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Grand Chapitre 2010 in Brenners Park-Hotel, Baden-Baden

 

A. Apéritif

Flying Buffet:

– Bouillabaisse mit Austernschaum, kräftige Bouillabaisse und ein sehr gelungener, jodiger, minimal nussiger Austernschaum bildeten den vielversprechenden Auftakt;

– Gelierter Tafelspitzhappen, auch der Tafelspitzhappen war sehr gut, recht kräftig, nicht zu gross portioniert;

– Confierte Jakobsmuschel, reizte mich nicht;

– Avocadocrème mit Melone, war ein frischer Ausklang des Einstiegs.

1. Louis Roederer Brut Premier

40CH 40PN 20PM. Immer wieder ein verlässlicher Champagner. Dass Helmut Thoma und Frank Elstner sich am Roedererstand festgetrunken haben, erstaunt mich daher nicht.

2. de Saint Gall Blanc de Blancs Premier Cru en Magnum

Premier und Grand Crus; floral, ganz leicht gebuttert, mit Apfel und etwas Hefe. Kein besonders komplizierter Champagner, der vom Magnumausschank allerdings profitiert, da er sich doch verfeinert zeigt.

3. Nicolas Feuillatte Blanc de Blancs Grand Cru 2002

Schöner, etwas mandeliger Champagner, gegenüber dem erst vor Kurzem noch getrunkenen 2000er deutlich besser und profilierter. Im Vergleich zu den Genossenschaftskollegen von de saint Gall der stärkere Champagner.

4. Pommery Rosé Apanage

42CH, der Rest sind PN und PM, sowie ein Coteaux Champenois Rouge. Leichtigekeit und Balance stehen im Vordergrund, gefolgt von einer Dosage, die den Champagner für Nichtspezialisten gut zugänglich macht. Solo ist er mir zu leicht, zum Käse – wie im Laufe des Menus zum Chaource, aber auch zu Ziegenfrischkäse und Schafsmilchkäse – ist er dagegen genau richtig.

5. Bollinger Special Cuvée en Magnum

60CH 25PN 15PM. Fleischig, gleich nach dem Einschenken noch etwas verschlafen und schweflig, mit Luft dann die ganze Pinotarie, deretwegen man Bollinger so gern im Glas hat. Der ideale Übergang zum Menu und für den Weg vom Kulturhaus LA8 durch den kleinen Park rüber zum Park-Restaurant.

B. Menu aux Champagnes

Andreas Krolik vom Park-Restaurant des Brenners (* Guide Michelin, 17 Punkte Gault-Millau) war für das Menu verantwortlich. Mit einer Truppe von insgesamt fast dreißig Mann in Küche und Service brachte er den Abend über die Bühne. Plus: der Service war aufmerksam und flott. Der Champagner wurde lege artis ins lotrecht gehaltene Glas eingeschenkt. Minus: es gingen arg viele Gläser lautstark zu Bruch.

I. In Olivenöl konfierter Thunfisch mit marinierten Gurken, Paprikavinaigrette und Safran- Limonencrème

dazu: Taittinger Comtes de Champagne 1999

Diesen Champagner trinke ich immer wieder gerne. Er gehört zu den körperreichen Blanc de Blancs und selbst wenn man darüber streiten kann, ober er nicht etwas hoch dosiert ist, kann man an seiner Entertainerqualität nicht viel rütteln. Und der 99er ist ein guter Entertainer, genauso wie Pierre-Emmanuel Taittinger selbst. Der kleine Anteil fassausgebauter Grundweine macht sich in Form von Tannenhonig und Butterhörnchen bemerkbar, als Belag gibt es weichen Pfirsich. Vordergründig wenig, gut gerundete Säure, ein Champagner, der jedem sofort schmeckt. Dazu hätte man praktisch alles servieren können, Andreas Krolik entschied sich für Thunfisch. Eine sichere Bank. Der Thunfisch war erstklassig, Gurken und Paprika waren ebenfalls gut, aber nicht die erwartete Herausforderung für den Champagner. Spannung baute sich da nicht auf. Der aparte Geschmack der Limonencrème war schön, leider waren die Tupfer sehr klein.

II. Seeteufelmedaillon, Apfel-Curry-Sud, Kokosschaum und Erbsenmousseline

dazu: Duval-Leroy Femme de Champagne 1996 en Magnum

79CH 21PN, der Chardonnay kommt aus zwei kleinen Parzellen in Chouilly Grand Cru, der Pinot aus je einer Parzelle in Bouzy Grand Cru und Ay Grand Cru. Gegenüber den nur 5% fassausgebautem Grundwein in den Comtes sind es hier 7%, die Dosage liegt bei etwas unter 5g/l. Gegenüber der letzten Flasche, die ich vor ca. einem halben Jahr getrunken habe noch keine wesentliche Weiterentwicklung. Viel Säure, wenig Aroma. Ungewöhnlich mineralisch, eng und langsamentwickelnd für Chouilly, auch vom Pinotanteil habe ich noch nicht viel festgestellt. Im Burgunderkelch öffnete sich der Champagner schneller und besser als in den Zwiesel-Kristallen, zeigte aber auch dort nicht viel mehr als eine Holz- und Säurewand. Zum Seeteufel konnte man sich das gut gefallen lassen, Apfel und Curry gesellten sich in das noch sehr offene und aromenarme Gerüst des Champagners, die Kombination war also gut gewählt.

III. Himbeersorbet aufgegossen mit Alfred Gratien Cuvée Paradis Rosé

dazu: Alfred Gratien Cuvée Paradis Rosé

67CH 33PN aus Premier und Grand Crus. Erste Gärung in Barriques.

Diese Kombination war aus zwei Gründen abzulehnen. Zum einen gießt man Sorbets seit den späten Neunzigern nicht mehr auf, denn man bestellt ja auch keinen Schwarzwaldbecher als Dessert. Dann war die Kombination aber auch geschmacklich ein Fehlgriff. Ich habe nichts dagegen, ein erfrischendes Sorbet zwischen den Gängen zu genießen, daran liegt es nicht. Ich werde aber unfroh, wenn ein süßes Sorbet die Aromen eines Champagners völlig übertönt. Das war hier der Fall. Dabei hätte man wissen können, bzw. müssen, dass gerade die Champagner von Alfred Gratien – schließlich gehört der Erzeuger sogar zusammen mit dem Brenners zur Oetkergruppe – keinen biologischen Säureabbau durchlaufen und daher mit einer besonders markanten Säure ausgestattet sind. Das wiederum macht den Paradis trotz seiner verführerischen Erdbeer-Himbeernase zum geschworenen Gegner jeglicher Süßspeise. Dementsprechend wirkte der sonst sehr schöne Paradis Rosé nach dem Sorbet sauer und aggressiv.

IV. Kalbsrücken mit Pinienkern-Pecorino-Kruste, Chardonnay-Champignon-Sauce, Wirsing, Petersilie und Römischen Nocken

Veuve Clicquot-Ponsardin La Grande Dame 1998

62,5PN 37,5CH von acht Grand Crus. Die Grande Dame schmeckte kräftig, pinotgeprägt, war sehr weinig, etwas holzig bis leicht pilzig und für mich war eine Flasche minimal korkig, die andere war ok. Das Kalb war gut, aber nicht sehr präzise gegart. Was ich nämlich nicht mag, ist ein diffuses Ineinanderübergehen des vom Rand her wegen der Hitze bereits gebräunten Fleischs und des rosafarbenen Kerns. So aber war es hier. Keine klare Trennung, kein gleichmäßig einskommafünfmillimeterdicker Rand, sondern das ganze Stück war praktisch gleichmäßig hellrosa mit leichter Färbung, was für schlechtes Timing spricht. Der Wirsing war durch den Rahm nicht mehr besonders stark wahrzunehmen, dadurch ging Spannung verloren. Die Chardonnay-Champignon-Sauce war wiederum kein besonders riskanter Zug. Die Römischen Nocken waren mir zu laff.

V. Chaource von Maître Antony und pain d'épices

dazu: Lanson Extra Age en Magnum und Pommery Rosé Apanage

40CH 60PN aus Premier und Grand Crus. 2003er Basis mit Reserve aus 2002, 1999. Kein BSA. Leider sehr kalt serviert und dadurch etwas betäubt, mit Luft schälte sich ein ziemlich muskulöser Körper heraus, auf den man gespannt sein darf und der zum Käse schon eine gute performance lieferte. Der Chaource war fein, aber bemerkenswert war vor allem das Früchtebrot. In dicken Schnitten, kam es auf den Tisch, war überaus saftig, endlich auch mal mit etwas mehr Mut gewürzt. Besser noch als der Lanson passte aber der Pommery Rosé Apanage. Das ist ein fruchtiger, leichter Champagner, der erkennbar auf gehobenes easy drinking setzt und merklich dosiert ist. Zum Chaource fielen seine beerenfruchtigen Aromen angenehm auf, auch zum Früchtebrot mit Butter war er der bessere Partner.

VI. Dessertbuffet mit Laurent-Perrier Rosé en Magnum

100PN Saignée. Den Champagner habe ich separat von den Desserts genossen, weil er sich zwar zu vielen Speisen kombinieren lässt, aber eben nicht zu Süßem.

– Apfelkuchentaler, davon habe ich gleich ein paar eingeworfen, Hennessy X.O. zum hinterherspülen und gut;

– Früchteespresso mit Passionsfruchthaube, war eine gute Idee, vor allem da ich Passionsfruch gern mag;

– Waffelröllchen mit Stracciatella-Füllung, nett, aber nicht besonders;

– Makirolle aus Schokolade mit Ananas und Goldstaub, schöne Kombination aus dünner, nicht zu fetter Zartbitterschokolade und saftigen, aber nicht suppenden Ananaswürfeln;

– Crème brûlée, war auch gut;

– Pralinés, sahen alle etwas bemüht und überdekoriert aus

– Maccarons, krachten nicht, sondern waren schon etwas angeweicht, was die Freude an der schmackhaften Füllung trübte

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Palmes d’Or auf dem Obersalzberg

 

Champagne Nicolas Feuillatte ist eine noch junge, gleichwohl von Geburt an schillernde Marke. Namensgeber ist ein Sprössling aus der Handelsdynastie Feuillatte, eben jener Monsieur Feuillatte, der in USA mit Kaffee ein Vermögen verdient hatte und, wie es die Art mancher Nabobs ist, Mitte der 1960er Jahre danach trachtete, den Zaster irgendwie in der alten Heimat wieder anzulegen. Den Mann von Welt erkennt man indes daran, dass er sein Geld nicht lediglich für Drogen, Frauen und Autos ausgibt und den Rest verjuxt. Nein, der Mann mit Stil kauft sich ein Wein-, vorzugsweise ein Champagnergut. Das tat unser Monsieur Feuillatte und hatte mit dem seinigen von Beginn an solchen Erfolg, dass er sich recht bald nach Größerem umsehen musste. So kam es zur Zusammenarbeit mit der sogar noch etwas jüngeren, doch aufsteigenden Genossenschaft "Centre Vinicole", 1986 verkaufte dann der gereifte Nicolas Feuillatte folgerichtig seinen kleinen Betrieb mit dem nun schon ziemlich großen Namen ganz an die Genossen.

In Frankreich kennt man die gesamte Bandbreite des Hauses, in Deutschland ist die Marke noch überwiegend nur in den unteren Preisrängen prominent. Anders als bei den teils ebenfalls sehr angesehenen Genossenkollegen von Mailly, Esterlin, Paul Goerg, de Saint Gall oder Jacquart sieht man die unter Prestigetrinkern trotzdem noch nicht hinreichend wahr- und ernstgenommenen Spitzencuvée Palmes d'Or von Feuillatte auch schonmal deutlich über 100,00 EUR im Handel. Das ist ein Angriff auf die Schublade, in der Dom Pérignon, Comtes de Champagne, Belle Epoque, Louise, sowie natürlich Krug und Salon liegen. An denen muss sich eine Cuvée Palmes d'Or also in jeder Hinsicht messen lassen. Was das Marketing betrifft, die Ausstattung der Flaschen, Optik, Haptik, pipapo, gelingt das Manöver meiner Meinung nach. Das dürfte vor allem daran liegen, dass die Champagnergenossen die Diskrepanz zwischen dem nivellierenden Genossenschaftsprinzip und dem elitär-avantgardistischen Luxuskonzept des jenseits der Standardbrutkategorie angesiedelten Prestige-Champagners an sich ohne sichtbare Anstrengung oder Verkrampfung überwinden. Denn das, so mein Eindruck, haben die Wettberwerber aus dem Genossenumfeld nicht recht verinnerlicht.

Gewiss: Esterlins Cléo kommt in aufregender – mich jedoch immer an die Proseccos von Mionetto erinnernden – Flasche daher, die önologisch sehr gelungene Toplinie von Mailly Grand Cru ist ebenfalls aufwendig und gut gestaltet, aber schon bei der Cuvée Orpale von de Saint Gall wirkt das Etikettendesign verschnarcht, der stilisierte Diamant auf dem Etikett der Lady von Paul Goerg überzeugt mich ebenfalls nicht und so sehr ich macnhe Jahrgangs-Blanc de Blancs von Jacquart schätze, die Cuvée de Nominée warf mich noch nicht um. Hinzu kommt, dass allen diesen Champagnern durch ihre allenfalls punktuelle Werbung und ihren respektvollen Preisabstand zu den aromatischen und preislichen Größen unter den Prestigecuvées der rechte Biss und die mörderische Angriffslust fehlt. Anders ist es bei Nicolas Feuillatte, das sollte die jüngst von mir besuchte Veranstaltung auf dem Obersalzberg zeigen – ein Ort, der trotz seiner herrlichen Naturlage mit einer gewissen Angriffslust in Verbindung gebracht werden kann.

Ulrich Heimann, Sternekoch im hoteleigenen Gourmetschuppen Le Ciel des Intercontinental Berchtesgaden, lieferte sich mit seinem Sternekollegen Wahabi Nouri vom Restaurant Piment in Hamburg eine cooking battle bei der er es nur Gewinner gab und beide hatten sich, wie sehr schnell feststand, den dazu servierten Champagner redlich verdient:

Nach einer Eröffnung des Abends in der Küche des Le Ciel sollte es losgehen. Hoteldirektor Claus Geißelmann stellte die dramatis personae vor, Bloggwart Dirk Würtz verliebte sich in die marokkanische not quite so dry aged Butter von Wahabi Nouri und zum Palmes d'Or 2000 aus der Jeroboam – es war nicht nur eine, die dabei geleert wurde, was nicht nur den Vorteil der größeren Menge für jeden hatte, sondern auch Flaschenvarianzen deutlich werden ließ – setzte es reichlich amuses gueules, der adjoint chef de cave bei Nicolas Feuillatte David Hénault erläuterte die Champagner.

I. Röllchen vom Kalbsrücken, gefüllt mit Thunfisch neben grünem Apfel – Ulrich Heimann

dazu: Blanc de Blancs Grand Cru 2000

Früher gab es von Nicolas Feuillatte Blanc de Blancs und Blanc de Noirs aus einzelnen Crus. Leider war die erzeugte Menge immer viel zu klein, so dass eine einzelne größere Bestellung von einem der über achtzig Exportmärkte des Hauses den Bestand unverhältnismäßig reduzieren konnte, was bei den anderen Interessenten für diese Champagner zu Enttäuschung führte. Diese Politik wurde aufgeben, die Rebsorten Grand Crus stammen nun nicht mehr exklusiv aus z.B. Cramant oder Ambonnay. Sie haben dadurch meiner Meinung nach etwas an Profil eingebüßt. So erschien mir der im März 2009 dégorgierte Blanc de Blancs duftig und fein, mit einer Mischung aus Butter, Honig und Brotrinde, doch fehlte ihm die fordernde, straffe Säure. Was mir solo etwas laff vorkam, überzeugte jedoch zum Essen. Plötzlich wirkte der Champagner wie aufgeladen, brillierte erwartungsgemäß zum grünen Apfel, der diskret und wie unter Freunden etwas von seiner Säure spendierte, überzeugte mich allerdings völlig in Verbindung mit dem kleinen Salatbouquet. Eine starke Eröffnung von Ulrich Heimann.

II. Lauwarm marinierter Kabeljau mit geschmolzener Tomaten-Paprikasauce & Chermola – Wahabi Nouri

dazu: Rosé d'Assemblage Brut

Mit Wahabi Nouri unterhielt ich mich noch lange nach dem Ende der offiziellen wie auch der inoffiziellen Tischrunde über dies und das. Dabei konnte ich unter anderem loswerden, dass für mich Kabeljau ein Fisch ist, den früher nur Kinder und Supermarktkunden gegessen haben und der nicht deshalb zur Delikatesse wird, weil er überfischt und daher rar ist. Ich musste das aber gleich wieder relativieren, denn der Kabeljau von Wahabi Nouri war eine Delikatesse. Doch die nächste Relativierung folgt sofort, das Herzstück und der Star dieses Gangs war die Tomaten-Paprika-Sauce, die wiederum auf einem reduzierten Krustentierfonds basiert, wenn ich mich recht entsinne. Der eigentlich nicht besonders strahlend-schöne, wenngleich ordentliche Brut Rosé sollte seine wahre Bestimmung zu diesem Gang finden. Solo spröde, ging er als Begleiter dieses Gangs auf wie eine Wüstenrose und entließ delikateste Fruchtaromen, die wie ein Elfenreigen über die Zunge tanzten. Enorm, wie Sauce und Chermola da die Aromen aus dem Champagner kitzelten. Starke Erwiderung von Wahabi Nouri also.

III. St. Pierre in der Brotkruste mit schwarzem Knoblauch und Steinpilzen – Ulrich Heimann

dazu: Wein- und Sektgut Barth, Rheingauer Riesling Sekt "Primus" Erstes Gewächs 2007 en Magnum 195/480

Damit lag der Ball wieder im Feld des Hausherrn. Der ließ sich mit einen weichen, aber nicht labberigen St. Petersfisch nicht lumpen und platzierte den Kiemenatmer auf einem Bett, das sich buchstäblich auch als Flussbett für die Weinbegleitung eignete. Für 121,00 EUR heuer erstmalig versteigert und ausschließlich als Magnum erhältlich, kam mit dem Primus ein sehr ordentlicher Rieslingsekt ins Glas, der mit einer etwas buttrigen Anmutung startete, Rheingauriesling erkennen ließ und dann in einer dafür nicht untypischen Mischung aus Aprikose, Litschi und Pitahaya schwelgte, bevor er sich mit den fermentierten, pilzigen Noten des Speisebetts einließ und ganz säuisch gut dazu schmeckte. Für mich am besten daran: es fehlte die von mir so verabscheute rapsige, unkrautige Note, die mancher Sekttrinker scheinbar als sekttypisch geradezu begehrt.

IV. Tajine von Sot-L'Y-Laisse mit Artischocken und Topinambur in Safran-Ingwer-Nage – Wahabi Nouri

dazu: Cuvée 225 Blanc 1999

Was sich auf den ersten Blick exotisch liest, ist küchentechnisch ein alter Hut. Hinter dem Tajine vom Sot-L'Y-Laisse verbirgt sich nichts anderes, als ein geschmortes, besonders hochwertiges und deshalb im Deutschen als Pfaffenstück bekanntes Teil vom Huhn. So weit, so einfach, scheint's. Doch was dann kam, überrumpelte nicht nur mich. Wahabi Nouri hatte nämlich ins Buttertöpfchen gegriffen, bzw. seine über drei Jahre in Salzlake und Tonamphore gereifte marokkanische Butter um eine Messerspitze verringert, die er sogleich dem Schmorhuhn zufügte und damit für eine Sensation wie von allerfeinstgereiftem und restlos zerschmolzenem Gorgonzola samt Mascarponecrème gesorgt. Dazu konnte es keinen geeigneteren Champagner geben, als die einzige fassgereifte Cuvée von Nicolas Feuillatte. Das Zusammenspiel beider versteht jeder, der die Vorzüge eines Doppelkupplungsgetriebes z.B. aus dem Hause Dr. Ing. h.c. F. Porsche AG kennengelernt hat. Diese Meisterleistung ist das technische Äquivalent der Kombination aus Butterschmorhuhn und Holzfasschampagner. Vorteil Nouri.

V. B'Stilla von der Taube mit Nuss-Cous-Cous – Wahabi Nouri

dazu: Blanc de Noirs Grand Cru 2000

Leicht, fruchtig und fein war Champagner, meiner Meinung nach dem B'Stilla nur in puncto Filigranität, dem Täubchen in Sachen Intensität aber in keiner Hinsicht gewachsen und dem hervorragenden Nuss-Cous-Cous auch nicht. Hier wäre die Palmes d'Or Rosé besser platziert gewesen. Das B'Stilla ging dementsprechend bei mir nur solo über den Gaumen, fühlte sich dort aber so wohl, dass es mit einem lang grüßenden Nachhall dort blieb und den nussigen Partner willkommen hiess, bevor beide doch noch vom Champagner weggespült wurden.

VI. Tarte von Bühler Zwetschgen mit Mandelkrokant und Karamelleis – Ulrich Heimann

dazu: Palmes d'Or Rosé 2002

Zu süßen Nachspeisen, auch wenn sie nicht arg süß sind, schätze ich Champagner nicht. Ich schätze auch nicht die gräßliche Cliché-Kombination von Champagner, etwa gar noch Rosé-Champagner und Erdbeeren. Nicht sehr glücklich war ich deshalb über die das Menu abschließende Zusammenstellung. Die Tarte hätte eine höher dosierte Begleitung verdient, die Gerbstoffe des Saignée-Rosé machten sich zu allem Überfluss zusätzlich bemerkbar. Also war wieder Trennung angesagt, diesmal spülte ich mir den Gaumen erst mit einem kleinen Schlückchen vom Rosé frei, bevor ich mich ihm ganz widmete. Dabei bemerkte ich eine positive Entwicklung gegenüber der letzten von mir verkosteten Palme d'Or Rosé. Das florale, an Freesien und Nachtkerzen erinnernde Element hatte sich zurückgebildet und den jetzt rechtmäßig im Vordergrund stehenden Beerenfrüchten mit ihrer dezenten Griffigkeit Platz gemacht. Immer noch vorhanden ist eine pointierte, auch dezente, aber immerhin merkliche und vielleicht ja für ausgeprägtes Reifepotential stehende Süße. Darauf aufbauend führte ich mir die saftigen Zwetschgen zu und knusperte am Krokant, froh, vor positiven Aromeneindrücken nicht vorzeitig besinnungslos geworden zu sein.

 

Nach dem Hauptgang gab es eine Vertikalverkostung mit den meisten der bisher erschienen Jahrgänge.

1. Palmes d'Or 1996

Rauch, getorfter Whisky, Silex, später Kondensmilch, auch Limette, Butter, Estragon und Kerbel. Starke, fordernde Säure, die am Gaumen erbarmungslos durchzieht und keine Zeit zum Nachdenken lässt. Der Champagner hat das Zeug zum Herausforderer für Dom Pérignon und Co. Er ist an keiner Stelle plakativ, verzichtet aber auch auf understatement. Selbstbewusstsein und eine kunstvoll das Jahr reflektierende gestalterische Kraft sind seine Stärken. Wenn sich die Palmes d'Or stilistisch dort festsetzen, ist alles gebont.

2. Palmes d'Or 1997

In der Nase mürbe bis morbid und so lebensbejahend wie ein Gedicht von Gottfried Benn. Am Gaumen dagegen noch frisch und solange das der Fall ist, ist dieser Champagner noch nicht über seinen Höhepunkt hinaus. Ob er's noch lange machen wird, bezweifle ich, doch sollten drei bis fünf Jahre noch drin sein. In diesem Jahrgang glänzen nur wenige andere Prestigecuvées. Den Cristal dürfte dieser palmes d'Or eingeholt haben, ich sehe ihn auch der der Belle-Epoque, mit der Grande Année wird er sich allerdings schwertun.

3. Palmes d'Or 1998

Steinig, salzig, mineralisch, insgesamt schlanker, aber nicht drahtiger, sehniger oder sportlicher als seine beiden Vorgänger. Verbene, Ingwer, Milchschokolade, mittellanger Mundeindruck. Schwer zu beurteilen, ebenso wie sein Nachfolger. Vielleicht sind die Jahre nicht so ausdrucksstark, vielleicht sind die Champagner auch beide noch nicht so weit, dass sie rauslassen, was sie können.

4. Palmes d'Or 1999

Auch hier Salz, Karamell, Quality Street Toffee mit Himbeerfüllung, erinnert an Götterspeise, ist aber etwas körniger.

5. Palmes d'Or 2000

Eine Mischung aus Brot, Kaffeebohnen und Marshmallows, macht einen etwas trägen, noch schläfrigen, aber keineswegs kraftlosen Eindruck. Was mir bei der Verkostung aus den Jeroboams auffiel, bestätigt sich hier, wie auch schon zur ProWein: der Champagner ist zu jung.

6. Palmes d'Or 1990

Dieser Champagner hatte meiner Meinung nach einen leichten Korktreffer, der sich raffiniert unter einer Mischung aus süsslichem Rauch und Jod versteckte. Ein ähnlicher Duft muss zu Bill Clintons Zeiten gelegentlich im Oval Office gelegen haben.

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Essen Geniessen auf Zollverein

 

Im Weltkulturambiente der Zeche Zollverein haben diesmal die Bubm und Maderln von "Essen geniessen" aufgetischt.

Meine Spur der Verwüstung habe ich bei Schnitzlers aus Byfang begonnen. Zur Parmesanmousse auf Tomatencarpaccio mit karamellisierten schwarzen Oliven gab es einen gesitteten Moselriesling aus dem Hause F. J. Eifel, die 2008er Trittenheimer Apotheke als trockenen Kabinettwein. Zu der üppig bemessenen Portion Parmesanmousse wäre, um alles richtig zu machen, ein zweites Glas Riesling fällig gewesen, so gut schmeckte mir beides in Kombination. Die Mousse allein war gut, aber nicht überragend, auch schien mir der Parmesangeschmack nicht stark genug ausgeprägt. Die Tomaten dagegen waren exzellent und in der Tat überragend waren die karamellisierten Oliven. Knusprig, aromatisch, in nicht zu grosse Flocken geschnitten und im richtigen Verhältnis der Mousse hinzugefügt, traumhaft zum Kabinett.

Als Wegzehrung schnell den ersten Champagner, ein Baron Fuenté Brut Tradition besorgt, und schon konnte es weitergehen.

Bei Nelson Müller griff ich das Dreierlei von der Blutwurst auf pikanten Linsen ab Die Blutwurst gab es wie schon beim letzten Mal in kross gebratener Form, im Teigmantel und als Brotwürfel. Die Version im Teigmantel gefiel mir diesmal am besten, die Blutwurst lief wie ein Füllhorn über die Linsen aus und vermählte sich mit deren pikant-scharfer Würze. Zu der salzigen Marinadenkomponente verhielt sich der ansonsten unauffällige Champagner recht gediegen und zuvorkommend und ich war zufrieden.

Mit dieser Grundlage konnte der Weg zur Résidence heiter beschritten werden, dort fanden sich dann auch Nelson Müller und Henri Bach zum Phototermin wieder ein. Zu Essen gab es den geräucherten Saibling mit Gurkensalat und Dillschmand. Auf der Haut und auf den Punkt gegart kam der Saibling, vom stets vorbildlich freundlichen Résidence-Personal serviert – an den Tisch und lachte mich genauso verheißungsvoll an, wie das Standpersonal. Ich fand ihn milde gewürzt, ja eigentlich ziemlich naturbelassen und fand außerdem, dass das allein mein Fall eher nicht ist. Das änderte sich erst, als ich Kaviar und Gurkensalätchen dazu kombinierte, die den Saibling unter ihre Fittiche nahmen und den aromatischen Steigflug begannen. Sodann konnte das geschmorte Ochsenbäckchen mit Wurzelgemüse und Süßkartoffelpurée folgen, um das ich einfach nicht herumkomme. Wieder war die Portion groß, für open-air Veranstaltungen geradezu gewaltig und wieder war das Ochsenbäckchen die reine Freude. Zart, fettlos, mit konzentriertem Jus, würzigem, leicht stückigem und ausgeprägt aromatischem Purée.

Nebenan bot Frank Heppner von Essens neuem Gastrofixpunkt Vincenz & Paul im Museum Folkwang seine Speisen feil. Der Champagner von Baron Fuenté war mittlerweile ausgetrunken, so dass neuer Stoff hermusste. Es wurde einerseits der Haustrunk von Vincent & Paul, ein Pinot-Chardonnay-Mix von Veuve Devaux und außerdem Ruinarts Rosé NV. Dazu gab es Tatar vom Jungbullen mit koreanischen Aromen und Wildkräutersalat, sowie Riesengarnele im japanischen Mie de Pain gebraten, an Kokos-Zitronengrasschaum und Hummergnocchis. Zum Tatar: es scheint eine weitverbreitete Unsitte zu sein, das Fleisch derartig fein zu mahlen, dass es als Tatar überhaupt keine Struktur mehr zeigt, sondern nur noch wie ein rot zusammenbappender Eishockeypuck auf dem Teller sitzt und keinerlei Gaumenreiz mehr entfaltet. Da bringt auch die schönste koreanische Aromatisierung nichts, einen solchen strukturlosen Klotz mag ich nicht essen. Ich habe deshalb von Herrn Heppners Jungbullentatar nur ein bisschen gekostet und musste nur zu schnell mit Enttäuschung feststellen, dass die Würzung zwar ansatzweise koreanisch schmeckte, das Tatar jedoch völlig missglückt war. Der Wildkräutersalat, offenbar mit koreanischer Sojasauce besprenkelt, vermochte das nicht zu retten. Zur Krabbe: sehr störend empfand ich die Gnocchis. Die schmeckten nämlich wie ein leicht fischelnder Kokoskuchen und nicht wie leicht kokosaromatisierte Hummergnocchis. An der salzigen Garnele gab es weiter nicht viel auszusetzen, die war top gegart, fleischig, fest, von sehr guter Qualität, bloss eben zu salzig.

Vom Restaurant am Park im Essener Sheraton genehmigte ich mir im Anschluss naturbelassene Auster, um den Gaumen etwas zu versöhnen.

Dann war es, wie mir mein Magen signalisierte, Zeit für's Dessert. Das nahm ich aus Frau Bergheims Sterneküche im Hugenpoet ein. Zum Melonensorbet von drei verschiedenen Melonen gab es eine fluffige Ziegenkäsemousse, Kürbiskernöl und crunchige Kürbiskernsplitter. Dazu Louis Roederer Brut Premier, und die Laune war komplett wiederhergestellt. Die einzelnen Melonen kamen unverfälscht und intensiv zur Geltung, jede bildetet einen schmackhaften Kontrast zum Frischkäsemoussebrikett und zwischendurch bot der Kürbiskernknusper eine clevere Abwechslung in Konsistenz und Aroma.

Zum Ausklang verfügte ich mich ins Casino Zollverein, wo van Volxems Schieferriesling 2009 und Heymann-Löwensteins Blanc de Noirs Sekt aus Spätburgundertrauben den gemütlichen Teil des Abends einleiteten. Im weiteren Verlauf wurde noch Birnenschaumwein von Kirchmayr geöffnet, der steiermärkische Opok 2006 von Sepp Muster konnte sich dem gnadenlosen Zugriff ebensowenig entziehen, wie der Dönnhoffsche 2009er Weissburgunder. Wenn übrigens jemand auf der Suche nach einem Wein sein sollte, der dem Parfum "First" von Van Cleef & Arpels verblüffend ähnelt, dann halte er sich an den Opok. Sepp Muster arbeitet biodynamisch, der Opok (30% Morillon, 30% Welschriesling, 20% Sauvignon Blanc, 20% Gelber Muskateller) war 18 Monate in alter Eiche und manche seiner Weine werden teils in der Tonamphore vergoren.

Schließlich, und weil ich so viel Stillwein nicht gut vertrage, musste zum Abschluss der Grand Éclat von Champagne Thierry Bourmault aus dem Premier Cru Cuis ins Glas. 80CH von alten Reben, 20PN aus dem Grand Cru Verzy. Kraftvoll, mit g'schmackiger Säure, die dicht über den Zungenpapillen weitergleitet, nachdem die erste hohe Geschmackswelle über den Gaumen anbrandet und sich ab der Gaumenmitte rasch verabschiedet. Beim ersten Schluck denkt man sich noch: och, das war's schon? Beim zweiten, dritten Schluck, bzw. Glas stellt man dann fest, dass der Champagner seinen aromatischen Scheitelpunkt immer weiter nach hinten verlegt, ohne aber je wirklich lang zu werden.     

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Einladung zur I. Champagne Master Class

Liebe Champagnerfreunde,
bei Gelegenheit zahlreicher Champagnerverkostungen wurde ich immer wieder mit der Idee konfrontiert, doch endlich eine Champagne Master Class zu etablieren. Dieser Gedanke hat mittlerweile Form angenommen. Im Laufe der Planung musste ich mich mit mehreren Aspekten auseinandersetzen, die das Wesen einer Wine Master Class ausmachen.

Die Zusammensetzung der Teilnehmer einer Master Class spielte dabei eine wichtige Rolle. Ich habe mich dafür entschieden, die Veranstaltung allen Champagnerinteressierten zugänglich zu machen. Ausschlaggebend war dabei, dass die Verkostungserfahrung von professionellen und privaten Champagnerliebhabern nach meinem Eindruck in der Praxis nicht so weit auseinanderklafft, wie bei Bordeaux, Burgund und anderen Stillweinen. Es erscheint mir deshalb gerechtfertigt, Angehörige beider Gruppen an dem "Exotenthema" Champagner teilhaben zu lassen. Eine weitere wichtige Überlegung war der Probenaufstellung selbst gewidmet. Schon eine kurze Beschäftigung mit der Materie reicht, um festzustellen, wie höchst heterogen selbst ein so überschaubares Gebiet wie die Champagne ist. Dem sollte die Probenzusammenstellung Rechnung tragen, ohne jedoch ein Unschärfe in das didaktische Konzept zu bringen. Ohne vorzugreifen hoffe ich, dass mir der Mix gelungen ist. Schließlich musste ich mich noch mit der Frage befassen, ob und welche Speisen die Verkostung begleiten sollen.

Nach langem Ringen und weil ich weiss, wie anstrengend eine intensive Probe mit zwanzig Champagnern sein kann, habe ich mich für eine Menubegleitung entschieden. Damit fiel gleichzeitig die Entscheidung gegen eine labormäßige, allzu verschulte Verkostung. Bei allem Bildungsmehrwert, den eine Master Class haben soll, steht für mich bei dieser Veranstaltung doch die champagnertypische Lebenslust und ungehemmt hedonistische Begeisterung im Vordergrund.

Ich freue mich, Sie

am Samstag, 21. August 2010 zur I. Champagne Master Class in der Résidence, Essen-Kettwig einladen zu dürfen.

Einen geeigneteren Zeitpunkt als das Kulturhauptstadtjahr kann ich mir für die erste Champagne Master Class in Essen nicht vorstellen. Und es gibt keinen geeigneteren Ort für diese erste Veranstaltung, als das erste Haus am Platz – den exklusiven Club B in der Résidence (2 Sterne im Gault-Millau und 18 Punkte im Guide Michelin). Diese von Patron Berthold Bühlers freundlicher Präsenz gekennzeichnete Chambre Séparée bietet Platz für maximal zwanzig Schlemmer und Geniesser. Werfen Sie hier schonmal einen Blick hinein: http://www.hotel-residence.de/page16/page16.html.

Was es geben wird:
Henri Bach wird zu den insgesamt acht Flights mit zusammen zwanzig Champagnern ein exklusives Sieben-Gang-Menu auf die Teller bringen. Für alle, die sich danach nicht mehr in ein Taxi setzen wollen, hat Berthold Bühler zum Preis von 50 statt 95 Euro pro Person im Doppelzimmer inklusive Frühstückschlemmerbuffet ein kleines Zimmerkontingent reserviert (Einzelzimmer sind für nur 75 statt der sonst fälligen 125 Euro verfügbar).
Zimmerbuchungen können über mich oder direkt in der Résidence vorgenommen werden. Verkostet werden Champagner von 1979 bis 2005, darunter Magnums, Spätdégorgements, Bio-Champagner, Rebsortenraritäten, Starwinzer und renommierte Prestigecuvées, kurz: es wird eine tour d'horizon durch die Champagne.

Die Anmeldung:
Der Preis für Champagner und Menu beträgt 200,00 EUR. Sommeliers und Restaurantfachleute, die an der Champagne Master Class teilnehmen, erhalten auf Wunsch ein Zertifikat. Um den reibungslosen Ablauf zu gewährleisten und allen Interessierten eine faire Chance zur Teilnahme zu geben, ist die Teilnahme nur gegen Vorkasse möglich. Anmeldungen nehme ich per mail und auf den üblichen Kommunikationswegen bis zum 30. Juni 2010 entgegen. Unmittelbar nach Eingang der Anmeldung verschicke ich jeweils eine vorläufige Anmeldebestätigung mit der Bitte um Zahlung des Teilnehmerbeitrags. Die endgültige Anmeldebestätigung versende ich dann in der Reihenfolge der Zahlungseingänge. Es gilt wie immer: wer zuerst kommt, trinkt zuerst.

Ich freue mich auf eine hervorragende Veranstaltung in herrlichem Ambiente mit einer Runde von Champagnerbegeisterten,

Boris Maskow

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Rési reloaded – Mit dem Fernseh in der Résidence

Beim Essen gefilmt zu werden ist gar nicht weiter schlimm, wenn man sich seiner Umgangsformen nicht schämen muss, oder wenn es einem sowieso egal ist. Oder aber, wenn das Fernsehteam dank fortgeschrittener Kameratechnik dezent im Hintergrund bleiben und dem sorglosen Schlemmer trotzdem auf die Gabel blicken kann. So war es letzten Dienstag in der Résidence, Essen-Kettwig.

O.1 Amuse Gueule: Frühlingsrolle, Selleriecréme auf Pumpernickel und Walnusscrème im Knusperröllchen

– Die Frühlingsrolle war mundgerecht, dicht, aber nicht zu dicht gepackt und daher angenehm bissfest;

– Die Selleriecrème als Würfel mit ca. einem Zentimeter Kantenlänge auf der Pumpernickelscheibe stand aromatisch im richtigen Verhältnis zum Brot, war mir aber als Kontrast zwischen wabbeliger Crème und festem Brot etwas zu weit auseinander;

– Die Walnusscrème im Knusperröllchen lag wieder auf meiner Wellenlänge, fluffige Crème, die intensiv nussig, aber nicht ranciohaft schmeckte, das Knusperröllchen harmonierte gut.

 

O.2 Gruss aus der Küche: Hummer-Fenchel-Variation

– einmal im Wan-Tan gebacken, mir zu sehr an die Frühlingsrolle angelehnt, aber geschmacklich gut;

– mit Fenchel-Tagliatelle, leicht säuerlich, wie beim Sushi-Rettich, als Appetitmacher ausgesprochen gklug platziert;

– als Tartar war mir der Hummer zu unsichtbar, ich habe ihn lieber in größeren Stücken;

– als gestreifte Terrine wiederum gingen Hummer und Fenchelcrème eine überaus schmackhafte einander spielend leicht ergänzende Kombination ein.

 

O.3 Zweiter Gruss aus der Küche: Tomatenessenz mit Gemüserauten

Das war das Signal für die Geschmacksnerven, die nächsten fünf Stunden unter Höchstspannung zu arbeiten. Die Essenz kam sozusagen als Blanc de Noirs, also nur als weiss abgepresster Saft aus den Tomaten, mit einem leicht rötlichen Schillern und war so konzentriert, so aromatisch, dass am Gaumen die schönste Sommersonne schien.

 

Währenddessen gab es Champagne Robert Moncuit Blanc de Blancs Grand Cru 2004. Am besten schmeckte er zur Frühlingsrolle und zum Wan-Tan-Hummer, auch zum Sellerie-Pumpernickel und zu den anderen Variationen mit Fenchel brillierte der Champagner, auch mit der Tomate hatte der champagner keine Mühe und das, obwohl die beiden sonst als geschworene Feinde gelten. An seine Grenze stiess er jedoch sehr klar, als er es mit der leicht süssen Walnusscrème aufnehmen musste, dafür fehlte ihm das nötige Alter und die dann sich langsam herausbildende nussige Aromatik reifer Chardonnays. Anzulasten ist das nicht dem Winzer, nicht dem hervorragenden Sommelier Herrn Voigt, sondern mir, denn ich hatte den Champagner mitgebracht.

 

I. Zweierlei vom geräucherten Chinook-Lachs mit Topinambur und Wildkräutern, dazu ein 2009er Klüsserather Riesling vom Weingut Kirsten, auf Wunsch der Ehefrau Inge von Geldern durchgegoren

Für einen jungen Riesling war der Klüsserather herausfordernd golden, mit aromatisch breiter Schulter und einem herbsüssen Restzuckerschwänzchen. Zum Topinambur mit seiner süsslichen Aromatik passte das schonmal sehr gut. Aber um den Topinambur ging es nicht, der Riesling sollte sich zum Lachs beweisen. Dessen Filet war wahrhaft königlich. Wer sich auf Empfängen und Buffets beim Lachs immer zurückhält, weil er sich vor den Hormonschleudern aus Aquakultur fürchtet, kann beim Chinook beherzt rein- und zubeissen, der Unterschied ist so groß wie der zwischen altem Badeschwamm und Kalbsbries. Dazu der Reisling und die eröffnung des Abends war gesichert.

 

II. Sautierter Skrei im Feldsalatsud, mit Lardo, konfierter Kartoffel und Senfsauce, dazu Rudolf May, Silvaner Spätlese trocken "RECIS" 2007

Kabeljau, bzw. eben Skrei ist und bleibt ein schmackhafter Fisch, den früher nur Kinder, Engländer und arme Leute gegessen haben. Daraus einen schmackhaften Gang zu kreieren, geht so: Den Kabeljau mit guter Butter auf der Haut anbraten, einen nur optisch draufgängerischen, aromatisch dafür umso delikateren Feldsalatsud zubereiten, der sich mit einer nicht zu senfigen Senfsauce optimal für das zarte Skreifleisch eignet, fertig. On top kam dann noch der leicht knusprige Lardo mit der konfierten Kartoffel und ganz on top der Silvaner von Rudolf May, der wie massgeschneidert für diesen Gang war.

 

Z.1 Den Übergang machte ein zartfaseriges, nussig-aromatisches, gesundfleischiges Bäckchen vom Ibericoschweinderl auf gebratener Tomate. Dazu tat der Silvaner weiterhin gut und zeigte bei aller Konzentration und Tiefe willkommene Durstlöscherqualitäten.

 

III. Langostino mit karamellisiertem Blumenkohl und Trüffelscheiben, Frühlingsmorcheln und Dörraprikosen, dazu Domaine de Chatenoy, Menetou-Salon, Cuvée Pierre-Alexandre 2007

Wenn ich Menetou-Salon höre, stelle ich mir unwillkürlich immer eine seltsame Mischung aus dem Sioux-Häuptling von Karl May und dem Spitzenchampagner aus dem Hause Laurent-Perrier vor. Einen champagnerschlürfenden Indianer also, was irgendwie nicht passen will. Was jedoch sehr gut passt, ist Langostino und dieser Wein. Der war nämlich erst ganz sachte pfeffrig und andeutungsweise holzig, entwickelte eine kühl buttrige, ja speckige, auch ein wenig burgundische Stilistik, blieb lang, kühl und ohne Säure im Mund, so dass er mich von seinem ganzen Wesen an ein in dunklen und kühlen Regionen des Meeres herumwanderndes Krustentier erinnerte. Butter, Speck und Pfeffer riefen den Langostino leibhaftig auf den Plan und die zutage getretene Seelenverwandtschaft war das reinste Freudenfest, gekrönt noch von dem konzentrierten Dörraprikosengeleewürfel, von dem ich mir zu jedem Happen vom Langostino eine mikrometerdünne Scheibe herunterschnitt, wenn ich nicht gerade damit beschäftigt war, mich an der Kombination der Geleescheiben mit Blumenkohl und Trüffel zu laben.

 

Z.2 Vor der Jakobsmuschel gab es noch Pulposalat mit Brunnenkresse, die den Gaumen wieder etwas klärten, was vor allem an der reinigenden, auch den Appetit wachhaltenden Schärfe der Brunnenkresse lag.

 

IV. Jakobsmuschel mit Kirschtomate, Kräuterfocaccia und Basilikumkresse, dazu Kruger-Rumpf Blanc de Noirs vom Spätburgunder, Spätlese trocken 2008

Kruger-Rumpfs 2008er Grosse Gewächse gehören zu meinen Lieblingen dieses Jahrgangs. Grosse Freude war deshalb gesichert, als Herr Voigt den Blanc de Noirs von Kruger-Rumpf vorschlug. An diesem Gang gefiel mir am besten die Basiliumkresse, die der Jakobsmuschel zusammen mit der Kirschtomate zu einer lebendigen Aromatik verhalf. Wie erwartet sehr gediegen dazu der Blanc de Noirs, dem es gelang, die entlegeneren Aromen der Kräuterfocaccia herauszukitzeln.

 

V. Medaillon und Tartar von der Gelbflossenmakrele mit Erbsenallerlei, dazu Churchview Estate, Margaret River unoaked Chardonnay 2007

Das Medaillon von der Gelbflossenmakrele war einer der Höhepunkte des Menus. Besser hätte man es nicht zubereiten können, das relativ feste Fleisch hätte schon für sich allein stehen können und genau deshalb habe ich es getrennt von den Beilagen genossen. Der Chardonnay dazu war mir leider zu lasch, ich wüsste aber aus dem Stand auch nicht, was mir ausser Sake oder Pils besser hätte gefallen können.

 

VI. Cherry Valley Entenbrust mit Rote-Bete-Ravioli, Pak-Choi und Belugalinsen, dazu Domaine de la Martinelle (Beaumes de Venise) Rouge 2008

Ein anderer Höhepunkt des Mahls war der Entengang. Auf die Garkunst von Henri Bach ist Verlass, so dass ich das Entenfleisch nicht noch weiter belobhudeln will. Worauf es mir hier im Gegensatz zur Makrele ankommt, ist die Kunst der Beilage. Das Türmchen von der Roten Bete und der kleine Ravioli mit Roter-Bete-Füllung waren trotz ihrer ja eigentlich erdnahen natur zusammen mit der Ente dem Himmel schon sehr nah. Die Reise wäre aber nicht anzutreten gewesen ohne den roten Beaumes de Venise, eine Gegend, aus der ich bis dahin nur Süssweine getruinken habe. Allein hätte mir dieser Rotwein auch gar nicht geschmeckt, fruchtig war er, erdig, trocken, nicht uncharmant, etwas mehlig, sehr bodennah. Flügel wuchsen ihm erst, als er der Kombination von Ente und Roter Bete den letzten Schliff gab.

 

Wenn mir in einem Restaurant die Sauce besonders gelungen erscheint, dann nehme ich davon gern ein Espressotässchen für den Sologenuss. Hier musste ich ein Tässchen mit dem sensationellen Sesamjus haben, das ich in winzigen Schlückchen zusammen mit dem schon ganz irrational gut dazu passenden Beaumes de Venise wegschlürfte. Perfekt war an dieser Sauce alles, hervorheben muss ich die einzigartige Konsistenz der Sesamkerne. Die waren exakt bissfest, nicht mehr mehlig oder hart, aber auch noch nicht durchgeweicht und matschig, auch keine Abstufung irgendwo dazwischen, sondern exakt auf den Punkt. Sowas macht mich als Sesamfreund glücklich.

 

VII. Geschmorte und kurzgebratene Short Rib vom Angus-Rind mit Poweraden und Perlzwiebelpurée, dazu Côtes de Bourg, Château Falfas "Le Chevalier" 2005 ca. 2/3 Cabernet-Sauvignon und 1/3 Merlot von achtzig Jahre alten Reben, biodynamisch erzeugt

Dieser Wein scheint mir nicht geeignet, im Alleingang den Ruf einer in Vergessenheit geratenen Appellation zu restaurieren. Dazu erscheint er mir zu außergewöhnlich und untypisch für die Region, die ich aber – im Vertrauen – gar nicht besonders gut kenne. Zum geschmorten Rind, das ich mühelos noch Stunden lang hätte essen können, machte sich das Perlzwiebelpurée besonders gut, zum gebratenen Stück gefiel mir die Babyartischocke, deren Name so frappierend an ein isotonisches Getränk erinnert, besser.

 

VIII. Wölkchen von der Passionsfrucht, Sesamkrokant, Kokosnusseis und Zuckerblüte, dazu eine 2006er Riesling Beerenauslese von der Disibodenberger Klostermühle

Zum Passionsfruchtwölkchen hätte ich zu gerne und ganz gegen meine Gewohnheit und Vorliebe eine ältere Fleur de Passion von Diebolt-Vallois getrunken. Herr Voigt hatte aber eine – wahrscheinlich – bessere Idee. Er trug den Hauswein der großen deutschen Energierechtskanzlei Becker Büttner Held auf, deren Namenspartner Christian Held steht hinter diesem Weingut. Dass die Kollegen nicht nur etwas von Energie- und Infrastrukturrecht verstehen, wird schnell klar. Sonntägliches Toastbrot mit dick Butter und Honig drauf, dazu ein schöner Ceylon-Tee – oder ein Schluck vom Disibodenberger, dessen galoppierende Säure nach einem längeren Mahl jeden Schnaps ersetzt. Für das Passionsfruchtwölkchen war das schon eine Herausforderung, Sesamkrokant und Kokoseis dagegen verstanden sich auf Anhieb blendend mit dem Wein.

 

IX. Pitahayacrème mit Knallbrause, weißem Kaffeeeis und Schokobecher

Peta Zeta heisst die Knallbrause. Nun weiss ich es endlich, werde es mir aber wiederum nicht merken können, fürchte ich. Zur Pitahaya, die zu meinen Lieblingsfrüchten gehört, passte sie, so wie sie zu fast allen Desserts gut passen mag. Die Pitahayacrème war indes sehr delikat, mir wäre sie ohne Knalleffekt lieber gewesen. Auch Wein mochte ich dazu nicht kombinieren. Das konnte man schon eher mit dem weissen Kafeeeis machen, das sich ebensogut allein schön wegschlotzen liess. Der Schokobecher, so winzig er letztlich war, kam mir zu dem Zeitpunkt schon sehr mächtig vor. Zur BA passte er besser, als Pitahaya und Kaffeeeis.

 

X. Himbeertörtchen, Orangen-Brombeer-Törtchen, Physalistörtchen und Chilipraliné

Die Törtchen wollte ich eigentlich gar nicht mehr. Zwei Dinge brachten mich dennoch dazu, davon zu probieren. Einerseits: die völlig absurde Überlegung, wenn ich etwas frisches, fruchtiges nehmen würde, hätte das vielleicht eine erfrischende Wirkung und ich könnte mich danach noch dem Käse zuwenden. Andererseits: ausgerechnet die angebotenen Sorten gefielen mir alle sehr gut, einzig die Schokotrüffeltorte liess ich aus. Vielleicht hätte ich davon ein Stückchen nehmen sollen, die Törtchen waren überzeugend. Himbeere, wie ich sie aus meiner Kindheit in Erinnerung habe, Brombeeraroma wie von den Sträuchern die damals direkt neben den Himbeeren standen, Physalis und Orange, die gute Laune verbreiten. Völlig überrumpelt vom plötzlichen Ende meiner gastrointestinalen Aufnahmefähigkeit musste ich auf den Käse dann leider verzichten und trollte mich rüber in den Club B. Und was sich dort noch ergab, darüber bald mehr an dieser Stelle und in der Champagnerdepesche!

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Champagnerbücher

Jeder, der sich mit Wein beschäftigt, weiß, wo in etwa die Champagne liegt und dass Champagner eine Sonderstellung unter den Weinen einnimmt. In der – überschaubaren – Literatur zum Thema findet sich deshalb seit Jahren nichts wesentlich Neues zu den Produktionsmethoden und zur Geschichte des Champagners, bzw. der Region.

 

Was die Champagnerbücher voneinander unterscheidet, ist die Herangehensweise an das Thema. Klassiker von enzyklopädischem Anspruch stehen neben leichter Muse, Verkostungsnachschlagewerke neben seelenlosen Reihenverkostungskonvoluten. Nachfolgend eine kleine, grob gegliederte Übersicht über einige der wichtigsten Champagnerbücher.

 

Die Klassiker stehen an erster Stelle und unter den Klassikern steht an erster Stelle

 

Bonal, Francois: Le Livre d'Or du Champagne, 1984 bei Éditions du Grand Pont, ISBN: 2-88148-001-2

Der Wälzer von Bonal ist eine Champagnerenzyklopädie, in der praktisch alles steht, was man über Champagner wissen muss. Ihre Nachteile sind, dass es keine deutsche Ausgabe gibt, und dass die letzte Auflage schon länger zurückliegt. Im Buchhandel ist das auch als Haushaltsleiter verwenbare Nachschlagewerk nicht einfach zu bekommen, aber bei den großen Anbietern wie ZVAB, abebooks und manchmal auch amazon sollte es durchaus klappen.

 

Der nächste Klassiker bringt nicht annähernd so viel Gewicht auf die Waage, wie der Buchdeckel des Bonalfolianten, ist aber trotzdem wichtig.

 

Dulin, Jean-Michel: Le Guide Vert Champagne Ardenne, 2002 bei Michelin, ISBN: 2-06-031605-7

Die verdienstvollen und handlichen Führer von Michelin enthalten zahllose wertvolle Hinweise zu den jeweiligen Regionen. Der Champagnerguide enthält eine Unmenge an Karten, Plänen, Bildern, Tips und Hinweisen auch zu entlegenen Ortschaften der Champagne. Er sollte auf keiner Reise fehlen, bei der es um mehr als "nur" die Verkostung möglichst vieler Champagner geht.

 

Dieses schöne Buch aus dem verdienstvollen Hallwag-Verlag gehört für interessierte Laien und ortskundige Champagnerfreunde gleichermaßen zur klassischen Vorbereitung für eine Tour ins gelobte Ländchen.

 

Johnson/Duijker, Hugh und Hubrecht: Atlas der französischen Weine, 1988 bei Hallwag, ISBN: 3-444-10496-0

Auf neun Seiten findet sich Kartenmaterial zu den Gebieten der Kernchampagne und der Aube. Begleittexte und Hinweise zu Erzeugern, Restaurants und Hotels runden den geographischen Zugriff ab. Unklar bleibt leider, warum die Lagen nach Bewertungen von "90% – 98%" und "mindestens 99%" eingefärbt sind – denn die "échelle des crus" spricht ganz eindeutig von 100% für Grand Cru und den Abstufungen darunter für Premier Cru. Trotzdem ist der Atlas hilfreich, wenn man sich ein Bild von der Verteilung der Crus in der Champagne machen möchte und mit den vielen oft ähnlich klingenden Ortsnamen noch nicht so sehr vertraut ist. Im Zeitalter der Navigationssysteme vielleicht irgendiwe altmodisch, aber es schadet nicht, eine höchstpersönliche Vorstellung von der geographischen Situation im Kopf zu haben.

 

Auch dieses Werk gehört zu den Klassikern. Heute wird man es eher wegen des Lesegenusses als wegen aktueller Informationen zu den Cuvées der einzelnen Häuser konsultieren.

 

von Paczensky, Gerd: Champagner, 1996 bei Hädecke, ISBN: 3-7750-0280-4

Das Buch ist immer noch einer der deutschsprachigen Klassiker und stellt die wichtigsten großen Häuser vor. Einige Veränderungen hat es zwischenzeitlich auf Konzernebene gegeben, aber da sich an der Geschichte und Reputation der meisten Marken nichts geändert hat, bleibt das Werk eine Empfehlung wert.

 

Champagnerwissen unterhaltsam zusammengefasst, könnte das Motto für die zweite Gruppe der Champagnerbücher lauten.

 

Zu den Altvorderen gehört hier

 

Bichsel, Rolf: Champagner, 1999 bei Sigloch, ISBN: 3-89393-191-0

Geschmackvoll ausgestattetes Büchlein, das aus Sicht des Fachjournalisten empfehlenswerte Häuser beschreibt. Erfreulich ist, dass dort neben den allfälligen Großkopfeten auch einige in Deutschland bis heute weniger bekannte Erzeuger auftauchen, die sich im Laufe der Jahre einen ganz guten Ruf erarbeitet konnten.

 

Ein Buch, das sich unvermindert großer Beliebtheit bei ebay erfreut, ist

 

Cantini, Patrizia: Champagne e Spumanti, 1995 bei Droemer Knaur, ISBN: 3-426-26773-x

Das ideale Geschenkbüchlein, handlich, stilsicher, im wertigen Schuber, bei unterschiedlichen Verlagen häufiger aufgelegt. Neben der allgemeinen Beschäftigung mit Champagner und italienischem Schaumwein gibt es eine hübsche Rezepteauswahl.

 

In Ausstattung, Schreibstil und Themensetzung ist Göldenboogs leider nicht mehr aktualisiertes Buch einer der unterhaltsamsten und lehrreichsten kleinen Führer durch die Champagne.

 

Göldenboog, Christian: Champagner, 1998 bei Klett Cotta, ISBN: 3-608-91881-7

Das schon etwas ältere Büchlein versammelt auf sehr unterhaltsam und gut geschriebene Weise eine Mischung aus Champagnerreise und Verkostungsnotizen. Dabei fließen Informationen aus den Gesprächen mit vielen bis heute sehr gefragten und zum Teil zu Kultwinzern avancierten Erzeugern ein. Komprimierter, unterhaltsamer und zutreffender kann man Champagnerwissen fast nicht vermitteln.

 

Kluge Köpfe und Edel-Grabbeltischwühler kennen die Flaschenpostserie natürlich schon lange.

 

Dohm, Horst: Flaschenpost aus der Champagne, 1990 bei Keysersche Verlagsbuchhandlung, ISBN: 3-87405-205-2

Veröffentlichung aus der FAZ-Reihe "Flaschenpost aus …". Horst Dohm schreibt flott und informativ über die seinerzeit interessanteren Häuser, nicht nur aus der Champagne. Die Bebilderung ist sehr ansprechend und vermittelt einen guten Eindruck von der über- und unterirdischen Betriebsamkeit in der Champagne. Großartige Entdeckungen hat Dohm damals nicht gemacht, aber darum ging es ja bei dieser Serie auch gar nicht.

 

Unter den jüngeren Arbeiten mit wissenschaftlichem Hintergrund treten zwei ganz besonders hervor.

 

Liger-Belair, Gérard: Entkorkt!, 2006 bei Elsevier, ISBN: 3-8274-1666-3

Der Reimser Professor beschäftigt sich mit der naturwissenschaftlichen Seite des Prickelns. In großartigen Bildern hält er die Entstehung und das Vergehen der winzigen Perlen fest und erläutert die Umstände des Champagnerschäumens. Auch für Laien gut verständliche Einführung.

 

Aus dem deutschen Sprachraum ist die Arbeit von Rädle sehr begrüßenswert.

 

Rädle, Klaus: Champagner – Fakten, Daten, Hintergründe, 2009 bei Pro Business, ISBN: 978-3-86805-327-2

Noch ein wissenschaftlich geprägter Autor, der die wesentlichen Vorgänge der Champagnerbereitung auseinandernimmt. Die Formeln zu Berechnung von Gasdruck, Dosageliqueur, Alkohol-, pH-, Restzucker- und Säuregehalt mögen nicht jeden interessieren, sind aber für Fortgeschrittene wertvoll.

 

Champagnerguides mit Verkostungsnotizen, also das, worum bei Parker so viel Aufhebens gemacht wird. Beim Champagner ist es, merkwürdiger- und erfreulicherweise nicht so, dass ein Champagnerguru mit 97 Punkten für bestimmte Champagner das ganze Marktgefüge umkrempeln könnte. Je nach Ductus bereitet die Lektüre der verschiedenen Guides sogar Freude.

 

Zu den handlicheren, leider auch nicht ganz taufrischen Führern zählt


Edwards, Michael: Champagner, 1994 bei Wilhelm Heyne, ISBN: 3-453-08704-6

Taschenführer, der einen gesunden Mix aus großen Häusern und kleinen Erzeugern bereithält.

 

Der Deutschweinzampano gibt die Resultate seiner Gaumenarbeit nun auch über Champagner zum besten.

 

Eichelmann, Gerhard: Champagne – 800 Champagner bewertet und kommentiert, 2005 bei Mondo, ISBN: 3-938839-11-2

Wer mit Eichelmanns monotoner Weinansprache etwas anfangen kann, darf sich über ein relativ umfangreiches Werk über die zur Zeit marktgängigen Champagner freuen. Neuentdeckungen gibt es natürlich keine, aber die – vor allem – französische Fachpresse wird einigermaßen nachvollziehbar ausgewertet.

 

Sympathisch und etwas weiter weg von den ausgelatschten Champagnerpfaden bewegt sich

 

Schrader, Halwart: Die besten Champagnerlagen, 2005 bei Hoffmann Verlag, ISBN: 3-935834-18-7

Schrader kümmert sich um die kleineren Erzeuger. Der Führer ist klar strukturiert und widmet jedem Winzer ein kleines Portrait samt Verkostungsnotiz.

 

Nach wie vor unumgänglich ist natürlich


Stevenson, Tom: Sekt & Champagner, 1999 bei Könemann, ISBN: 3-8290-0890-2

Eigentlich auch ein Klassiker, leider schon lange nicht mehr überarbeitet – von einem ins Internet gestellöten .pdf-Führer aus dem Jahr 2003 einmal abgesehen. Umfangreiche Informationen auch zu älteren Jahrgängen und weniger bekannten Herstellern, gut lesbar geschrieben. Auch andere europäische und außereuropäische Schaumweinhersteller werden kurz beschrieben. Der Anhang und das Glossar sind besonders für Anfänger sehr hilfreich.

 

für alles, die es kürzer mögen:

 

ders.: Champagner, Sekt, Prosecco & Co., 2000 bei Dorling Kindersley, ISBN: 3-8310-0002-6

Ein Taschenführer ähnlich dem von Edwards. Knappe, aber nachvollziehbare Informationen zu den wichtigeren Champagnern der bekannten Hersteller.

 

Und für alle, die eine Verkostungsikone suchen

 

Juhlin, Richard: Champagne Guide, 2008 bei Richard Juhlin Publishing, ISBN: 978-91-633-3191-6

Die wohl umfangreichste und wichtigste Publikation zum Champagner. Wenn man Juhlins Geschmack und sein Punktesystem kennt, kann man damit auch etwas anfangen. Besonderheiten: 1. Juhlins Punktesystem reicht von 0 – 100. Ein Champagner, der den Durchschnitt von Juhlins Verkostungshorizont erreicht, bekommt genau 50 Punkte – also nicht wundern, wenn ein lobend beschriebener Champagner nur 79 Punkte erhält. 2. Juhlin liebt alte Champagner. Viele von denen bekommt man nicht zu kaufen. Für den Kunden sind Bepunktungen insoweit nur wenig hilfreich. 3. Juhlin mag Rosé-Champagner nicht besonders gern. Dort bepunktet er besonders streng. 4. Juhlin mag aber sehr gern ultratrockene Jahrgangs-Blanc de Blancs. Wer hier seinen Geschmack teilt, kann schöne Entdeckungen machen. Bei anderen Champagnern kann die Bepunktung schonmal abschreckend wirken.

 

 

 

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