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Besuch bei Champagne Bernard Tornay

Besuch bei Bernard Tornay

Alle Champagner dieses sympathischen Winzers aus dem Grand Cru Bouzy sind mit 9-10 g/l dosiert und durchlaufen einen biologischen Säureabbau. Verschlossen wird seit sechs Jahren mit Mytik. Thierry Gasco, Kellermeister und Nachfolger von Prince Polignac bei Pommery, ist ein langjähriger Freund des Hauses und kauft die nichtklassifizierten Trauben von Tornay aus Riceys. Und das coole, loungige Design des Verkostungsraums hat die Frau von Pol-Roger-Chef Hubert de Billy zu verantworten. So klein ist die Champagne. Schön übrigens, dass der Erzeuger versucht, eine Bibliothek mit alten Jahrgangschampagnern anzulegen.

 

1. Palais des Dames

50PN, 50CH, 2004er Basis.

Wir stiegen mit der Spitzencuvée ein, die zugleich der am elegantesten geratene Wein des Hauses ist. Einen hohen Wiedererkennungswert hat die Hausnote, eine Mischung aus Nougat und leicht säuerlichen, vegetabilen Noten. Das hört sich unschön nach verunglückter Nutella an, schmeckt aber sehr gut.

 

2. Grand Cru Mill. 2002

Mein Liebling aus der Kollektion glänzt mit dem hauseigenen, minimal säuerlichen Nougat und ist auch sonst wie ein Traum aus Schokobaiser, gelben Johannisbeeren und Kiwi.

 

3. Blanc de Blancs Mill 1999 Extra Brut, dég. 11/2009

1998er Basis mit 97 und 96.

Dieser ältere Kollege stank nach dem Öffnen erst eine Weile lang nach Rauch, ich habe bei sowas ja immer die Vermutung, dass der Expeditionslikör mit etwas SO2 versetzt ist. Nachdem sich der Rauch gelegt hatte, kam natürlich wieder Haselnuss zum Vorschein, etwas länger geröstet, als bei den beiden anderen, aber auch mit weniger Säure. Sahnig, ein bisschen wie Irish Coffee und sehr gemütlich war dieser gut gelungene Champagner.

 

4. Grand Cru

60PN, 40CH, 2005er Basis.

Der einfache Grand Cru hatte die am schwächsten ausgeprägte Haselnussnote und machte einen gegenüber den anderen Champagnern etwas wässrigen und auch herben Eindruck. Eher austauschbar.

 

5. Rosé Vieille Reserve

2005er Basis. Assemblage mit ca. 10% Bouzy Rouge.

Hier muss er wieder dran glauben, der Mon-Chéri-Vergleich. Warme, saftige, knackige Kirschfrucht, ebenfalls wärmender, aber nicht spritiger Alkohol und zartschmelzende, mit Nougat verfeinerte Bitterschokolade.

Notizen von der Valentinstour in die Champagne

I. Fabrice Roualet, Premier Cru Extra Quality, Champillon

Nicht weit von Epernay, im malerischen Nest Champillon, ist Champagne Roualet zu Hause. Den Premier Cru Champillon kennt man eigentlich nur vom Blick aus dem oben am Hang gelegenen Relais & Châteaux Hotel-Restaurant Royal Champagne. Dieser mir bis dahin völlig unbekannte Champagner stellte sich mit seinen reifen, saftigen und vollmundigen Aromen als die richtige Wahl zum Gazpacho heraus. Allein genossen zeigte er sich etwas oxidativ und behäbig und es mangelte ihm an Säure.

 

II. Ariston Père et Fils, "Aspasie", Blanc de Blancs

Einzellagenchardonnay.

Der Champagner ist schlank und zitrusfruchtig, sauber, aber nicht sehr lang, keineswegs schwer. Mit Rose de Reims Biscuits und Erdbeereis hatte er erhebliche Schwierigkeiten und machte sich allein viel besser. Brouillet selbst ist ein Örtchen noch hinter Serzy-et-prin, also da, wo normalerweise nur noch Aliens landen oder Psychodramen gedreht werden.

 

III. Philippe Martin, Cuvée Special

70PN, 20-25CH, 5-10PM.

Der kleine Erzeuger ist im Premier Cru Cumières zu Hause und verfügt dort, sowie in den angrenzen Terroirs von Hautvillers und des Marnetals über 10 ha Rebfläche. Der Champagner kann sich nicht mit dem Authentis Cumières von Duval-Leroy messen, zeigt aber auch schon die kräftigen, erdigen Anlagen der Pinot Noirs aus diesem seit Jahrhunderten für seine Rotweine berühmten Ort. Unverspielt und herb, ist er sicher nicht jedermanns Sache.

 

IV. André Delaunois, Cuvée Royale

25PN, 25PM, 25CH, 25 Reservewein aus Drittelmix, drei Jahre Hefelager.

Aus den ca. 8 ha im Premier Cru Rilly-la-Montagne stammen die Champagner von Delaunois. Dieser hier hat gleich zwei Sternchen im Guide Hachette bekommen, Grund genug, ihn mal zu probieren. Mir gefiel der sterile, an Krankenhaus und Kühlschrank erinnernde Geruch nicht. Auch sonst kein Sonnenschein, am Gaumen mürbe, etwas müde, mit breit geratener Säure, nicht sehr lang, dafür ziemlich herb, am Ende mit Salbeinoten. Ob's ein Flaschenfehler war?

 

V. Daniel Moreau, Brut Carte Noir

50PN, 50 PM.

Im mittleren Marnetal, in Vandières, sitzt Daniel Moreau und hat auf der Jahrgangsbasis eines 2003ers mit Reservewein aus 2002 Champagner hergestellt, den ich nicht hätte haben müssen. Salzig und süss zugleich, mit einer Note von gekochtem Fleisch, die auch mit viel gutem Willen und jeder Menge Frischluft nicht verschwinden wollte.

 

VI. Carré-Guebels, Rosé

70CH, 30PN.

Sehr willkommen war mir daraufhin der Rosé von Carré-Guebels aus dem Premier Cru Trépail in der Montagne de Reims. Das Haus hat immerhin 22 ha, die zum Teil in der Aube liegen. Die sonst so balancierte Art des Rosé verschob sich hier zu Gunsten einer hervortretenden Säure, die den Blanc de Blancs dieses Erzeugers sehr probierenswert erscheinen lässt. Dass mir die Säure hier so pointiert vorkam, lag wahrscheinlich eher am Kontrast zum Vorgänger. Rosé mit weißer Seele habe ich mir notiert und werde den Champagner im Auge behalten.

 

VII. Remy Massin, Brut Tradition

100PN.

Dieser Erzeuger hat seine 20 ha südöstlich der Andouillettes-Hauptstadt Troyes. Der Blancs de Noirs ist männlich, kräftig und herb, lässt Tannin und Struktur durchscheinen, könnte aber ruhig noch etwas liegen. Ich denke, dass er nach 24 Monaten Flaschenreife eine positive Entwicklung gemacht haben wird.

 

VIII. Voirin-Jumel, Cuvée 555

Seit sechs Jahren vinifiziert Patrick Voirin diese Holzfasscuvée. Was als Experiment begann, gehört heute zur Spitze des Portfolios und wird von Tom Stevenson ebenso wie von Richard Juhlin mit Punkten überhäuft. Dabei hat der Name der Cuvée nichts mit der Größe des Holzfasses zu tun, sondern kommt aus der Zeit, in der die Häuser des Örtchens numeriert wurden. Der Fasskeller von Voirin-Jumel befindet sich im Haus mit der Nummer 555. Daher lag es nahe, für diesen Champagner, der an die traditionelle Herstellung im Holzfass anknüpft, diesen schlichten Namen zu wählen. Patrick nutzt insgesamt fünfzehn mehrfach belegte und aufgearbeitete Fässer aus Burgund, um den für diesen Champagner so typischen, aromatischen Holzton zu erzielen. Die Nase wird von charmanten Früchtebrotaromen, kandierten Früchten und sanften Röstnoten umschmeichelt. Melange aus Apfel und Mineral, Holz und Säure. Die zwischendurch aufscheinenden fülligeren Aromen bilden einen guten Hintergrund für die aromenfreudige Küche.

 

IX. Legras & Haas, Brut Tradition

20 – 25PN, 20 – 25PM, 50 – 60CH.

Das junge Haus aus dem Grand Cru Chouilly gehört schon zu den größeren und hat Négociant-Status, darf also Trauben zukaufen. Das erklärt, wie ein Familienbetrieb die stattliche Menge von bis zu 400000 Flaschen pro Jahr absetzen kann – viele davon freilich aufgrund einer für die Champagne nicht untypischen Lohnversektung im Auftrag großer Häuser. Der Brut Tradition ist, wie man es von einem Champagner aus dem nördlichen Zipfel der Côte des Blancs erwarten kann, mit einem überwiegenden Anteil Chardonnay vinifiziert. Der trägt aber nicht allzu dick auf, sondern gehört zu den sanftmütigeren Vertretern. Deshalb verträgt er sich gut mit den Pinotanteilen und wirkt dadurch meiner Meinung nach sogar eine Spur interessanter, runder und sogar komplexer, als viele einfache Blanc de Blancs aus der Côte des Blancs. Das ist übrigens etwas, was mir oft auffällt: die Standardbruts von Erzeugern aus Chardonnaygegenden profitieren davon, wenn ein Anteil Pinot enthalten ist. Zu Weissbrotstullen mit Senf und Blutwurst war dieser sozusagen hundsgewöhnliche Champagner ein gute Wahl, das Brot fand sich gut eingebettet, der Senf zischelte nicht dazwischen und die Blutwurst schmeckte in der Kombination nicht metallisch. Auch zum Jakobsmuschel-Cassoulet konnte der Champagner überzeugen. Cassoulet esse ich sehr gern zum Champagner, weil es, wenn es richtig gemacht wird, überaus aromatisch und würzig ist. Eine Herausforderung für jeden Wein und besonders für den Champagner. Dieser hier war gut gekühlt und brachte seine frische Chardonnaynote zum Einsatz, auch war die Prüfung gar nicht soo schwer, denn ein Jakobsmuschelcassoulet ist geschmacklich nicht ganz so brachial wie eines vom Lamm oder von der Gans. Schliesslich noch der Test zum "bleu" gebratenen Rinderfilet. Das war eindeutig die Grenze, mit der Kombination aus scharf angebratenem Rind aussen und rohem Fleisch innen kam der Champagner nicht mehr zurecht. Aber gut geschlagen hatte er sich für einen Standardbrut allemal.

Europäischer Dosageschummel

 

Weitestgehend unbemerkt von der schaumweininteressierten Öffentlichkeit hat die Europäische Union die Verordnung (EG) Nr. 607/2009 der Kommission vom 14. Juli 2009 mit Durchführungsbestimmungen zur Verordnung (EG) Nr. 479/2008 des Rates hinsichtlich der geschützten Ursprungsbezeichnungen und geografischen Angaben, der traditionellen Begriffe sowie der Kennzeichnung und Aufmachung bestimmter Weinbauerzeugnisse erlassen. An monströse Bezeichnungen für nachgeordnete Rechtsakte haben wir uns ja schon gewöhnt. Was aber hier drin steckt, ist einmal mehr Weinbaupolitik ekelhaftester Natur.

Worum geht's? Die Verordnung (EG) Nr. 1493/1999 des Rates vom 17. Mai 1999 über die gemeinsame Marktorganisation für Wein (auch kurz GMO Wein) ist der europarechtliche Rahmen unter anderem für die Herstellung von Schaumwein. Deren Anhang VIII D Nr. 3 bestimmt, bis zu welchem Zuckergehalt ein Schaumwein als z.B. "extra brut", "brut" oder "demi-sec" bezeichnet werden darf ("Angabe der Art des Erzeugnisses nach Maßgabe seines Zuckergehalts" heißt das im allerexquisitesten Sonntags-Normgeberdeutsch). Bisher war das mit den Süßegraden so:

Ein Schaumwein war

– extra brut, wenn sein Zuckergehalt zwischen 0 und 6 g je Liter lag;

– brut, wenn sein Zuckergehalt unter 15 g je Liter lag;

– extra dry/extra trocken, wenn sein Zuckergehalt zwischen 12 und 20 g je Liter lag;

– sec/trocken/dry, wenn sein Zuckergehalt zwischen 17 und 35 g je Liter lag.

Ohne schmutziges Hintertürchen geht es natürlich bei der EU nie. Deshalb regelte der Nachklapp schon immer, dass der Hersteller einen Begriff nach seiner Wahl verwenden darf, wenn der Zuckergehalt des Erzeugnisses die Angabe von zwei der aufgeführten Begriffe ermöglicht. Ein Schaumwein mit 13 g/l Dosagezucker geht folglich als "brut" ebenso durch, wie als "extra trocken". Ein Schaumwein mit 18 g/l kann sich "extra trocken" und "trocken" nennen, ganz, wie es der Hersteller mag.

In redaktionell gewohnt schlampiger Manier hat es die EU nun geschafft, die Vorgaben zu den Süßegraden praktisch beliebig werden zu lassen. Zwar

– muss der extra brut nach wie vor einen Zuckergehalt zwischen 0 und 6 g/l haben;

– auch nur scheinbar strenger ist die Regelung, dass brut alles ist, was unter 12 g/l liegt;

– aber dafür ist extra dry/extra trocken jeder Schaumwein, zwischen 12 und 17 g/l.

– dass sec/trocken/dry für Schaumweine gilt, die zwischen 17 und 32 g/l liegen, berührt nicht weiter.

Und eben gerade weil sowieso schon alles egal ist, erlaubt Artikel 58 Abs. 3 der Verordnung 607/2009 es jetzt, dass

unbeschadet der Verwendungsbedingungen gemäß Anhang XIX Teil A der Zuckergehalt um nicht mehr als 3 g/l von der Angabe auf dem Etikett des Erzeugnisses abweichen darf.

Dass es einen Anhang XIX gar nicht gibt, stört den Normgeber natürlich erstmal nicht. Weiss doch schließlich jeder, dass Anhang XIV damit gemeint ist. Weihnachtsmann im Sinne der EU ist bekanntlich auch der Osterhase. Viel verbraucherschützender findet es die Kommission ausweislich der scheinheiligen und unglaubwürdigen Erwägungsgründe offensichtlich, dass ein Schaumwein mit satten 9 g/l Dosagezucker noch als extra brut durchgeht; dass der Anwendungsbereich für die Bezeichnung brut lächerlich klein geworden ist; und dass ein mit 12 g/l dosierter extra trockener Schaumwein extra dicht an den extra brut heranrückt – zumal, wenn man an die 3 g/l "Toleranz" denkt (so nennt das jedenfalls, um die Verbraucher zu schützen, der Normgeber). Bei der Suche nach Sinn und Zweck der Vorschrift hilft nur das kriminalistische cui bono? weiter. Und das deutet in Richtung einer Schaumweinindustrie, die gerne auf der extra brut Welle mitsurfen möchte, ohne ihre Massenkundschaft zu vergraulen.

Vermischte Champagnernotizen

A. Vilmart, Premier Cru Rilly-la-Montagne, Grand Cellier d'Or 2002

80CH, 20PN, 8-9 g/l dosiert, 10-monatiger Fassausbau, kein BSA. Der Maître weiss nicht nur, wie man Kirchenfenster kunst- und eindrucksvoll anmalt, sondern er kann auch ebensolchen Champagner machen. Die Nase ist schon ein Vergnügen, Aprikose, Marille, Walnuss und immer ein paar eingesprenkelte Zitrusfruchtakzente duften wie eine altwienerische Konditorei, im Mund kommt der Eindruck von Kokosnuss, natürlich auch wieder von saftig reifen Zitrusfrüchten, Bratapfel, Calvados und Mandelgebäck hinzu. Für einen 2002er schon ein ziemlich wuchtiges Geschoss, aber eins mit enormer Präzision. Tip: kaufen und lagern.

B. Jean Baillette-Prudhomme, Premier Cru Trois Puits, Vieille Cuvée

80 PN, 10CH, 10PM. Marie-France, die Witwe von Jean Baillette und ihre Töchter Laureen und Justine tragen die Firmenphilosophie weiter. Deren wichtigster Inhalt ist, mit einem hohen Anteil an Reserveweinen zu arbeiten, meist um die 50%. Das führt unweigerlich zu Champagnern mit stark entwickelten Aromen und der Gefahr allzuvieler Oxidationsnoten. In dieser Cuvée ist aber nichts schiefgelaufen, sondern alles ist an seinem Platz. Da nervt kein überreifer, raumgreifender Apfel, da ist noch genug Frische und jugendliche Säure, neben leicht grasigen und an Trockenkräuter erinnernden Noten finden sich getrocknete Aprikosen, Sternanis und eine Mineralität wie von gemahlenen Steinchen.

C. Marquis de Marmontel, Blanc de Noirs

Eine seltene oder untypische Art von Champagner musste ich da blind konstatieren. Das war mir nachher gar nicht recht, war doch die Flasche auf Empfehlung hin gekauft. Aber egal, nun musste dieser im Vergleich mit dem Goria Ferrer wasserhelle Blanc de Noirs eingeschätzt werden. Die Perlage war nur bemerkenswert hinsichtlich ihrer untypisch tumb-groben Bläschen. Zum Glück gebe ich auf Äußerlichkeiten und speziell die Bläschen nicht sehr viel, ein gutes Zeichen war es trotzdem nicht. In der Nase schwer einzuordnen, die weinige, auch etwas mehlige Art sprach für Pinot Noir, wobei ich auf einen Anteil im 80%-Bereich getippt habe. Im Mund nun auch nicht gerade everybody's darling, sondern ein etwas verstockter junger Adliger. Mittlerer Druck am Gaumen und ein immerhin sehr ordentlicher, mittellanger Säureteppich ohne Bruchkante am Schluss. Mit Luft und Zeit zog sich der ganze Champagner am Ende noch gerade, aber das Zeug zum Publikumsliebling hat er nicht.

D. Doquet-Jeanmaire, Coeur de Terroir 1996, dég. 6. Okt. 2008

60 CH, 40 PN Das Haus ging 2004 an Laurent-Perrier; der Junior Pascal Doquet führt einen Teil des Betriebs unter seinem in der Biowinzerszene schon jetzt ganz klangvollen Namen weiter. Im Glas also ein Champagner, dessen Grundweine seine Eltern im Jahr 1996 gelesen hatten, dessen Cuvée 1997 in die Flasche kam und nach einer luxuriösen Lagerzeit von elf Jahren dégorgiert wurde. Farblich noch sehr hell, in der Nase dagegen die eigentümlich reife Art noch nicht so lang dégorgierter älterer Jahrgänge. Diese Spötdégorgements sind ja alle ein wenig paradox angelegt, von der Feinhefe gegen Oxidation geschützt und aromatisch verfeinert, wenn nicht sogar überfeinert, wie ein Messer, dessen Klinge so lange scharf gewetzt wird, bis es mangels Masse schartig wird. Der als Terroirchampagner annoncierte Jahrgangsblubber hatte das angereifte, aber bei weitem noch nicht reife Auftreten einer schwangeren Vierzehnjährigen. Haselnuss, Milchschokolade und Äpfel konnte man erkennen, Säure war in gewissem Umfang da und trug dazu bei, dass der Champagner aromatisch nicht ins Infantile kippte. Mit Luft legte der Champagner merklich zu und füllte die noch vorhandenen Reifelücken gut auf.

E. Gerard Littière, Mill. 2004

Der Name Littière ist in Oeuilly allgegenwärtig, wenngleich in der champagnertrinkenden Öffentlichkeit nicht annähernd so bekannt wie der Name Tarlant. Dieser Jahrgangsvertreter war noch ersichtlich jung und keiner von den phantasievollen, geheimnisumwitterten oder gar magischen Champagnern. Solide gemacht, mit sauberem Lesegut, bisschen mineralisch, bisschen fruchtig, mit einer etwas angelernt wirkenden Eleganz, ohne besonders herausragenden Jahrgangscharakter. Man muss vielleicht dazu noch sagen, dass Jahrgänge wie 2002 und 2004 für die meisten Winzer und großen Häuser Fluch und Segen zugleich sein dürften. Denn diese leichten, ätherischen, elfenhaften Jahre werden in der Hand eines untalentierten, industriell oder nachlässig arbeitenden Kellermeisters schnell zu austauschbarer und gesichtsloser Ware. Nur derjenige, der erstens über erstklassiges Lesegut und zweitens über das notwendige feine Gespür für diese Art von Jahrgang verfügt, wird daraus sagenhaft langlebige, schwerelose Champagner komponieren können.

F. Voirin-Jumel BdB Cuvée 555 élevé en fûts de chêne

Die Cuvée hat ihren Namen nicht etwa vom Fassungsvermögen der für den Ausbau verwendeten Holzfässer; sondern daher, dass Cramant ein ganz kleines Nest mit nicht einmal tausend Feuerstellen ist. Die paar Häuschen wurden einfach fortlaufend durchnumeriert und der Sitz von Voirin-Jumel bekam die Nummer 555. Tochter Alice spricht sehr gut deutsch, was den Besuch vor Ort für viele Altsprachler komfortabler macht – und was Komfort betrifft, gehört Voirin-Jumel zusammen mit Eric Isselée zu den beiden einzigen Anbietern des Örtchens, die ein modernes Apartmenthaus für zehn und mehr Gäste anzubieten haben. Fragen lohnt sich, die Kurse sind human. Der Champagner zeigte sich zurückhaltend, mineralisch, mit spürbarem, aber unaufdringlichem Holz, Apfelaromatik und einigermassen eleganter, langer Säure. Kein Knaller, der auf Verkostungen erstaunte Gesichter hinterlässt, aber ein solider Holzfasslchampagner, der in ambitionierten Restaurants übers amuse gueule hinaus eine gute Figur zum Essen macht.

G. Lemaire-Rasselet Brut

Reif, oxidativ, etwas einfach, aber vollmundig. Der Winzer, der am westlichen Ortsausgang von Boursault in Richtung Oeuilly am Waldesrand wohnt, macht einen von einer flüchtigen Holzandeutung und beachtlichem Reserveweinanteil geprägten Champagner. Dem Dreimädelchampagner von Baillette-Prudhomme insofern nicht unähnlich, aber etwas grober gestrickt.

Die Welt des Cognacs

Die Welt des Cognacs

Jörg Zipprick

Umschau Buchverlag, 1. Aufl., November 2009

178 Seiten

19,90 €

ISBN-13: 978-3865286512

 

Cognac und Champagner sind nur auf den ersten Blick zwei völlig unterschiedliche Getränke. Aber schon eine oberflächliche Betrachtung lässt interessante Gemeinsamkeiten zutage treten; ihren Zauber beziehen beide Getränke aus dem kunstvollen Verschnitt eines solo mehr oder meistenteils eher weniger genießbaren Grundmaterials. Hier manifestiert sich der über Jahre und Jahrzehnte gleich bleibende Hausstil. Jahrgänge sind deshalb immer gleich Raritäten und was beim Champagner die zweite Gärung, ist beim Cognac die zweite Destillation. Als Luxusgetränke in überkanditelten Flakons gehören beide zur Ausstattung von Musikvideos, Sterneschuppen, Weltklassebars und Nobelbordellen, in den letzten Jahren waren Cognac und Champagner die französischen Exportzugpferde schlechthin. Und schließlich überrascht es nicht, dass die besten Lagen der Charente Grande und Petite Champagne heißen.

 

Jörg Zipprick hat sich mit den Facetten des Cognacs auseinandergesetzt, der Umschau Verlag gab ihm die Druckinfrastruktur. Mit viel Farbe, vielen Typen, Schriftgrößen und Bildern. Die bunte Ausstattung ist nicht jedermanns Sache, wirkt aber im Ergebnis ganz wertig und liefert für 19,90 € einen respektablen Mehrwert zum Text. Der ist zwar nicht enzyklopädisch, sondern beschränkt sich auf eine angenehme Lesbarkeit – dafür hat der Verlag sich dann das Lektorat gespart. Schon auf Seite 10 wird aus dem Haus A. E. Dor die Firma E. A. Dor. Ein hässlicher und völlig unnötiger Patzer, über den sich heute aber sowieso kaum ein Leser so ärgern wird, wie ich.

 

Eine am Zeitstrahl übersichtlich gestaltete Geschichte des Cognacs und eine kurze Rebsortenkunde führen in das Thema ein und nach einem Abstecher über den Pineau de Charentes geht es zu den Cognacqualitäten. Hinweise zum Einkaufsverhalten finden sich ebenso wie ein kleiner Abschnitt über den mit 179400 € derzeit teuersten Cognac, bei dem man sich höchstens noch fragt, warum er nicht glatte 200000 € oder, für das Gedächtnis handlicher, eine Viertelmillion kostet. Gut gelungen ist einer der wichtigsten Teile des Buchs, die Verkostung und Aromenkunde. Unkompliziert und mit spürbarer Freude am Produkt erläutert Zipprick, wie die Cognacdegustation funktioniert und stellt auch gleich das besonders für Anfänger hilfreiche Aromenrad zur Verfügung. Kurz darauf erfährt der Leser, wie der Rap den Cognac aus der Krise gezogen hat (einen ähnlichen hype gab es beim Champagner um den Cristal von Roederer, die Nachwehen erleben wir in Form von Armand de Brignac und Mariah Careys jüngstem Anfall von Nervenschwäche, der Angel-Cuvée) und wie eigentlich der Chinese, respektive Russe in puncto Cognac so tickt.

 

Ein anderer wichtiger Teil des Buchs ist die Vorstellung von fünfzig Erzeugern, von großen, konzernzugehörigen Namen der Branche bis hin zum Kleinbrenner mit ausschließlich in Fachkreisen wohlklingendem Namen. Die Beschreibungen sind knapp; erfreulicherweise gibt Zipprick zu jedem Erzeuger Kontaktdaten an, so dass ein recherchefreudiges und internetaffines Publikum sich auf der website des jeweiligen Hauses die technischen Informationen und allgemeine Angaben zum Portfolio abrufen kann. Daran wird übrigens auch erkennbar, dass Zipprick seine Leserschaft gerade nicht in Londoner Clubs und preußischen Offizierskasino vermutet.

Freude bereitet es, die andeutungsweise vorhandenen Kostnotizen zu den steinalten Bränden zu lesen, die mancher Hersteller im Portfolio hat. Dann geht es auch schon zum gastro-mixologischen Teil des Buchs. Die wichtigsten Konkurrenten unter den Spirituosen werden kurz vorgestellt und es gibt eine Reihe hübscher Cocktailrezepte. Daran schließt sich der Einsatzbereich Küche an, auch hier wieder mit Rezepten garniert. Wer nach der Lektüre Lust auf Cognacgenuss hat, dem stellt der Autor noch einige der geeignetsten locations am Platze vor, bevor er sich ins Register und den Bildnachweis verabschiedet.

 

Zipprick liefert eine gut ausgestattete, zeitgemäße Produktion ab. Mir erscheint der Band optisch überfrachtet, der Platz wäre statt mit Bildern und satztechnischen Spielereien besser genutzt, wenn Zipprick uns an seinem Cognacwissen vertieft hätte teilhaben lassen. Wohltuend ist der Verzicht auf den üblichen Verkostungsschnickschnack mit Adjektivhuberei und Metaphernkonfekt. Insgesamt ist es in Zeiten der Printkrise eine gute Entscheidung des Verlags gewesen, diese länger schon unbesetzte Nische mit Zippricks Buch zumindest ansatzweise zu schließen und Leser auf das Produkt Cognac neugierig zu machen.

Dom Pérignon Rosé Oenothèque 1990

Richard Geoffroy kündigt in seinem Blog den ersten Dom Pérignon Rosé Oenothèque, Jahrgang 1990, an. 

"Rosé yet amber in color; a glorious and intriguing expression of Pinot Noir beyond the commitment to the perfect blend; its voluptuousness expressing itself through layers of spices and exotic fruits"

Nachdem der 90er Jahrgang so viel Furore, wegen seiner teilweise vorzeitigen Altersschwäche leider auch negative, Furore gemacht hat, ist sich Geoffroy nun sicher, dass es an der Zeit für einen relaunch des Rosé ist. Dégorgiert wurde 2007, nun darf man auf die ersten Geschmackseindrücke gespannt sein.

Piper-Heidsieck spart (Arbeitsplätze ein)

Das Reimser Haus, dessen gehobene Champagner in Deutschland praktisch niemand kennt, streicht etwas mehr als ein Viertel seiner Arbeitsplätze. Damit gibt sich eines der ersten Opfer der als Champagnerkrise viel betratschten Kurskorrektur zu erkennen. Warum es gerade Piper-Heidsieck so drastisch trifft? Vielleicht, weil man dort in den letzten Jahren allzusehr auf den Supermarkt gesetzt hat. Die Versuche, im Prestigebereich etwas, z.B. Marktanteile, (an sich) zu reißen, sind eher mißglückt und zumindest in Deutschland hat sich die von Piper beauftragte Distributionsgesellschaft damit schlicht keine Mühe gegeben.

Die von Jean-Paul Gaultier gestaltete Lack-Corsagen-Cuvée dürfte sich stärker auf ebay und im sonstigen grauen Markt verkauft haben, als über reguläre und gewinnträchtige Vertriebskanäle. Auch die unfassbar originelle Kopfstandversion von Viktor & Rolf oder zuletzt "Le Rituel", der Champagnerschuh in Zusammenarbeit mit Christian Louboutin, haben zwar ihren Platz im Pariser Designkaufhaus Colette, aber nicht in den Weinschränken und Impitoyables der Champagnerfreunde gefunden.

Dabei sind die Champagner von Pipers Kellermeister Régis Camus nicht schlecht. Sie reifen teilweise sogar charaktervoll und schön, sogar der einfache Standardbrut mit dem markant roten Etikett entwickelt ein beachtliches Flaschenbouquet. Und selbst die Fachwelt staunte nicht schlecht, als Piper mit dem 79er und dem 88er einige alte Jahrgangsversionen des "Rare" hervorkramte, mit dem 98er einen aktuellen Jahrgang dreingab und mittlerweile in seinen erst kürzlich eröffneten Airport-Boutiquen auch noch einen 99er feilbietet.

Das wiederum passt zum jetzt verkündeten Strategiewechsel mit Schwerpunkt im Luxussegment. Aber ob das so einfach werden wird? Wer erst jahrelang mit Macht den Billigheimer gibt und sich dann gegenüber Vranken-Pommery-Monopole, den Genossenschaften von Jacquart (CRVC), Nicolas Feuillatte (CV) und Union Champagne beugen muss, wird Schwierigkeiten haben, den untenrum ramponierten Ruf beim Edeltrinker fruchtbar zu machen. Und was wäre denn aus der Mitte des Portfolios zu erwarten? Nun, da gäbe es beispielsweise die Sauvage-Serie. Die ließe sich dem aktuellen Ultra-Brut-Trend anpassen. Dann gibt es natürlich einen Jahrgangschampagner, der freilich noch nie für Aufsehen gesorgt hat. Einen Premier- oder Grand Cru sucht man vergebens. Auch Blanc de Blancs oder Blanc de Noirs finden sich nicht, ebensowenig eine Cuvée du Fondateur, eine Holzfasslchampagner oder eine Einzellage – alles Spielarten, mit denen andere Häuser im Moment bei den Liebhabern Neugier erwecken und punkten. Stattdessen hat es da einen süßlichen Sublime und eine Babybottle. Das eine liegt gerade am entgegengesetzten Ende des Trends, das andere steht im aufzehrenden Wettbewerb mit POP Pommery, den Feuillatte-Piccolöchen, Heidsiecks kleinen Blue-Tops und Clicquots Minibuddeln. Aber man wird sehen, was Konzernmutter Rémy-Cointreau draus macht.

Ruhr-Karussell Teil IV

 

 

Was wäre ein Ruhrmenu-Check ohne einen Blick auf die Teller der Résidence? Eben. Unvollständig. Deshalb musste Essens gastronomischer Leuchtturm mal die Lampen anmachen.

 

O.1 Erster Gruß aus der Küche: Dreierlei Appetizer

 

O.2 Amuse Gueule: Variationen vom Ochsenbäckchen, mal knusprig, mal mit Erbsenespuma

 

O.3 dazwischen: Walnussbrot mit mildgesalzener Butter

 

O.4 Zweiter Gruß aus der Küche: Karotten-Chili-Süppchen mit Bananenchip und Karotten-Kokos-Kraut

 

zu alledem: Champagne Perrier-Jouet Belle Epoque 1988;

beim Öffnen noch sehr zurückhaltend, zeigte sich im Glas doch eine altersgerecht verfeinert Perlage in einem sattgoldenen Rahmen. Die anfangs etwas metallische Nase war der Auftakt zu einem reifen, aromatischen Wechselspiel, das hauptsächlich aus frisch eingekochter Kondensmilch, Milchschokoladen- und Haselnussaromen bestand. Im Mund ein quietschfideles Säuregerüst, das immer noch mehr als großzügig mit Apfel, Toffee und Nüssen behängt war. Daher war meine Lieblingskombination die zum gebutterten Walnussbrot. Ebenfalls sehr gut vertrug sich dieser Champagner mit dem knusprigen Ochsenbäckchen und dem exquisit luftigen Erbsenespuma. Auch zum Noriröllchen war der Champagner schön, wobei der Reis noch etwas länger hätte gegart werden müssen, denn mehlig bröckeln dürfen einzelne Körner nicht. Zum zweiten Gruß aus der Küche war die Kombination am schwierigsten, denn insbesondere das Kraut hatte, vor allem zusammen mit dem Bananenchip, einen starken Einfluss auf die Geschmackswahrnehmung. Zum Süppchen allein passte diese entgegen im Vorfeld gehabter Befürchtung schön gereifte Belle Epoque allerdings durchaus.

 

I.1 Klümpken von geräucherten Aal & Sternenrenette, dazu Weingut Münzberg, Weissburgunder "Schlangenpfiff" Großes Gewächs 2007;

das Klümpken war ein dreischichtiger Würfel aus Gänseleber, einer Mittellage Ruhraal und einer oberen Schicht aus beidem. Eine gut durchdachte Komposition mit einem bissfesten Aal in der Mitte, der sich schön zur Leber machte. Ebenfalls sehr schön war der Schlangenpfiff dazu, klugerweise vom lobenswerten Sommelier Alfred Voigt im passenden Kelch serviert. Der Tupfer Gänselebereis war mir geringfügig zu kalt, um ihn gemeinsam mit dem Wein zu geniessen, was ich etwas bedaure. Die vanillierte Rote Bete hingegen setzte wieder einen schönen Akzent neben den Weißburgunder.

 

I.2 Involtini von Jakobsmuscheln & Brunnenkresse mit Rote-Bete-Chutney, dazu Künstler, Riesling Spätlese Alte Reben, Hochheimer Stielweg 2008

Eine überzeugende aromatische Zusammenstellung war auch die Brunnenkresse mit der Roten Bete. Typische milde Kresse-Schärfe und erdig, saftig, animierend, fruchtig das Chutney. Ein farbenfroher Rahmen für die Jakobsmuschel und genau der richtige Ort für Künstlers Alte Reben, die mir solo noch ein wenig zu jung vorkamen.

 

dazwischen gab es die beliebten selbstgebackenen Brötchen, von denen mir das mit Tomatenpesto noch besser gefiel, als das ebenfalls sehr gute Laugenbrötchen

 

II.1 Stulle von Kaninchen mit gebackenen Schalen & Stampf von Erdäppeln in Honig-Senf-Sauce, dazu Deutzerhof Cossmann-Hehle Spätburgunder Caspar C. 2006

Dieser Spätburgunder gehört zu den trotz Holzeinsatzes zurückhaltenden Vertretern mit kühler, mineralischer, von etwas apfelpektinigem, tanninigem grip unterstützter Stilistik. Zum weichen, aber nicht labberigen Kaninchen passte das sehr gut, während ich dem Wein solo nicht viel abgewinnen konnte. Aber zum Essen ein wahrer Prachtbursche, dessen ganze Stärke sich noch zeigen sollte: in Verbindung mit dem reichlichen Trüffelaroma einerseits, als Komplize der konzentrierten, aber nicht überladenen Sauce und schließlich noch zum Zwiebelconfit. Jede Komponente entlockte diesem allein etwas schüchtern dastehenden Burgunder eine neue treffende und schlagfertige Äußerung, so dass ich den Gang letztlich als den schönsten angesehen habe.

 

II.2 Sautierter Langostino mit Pimentofregola, Auberginentasche und Paprikaperlen, dazu Gerard Boulay Sancerre Chavignol 2007

Wenn man diesen Wein getrunken hat, fragt man sich, warum die verschiedenen Meeresbewohner nicht lieber in Sauvignon-Blanc schwimmen. Mineralisch, gravitätisch, aber nicht schwülstig, mit frischen, an Verbene und Trockenkräuter erinnerndem Duft, im Mund schlank, lang und wendig. Dem Langustino merkte man an, dass er sich in dieser Begleitung wohlfühlte und das Auberginentäschchen fügte einen raffinierten touch hinzu. Besonders gelungen waren aber die Paprikaperlen, deren Aroma sich im Wein gespiegelt fand.

 

III.1 Lachsforellenstollen mit Blutwurst und lauwarmem Kappessalat, dazu Knipser, Mandelberg "Steinbuckel" Großes Gewächs 2007

Der Stollen als Edel-Dürüm angerichtet, auf der einen Seite mit der Lachsforelle, auf der anderen mit der groben Blutwurst, war in einem krossen Teigmantel untergebracht. Den zu zerschneiden, bedeutete leider immer auch, etwas von der Füllung herauszuquetschen, was bei mir nicht sehr schön aussah, aber gut schmeckte. Eine gute Sache waren die luftigen, sehr krossen Kartoffelkissen, aber eine gute Sache war auch der Steinbuckel zur Blutwurst. Die hat bekanntlich eine durstfördernde Eigenschaft, das Große Gewächs in diesem Fall eine dankenswerte und überaus hilfreiche Feuerwehrfunktion.

 

III.2 Strudel vom Saibling mit Spitzkohlsalat und Birnen-Ingwerrelish, dazu Peter und Brigitte Pligers Kuenhof, Grüner Veltliner aus dem Eisacktal 2007

Wenn sich je einer fragen sollte, welche Daseinsberechtigung der Sommelierberuf eigentlich hat, dann ist die Antwort einfach: um dem Gast solche Weine zu empfehlen. Zunächst ein mörderischer Stinker, dann erstmal lange nichts als Mineralstaub und eine konzentrierte, zehrende Säure, nach spannungsvollem Warten kippt der Wein dann nicht tot um oder wird gar brandig, sondern entlässt den Gaumen aus seinem Würgegriff und heraus fallen Blumen, Kräuter und beinahe zufällig noch das Pfefferl. Zum Saibling war das ein extrem guter Griff und zum Birnen-Ingwerrelish hätte ich mir gar nichts anderes wünschen können.

 

IV.1 Taubenbrust und Keule aus dem Henkelmann mit karamellisierten Schwarzwurzeln, Pancettachip und Graupenallerlei, dazu Springfontein Ulumbaza Syrah 2006

Der Henkelmann war ungewohnt minimalistisch, einfach nur ein Knusperbogen, der sich über die saftig lockende Taube spannte. Das Taubenfleisch wunderbar zart, mit einer dichtwürzigen, unverfälschten Sauce, die einwandfrei mit dem beschwingten, leichten Syrah harmonierte. Dem gelang es, einerseits der Sauce, andererseits den Rote-Bete-Würfeln und den Schafspilzen Gewürznoten zu entlocken, die das Menu auch in Afrika hätten heimisch erscheinen lassen können. Schöne Randnotiz: Die Macher von Springfontein kommen sogar aus Essen.

 

IV.2 Steinbutt mit Bianchettotrüffeln, Spaghetti und Canelloni vom Muskatkürbis und Zitrusfrüchtesugo, dazu Springfontein Sauvignon/Sémillon 2007

Zum Steinbutt machte sich der Bianchettotrüffel bestens, schließlich hat er ja jetzt auch Saison. Mir war der Wein etwas zu fruchtig dazu und auch zum Zitrusfrüchtesugo, das wiederum grossartig gelungen war, passte er besser in der Nase als im Mund. Schön dagegen war die Kombination mit dem Muskatkürbis.

 

V. Schnuckelige Quitte mit Ziegenkäseeis, dazu Martin Pasler, Welschriesling Beerenauslese 2006

Die Quittenvariation bestand aus einem Ragout von der Quitte, dem Ziegenkäseeis mit Quitte und einer Lilienblüte, einem Karamell und einem Schokegel mit Apfelfüllung. Die Beerenauslese von Pasler machte alles davon mit. Gegenüber der Quittenvariation spielte sie ihre softe, musige Seite aus, zur Lilienblüte konterte sie mit geballter Süße, die gekonnt zum kräftigen Ziegenkäse überleitete, die vom Apfel aufgelockerten Schokoaromen erwiderte sie mit einem Rest an fruchtiger Säure.

 

Patron Bühler, ließ zur Strafe für den versäumten Schluck vom mitgebrachten 88er Belle Epoque schwarze Gläser auffahren, deren Inhalt bestimmt werden musste. Listigerweise hatte er Champagne Lenoble Rosé 2004 eingeschenkt; dessen fruchtige, nicht sehr säurebetonte Art liess mich auf einen noch jungen Winzerchampagner mit mindestens 70% Chardonnay tippen. Ob weiß oder Rosé, da war ich mir nicht sicher, wobei die ausgeprägte Frucht sehr für Rosé sprach, ebensogut hätte es aber auch ein hoher Chardonnayanteil aus Ay oder Mareuil sein können.

 

Abschließend gab es noch eine umfangreiche Auswahl vom gut sortierten Käsewagen, ganz zum Schluss Pralinés.

 

Die zwei Sterne sind verdient, die Küchenleistung muss ich gegen Anwürfe, sie sei allzu unbeweglich in Schutz nehmen. Der Service ist über jeden Zweifel erhaben, ausgesprochen aufmerksam und niemals aufdringlich, gleichzeitig von einer unaufgesetzt fröhlichen Freundlichkeit, die man andernorts vermisst. Auch entstand in dem nicht sehr großen Speiseraum in keinem Moment der Eindruck von Enge oder Überfülltheit. Glückliches Essen!

Der Dom Pérignon Blog

Der Gaumen hinter einem der gewinnträchtigsten Zugpferde von LVMH hat jetzt einen eigenen Blog. Richard Geoffroy, Kellermeister für Dom Pérignon, schreibt auf

http://www.richardgeoffroy-domperignon.com/

über seine Arbeit. Das Design ist dem seit dem 98er Jahrgang ebenso kontinuierlich wie behutsam erneuerten, schlichten Gewand des Champagners angepasst. Bislang finden sich nur zwei Einträge und keine Photos dort, aber der Blog ist ja noch ganz frisch.

Neuregelung im Erosionsschutz

Landesweites Erosionskataster kommt rechtzeitig

Ab dem 1. Juli 2010 gelten in ganz Deutschland die neuen Bestimmungen zur Erosionsvermeidung auf Flächen mit potenzieller Erosionsgefährdung. Nach den EU-Vorgaben von Cross Compliance (CC, siehe: Verordnungen 1782/2003 des Rates und 796/2004 der Kommission) sind Bewirtschaftungsstandards zum Erhalt der landwirtschaftlich genutzten Flächen einzuhalten, dazu zählt auch der Schutz des Bodens vor Erosion. Bisher hat der Prämienbezieher dies gewährleistet, indem er vom 1. Dezember bis 15. Februar auf 40 Prozent seiner Fläche auf den Einsatz des Pfluges zur wendenden Bodenbearbeitung verzichtet hat. Diese Übergangslösung wird im kommenden Jahr durch Maßnahmen abgelöst, die sich wesentlich stärker an den tatsächlichen Gefährdungen orientieren. Das hat das rheinland-pfälzische Landwirtschaftsministerium mitgeteilt.

Dazu mussten alle landwirtschaftlichen Flächen in Rheinland-Pfalz entsprechend dem Grad ihrer potenziellen Erosionsgefährdung in ein so genanntes Erosionskataster eingetragen werden. Dieses Kataster sieht hinsichtlich der Gefährdung durch Wassererosion zwei Gruppen vor: CCW1 für „mittel erosionsgefährdet“ und CCW2 für „hoch erosionsgefährdet“. Alle anderen Flächen weisen keine oder nur eine geringe Erosionsgefährdung auf, hier sind keine speziellen vorsorgenden Maßnahmen notwendig.

Die Ausweisung der potenziellen Erosionsgefährdung erfolgt flurstücksbezogen. Der Flächenbewirtschafter kann frei entscheiden, ob er die möglichen Maßnahmen flurstücksbezogen oder schlagbezogen anwenden will. Die Maßnahmen auf dem Schlag richten sich nach der Erosionsgefährdung, die den höchsten Flächenanteil ausmacht.

Zur Berechung der potenziellen Wassererosionsgefährdung wurden die Faktoren Bodenart, Hangneigung und Erosivität durch Niederschlag im Modell berücksichtigt. Von untergeordneter Bedeutung ist in Rheinland-Pfalz die Winderosion, wodurch eine Ausweisung der Flächen nach dem Grad der Winderosion entfällt.

Ab Juli 2010 gelten demnach für erosionsgefährdete Flächen folgende Bewirtschaftungsauflagen:

• Wassererosionsgefährdungsklasse 1 (CCW1)
In der Zeit vom 1. Dezember bis zum 15. Februar dürfen diese Flächen nicht gepflügt werden. Nach der Ernte gepflügte Flächen sind vor dem 1. Dezember einzusäen. Dadurch wird während der Wintermonate eine Bedeckung des Bodens entweder mit Ernteresten der Vorfrucht oder mit im Herbst neu eingesätem Bewuchs erreicht. Werden die Flächen quer zum Hang bewirtschaftet, gelten die vorgenannten Auflagen nicht.

• Wassererosionsgefährdungsklasse 2 (CCW2)
Flächen mit einer hohen Erosionsgefährdung sollten möglichst das ganze Jahr über mit einer Pflanzendecke oder mit Ernteresten bedeckt sein. In der Zeit vom 1. Dezember bis zum 15. Februar besteht daher ebenfalls ein Pflugverbot. Im übrigen Jahresverlauf (16. Februar bis 30. November) darf die Fläche nur gepflügt werden, wenn unmittelbar danach eine Aussaat erfolgt. Vor der Aussaat von Reihenkulturen ab mindestens 45 cm Reihenabstand (zum Beispiel Rüben, Mais, Kartoffeln) darf der Pflug nicht eingesetzt werden.

Ist die Ackerfläche in eine Fördermaßnahme zum Erosionsschutz einbezogen, ist der Bewirtschafter von den Auflagen ausgenommen, da die geförderten Maßnahmen bereits über die Anforderungen der „guten fachlichen Praxis“ hinausgehen. Dies betrifft vor allem Agrarumweltmaßnahmen des Landes wie Mulch- und Direktsaatverfahren, die einen entsprechend guten Erosionsschutz sicherstellen.

Die Bekanntgabe der nach CC erosionsgefährdeten Ackerflächen und deren Erosionsgefährdungsklassen erfolgt im Jahr 2010 ab dem 01.02.2010 für jeden Bezieher von Flächenprämien zusammen mit weiteren Informationen in dem Internetportal www.flo.rlp.de. Zusammen mit den Unterlagen zum Antrag auf Direktzahlung und Agrarförderung werden diese Informationen durch die Kreisverwaltungen auch in Papierform den Prämienbeziehern zugestellt. Das Landwirtschaftsministerium wird die Daten rechtzeitig vor dem 15. Mai 2010 den Flächenbewirtschaftern zugänglich machen. Denn zur Antragstellung ist es erforderlich, bereits für den Winter 2010/11 die Anbau- und Bewirtschaftungsmaßnahmen planen zu können.

Zur allgemeinen Information sind die Gebiete der Erosionsgefährdung gemäß Bundesverordnung zusätzlich ab 01.02. 2010 auf der Homepage (www.lgb-rlp.de) des Landesamtes für Geologie und Bergbau (LGB) einsehbar.

Mit den geänderten CC-Anforderungen werden die durch die EU geforderten Mindeststandards zum Bodenschutz umgesetzt. Sie sollen dazu beitragen, auf den gefährdeten Ackerflächen den notwendigen Erosionsschutz zu sichern. Unabhängig davon sind weiterhin die Bestimmungen des Bundes-Bodenschutzgesetzes (BBodSchG) und die Anforderungen einer landwirtschaftlichen Bodennutzung nach „guter fachlicher Praxis“ in der Landwirtschaft auf allen Ackerflächen zu beachten. Das in Rheinland-Pfalz eingeführte System ermöglicht den Betriebsleitern eine ausgesprochen flexible Handhabung, die in vollem Umfang das Ziel des Erosionsschutzes erfasst. Die Dienstleistungszentren Ländlicher Raum und das LGB sind angewiesen, bei der Ersteinführung umfassend Hilfestellung zu leisten.


Eine Mitteilung des rheinland-pfälzischen

Ministeriums für Wirtschaft, Verkehr, Landwirtschaft und Weinbau

Stiftsstraße 9

55116 Mainz