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Allerlei und allerhand Information rund um den schäumenden und den stillen Wein, Cognac, Hotels und Restaurants. Streng nach meinen eigenen Interessen geordnet und veröffentlicht.

Champagne Thiénot

Thiénot gehört zu den jüngeren Erfolgsgeschichten der Champagne. Gegründet wurde das Haus 1985 in Reims, heute gehört der Bordeauxspezi CVBG Dourthe-Kressmann ebenso zur Thiénot-Gruppe, wie das Rolland-Projekt Clos de los Siete in Argentinien und die Champagnermarken Joseph Perrier, Canard-Duchêne, Marie Stuart.

Starter: Champagne Joseph Perrier

1. Joseph Perrier, Cuvée Brut

35CH 35PN 30PM.

Ziemlich herber Spass. Für einen Standardbrut eines Hauses dieser Größe wirkt der Brut erstaunlich ernst.

2. Joseph Perrier, Blanc de Blancs

Reserveweinanteil von 15%. Fünf Jahre auf der Hefe. Frisch, weißer Pfirsich und eine Ahnung von Zitrus mit einem Drall in den spritigen Bereich.

3. Joseph Perrier, Rosé

75PN 25CH, Assemblagerosé mit 12% Cumières Rouge.

Vier Jahre auf der Hefe. Herbfruchtig, Grapefruit, Orangenschale, Limette und Cranberries geben den Ton an. Wirkt aromatisch gesprochen für einen Rosé ziemlich weiß.

Weiter mit: Champagne Alain Thiénot

1. Thiénot Brut

45CH 35PN 20PM, 20% Reservewein. Vier Jahre Hefelager, dann mit 9g/l dosiert.

Säuerliches Quittenmus, von der Anlage her eher dicklich, weil buttrige Noten mit im Spiel sind; trotz des herbfrischsauren Quittenaromas ein gemütlicher Champagner.

2. Thiénot Millésime 2004

50CH 50PN. Sechs Jahre Hefelager, dann mit 8,5g/l dosiert.

Marzipanig, Mandelmilch und Orangenblüten. Glatte, seidige Textur, wie man es vom Jahrgang erwarten darf.

3. Cuvée Stanislas 2004

Blanc de Blancs. Sechs Jahre Hefelager, dann mit 9g/l dosiert.

Weißes Fruchtfleisch, pürierter Weinbergpfirsich. Überwiegend weiße Noten wie von Litschi und Iris, außerdem pudrig, kalkig und leicht gebuttert; milde Säure.

4. Grande Cuvée Alain Thienot 1999

60CH 40PN. Zehn Jahre Hefelager, dann mit 9g/l dosiert.

Reif und voll, auch hier wieder auffallend wenig Säure, die ich aber auch nicht besonders vermisst habe.

5. Vigne aux Gamins 2000

Blanc de Blancs, Avize Grand Cru. Zehn Jahre Hefelager, BSA, dann mit 10g/l dosiert.

Pillenboxduft, der erst mit viel Luft verging. Erst mit genau dieser Luft zeigte sich der Champagner dann weich, buttrig, behutsam kandiert, noch behutsamer zitrusfruchtig, mit frischem Feigenduft, doch insgesamt noch sehr verschlossen, so wie auch schon die letzte Flasche, die ich bei einer sonst sehr schönen Premier Cru gegen Grand Cru Probe geöffnet hatte. Eine zweite Flasche am Folgetag war etwas zugänglicher.

6. Thiénot Rosé

35CH 45PN 20OM, Assemblagerosé mit 7% Ay Rouge, von alten Reben. Ca. 36 Monate auf der Hefe, dann mit 10 g/l dosiert.

Helle Lachsfarbe und ein Korb voll frischer Waldbeeren, bei denen die hellroten Sorten überwiegen, im Mund wiederholt sich das stimmig.

Trendy Trentino?

I. Trendy Trentino?

Aus der Appellation Trento DOC kommen knapp 9 Mio. Flaschen Schaumwein jährlich, der größte Teil davon wird von Genossenschaften auf den Markt gebracht. Die Spitzenerzeugnisse der Region verdienen einen prüfenden Schluck:

1. Abate Nero, BdB, Extra Brut (2008), dég. 2010

Säuerlicher, phenolischer Pillenboxduft, Bierhefenase, darunter Birne, gelber, mehliger Apfel. Im Mund dementsprechend eher fad. Kein großes Vergnügen.

2. Cantina Endrizzi, Mill. 2007

Überwiegend Chardonnay, etwas Pinot Noir.

Kandierte, zitrusfruchtige Nase mit buttrigen Verzierungen, aber auch hier eine unsaubere Bierhefenase, im Mund runder, wohl hauptsächlich, weil merklich höher dosiert.

3. Cavit, Altemasi Riserva Graal 2003

70CH 30PN.

Schon wieder Bierhefenase und hier noch der angegammelt apfelige Acetaldehydton. Im Mund dann durchaus voll und stoffig, recht hoch dosiert, leider fehlt die Säure. Mit Luft entwickelt sich ein unpassender Liebstöckelduft.

4. Cesarini Sforza, BdB, Aquila Reale Riserva 2003

Die Weingärten in Maso Sette Fontane, in 500m Höhe gibt dem fertigen Sprudler Zitrone, Butter, frischen Hefezopf. Leichte Röstnote und zart vanilliges Streuselkuchenaroma. Frisch, ansprechend und mit 40,00 € nicht überbezahlt. Eine der Spitzen des Gebiets.

5. Rotari, BdB, Flavio 2003

Süßer Mainstreamsprudel ohne jede Säure aus dem Etschtal. Holz- und Stahltank kamen zum Einsatz. Kann man trinken, spricht mich aber überhaupt nicht an und wirkt laff, später auch etwas stechend lakritzig.

6. Ferrari Fratelli Lunelli, BdB, Giulio Ferrari 2001

Einzellage Maso Pianizza in 600m Höhe. In der Nase dezenter Honig, leicht karamellig. Im Mund merkliche, sehr lebhafte Säure. Druckvoll, munter und mit beachtlichem Gewicht, spannungsgeladen und mittel- bis langfristig mit mehr Potential, als der Aquila Reale Riserva, dafür ca. doppelt so teuer.

Fazit: trendy vielleicht ja, aber wenn der Sprudel richtig schmecken soll, ist er ganz schön teuer. Auch im Trentino.

Bordeaux Grand Crus: 2008

Einer der wenigen Nicht-Jahrhundertjahrgänge des Jahrzehnts. Genaues Hinsehen lohnt sich hier weniger wegen einer zu erwartenden hohen Geldrendite, sondern weil einigermaßen bezahlbare Schätzchen darunter sind.

1. Carbonnieux Blanc

Fruchtig, expressiv, etwas weich, guter Gegenwert fürs Geld, wenn man ihn für gute zwanzig EUR eingekauft hat.

2. de Fieuzal Blanc

Mineralisch, mittelgewichtig, entwickelt eine etwas pfeffrige Gemüsenote, geht dann aber noch schmelzig aus. Schicker Wein.

3. Larrivet Haut-Brion Blanc

Seidenglatt, wirkt aufgrund mangelnder Säure etwas behäbig, dafür wie poliert. Wohl eher nichts für die lange Lagerung.

4. Latour-Martillac Blanc

Grasig, mit grüner Paprika, ein freundlicher Wein, der meist für kleines Geld zu haben ist und mich bisher noch selten enttäuscht hat, auch wenn er reifemäßig kein Langläufer ist.

5. Malartic-Lagravière Blanc

Mineralisch, verschlossen, kühle Säure, aber kein abweisender Charakter. Gehört zu meinen Favoriten aus Pessac, war mir aber jetzt noch nicht ausentwickelt genug.

6. Pape Clement Blanc

Für über 100 EUR muss man schon intensiv nachdenken, ob man sich diesen Pape Clement unbedingt kaufen sollte. Der Holzfassausbau ist vorbildlich, die variantenreiche Frucht fällt demgegenüber nicht ab, über den Gaumen hinwegrollend entfaltet sich außerdem eine pikante Säure, insgesamt spricht viel für diesen bilderbuchmäßigen, aber vielleicht auch etwas zu geschniegelten Pape Clement.

7. Pape Clement Rouge

Weich, wirkt aufgrund seines ordentlichen, aber mäßig strammen Tannins schon jetzt sehr rund; wenig Frucht, viel Kraft, etwas ungleichgewichtig.

8. Smith Haut Lafitte Blanc

Schlanker, stahliger, rassiger, schnittiger als der weiße Pape Clement, und deutlich günstiger. Außerdem zusammen mit Malartic-Lagravière ein längerjähriger Favorit bei den weißen Bordeaux.

9. Smith Haut Lafitte Rouge

Weniger ungebändigtes und aus der Reihe tanzendes Tannin, als angesichts seiner Jugend gedacht. Mandelig, aprikosenkernig, mildnussig und weich.

10. Canon

Kühl, minzig, kernig, gut. Sehr schöner Wein, der selbst mit 60 EUR/Fl. noch nicht überbezahlt ist.

11. Canon La Gaffelière

Griffiger und gleichzeitig feinerkörniges Tannin, als beim Canon. Mehr Frucht, weniger Minze.

12. Figeac

Weich und rund, bietet dieser Wein wenig Angriffsfläche und kam mir eher fad vor, bis er gegen Ende ein paar sehr betörende Kräuternoten auswarf, als wolle er zeigen, dass er es ja könne, nur eben sich ein bisschen mehr Zeit ausbedinge. Kann er von mir aus gern haben. Wiedervorlage in 10 Jahren.

13. La Gaffelière

Glatt, seidig, kühl, nicht jedoch minzig. Sagte mir leider nicht sehr viel.

14. Trottevieille

Kräuterig, würzig, griffig, schon ganz gut entwickelt und ein Wein, der mit seiner ungerichteten Sexyness ziemlich anziehend auf mich wirkt.

15. Clinet

Mein Favorit unter den verkosteten 2008ern. Schwarze Kirschen, tiefgründiger Schmelz, schwarzer Pfeffer, saft- und kraftstrotzend, ein weiter Wurf aus Pomerol und einer der wenigen Bordeaux über 100 EUR/Fl., die man ohne Schmerzen kaufen kann.

16. Citran

Kräuterig, einige wilde Aromen, ohne die etwas wässrige Note wäre er deutlich besser. Wirkt überfordert.

17. Giscours

Mehr als ein ok bekommt dieser unmotivierte, indifferente Giscours nicht.

18. Prieuré-Lichine

Mit seinem leichten grip schon jetzt gut trinkbar, aber leider nicht viel mehr.

19. Rauzan-Ségla

Von den probierten Margaux der angenehmste, mit erheblichem Abstand zu Giscours und Prieuré-Lichine. Seidenglatt, mild, rund, rsoig, auch mit etwas roter Paprika und einer gegen Ende leicht parfumiert wirkenden Note, die man mögen kann; mich irritiert sie eher und wenn sie sich hoffentlich mit der Zeit verliert, kann das nur ein Gewinn für den Wein sein.

20. Beychevelle

Dafür dass er so relativ dünn ausgefallen ist, ist er noch so einigermaßen. Schade, ich mag Beychevelle nämlich sonst gern.

21. Gruaud-Larose

Als sichere Bank erweist sich Gruaud-Larose, der mit einem sehr ansprechenden Mix aus Rosen und Paprika seiner qualitativen Ambition Ausdruck zu verleihen weiß. Erfreulich: seit Jahren ist Gruaud-Larose deutlich unterhalb 40 EUR zu bekommen.

22. Langoa-Barton

Säuerlich, wässrig, nicht sehr ansprechend. Was ist denn mit dem los?

23. Léoville-Barton

Auch der Léoville-Barton hatte irgendwie einen Hau, war zwar kräftig, aber in keiner Hinsicht überragend. Extraschade.

24. Léoville-Poyferré

Versöhnlich dann der Léoville-Poyferré. Weich, saftig, fruchtig und warm, verspricht jetzt und auf lange Zeit ein treuer und unterhaltsamer Begleiter im Glas zu sein; ziehe ich dem etwa gleichpreisigen Rauzan-Ségla vor.

25. Clerc-Milon

Vollmundig, fruchtig, kraftvoll, fordernd und von sehr präsentem, dynamischem Tannin. Gefiel mir sehr gut.

26. d'Armailhac

Ansprechende Nase, die sich im Mund leider so nicht wiederfindet. Dort herrscht dunkle Fruchtigkeit und Kühle, sehr langsame etwas verschlafene Aromenentwicklung mit sehr griffigem Tannin. Kann man nicht meckern, sprach mich aber auch nicht besonders an, nachdem mir der Clerc-Milon so ausnehmend gut gefallen hatte.

27. Lynch-Bages

Dünn, mit seltsam klebrigem Tannin. Nicht mein Fall.

28. Pichon Longueville Comtesse de Lalande

Rassig, mit der von mir bei der Comtesse besonders geschätzten roten Paprika, allerdings eher fraulich, als damenhaft. Will sagen kein ultrafemininer, verfeinerter Wein; natürlich auch keine dralle Landmagd. Eben dazwischen.

29. Cos Labory

Süßlich, mit Marzipan und Spuren von Graphit, was für eine harte Ausstrahlung sorgt.

30. Phélan Ségur

Marzipan-Mandelnase, leider etwas kurz geraten und für mich zu wenig Frucht bei uncharmantem Tannin.

Champagner roundup

1. Maurice Vesselle, Grand Cru Millesime 2002

85PN 15CH. Kein BSA. Nachdem ich vor Jahren in einem Pariser Nicolas-Laden an der Ave. Kléber nächst meinem dort bevorzugten Hotel keine besonders gute Erfahrung mit Georges Vesselle gemacht hatte, war mir der ganze Erzeugername vermiest. Erst nachdem ich mich vor Ort in Bouzy eines besseren überzeugen konnte, wurde zumindest der sippenverhaftete Maurice Vesselle endlich rehabilitiert. Ein gute Leistung hat er mit dem 2002er abgeliefert, der fleischig ist, eine angenehme Haselnuss- und/oder Mandelnote von seinen schönen Bouzy-Pinots gibt ihm zusammen mit den aus dem Untergrund durchklingenden Aromen von frischem Kirschkompott Gehalt, der Chardonnayanteil macht sich mit erstaunlichem Geltungsdrang im Bereich der Apfel-Zitrusnoten bemerkbar.

2. Bonnaire, Blanc de Blancs, Cuvée Variance

Mit 9 g/l dosiert. Vor die Wahl gestellt, ob ich lieber den holzfassgeprägten Variance oder den 2002er Jahrgang von Bonnaire nähme, würde ich mich bis auf weiteres für den Jahrgang entscheiden, der meiner Freude an schlanken, eleganten Champagnern besser entgegenkommt. Leider habe ich meine letzten 2002er von Bonnaire schon längst und viel zu früh ausgetrunken. Der Variance ist somit nur zweite Wahl, aber ein gute, denn er ist sozusagen aus dem selben Holz geschnitzt, wie der von mir so geliebte Vintage. Zu der erquickenden, entschieden leichten, aber nicht fliegengewichtigen Art des Jahrgangs gesellt sich hier eine milde Note wie von Kiefernholz, das von einem heißgewordenen Sägeblatt leicht angetoastet wurde, die Dosage ist mir zu hoch ausgefallen.

3. Charles Heidsieck Millesime 1995

Charles und Piper-Heidsieck stehen bekanntlich derzeit zum Verkauf. Es ist zu hoffen, dass sie in gute Hände geraten. Denn das was früher Daniel Thibault verantwortete und nun Regis Camus fortführt, wird nach wie vor weithin unterschätzt. Bezogen auf die Jahrgänge von Charles Heidsieck kann ich nur jedem empfehlen, sich damit einzudecken, fast gleichgültig, aus welchem Jahr. Denn die Jahrgänge dieses Erzeugers sind in ihrer Preisklasse exquisit, lagerfähig und von einer aromatischen Entwicklung, die über Jahre hinweg zu bestaunen sich lohnt. Der 1995er ist da nur eines von vielen Beispielen und gehört zu den Charles Heidsiecks, die noch ganz am Anfang ihrer Karriere stehen. Rauchig, jodig, toastig, mit einer Zitrusfrische durchmischt, wie Seidenbrokat mit Platinfäden.

4. Champagne Yves Ruffin Premier Cru élevé en fûts de chêne

75PN 25CH.

Gewohnt fruchtige Herbe, immer noch frisch, Holz ist merklich, die Säure noch immer lebhaft.

5. Champagne Bérèche et Fils Rosé

07er Basis, dég. von Hand im Oktober 2010, mit 4 g/l dosiert, 45 mg/l SO2 total

35PN 35PM 18CH, Stillweinzugabe aus PN/PM

Rote Früchte überwiegen, der Ingweranteil und die Zitrusfrüchte sind etwas zurückgegangen. Noch merklich in der Entwicklung, zu Beginn und an der Zungenspitze ballen sich Aroma und Kraft, um gegen Zungenmitte hin abzufallen. Das dürfte sich bald gelegt und über den gesamten Gaumenraum vereinheitlicht haben, dann beginnt der eigentliche Champagner sich zu zeigen.

6. Champagne F. Bonnet, Blanc de Blancs Grand Cru 1974,

Für eines der schwächeren der 70er Jahre ein guter, noch sehr säurestarker Champagner, der frisch und überhaupt nicht unausgewogen wirkt. Könnte sogar noch ein paar Jährchen liegen, ohne abzubauen, aber wohl auch, ohne dadurch weiter zu gewinnen.

7. Bérèche et Fils Blanc de Meuniers, Vallée de la Marne Rive Gauche, Extra Brut

2007er Basis aus der Parzelle "Les Misy", von Rebanlagen aus dem Jahr 1969, langsame Spontangärung, Hefelager von Mai 2008 bis Oktober 2010, unfiltriert, mit 4 g/l dosiert; 1800 Fl. Immer wieder erstaunlich, was man mit Sorgfalt und Mühewaltung aus dieser Rebsorte rausholen kann. Rafael Bérèche hat alles richtig gemacht: die richtigen Trauben selektiert, sie beim Gärprozess sich wohlweislich selbst überlassen, kein allzulanges Hefelager aufgezwungen, am Dosagezucker gespart, der hier nicht nur dienend, sondern unterwürfig zum Einsatz kommt und damit einen Champagner geschaffen, der mit der sanften Kraft einer Gezeitenwelle in die Kehle schwappt.

8. Eric Isselée, Grande Sélection

50PN 50CH.

Eric Isselées Champagner, speziell den 2002er Blanc de Blancs genehmige ich mir immer gern und lasse sie mir auch stets gern einschenken. Neben meinem Favoriten ist seit einiger Zeit die Grande Sélection immer wieder zu Gast im Glas. Kein komplexer Champagner, aber eine kunstvolle und über längere Zeit mit Unterhaltungspotential ausgestatte Komposition aus den beiden Großreben der Champagne, speziell zu Handfraß wie Walnussalami, mildem Stinkekäse usw. eine Empfehlung, geht aber auch prima zum Schnitzel.

9. Ulysse Collin, Blanc de Noirs (Jahrgang 2006), dég. 16. März 2010

Rötlich, für einen Blanc de Noirs schon gefährlich rötlich und nach deutscher Auffassung wahrscheinlich verboten rot schimmert der schwere Stoff im Glas, der Champagner selbst ist so dicht, dass die Perlage Mühe hat, sich durchzudrücken. Ein Schlachtfest der Früchte, den satten Alc. merkt man kaum. Seit ich das Jungfernerzeugnis bei Olivier Collin probiert habe, hat sich in diesem Champagner viel getan. Er ist muskulöser, schwerer, massiger geworden und sollte jetzt damit aufhören, damit er nicht zum incredivle Hulk unter den Champagnern wird. Wenn die Entwicklung ab jetzt in Richtung Eleganz verlaufen sollte, dann hat die Champagnerwelt eine feste Größe mehr. Der Besuch auf der Domaine ist insbesondere für Endkunden einfacher, wenn man sich über das nahegelegene Château d'Etoges einen Termin machen lässt. Dort ist Ulysse Collin Hauschampagner.

10. Veuve Clicquot, La Grande Dame, 1995

Letzte Flasche, dem Sommelier günstig abgeschwatzt und mit viel Freude getrunken. Dazu ließ ich mir eine Wachtelbrust schmecken, Salatherzen mit Parmesan und Schnipseln vom Wollschwein verpartnerten sich auch sehr gut, eine bis auf die Kruste weniger gelungene Parmesan Panna Cotta ließ sich schnell damit fortspülen, versöhnlicher war das Ibericoschwein mit geschmolzenen Tomaten und Oliven und der abschließende Käse – Fourme d'Ambert, Trappe d'Echourgnac, Banon – sowieso. Förmlich erleichtert war ich, nach dem ersten Schnuppern keinen Kork wahrgenommen zu haben. Dann ging das sinnliche Vergnügen los, die Grande Dame zeigte sich einmal mehr ihres Namens würdig, gab sich aristokratisch, aber nicht unantastbar, von kräftiger Statur, aber nicht säuerlich, wohlgereift, aber nicht ältlich. Weinig natürlich, mit der gewissen Pinotherbe, die dem Wein aber gerade seinen Charme und eine noble Anmutung verleiht. Außerdem wies die Grande Dame mal wieder ihre Nähe zum Wein nach, mit etwas Temperatur gab sie noch einen ganzen Schwung trockener Kräuter, schmelziger Karamellbonbons und kandierter Zitrusfrüchte frei.

11. Dom Pérignon Oenothèque 1983, dég. 2003

Zu den Doms der 80er Jahre habe ich kein richtiges Verhältnis. Sozialisiert bin ich mit den 90er Jahrgängen, von denen mir der 1990er kurz nach seinen Erscheinen die Augen für Champagner geöffnet hat und der mir als Oenothèque wie der Archetyp des elganten Champagners vorkommt. Leider folgten mit 92, 93 und später mit 98, 99 weniger starke Doms, während 95 und 96 wieder und jeder für sich ganz unterschiedliche Ausprägungen des Dom Pérignon waren, bzw. sind. 92 und 93 bezeichne ich für mich als die europäischeren und abgelebteren Doms, wohingegen 98 und 99 für mich japanisch anmuten. Karg, reduziert, mit einer Ästhetik, die sich mir nicht ganz erschließt, von der ich aber verstehe, wenn sie andere fasziniert. Ähnlich ist es mit japanischen Parfums und von japanischen Designern kreierter Mode, ich denke da in erster Linie an Issey Miyake, Annayake und Comme des Garcons. Völlig anders sind die Doms aus den Epochen davor. Der normale 1983er ist, wenn man eine gute Flasche erwischt, noch fit und baut erst langsam ab, leider werden die fitten Flaschen schnell weniger, auch scheint der Jahrgang insgesamt langsam ausgetrunken zu sein. Für die späteren Dégorgements halte ich Trinkfenster von bis zu zehn Jahren nach dem Dégorgement für angemessen, danach fallen spätdégorgierte Champagner zusehends in sich zusammen, rühmliche Ausnahmen, gibt es freilich auch da. Der 1983 Oenothèque bewegt sich mit hoher Ganggenauigkeit in diesem Fenster, mehr als zwei bis drei Jahre würde ich ihm jetzt nicht mehr geben, dann ist er über den Punkt. Jetzt kann man ihn mit Genuss trinken, sehr genau und klar sind die tragenden Aromen herausgeschält, ein Mix aus Zitrusfrüchten, Ananas, Nektarine und weißem Pfirsich, Hefezopf, eine geringfügig störende weil nicht ins Bild passende Steinigkeit und Herbe muss man aber ebenfalls in Kauf nehmen, sie leitet über zu den entwickelteren Aromen die hier wie bei den meisten Spätdégorgements aber verhaltener auftreten, als bei den gewöhnlichen Ausgaben.

Kellerstreifzüge

I.1 Pichon-Longueville Comtesse de Lalande, 1978

Krachende rote Paprika, Spuren von Schokolade und Minze. Weich und rund, dabei weder mollig noch irgendwie eingeschnürt. Da ist nichts schlaffes an diesem reifen Wein, den ich mit Freude geöffnet habe und von dem ich die mir nun noch verbliebene Flasche wahrscheinlich nicht mehr lange geschlossen halten kann.

I.2. L'Evangile, 1979

Ein weiterer schöner Vertreter aus Bordeaux, der aber trotz seines vielversprechenden Namens nicht ganz an die Comtesse heranreichte. Der Wein war fein, reif, hatte alles, was ich von ihm erwarten durfte, aber mir fehlte einfach der letzte Zauber, das letzte bisschen herausragende Originalität.

I.3. Paul Autard, Chateauneuf-du-Pape, Cuvée La Cote Ronde, 2006

Grenache, 50% Syrah, von alten Reben; im neuen Holz vinifiziert. Dunkel, kraftvoll, konzentriert, schokoladig, kirschig, etwas jodig, tanninschwach.

I.4. Amy Frères, Coteaux du Layon, 1947

Was Nicolas Joly am trockenen Ende der Skala mit Chenin Blanc macht, findet man mit etwas Glück am süßen Ende in der Appelation Coteaux du Layon: außergewöhnliche, reifefähige Weine mit höchst individuellem Ausdruck. Pilzig, mit Butterscotch, weich, rund, samtig, sämig.

II.1. St. Antony, Niersteiner Pettenthal GG, 2006

In der Nase für mich ein alter Moselriesling, nur etwas fetter, schmeckt auch älter als 2006. Erdig, würzig, aber noch nicht auf der kaputten Seite, sondern noch im kräuterigen Bereich.

II.2. Château des Tours, Côtes du Rhône, Réserve, 2007

Der kleine Rayas mit dem hellen roten Leuchten hat diesen würdigen(den) Beinamen wohl noch nie so sehr verdient, wie jetzt. Das liegt vielleicht daran, dass beide Weingüter nun in einer Hand vereint sind, vielleicht aber auch einfach nur daran, dass dieser Wein schlicht umwerfende Qualitäten hat. Schwarzer Pfeffer, Rosmarin, Thymian, süßliche Rosenpaprika; schmelzig, safftriefend, dabei von sehr eleganter Haltung, übrigens auch schlank. Agil, mit großer und langer Zukunft.

II.3. Cos Labory, 1990

Klassischer wurde es beim Cos Labory. Blumenduft, Paprika, süßlich und rund, mit feinkörnigem Tannin. Unmittelbar jetzt genau richtig zu trinken.

II.4. Pichon Longueville-Baron 1955, Mähler-Besse-Füllung

Toffee, Malz, Liebstöckel; trocknend, unruhig, Duft von geräuchertem Paprikapulver (Pimenton de la Vera), für mich über den Punkt.

II.5. Léoville Las Cases, 1975

In geradezu brachial-kraftvoller Manier wie ein Muskelmann in rotweißem Ringelanzug und Schnurrbart aus dem Wanderzirkus, nur nicht so albern, zeigte sich der Léoville Las Cases. Von Mäßigung keine Spur, der Wein drückte von innen gegen die Backen, als hätte man den Mund voller Kirschkerne und war dabei insgesamt sportlich-minzig aufgelegt; sollte aber eigentlich doch lieber noch paar Jahre liegen.

II.6. Juliette Avril, Chateauneuf du Pape, 1990

Kein Bordeaux ist auf Anhieb so schmelzig, so weich und auf eine hitzige, südländische Art so verführerisch, wie ein gut gereifter Chateauneuf. Saftig und leicht dicklich war dieser verliebte Twen.

II.7. Hugel, Gewürztraminer, Reserve Exceptionelle, 1969

Dieser rosenduftige Wein konnte mit seiner für mich zu geringen, wenngleich angenehm candyartigen Restsüße und buttrigen Reife nicht ganz überzeugen.

II.8. Amy Frères, Coteaux du Layon, 1947

Intensiver Pilzduft, intensives Butteraroma, angebrannte Kondensmilch. In Weine dieser Art könnt' ich mich sowas von reinlegen.

II.9. Bäumler-Becker Erben, Zeltinger Schlossberg, Riesling Spätlese, 1959

Mehr Rasse brachte der Riesling ins Spiel. Auch hier pilzige Noten, aber auch immer noch viel kandierte Zitrusfrucht, unterschwellig kitzelnde Säure, frecher, rotziger als der dagegen behäbiger wirkende Coteaux du Layon.

II.10. Valette, Meursault, 1966

Wahrscheinlich der Wein des Abends für mich. Feinstes, fröhlich-frisches Mittelstrahlhellgelb ließ einen jugendlich gebliebenen Wein ohne harte Oxidations- und sonstige Alterungsnoten erwarten, was dann auch zutraf. Faltenlos wie ein Lackkleid, medizinale Töne mischten sich unter die kräuterig-buttrige Note mit den gerösteten Nüssen, hinzu kamen Fenchel, Anis und Toffee, auch etwas Bienenwachs schmückte den sehr alerten Wein.

III.1. Staatlicher Hofkeller, Silvaner, Innere Leiste GG, 2009

Der Silvaner gibt sich in der Nase mit seinem Sortenaroma von frisch gemähter Unkrautwiese mit frechem Zitronenbeiklang zu erkennen und schmeckt auch genau so, eine zusätzlich anhaltend süßliche Art gibt ihm noch einen abrundenden touch, den ich beim Hofkeller häufiger zu erkennen meine und der mir etwas unfränkisch vorkommt.

III.2. Carl Loewen, Riesling Auslese, Thörnicher Ritsch, 2010

Spielfreude pur, würde man beim Fußball sagen. Dieser Wein hat alles, was ich am Moselriesling schätze und liebe.

III.3. Carl Loewen, Riesling Beerenauslese, Maximin Herrenberger, 2010

Mir schon wieder zu konzentriert gegenüber der Ritsch. Gewiss nicht verkehrt, für eine Beerenauslese auch ganz und gar angemessen, mir aber von allem too much.

Champagner Boot-Camp

Die vielbelächelte, aber landschaftlich malerische Aube habe ich lange vernachlässigt. Deshalb führte mich meine letzte ~~Sauftour~~ Erkundungsreise in die Gegend zwischen Troyes und Bar-sur-Seine, in eine Region, die schon Voltaire und Charles de Gaulle für bewohnenswert hielten. Wegen der verzweifelten Kürze der mir zur Verfügung stehenden Zeit und weil ich dort meine Winz-Allokation reserviert hatte, sollte es hauptsächlich zu einem Newcomer-Pärchen gehen und einigen Entdeckungen am Rande bin ich sowieso nie abgeneigt.

0. Opener:

1. Husson-Joliet Rosé

Kleiner Erzeuger aus Boursault, dem Örtchen, das am, hinter und neben dem Château der Veuve Clicquot am Berg klebt. Solo und zur rustikalen Ententerrine war der Champagner ok, kam mir nur etwas einfach und eine Spur zu alkoholisch vor, besonders schlimm war das aber noch nicht, denn immerhin konnte er bei aller Einfachheit mit einer beeindruckenden, wenn schon nicht komplexen Fruchtfülle aufwarten. Das war zur Schweinelende sein entscheidender Trumpf, in Verbindung mit Fleisch und Sauce zogen sich nämlich die etwas unbalancierten Aromenverhältnisse wie unter dem Einfluss eines Katalysators gerade.

2. Michel Marcoult Blanc de Blancs Cuvée Francis

Noch südlich von Sézanne liegt Barbonne-Fayel, wo Michel Marcoult seinen Champagner erzeugt. Der ist mit seinen buttrigen Aromen und seinem zurückhaltend-milden Auftritt weder besonders gut, noch besonders schlecht und war für mich gerade recht, um eine handvoll schwarzer Oliven nebst Käsewürfeln runterzuspülen.

I. Thierry de Marne – Frison

Bei diesem sympathischen Winzerehepaar habe ich vergangenes Wochenende die allerersten Flaschen der allerersten Allokation des Jungfernjahrgangs, dégorgiert im Oktober 2010, abgeholt. Verkauft werden die Cuvées "Lalore" und "Goustan" erst seit dem genau 1. Dezember 2010. Unweit von Bar-sur-Seine an der Aube liegt Ville sur Arce, manchen vielleicht bekannt vom dort alteingesessenen und tatsächlich nicht ganz unbekannten Champagnererzeuger Remy Massin. In Villes sur Arce ist der Erzeuger nicht leicht zu finden, wie so oft in der Champagne sind Straßenschilder nur sehr sparsam und etwas beliebig im Ort aufgestellt, auf das – noch junge – Haus de Marne weist auch am Haus selbst nichts hin. Hergestellt wird der Champagner auch gar nicht dort, sondern einige Meter weiter in einem kleinen Hallenkomplex, wo die Fässer (von der Chablisienne) und Stahltanks stehen, wo abgepresst und konfektioniert wird. Thierry lässt sein Bio-Lesegut nach Parzellen getrennt im Fass vergären und ca. ein Jahr auf der Feinhefe liegen, den BSA vermeidet er, wenn nicht widerspenstige Bakterien selbst bei kühlen 5° C sich weigern, den Betrieb einzustellen – wie es bei meinem Besuch gerade der Fall war. De Marne kann man neben dem ihm befreundeten Bertrand Gauthérot (Vouette et Sorbée) aus Buxières-sur-Arce, Cedric Bouchard und Jacques Lassaigne zur neuen Winzer-Avantgarde der Aube zählen.

1. Les Cotannes 2010 (Lalore)

Mit 11% vol. alc. schon sehr alkoholisch für einen Grundwein, merkte man ihm dieses Gefahrpotential nicht an. Mit einer ähnlichen Problematik hat ja Olivier Collin zu kämpfen, dessen 2006er Blanc de Noirs greift nach den 15% vol. alc, schmeckt aber trotzdem nicht hitzig oder spritig – man kann das also händeln. Ganz so arg ist es ja bei Thierry momentan auch nicht und die Substanz im Glas war mir zwar mit einer etwas verdächtigen Herbe ausgestattet, konnte das aber mit einer prallen Frucht aufwiegen.

2. Clos de la Côte 2009 (Goustan) aus dem Barrique

Der Banana Joe unter den Weinen von Thierry. Über die Primärfrucht hinaus blitzeblank und fein strukturiert, was ich trotz der Kälte (5° C) feststellen konnte.

3. La Chevètrée 2010

Fruchtarm, karg und am ehesten noch mineralisch muss man diesen Wein nennen. Im Mund ungeheuer lang und spritzig, mit tollem, von den drei bis dahin verkosteten Weinen wohl sogar der mit dem meisten Potential.

4. Clos de la Côte 2010 aus dem Stahltank

Anders als der fassausgebaute Genosse viel weniger Frucht, dafür alkoholischer, dennoch ein sehr präziser Wein.

5. Cuvée Lalore 2009 still

Erinnerte mich von der Stilistik an manche von den Rheingauer Großen Gewächsen, etwa Georg Breuers Nonnenberg, hart aber herzlich, erdig, würzig, mit gnadenloser Säure.

II. Bérèche et Fils

Rafael Bérèche aus dem Premier Cru Ludes, genauer Craon de Ludes, habe ich auf dem Rückweg besucht. Auch er war unter denen, die ich 2010 nicht mehr zu besuchen geschafft habe. Er gebietet nicht nur über drei sehr ernstzunehmende Hofhunde, sondern auch über jährlich 90000 Flaschen, also über gar nicht mal wenig. Trotzdem sind seine Champagner immer schnell ausverkauft und sein Chardonnay "Les Beaux Regards" ist ebenso wie der "Reflets d'Antan" ab Hof auf drei Flaschen pro Käufer limitiert. Irgendwas muss er also richtig machen. Dieser Eindruck bestätigt sich sofort, wenn man seine Verkostungsgläser in die Finger bekommt. Nobles Zaltomaterial!

1. Brut Réserve, 08er Basis mit 30% Reservewein, 9 g/l

Rötliches Schimmern, in der Nase aufgeladen, im Mund straff, lang und gut. Für eine Basiscuvée sehr einnehmend.

2. Brut Rosé, 07er Basis, dég. von Hand im Oktober 2010, mit 4 g/l dosiert, 45 mg/l SO2 total

35PN 35PM 18CH, Stillweinzugabe aus PN/PM

Ingwercookies, Blutorange, Pomelo und Mandarine locken die Nase tief in den Champagner hinein, mit jedem Schluck wird das Verlangen rauschhafter, Opiate können nicht sinnesbetäubender wirken.

3. Instant "Le Cran" 2004

50CH 45PN 5PM

Herbe Nase, nasse Kreide, etwas Holz, kaum Frucht. Im Mund legt der Champagner sich mächtig ins Zeug. Der verschlossene Naseneindruck weicht einem strahlenden Aromenaufgang, der sich rasend schnell abspielt und einem kaum Zit lässt, die einezelnen Aromen zu identifizieren. Bei jeden Schluck wandelt sich der Champagner und zeigt neue Facetten seiner kraftvollen Persönlichkeit. Stets merklich ist noch das Holz, aber anders als bei Vilmart spielt das Holz hier offenbar gerade keine tragende Rolle, sondern soll sich gleichberechtigt zu den anderen Aromen fügen, wenn die in einigen Jahren so weit sein werden, dass der Champagner die 90 Punkte deutlich hinter sich lässt.

III. Yves Ruffin

Thierry Ruffin ist leider kürzlich verstorben, seine Frau führt den Ecocert-Betrieb deshalb allein. Hilfe erhält sie dabei von Laurent Chiquet, einem der beiden Chef-Brüder von Jacquesson aus Dizy, ein guter Freund ihres allzu früh verstorbenen Mannes – der Ort hat mit Poul-Justine übrigens noch einen weiteren wichtigen Winzer verloren, dessen Spezialität waren die Solera-Champagner. Derzeit gibt es bei Madame Ruffin holzfassausgebaute Champagner in Brut und Extra Brut, einen Demi-Sec, einen Rosé, einen Jahrgang und eine Cuvée, die Thierry komponiert hat, bevor er verstarb. Über deren Schicksal ist entschieden: es wird eine Hommagecuvée à Thierry. Die beiden fassausgebauten Champagner werden voraussichtlich im Programm bleiben, was mit Rosé und Jahrgang passiert, ist noch unklar.

1. Brut Premier Cru aus dem Eichenfass

75PN 25CH.

Fruchtig, herb und frisch, mit gut integriertem Holz. Kräftige, etwas wilde Säure. Kunstvolles Früchtepanorama und gekonnter Holzeinsatz.

2. Extra Brut Premier Cru aus dem Akazienholzfass

Behäbiger, weicher, mürber, etwas sandiger auch als der eichenfassausgebaute Ruffin. Nicht so sehr mein Fall.

3. Cuvée Thierry Ruffin

Hochaufgeschossen, schlank, schnittig, mitreißende Säure, noch arg jung und in alle Richtungen auseinanderstrebend, ohne dass man den Eindruck hat, der Champagner würde aromatisch auseinanderfallen. Stattdessen wirkt er, als hätte er einfach nicht genug Platz im Mund. Vielversprechend.

4. Rosé

Fruchtig, nicht zu hoch dosiert, mild, beerig, sahnig, aber nicht übertrieben laktisch.

IV. Danach noch zwei Rosés:

1. Remy Massin, Ville-sur-Arce, Brut Rosé

Weiche Süße, üppige Beernfrucht, dabei nicht kitschig oder eindimensional, etwas breiter dimensioniert als der Rosé von Bérèche.

2. Xavier Leconte, Troissy, Brut Rosé

In der Nase angenehm, zurückhaltend, distinguiert. Im Mund herb, kantig, karg, verschlossen. Deutlich geringer dosiert, als der Aube-Kollege. Erst mit sehr viel Luft geringfügig freundlicher, aber keinesfalls ein Spaßchampagner. Auch als Speisenbegleiter nicht ohne weiteres zu empfehlen. Hat einen eigenwillig intellektuellen Charakter, der zum hageren und mürrischen Winzer passt.

Krug 1982 vs. Cristal 1989 in Steinheuers Restaurant

Unaufgeregten und souveränen Weinservice ohne Punkteneurose, unnötiges Flaschenöffnungstamtam und Abverkaufsdruck bestimmter Pflichtweine findet man leider nicht sehr oft. Findet man ihn dann doch, kann man sehr froh sein. Ich bin sehr froh, dass ich mit Sebastian Bordthäuser einen besonders angenehmen Repräsentanten des Sommelierstands – früher im Düsseldorfer Monkeys West und nun – in Steinheuers Restaurant praktisch vor der Nase habe. Die dortige Weinkarte ist nicht reich an Champagnerspezialitäten, bietet aber eine ganze Reihe lohnender Trouvaillen. Wer sich für Dom Pérignon erwärmen kann, wird von der ansehnlichen Reihe an Oenothèques begeistert sein, Freunde von Billecart-Salmon kommen hier ebenso auf ihre Kosten, wie die große Gruppe derer, die den Winzerchampagnern von Egly-Ouriet verfallen sind. Die Preise sind nicht überzogen, wenngleich man natürlich nicht erwarten darf, eine Oenothèque in der Gastronomie für unter 500,00 €/Fl. zu bekommen. Wer bereit ist, für eine Flasche zwischen 135,00 € und 200,00 € anzulegen, darf sich z.B. über einen 1990er Nicolas-Francois Billecart freuen, den 1989er Cristal gab's für, ich will nicht sagen: lachhafte, aber eben für 'nur' 189,00 €. Gab's, denn es war die letzte Flasche!

A. Die Weine:

I. Krug Vintage 1982

Jancis Robinson gibt 20/20, womit sie nicht weit weg von der Wahrheit liegt. Die erste Sensation, noch bevor die Flasche überhaupt an den Tisch kam, war der Schmunzelpreis, zu dem sie verkauft wurde. Hätte mich nicht noch der Cristal aus der Karte heraus so bezwingend angesprochen, wäre ich bei diesem tatsächlich dicht an der Perfektion rangierenden Champagner geblieben. Was mich bei Krug immer wieder fasziniert, ist seine geheimnisvolle Doppelnatur, die sich beim 82er besonders deutlich bemerkbar machte: kaum ein anderer Champagner schafft es, gleichzeitig so dicht, konzentriert und wuchtig, ja mächtig zu sein, dabei aber behende und leicht über die Zunge zu schweben. Solange man ihn solo trinkt, stellt man diese ganz gewisse Janusköpfigkeit gar nicht fest. Das ändert sich, sobald man einen Vergleichschampagner im Glas hat.

II. Louis Roederer Cristal 1989

Unter Tränen brachte Sebastian seine letzte Flasche vom 1989er Cristal an den Tisch. Schon von Ferne hörte ich das vielversprechende Folienknistern und als sie dann da stand, war die Spannung greifbar. Denn den 1989er Cristal habe ich nach meiner Erinnerung noch nie mehr als nur schlückchenweise probieren können. Vom 1988er und vom 1990er Cristal weiß ich hinlänglich, wie sexy die beiden sein können. Der professionell anturnende 88er auf der einen Seite, der molligere und rubensartiger weiche 90er auf der anderen Seite sind schon ein prima Duo. In die Mitte, aber eher auf der Seite des 1988ers fügte sich der 1989er dem – nun – Trio ein.

Außerdem:

III. Haart, Piesporter Goldtröpfchen Auslese 2001

Leichtfruchtig, moselanische Lebensfreude mit verschmitztem Lächeln. Saftig, apfelig, mit Duftnoten von Tee und gepufftem Reis.

IV. Jochen Dreissigacker, Bechtheimer Hasensprung Auslese, Jg. ?

So fett wie die Farbe schon andeutete, war der Wein. Mir war das zu viel Schmelz, zu viel auch von der überreif und überkonzentriert süß-sauren, etwas unbeweglichen Art.

V. Weinrieder, Hölzler, St. Laurent Roter Eiswein 2008

Rötlich; jodig, fast salzig. Im Mund dann derbfruchtig, wie Acerola, Gojibeere, Wildkirsche, Blutorange mit leicht tanninigem grip. Starker Wein mit einem sahnigen Hauch, der nur leider etwas rumpelig und unelegant abgeht, was aber vielleicht in der Natur des St. Laurent liegt.

B. Das Essen:

I. Amuse Gueule: Tatar mit Crème Fraîche und Kaviarhaube – Aalsud mit Blutwurst-Chip – Spanferkelwürfel auf Grünkohl

Der Blutwurst-Chip hätte ruhig knuspriger sein dürfen, der Aalsud war mir etwas zu mild. Das Tatar war hingegen gut und verband sich über die Crème Fraîche gut mit dem Kaviar. Der feine Grünkohlsud tat es ihm mit dem Spanferkel nach.

II. Kalbskopfvariation als Gruß aus der Küche: als Praline auf Belugalinsen – Zunge mit Tomatenconfit – als Carpaccio mit gepufftem Speck

Die Praline mit ihrer schönen Konsistenz und die Linsen gefielen mir am besten; die großzügig geschnittene Zunge mit dem Tomtenconfit war sehr puristisch gehalten und bot mir weder im positiven noch im negativen Angriffspunkte; das Carpaccio gefiel mir sehr gut und über den gepufften Speck brauche ich ja gar nicht reden, dafür bin ich immer zu haben.

III. Landei mit Culatello und Idiazabal

So klein es auch war, so gut schmeckte es doch, dieses magische Ei.

IV. Jakobsmuscheln mit Périgord-Trüffelkruste und zweierlei Lauchcannelloni

Wie der Lauch seine hier erreichte perfekte Konsistenz bekommt, ist mir ein Mysterium, kann es aber ruhig sein, solange ich ihn in Steinheuers Restaurant nachordern kann. Die Jakobsmuscheln haben vom Trüffel profitiert und ohne hätte ich sie auch gar nicht haben mögen, soo wahnsinnig gern esse ich die nämlich bekanntlich auch wieder nicht.

V. Sot l'y laisse mit Froschschenkel, Erbsen und Verbene

Ausschlaggebend war für mich bei diesem Gericht in erster Linie die Verbene, denn ich liebe ihr Aroma. In zweiter Linie dann fand ich es lustig und sinnig, das froschgrüne Thema mit den Erbsen mit freundlicher Ironie aufzunehmen. Dass meine Entscheidung goldrichtig war, wusste ich schon, als ich den Teller nur ansah. Bombensicher war die Sache dann, nachdem ich alles wegvertilgt hatte, wobei ich tatsächlich kurz überlegt habe, mir davon noch einen Teller kommen zu lassen.

VI. Rehrücken mit Lorbeer, Kohlrabi und Pimientojus

Traumhaft zart, mit der gewünschten Mürbe und dem ersehnten Wildaroma kam das Reh auf den Teller, auf den Kohlrabi kam es daneben nicht mehr an. Gemundet hat auch der Pimientojus.

VII. Bluttaube nach Schnepfenart, mit Lebercroûtons, Roter Bete, Speck und gebutterter Tauben-Consommé

Einen Knusperschlegel von der Schnepfe, von der ich mir erst via google ein Bild vergegenwärtigen musste um zu wissen, welches Lebewesen seine wertvollen Proteine für mich dahingegeben hat, futterte ich weg als säße ich bei KFC. Mit derselben besinningslosen Fresslust hätte ich auch noch den rest vom Teller verspeist, wenn ich mir nicht scharf innerlich Einhalt geboten hätte. So kam ich in den langsamen, würdigen Genuss der unnachahmlich saftigen Bluttaube, deren qualvoller Erstickungstod dem Vernehmen nach eine größere Menge vom Blut an den Muskeln des Körpers belässt, was nachher eine gute Kombination mit der Roten Bete abgibt und dringend nach Pinot ruft, den ich mir in Form eines Schlückchens vom guten Krug eigens dafür aufbewahrt hatte.

VIII. Côte de Boeuf mit Wasabi-Schalottenbutter, Aniskarotten und falschem Sellerie-Markknochen mit Ochsenschwanzragout-Füllung

Rind mit Wasabi war schön, sehr schön dazu waren die feinen Aniskarotten. Der aus einer ausgehöhlten Sellerie geschnitzte Markknochen war außerdem mit köstlichem Ochsenschwanzragout gefüllt, für das ich in dieser Form eine ausgeprägte Schwäche habe.

IX. Vacherin Mont d'Or im Belanakartoffelmantel gebacken, dazu Endivie und schwarzer Trüffel

Die wesentliche Daseinsberechtigung des Vacherin Mont d'Or ist seine famose Backofenverwendbarkeit. Statt ihn stumpf in den Ofen zu schieben hat Meister Steineheur sich einen Kartoffelmantel dazu einfallen lassen, der den schlichten Käse zusammen mit dem clever zugefügten Trüffel in den Propylon des guten Geschmacks versetzte.

X. Gewürz-Omelette "Surprise" mit Quittenvariation und Bereberitze

Die Surprise war ein Eis, auf das ich auch hätte verzichten können, die festen und die sämigen Quitten trafen meinen Geschmack schon viel besser und pfeilgrad den sweet spot fand die Berberitze.

XI. Pâtisserie: Zimtblüte, Ingwer und Engelwurz

Die Kleinigkeiten bildeten den perfekten, essbaren Übergang zum Cognac.

Abschluss: Cognac Hennessy Paradis

Dieser sehr anspruchsvolle Cognac nahm die Aromen von Zimtblüte, Ingwer, Engelwurz auf und warf sie zusammen mit Spekulatius, Nelke, Nüssen, Blutorangen, Iris, Leder, Trüffel und einer dichtgepackten Salve weiterer, auch hitzigerer Düfte zurück. Sehr sehr viel Luft und ein Glaswechsel waren erforderlich, um dem Cognac noch im Verlauf des Restabends überhaupt einige gelockerte, zwanglosere, weniger kompakte und ultradichte Noten zu entlocken.

PUR genießen in Koblenz

Restaurant "PUR" (1* Guide Michelin), Klostergut Besselich bei Koblenz

0. Opener: Richard Richter, Gutssekt 2008

In Winningen zusammen mit Knebels und natürlich dem großen Heymann-Löwenstein einer meiner Favoriten. Sympathischer Winzer, mit sehr klaren Vorstellungen von dem, was er mit seinen Reben anstellt – was man eins zu eins schmeckt. Reifer, runder, Sekt ohne Zuckerschnörkel.

I. Amuse Gueules, dazu weiterhin der Sekt von Richter:

1. Flüssige Gartengurke und Minipizza

Die unscheinbare Gartengurke mit ihrem unterschätzten Aroma erlebe ich immer wieder gern in kulinarischen Inszenierungen. Patrick Maus verstand es, aus der Gartengurke ein hohes Maß an natürlichem Aroma herauszuholen, wenn er beim nächsten Mal nur eine winzige Spur weniger Salz verwendet, ist seine flüssige Gurke perfekt. Die Minipizza ist gleichermaßen beliebt bei Köchen und Gästen, für den Koch bringt sie einen berechenbaren Aufwand mit sich und der Gast word nicht schon mit den Entrées überfordert. Oft sind die vorweg servierten Minipizzen aber lustlos zusammengehauene Konfektionsware, lahme Geschmacksenten auf pappigem Teig. Nicht so hier, die wirklich sehr kleine Pizza war schmackhaft und frisch belegt, beim Boden fehlte mir noch die rechte Balance aus Knusprigkeit und Fluffigkeit, aber da wird es schon etwas pingelig.

2. Himbeergeleewürfel mit altem Balsamico

Die Himbeere hatte etwas mit dem kräftigen Balsamico zu kämpfen, schlug sich aber wacker.

3. Sojamarshmallow in zweierlei Sesamkruste

Merkliches Sojasaucenaroma durchzog den Marshmallow und die schwarzweißen Sesamkörner drumherum gaben das gewünschte puristische asiatische flair, bei dem mir nur eine gewisse oberflächliche Süße störend vorkam.

4. Rote-Bete-Kugel fest und flüssig

In einer Gelatinekugel war die Essenz von Roter Bete untergebracht. Im Mund platzte die Hülle lustig auf und gab den erdig-würzigen Inhalt frei. Gelungenes Zugeständnis an molekulare Anwandlungen.

5. Gebackener Schweinebauch

Leicht süß war der Schweinebauch und von der leichten Art her erinnerte er an den Sojamarshmallow, schmeckte aber natürlich schweinischer.

6. Thunfisch im Hörnchen mit Limonencrèmetupfer

Ein schon gut ansättigender Thunfischhappen kam zum Abschluss hinzu. Die Limonencrème war behutsam aromatisiert und verband sich trefflich mit dem Thunfisch.

II. 1. Gruß aus der Küche: Karottensüppchen mit Tahine, dazu Knebel, Weißburgunder 2009:

Ingwer, Karotte und Sesam fanden sich im frisch aufgeschäumten Süppchen wieder, nicht nur optisch, sondern auch aromatisch. Dazu fügte sich der milde,, sanft buttrige, mir zu junge Weißburgunder.

III. 2. Gruß aus der Küche: Matjesvariation

1. Tatar mit grünem Apfelschaum

Das tatar war gut, wurde allerdings durch die Kombination mit dem grannysmithfarbenen Apfelschaum erst richtig bemerkenswert.

2. in Pancetta gebacken, auf karamellisiertem Apfel

Bemerkenswert ging es auf der Apfelebene weiter, die karamellisierten Äpfel hätte keine noch so gute Oma besser machen können. So was Apartes! Überzeugend dazu war der Matjes im Pancettawickel.

3. mit Zitronenpfeffer und Pumpernickel

Diese Kombination scheint mir dem Leitgedanken des "Pur" wieder sehr gut zu entsprechen. Schnörkellos, ohne Effekthascherei das Gute verbessert.

IV. Gänselebervariation mit Mango und rotem Pfeffer, als Eis und als Brioche, dazu Marcus Stein, Trabener Gaispfad Auslese 2007:

Der kleine Gänseleberblock war Basis einer Geschmackspyramide, die wie folgt aussah: pur war es eben einfach ein Gänseleberblock. Eine leichte Herbe mochte ich da vielleicht noch herausschmecken, aber nicht viel mehr. Erst zusammen mit den Mangowürfelchen wurde daraus ein gehobener Genuss und beides zusammen mit dem nicht übersüßen Gaispfad runterzuspülen war die Krone. Schön, insbesondere sehr fein war auch das Eis von der Gänseleber, ganz ganz mild und perfekt geröstet war das Gänseleberbrioche, zu dem der Wein nicht recht passen wollte, hier wäre ein extra Glas Champagner die bessere Wahl gewesen.

V. Labskaus 2011, dazu J. B. Schäfer, Weißburgunder 2009:

Die ironisierende Spiegeleioptik macht schon bei ersten Anblick Lust auf diese moderne Variation des nordischen Klassikers, den ich einmal überragend gut im Hamburger Hafen in einem Laden gegessen habe, den es längst nicht mehr gibt und dessen Namen ich vergessen habe; übertroffen wird so ein Labskaus nur noch vom Labskaus, das z.B. Mutter, Oma oder der seefahrende Onkel herstellen. Davon setzt sich das Labskaus 2011 von Patrick Maus klar ab, allein schon um nicht in schwieriges Fahrwasser verwandtschaftlicher Kochkunstvergleich zu geraten. Recht so, muss ich ihm zurufen, denn sein Labskaus hatte einen köstlichen Schaumrand, herzhaftes Eigelb, saftige Fischhappen und dezente Bete, war einwandfrei gegart und aromatisch ein schöner Schmaus. Der duftige Weißburgunder von Schäfer erwies sich als gute Wahl. In der Nase von dezent verführerischer Art, im Mund schön straff.

VI. Avocadosorbet mit Chilifäden

Schöne Kombination, bei der hier noch dazu kam, dass das Sorbet sehr kalt war. Das brachte den Effekt, dass sich das erst bei längerer Verweildauer im Mund öffnende Avocadoaroma besonders harmonisch mit der feinen Chilischärfe verbinden konnte, was ein nachhaltiges Geschmackserleben ermöglichte.

VII. Fasan mit Trauben und Speck, dazu Yves Girardin, Château de la Charrière, Beaune PC Vignes Franches, 2005:

Der Fasan gefiel mir nicht so wahnsinnig gut. Das Fleisch war für meinen Geschmack zu hart, gegen Trauben, Sauce und Speck war nichts einzuwenden. Zusammen mit dem wildduftigen, leicht medizinalen, aber samtigen, maulbeerigen Burgunder wurde doch noch ein vernünftiger Gang draus, leider und dtrotz des Weins, der sich in Höchstform zeigte, nicht auf dem Niveau der übrigen Gänge.

VIII. pre-dessert, dazu Matthias Müller, Bopparder Hamm Feuerlay Spätlese 2009:

1. Ananasmousse mit Kokos

Eine dicke Kokosschicht wollte durchgearbeitet werden, bevor die Mousse zum Vorschein kam. Zum Glück war die kleine Köstlichkeit nicht so arg süß, sondern setzte ganz auf Natürlichkeit, daher ging's.

2. gebackene Ananas mit Pfeffer

Hier war mir etwas zu viel Fett drangekommen.

3. Ananassorbet auf Chutney

Sehr gut war dagegen wieder das milde Curryaroma, das sich aus dem Chutney herauslöste und mit angenehmer Schärfe gegen die Fruchtsüße der Ananas opponierte.

IX. Veilchengelee, Lakritzschnecke mit weißer Schokolade und Cassis, dazu weiterhin Matthias Müllers Spätlese:

Die Lakritzschnecke schmeckte fabelhaft, sah aber nicht sehr ansehnlich aus. Wie eine Scheibe Pfälzer Leberwurst nämlich. Eingeklemmt war sie zwischen zwei transparenten Veilchengeleescheiben, einem Hamburger daher nicht unähnlich. Lobenswert ist der zurückhaltende Einsatz weißer Schokolade und lobenswert ist auch, dass das Lakritzaroma nicht ammoniakmäßig rüberkam. Schließlich noch lobenswert ist die gekonnte Hinzukomposition des Veilchenaromas, das ja sonst gerne zur Penetranz neigt.

X. Pâtisserie:

1. Blutorangenmarshmallow

Vom vielen Essen und Trinken ermüdet, hätte ich mir den Blutorangenmarshmallos etwas kräftiger säuerlich gewünscht.

2. Bitterschokoladentrüffel

Der war gut, mir aber dann am Ende doch zu mastig.

3. Himbeergeistbonbon

Das kleine, nur etwas mehr als tröpfchengroße Bonbönchen rief sofort Erinnerungen an die Präparation denkwürdiger Wochenenden bei einem Koblenzer, jetzt Münchner Kollegen wach. Was nämlich ein echter nighthawk ist, geht nicht schon um Acht in die Kneipe, sondern zeigt sich frühestens um Elf. Bis dahin will die Zeit irgendwie überbrückt, bzw. genutzt sein und das Mittel zum Zweck war für uns seinerzeit eine beträchtliche Menge Henninger Export. Wenn das alle war, gab es an ausgesuchten Abenden den exquisiten Himbeerschnaps, von Großmutter eigens schwarz gebrannt, bzw. wahrscheinlich doch eher in einem Schnapsladen gekauft. Das alles brach in mir auf, als ich das Bonbon im Mund hatte und der köstliche Sprit meinen Gaumen zu benetzen begann. Anders als früher schonmal gelegentlich blieb es dann dabei und ich konnte mich nach dieser für mich sehr berührenden Erfahrung dem Tartelett zuwenden.

4. Tartelett mit Yuzu

Die Japaner sind die Franzosen Asiens, was die Verfeinerungskunst und Schweinigelei angeht. Nicht nur sind japanische Pornos und Sexualgewohnheiten abgefahrener als amerikanische oder europäische Produktionen, resp. Vorlieben, nein auch japanische Speisezutaten sind es. Lupenrein erkennbar an der Yuzu, einer Zitronenart, die alles an Zitronigkeit bündelt und potenziert und in eine neuen Dimension katapultiert und deshalb wie gemacht ist, für so ein kleines Essensabschlusstartelett.

5. Karamellbonbon

Der versöhnliche Abschluss, dessen Konsistenz meine Gemütslage auf das allerschärfste spiegelte.

Fazit:

Das PUR im herrlichen Klostergut Besselich bei Koblenz hat seinen ersten Stern verdient und auch einen zweiten würde ich nicht für unerreichbar halten. Der Weinkeller mit Schwerpunkt Mittelrhein könnte noch einige reife Schätzchen vertragen; dass die in der Sternegastronomie fast allgegenwärtigen big guns aus Bordeaux fehlen, kann man verschmerzen. Entwicklungsmöglichkeiten gibt es hier aber gewiss noch einige. Der Service ist unprätentiös, von herzlicher Offenheit und unkomplizierter Freundlichkeit. Was mir außerdem gut gefallen hat, ist die über das ganze Menu hinweg durchgehaltene Stilsicherheit und die Orientierung an puristischer Aromenküche.

Von Umtrünken und Champagnerimbissen

A. Umtrunk bei Uwe

Ob es eine Prä-Umzugs- und Kellererleichterungsrunde hatte werden sollen, oder ob es allein darum ging, in freundlicher Runde ein paar schöne Flaschen zu leeren, ist bis zuletzt nicht ganz klar geworden, mein Verstand wurde es aber auch nicht. Klar wurde jedoch, dass es mal wieder eine höchst unterhaltsame und kurzweilige Zusammenkunft war, nicht nur, weil aus Thomas das "Andra moi ennepe Mousa, polytropon hos mala polla planchthe epei Troies hieron ptoliethron eperse" herausbrach, das unverkennbar Absolventen humanistischer Gymnasien kennzeichnet, sondern weil er praktisch alle weichenstellenden Reden amerikanischer Präsidenten des 20. Jahrhunderts überzeugend im Tonfall und mit kongenialem Gestus wiederzugeben vermochte und auch sonst. Vom liebenswerten Christoph gab es sogar noch ein nachträgliches Weihnachtsgeschenk, für das ich ihm tiefen Dank schulde, den herrlichen Rieslaner von Ruck, der seinerzeit für mich vor Ort in Iphofen der Wein des Tages war.

Getrunken wurde u.a.:

I. Didinger, Bopparder Hamm Gedeonseck, Kabinett, 2007

Weich, rund, saftig, milde Würze, wenig Säure.

II. Georg Mosbacher, Forster Freundstück, Spätlese, 2001

Tannennadelduft und aparte Firne, schlanke Säure, buttrig, dabei durchweg frisch.

III. Raymond Berschy, Cave des Remparts, Gewürztraminer, Vendanges Tardives, 1998

Dunkel; herb, kräftig, röstig, Rancio, auch leicht spritig.

IV. Huber, Spätburgunder, Alte Reben, 2004

Seidig, federnd, dichtgewirkt, am Rand beschwingt, obwohl schon leicht ältlich.

V. Friedrich Becker, Schweigener Sonnenberg St. Paul, Monopollage, Spätburgunder, 2006

Kirschig, üppig, mit Wacholderblatt, Lorbeer, Eau de Vie. Balsamisch, buttercrèmig.

VI. Philippi, Spätburgunder, 2001

Lakritzig, gezehrt, um. Wohl schon zu lange offen.

VII. Jerôme Bressy, Rasteau, Gourt de Mautens, 2006

Kaffee, Kirsche und Sahne. Flüssige Schwarzwälder Kirschtorte mit einem Hauch Tonkabohne. Brombeertraubenzucker, Weingummi, Cassis, Kräuter. Schmeckt schon clichéhaft gut, wird aber aufgrund seiner enormen Konzentration und Süße auf die Dauer anstrengend.

VIII. Les Cailloux, Châteauneuf-du-Pape, 2000

Johannisbeere, Holunderbeere. Weich, reif, mit wenig aber bestimmter Säure. Sojasauce, schwarzes Bohnenmus, später mentholisch. Rassiger, schnittiger als der Rasteau.

IX. Léoville-Poyferré 1975

In der Nase erstmal Brett. Außerdem Lakritz und Champignon. Im Mund jugendhafte Himbeere und ein unverschämt frischer, dabei tanninarmer Eindruck.

X. R.L. Legras, Cuvée Présidence Vieilles Vignes, Millésime 2002

Apfel, Rosine, Butter; oxidativ, mit einem nicht ganz einwandfreien Luftton. Leider fehlt es ein wenig am erforderlichen Säuregegengewicht, für Freunde dieser Stilistik dennoch empfehlenswert.

XI. Piper-Heidsieck, Rare NV

Reif, leicht röstig und toastig, mit Luft auch andeutungsweise Kaffeetöne, ganz der Stil des Hauses – ein Champagner, den man hier zu Unrecht viel zu wenig kennt.

XII. Charles Heidsieck, Finest Extra Quality Brut aus den 1970ern

Butter, Schokoladenkeks. Reif und frisch zugleich, minimales Feinstrestprickeln. Hat sich sehr gut gehalten!

B. Champagnerimbiss

Der erste Termin im neuen Jahr war dann, bzw. ebenfalls so weit von einem offiziellen oder gar offiziösen Termin entfernt, wie Dorsten von Essen, resp. Essen von Bochum. Also ganz schön. Mehr als ganz schön schön war der von den vorbildlichen und rundum fürsorglichen Gastgebern Katja und Jens veranstaltete Champagnerimbiss, den es in dieser Form häufiger und zum Beispiel auch mal in Bochum geben sollte.

I. Safranmuscheln, dazu Eric Isselée Grande Sélection

Diesen Champagner habe ich immer stiefmütterlich behandelt, weil mir der Blanc de Blancs Grand Cru Millésime 2002 von Eric so gut gefiel. Nachdem ich die Grande Sélection dann aber mal ganz bewusst und nicht nur als Verlegenheitswarteschlückchen im Glas hatte, begann ich, mich dafür einnehmen zu lassen. Der Champagner ist ein kontrastreicher, gekonnt verklammerter Mix aus Chardonnay und Pinot Noir zu gleichen Teilen. Das merkt man und ist angetan. Sehr gut gefiel mir das Zusammenspiel von Champagnerwürze und Safransud, den ich mit erheblichen Brotmengen wegtunkte.

II. Foie Gras mit Confit d'Oignon, dazu

1. Diebolt-Vallois Prestige

Apfel und Limette, Kraft und Eleganz, seidenglatt und meisterhaft. Solo würdevoller, als in Kombination mit der Foie Gras. Immer wieder Hut ab vor Meister Jacques.

2. Schloss Saarstein Kabinett feinherb 2009

Apfel, Birne, gelbes Obst, leicht wässrige Süße und ansprechend milde Herbe, zur Foie Gras bestens geeignet.

III. Quiche Lorraine, dazu

1. Brenneis-Koch, Dürkheimer Feuerberg, Syrah, 2007

Von sehr viel Pfeffer übertönte Zwetschge, fruchtig, beerig, für einen Syrah sehr leicht geraten, aber noch gut als solcher erkennbar. Derzeit wohl nicht in Topform, doch ein schöner Begleiter zur Quiche.

2. Marie-Noelle Ledru Grand Cru Brut Nature Millésime 2002

Für einen 2002er ungewohnt eckig, abweisend und sperrig, aber das nicht, weil der Champagner nicht gelungen wäre, sondern weil das dem Stil von Viticultrice Ledru entspricht. Mit sehr viel Luft entwickeln sich harmonische Haselnuss- und Quittentöne, wirklich zugänglich wird er aber nicht. Da er nach Art der Schöpferin nur sehr langsam auftaut, hat wahrscheinlich ebenso wie Madame Ledru ein goldenes Herz. Wir werden sehen. Ich bin jedenfalls guter Dinge, dass dieser Champagner noch eine lange und gute Zukunft hat. Als Speisenbegleiter ist er gleichwohl zu ungehobelt.

IV. Käseauswahl; Beaufort, Mimolette, Maroilles u.a., dazu André Clouet Millésime 2000

Bouzy-Champagner, der weit über das von den meisten Winzern dort gekonnt inszenierte leichtherzige Haselnussthema hinausreicht und selbst in dem gemeinhin für schwach gehaltenen Jahr glänzt. Genau das macht für mich starke Erzeuger aus und ich fühlte mich spontan an den hervorragenden Coeur de Cuvée 2001 von Vilmart erinnert, oder an die Kreationen von Philipponnat aus Jahren wie beispielsweise 1991: wer unter widrigen Umständen solche Champagner in die Flasche bringt, hat's einfach drauf.

V. Crème Brûlée, davor, dazu und danach erst ein korkiger, dann ein etwas angeschlagener Bordeaux.

Magnumparty

Mehr noch als jedes andere Datum im Jahr ist Silvester ein Champagnerdatum. Deshalb gab es zu Silvester eine Magnumparty, bei der sich das Flaschenformat en passant auf seine Kriegswaffentauglichkeit oder zumindest auf seine Eignung für das Abfeuern von Silvesterraketen praktisch untersuchen ließ.

Da für einen originalgetreuen Nebelwerfer sechs glatte Rohre erforderlich sind, mussten erst sechs Magnums geleert werden, im Verlauf der Vorbereitungsarbeit war dabei sogar noch Zeit, Appetit und Muße für erstaunliche Experimente, wobei ich eine koffeinfreie Coke Deluxe (d.i. koffeinfreie Coke mit Jahrgangschampagner aus der Magnum) nur um Haaresbreite letztlich doch nicht zubereitet habe.

I. Paul Michel, Blanc de Blancs Premier Cru 1988 en Magnum

Der Erzeuger aus Cuis ist Mövenpick-Kunden als deren Hauschampagner bekannt. Ob er das schon war, als der 1988er in den Handel kam, weiß ich nicht. Was ich aber schnell festgestellt habe ist, dass dieser Champagner seinen Zenit schon lange überschritten hat. Vielleicht ist Cuis nicht das Örtchen, aus dem die Granatenchardonnays kommen, vielleicht ist aber auch Paul Michel nicht der Erzeuger für langlebige Champagner. Ich vermute das letztere. Daher wanderte der Champagner dann auch in das Käsefondue, wo er allerdings eine tragende Rolle spielte und sich sehr gut mit Kirschwasser und Bergkäse verband.

II. Vilmart, Grand Cellier d'Or 2000 en Magnum

Einer der stärksten Champagner des Abends, wenn nicht sogar gleich ganz Gesamtsieger war der 2000er Vilmart, der sich in anspruchsvoller Umgebung befand. Zunächst hätte ich ihm nicht zugetraut, seinen älteren Jahrgangsbruder zu überflügeln, von den Prestigecuvées ganz abgesehen. Der Grand Cellier d'Or 2000 war auf den Punkt gut; geschmeidiges, von der kräftigen Aromenstruktur gut eingebundenes Holz ließ ihn unangreifbar erscheinen, der Auftritt am Gaumen war dementsprechend selbstbewusst.

III. Vilmart, Grand Cellier d'Or, 1995 en Magnum

Stark, mit dem 2000er offensichtlich eng verwandt, aber nicht gleichermaßen auf den Punkt war der 95er Grand Cellier d'Or. Das Holz konnte man gut wahrnehmen, auf eine andere Weise freilich, als beim frischen 2000er, denn der Champagner hatte sich ja schon ein paar Jährchen entwickelt.

IV. Vilmart, 'Solera' aus Grand Cellier d'Or 1995 und 2000

Eine mehr als interessante Erfahrung war der Mix aus Grand Cellier d'Or 1995 und 2000. Arithmetisch wäre es am ehesten ein 1997er, geschmacklich war der Mix ebenfalls sehr dicht dran, vielleicht aber noch eine Spur besser, dank der überaus guten Form, in der sich der 2000er präsentierte und wohl auch dank des guten 95er Materials.

V. Taittinger, Comtes de Champagne 1995 en Magnum

Unter den Prestigecuvées stets eine sichere Bank, im Vergleich mit dem prächtig aufgelegten Vilmart merkte man aber vor allem, dass die raffiniert kaschierte aber letztlich doch relativ hohe Dosage dabei eine nicht zu unterschätzende Rolle spielt. Typ smarter Entertainer und damit ganz aus dem Holz, aus dem auch Pierre-Emmanuel Taittinger selbst geschnitzt ist.

VI. Pol-Roger, Cuvée Sir Winston Churchill 1995 en Magnum

Leider etwas verschnupft zeigte sich der sonst so zuverlässige SWC. Wo gewöhnlich kein Mangel an Pinotkraft und stahlhartem Chardonnay herrscht, war nachgiebige bis schwammige Struktur und eine unentschiedene bis diffuse Aromatik auszumachen. Anzeichen für einen Korkschleicher vielleicht, vielleicht aber auch Ausdruck langsamer Reifung und längeren Verbleibens in aromatisch indifferenten Entwicklungsphasen. Wäre es nicht meine letzte SWC 95 Magnum gewesen, würde ich grundoptimistisch übrige Flaschen nach dieser Erfahrung für längere Flaschenreifung wegpacken.

VII. André Robert, Blanc de Blancs Grand Cru 2003 en Magnum

Definitiv kein Chardonnayjahr war 2003 für Champagne Robert aus Le-Mesnil. Schwermütig und nur mit einem verzweifelten, ins Bittere schlagenden aufbäumen annähernd den Ausdruck von Lebhaftigkeit vermittelnd, außerdem praktisch säurelos.

Wie sich um Mitternacht herausstellte, eignen sich Champagnermagnums nur bedingt für den Abschuss von Silvesterraketen. Denn das Holzstöckchen, das an der eigentlichen Treibladung befestigt ist und gemeinhin in leere Sektflaschen gesteckt wird, neigt bei ungünstigem Winkel dazu, sich mit der Bodenausbuchtung von Champagnerflaschen zu verkeilen, so dass die Treibladung nicht mehr ausreicht, um die Rakete aus der Flasche zu ziehen. Das führt zu hautnahen, auf Augenhöhe stattfindenden Explosionssensationen mit staunenden Aaaahs und Ooohs aus der Zuschauermenge und ggf. jeder Menge Verletzten, ist aber dennoch eine Mordsgaudi.