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Allerlei und allerhand Information rund um den schäumenden und den stillen Wein, Cognac, Hotels und Restaurants. Streng nach meinen eigenen Interessen geordnet und veröffentlicht.

Champagnersensorik (Teil III)

Die abprüfbaren Eigenschaften des Champagners

Ein Champagner, der nicht offensichtlich fehlerhaft ist und deshalb vorzeitig abgelehnt wird, kann in den folgenden Bereichen untersucht werden:

Farbe

Die Farbe kann bei weißen Champagnern von einer wässrigen und hellen Färbung bei sehr jungen Champagnern über die verschiedenen silbrig-grünen (starker Chardonnayanteil) oder rötlich-goldenen (starker Pinot-Anteil) Tönungen bis hin zu einer altersbedingten Hochfarbigkeit reichen. Rosé-Champagner sind zwischen Zwiebelschale/Oeuil-de-Perdrix bis hin zu satten Rotgold angesiedelt. Schwierigkeiten können sich bei der Unterscheidung von farbintensiven Blanc de Noirs ergeben. "Rot-Champagner" ist nicht zulässig.

Fruchtaroma

Das Fruchtaroma kann von feiner und filigran bis hin zu ausgeprägter, tiefgründiger Fruchtigkeit reichen. Außerdem spielt das Sortenaroma der verwendeten Rebsorten eine Rolle. Dabei ist zu beachten, dass Champagner meist als Cuvée vermarktet wird und die Rebsorteneigenschaften ununterscheidbar ineinander verwoben sein können oder durch die Cuvée ganz neue Aromen hervorbringen. Im Auge zu behalten ist trotz aller möglichen Vielschichtigkeit der Fruchtaromen die Reinheit der jeweiligen Aromenausprägung. Zulässig ist eine diffuse oder nur angedeutete Aromatik, unsaubere oder krass fremdartige Aromen hingegen lehne ich bei der Verkostung ab.

Weitere Aromafaktoren

Die meisten Champagner durchlaufen einen biologischen Säureabbau. Dort liegt eine gewisse Fehlerquelle, denn die Raffinesse von Champagner leidet sehr unter einem übertriebenen BSA. Auch autolytische Aromen und Merkmale für Fassausbau müssen bei der Verkostung von Champagner berücksichtigt werden. Kaltgärung und die damit verbundene stärkere Pointierung der fruchtigen, vor allem bananen-, birnen- und bonbonfruchtigen Aromen, gehört weithin zum Standard in der Champagne; oxidativer und reduktiver Ausbau haben beide eine treue Anhängerschaft. Kein so großes Problem wie früher stellt die Traubenreife dar, doch kommt es immer wieder zu Problemen mit echtem und falschem Mehltau, auch Hagelschäden treten durchaus auf. Überwiegend werden die damit verbundenen phytosanitären Schwierigkeiten im Weinberg gelöst.

Aromenverweildauer

Nicht nur die Spitzencuvée eines bekannten Biowinzers aus Avize (Erick de Sousa, Cuvée des Caudalies) bezieht sich auf die erhebliche Verweildauer, die ein Champagner am Gaumen haben kann. Kohlensäure, schaumige bis sahnige Textur und eine weitgefächerte, vielschichtige, von vergleichsweise wenig Alkohol aber relativ hohen Zucker- und Säurewerten getragene Aromatik sorgt dafür, dass Champagner lange am Gaumen wirkt.

Extrakt

Extraktwerte können auch beim Champagner zwischen flach, dünn, kurz über leicht, saftig und herzhaft bis hin zu fett, ölig und mächtig reichen. Sie ähneln insoweit den weißen Burgundern nur wenige Kilometer weiter südlich.

Alkohol

Ein Champagner, der spritig, brandig oder hitzig wirkt, ist in meinen Augen fehlerhaft. Im Übrigen spielt Alkohol bei der sensorischen Prüfung von Champagner keine herausgehobene Rolle.

Zucker

Der dem Expeditions-Dosagelikör zugefügte Zuckergehalt ist eine der wichtigsten Stellschrauben für Champagner. Lagen noch vor wenigen Jahren die Werte für die Standardbruts der großen Häuser an der 15 g/l Grenze, nähern sie sich derzeit dem 10 – 12 g/l Bereich an. Winzerchampagner und die Standardbruts der kleinen bis mittleren Häuser liegen dagegen oft unter 10 g/l. Wo die Wahrnehmungsschwelle liegt, kann nur schwer pauschal gesagt werden, doch gelten Champagner mit bis zu 6 g/l ganz überwiegend zu recht als knochentrocken. Bei 7 – 8 g/l liegt für mich der Bereich, in dem die Dosage als dienende Süße wirkt.

Säurewerte

Champagner bildet hohe Säurewerte aus, die ihm Lebhaftigkeit und Spritzigkeit verleihen. Deshalb ist beim Champagner ganz besonders streng auf die Ausprägung der Säure zu achten. Fade, weiche, lahme Säure hat hier nichts verloren; allenfalls eine gewisse entgegenkommende, harmonische Milde ist noch positiv zu bewerten, während die Säure eines Champagners sonst klar, fest, von stahlig bis rassig, aber immer von hoher Lebhaftigkeit sein sollte.

Kohlensäure

Fast alle Champagner haben den vollen Kohlensäuredruck, nur wenige Champagner werden nach der Art der in der region lange Zeit verbreiteten Crémants mit nur ca. 3,5 bar Kohlensäuredruck hergestellt. Diese Champagner dürfen dann natürlich eine weiche, sahnige Mousse haben, bzw. müssen es sogar. Sonst sind nur die alten Champagner mit mindestens 25 Jahren Flaschenreife noch dem Lager der mousseuxschwachen Champagner zuzurechnen. Alle anderen Champagner müssen lebhaft perlen, wobei es weniger auf die Optik als vielmehr auf den Eindruck der Kohlensäure am Gaumen ankommt.

Gerbstoffe

Bittere, adstringierende oder gar hässlich rapsige Gerbstoffe wird man im Champagner nur selten finden, sie haben dort auch nichts verloren. Eine leichte Herbe mag bei Pinotchampagner noch angemessen sein, darf aber keinesfalls in den Vordergrund treten.

Fazit

Die sensorische Prüfung von Champagner unterscheidet sich nur in wenigen Merkmalen von der Stillweinverkostung. Entscheidend sind konstante Probenbedingungen, ein gut kalibrierter Verkostergaumen und ein gutes Assoziationsvermögen, das die Geschmackswahrnehmungen zuverlässig mit Gedächtniseindrücken verbindet.

Champagnersensorik (Teil II)

Probleme bei der Verbalisierung

Während die Verkostungsarbeit an sich selten Probleme bereitet, hapert es oft genug an der zutreffenden Beschreibung des Wahrgenommenen. Das mag daran liegen, dass Fachzeitschriften und werblich aufbereitete Weinbeschreibungen zu einem gewissen Erwartungsdruck führen. Viele Laien-Verkoster sind enttäuscht, wenn sie nicht spontan das gesamte Beerenspektrum, exotische Pflanzen, extrem kontrastreiche Aromenzusammenstellungen und kuriose Erlebnisse mit einem Champagner oder Wein verbinden können. Sie vergessen dabei, dass zwischen Werbeanpreisung und oft genug selbst zwischen fachredaktionellen Beiträgen und dem tatsächlichen Erleben des Verbrauchers vielfach Kluften liegen, die so tief sind wie die zwischen industrieller Hardcore-Pornographie und dem Ehealltag. Angemessen ist bei der sensorischen Prüfung von Champagner also nicht, möglichst ausgefallene oder viele Eindrücke zu benennen, sondern die – manchmal diffusen, manchmal nicht sehr originellen oder abwechslungsreichen – Grundaromen zu identifizieren. Das gelingt im Übrigen am besten, wenn man sein Aromengedächtnis trainiert. Hier muss jeder seine eigene Methode finden, erfolgreich sind hier in aller Regel Techniken, bei denen konkrete Geschmackswahrnehmungen in komplexere Abläufe eingebunden werden, die mehrere Hirnareale ansprechen.

Champagneraromen und Champagner-Rebsorten

Champagner darf aus allen Pinot-Rebsorten (zu denen weingesetzlich auch Chardonnay gehört), sowie Arbane und Petit Meslier hergestellt werden. Die mit großem Abstand am häufigsten verwendeten Rebsorten sind Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier. Deren Aromen sind untereinander sehr kombinationsfreudig und verleihen dem Champagner im Zusammenspiel mit autolytischen Aromen und Flaschenreife die typische Komplexität. Chardonnay entwickelt meist Aromen, die an Fruchtsorten wie Apfel, Bratapfel, Granny Smith, Stachelbeere, Zitrone, Zitrusfrüchte, je nach Gärführung und Herkunft innerhalb der Champagne auch Grapefruit und exotische Früchte erinnern, häufig treten auch Walnüsse und Nüsse hinzu. Der Gegenpol zur rassigen Chardonnay ist der weinige, meist deutlich burgundisch geprägte Pinot Noir mit Aromen von Brombeeren, Erdbeeren, Himbeeren, Cox Orange, Veilchen, Rauch, Waldboden, Pilzen und Nougat. Das Scharnier zwischen beiden Rebsorten bildet Pinot Meunier. Hier finden sich oft etwas einfacher ausgeprägte Aromen von schwarzen Kirschen, Pflaume, Rauch und exotischen Früchten, aber auch Nüsse und an Kaffee erinnernde Aromen.

Weinfehler

Selbst ein Wein, der so hohen Qualitätsanforderungen unterliegt wie der Champagner ist nicht vor Weinfehlern gefeit. Nicht alle Weinfehler sind so stark ausgeprägt, dass sie stören und bei manchen Weinfehlern wandelt sich in den letzten Jahren die Wahrnehmung. War ein buttriger Ton oder ein allzu oxidativer Ausbau auf manchen Märkten verpönt, wird das heute weithin differenzierter gesehen.

1. Untypische Altersnote (UTA) – Aminoacetophenon

Der untypische Alterungston ist aufgrund der nur selten auftretenden Stress-, bzw. Mangelsituation in der Champagne nicht weit verbreitet. Er äußert sich als wachsiger, auch in Richtung Bohnerwachs gehender Fehlton, kann sich aber auch deutlich stärker mit unangenehm gerbender, fruchtloser bis allenfalls seifig schmeckender Fehler manifestieren, selten hat man ihn auch in Form von Toilettenstein, Naphthalin und feuchter Wäsche, eine häufiger anzutreffende Ausprägung, die aber nicht immer nur auf UTA zurückzuführen ist, dürfte ein milder Akazienton sein. Das oftmals vordergründig seifige Aroma und die sich anschließende Leere am Gaumen beruht oft auf einem Zwischenprodukt aus der ersten Schwefelung. Während der Reduktion entstehen freie Radikale, die Stresshormone des Rebstocks in 2-Aminoacetophenon umwandeln. Bei den phenolischeren Rotweinen ist dieser Fehler nur ganz selten anzutreffen.

2. Böckser – insbesondere Ethylmercaptan und Schwefelwasserstoff

Der Duft fauler Eier ist klassisch für den Schwefelböckser, doch sind am Böckser auch Aromen beteiligt, die aus dem Bereich von Zwiebel und Knoblauch kommen. Fleischige und faulige Aromen gehören ebenfalls in diese Kategorie. Ursachen für die zwiebeligen Mercaptanböckser können Trubzersetzung und Aminosäuremangel sein, vor allem aber der Schwefelböckser spielt beim fehlerhaften Champagner eine Rolle. Aufgrund seiner hohen biologischen Stabilität kommt Champagner oft mit sehr geringen Schwefelgehalten von 5 – 7 mg/l freiem SO2, bzw. zwischen 35 – 50 mg/l Gesamt-SO2 aus. Eine Überschwefelung findet deshalb nicht oft statt, kann sich aber dann bemerkbar machen, wenn der unbedingt steril zu haltende Dosagelikör großzügig geschwefelt wurde und sich noch nicht völlig mit dem Champagner vermählt hat. Charakteristisch ist in solchen Fällen eine ausgeprägte Schwefelnote unmittelbar nach dem Öffnen frisch in den Handel ausgelieferter Champagner; diese Böckser verfliegen meist innerhalb sehr kurzer Zeit. Unangenehmer und zäher, aber auch seltener sind die fleischigen Böckser. Verwechslungsgefahr besteht mit Feuerstein/Silex. Die in der Champagne beliebte Kaltgärung in relativ hohen Stahltanks kann eine weitere Ursache für Schwefelböckser bei den Grundweinen sein. Durch die kältebedingt langsamere Gärung bildet sich weniger CO2, mithin weniger Turbulenzen, die sonst für den Austrag von Schwefelwasserstoff sorgen. Mercaptanböckser lassen sich auch mit Spritzmitteln auf Mercaptanbasis in Verbindung bringen. Der selten Mistböckser beruht hingegen wesentlich auf der Ausbringung von Mist im Weinberg unmittelbar vor der Lese – der Duft wird von der Wachsschicht auf der Traubenhaut umschlossen und gleichsam konserviert.

3. Acetaldehyd

Der Acetaldehydton wird vor allem in Deutschland beim Schaumwein als Fehler wahrgenommen. Er macht sich als oxidative Note in Form von Dörrobstaromen, leichter Sherrynote und hefig-brotigem Aroma bemerkbar und kann auf Unterschwefelung beruhen, aber auch wenn Fässer hohlliegen, entstehen. Meiner Ansicht nach handelt es sich beim Acetaldehydton erst um einen Fehler, wenn der Champagner/Schaumwein von ihm dominiert wird, bzw. wenn er firnig und abgestanden wirkt oder wenn Kahmhefearomen hinzutreten.

4. Kork – Trichloranisol (TCA)

Den typisch korkigen Muffton gibt es in steigendem Maße auch in der Champagne, leider darf bislang kein Alternativverschluss verwendet werden. Besonders schlimm sind auch beim Champagner die Korkschleicher, die dem Champagner jegliche Raffinesse rauben.

5. Flüchtige Säuren/Essigton – Ethylacetat

Der Essigton ist zusammen mit dem Uhuton kein geliebter Gast im Champagner, kommt aber, da Fäulnis selbst in Form von Botrytis in der Champagne ein gefürchtetes Problem ist, nur selten vor.

6. Butterton – Diacetyl

Der bloße Butterton ist nach meiner Auffassung nur im roten Stillwein und bei Rosés überhaupt als Fehler anzusehen und bedarf jeweils einer entsprechend hohen Konzentration. Er tritt nach überlangem biologischem Säureabbau in Form von Joghurtaroma auf und kann sich bis hin zum säuerlichen Stich oder Sauerkrautton entwickeln. Dann erst handelt es sich um einen Weinfehler. Aufgrund des in der Champagne weithin üblichen biologischen Säureabbaus gibt es allerdings immer wieder Champagner, die mit einem Aroma zwischen Joghurtdrops, Fruchtzwergen und Buttermilch hart an der Fehlergrenze rangieren.

7. Bittermandel – Benzaldehyd

Auch das charakteristische Mandel-Marzipanaroma wird von mir in geringer Dosis als Bereicherung für strukturstarke und körperreiche Champagner empfunden und ist bei vielen still vinifizierten Burgundern vorzufinden, darf aber natürlich ebenfalls nicht überhand nehmen. Als Weinfehler ist der Ton vom Aussterben bedroht, da dem Wein nur noch selten mit gelbem Blutlaugensalz Eisen entzogen werden muss.

8. Brettanomyces (Ethylphenol)

Seltener Weinfehler, dessen Pferdeschweiß- und Stallgeruch mir im Champagner noch nicht aufgefallen ist, dessen verwandte Ausprägungen anderer Phenolcarbonsäuren jedoch z.B. in Form von Heftpflastergeruch (Vinylguajacol) und karbolischen Noten gelegentlich auftauchen.

9. Mäuseln

Eine ausgeprägt oxidative Note mit starken Anklängen von Brotteig, Hefe, nassem Getreide, Porridge und minderwertigen Nüssen zusammen mit einem mehr oder weniger stark stechenden Ammoniakton und einer überraschend trocknenden Wirkung am Gaumen macht diesen gar nicht so seltenen Weinfehler aus.

(Fortsetzung folgt)

Champagnersensorik (Teil I)

Champagner und Sensorik

Champagner ist in erster Linie ein Wein. Ein Schaumwein nämlich. Was nichts anderes heißt, als dass er zwei Mal die alkoholische Gärung durchlaufen hat. Während die erste Gärung wie bei allen anderen Weinen auch in großem oder kleinem Holz, im Stahltank oder gemischt ablaufen kann, findet die zweite Gärung stets und ausschließlich in der Flasche statt. Zahlreiche Reglementierungen zur Rebfläche, zugelassenen Rebsorten, Alkoholgehalten, Höchstertrag, Pflanzdichte und Hefeverweildauer dienen der Qualitätssicherung. Deshalb fällt der Champagner weinrechtlich ganz folgerichtig in die Kategorie der Qualitätsschaumweine bestimmter Anbaugebiete. Als Qualitätsschaumwein muss er über die technisch gehaltenen Produktionsvorschriften hinaus auch sensorisch überzeugen. Für die sensorische Qualitätsprüfung des Champagners hier einige Hinweise.

Analytische Prüfung des Champagners

Eine professionelle Prüfung beginnt mit dem technischen Datenblatt des Champagners. Die analytischen Werte von Alkohol, Extrakt, (Dosage-)Zucker, Dichte, gesamter und freier schwefliger Säure geben einen ersten Aufschluss über den Champagner. Das Etikett enthält weitere Angaben, die bei der Beurteilung hilfreich sein können, sofern es sich nicht um eine (Doppel-)Blindprobe handelt. Sind Angaben zum Erzeuger, zur Rebsortenzusammensetzung und Herkunft der Trauben innerhalb der échelle des crus bekannt, folgt die Frage, ob es sich um einen jahrgangslosen oder um einen Jahrgangschampagner handelt. Soweit Angaben hierüber vorliegen, ist außerdem die Frage zu beantworten, wann dégorgiert wurde. Daraus lassen sich bereits einige Anforderungen an das Geschmacksprofil des Champagners formulieren.

Praktische Verkostung

Sodann geht es an die praktische Verkostungsarbeit. Die läuft wie bei jedem Stillwein in der Reihenfolge Auge – Nase – Mund ab. Die Optik von Schaumweinen verleitet zu zwei Vorurteilen:

1. Champagner und Perlage

Schwache oder fehlende Perlage ist kein zwingendes Merkmal für schlechte Qualität. Natürlich ist schwache Perlage bei sehr alten Champagnern ein klarer Hinweis darauf, dass im Laufe der Zeit Kohlensäure entwichen ist. Doch hat eine nur schwach sichtbare Perlage bei jungem Champagner in der Regel andere Gründe. Die Perlenbildung findet nämlich an Mikroverunreinigungen im Glas statt. Ursache dafür sind meist Glasabrieb und allgegenwärtige Zellstoffpartikel. Nur dort bilden sich die Kohlensäurebläschen im Wege der nichtklassischen heterogenen Nukleation. Fehlen also diese Mikroverunreinigungen teilweise oder ganz, so ist auch keine aufsteigende Perlage sichtbar. Ein Merkmal für schlechte Qualität des Champagners selbst ist das natürlich nicht. Im Regelfall werden sich allerdings Perlen im Glas bilden und aufsteigen. Auch hier sind viele Verkoster geneigt, die Feinheit der Perlen oder das Aufstiegsverhalten als Qualitätsmerkmal in die Bewertung des Champagners auszunehmen. Doch ist ein Einfluss der Perlengröße oder ihrer Aufstiegsgeschwindigkeit, geschweigedenn ihres Aufsteigens in Ketten oder ubiquitär-chaotisch nicht nachweisbar. Diese Punkte sollte deshalb auch nicht überbewertet werden. Eine Überbewertung des Optikfaktors kann sogar schädlich sein: Champagnergläser, die den Champagner wegen eines am Boden angebrachten Moussierpunkts gleichsam dazu zwingen, in der Mitte einen konstanten Strahl an Kohlensäurebläschen aufsteigen zu lassen, sorgen kurz unter der Oberfläche des Champagners für eine torusförmige Verwirbelung, aus der das Kohlensäure-Aromengemisch mit besonders hoher Geschwindigkeit herausgeschleudert wird. Der Effekt ist derselbe wie bei übermäßigem Schwenken eines mit Stillwein gefüllten Verkostungsglases: feinste Nuancen gehen verloren.

2. Rosé-Champagner

Die Farbe eines Rosé-Champagners sagt nichts über dessen Herstellungsweise aus. Rosé-Champagner kann man bekanntlich auf zweierlei Weise herstellen: durch verlängerten Schalenkontakt (Mazeration) von weiß abgepresstem Saft roter Trauben oder durch Zugabe eines Coteaux Champenois Rouge Stillweins zu einer sonst weißen Cuvée. Ein Unterfall ist die Zugabe von weißem Grundwein zu einem sehr dunkel geratenen Mazerationsrosé. Auch wenn es natürlich Unterschiede vor allem im Bereich des Gerbstoffeintrags und der Säure geben mag, sind nach einhelliger Auffassung die Unterschiede der Produktionsweise organoleptisch nicht bestimmbar. Es ist deshalb verfehlt, bei einem besonders hell und leicht geratenen Rosé-Champagner zu unterstellen, dass es sich um einen Rosé aus Mazeration handeln muss. Auch die umgekehrte pauschale Vermutung für alle besonders dunklen und weinigen Rosé-Champagner ist falsch. Bei der Beurteilung von Rosé-Champagner kann es demzufolge bei der optischen Prüfung nicht wesentlich darauf ankommen, welche Farbtönung der Champagner hat. Viel wichtiger und kritischer ist hingegen die Abgrenzung von sehr hellen Rosé-Champagnern und Blanc de Noirs mit auffällig rotgoldener Tönung.

Der Faktor Mensch

Der Verkoster selbst ist verschiedenen Einflüssen unterworfen, denen er sich nur teilweise entziehen kann und die er sich vor Augen halten muss.

Natürliche Veranlagung

Eine große Rolle spielt die natürliche Veranlagung in Form von Begabung und Geschmacksvorlieben, denn phylogenetisch voreingestellt ist der Mensch auf süße und süß-saure Aromen, während bittere und herbe Aromen abgelehnt werden. Zudem gibt es Unterschiede zwischen Mann und Frau, sowie einen nicht unerheblichen Einfluss der abnehmenden Regeneration von Geschmackszellen mit höherem Lebensalter. Hunger und Durst sorgen für eine höhere Suszeptibilität, Sättigung hingegen dämpft die Reizwahrnehmung.

Erworbene Verhaltensweisen

In diesem Bereich spielen Prägung und Gewöhnung eine wichtige Rolle. Systematisch eingeübtes Verkostungsverhalten kann nur in begrenztem Umfang davor schützen, im Rahmen eintöniger Proben zunehmend negativ zu bewerten, bzw. kontrastierende Ausreißer unangemessen positiv zu bewerten. Motivation und Verkostungsbedingungen sorgen für weitere Einflüsse, deren Einfluss auf das Verkostungsverhalten sich nur schwer kontrollieren lässt.

Die Sinneswahrnehmung

Im Mund spielen allein die Grundgeschmacksrichtungen süß – sauer – salzig – bitter eine Rolle bei der Champagnerverkostung. Für bittere Aromen darf ein zeitliches Moment nicht unterschätzt werden. Die entsprechenden Rezeptoren liegen weit hinten und kommen während des Verkostungsvorgangs als letzte mit dem Champagner in Berührung. Empfindungen wie prickelnd – scharf – kühlend – adstringierend oder stechend sind demgegenüber keine Geschmackswahrnehmungen, sondern gehen vom Trigeminus-Nerv aus. Bleibt noch die Nase. Damit die Aromen eines Champagners in größerer Konzentration bis zur Riechschleimhaut gelangen können, müssen sie hinreichend stark verwirbelt werden. Das geschieht einesteils durch intensives schnuppern am Glas, andernteils durch Verwirbelung im Mund selbst. Das Anwärmen des Champagners im Mund sorg zusammen mit dem hin- und herspülen der Flüssigkeit für eine erhöhte Freisetzung von Duftmolekülen, die über den retronasalen Kanal zur Riechschleimhaut gelangen und dort auf ihre Duftstruktur untersucht werden können.

(Fortsetzung folgt)

Grande Champagne – Petite Champagne

Das Getränk mit der engsten Verwandtschaft zum Champagner ist für manche new world sparkling, für andere Franciacorta, für wenige ist es englischer Schaumwein und für mich ist es – Cognac! Augenfällig ist, dass die besten Lagen der AOC Cognac "Grande Champagne" und "Petite Champagne" heißen, weil sie einen Kreideboden haben, den man so auch in der Champagne findet. Die weniger kreidehaltigen Lagen liegen in den Borderies, sowie in den Fins Bois und Bons Bois, die einfachsten Lagen finden sich in den Bois Ordinaires/Bois Communs. Angebaut wird fast ausschließlich Ugni Blanc (Trebbiano), Folle Blanche, Colombard, Sémillon, Montils, Folignan, Select sind sehr selten geworden. Der Grundwein ist säurebetont und alkoholschwach, denn er ist lediglich Ausgangsprodukt für die Weiterverarbeitung. Auch darin ähneln sich Cognac und Champagne, denn bei beiden gewinnt das Endprodukt durch Verfeinerung, Aromenkonzentration und geschickte Assemblage. Wenig verwunderlich ist deshalb, dass sich im Portfolio von LVMH Cognac neben Champagner findet, oder dass Champagne Gosset eine Schwester von Cognac Frapin ist und dass z.B. der Comte Audoin de Dampierre seit 700 Jahren in der Champagne zu Hause ist (dort seit langem einen nicht ganz unprominenten Champagner erzeugt) und seit dem 17. Jahrhundert auch Cognac produziert. Und was bis heute wenig bekannt ist: viele Champagnerhäuser haben über Jahrzehnte und Jahrhunderte Esprit de Cognac für ihren Dosageliqueur verwendet, manche machen es noch heute. Der Gemeinsamkeiten sind also viele. Für mich gab es folglich Grund genug, mich in der Region umzusehen.

Besuch bei Rémy Martin

Nach einer Führung gab es Dinner im Club Rémy Martin. Dort leistet man sich die beste Küche am Ort, verantwortlich dafür ist der junge Philippe Saint-Romas. Gelernt hat er im Les Ambassadeurs des Hôtel de Crillon und bei Alain Ducasse. Auf Sterneniveau kocht er auch bei Rémy Martin. Zu trinken gab es Louis Latour Puligny-Montrachet 2005, Les Hauts de Pontet-Canet 2004 und Coeur de Cognac. Das Menu sah wie folgt aus:

– Parfait von der Entenleber mit Brunnenkresse-Schaumhaube

Nur ungern habe ich die giftgrüne Brunnekressehaube durchstochen, so hypnotisierend war der Anblick. Doch die Belohnung war delikat. Eine feine, überhaupt nicht mastige oder glibberige Entenleber war der perfekte Untergrund für das Schäumchen, beide gingen mit dem köstlichen Puligny-Montrachet vom stets sehr zuverlässigen Großerzeuger Latour widerstandslos in mein Genießergewölbe hinab.

– Gebratene Jakobsmuscheln am Spieß mit Topinambur-Zitrusemulsion

Jakobsmuscheln mag ich eigentlich nicht mehr gern sehen, denn so wahnsinnig viel kann man damit nun auch wieder nicht machen und irgendwann nerven die natürlich auch. Die ziemlich klein ausgefallenen Exemplare vom Spieß blieben noch unter der Nervschwelle, was an der einesteils perfekten Konsistenz, andernteils an ihrer sehr unaufdringlichen Würzung lag, die Muscheln kamen praktisch naturrein auf den Teller und ließen sich überaus gut mit den Zitrusaromen und dem Wein kombinieren, vor allem störte kein bitter-herbes Aroma von zu scharfem Anbraten.

– Hase "Facon Royale" mit Sellerie- und Zwiebelkompott

Warum der Hase in der Fabel Meister Lampe heißt, ist mir jetzt ansatzweise klar. Dieser hier war nämlich meisterlich zubereitet, einen so gut gelungenen Hasen hatte ich schon sehr lange nicht mehr auf dem Teller. Mit einem auf dem Papier ziemlich gewöhnlichen anmutenden Sellerie-Zwiebelkompott wurde der Hase serviert und überraschte deshalb umso ansatzloser mit einem traumhaft zarten, aromatischen, feinfaserigen, saftigen, wildgeschmackigen Fleisch, das seinesgleichen sucht und sicher vom Blutanteil in der Sauce profitiert hat. Außergewöhnlich gut dazu war der von mir sonst nicht besonders hoch eingeschätzte Zweitwein von Pontet-Canet. Mit einer schönen Bissigkeit, Spuren von Graphit, Minze und Pasta di Mandorla begegneten sich Hase und Wein auf Augenhöhe.

– Dessert Gourmand: Biscuit, eingelegte Ananaswürfel, offener Maccaron, Kokosmarshmallow, Pistaziencrème mit Balsamicohimbeere, Geléewürfel, Nougat Blanc de Montélimar

Das Dessert war – dernier cri in Cognac – sozusagen ein essbares Aromenrad, was ich unter sensorischen und unter Genussgesichtspunkten sehr erhellend fand.

Danach gab es eine Spontanverkostung im kleinen Kreis. Mit Anthony Stockbridge, dem ersten englischen Champagnerbotschafter (so klein ist nämlich die Welt) und Phil Duffy, dem Mann der ganz nebenbei buchstäblich alles über Pisco (und noch viel entlegenere Dinge, bzw. Getränke) weiß, habe ich eine Reihe von X.O.s untersucht:

– Braastad Fine Champagne X.O.

Frucht und Blumen stehen etwa im Gleichgewicht, mildes Cognac-Rancio gibt dem Cognac eine seriöse Note – sympathische website: www.braastad.com

– Otard X.O.

Grande Champagne, Borderies und Fins Bois. Etwas Rancio, Leder, Blumen. Mittelgewichtig.

– Camus, Île de Ré X.O.

Trockenfrucht, altes Leder, Jod. Kratzig, stechend, nicht mein Fall.

– Meukow X.O.

Blumenduft, dessen Jasmin und Iris an Borderies oder Fins Bois denken lassen, außerdem Pflaume, Vanille, sonst nicht sehr komplex.

– Meukow X.O. Grande Champagne

Leicht. Vanille ist gut wahrnehmbar, dann kommen die fruchtigen Aromen von Orange und Aprikose, Datteln und Feigen, auch Nüsse. Leder, Tabak, Lakritz zeigen in Richtung Rancio. Spannungsvoller Cognac. Gut.

– Bache-Gabrielsen Fine Champagne

Einer der wenigen Cognacs, die nicht zu 100% aus Ugni Blanc bestehen. Dieser hier hat 95% Ugni Blanc die restlichen 5% sind Colombard und Folle Blanche. Würzig, kräuterig, extrem leichtfüssig, seidig und glatt mit erfrischender Zitrusnote im Hintergrund. Minimal balsamisch, sehr schmeichelnd im Hals.

Besuch bei Courvoisier

Im Château von Courvoisier in Jarnac gab es ein kleines Mittagessen, serviert wurde auf der Haut gebratener Steinbutt, dazu gab es Chablis Premier Cru Vaillons 2008 von der Domaine Christian Moreau Père et Fils. Danach gab es wieder ein Dessert Gourmand mit Schokokuchen, saftigem Ananasbiscuithappen und Crème Brûlée, dazu Courvoisiers Napoleon – wegen der tiefen Verbundenheit des Hauses mit Napoleon I. und III. sicher der wichtigste Cognac im Programm des Hauses. Napoleon ist im Château selbstverständlich allgegenwärtig, sei es auf Gemälden, Büsten, Devotionalien oder in Form von Morgengaben, die er verflossenen Geliebten vermacht hat. Zusammen mit dem Chef des Hauses ging es im Anschluss an das Mittagessen zu Familie Guilloteau, das ist eine der über 800 Lohndestillateursfamilien, mit denen Courvoisier Verträge hat. Dort brannte gerade die bonne chauffe, von der ich mir eine in jeder Hinsicht gute Nase zu nehmen erlaubt habe. Später gab es noch ein synästhetisches Verkostungserlebnis mit dem Impériale X.O. Dazu hat Courvoisier einen Raum im Château hergerichtet, in dem die Leitaromen des Cognacs in allerentspanntester Atmosphäre mit verschlossenen Augen erspürt werden können, dazu wiederum gibt es eigens komponierte Musik und die höchst erotische Stimme einer der für diese Zwecke angestellten Damen.

Im Verkostungsraum galt es vorher noch, ein gewisses Arbeitspensum zu bewältigen. Zuerst wurden die Rohcognacs vorgestellt, d.h. die einzelnen Eaux de Vie, die als Grundmaterial der blendings Verwendung finden.

– just distilled

leicht, fein, vanillig, mit ungestümem Holzaroma,

– 2 yrs old

kräftiger, körperreicher, aber immer noch arg holzig und leicht kratzig,

– 4 yrs old

buttriger, fetter, schon wesentlich besser abgerundet,

– 6 yrs old

hier kamen noch saftig-speckige Komponenten und getrocknete Früchte, sowie kandierte Aromen hinzu,

– 15 yrs old

Haselnuss und Nougat beherrschten das Geschehen,

– 25 yrs old

nach weiteren zehn Jahren verfeinert sich das Aroma in Richtung Aprikosenkerne, Mandel und Marzipan, bekommt dabei stärkeres Cognac-Rancio,

– 30 yrs old

Kraftvoll, erstaunlich alkoholisch und seltsam verschlossen zeigte sich der Senior.

Dann ging es an die fertigen Cognacs:

– V.S.

Florale und einige fruchtige Noten gaben den Ton an, frisches Holz fehlte nicht, zitrusfrische Seifennoten machten sich gegen Ende bemerkbar.

– V.S.O.P.

Alkoholisch und sehr kräftig trat der V.S.O.P. auf, die Vanille war hier schon ganz herzhaft und nicht mehr so vordergründig.

– Exclusif

Einen leichtfüssigen Auftritt legte der Exclusif hin. Wegen seiner unfokussierten, aromatisch etwas beliebigen Art, die mit allen Aromen brav im Hintergrund bleibt und nicht zu alkoholisch wirkt, eignet er sich sehr gut als Cocktail-Cognac.

– Napoleon

Unter den gewöhnlicheren Cognacs von Courvoisier mein Liebling und stilistisch das Rückgrat des Hauses – gut nachvollziehbar, dass Napoleon für Courvoisier die selbe Bedeutung hat, wie Winston Churchill für Pol-Roger. Kräftige Süße von Trockenfrüchten, etwas Schokolade lässt sich blicken, der Cognac ist pur genossen weich, lang und gut, kann aber auch als Speisenbegleiter glänzen, etwa zum Dessert.

– Impérial X.O.

Sehr feminin kam mir der Impérial vor. Das Rancioaroma war hier schon stärker ausgeprägt und ließ deutliche Nusstöne vernehmen, außerdem spielten Crème Brûlée, kandierte Zitrusfrüchte und Weihrauch mit lakritzigen Anklängen eine wichtige Rolle. Dennoch wirkte der Cognac nicht übergewichtig sondern eben damenhaft.

– Initiale

Kräftig, rassig, leicht kratzig und mit einer Nase wie von altem Portwein inspiriert, zeigte sich dieser enorm lange, dabei immer wieder aromatische Bocksprünge vollführende Cognac. Merklich oxidativ und kräuterwürzig.

– L'Essence de Courvoisier

Massiv war dieser Prestige-Cognac, von einer malzigen Süße, konzentriertem Blutorangensaft, gebackener Banane, Rumtopf, Lebkuchen, Ingwer, Zimt und Trockenkräuterbouquet mit der Betonung auf Thymian. Herrschsüchtig im Hals und über Minuten nachklingend. Ein Cognac, der locker einen ganzen Tag unterschiedliche Duftkombinationen abgeben könnte, ohne langweilig zu werden oder sich zu wiederholen. Kostet im Laden 2.500,00 €, da darf man das dann natürlich so oder so ähnlich wiederum erwarten. Geliefert wird der Cognac in einem Flakon von Baccarat, einem Diamantring von Napoleon nachempfunden. Noch schöner ist es aber, den Essence vom Chef des Hauses direkt mittels Pipette aus dem Fass ins Glas zu bekommen.

Besuch bei Pierre Ferrand

Ferrand ist ein Erzeuger aus dem Herzen der Grande Champagne. Chef Alexandre Gabriel verwendet ausschließlich Trauben aus der Grande Champagne. Was in Cognac selten vorkommt. Aber vieles von dem was dieser smarte und mehr als umtriebige Mann so macht, ist ungewöhnlich. Destilliert wird wie bei Rémy Martin mitsamt der Feinhefe, wobei der hässliche goût de rimage (das im Cognac unerwünschte Aroma entsteht, wenn die Feinhefe beim erhitzen der Brennblase am Kupfer haften bleibt und anbrennt) mit Rührwerken verhindert wird. Als Einstimmung gab es Grundwein – mit aufgewirbelter Feinhefe -, Brouillis und das Herzstück des zweiten Destillationsvorgangs. Der Grundwein erinnert ein wenig an Pinot Meunier Grundweine aus der Champagne und im Prinzip erfüllt er eine ganz ähnliche Funktion. Niedriger Alkohol zwischen acht und zehn Volumenprozent und eine möglichst hohe Säure sind zwei der Bedingungen dafür, dass bei der Weiterverarbeitung und der damit einhergehenden Verdichtung, bzw. Konzentration ein ansprechendes Produkt entsteht. Die Grundweine werden in der gesamten Region nicht geschwefelt, da die Brennapparaturen komplett aus Kupfer bestehen und die beiden Elemente sich nicht so gut vertragen. Das macht das handling des Grundweins natürlich etwas schwierig und zeitkritisch, denn wegen des Kopnzentrationsprozesses bei der Destillation darf kein noch so geringer Fehlton im Grundwein sein. Das ist einer der Gründe dafür, dass – auch hier der Cham,pagne nicht unänlich – Botrytis nicht erwünscht ist und wahrscheinlich auch ein Grund dafür, dass die botrytisfreudigen Sémillon-Grundweine überaus rar sind. Der Brouilly, also der Rauhcognac, war bei Ferrand ansprechend, sehr floral und am Ende sicher auch gut trinkbar, wenngleich mit Gruß an den Schädel.

Es folgte ein kleines Kellertasting im nassen Keller des Erzeugers:

– 2007er Fassprobe Grande Champagne

Schon erstaunlich dunkel kam der 2007er ins Glas. Er brachte frisches Holz mit, eine leichte Süße und viel Feuer.

– 1976er Fassprobe

Honig und Malz, Vanille und Kokos, Nüsse, Ingwer und Lebkuchen quollen aus dem Glas, der Cognac selbst war auch nicht ohne. Noch sehr angriffslustig und mobil im Hals, von Altersmilde keine Spur.

– 1933er aus Demijohn

Altersmilde zeigte sich beim "cask strength" 1933er. Der hatte auf natürlichen Weg schon so viel Alkohol verloren, dass er bei gut trinkbaren ca. 41% vol. alc. angekommen sein dürfte. Dementsprechend soft schwappte er ins Glas und gab neben den Aromen von ältlichem Wein und heißem Reiswasser erstmal nicht viel frei. Das änderte sich erst im Lauf der nächsten Stunden, in denen er quietschlebendig wurde und von agrûmes über Ananasemulsion, Zimt, Zitronengras, Nelke, milde Currymischung, Leder, Milchkaffee, Schokolade, Rosinen, Trockenobst, Feigen, Datteln usw. alles freisetzte, was ein gut geführter Harem an Düften zu bieten haben sollte.

Dinner gab es dann in Hausherr Alexandre Gabriels gastlicher Küche; verantwortlich war an dem Abend Ludovic Merle vom Restaurant du Château aus Jarnac, ein Nachbar von Courvoisier. Da ich an der Seite von Monsieur Gabriel saß, konnte ich ihn bei der Verkostung gut beobachten und darüber hinaus einige Blicke hinter die Fassaden des Betriebs werfen. Davon abgesehen ist Alexandre Gabriel einer der unterhaltsamsten, offenherzigsten und charmantesten Gastgeber, die ich kenne. Selten hat man andernorts das Gefühl, in der Privatküche des Hausherrn gleichermaßen willkommen zu sein, wie bei ihm. Wieder einmal bestätigte sich zudem, dass die besten Parties in der Küche stattfinden.

– Opener war der Summit Cocktail, ein 2008 kreierter Cognac und nach Jahrzehnten der erste neue Cocktail auf Cognacbasis. Das Rezept ist so einfach wie gut:

– 1 frische Limettenschale

– 4 dünne Ingwerscheiben

– 4 cl V.S.O.P. Cognac

– 6 cl Limonade artisanale

– 1 lange dünne Gurkenschale

– 4 – 5 Eiswürfel

Zitronenschale und Ingwer kommen ins Glas, Cognac drauf, leicht zerdrücken. Glas mit Eis halb voll machen, Limonade und Gurkenschale dazu, umrühren, fertig. Was Pimm's kann, kann Cognac seit 2008 auch.

– Hummerbisque mit Lachstartar, getrockneter Tomate und Trüffelöl

dazu: Pierre Ferrand Réserve

Der süße, reife, vollmundige, auch minimal jodige, aber nicht im Sinne eines goût de seconde salzige Réserve war schlicht perfekt zur Hummerbisque und nahm sich sehr gekonnt der nicht ganz einfachen Aromen von der getrockneten Tomate, vom Lachs und vom Trüffelöl an. Marshmallows, Himbeere, Kokos, Milchreis, Zimt, Ahornsirup und dunklen Honig habe ich mir eingebildet ebenfalls wahrgenommen zu haben und die alle passten erneut sehr gut zu Bisque, Trüffelöl und zum erstklassigen Lachstartar.

– Hähnchenballontine mit Trüffelfüllung, Gemüsejulienne und Foie Gras

dazu: Pierre Ferrand Séléction des Anges

Mit dem Trüffel und vor allem dem intensiv-aromatischen Jus gab es erst einige Verständigungsprobleme. Der Cognac wollte nicht so, wie das Essen und umgekehrt. Da sich am Essen nicht mehr viel machen ließ, musste sich der Cognac darauf einstellen, was er dank eines großen Aromenrepertoires mit Luft auch dankenswerter Weise tat. So wurde die Kombination doch noch eine schöne. Butter, Karamell und Toffee waren einige der Aromen, die sich der Séléction entlocken ließen, später kamen Milchkaffee, Rosmarin, bouquet garni, eine Andeutung von Hustensaft, aber auch Lebkuchen, Veilchen, Iris, getrocknete Aprikose und pilzige Aromen dazu und rundeten das Essen ab.

– Schokodessert aus Schokokuchen, Schokokugel Schokoladengitter, Schokoladensauce und Himbeere

dazu: Pierre Ferrand Ancestrale, #B0325

Ich hatte mir zum Glück ein Gläschen vom 1933er aufgehoben, der einen wichtigen Bestandteil des Ancestrale ausmacht. Er ist quasi der Rohdiamant, so wie der fertige Ancestrale der kunstvoll facettierte Diamant nach dem Schleifen ist. Beide nebeneinander im Glas zu haben, machte die Schokoladenvariation erst interessant, andernfalls hätte ich mich nicht besonders dafür begeistern können. Aber was diese beiden Cognacs freisetzten, war eine Aromensalve nach der anderen, der Ancestrale schien mit seinem öligen Auftreten erst etwas plump zu sein, aber die Mischung aus Rosine, Lakritz, heißer Butter, Schokolade, Himbeere, Mandeln, Krokant, Kokos, Honig, Wachs und Rancio funktionierte die Schokolade in einen bemerkenswerten Resonanzkörper um.

– Pierre Ferrand Collection Privée Vintage 1914, #33

Eine Rarität, die für lockere 1.200,00 € in den Laden kommt, ist der 1914er Cognac von Ferrand. Sehr weich und schlank, süß und druckvoll, mit alkoholischem Gewicht aber ohne belastend zu wirken, zuerst mit einem dichten Vorang aus Jod und Räucherspeck, dann ölig werdend, malzig, mit Bienenwachs, Orangenblüten-Honig, agrûmes, Akazie, Met; ledrig, dicht, glatt. Nachhaltig und minutenlang ausklingend. Enormer Stoff.

Besuch bei Hennessy

Bei Hennessy sieht es nicht wesentlich anders aus, als bei der Konzernschwester Moet et Chandon. Alles ist sauber, großzügig, mondän und schick. Einen regelrechten Hausstil pflegt man indes nicht, abgesehen vielleicht davon, dass alle Cognacs mit einer etwas höheren Süße auffallen. Das könnte an einer (erlaubten) Nachzuckerung liegen. Auch Zuckercouleur und Eichenholzchips darf man übrigens bei der Cognacherstellung verwenden. Nach einer kurzen Überfahrt über die Charente im hauseigenen Bötchen gab es Einblicke in die Lager des Hauses, wo sich unter anderem Eau de Vie aus dem Jahr 1800 und der bereits vermarktungsfertige Richard Hennessy in den Startlöchern befindet. Wieder zurück bei Hennessy führte Renaud de Gironde gekonnt durch das tasting:

1. Eau de Vie 2009 Fin Bois

Mild, süßlich, viel frisches, junges Holz, Blüten, wenig Frucht.

2. EdV 2005 FB

Seifige Frucht, etwas Jod, Blüten, kräftigeres Holz, ausgeprägte Süße.

3. EdV 2005 FB

Hitziger, alkoholischer, konzentrierter als 2.), Holz und Süße in etwa gleich.

4. EdV 1983 Petite Champagne

Delikate Frucht und etwas zu viel Süße, reif, mit Rancio, Andeutung von kaltem Kaffee, aber auch Schokolade.

5. EdV 1956 Grande Champagne

Reif, Rancio, alter Gorgonzola, kräftige Süße, gut eingebundenes Holz, recht alkoholisch, konzentrierte Trockenblumennote, Rosinen, Datteln, Feigen.

6. V.S.

Mild, leicht, weich, süß. Der Brut Impérial unter den Cognacs.

7. V.S.O.P. Fine de Cognac

Die Bezeichnung "Fine de Cognac" ist natürlich quatsch, denn sie bedeutet nichts anderes, als Cognaccognac. "Fine" war früher die übliche Bezeichnung für Brände auf der Basis von Früchten, zu denen Cognac schließlich gehört. Ein Cognac ist also immer ein "Fine". Dieser ist gut balanciert, Frucht, Holz, Blüten und Alkohol sind im Gleichgewicht, nur die Süße störte mich ein wenig, ist aber nunmal ein Zugeständnis an den Massengschmack, ohne den dieser Cognac nicht seine hohen Verkaufszahlen erreichen würde.

8. V.S.O.P.

Ernster, meiner Meinung nach klassischer, mit etwas zurückgenommener, besser zu den anderen Komponenten passender Süße.

9. X.O.

Vollreif, mit hoher Präzision trotz ausladender Aromenfülle. Anders als erwartet kein süßlicher Aromenmischmasch, sondern eine Leistungsschau auf hohem Niveau.

Das Essen wurde in Hennessys Gästehaus, dem Château de Bagnolet serviert, das, ähnlich wie das Château de Saran von Moet in den Weinbergen von Cramant, für Empfänge dieser Art genutzt wird und überaus bewohnenswert ist. Zum Empfang habe ich mir einen Hennessy V.S.O.P. mit naturtrübem Apfelsaft, etwas Limettensaft, einer Apfelspalte und Minze bestellt. Wenn man keinen Blanc de Blancs Champagner zur Hand hat, sollte man damit ins Menu starten. Einfach, erfrischend, appetitanregend.

1. Carpaccio vom Wolfsbarsch mit Ingwer und Limettensaft, Artischockenherz, ganze Gillardeau-Auster und Austerntartar

dazu: Domaine Corsin Saint-Véran TP 2009

Das Carpaccio war traumhaft, die im jungen Cognac immer wieder auftretenden Limetten- und Ingwernoten nahm der erste Gang thematisch nahtlos auf. Über Artischocke und Auster hätte man trefflich streiten können, denn Artischocke, Jod und salzige Aromen sind im Cognac nicht so sehr erwünscht. Das liegt nicht daran, dass an ihnen selbst etwas auszusetzen wäre, sondern an einem bestimmten Fehlgeschmack. Dieser sogenannte goût de seconde entsteht, wenn beim zweiten Brennvorgang das Herzstück nicht rechtzeitig vom Nachlauf getrennt wird. Er bringt unsaubere Noten in den Cognac, die oft an Artischocke und Salzwasser erinnern. Nicht jeder Cognac, der eine ausgeprägte jodig-salzige Note hat, ist jedoch ein unsauber gebrannter. Unstreitig dürfte außerdem sein, dass Artischocke und Auster trefflich zum Cognac passen. Der etwas früher als üblich – und notwendig – von der Feinhefe abgezogene Saint-Véran war mir zu diesem Gang zu verhalten, bot nicht genügend Säure, Biss und Länge um ernsthaft mithalten zu können. Ein Muscadet de Sèvre et Maine sur lie hätte vielleicht bessere Dienste leisten können.

2. Lammfilet mit Trüffel, Cognacjus und Gemüsebouquet

dazu: Château Belle-Vue Haut-Médoc 2003

Wie füreinander geschaffen waren Lammfilet, Trüffel und der samtig weiche Bordeaux. Kein großer Wein für den solistischen Hochgenuss, sondern ein zuverlässiger Begleiter und ein Wein, der seine eigene Persönlichkeit ganz in den Dienst der Speise stellte.

3. Käseauswahl

Zum Käse habe ich notgedrungen ein wenig herumprobiert. Unter den Cognacs war der V.S.O.P. einigermaßen geeignet, die Hartkäse zu begleiten, wahrscheinlich wäre ein Napoleon mit ausgeprägtem Rancio besser gewesen. Der Bordeaux hat mich zum Käse auch nur maßvoll angesprochen. Der Weißwein war eine ziemliche Fehlbesetzung.

4. Schokoladen-Karamell-Schnitte mit getrockneter Orangenscheibe

dazu: X.O.

Die Schnitte war vorher Teil eines Kuchens, der, wie alle anderen Gänge, russisch serviert wurde. Die stets vorhandene hohe Süße der Hennessy-Cognacs ergab in Verbindung mit den schon entwickelten Rancio-Aromen, Trockenfrüchten, Schokolade, Crème Brûlée, Feige, Leder usw. eine schöne Kombination mit dem Kuchen.

Besuch bei Frapin

Einem kurzen Besuch bei der Küferei Taransaud folgte ein Aufenthalt bei Cognac Frapin, dem Schwesterhaus des ältesten Weinhauses der Champagne, Gosset. Gargantuesk ging es im zugehörigen Château Fontpinot zu. Gargantuesk, weil der berühmte Rabelais ein Ahn der heutigen Frapins ist und weil die Konversation bei Tisch ebensolche Ausmaße annahm, während der kulinarische Genuss dem nicht nachstand. Aber erst war die Verkostungsarbeit zu bewältigen. Ganz im Gegensatz zu Champagne Gosset verarbeitet Frapin ausschließlich Trauben von eigenen Weinbergen, es handelt sich zu 100% um Lagen in der Grande Champagne. Üblich ist bei Frapin ein biologischer Säureabbau der Grundweine, bei vielen anderen Cognachäusern wird noch vor Beginn des BSA destilliert, auch bei Gosset verhindert man ihn bekanntlich.

1. V.S.

Der amerikanische Markt als weltweit mit Abstanbd größter Cognacmarkt fordert vor allem V.S.-Qualitäten, die Asiaten haben es im Gegenzug auf die ultrateuren Spezialcognacs abgesehen. Beide Märkte haben ihre eigene Anschauung zum Produkt Cognac. Sehr weit verbreitet ist die Verwendung von V.S. Cognacs als Cocktailzutat da wie dort und auch der europäische Markt lässt sich davon erfassen. Was macht nun einen Cognac zum Cocktail-Cognac? Wie beim Exclusif von Courvoisier in einem etwas höheren Preisbereich, ist es bei V.S. wie diesem hier die Fähigkeit, im Hintergrund zu bleiben und sich als Allzwecktummelplatz für die unterschiedlichsten Ingredienzien vorzüglich zu empfehlen. Das Geheimnis ist also neben dem hohen Alkoholgehalt, den freilich auch ein Wodka oder Tequila hat, die exorbitante Aromenvielfalt des Cognacs und bei den V.S. bis V.S.O.P. Qualitäten ist es gerade nicht deren volle Blüte, sondern gleichsam nur die Anlagen dazu. Als Weinbrand verfügt Cognac über das gesamte Spektrum der Terpene, Aldehyde, Phenole usw., die auch dem Stillwein seine Anziehungskraft auf den Genießer verleihen. Junger Cognac zeigt alle diese Aromen von Veilchen, Rosenblüten, Iris, Muskat, Eisbonbon, Banane, Apfel, Kirsche, Orangenzesten, Limette, Ingwer, um nur einige zu nennen; keines dieser Aromen steht aber bei jungem Cognac im Vordergrund, sondern alle liegen wie in Seidenpapier gehüllt unter einer Schicht von Eichenholzduft. Erst wenn weitere Zutaten hinzukommen, beispielsweise Gurkenschale, Limettensaft, Kirschlikör, Triple Sec, Puderzucker, Zimtstange usw., entfalten sich die entsprechenden Aromen und verleihen den hinzugefügten Zutaten ein Dichte, Tiefe und Länge, die ein auf bloßer Alkoholstärke beruhender Grundstoff wie z.B. Wodka nicht zu bieten hat. Das erklärt, in nuce, den Erfolg und die Eignung von Cognac als Cocktailgrundstoff. Ein sehr guter Cocktail-Cognac ist der V.S. von Frapin. Von Haus aus leicht, elegant, schlank und mit einer gewissen Raffinesse ausgestattet, verkörpert er alle der aufgeführten Eigenschaften ganz vortrefflich.

2. V.S.O.P.

Reifer, dichter, konzentrierter, auch um einige Schichten komplexer ist der V.S.O.P., wobei es Frapin gelingt, den Cognac nicht mastig werden zu lassen, sondern seine haustypische Leichtigkeit und Beschwingtheit noch zu pointieren.

3. X.O. Vieille Grande Champagne, Cigar Blend ./. X.O. Château Fontpinot

Hier konnte man den Unterschied zwischen einem Cognac erschmecken, dessen eaux de vie in einem feuchtkalten Keller gelagert wurden und einem, dessen eaux de vie in einem trockenheißen Keller gelagert wurden. In nassen Kellern verdunstet zuerst der Alkohol, was den Brand leichter, fruchtiger und runder macht, während in trockenen Kellern zuerst das Wasser verschwindet, was zu einer erhöhten Alkoholkonzentration führt. Diese eaux de vie sind fordernder, hitziger, brandiger. Wenn man das weiß, kann man die beiden X.O.s von Frapin mit etwas Übung auseinanderhalten, denn der Cigar Blend stammt aus einem feuchten Keller, der Fontpinot aus einem trockenen. Allgemein wird im Fontpinot die höherwertige X.O.-Version gesehen. Deutlich wird das erst, wenn Cigar Blend und Fontpinot an Alter zugelegt haben. Denn die jeweils älteren Pendants sind VIP X.O. für den Cigar Blend und Extra Grande Champagne für den Fontpinot.

4. VIP X.O.

Nach fünfzehn Jahren hat der Cigar Blend eine ganze Menge von seinem Babyspeck verloren und wirkt gleich eine ganze Spur reifer, was ja auch stimmt. Rund ist er dennoch, der Pykniker unter den Cognacs des Hauses, bzw. eine von den griffigeren Schönheiten. Nicht, dass es ihm an Eleganz und Ausstrahlung fehlen würde, aber er ist an manchen Stellen fleischig und konvex, wo ebensogut eine schlanke und konkave Rundung hätte sein können.

5. Extra Grande Champagne

Die gereifte Version des X.O. Fontpinot ist die rankere, schlankere, modelhaftere Cousine des VIP. Herzliche Süße geht bei ihr nicht mit infantilem Grinsen einher, sondern eine stolze, jodige Note ist dabei, die dem Cognac Kraft und Würde gibt. Gleichzeitig geizt der Extra Grande Champagne nicht mit seinen vielfältigen Reizen, wie sich beim Essen erst so richtig herausgestellt hat.

6. Cuvée 1888 Rabelais

Bei Harrod's kostet dieser auf 1888 Flaschen limitierte Cognac 4.500,00 GBP, also gute 5.300,00 EUR. Natürlich kann man sich immer die Frage stellen: ist der das denn auch wert? Ist das nicht alles nur Marketing mit zum Teil grenzwertig aufgetakelten Verpackungen und Flaschendesigns? Ich halte von solchen Fragen nichts. Wer sich ernsthaft mit Konsumgütern der Luxusklasse befasst, wird seinerseits schnell davon abrücken. Denn es geht ab einer nicht genau bestimmbaren Preisklasse nicht mehr um den messbaren Gegenwert, um Deckungsbeiträge und Zahlenschubserei, sondern darum, einem Produkt zu eigenständiger Identität zu verhelfen; Voraussetzung dafür ist eine gute Produktgeschichte und erst dann kommt die Überlegung, zu welchem konkreten Preis dieses Produkt am Markt bestehen kann. Wer umgekehrt denkt und arbeitet, wird sein Produkt nur sehr müheoll installieren können. Bei der auf 1888 Flaschen limitierten Cuvée 1888 Rabelais ergibt sich die Geschichte quasi schon aus den Assoziationen zum Produkt. Der älteste Jahrgang gibt die Zahl der Flaschen vor, zum großen Rabelais mit seinem großen Gargantua und dessen großer Gourmandise besteht ein direkter familiärer Bezug, bums aus, fertig ist die ganze Story. Mit den dadurch hervorgerufenen Assoziationen geht dieser Cognac in den Verkauf und an ihnen muss er sich messen lassen – nicht an seinem Preis. Der ist übrigens so wahnsinnig aus der Luft gegriffen nicht, wenn man sich vor Augen hält wie viele Flaschen Cognac seit 1888 verdunstet sind und den allein durch Verdunstung entstandenen Schwund kaufmännisch rekapitalisiert, bzw. in die Preisbildungs-Rechnung einbeziehen würde. Aber zum Inhalt! In der Flasche befindet sich zu allem umständehalber gebotenen Überfluss ein Cognac, der 120 Jahre der Verfeinerung zu bieten hat. Er wird nur langsam wach, eine Eigenschaft die alle bisher von mir verkosteten älteren Cognacs teilen. Lange Zeit ist da nichts, als ein abweisender, mineralisch anmutender, mir auch etwas flintig vorommender Ton, der – weil bereits aus technischen Gründen nicht geschwefelt werden kann – nicht auf einen Böckser zurückzuführen ist. Nach Stunden lösen sich Blütendüfte, Himbeeren, überreife Walderdbeeren und immer dunkler werdende Beerenfrüchte, bis sich ein süsslich konzentrierter Duft von Lakritz, Leder, Nelke, Muskatnuss, Datteln, Feigen, Rosinen und Balsamico Tradizionale herausschält. Der Duft entwickelt sich weiter über Schokolade, Kaffee, Kokos, Toffee, Milchschaum bis hin zu Safran und Currymischung. Im Mund altersbedingt butterweich, sehr mild, aber langanhaltend und trigeminal nachprickelnd. Eine beeindruckende Erfahrung.

7. Multimillésime No. 1, 1982-1983-1985

Der erste Multimillésime von Frapin erinnert von der Konzeption und Benamsung wieder mal an das in der Champagne erprobte Prinzip der Multivintages, wie man sie von Krug, Laurent-Perrier und beispielsweise auch Clouet bekommen kann. An gute Bourbons erinnernde Vanille, Haselnuss, Nougacrème, außerdem Mango, Maracuja, etwas Holz, sehr elegant, sehr entwicklungsfreudig.

8. Multimillésime No. 2, 1979-1983-1985

Der zweite Multimillésime basierte zu zwei Dritteln auf dem No. 1, hatte aber mit dem Anteil 1979er einen Schwung mehr Rancio zu bieten.

9. Multimillésime No. 3, 1982-1983-1986

Der im Durchschnitt jüngste Cognac der erfolgreichen und jeweils auf nur ca. 1200 Flaschen limitierten Serie war am kräftigsten, ohne zugleich am alkoholischsten zu sein.

10. Cognac 12 yrs cask strength (46 % vol. alc.), bottled 2006, #1868

Der Whisky unter den Cognacs. Nicht ganz so rauchig und malzig wie man von einem Scotch Single Malt erwarten würde. Doch geht es darum auch gar nicht. Mit dem cask strength hat Frapin vielmehr ein Prinzip verwirklicht, das in Cognac ganz ungewöhnlich ist, nämlich einen single barrel mit Fassstärke auf den Markt zu bringen Das widerspricht dem auf blending konzentrierten Cognacgedanken zutiefst, so wie Monocru, Monocepage und Clos-Champagner nonkonformistisch sind. Dass man mit solchen – nicht ganz billigen – Produkten Erfolg haben kann, belegen die Verkaufszahlen da wie dort. Dieser Cognac ist trotz seines etwas höheren Alkoholgehalts nicht plump, schwer oder spritig, sondern wahrt den schlanken und eleganten Hausstil. Blumen, Frucht und Holz, mit etwas Salzwasser unterlegt, wecken tatsächlich eine entfernte Erinnerung an Whisky.

Interessant war auch, einen Jahrgangscognac in zwei unterschiedlichen Abfüllungen zu verkosten.

11. Vintage 1979, 18 jahre alt

Vanille, Mandelmilch, zerstampfte Blüten, etwas Rancio wie von Milchkaffee und Süßholz, sehr rund, wohl wegen des mittlerweile eingetretenen Alkoholverlusts. Verbreitet leicht meditative Stimmung.

12. Vintage 1979, 25 Jahre alt

Feuriger, dynamischer, kräftiger, schwerer war der 1979er aus einer sieben Jahre späteren Abfüllung. In der Zeit konnte der Eau de Vie sich weiter im Fass verfeinern und da er seit wenigen Jahren in der Flasche ist, kann er mit jugendlichem, stürmischem Auftreten Punkte sammeln. Gegenüber dem schon gemütlicher gewordenen 11.) der bessere Solist.

Sodann folgte ein Besuch in der Destillation. Dort wurde fleißig gebrannt und vier coeurs standen zu Verkostung bereit. Dramatische Unterschiede habe ich da noch nicht herausgeschmeckt, lediglich eine unterschiedlich starke Ausprägung von mildsüßer, wie mit Hagelzucker auf Hefezopf vereinte Buttrigkeit. Das Menu wurde, wie bei Ferrand, mit Cognac begleitet, doch gab es vorher zu meiner allergrößten Freude Champagne Gosset Celebris Blanc de Blancs, von dem ich mir sofort unanständig viel genehmigte, weil er so verführerisch nach Grießpudding und Blutorangenfilets duftete.

1. Thunfischtartar mit einer Haube aus Avocadosalat mit Knoblauchcrème und Kaviar

dazu: eisgekühlter V.S.O.P.

Das Tartar hatte die bewährte Puck-Form, der Avocadosalat lag wie eine zweite Scheibe darüber, gefolgt vom krönenden Kaviar, während die Knoblauchcrème in einem Salatblatt präsentiert wurde. Auf den ersten Blick würde man denken, dass die Kombination mit Cognac zumindest schwierig werden dürfte, doch spätestens der erste Happen zeigt, dass gerade ein eisgekühlter V.S.O.P. es auch oder gerade mit einer solchen Zusammenstellung aufnehmen kann. Der hohe Alkoholgehalt spielt bei den Cognac-Menus immer eine entscheidende Rolle und bedarf einer Einbindung entweder auf Aromenebene, was bereits auf der Cognacseite geschehen kann, oder er muss kühl serviert werden, damit es nicht zum alkoholischen Brand am Gaumen kommt. Der milde, sehr leichtgewichtige und elegante V.S.O.P. hatte seine Hausaufgaben gemacht und erschien sehr konziliant, die niedrige Serviertemperatur tat ein übriges. So konnten sich die Speisearomen im Mund miteinander vermählen und der Cognac seine zart florale und mildfruchtige Note beisteuern. Gelungen.

2. Jakobsmuscheln, am Spieß, auf Steinpilzbett mit confierten und behutsam panierten Kartoffelspalten

dazu: X.O. Extra

Schon wieder Jakobsmuscheln. Und was für Kawentzmänner. Leider auch ein bisschen herb geraten und für meinen Geschmack zu groß. Als Entschädigung gab es ein sehr aromatisches Steinpilzbett, während das Tischgespräch sich um ganz bestimmte Hygienetechniken des Romanriesen Gargantua zu drehen begann. Selbst als es um noch wesentlich krassere Methoden aus weitaus delikateren Bereichen ging, drohte das Niveau in keiner Sekunde zu sinken, einen besseren Beleg für die phantastische Stimmung gibt es nicht. Zu dem sehr robusten Gesprächsthema passten die Kartoffelspalten, über alles legte sich der wärmende und anschmiegsam-weiche X.O. mit seinen süsslich-jodigen Noten, die sich mit der Zeit in Richtung Melone, Nelke, Leder, Orangenschalen und Waldboden entwickelten. Gargantua hätte seine Freude gehabt.

3. Mimolette mit Feigen-Nuss-Chutney

dazu: X.O. Château Fontpinot

Der kräftige, aufgrund seiner Lagerung im trockenheißen Keller stärker alkoholische und etwas hitzige Fontpinot passet ausgezeichnet zum alten und salzigen Mimolette, eine treffsichere Wahl dazu war das Feigen-Nuss-Chutney, das dem im Grunde simplen Gang den letzten Schliff verlieh.

4. Kaffee-Tiramisukuchen mit Schokoladensauce und vanilliertem Eierschaum-Biscuitröllchen

dazu: VIP X.O.

Sehr sättigend und nach dem bis dahin erfolgten alkoholischen Belastungsdruck selbst für geübte Genießer nur noch mit Mühe zu bewältigen war der letzte Gang. Da es sich beim VIP X.O. um einen weitergereiften Cigar Blend handelt, bleiben dessen runde, solo sehr ansprechenden Formen erhalten und weiten sich letztlich sogar noch aus. Nun gibt es sicher genügend Menschen, die mit Vergnügen eine griffig geratene Messehostess nach Dienstschluss aus der verschwitzten Strumpfhose pellen würden – eine andere Fraktion wird sich hingegen nicht so sehr danach sehnen, Beth Dittos männlicher groupie sein zu dürfen. So ging es mir, aller gargantuesken Schlemmerfreude zum Trotz.

Die Blanc de Noirs Nacht

1. Wilhelmshof, Blanc de Noirs Brut 2007

20 Monate Hefelager.

Der erste Wein in einer Verkostung sein zu müssen, ist immer mit Schwierigkeiten behaftet. Der Gaumen mancher Verkoster ist vielleicht noch nicht recht kalibriert, die Begeisterungsschwelle noch nicht alkoholbedingt gesunken. Der Wilhelmshof musste als leicht zu enttarnender Pirat diese undankbare Einsteigerrolle übernehmen. Für den bekanntermaßen exzellenten und vielfach dekorierten deutschen Sekterzeuger mit der hohen Champagneraffinität war die Pole-Position leider besonders ungünstig, denn Sekt und Champagner lassen sich nur ganz schwer in einer Probe, bzw. in einem flight unterbringen. Hinzu kommt noch, dass der konkret verkostete BdN mit einem unangenehmen Sauerkrautstinker nicht auf Anhieb begeistern konnte; besser wurde er dann zu allem Unglück auch nicht mehr. Keine Spur von der sonst vom Wilhelmshof bekannten Sekt-Noblesse, keine betörende Frucht, zwar ein angenehmes Mundgefühl, aber letztlich zu wenig von allem.

2. Marie-Noelle Ledru, Ambonnay Grand Cru Brut

80PN 20CH, mit ca. 8g/l dosiert.

Von Viticultrice Marie-Noelle Ledru ist mir die Spitzencuvée de Goulté sehr ans Herz gewachsen. Ihre anderen Champagner kenne ich nicht so gut und so war es für mich schwer, mich dem Champagner blind zu nähern. Hochwertiges Lesematerial konnte man vermuten, dafür gaben Struktur und Gewicht des holzlos ausgebauten Weins genügend Anhaltspunkte. Die deutlich schmeckbare Wildkirsche kam mir allerdings allein etwas zu simpel vor, Nebenaromen konnte ich kaum ausmachen.

3. Roger Brun, Cuvée des Sires, Grand Cru "La Pelle" Extra Brut 2002

100PN aus südlich exponierter Einzellage; in kleinen Holzfässern vinifiziert. Unfiltriert, mit 3 g/l dosiert.

Kräftig, reif, vollmundig, dabei etwas pektinig und ganz leicht trocknend, daher an der Gaumenmitte vielleicht nicht gerade ein Loch, aber eine dünnere Stelle. Ich dachte wegen seiner verschwenderischen Fruchtnase (Kirsche, Banane, Bratapfel) zuerst an eine noch ganz junge Cuvée des Signataires von Régis Fliniaux, den ich erst kurz zuvor noch besucht hatte. Zumindest was den Ort betrifft, lag ich also richtig. Ein schöner Champagner, der wegen seiner durchdringenden Aromatik nicht an einen 2002er denken lässt und gut zum Essen passt.

4. André Clouet, Un Jour de 1911 Multi Vintage (2002, 2001, 2000 (?))

100PN aus Bouzy Grand Cru.

Ein langgehegter Wunsch ging in Erfüllung: mal eine etwas reifere Flasche vom 1911er trinken. Bisher habe ich diesen Champagner immer viel zu jung getrunken. Mit einem lachenden und einem weinenden Auge. Denn schon in seiner Jugend schmeckt er famos, bei mir ist er als Burlesque-Champagner abgespeichert. Doch ist mir bei früheren Flaschen stets sehr schmerzlich bewusst gewesen, wie viel Potential er hat. Köstlich war der Mix aus weichen, sämig-fruchtigen Aromen vollreifen Beeren, die behutsam daruntergewobene Vanilligkeit, die unverpampte Textur. Die sehr scharf umrissenen Konturen von Goji-Beere, Cranberry und Zitrusfrüchten jüngerer Flaschen sind jetzt nicht verschwommener, aber gaumenfreundlicher, nicht mehr so dichtgedrängt und quirlig. Dieser Reifezustand entspricht seinem wärmenden Naturell – vielleicht schaffe ich es jetzt, dies Flaschen länger unangetastet zu lassen.

5. Jérôme Prévost, La Closerie, Rosé Brut Nature "fac-simile" (2007er), #58/2800, dég. Dezember 2009

100PM davon 11% Meunier Stillweinzugabe. Ausbau in jungen und alten Barriques.

Ich meine ja, dass längst nicht jeder der mal bei Anselme Selosse ein Praktikum gemacht hat, gleich ein Selosse-Schüler ist. Jérôme Prévost ist aber doch einer. Zu Hause ist er in Gueux. Das ist ein beschauliches Nest westlich von Reims, an der A4 Richtung Paris, IKEA-Freunde wissen, wo. Das Aufsehenerregendste in Gueux ist die freundlich-geschwätzige Verkäuferin im Tante-Emma-Eckladen, aber rein äußerlich gewiss nicht das Prévostische Anwesen. Daran fährt man schnell mal vorbei, denn Monsieur Prévost bewirtschaftet nicht zig Hektar und residiert nicht wie die großen Herrschaften. Über eine unscheinbare Bimmel kündigt sich der Besucher an, wenn er Einlass begehrt und wird freundlich aber bestimmt abgewiesen, wenn es nichts zu verkaufen gibt, was der Regelfall ist. Sein Champagner mit dem außergewöhnlich schlichten Etikett kam hell-zwiebelschalenfarben ins Glas. Kaum zu greifen war die Aromatik dieses noch ganz blutjungen Champagners, von dem man sich nur wünschen kann, dass er in Zukunft mehr Zeit auf der Hefe verbringen darf. Mineralisch, dicht, wandlungsfreudig. Beerig, vegetabil, mineralisch. Wispernd und leise, aber nicht vernuschelt. Kompromisslos und bestimmt, mit hoher Kraftreserve und viel Potential, allerdings von völlig anderer Machart als der 1911er in seiner Jugend. Sehr schön dürfte dieser ultrarare Champagner derzeit zu sparsam gewürztem Fisch mit hoher Eigenaromatik schmecken, noch viel schöner in fünf Jahren solo.

6. Jacquesson, Rosé, Dizy Premier Cru Extra Brut "Terres Rouges" 2003, mise en bouteille 14. Mai 2004, dég. 1er Trim. 2008

83PM, gepflanzt 1971 und 17PN, gepflanzt 1993; Mazerationsrosé mit 12 Stunden Schalenkontakt. Vinifikation im Fuder, dosiert mit 3,5 g/l.

Mit diesem Champagner kam das genaue Gegenteil des Prévost ins Glas. War der eine schon fast zu hell für einen Rosé, so war dieser hier meiner Meinung nach zu schon wieder sehr sehr dunkel und hätte ebensogut als – unzulässiger – Rotchampagner eingeordnet werden können. Dem 1959er Bourgogne Mousseux Méthode Champenoise vom Wochenende zumindest in der Farbe sehr ähnlich. In der Nase konzentriert, schwere, aber nicht bordellige Duftschwaden. Intensiv erdbeerig, mehr noch kirschig und mit viel Bodenhaftung – kein bloßer Früchtchenchampagner, sondern merklich enge Verwandtschaft zu Burgund. Sehr reif, säurearm. Überaus stark in Kombination mit Schinken, Salami, Pfeffer, Edelschimmelkäse. Faszinierend.

7. Xavier Leconte, "Les Vents d'Anges" 2005

100PM.

Nach dem Roséflight und ganz besonders nach dem mächtigen Jacquesson hatte es dieser weiße Meunierflight nicht leicht. Die Champagner von Xavier Leconte aus Troissy gehören zu den eleganteren Vertretern aus dem Marnetal. Von bäuerlicher Unbeholfenheit und trampelnder, etwas unsauberer Fruchtigkeit bei ihm keine Spur. Die Rebsortenchampagner aus seiner Serie "Les Vents d'Anges" gefallen mir alle gut, am besten gefallen mir Chardonnay und Pinot Noir. Den Pinot Meunier habe ich bei dieser Gelegenheit zum ersten Mal geöffnet. Grapefruit und Birne, reif, aber nicht überreif. Schlanker Wein ohne störende Holzeinflüsse.

8. Leclerc-Briant, Cumières Premier Cru Les Authentiques "La Ravinne"

2006er und 2005er, Blanc de Noirs von Pinot Meunier aus Verneuil. Mit 5 g/l dosiert.

Von der Frucht her dem Leconte sehr ähnlich, lediglich mit einer Spur mehr frischer Säure und einer etwas breiteren Bauart.

9. Egly-Ouriet, Blanc de Noirs Grand Cru Pinot-Noir Vieilles Vignes "Les Crayères", dég. nach 54 Monaten im Januar 2008

Erste Gärung im Holzfass (kennt man sonst noch von Krug oder Alfred Gratien). Ungeklärt, ungeschönt, ungefiltert. Kein BSA. Mit 2 bis 4 g/l dosiert.

Ein klarer Schritt nach oben und gelungener Abschluss eines schönen Blanc de Noirs Abends war der Crayères von Egly-Ouriet. Sattes Gold kündigt reife Aromen an, aber auf das dann kommende Erlebnis sollte man vorbereitet sein. Der erste Schluck ist, als würde man in eine bereits fahrende Achterbahn einsteigen. Temporeiche Entwicklung, mit Beerenfrüchte, Zwetschgenkuchen, pikant holziger Minzigkeit, die entfernt an amerikanische Eiche erinnert und ganz dezenter Hefe. Anders als in der Achterbahn rutscht man hier nicht auf einer glatten Sitzbank hin und her, sondern hat in phantastischen Sportsitzen jederzeit perfekten Halt. Völlig zu recht ein weithin begehrter Champagner.

10. Zoémie de Sousa, Blanc de Blancs, Cuvée Precieuse

Chardonnay aus Chouilly, Cramant, Avize, Oger und Le-Mesnil.

Der große Erfolg der Winzerchampagner von Erick de Sousa führte dazu, dass er den Status des négociant erwarb und begann, unter dem Namen Zoémie eine Champagnerlinie zu kreieren, bei der er Trauben zukauft. Das gelingt ihm ganz gut, denn an den Prinzipien der Weinbereitung wird dabei nicht gerüttelt. Die Vinifikation findet in 400-Liter Eichenfässern statt, es folgt ein dreißigmonatiges Hefelager. Autolytische Aromen, rote und grüne Äpfel prägen das Geschmacksbild.

WoBeLeSchm-Weinreise durch drei Jahrhunderte – 1872 bis 2007

Die Worst-Best-Lecker-Schmecker-Probe begann mit

I. Van Volxem, Scharzhofberger Pergentsknopp 2001

Blutjung kam mir der Wein noch immer vor. Klar, die gelbobstige Primärfrucht hatte sich weitgehend verabschiedet und war wahrscheinlich sowieso nie besonders hervorstechend. Nun ist der Wein eine sehr gelungene Mischung aus steiniger Mineralität und umwerfend herb-saftiger, süß-saurer Zitrusfrucht. Kaum zu glauben, dass der schon ein paar Jährchen in der Flasche hinter sich hat.

II.1 Maison Paul Robin à Rully, Bourgogne Mousseux Méthode Champenoise Extra Dry 1959

Ein süßer Rotsekt kam da ins Glas. Kirschjoghurt und stahlig-metallische Noten rangen ohne Rücksicht auf das Geschmacksempfinden des bemühten Trinkers um die Vorherrschaft. Dementsprechend hin- und hergerissen war ich dann auch zwischen freundlichem Interesse an den noch ganz zackigen Fruchtkomponenten und Ablehnung des kaputten Stahgeschmacks. Mehr als nur interessant war dieser Schäumer am Ende allemal, denn bei allem Krampf zeigte er sich dank der herausragenden Jahrgangsqualität und nicht nur aufgrund des hohen Zuckergehalts noch erstaunlich frisch.

II.2 Charles Heidsieck Brut NV aus den 60ern

Ein sehr schönes und von den Schwierigkeiten seines exotischen Vorgängers unbehelligtes Trinkerlebnis bot der Charles Heidsieck. Leicht toastig, mit Kaffeearomen, buttrig, warm und mittellang; schwaches Mousseux und eine langsam abstumpfende Spritzigkeit kündeten vom hohen Alter des Champagners, der sich sehr aufgeräumt und in Topverfassung zeigte.

III.1 Montrachet (Maison Paul Robin?) aus den 40ern

Colafarbe und aufgewirbeltes Depot machten den Wein nicht gerade zum optischen Sieger, aber was er zu bieten hatte, stand dazu in deutlichem Kontrast. Butter, Toffee, Haselnuss und Erdnusscrème, erst sehr viel später Pilzrahmpfanne, Maggi und Dill. Im Mund war der Wein nicht besonders lebhaft und nicht gerade druckvoll, aber seine behäbig an den Gaumen abgegebenen, leicht karamellisierten Pilzaromen fand ich beeindruckend. Am Tisch wurde das teilweise anders gesehen.

III.2 Bouchard Père et Fils, Chassagne-Montrachet 1953

Ausdrucksarm, säuerlich, gezehrt und hohl schlug sich danach der 1953er Chassagne-Montrachet.

III.3 Ramonet-Prudhon, Chassagne-Montrachet Les Ruchottes Premier Cru 1954

Mit kaltem Räucherspeck in der Nase und feiner Süße im Mund versuchte der 1954er Chassagne-Montrachet zu überzeugen. Da er nicht unfein wirkte und einige Kraftreserven mobilisieren konnte, habe ich ihn deutlich über dem 53er gesehen, aber keinesfalls in der Nähe des Montrachet. Von der Größe des 1973er Batard-Montrachet, mit dem Ramonet-Prudhon beim 1976er Spurrier-Tasting in Paris den sechsten Platz bei den Weißweinen errang, konnte dieser Wein noch nicht viel gehabt haben.

IV.1 Flouch Fils, Chambolle-Musigny 1917

Die letzte Flasche 1917er Chambolles-Musigny hatte leider Kork und auch bei dieser hier stand für mich ein Korktreffer im Vordergrund. Milde Buttertöne drangen zwar noch durch, ließen eine vernünftige Bewertung aber nicht zu.

IV.2 (unbekannter Erzeuger), Beaune Clos des Mouches Premier Cru 1947

Joseph Drouhin (ca. 6 ha) und Domaine Chanson (ca. 4 ha) sind die großen Namen, die man mit dem ca. 14 ha großen Clos des Mouches (à miel; seinen Namen hat der Clos von den Honigbienen, die dort früher zu Hause waren – und nicht von ordinären Schmeißfliegen) verbindet, nicht zuletzt seit dem berühmten 1976er Spurrier-Tasting in Paris – dort belegte ein weißer 1973er Clos des Mouches von Drouhin den fünften Platz. Davon war unser 1947er freilich noch weit entfernt. Eine leicht scharfe Waschmittelnase mit konzentriertem Kompottduft von roten Früchten, großzügig mit schwarzem Pfeffer unterlegt, ließen den Wein pikant wirken, doch stand er immer auf der Kippe und schien mir dauernd in Richtung Zusammenbruch abrutschen zu wollen.

IV.3 SCEA Beaune, Beaune Clos des Mouches Premier Cru1947

Gekochtes, etwas mehliges Obst. Mürbe und warm. Im Mund schön weich, zunächst wie frischgekochter Milchreis, dann zartnussig, später mit Maggi.

V.1 Château Beychevelle (van der Meulen) 1928

Farblich voll auf der Höhe, in der Nase Schuhcrème, Leder und Phenol, die allesamt zeigen, wie kraftvoll und höchst lebendig der Wein noch ist. Im Mund zunächst ganz schön sauer, mit etwas Gewöhnung kann man dem aber noch etwas abgewinnen und ich denke zum Entrecôte vom Koberind hätte der Wein sich sehr gut gemacht.

V.2 Château Talbot 1947

Rettich und Radieschen kamen mir in der Nase entgegen und erst dachte ich mir schon, dass da wohl nicht viel zu erwarten sein dürfte. Im Mund zeigte sich dann, wie irreführend dieser allererste Eindruck war. Mit Luft gewann der Wein ungemein, eine gewisse Schärfe blieb zwar durchgängig drohend im Hintergrund, aber der Wein plusterte sich aromatisch auf, wurde kräftiger, legte an Masse zu und erschien mir am Ende dicht, kernig und gesund.

V.3 Château Palmer (Mähler-Besse) 1952

Unter dem Kork konnte man Liebstöckel wahrnehmen, mehr leider nicht.

VI.1 unbekannter Erzeuger, mglw. Abfüller aus Volnay, Clos des Bécasses (wahrscheinlich Département Var/Bouches du Rhône) 1926

Farbe war komplett ausgefallen, wahrnehmen konnte man in der Nase Karamell und einen nicht uncharmanten Lackduft, im Mund war der Wein sauer und kaputt.

VI.2 Assmannshäuser Spätburgunder 1872

Tzatzikinase, etwas metallisch und blechern. Im Mund für sein Alter noch sehr schick. Wie der Kuss einer Neunzigjährigen.

VI.3 unetikettierter Spätburgunder (?), wohl aus den 40ern

Sauerampfer, saurer Schweiss. In Mund dann sogar mit einigem Gewicht, aber eher klobig als von schwerwiegender Aromatik.

VII.1 Chianti, I.L. Ruffino 1950

Dem Erzeuger gehören heute weit über 1000 ha. Dieser Chianti kam ganz klassisch aus dem Fiasco, freilich stammt er aus einer Zeit, in der Chianti noch nicht als Massenplörre die Köpfe deutscher Studenten vernebelte. Starker Wein, trotz einer leicht zehrenden Säure.

VII.2 Château Nenin 1950

Nicht so schön, wie man angesichts des flights hätte erwarten können, war der 1950er Nenin. Er wurde von seinen beiden Partnern buchstäblich überflügelt.

VII.3 Château Recougne, Bordeaux Supérieur, 1950

Phenolisch, aber nicht kaputt, denn mit jeder seiner sanft wellenartig aus dem Glas strömenden Duftfreisetzungen gibt der Wein mehr Tabak, mehr eingekochten Früchtesud, Lakritz und Teer ab Rund und weich, als hätte ihm das Alter so gar nichts anhaben können. Sehr schön und für ein Weingut, das erst 1938 gegründet wurde, eine richtige Sensation.

VIII.1 Château Recougne, Bordeaux Supérieur, 1961

Der 61er Recougne, den ich schonmal sehr loben konnte, kam da nicht ganz dran. Konstant scheint das Château dennoch zu sein, auch diese Flasche brachte einen reifen, saftigsüßenen Wein zum Vorschein, der mit Tabak und Rauch nicht sparte, aber auch einen ganzen Sack voller Früchte geschickt einzubinden wusste.

VIII.2 Château Recougne, Bordeaux Supérieur, 1966

Müder, phenolischer und mit ausgeprägterer Säure kam dann der auch beim letzten Versuch schon schwächere 66er ins Glas. Nach zwei so bestechenden Leistungsvorführungen des Châteaus sehe ich über eine rechtschaffene Müdigkeit jedoch gerne hinweg – genügend andere Weine prominenterer Châteaux haben schließlich mit ähnlichen Erscheinungen zu kämpfen und dürften damals schon bedeutend mehr gekostet haben.

IX.1 Vosne-Romanée aus den 40ern/50ern

Ein leichtes Stinkerle lässt mich erstmal Abstand nehmen, mit Luft kommen Kräuter und Rauch aus dem Glas, im Hintergrund schleicht etwas Frucht verdruckst herum.

IX.2 Caves Mövenpick, Pinot-Noir, Schweiz, 1984

Ein überraschend gut erhaltener Spätburgunder, der auch deutscher Herkunft häte sein können. Eine deutliche Kümmelnote stört dabei nicht. Gut!

IX.3 Amselfelder, Jugoslawien, 1961

Bei diesem Wein hätten sich die Geister viel deutlicher scheiden können. Da Uwe aber bereits im Vorfeld Sorge dafür getragen hatte, dass in der angenehmen Runde keine Etikettentrinker das Klima verhunzen, konnte z.B. ich mich mit Nachdruck für den Wein einsetzen, der mein Liebling in diesem flight war und auch nach dem Aufdecken blieb. Eine starke, schon etwas saccharinige Süße, über die der Wein zweifellos verfügte, war dafür nicht allein ausschlaggebend. In der Nase nämlich war der Wein fremdartig und doch seltsam vertraut, was daran liegen mag, dass er aus Pinot-Noir gekeltert wurde. Etwas seifig, irgendwie gekünstelt frisch und fruchtig, ohne dass ich aber hätte festmachen können, was mich denn genau daran gestört hätte. Im Mund natürlich süss, gleichzeitig jugendhaft, selbst eine gewisse Spritzigkeit war noch da, ein Wein letztlich, der durch seine Eigenartigkeit Spannung erzeugte und mir deshalb – trotz seiner künstlich wirkenden Süße – gefiel.

Dann kam der Königsflight des Abends.

X.1 Domaine de la Janasse, Châteauneuf-du-Pape Vieilles Vignes 2007

85% Grenache, 10% Syrah, 3% Mourvèdre, 2% divers, ein Viertel gärt im Barrique der Rest im Fuder. Ausbau zu 75% im Stahltank und in kleinen Eichenfässern.

Blumen, ätherische Öle, Garrique, bouquet garni. Cassis, vollreife schwarze Beeren. Auch hitzige, tabakige Aromen und heißer Asphalt. Kraftvoller aber nicht fetter Körper, schwerstlang, finessereich, komplex und voller Wandlungsreichtum, perfekt sitzendes Tannin. Kaum anzunehmen, dass der Wein noch besser wird, doch sprechen alle Anzeichen dafür.

X.2 Clos des Papes 2007

65% Grenache, 20% Mourvèdre, 10% Syrah und 5% Muscarin, Vaccarese, Counoise. Ausbau im großen Holzfass.

Pflaumenmus, Schwarzkirschen, schweres Leder, schwarzer Tee, Datteln, Rosinen, Weihrauch. Erstaunlich: der Wein wirkt weder alkoholisch noch besonders gerbstoffig und dennoch bombastisch, nach dem Janasse fast schon erdrückend und wird erst mir viel Luft lockerer. Für mich gegenüber dem Janasse der stärkere Wein mit noch mehr Potential. Im Moment wirkt er zusammengequetschter, aber wenn alles gutgeht ist er mit ein paar Jahren Flaschenreife mächtiger, länger.

XI. Dow's Vintage Port 2007

Meine Vermutung Vin doux naturel, vielleicht ein 2007er Maury war so grotesk falsch und daneben nicht. Denn mit Portwein hat dieser Dow's – noch – nicht sehr viel gemein. Im Vordergrund stand blumig angereicherte, veilchenartige und etwas mehlig wirkende Fruchfülle, im Hintergrund schwarzer Pfeffer und einige Beeren. Erst mit ganz viel Luft zogen ein paar Marzipanduftstreifen auf. Schön, aber viel zu jung.

XII.1 Shiraz Black Opal, Australien, 1976

Erdbeer, Himbeer, Sahnebonbon. Einfache, naive Frucht, sauber und langweilig, für sein Alter sicher eine respektable Leistung.

XII.2 Château Ste. Michelle, Washington State, Cabernet-Sauvignon, 1977

Château Ste. Michelle ist das Pionierweingut im Washington State, deutsche Trinker kennen es von der Zusammenarbeit mit Ernst Loosen im Eroica-Riesling Projekt und natürlich vom Spurrier-Tasting, wo der 1973er Cabernet-Sauvignon von der heute zu Ste. Michelle gehörenden Stag's Leap Winery eine gute, ja sogar die beste Figur machte und den Ruhm amerikanischer Weine eindrucksvoll unternauerte. 1973 wurden die ersten Ste. Michelle Reben im Cold Creek Valley gepflanzt, heute gelten sie als alte Reben. Der Wein war möglicherweise nicht ganz fehlerfrei. Zu malzigen Noten und Aromen von Salbei und Liebstöckel gesellten sich Rosine und Lakritz, das Hauptproblem war aber, dass unter den dominanten Eukalyptus-Menthol-Schwaden immer weider ein Korkaroma durchzudringen schien. Schwer einzuschätzen war der Wein deshalb, doch schmeckte er mir gar nicht schlecht.

XII.3 Meerlust, Cabernet-Sauvignon, 1978

Einfacher war der Jungfernjahrgang von Giorgio dalla Cia. Der heutige Senior unter den afrikanischen Weinmachern vinifizierte drei Jahre nachdem man sich bei Meerlust entschieden hatte, den Weinbau stärker in den Mittelpunkt zu rücken, 1978 seine ersten Weine dort und hat sich nach 25 Jahren nunmehr auf die Rolle des Beraters zurückgezogen. Sein Erstling war mild und leicht, Duft und Geschmack von Honig, kaltem Rauch und Speck waren ansprechend, im Mund konnte er leider sein Versprechen nicht einlösen und war um.

XIII.1 Domaine de Nalys, Cuvée de Puits de l'Orme, Châteauneuf-du-Pape, 1978

Bis 1976 gehörte die Domaine dem Docteur Dufays, der sie an Groupama verkaufte. Den in Châteauneuf gemeinhin sehr gut ausgefallenen Jahrgang kann, bzw. muss also der Versicherer für sich reklamieren. Ein großes Plus ist das in diesem Falle nicht, der Wein hatte einen üppigen Heftpflasterstinker (Vinylguajacol) und abgesehen von reichtlich Thymian nahm ich nichts war. Der Wein war kurz, herb und fertig.

XIII.2 Balgownie Estate, Cabernet-Sauvignon, 1989

Von Niveaduft abgesehen brachte dieser Wein nicht mehr viel.

XIV.1 Henri Giraud, Hommage à Francois Hémart

70PN 30CH aus Ay Grand Cru. Sechsmonatiger Ausbau im kleinen Holzfassl aus Argonner Eiche.

Einer der traditionsreichsten und mit einigen seiner Cuvées leider auch teuersten Vertreter des exklusiven Örtchens. Die Hommage ist, anders als die Esprit-Weine, schwerer, merklicher vom Holz geprägt, das den Grundweinen jedoch keine belastende oder vanillig-toastig modifizierende Note gibt, sondern mit einer aristokratischen, schlichten Kühle dient. Sehr viel Säure darf man im übrigen von diesem Champagner nicht erwarten.

XIV.2 Eric Isselée Grande Sélection

50PN 50CH.

Diesen Champagner habe ich lange unterschätzt. Für mich war Erics Champagner immer gleichbedeutend mit seinem Blanc de Blancs Grand Cru, speziell der 2002er hat es mir angetan. Bei einem meiner letzten Besuche dort habe ich mich ganz gegen meine Gewohnheit für ein Wartegläschen von der Grande Sélection entschieden. Das war so verblüffend gut, dass ich gleich ein Päckchen mehr ins ohnehin schon volle Auto gepackt habe und nach der Altweinrutsche erwies sich die Grande Sélection als ein sehr geeigneter Gaumenfreispüler. Kräftiger Pinot Noir und kräftiger Chardonnay zu gleichen Teilen, mehr ist es ja gar nicht. Und doch: klärend, animierend, aufbauend. Schön!

XIV.3 Alain Bailly Rosé

Mit seiner leichten Frucht hatte es der Alain Bailly ganz zum Schluss natürlich schwer, denn noch klangen die wuchtigen, reifen, auch alten und herrschsüchtigen Rotweinaromen nach.

Sternekoch für einen Tag

Der Westdeutsche Rundfunk hat in Irland ein TV-Konzept entdeckt. Das fand er so gut, dass er es gleich übernommen hat und am 16. November 2010 fanden die Dreharbeiten für die Pilotfolge von "Sternekoch für einen Tag" statt. Das Konzept ist folgendes: Ein Sternekoch stellt einem Promi die Küche zur Verfügung und der Promi stellt zwei Drei-Gänge-Menus auf die Beine, mit denen er meint, eine Jury aus drei anderen Promis und normalen Restaurantbesuchern von seinen Kochfähigkeiten überzeugen zu können. Wer der Promi ist, wird nicht verraten – dadurch entsteht ein munteres Raten über die Identität des Promikochs an allen Tischen.

Nun könnte man glauben, das sei ein müßiges Unterfangen; ist es aber nicht. Denn schon die Menuzusammenstellung verrät doch eine ganze Menge über den geheimnisvollen Koch. Hat man dann die ersten Kochresultate auf dem Teller vor sich stehen und kennt man zudem bereits den vom Koch dazu ausgewählten Wein, so wird der Kandidatenkreis anhand dieser Daten merklich enger.

So war es auch hier. Zwar habe ich die Identität des Kochs nicht auf den Kopf zusagen können, aber immerhin habe ich mit meiner Einschätzung richtig gelegen, dass es sich um einen Koch aus der Region handeln müsste, dessen Kochstil von norddeutscher Küche beeinflusst ist. Das ließ sich am Aal festmachen. Das Alter des Kochs habe ich zutreffend mit 45+ geschätzt, denn die Zutaten Aal, Kabeljau und Reh schienen mir einer etwas länger zurückliegenden recht bürgerlichen kulinarischen Prägung zu entstammen. Dass es sich überhaupt um einen Mann handelte und nicht etwa um eine Frau, beispielsweise Landemutter Hannelore Kraft oder die gar nicht so weit weg von Dorsten beheimatete Dolly Buster, schloss ich aus dem völligen Fehlen von Schokolade beim Dessert.

Ein weiterer wichtiger Hinweis war die Art, wie die Speisen auf den Tellern angerichtet waren. Der Koch hatte es ganz und gar unterlassen, auf Kontraste zu achten, oder überhaupt farbliche Abstimmungen vorzunehmen. Der weiße Kabeljau auf hellem Sauerkraut mit weißlich-gelben Kartoffeln sah nämlich ganz schön blass aus. Die einzigen, jedoch im Keim erstickten Anfälle von Dekorationswut konnte ich bei der Maronensuppe ausmachen. Dort waren in der Mitte des Tellers vier Hirsch-Schinkenscheiben quadratisch um einen Crème-Klacks gelegt. Der andere Ausreißer waren zwei (sic!) Schnitlauchhalme, die neben dem Aal mit Kräuter(i.e.: Schnittlauch)Rührei lagen. So karg dekoriert nur ein Mann mit einem entsprechenden Job, dachte ich mir. Künstler kamen demnach nicht mehr in Frage. Sportler dachte ich noch kurz, oder Politiker, aber keinesfalls wiederum Wirtschaftsboss.

Als Tischwein gab es den 2009er Weißburgunder/Chardonnay von Hensel und von Marques de Murrieta eine 2001er Ygay Gran Reserva, beides blind serviert. Den Weißbugunder konnte man recht gut identifizieren, wegen des leichten Buttertons hätte man auch noch den Chardonnayanteil benennen können. Mir schien es sich um einen Weissburgunder oder einen eher schwachen Riesling aus Rheinhessen zu handeln. Nicht ganz daneben, aber auch nicht besonders gut, mein Tip. Ok. Zum Süppchen passte der Weißburgunder dann gut, vor allem weil das Süppchen ziemlich konzentriert schmeckte und auch etwas zu viel Zucker, dafür etwas zu wenig Salz abbekommen hatte. Zum Hauptgang gab es den Rotwein, der einen massiven Essigstich hatte und dem weder langes Dekantieren noch heftige Belüftung im Glas halfen. Einzig der Durst trieb ihn rein. Zum Burgunderreh passte der Wein natürlich nicht und war ein denkbar katastrophaler Fehlgriff. Nicht nur, weil die Burgundersauce mehr Mondamin als Burgunder zu enthalten schien, sondern auch, weil die Aromen von Wein und Sauce einander förmluch bissen. Dafür war das Rehfleisch nah an der absoluten Perfektion, ehrlich gesagt wüsste ich – von einer höheren Serviertemperatur abgesehen – nicht, wie man das Reh noch besser auf den Tisch hätte bringen können. Über Kabeljau und dessen fehlende Daseinsberechtigung in der gehobenen Küche spreche und schimpfe ich oft genug und muss es also hier nicht wiederholen. Die in geschlängelten Olivenschalen servierte Crème brûlée enthielt, surprise-surprise, einige kühle Himbeeren, das Quarksouffléetörtchen war fluffig und gut, wenn auch auf manchen Tellern nicht sehr standfest. Von den angeblich literweise verkochten Rotweinen des Rotwein-Pflaumensösschens habe ich nichts bemerkt, wahrscheinlich sind die auf andere Weise verschwunden.

Zusammenfassend: es herrschte gepflegte Langeweile auf dem Teller, herausragend war einzig das Reh. Vom Sternekoch war unser Promi so weit entfernt, wie Privatfernsehen von den Öffentlichrechtlichen Sendeanstalten, bzw. umgekehrt. Wer es denn nun tatsächlich war und wie die Jury letztlich entschied, wird der WDR Anfang 2011 zeigen.

Das hier war die Speisenfolge:

I. Vorspeise

1. Maronensuppe mit Hirsch-Schinken

2. Räucheraalfilet auf geröstetem Vollkornbrot mit Kräuterrührei

II. Hauptgang

1. Reh mit Burgundersauce und Chutney von grünen Tomaten

2. Kabeljaufilet, gedünstet, auf Apfel-Rahmsauerkraut

III. Dessert

1. Crème brûlée mit Himbeeren

2. Quarktörtchen in Rotwein-Pflaumensauce

13. Busche Gala im Kameha Grand “Hotel des Jahres 2011″

Carsten Rath, der Kopf hinter dem Kameha Grand "Hotel des Jahres 2011" in Bonn, ist ein alter Koblenzer. Mit seinem Laudator Frank Marrenbach, Chef der Oetker-Hotelgruppe und des Brenners Park-Hotel & Spa in Baden-Baden, kam er vor fünfzehn Jahren in eben jenem rheinland-pfälzischen Epizentrum für hotelfachbezogene und gastronomische Ausbildungsberufe erstmals zusammen, in dem auch ich meine randaleträchtige Jugend verbracht habe – im schönen Koblenz natürlich. Seither hat sich eine spannungsvolle Freundschaft zwischen den beiden entwickelt, deren hoher persönlicher Stellenwert deutlich wird, wenn man weiß, dass Frank Marrenbach im letzten Jahr das Catering für Carsten Raths Hochzeit auf dem Petersberg übernommen hat. Während die Oetkergruppe auf Spitzenhotellerie alter Schule setzt, stürmt Rath avantgardistisch voran. Nicht nur der Bonner Oberbürgermeistert Nimptsch wusste das launig zu würdigen.

Der "Genießer des Jahres" ist Boris Becker, die Preisrede hielt Champagner-Confrère Hermann Bühlbecker, Alleingesellschafter der Henry Lambertz Printenfabrik, modischer Leuchtturm und Amtsvorgänger Beckers, der sich zu seinem Lieblingschampagner leider kein statement abringen ließ. Ganz anders dagegen Reiner Calmund, der während der Preisverleihung direkt vor mir saß und mir damit komplett die Sicht nahm, im Anschluss dafür umso freimütiger über seine Champagnerbegegnungen plauderte. Leutselig legte er los, stützte sich auf meinen Schultern ab, bzw. rüttelte halb versonnen, halb von der Erinnerung an eigene Genusserlebnisse geschüttelt an mir. Für den Mann, der sich einen Körper mit Helmut Thoma teilt und den ich noch nie gleichzeitig mit ihm in einem Raum gesehen habe, ist Champagner gleichbedeutend mit der Champions League des Weins. Ohne lang nachzudenken benannte er mir als ersten wirklich großen Champagner, den er – im Jahr 2005, als er selbst Genießer des Jahres wurde – getrunken hat, Dom Pérignon 1990. Sehr sympathisch, da es sich beim 90er Dom tatsächlich um einen phantastischen Champagner handelt, wenn er in Bestform ist. Außerdem ist das der Champagner, der mir im Jahr 1999 die trüben Augen öffnete und den ich zu Studienzeiten als Silvesterchampagner ebenso behende zu vertilgen wusste, wie zum gleichermaßen simpel gehaltenen wie schmackhaften Champagner-Trüffel-Risotto, das ein kochtalentierter Kommilitone im Rahmen eines unserer mehr regel- als unregelmäßig stattfindenden Gelage herzustellen wusste.

Am Rande und von vielen unbemerkt stellte die bend-IT GmbH eine Restaurant-App vor, die demnächst im Kameha zum Einsatz kommen wird. An den Tischen gibt es dann iPads, auf denen der Gast sich Speise- und Weinkarte ansehen und sogleich bestellen kann, zudem gibt es über vier webcams livestreamings aus der Küche von Jörg Stricker. Nach der Preisverleihung gab es aus genau dessen guter Küche einige schöne Speisen:

I. Fingerfood

1. Kalbsbackenpraline & Zwetschgenchutney mit altem Balsamico

Für Bäckchen bin ich immer zu haben, vor allem wenn das tierische Protein derart thermisch behandelt wurde, dass es an Zartheit und Aromenintensität mit Zwetschge und Balsamico eine saftig-barocke ménage à trois eingeht wie hier.

2. Gebeizter Saibling auf Röggelchencrouton und Kresse

Der Saibling ist ein gesuchter Fisch und sein Fleisch ist angenehm fest. Sehr fest war auch das Röggelchencrouton, leider so sehr, dass es mir schon wie altbacken vorkam.

II. Vorspeisen

1. Geschmorte Ochsenbacke mit Zuckerrübenjus, geriebener Limette und gebratenen Steinpilzen

Ein Traum war das Ochsenbäckchen, herber, kräftiger und markiger als das vom Kalb, mit einer korrespondierenden Fruchtherbe aus der darübergeriebenen Limettenschale, die sich auch mit den Pilzen gut vertrug. Statt des allfälligen Moet Brut Impérial en Magnum ließ ich mir dazu ein Glas Piper-Heidsieck Brut schmecken.

2. Gänseleberpraline im Pumpernickelmantel mit weißer Schokolade und Mango aus der Pipette

Die Gänseleberpraline war sehr fein und schmelzig, litt aber unter der etwas zu dicken und zu trockenen Pumpernickelummantelung. Weiße Schokolade habe ich nicht wahrgenommen, auch die Mango kam mir sehr sparsam dosiert vor.

3. Maccarons von der Gänsestopfleber

Das Problem bei Maccarons ist immer deren Knusprigkeit. Bereitet man Maccarons zu lange im Vorfeld bereits fertig zu und deckt sie dann bis zum servierzeitpunkt mit Frischhaltefolie ab, sammelt sich gern mal Kondenswasser oder der Knusper geht verloren, weil die Füllung zu viel Feuchtigkeit abgibt. Bei den Gänsestopflebermaccarons habe ich von beiden Problemen keins festgestellt, der Genuss war folglich ungetrübt, denn auch die Gänseleberfüllung an sich war überzeugend.

4. Lachstatar mit Gartengurke, Crème fraîche und Kaviar

Lachs und Jakobsmuschel meide ich nach Möglichkeit, ebenso Thunfisch und Kabeljau. Trotzdem habe ich manchmal davon auf dem Teller und insbesondere beim Thunfisch bedaure ich das weniger aus Geschmacksgründen, als wegen der schlimmen Überfischung und des verbrecherischen Raubbaus, den die großen Fischfänger unter anderem eben bei der Thunfischjagd an den Weltmeeren treiben. Meine Tränen ersticke ich jedoch meist sehr schnell und schlucke sie zusammen mit dem guten Thunfischfleisch hinunter. Bei Jakobsmuschel, Kabeljau und Lachs fällt mir das schwerer, denn meist schmecken mir die drei einfach nicht so gut wie Thun. Das Lachstatar war nicht der Gipfel kulinarischen Einfallsreichtums, sondern recht bodenständig. Dazu passten Gurke, Crème fraîche und Kaviar, alle zusammen waren stimmig, weder zu pampig noch zu mager, gut ausgewogen zwischen lachsöliger Textur und wässernder Gurke, also insgesamt trotz meiner Vorbehalte schmackhaft und gut.

5. Kaisergranat mit süß-saurem Kürbissalat und Kalbszunge

Diese drei Komponenten standen nicht mit der selben Eintracht und Harmonie nebeneinander. Wie die Zinken einer Gabel schien jeder Bestandteil in die gleich Richtung zu stoßen, wie die beiden anderen, doch immer in starrem Abstand dazu. Das Grundthema gab der Kürbissalat vor, dessen süß-saure Note animierend war und eine entfernte Verbindung zu Kalbszunge in Aspik herstellte. Zum Kaisergranat fand ich den süß-sauren Verweis machbar, aber nicht dringen erforderlich. Kaisergranat und Kalbszunge zusammen waren auch nicht unbedingt die besten Spielpartner.

6. Crostinivariation mit Entenrilette und Elstar; Ziegenkäse und eingelegter Pflaume; Avocado und grünen Tomaten

Entenrilette und Elstar waren sehr schön, der Apfelspass und das saftige, weichfaserige Entenfleisch verschmolzen schnell miteinander. Auch Ziegenkäse und Pflaume waren ansatzlos zu genießen, Avocado und grüne Tomaten waren mir eine Spur zu fad. Die Crostinis waren allesamt kross und von mundegerechter Größe.

7. Fine de Claires von der Austern-Bar

Die Austern vom Rungis-Express habe ich mit Blick auf das sagenhafte Décolletée der DJane weggeschlürft, danach war es Zeit für einen Schluck vom Auxerrois aus dem Hause Bernhard Huber, den ich dann auch gleich an der Bar in ein Gespräch in seinen exzellenten Pinot Rosé Sekt verwickelt habe.

III. Hauptgänge

1. Kalbstafelspitz aus dem Sud mit Salsa Verde

Die Salsa Verde schien mir wenig verde, sondern recht klar und hell zu sein. Den Tafelspitzhappen hat sie aber gut getan, die waren wie aufgeladen mit Aromen, saftig, ohne wässrig zu sein und zart, dabei bissfest.

2. Rouget Barbet auf Bouillabaissegemüse

Das war eine Kombination nach meinem Geschmack. Gemüsiges Gemüse, ohne großen Firlefanz, mit ganz konzentriertem Eigengeschmack; dazu ein Fisch, der sich merklich gegen die Bouillabaissearomen absetzte, ohne dabei allzu heftig zu kontrastieren. Das heißt nicht, dass ich kontrastierende Aromen nicht mag, aber hier war mir die dezente Harmonie einfach lieber.

3. Ibericoschwein & Jakobsmuschel, gegrillter Spargel und Mispelchutney

Zum Thema Jakobsmuschel lasse ich mich regelmäßig aus, daher an dieser Stelle nicht. Das Ibericoschweinderl war gut gegart, der kleingeschnittene Spargel bissig, aromatisch und beides zusammen eine gelungene, etwas herbe Kombination zum Schweinchen.

4. Mild geräucherter Heilbutt, Portulak, Graupen und Mandarinenöl

Portulak ist eines dieser Wildkräuter, die man bis vor wenigen Jahren noch pauschal als Unkraut bezeichnet hat. Dabei hat er ein angenehmes, überhaupt nicht unkrautiges, kratzendes oder aufdringlich simples Aroma und gehörte in der Kombination mit den Graupen und vor allem mit dem Mandarinenöl zum Heilbutt für mich zu den besten Speisen des Abends.

IV. Food Next Level

1. Hummer-Medaillons mit Brie de Meaux, Flammkuchenröllchen, Currysabayon, Blumenkohlvariation und guter Luise

Die Hummermedaillons waren fleischig und bissig, der darübergelegte und angeschmolzene Brie schien mir erst etwas sehr aromenschwach zu sein, aber nach dem dritten Happen erwies er sich als klug gewählter Begleiter. Die verschiedenfarbigen Blumenkohlvariationen gaben dem milden Aromenspiel einen für mich nicht notwendigen vegetabilen touch, der von Currysabayon und guter Luise sinnreich wieder in Richtung eines mir stärker zusagenden Aromenspektrums ergänzt wurde.

2. Hoch gestapeltes von der Barbarie-Ente

Drei Balken hatte ich auf dem Teller: einen dicken, buttrigen Stift, einen fleischigen und einen mit Entenrilette in einer dünnen Kakaohaut. Der dicke und buttrige war mir zu sättigend, so viel quasi pures Fett auf einmal hätte eine ausgleichende Komponente benötigt. Das Barabrieentenfleisch in der mittleren Etage war asugezeichnet und konnte ohne weiteres bestehen. Schwieriger war es beim Dachgeschoss. Die Kakaohaut war leicht bitter, das Fleisch darinnen nur sehr zartaromatisch. Zusammen ergab sich eine Kombination, die nich ganz festgelegt war und keine eindeutigen Aromen preisgab.

V. Desserts

1. Krokantnüsse

Die waren gut, nicht zu gross und mit Zartbitter-, Milch-, oder weißer Schokolade überzogen.

2. Maccarons

Deren Krossität litt unter Feuchtigkeit, die Füllung war dagegen stimmig.

3. Petits Fours

Die Petits Fours waren farbenfroh, teils sehr erfrischend mit Himbeer und Zitronenaromen, so dass ich gegen meine Gewohnheit doch häufiger darauf zugreifen musste.

Grand Chapitre 2010 in Brenners Park-Hotel, Baden-Baden

A. Apéritif

Flying Buffet:

– Bouillabaisse mit Austernschaum, kräftige Bouillabaisse und ein sehr gelungener, jodiger, minimal nussiger Austernschaum bildeten den vielversprechenden Auftakt;

– Gelierter Tafelspitzhappen, auch der Tafelspitzhappen war sehr gut, recht kräftig, nicht zu gross portioniert;

– Confierte Jakobsmuschel, reizte mich nicht;

– Avocadocrème mit Melone, war ein frischer Ausklang des Einstiegs.

1. Louis Roederer Brut Premier

40CH 40PN 20PM. Immer wieder ein verlässlicher Champagner. Dass Helmut Thoma und Frank Elstner sich am Roedererstand festgetrunken haben, erstaunt mich daher nicht.

2. de Saint Gall Blanc de Blancs Premier Cru en Magnum

Premier und Grand Crus; floral, ganz leicht gebuttert, mit Apfel und etwas Hefe. Kein besonders komplizierter Champagner, der vom Magnumausschank allerdings profitiert, da er sich doch verfeinert zeigt.

3. Nicolas Feuillatte Blanc de Blancs Grand Cru 2002

Schöner, etwas mandeliger Champagner, gegenüber dem erst vor Kurzem noch getrunkenen 2000er deutlich besser und profilierter. Im Vergleich zu den Genossenschaftskollegen von de saint Gall der stärkere Champagner.

4. Pommery Rosé Apanage

42CH, der Rest sind PN und PM, sowie ein Coteaux Champenois Rouge. Leichtigekeit und Balance stehen im Vordergrund, gefolgt von einer Dosage, die den Champagner für Nichtspezialisten gut zugänglich macht. Solo ist er mir zu leicht, zum Käse – wie im Laufe des Menus zum Chaource, aber auch zu Ziegenfrischkäse und Schafsmilchkäse – ist er dagegen genau richtig.

5. Bollinger Special Cuvée en Magnum

60CH 25PN 15PM. Fleischig, gleich nach dem Einschenken noch etwas verschlafen und schweflig, mit Luft dann die ganze Pinotarie, deretwegen man Bollinger so gern im Glas hat. Der ideale Übergang zum Menu und für den Weg vom Kulturhaus LA8 durch den kleinen Park rüber zum Park-Restaurant.

B. Menu aux Champagnes

Andreas Krolik vom Park-Restaurant des Brenners (* Guide Michelin, 17 Punkte Gault-Millau) war für das Menu verantwortlich. Mit einer Truppe von insgesamt fast dreißig Mann in Küche und Service brachte er den Abend über die Bühne. Plus: der Service war aufmerksam und flott. Der Champagner wurde lege artis ins lotrecht gehaltene Glas eingeschenkt. Minus: es gingen arg viele Gläser lautstark zu Bruch.

I. In Olivenöl konfierter Thunfisch mit marinierten Gurken, Paprikavinaigrette und Safran- Limonencrème

dazu: Taittinger Comtes de Champagne 1999

Diesen Champagner trinke ich immer wieder gerne. Er gehört zu den körperreichen Blanc de Blancs und selbst wenn man darüber streiten kann, ober er nicht etwas hoch dosiert ist, kann man an seiner Entertainerqualität nicht viel rütteln. Und der 99er ist ein guter Entertainer, genauso wie Pierre-Emmanuel Taittinger selbst. Der kleine Anteil fassausgebauter Grundweine macht sich in Form von Tannenhonig und Butterhörnchen bemerkbar, als Belag gibt es weichen Pfirsich. Vordergründig wenig, gut gerundete Säure, ein Champagner, der jedem sofort schmeckt. Dazu hätte man praktisch alles servieren können, Andreas Krolik entschied sich für Thunfisch. Eine sichere Bank. Der Thunfisch war erstklassig, Gurken und Paprika waren ebenfalls gut, aber nicht die erwartete Herausforderung für den Champagner. Spannung baute sich da nicht auf. Der aparte Geschmack der Limonencrème war schön, leider waren die Tupfer sehr klein.

II. Seeteufelmedaillon, Apfel-Curry-Sud, Kokosschaum und Erbsenmousseline

dazu: Duval-Leroy Femme de Champagne 1996 en Magnum

79CH 21PN, der Chardonnay kommt aus zwei kleinen Parzellen in Chouilly Grand Cru, der Pinot aus je einer Parzelle in Bouzy Grand Cru und Ay Grand Cru. Gegenüber den nur 5% fassausgebautem Grundwein in den Comtes sind es hier 7%, die Dosage liegt bei etwas unter 5g/l. Gegenüber der letzten Flasche, die ich vor ca. einem halben Jahr getrunken habe noch keine wesentliche Weiterentwicklung. Viel Säure, wenig Aroma. Ungewöhnlich mineralisch, eng und langsamentwickelnd für Chouilly, auch vom Pinotanteil habe ich noch nicht viel festgestellt. Im Burgunderkelch öffnete sich der Champagner schneller und besser als in den Zwiesel-Kristallen, zeigte aber auch dort nicht viel mehr als eine Holz- und Säurewand. Zum Seeteufel konnte man sich das gut gefallen lassen, Apfel und Curry gesellten sich in das noch sehr offene und aromenarme Gerüst des Champagners, die Kombination war also gut gewählt.

III. Himbeersorbet aufgegossen mit Alfred Gratien Cuvée Paradis Rosé

dazu: Alfred Gratien Cuvée Paradis Rosé

67CH 33PN aus Premier und Grand Crus. Erste Gärung in Barriques.

Diese Kombination war aus zwei Gründen abzulehnen. Zum einen gießt man Sorbets seit den späten Neunzigern nicht mehr auf, denn man bestellt ja auch keinen Schwarzwaldbecher als Dessert. Dann war die Kombination aber auch geschmacklich ein Fehlgriff. Ich habe nichts dagegen, ein erfrischendes Sorbet zwischen den Gängen zu genießen, daran liegt es nicht. Ich werde aber unfroh, wenn ein süßes Sorbet die Aromen eines Champagners völlig übertönt. Das war hier der Fall. Dabei hätte man wissen können, bzw. müssen, dass gerade die Champagner von Alfred Gratien – schließlich gehört der Erzeuger sogar zusammen mit dem Brenners zur Oetkergruppe – keinen biologischen Säureabbau durchlaufen und daher mit einer besonders markanten Säure ausgestattet sind. Das wiederum macht den Paradis trotz seiner verführerischen Erdbeer-Himbeernase zum geschworenen Gegner jeglicher Süßspeise. Dementsprechend wirkte der sonst sehr schöne Paradis Rosé nach dem Sorbet sauer und aggressiv.

IV. Kalbsrücken mit Pinienkern-Pecorino-Kruste, Chardonnay-Champignon-Sauce, Wirsing, Petersilie und Römischen Nocken

Veuve Clicquot-Ponsardin La Grande Dame 1998

62,5PN 37,5CH von acht Grand Crus. Die Grande Dame schmeckte kräftig, pinotgeprägt, war sehr weinig, etwas holzig bis leicht pilzig und für mich war eine Flasche minimal korkig, die andere war ok. Das Kalb war gut, aber nicht sehr präzise gegart. Was ich nämlich nicht mag, ist ein diffuses Ineinanderübergehen des vom Rand her wegen der Hitze bereits gebräunten Fleischs und des rosafarbenen Kerns. So aber war es hier. Keine klare Trennung, kein gleichmäßig einskommafünfmillimeterdicker Rand, sondern das ganze Stück war praktisch gleichmäßig hellrosa mit leichter Färbung, was für schlechtes Timing spricht. Der Wirsing war durch den Rahm nicht mehr besonders stark wahrzunehmen, dadurch ging Spannung verloren. Die Chardonnay-Champignon-Sauce war wiederum kein besonders riskanter Zug. Die Römischen Nocken waren mir zu laff.

V. Chaource von Maître Antony und pain d'épices

dazu: Lanson Extra Age en Magnum und Pommery Rosé Apanage

40CH 60PN aus Premier und Grand Crus. 2003er Basis mit Reserve aus 2002, 1999. Kein BSA. Leider sehr kalt serviert und dadurch etwas betäubt, mit Luft schälte sich ein ziemlich muskulöser Körper heraus, auf den man gespannt sein darf und der zum Käse schon eine gute performance lieferte. Der Chaource war fein, aber bemerkenswert war vor allem das Früchtebrot. In dicken Schnitten, kam es auf den Tisch, war überaus saftig, endlich auch mal mit etwas mehr Mut gewürzt. Besser noch als der Lanson passte aber der Pommery Rosé Apanage. Das ist ein fruchtiger, leichter Champagner, der erkennbar auf gehobenes easy drinking setzt und merklich dosiert ist. Zum Chaource fielen seine beerenfruchtigen Aromen angenehm auf, auch zum Früchtebrot mit Butter war er der bessere Partner.

VI. Dessertbuffet mit Laurent-Perrier Rosé en Magnum

100PN Saignée. Den Champagner habe ich separat von den Desserts genossen, weil er sich zwar zu vielen Speisen kombinieren lässt, aber eben nicht zu Süßem.

– Apfelkuchentaler, davon habe ich gleich ein paar eingeworfen, Hennessy X.O. zum hinterherspülen und gut;

– Früchteespresso mit Passionsfruchthaube, war eine gute Idee, vor allem da ich Passionsfruch gern mag;

– Waffelröllchen mit Stracciatella-Füllung, nett, aber nicht besonders;

– Makirolle aus Schokolade mit Ananas und Goldstaub, schöne Kombination aus dünner, nicht zu fetter Zartbitterschokolade und saftigen, aber nicht suppenden Ananaswürfeln;

– Crème brûlée, war auch gut;

– Pralinés, sahen alle etwas bemüht und überdekoriert aus

– Maccarons, krachten nicht, sondern waren schon etwas angeweicht, was die Freude an der schmackhaften Füllung trübte

Bio-Champagner nachprobiert

I. Françoise Bedel

Ein nettes Wiedersehen mit der stets sehr eleganten Madame Bedel und ihren Weinen. Auf ihre exzellente Cuvée Robert Winer befragt, gab Madame Bedel zur Antwort, dass sie einen 2008er in petto hat. Darauf wird die Champagnerwelt leider noch gute zehn Jahre warten müssen, fügte sie aber sogleich hinzu. Wenn der 2008er mit dem famosen 1996er vergleichbar ist, werde ich gerne warten.

1. Dis, Vin Secret Brut Nature 2003

86 PM 8 PN 6CH. Die Apfelaromen vom letzten Mal haben sich wohl ausmetamorphiert und entschieden, sich in Richtung überreifer Schattenmnorellen zu entwickeln. Trotz seiner weichen Art mit einer angenehmen Spritzigkeit ausgestattet, wobei die Säure etwas überfordert wirkt.

2. Entre Ciel et Terre Brut 2002

100PM. Das feine, leichte elegante Element der Weizenmehlnase hat sich gehalten und verfeinert. Hinzu kommt ein leicht herbes Quittenmusaroma. Der Champagner ist balanciert, lebhafte Säure und eine leichte Mürbe stehen in gutem Gleichgewicht und können sich so sicher noch ein paar Jahre spannungsvoll belauern, bevor der Champagner abbaut.

3. Origin'elle Brut 2004

78PM 9PN 13CH. Alkoholische Nase, im Mund herb. Säurearm und in gewisser Weise effizient: aus dem was er an Meuniercharakter hat, holt er das beste raus.

4. L'âme de la Terre Extra Brut 2002 – informell –

Drittelmix. Erde, Brot, Getreide, wie der Name schon ankündigt. Im Mund glatt, sauber und schnittig, wenn nicht gar seidig. Milde, charaktervolle Herbe.

II. Thierry de Marne, Champagne Frison Demarne

Die allerersten Flaschen gab es, noch ohne Rückenetikett (das später einmal das Dégorgierdatum des jeweiligen Lots tragen wird). Im Frühjahr hatte ich in Paris die damals noch namenlosen Cuvées probiert, nun gab es die in den Startlöchern stehenden Champagner quasi als pre-opening.

1. Blanc de Blancs "Lalore" non dosé, 2007er Ernte

Hatte ich auf meine Merkliste gesetzt und siehe, der Champagner hat sich ganz prachtvoll entwickelt. Frisches Chardonnaynaturell, das mich auf Anhieb an einen am Vorabend getrunkenen 2004er Blanc de Blancs "Les Vents d'Anges" 2004 von Xavier Leconte erinnerte. Knackig, lang, ein vorwärtsdrängender Chardonnay mit einer feinen Butterweck-, Buttercroissantnase. Wenn dieses junge Haus so weitermacht und seinen Champagnern später einmal noch mehr Zeit auf der Hefe gönnt, haben wir einen neuen Spitzenerzeugeranwärter.

2. "Goustan", 2007er Ernte

50PN 50CH. Auch hier lohnt es sich, den Champagner im Blick zu behalten. Rassig, mineralisch; wie seine blonde Schwester mit starkem Vorwärtsdrang, etwas dunkler, eher auf der Krustenbrotseite. Sehr charmantes Mentholfinish.

III. Jean-Pierre Fleury, Champagne Fleury

Aus der Vielzahl der Cuvées von Fleury gab es diesmal drei Champagner.

1. Fleur de l'Europe Brut Nature

85PN 15CH. 2001er Basis mit Reserve aus 2000.

Frische Baumwollnase, dicht gewebt, fast filzig. Etwas chlorig, mittelschwer. Nicht der größte Wurf aus der Fleury-Kollektion.

2. Extra Brut 1995, dég. 2009

80PN 20CH.

Reifer 95er, dem man mit ein wenig glücklicher Spekulation das späte Dégorgement abschmecken kann. Vornerum lebhafte Frische, hintenrum altersangemessen Mürbe. Ähnliche Spannung wie bei Bedels Entre Ciel et Terre 2002. Kann noch ein ganze Weile.

3. Rosé de Saignée Brut (2007)

80PN 20CH.

Herber, kräftiger Rosé, dessen Blumendekor über sein männliches Interieur täuscht.

IV. Bertrand Gautherot, Champagne Vouette & Sorbée

Bertrand Gautherot stellte die Erzeugnisse seiner Kinder vor.

1. Fidèle

100PN. 2007er. Dégorgiert am 14. Dezember 2009. Je mehr Flaschenreife der Champagner bekommt, desto weiter entfernt er sich von seinem niedlichen Namen. Zur Zeit wirkt er kraftstrotzend und zeigt das reinste Raubkatzennaturell. Fleischig, gerbstoffig, lang.

2. Blanc d'Argile

100CH. 2007er. Am 12. Januar 2010 dégorgiert. Immer noch Banane, immer noch üppiges Erdbeer-Himbeer-Aroma, das sich mit Luft in einen gar nicht mal unangenehmen Klebstoffduft umwandelt. Sehr sportlicher, ausgeruhter und mühelos wirkender Typ, geht wie ein Rennwagen über die Zunge. Vom Holz merkt man nicht mehr ganz so viel. Wird sich weiterhin positiv entwickeln, denke ich.

3. Saignée de Sorbée

Ein 2006er. Dégorgiert am 12. April 2010. Dieser Champagner hat sich gegenüber dem letzten Mal gefangen. Ein betörender und für Roséchampagner ungewöhnlich geheimnisvoller Boudoirduft macht sich bemerkbar, floral, mit Maiglöckchen und Lilie. Ein Verkoster meint: das ist der Duft von getragenen Damenstümpfen. Wenn ich meine Damenstrümpfe ausziehe, duften die nicht so, aber wahrscheinlich meinte der Kollege das auch nicht. Am Gaumen ist der Champagner eigenwillig schön, die florale, etwas cremige Textur bleibt lang am Gaumen.

V. Vincent Laval, Champagne Georges Laval

Ohne Bart sieht er nicht mehr aus, wie Käpt'n Haddock; cool und entspannt, prächtig gelaunt präsentiert er seine Champagner, dass es eine Freude ist.

1. Cumières Premier Cru Brut Nature

2006er. 50CH 25PN 25PM. Kraftvoll, crèmig, etwas fleischig, milde Parfumnote, Duft von Nivea und Zitrusfrüchten. Am Gaumen dann pinotgeladen, weinig und gefühlvoll. Entwickelt sich scheinbar recht flott.

2. Les Chênes Cumières Premier Cru 2005

100CH. Starker Champagner in kleiner Auflage (1776 Flaschen und 49 Magnums). Haselnussnote und Aromen aus der Thaiküche. Immer wieder Zitronengras, Ingwer, Limette. Mildes Holz, superbe Sauberkeit und enormes Entwicklungspotential.

3. Cumières Premier Cru Brut Nature 2002 en Magnum

Schwebend leicht, fein, weich, haselnussig, mittelgewichtig. Schlank, doch im Kern sehr konzentriert. Da findet sich eine Ahnung von Ammoniak, die aber nicht zehrend oder sonstwie beschwerend wirkt, sondern dem Wein eine sportliche Aggressivität verleiht, die mir gut gefällt.

4. Coteaux Champenois Rouge Cumières Premier Cru 2008

Langpfeffer, Tellycherrypfeffer, Kirsche, mandel- und Aprikosenkerne. Weich, mit dennoch kerniger Säure, die sich aber nicht aufdrängt und gegen Ende etwas seifig wirkt.

VI. David Léclapart, Champagne David Léclapart

Immer Chardonnay, immer Jahrgang, immer ohne Dosagezucker und stets mit vollem BSA. Das ist die scheinbar einfache Formel, auf die sich David Léclaparts Champagner bringen lassen.

1. Amateur 2007

100CH von sechs Parzellen. Stahltankausbau. Nur ca. 2-3 freies SO2 mg/l. Rund, weinig, etwas kratzig, auch gerbstoffig.

2. Alchimiste 2007

Marzipan, Rosenwasser, Aprikosenmus, weißer Pfirsich, Orangenblüten, auch Fleur de Sel und was das Verblüffendste ist: ein Geschmack von frischer Foie Gras. Enorm.

3. Artiste 2005

100CH von zwei Parzellen. Halb Stahl, halb Barrique. Weich, schaumig, rund und lang. Schmeichelhafte und leichtfüßig daherkommende Mineralität mit darübergestreuten Zuckerblüten. Sanftes Timbre, das ein wenig der Stimme von David Léclapart entspricht

VII. Champagne Leclerc-Briant

Pascal Leclerc-Briant ist leider am 6. Oktober 2010 verstorben.

1990 begann er mit dem biodynamischen Weinbau nach Jacques Puisais in einer nur 50 Ar großen Parzelle. Im Jahr 2000 wurden erst die Lagen Les Crayères und Les Chèvres-Pierreuses, dann der gesamte Rebbestand in Cumières und Verneuil biozertifiziert. Seit 2006 ist der gesamte Rebbesitz von Leclerc-Briant bio-, seit 2008 demeter-zertifiziert. Pascal Leclerc-Briant war einer der unermüdlichen Antreiber in der Region und einer der wirkmächtigsten Biopioniere der Champagne. Auf ihn gehen die Bio-Tastings der AIVABC zurück.

1. Cuvée de Reserve Brut

70PN 30CH aus 06, 05 und 04. Mit 8 g/l dosiert. Entweder hat die zusätzliche Flaschenreife dem Champagner sehr gut getan, oder die vor einem halben Jahr probierte Cuvée de Réserve hatte einen Hau, bzw. war eben einfach noch nicht soweit. Saftig, g'schmackig, mit einer für 8 g/l schon mehr als nur leichten Süße, dennoch mit hintergründiger Kraft. Schöner Standardbrut.

2. Les Chèvres Pierreuses Cumières Premier Cru

40PN 40CH 20PM.

Mein Liebling aus der Kollektion von Leclerc-Briant. Fordernder, druckvoller Mix aus quietschlebendigem Chardonnay und nur scheinbar um Seriosität besorgtem Pinot, der gegen Ende handzahm wird.

3. Cuvée Divine 2004

50PN 50CH.

Weicher Champagner mit dem Charakter von Kalbfleischrollbraten. Was ich auf der Master Class schon festgestellt habe, bewahrheitet sich hier erneut. Der Champagner ist dicht, aber nicht fokussiert, wuchtig, aber nicht massig.

VIII. Bruno Michel

Bruno Michel erklärte mir, weshalb sein "Rebelle" diesen und nicht einen anderen Namen bekommen hat. Weil er die Biobewegung als eine rebellische Bewegung ansieht, die sich gegen den industriellen Massenwein zur Wehr setzt. Eine sympathische Begründung, wie ich finde.

1. Cuvée Blanche Brut

50PN 50CH. 07er Basis mit Reservewein aus 2006. Mit 8 g/l dosiert. Fruchtiger, für die Chardonnays aus Pierry und Chouilly recht typischer Stil, angereichert mit floralen Aromen von Geißblatt und Weißdorn. Stoffig und etwas rauh am Gaumen. Schön.

2. Cuvée Rebelle Extra Brut

2006er von alten Reben. Mit 2 g/l dosiert. Herb, griffig, gegenüber der letzten Probe deutlich runder und nicht mehr so stürmisch-kämpferisch. Kirschkerne und Birnengehäuse, drumherum weiches, sehr aromatisches Fruchtfleisch.

3. Cuvée Blanc de Blancs Pierry Premier Cru

Gegenüber der Cuvée Blanche verfeinert, geschliffener, eleganter, länger und tiefer.

4. Cuvée Rosé

80PM als Saignée und 20CH als Assemblage dazu. Dieser Champagner passt zu Andouillettes, das habe ich beim ersten mal festgestellt und dabei bleibt es nach meiner Meinung auch. Jetzt schmeckt er allerdings schon deutlich feiner nach pürierten Erdbeeren, bzw. Erdbeermargarita. Schlotzig.

IX. Franck Pascal

Neue, wie Franck Pascal einräumte auch schönere Etiketten zieren nun seine Flaschen. Der Inhalt entspricht dem, was ich bereits von ihm kennengelernt habe.

1. Sagesse Brut Nature, dég. 11. Mai 2010

57PM 38PN 5CH.

Alkoholische Nase, wässriger Gaumen. Dann viel Säure. Wieder mal ein viel zu junger Champagner von Franck Pascal. Ich wüsste zu gerne mal, wie die denn in reif schmecken. So kann ich wenig drüber sagen.

2. Tolérance Rosé, dég. 6. Juli 2010

Aus Assemblage entstanden, bilden 96% Sagesse und 6% Pinot-Noir + Pinot Meunier die Cuvée. Etwas enger zusammengeschnürt sind bei diesem Champagner die verschiedenen Stränge aus Säure und wässrig-flüssigem Aromen-Liktorenbündel. Leicht, mineralisch, fruchtarm.

3. Coteaux Champenois Rouge Confiance

Erinnert in der Nase an gedeckten Pflaumenkuchen und an den selbstgebrannten Pflaumenschnaps der Bauern in der Gegend um Nevers. Griffige, konsequent kühl und etas steinig wirkender Pinot.