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Monthly Archives: November 2014

Grand Chapitre 2014 im A-Rosa, Sylt (II/II)

Menu au Champagne, 2. Akt

Zum Auftakt des zweiten Akts bestellte sich Hausmatador Patrick Büchel, dessen Restaurant Spices im A-Rosa allem Anschein nach erhalten bleiben wird, selbst wenn man mit dem Stern weiterhin nicht hausieren gehen will, wie es wohl aus der Geschäftsleitung heißt.

Patrick Büchel, Spices, */16

Heilbutt, Bouillon, Meerrettich, dazu

Billecart-Salmon Cuvée Nicolas-Francois Billecart 1999

Perfekter Heilbutt in tüchtig salziger Bouillon mit traumhaft sahnigem Meerrettich traf hier auf einen röstigen Billecart, der endlich Mut zum Dreck zeigte, vielleicht dank der (teilweisen) Vinifikation der CH- und PN Grand Crus im Fuder; so kennt man Billecart-Salmon nämlich gar nicht, üblicherweise sind die Billecartchampagner geschniegelt und ohne jedes Staubkörnchen. In den letzten zwei Jahren hat sich Nicolas-Francois Billecart 99 sowieso schwer verändert. Anfangs war er noch dem Abschluss der ersten Reifephase verhaftet, mit süffigem, fruchtnahem Trinkfluss, dann kamen die fortgeschrittenen Reifenoten immer stärker zum Vorschein und das genau zur rechten Zeit, so dass mir um die Zukunft dieses Champagners nicht bange ist. Wer mit Röstnoten nicht viel anfangen kann, sollte die Finger von diesem Champagner lassen, Freunde dieser Aromatik dürfen sich hingegen freuen. Die Fähigkeiten von Patrick Büchel sind im Fischbereich wahrscheinlich kaum noch weiter auszubreiten, das zeigt sein Dashi auf der einen Seite und das belegt der herrliche Heilbutt auf der anderen Seite. Dass die Bouillon recht salzig daherkam, hat mich nicht gestört und passte bestens zum Champagner, andere hätten sich vielleicht eher dran gerieben.

Jörg Müller, */18

Algengemüse, Nordseekrabben, Lachs-Zander-Klösschen, dazu

Lanson Extra Âge Blanc de Blancs Brut

So wie im ersten Akt das Dashi von Patrick Büchel mit dem Bollinger klappte dieser Gang leider genau nicht. Die Lachs-Zander-Klösschen erinnerten zwar an besonders gutes Sujebi-Guk, aber die Kombination der Klösschen (in Wirklichkeit waren das zwei ausgewachsene Klösse, die aber trotz ihres beängstigenden Formats fluffig leicht wirkten, so als seien sie viel kleiner) mit Algen und Krabben war einfach zu viel für den bemühten Lanson, der nur auf süßer Ebene überhaupt operativ tätig und dabei eher störend war. Das mag auch daran liegen, dass der Extra Âge Blanc de Blancs (eine reiner Grand Cru aus Oiry, Avize, Cramant, Oger und Le Mesnil – die anderen Champagner der Extra Âge Serie sind nicht unbedingt reine Grand Crus sondern enthalten auch Premier Crus) sich aus den Jahrgängen 2003, 2004 und 2005 zusammensetzt. Dann ist der 2003er Anteil in Verbdinung mit einer hoch gewählten Dosage, die hier auch nicht durch den Verzicht auf die malolaktische Gärung aufgefangen werden konnte, schuld an der Disharmonie. Die Küche von Jörg Müller stach trotz der nicht ganz so gelungenen Kombination als die bei allem Feinsinn geschmackigste heraus.

Holger Bodendorf, */18

Variation vom Kalb, dazu

Louis Roederer Cristal 2002 en Magnum

Köstlich, nein köstlichst war das Kalb von Holger Bodendorf, der damit gleich zwei hervorragende Wein-Speisen-Kombinationen an diesem Abend auf sich verbuchen konnte. Nichts hätte besser zu diesem unglaublichen Kalb passen können, als der punktgenau gereifte Cristal (Erfolgsrezept 55PN 45CH), dessen generöse Art und hochsubtile Süße mit dem Babyfett vom Kalb eine so königliche Liasion einging.

Johannes King, Söl'ring Hof, **/17

Hirsch, dazu

Pommery Les Clos Pompadour

Johannes King, zu dem die königliche Liaison ebenfalls gepasst hätte, war der Mann für die dichten, zusammengepackten Aromen und für die Küche der schreitenden Gangart. Auch bei ihm zwei erstklassig abgestimmte Kombos und vor allem im zweiten Akt ein brillant gegarter, ultrazarter Hirsch, der sich so eng an den Clos Pompadour (eine der ganz wenigen Spitzencuvées, die einen Anteil Meunier enthält: 75CH 20PN 5PM von reben zwischen 25-30 Jahren Durchschnittsalter; 9 g/l Dosage) schmiegte, dass mir beinahe Tränen der Rührung gekommen wären. Der Clos Pompadour wirkte auf mich so herrschaftsvoll und freundlich zugleich, wie man es nur von guten Königen im Märchen kennt. Kleiner Wermutstropfen war lediglich eine gewisse Laktizität, die mir nicht recht zum Champagner passen wollte, so wie Milch auch nicht recht zu Apfelmus passt. Von der Sauce und vom Champagner hätte ich anstelle des desserts jeweils noch tassenweise weiterschlürfen können.

Aus der A-Rosa Pâtisserie von Gastgeberkoch Sebastian Zier gab es zwei Themenbuffets:

Aromawelt Erde mit

Deutz Cuvée William Deutz 1999 (65PN 25 CH 10PM (!)) en Jéroboam und

Aromawelt Frucht mit

Alfred Gratien Brut Rosé

Den Abschluss bildete Laurent-Perrier Brut Rosé.

Die unzähligen Maccarons, Schokosachen und Kleinigkeiten aufzuzählen, würde unnötig zeilen füllen. Entscheidend ist: Champagner und Dessert ist etwas was man machen kann, aber nicht muss und nach meiner Meinung ohne Not nicht sollte. Dann lieber eine schöne Käseauswahl. Die Champagner habe ich, obwohl ich mich unvernünftig wie ich nunmal bin durch die Dessertsachen durchgenascht habe, lieber solo getrunken. Der Deutz war die richtige Wahl für den Abschluss und kam dem gerade zuvor getrunkenen Pommerygiganten nicht ins gehege, was erstaunlich genug ist. Ein Riesenvorteil von Deutz ist sicher, dass man dort den Umgang mit Großflaschen liebevoll kultiviert hat und deshalb immer topfitte Kandidaten ins Glas bekommt. Die über Jahre gepäppelte Säure konnte sich nach dem ungewöhnlich langen Essen richtig austoben, wie man es sonst nur von Werbespots für Wunderreinigungsmittel kennt, deren Wirkung in Mund, Wohnzimmer oder WC stets mit munter wirbelnden Zeichentrickfiguren dargestellt wird. Danach war im Laufe des Abends schon sturmreif gemachte Gaumen bereit für die betäubende Frucht der beiden Rosés, die sich durchaus auf Augenhöhe begegneten. Ich sage das extra dazu, weil der Rosé von Laurent-Perrier (Mazerationsrosé mit Pinot aus Ambonnay, Bouzy, Louvois und Tours-sur-Marne) so weithin bekannt und beliebt ist, ja wahrscheinlich bei einer Befragung interessierter Kreise immer noch als einer der drei bis fünf besten Roséchampagner im Nonvintagebereich gelten dürfte und der Rosé von Alfred Gratien (erste Gärung im 228-Liter Fässchen, Assemblagerosé mit Rotwein aus Bouzy) dagegen so völlig unbekannt scheint, was ungerecht ist, angesichts seiner offenkundigen Güte.

Zusammen mit Ingo Holland und einer kleinen Truppe besonders hartnäckiger Champagnerfreunde habe ich mir dann an der Bar des A-Rosa noch einige Pilschen und hernach einige der verbliebenen Champagnerflaschen genehmigt, bevor mich endgültig der Schlaf übermannte. Um die beiden Restaurants von Sebastian Zier und Jörg Müller ist es, das wurde als Fazit für mich klar, schade. Aber um Jörg Müller muss man sich wahrscheinlich keine Sorgen machen. Der ist sowieso schon gut aufgestellt und seine Küche lässt sich bequem im Nichtsternebereich adaptieren, was einigen Charme hat. Was Sebastian Zier als nächstes macht, weiß ich nicht. Mit seinen zuletzt 2 Maccarons kann er es leicht, aber auch unerwartet schwer auf dem Festland haben. Zu wünschen ist ihm jedenfalls nur das beste und egal wo es ihn hinzieht, ich werde zum Essen gern dorthin kommen.

Halloween-Roséchampagner im Restaurant Reuter’s, Frankfurt

Wer alle Achttausender der Welt erfolgreich besteigen will, muss grundlegende Akklimatisierungstechniken beherrschen. Eine der wichtigsten ist: "hoch steigen, tief schlafen". Um den Gipfel der Lust, bzw. des Champagners zu erklimmen, muss man es ganz ähnlich halten. Um sich an einen hochsteigenden flight heranzutrinken, nützt es, vorher einen soliden, leicht verständlichen Ausgangsflight zu trinken. Das sollte die Technik des Abends werden, begleitet von der dazu abgestimmten Küche von Franco Scavazza, der so freundlich war, für meine Übungen eine Hälfte seines halbmondförmig gebogenen und ob seiner Lage von vielen Frankfurtern noch gar nicht richtig ausgekundschafteten Restaurants zur Verfügung zu stellen. 

Opener

O.1 Adrien Redon l'R du Temps Extra Brut Rosé d'Assemblage

O.2 Grongnet Carpe Diem Rosé de Saignée Extra Brut

O.3 Bourdaire-Gallois Rosé

Adrien Redon aus Trépail gehört zu den jungen Winzern, seine Champagner sind dementsprechend weniger behäbig und weniger oxidativ als man es von den Ahnen kennt. Sein Rosé aus zwei Dritteln Chardonnay und einem Drittel Pinot Noir ist unter Zugabe von 15% Rotwein entstanden. Die Carpe Diem Champagner von Grongnet sind vom Stil her ähnlich winzerig wie die von Adrien, nur dass sie aus einer ganz anderen Ecke der Champagne kommen. Der Assemblagerosé wirkte großzügiger, voluminöser, bauchiger und gefiel mir etwas besser als der sonst so gern getrunkene Carpe Diem, wobei ich zugeben muss, dass ich den am liebsten in der weißen version trinke, weil er da noch ausgeprägter und typischer ist. Im Gefolge der beiden hatte ich noch einen Meunierrosé zum Kalibrieren eingebaut, weil ich nach meinem letzten Besuch in der Champagne unter anderem die beachtlich große und beachtlich gute Auswahl von David Bourdaire kennengelernt habe und mich schon drauf gefreut habe, einige seiner Champagner in verschiedenen Proben sich schlagen zu sehen. David, der 2002 mit seine ca. 4,8 ha die örtliche, von seinem Großvater einst gegründete Kooperative verlassen hat, öffnete vom Jungfernjahrgang bis zu den jüngsten Ernten alles, was da ist und wird in Zukunft sicher die Aufmerksamkeit einer ganzen Reihe von Champagnerfreunden für sich in Anspruch nehmen können. Dass es sich bei diesem Rosé um einen reinen Assemblage-Meunier handelt, hätte wahrscheinlich keiner gedacht. Dessen Herkunft von sandigen Untergrund machte eine Identifikation bsonders schwer und als Einstieg in den hochklassigen ersten flight war mir das gerade recht.

I. Römischer Schinken auf Belugalinsensalat


I.1 Pommery Louise Rosé 1996


I.2 Dom Ruinart Rosé 1996

Die Louise, als Rosé und vor allem aus diesem Jahrgang eine echte Rarität, hatte Mühe, sich unverfälscht und offen zu geben, leider wirkte der so hoffnungsvoll erwartete Champagner in meinem Glas leicht gehemmt und nicht so unbeschwert, wie geplant. Der Dom Ruinart trällerte dafür ein umso himmlischeres Liedchen, die ganze Wucht des Jahrgangs entlud sich in mehreren schweren Ergüssen und umschäumte die Linsen, den Schinken und den leichten Sud mit gewaltigen Wellen. Klarer Sieger war hier der Dom Ruinart, der eine nicht zerstörte, aber verwirrte Louise zurückließ.

II. Geräucherte Entenbrust mit hausgemachtem Apfel-Rilette, Feldsalat, Schnittlauchblinis

II.1 Tristan Hyest Rosé Grapillère

II.2 Jacques Lassaigne Rosé de Montgueux

Ein ähnliches Match wie im ersten flight hatte ich für den zweiten flight vorgesehen. So wie der Dom Ruinart ein Rosé mit weißer Chardonnayseele ist, ist auch der Rosé von Lassaigne ein Produkt, das man vor allem vor dem Hintergrund mächtiger Montgueux-Chardonnays erklären muss; 80-85CH, 15-20PN standen den 40CH von Tristan gegenüber, der wiederum ein ausgemachter Roséspezialist ist, während Emmanuel mit seinem Rosé eher einen lässigen vin de soif in die Weinwelt geworfen hat. Der vertrug sich vor allem mit der milden Schnittlauchschärfe gut, während der Einzellagenrosé von Tristan sich mit der Ente vereinigte. Mit dem Apfelrilette kamen beide Champagner gut klar und so ergab sich ein schöner Gleichstand.

Einschub: Laurent-Perrier Cuvée Alexandra Rosé 1982

Von der Plateauphase der Vorgänger, dem letzten Basislager bevor es in Richtung Gipfel ging, brach die Runde jetzt durch die Wolkendecke. Die Alexandra 1982 gehört schlicht zum besten, was das Jahr und was der Champagnermarkt zu bieten hat. Wunderbar gereift, ist dieser 50 PN/50CH Mazerationsrosé eine der schönsten Roséprestigecuvées überhaupt. Über Jahre hatte sich Fürst Nonancourt den Kopf über diese Cuvée zerbrochen, die er 1988 zur Hochzeit und zu Ehren seiner Tochter Alexandra der Öffentlichkeit vorstellte und die bei Laurent-Perrier bis heute nur zu hohen Anlässen geöffnet wird, im Jahr 1982 fiel die Entscheidung – zu Gunsten eines Jahrgangs, was an sich schon ein Ausbrechen aus der Multi-Vintage Philosophie des Hauses ist. Der Erfolg ist die schönste Bestätigung und eine, die bis heute andauert. Vibrierend, ätherisch, ja metaphysisch, die Abstraktion des reifen Rosés. Großartig.

III. Lauwarmer Muschel-Wirsing-Salat mit Champagner und Blauschimmelkäse

III.1 Dom Pérignon Rosé 2000

III.2 Jacques Selosse Rosé Brut

eigentlich hätte jetzt nach der Bergsteigertechnik ein deutlicher Rückschritt kommen müssen, aber das hielt ich für unzumutbar. Vom einen Gipfel auf den anderen Gipfel zu hüpfen kann wiederum ein mörderisches Unterfangen sein, wenn der Gaumen bereits geschwächt oder immer noch ganz überwältigt ist. Also habe ich mich eines Tricks bedient. Muschel, Wirsing und Blauschimmel führten die Geschmacksnerven in eine ganz andere Richtung, wo sie vom reifen und auf Muscheln spezialisierten 2000er Dom Pérignon Rosé erwartet, abgeholt und fortgeführt wurden. Staffellaufmäßig übergab der Dom an den reifen, schon vor sechs Jahren degorgierten, mächtigen, drängenden Selosse-Rosé, der wie ein verstärktes Echo auf die Alexandra 1982 antwortete und den Gipfelhüpfer kunstvoll abschloss.

IV. Hasenragout nach Art der Försterin mit Cognac, Pappardelle

IV.1 Benoit Lahaye Rosé de Maceration

IV.2 Laurent-Perrier Cuvée Alexandra Rosé 1998

Der Rosé von Benoit Lahaye hatte danach keine leichte Aufgabe, da er zwischen zwei so überragenden Champagnern wie eingeklemmt wirken musste. Aber der Scxhlawiner aus Bouzy erledigte seinen Auftrag sicher und gekonnt. Der Hase war eine gute Schützenhilfe und erleichterte den Übergang vom nachklingenden Selosse zum pikanten, feinen, ironisch das Haselnussterroir von Bouzy brechenden Champagner von Benoit Lahaye. Der verstand sich nicht nur als Durchgangsstation zur 98er Alexandra, die wie ein hyperintelligenter Teenager, jedoch ohne Hochnäsigkeit oder Sonderlingsgehabe vor allem den Cognac als Partner begriff.

V. In Balsamico und Chipotle geschmorte Spanferkel-Bäckchen mit Rotkrautsalat und Pfeffer-Gnocchi

V.1 deMarne-Frison Cuvée Elion Rosé de Saignée Brut Nature

V.2 Leclerc-Briant Cuvée Rubis de Noirs Millésime 2004

Die logische Folge auf den letzten flight wäre für viele Sommeliers wahrscheinlich eine Rotweinbegleitung zum Spanferkel gewesen. Aber das sollte nicht sein. Warum auch, wenn es Champagner wie diese gibt, Champagner mit der ganzen Weinigkeit burgundischer Pinots und dem unbeschwerten Gemüt des Schaumweins. Wobei ich zugebe: allein mögen diese Champagner mehr als schwierig zu trinken sein, auf den ungeübten Trinker sogar untypisch bis seltsam wirken. Ihre Stärke zeigt sich eben erst zum Essen. Zu Pfeffer, zu Chipotle, zu Rotkraut, Balsamico und zum Schwein, auch oder gerade wenn es Wildschwein gewesen wäre. Die seltene Cuvée Elion von Valerie Frison ist haarscharf am Rotsekt vorbeivinifiziert und wenn man sie trinkt fühlt man sich wie ein Beifahrer, der vergebens auf die imaginäre Bremse tritt, während sich das Fahrzeug des unbeirrt quasselnden Fahrers mit hoher Geschwindigkeit auf die Rückseite eines vorausfahrenden LKW zubewegt. Doch der Wagen kommt rechtzeitig zum Halten und der Champagner schafft es trotz aller Rotweinseligkeit Champagner zu bleiben. Eine nervenaufreibende Erfahrung. Ähnlich ist es beim Leclerc-Briant, der ohne Umwege mitteilt, er habe es nicht nötig, wie ein normaler Roséchampagner zu sein. Mit ausgeprägtem Selbstbewusstsein und der Würde eines reichen Jahrgangs nimmt er den Gaumen in Beschlag und führt sich dort wie ein langjähriger Hausherr auf, so dass kurzzeitig der Eindruck entsteht, der eigene gaumen gehöre jemand anderem. So ist es natürlich nicht, aber der Rubis mit seiner Schokoladigkeit, den ätherischen Noten und seiner Kräuterwürze vermag heftig zu irritieren. Aber was soll's, das hier ist Schach und nicht Dame.

Abschluss:

A.1 Pommery Louise 1999

A.2 Ulysse Collin Blanc de Noirs Extra Brut

A.3 Bollinger Grande Année 2000

A tergo gab es noch ein Stelldichein der nicht ganz so rötlichen Champagner. Die Louise war schwebend leicht, wie mittlerweile schon gewohnt und wie ich es mir bei der 96er Louise Rosé gewünscht hatte. Der Balnc de Noirs von Ulysse Collin war laut Etikett kein Rosé, aber die Farbe strafte das Etikett Lügen. Der Geschmack ist bei diesem ersten Blanc de Noirs von Olivier ganz eigentümlich. Eine alkoholische, schläfrige Süße, Hustenmedizin und Möbelpolitur, dann wieder Schattenmorelle, Himbeerbrause und Ingwer, keine Leichte Kost also, aber ein guter Schließer nach einer aufregenden Tour. Die hätte mit Leichtigkeit der Bollinger 2000 übernehmen können, der sich in guter Form zeigte und dessen feines Holz jedes noch so champagnerkritische Gemüt besänftigt und versöhnt. Nicht, weil es einen bewusstlos schlägt, sondern weil es so natürlich, so selbstverständlich und ausgleichend wirkt.   

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