberg Beerenauslese 2009, die ich schon im letzten Jahr gut fand, woran sich nichts geändert hat, nur dass eine buttrige Note hinzugetreten ist. Auch die Kröver Steffensberg Beerenauslese 2010 ist eine Bekannte aus dem letzten Jahr, Klebstoff ist weiterhin reichlich vorhanden, Säure sowieso und die Fleischeslust dieses Weins ist nach wie vor unglaublich. Übertroffen wird sie nur noch von der 2011er TBA (sechzig Flaschen gibts davon leider nur) aus dem Hause Püschel, ein Wein wie ein babylonischer Tempelhurenexzess.

VIII. Staffelter Hof, Kröv

Von den Süßigkeiten des Staffelter Hofs war ich letztes Jahr nicht besonders angetan, dünn und unkonzentriert kamen mir die Weine vor. Ganz anders dieses Jahr. Die Kröver Steffensberg Spätlese 2011 startete mit Vollgas und gibt einen prachtvollen Wein ab, von dem man sich für 12,00 €/Fl. sogar gern etwas mehr hinlegen kann. Hingerissen war ich von der Kröver Steffensberg Trockenbeerenauslese Goldkapsel 2011. Beim ersten Probieren kam mir der Wein vor wie Thymianlikör, beim weiteren behutsamen herantasten öffneten sich Schichten über Schichten und entließen Aromen in die Umwelt, wie bei einem antiken Festmahl wo im gefüllten Kamel ein Kalb, in dem Kalb ein Lamm, in dem Lamm verschiedenes Geflügel etc. steckt. Mein Wein des Tages.

IX. Daniel Vollenweider, Traben-Trarbach

Den letztjährig vorgestellten, jetzt erst vermarkteten Schimbock 2010 habe ich aus Neugier probiert und weil er für mich der kompromissloseste, purste Vollenweiderwein ist. Das bestätigte sich schön, wobei dem Wein jede unnötige Hätze fehlt. Er ist konziliant, auch leicht buttrig, fein gegliedert, ohne musterschülerhaft akkurat zu wirken. Weiter ging es mit dem Wolfer Goldgrube Kabinett 2011, ein Wein, der trotz seiner nur 8,5% vol. alc. einen mir zu alkoholischen Untertpon hatte. Besser gefiel mir die Wolfer Goldgrube Spätlese 2011, die auf höherem Niveau ausgewogener wirkte, die Wolfer Goldgrube Auslese Goldkapsel 2011 konnte das dann elegant toppen und mit nichtendenwollender, nie ins kratzig oder überkonzentriert Süße abgleitenden Aromatik nachhaltig punkten.

X. Weiser-Künstler, Traben-Trarbach

Mit die heftigsten Stinker gab es bei Weiser-Künstler, aber auch die meiner Meinung nach beste Spätlese. Dem Ellergrub Kabinett 2011 konnte ich nicht viel entnehmen, dafür stank er mir zu sehr.

Aber die Ellergrub Spätlese 2011! Ein Wein, so elementar, dass man damit auf den Weltuntergang anstoßen könnte. Das konnte die dagegen schon protzig wirkende Enkircher Steffensberg Auslese 2011 nicht übertreffen.

XI. Bergrettungsweine

1. 2006 Auslese (Melsheimer)

Butter, Brioche, Kräutersträusschen, fleischiger Fettrand. Ein ungeniert lüsterner Wein.

2. 2007 Auslese (O.)

Petrol und eine gewisse Behäbigkeit und Schwere lassen den 2007er gegenüber dem 2006er Bergrettungswein ins Hintzertreffen geraten.

XII. Gastweingut: Matthias Hey, Naumburg/Saale

Matthias Hey muss man sich merken , ein sehr sympathischer Winzer! Als Kontrastprogramm und auch so hat mir der Weißburgunder, Naumburger Steinmeister, 2011 aus dem Holzfass sehr gut gefallen. Ziemlich dickes Barrique, unter dem der Weißburgunder aber nicht ächzend zusammenbricht. Schmelz, Süße, Dichte und Struktur sind da, wenn der Wein zwei Jahre Sparring absolviert hat, wird er sicher zu den bemerkenswertesten Weißburgundern seiner Region zählen und auch deutschlandweit von Bedeutung sein. Nicht so sehr mein Fall war die Cuvée Breitengrad 51°, Naumburger Steinmeister, Grau- und Weißburgunder, Riesling; ebenfalls aus dem Holzfass. Mir war der Wein zu lasch. Vom Riesling merkt man nix und besonders groß ist dann der Unterschied zum reinsortigen Weißbrugunder auch wieder nicht.

Die Frohe Champagner-Botschaft: Ausblick 2012/2013

BUBBLE TROUBLE AUF DER KUPFERBERGTERRASSE IN MAINZ:

Am 20. September 2012 heißt es "BUBBLE TROUBLE" auf der sprudelfreundlichen Mainzer Kupferbergterrasse. Ich stelle Favoriten, Trouvaillen und Schätzchen der Champagne vor, dazu gibt es feines Essen. Ein Gemisch aus raffinierter Einfachheit und dreister Originalität, stylish und laid back zugleich. Letzte Buchungsanfragen gern per Mail.

Zur Online-Präsenz der Kupferbergterrasse geht es hier:

Restaurant Kupferberg Terrassen

 

PODIUMSDISKUSSION BAR CONVENT BERLIN: CHAMPAGNER – SEX – SCHAUMWEIN

Zur Bar Convent Berlin am 9./10. Oktober in Berlin trifft sich auch dieses Jahr das Who-Is-Who der deutschen Bar- und Beveragebranche, um neue Kontakte zu knüpfen, sich über Produkt-Innovationen zu informieren und in Seminaren weiterzubilden. Besonderes Augenmerk gehört traditionell der Mixology Stage, die am 9. Oktober 2012 ab 17.45 Uhr Austragungsort einer absehbar erquickenden Diskussion u.a. mit Captain Manfred Klimek Sternesommelier Billy Wagner und mir über Champagner sein wird, mehr Info dazu gibt es hier: 

Programm der Bar Convent Berlin 2012

 

VINOCAMP DEUTSCHLAND 2013:

Nachdem die Franzosen mit dem diesjährigen Vinocamp in der Champagne vorgemacht haben, dass das nur vermeintliche schwierige Thema Champagner/Schaumwein für alle Beteiligten höchst ertragreich sein kann, ist es richtig, wichtig und mutig, das nächste deutsche Vinocamp am 9./10. März 2013 unter das Schaumweinmotto zu stellen. Zur Vinocamp Party wird es ausschliesslich Sekt, Champagner, Secco und andere schäumende/perlende Getränke geben, die natürlich Thema der großen, zufällig von mir abgehaltenen Vinocamp Lehrweinprobe am Sonntag Morgen sein werden. Höchst aufregend versprechen außerdem die  sozialen Schaumweinverkostungen zu werden, von denen ich eine mit Winzerchampagnern bestückte Probe leite. Aktuelle Informationen zum Vinocamp 2013 gibt es hier:

Vinocamp bei facebook

http://vinocamp-deutschland.mixxt.eu/

http://vinocamp-deutschland.net/
 

Restaurant Heine, Leipzig

Teil 2 meines Leipziger Restaurantchecks führte mich in das Restaurant Heine, unscheinbar in einem gartenlaubenartigen Flachbau belegen und von Kinderspielgerät umgeben. Der von mir mit dem Hintransport beauftragte Leipziger Taxifahrer zeigte sich bei Zielangabe zunächst ratlos. Den Namen des Restaurants hatte er noch nie gehört. Auch das nahe gelegene, ja quasi benachbarte Corpshaus der Lausitzer war ihm nicht bekannt. Sei's drum. Das Restaurant Heine zeigte sich mir jedenfalls von einer guten Seite, der Service war wach, flott und diskret. Die Küchenleistung gefiel. Die Weinkarte ist nicht riesig, zeigt aber einige gute Namen aus der Region und hält Erzeuger wie Schäfer-Fröhlich, Laible, Spreitzer und ganz neu Friedrich Wilhelm Becker bereit. Auch Chateauneuf gibts, so z.B. den von mir gern genommenen 2008er Mont-Redon, aus Italien sind mir Foradori und Boglietti angenehm aufgefallen. Neben dem Mont-Redon habe ich mich hauptsächlich an Champagner gehalten (Louis Roederer Brut Premier für 95,00 €/Fl. sind ganz erträglich, wie ich finde).

Vorweg gab es Kürbis Crème Brûlée, ein nicht zu großes Portiönchen mit knusprigem Deckel und nicht zu fein püriertem Kürbis drunter.  

I. Bretonischer Hummer: als Geleewürfel, in der Frühlingsrolle, als Shot, als Crème und Zangenfleisch pur. Das Geleegewackel war meiner Meinung nach nicht nötig. In der Frühlingsrolle auf exotischem Gewürfel machte sich der Hummer sehr gut und wurde auch nicht vom Teig erdrückt. Der Shot war schön temperiert und schmeckte, das ist immer meine Befürchtung, nicht angebrannt. Die Hummercrème war etwas arg fest und wollte kaum aus dem hohen Glas herauskommen, schmeckte aber dafür sehr delikat. Das Zangenfleisch pur gefiel mir freilich am besten. 

II. Seesaibling; Dillsüppchen. Der Saibling war von bester Konsistenz und Gschmackigkeit, das Dillsüppchen passend hinzukombiniert, ohne irgendwie gesucht oder zwanghaft kreativ wirken zu wollen.

III.1 Barbecue vom Fjord-Lachs, Granny Smith Salat, Frankfurter Kräuter & Ebi Maki. Der Lachs war gut, besonders gut war aber der fein geschnittene Granny Smith und die grüne Sauce dazu war gleichermaßen ungewohnt wie dann doch auch passend. Handwerklich sehr gut gelungen war der Garnelenmakihappen mit dem außenliegenden Knusperreis. Mir ist dabei immer wichtig, dass die Komponenten nicht nur in qualitativer Hinsicht über jeden Zweiofel erhaben sind, sondern vor allem, dass sie in quantitativer Hinsicht ausgewogen sind. So darf ein Sushiröllchen nicht zu dick sein, auch nicht zu fest gerollt sein, zu wenig oder – fast schlimmer noch – zu viel Reis oder Sesam enthalten. Hier gab es keine Beanstandung.

III.2 Pfifferlings-Crèmesuppe mit Zartbitterpraline. Die Pfifferlinge waren in der Suppe gut aufgehoben, die Zartbitterpraline war mir zu süß.

IV. Gurken-Sorbet mit Wasabischaum. Das Gurkensorbet traf wieder meinen Geschmack. Intensive Gurkigkeit, wie ich sie schätze! Der Wasabischaum war wirkloich sehr luftig und vermittelte am Gaumen praktisch gar keine Textur. Bis auf eine leichte Schärfe in der eingeatmeten Luft, die auch von einer entfernt gerauchten Mentholzigarette hätte stammen können, war der Schaum also praktisch nicht vorhanden. Störte nicht, bereicherte aber auch nicht. Etwas guter Pfeffer hätte dem Sorbet in dieser Hinsicht vielleicht mehr genutzt.

V.  Schwarzkopflamm: Rücken, Leber, Herz und Schulter "Sous Vide", Buschbohnen mit Dijon-Senfkroketten. Die kugeligen Senfkroketten gefielen mir gut, die Bohnen waren auch in Ordnung. Vom Lamm gefiel mir die Leber am besten, das Fleisch hätte gern noch etwas länger sous vide bleiben dürfen.

VI. Confierte Ananas mit Haselnusskrokant; Topfensoufflé mit Beerenrelish; Glacé vom Blaumohn. Das Glacé war zusammen mit der Ananas am aromaintensivsten und trotz der hohen Fruchtsüße noch nicht ganz so süß wie das herrlich aufgegangene Soufflé, dessen Beerenrelish in dem Förmchen unten lag und nur schwer, d.h. eigentlich erst am Schluss mit dem Löffel erreichbar war. Dazu gab es von Hammel & Cie. die Cuvée "nobel & süß" ein Mix aus Gewürztraminer, Riesling und Scheu im Holzfass gereift. Die 104 g/l RZ merkte man gar nicht, der Wein wirkte neben dem Dessert beinahe zerbrechlich und hatte vor allem mit dem Soufflé und der allgemeinen hohen Süße zu kämpfen.

Fazit: Wenn der Taxifahrer den Weg ins Restaurant Heine findet, kann man dort einen angenehmen und nicht überteuren Abend verbringen, sommers in einer für Großstädte ungewöhnlichen Gartenruhe. Die Küche ist auf sorgsame Zubereitung bedacht, Ausflüge ins Chichi halten sich in Grenzen und werden vom Leipziger Zweisterner Schnurr sowieso zugespitzter und mit mehr Risikofreude ausgespielt.