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Nochmal reingespitzt in Nelson Müllers Schote

I. Amuse Gueule: Thunfisch Teriyaki mit Melonenkügelchen, dazu: Champagne Lanson Rosé

Der Thunfischhappen war fest, aromatisch und mit unaufdringlich angeröstetem Sesam ummantelt, beide verschmolzen mit dem kräftigen Lannson Rosé. Die angenehm reifsüssen Melonenkügelchen passetn sehr gut zum hun, weniger gut zum Champagner.

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II. Trio vom Bachsaibling in Gewürzorangen gebeizt, mit marinierten Schwarzwurzeln, dazu: weiterhin Champagne Lanson Rosé

Festes Fleisch vom Bachsaibling in der geräucherten und in der gravad Variante, dezentes Aroma in der Schäumchenvariante mit Pumpernickel, zu jeder Variante passte der Champagner ganz exzellent.

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III. Borschtsch von Flusskrebsen mit Sauerrahm, dazu Caspary, Riesling feinherb 2007

Klare, minimalistische, mit großzügiger Flusskrebsfleischgarnitur versehene Rote-Bete-Suppe, auf den Punkt gegartes, Karotten- und Zucchini-Gemüse drin, dazu der feinherbe Riesling, wunderbar. Allein war mir der Riesling etwas zu platt, zum Borschtsch dagegen eine willkommene Ergänzung.

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IV. Heilbutt im Kartoffelmantel mit Steinpilzen, dazu: Cloudy Bay Sauvignon-Blanc 2006

Auch der Heilbutt war gekonnt zubereitet, mit festem, aber leicht zu trennendem Fleisch und einem hauchdünnen Kartoffelscheibenmantel, der das fischeigene Aroma verfeinert bzur Geltung kommen ließ. Das charakteristische Cloudy-Bay-Aromenspiel trat hier insbesondere mit roten Johannisbeeren hervor, im übrigen wäre der Cloudy Bay mir als Solist etwas zu lahm und kurz gewesen.

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V. Pochiertes Kalbsfilet mit Ziegenfrischkäse und Piemonteser Spinat und weissem Alba Trüffel, dazu: Tempranillo Rioja Crianza

Zartes Milchkalbfleisch mit grosszügig getrüffeltem Spinat ist schon eine schöne Kombination. Ebenso milchig und zart wie das Fleisch waren die Ziegenfrischkäsewürfelchen, die sich bestens mit dem Spinat vertrugen. Sehr recht war mir dazu der jugendliche 100% Tempranillo aus Rioja, dessen Namen ich allerdings nicht notiert habe.

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VI. Hirschkalbrücken mit Selleriemousseline, Quittenkompott, und Holunderjus, dazu: Bove Indio Montepulciano d’Abruzzo 2005

Auch für sehr kritische Fleischesser ein Vergnügen war der perfekt gegarte Hirsch. Eine Millimeter dicke braune Umrandung, im Kern gleichmäßig zartrosa, aber nicht mehr blutig-roh. Kontrastierend dazu die Selleriemousseline, vermittelnd die fruchtigen Aromen von Quittenkompott und dem kräftigen Holunderjus, das ganze in einer sehr würzigen Natursauce, da kam der kraftvoll kirschige Montepulciano gerade recht. Mit seiner konzentrierten, fast passitohaften Würze ein starker Partner für den Hirsch.

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VII. Lauwarmer Lebkuchen mit Portweinbuttereis und Bratapfel, dazu: Banyuls 1998

Der Bratapfel mit Marzipanfüllung als Bindeglied zwischen dem erdig-weihnachtlich-würzigen Lebkuchen und dem fruchtigen, erfrischenden Portweineis war eine sehr gute Idee, das selbe kann man vom Banyuls sagen, der sich wie ein Tawny Port ausnahm und mit seiner minimal malzigen, vielleicht auch ganz mild zimtigen Note jede Komponente des Desserts umschmeichelte.

flying buffet und passende Champagner

Vorspeisen

I.1 Brioche mit Foie Gras, dazu Ralf Peter Schauf Rieslingsekt (ecovin) trocken 2007

Die daumenkuppengrossen Hamburger hatten einen Tupfer zartschmelzender Foie Gras als Belag. Fast schon banal, aber wenn Burgerbrötchen und Foie Gras im richtigen Verhältnis (der Foie Gras Klacks muss ca 2/3 der größe des Miniburgers haben) zueinander stehen, ein willkommener Snack.

Dazu passt sehr gut der mit 7,50 EUR gar nicht teure Winzersekt aus Ernst an der Mosel. Gerade weil er trocken dosiert ist, paaren sich die Süße von der Foie Gras und die durch den Dosagezucker herausgehobene Rieslingfrucht optimal.

I.2 Rinder-Carpacchio mit Rucola, dazu Jean Moreau Brut Tradition Grand Cru NV

Etwas faseriges Rucola und extrem dünn geschnittenes Carpacchio, das bevorzugt am Teller kleben blieb oder sich nur durch Zusammenmatschen auf ein Essgerät bringen ließ. Dazu Schnipsel von irgendeinem viel zu jungen Hartkäse. Schmeckte zwar, machte aber keine Freude. Freude machte dagegen der hälftig aus Chardonnay und Pinot vinifizierte Champagner von Moreau aus Ambonnay. Für einen Brut denkbar hoch dosiert und für mich schon extra dry, aber wegen seiner gediegenen, zwischen sportlicher Chardonnayfrische und gemütlicher Pinot-Ruhe angesiedelten Art mit einem Schwenker über Butterscotchtoffee sehr sympathisch. Gut zu Rucola, zu großzügiger geschnittenem Carpacchio sicher auch.

I.3 Steinpilz-Tiramisu, dazu Rene James Lallier Brut Zéro Grand Cru NV

Intensives Steinpilzaroma und angenehm feste, nicht zu fluffige Konsistenz. Mir aber selbst als kleine Portion zu viel und zu einseitig. Nicht ganz glücklich dazu der "einfache" Grand Cru von Lallier aus 70% Pinot (Ambonnay) und 30% Chardonnay (Avize) als Zéro-Dosage, jedenfalls dann nicht, wenn das Dégorgement noch nicht so weit zurückliegt. Das Hauptproblem beim Zéro ist, dass er kurz nach dem Dégorgement zu frisch ist und dann nicht so konstant und zuverlässig reift, wie der leicht dosierte Champagner. Gerade die reifen Lalliers bestechen aber durch pilzige Noten und Unterholz, Kaffee- und röstige Komponenten.

Hauptspeisen

II.1 Maispoularden-Variation am Lollystick, dazu Taittinger Brut Prestige Rosé NV

Zartes, warmes Fleisch am Stiel, eine gute Sache. Mal mit Spinat, mal mit Pumpernickel, teilweise mit einer Karottencrème, jede Variante war gut zu essen. Wieder 70PN/30CH, hier in einer ganz leichten, fruchtigen Mischung, die nach Art der großen Häuser auf Massengeschmack getrimmt ist – das aber so gut, dass es schwer fällt, zu widerstehen. Etwas schwierig mit gemüsigen Speisen, aber sehr schön zur Maispoularde und zum Pumpernickel. Indifferent zu Karotte.

II.2 Seeteufelmedaillons auf Pestonudeln mit Lauch-Tomaten-Gemüse, dazu Duval-Leroy Femme de Champagne 1996

Gegen Seeteufel kann man ja nicht viel haben. Die Pestonudeln waren leider etwas hart, das Lauchgemüse nervte und hätte viel dezenter und in kleinerer Menge serviert werden sollen. Entschieden gut und ein großartiger partner zum Fisch die Femme de Champagne. Reife, kräftige Säure und ein zupackender Stil, eine Cuvée aus ca. 25% Pinot und ca. 75% Chardonnay, die eins zu eins dem emanzipierten Führungsstil von Carol Duval entspricht. Nichts für Schleckermäuler und mit Sicherheit kein Champagner fürs Schäferstündchen, sondern ernste Unterhaltung.

II.3 Hummerpraline im Kanakiteig auf Mango-Limonen-Ragout, dazu Baron Fuenté Blanc de Meuniers NV

Schöne Kombination aus zurückhaltendem, sehr dünnem Teig, gut wahrnehmbarem Hummer und auflockernder Frucht. Die originelle Flasche birgt einen nicht minder originellen Inhalt, 100% Pinot Meunier, weiß gekeltert. Eigentlich eine sehr naheliegende Cuvée für ein Haus aus Charly sur Marne, denn es handelt sich um die beherrschende Traube im Marnetal. Richtig ausgebaut kann man mit diesem underdog überraschende Ergebnisse erzielen und manche Meuniers bringen es gar zu Kultstatus. Das ist hier gar nicht gewollt, dieser Champagner ist mehr eine Hommage an das Fruchtfleisch auf den mineralischen Rippen vieler "normaler" Cuvées, denn das eine ohne das andere kann nicht sein und nur allzuoft wird mehr Wert auf das Skelett gelegt, als auf die Figur. Fortgeschrittene Reifetöne versprechen eine zum Hummer passende dekadente Üppigkeit, die sich im Mund als konzentrierte, rosinige, auch schon überreife Fruchtdominanz äußert. Säurearm und von Honigtönen umspielt, passt dieser Champagner gut zu den Säurespitzen vom Mango-Limonen-Ragout. Solo geht er mir dagegen zu schnell aus dem Leim.

II.4 Vanillierte rote Linsensuppe mit St. Jacques, dazu Deutz Cuvée Brut Classic NV

Sämige, gut gelungene Komposition und bissiges Muschelfleisch, da kann man nicht meckern.

Passend dazu die renovierte Bilderbuchcuvée von Deutz. Drittelmix aus gleichen Teilen Chardonnay, Pinot-Noir und Pinot Meunier, keine zu hohe Dosage und eine von dezent animierender Säure getragene Mineralität, dazu pürierte Früchte und krosser, leicht gebuterter Toast.

II.5 Canneloni mit Garnelenfüllung auf Zitrusspinat und Pinienkernen, dazu Franck Bonville Les Belles Voyes Blanc de Blancs Grand Cru (2004)

Bissfeste Canneloni mit etwas müder Garnele, dafür ein aromatischer, grossblättriger, gleichzeitig zartfester Spinat, die Pininekerne dazu sanft angeröstet und aromatisch aber nicht zwingend nötig.

Kein offizielle deklarierter Jahrgangschampagner, aber fakisch ein 2004er aus dem Herzne von Oger, wo die Chardonnays so tiefgründig mineralisch und von strenger Säure sind, wie im benachbarten Le-Mesnil. Die Einzellage Belles Voyes ist mit steinaltem Chardonnay – um die 80 bis 90 Jahre – bepflanzt; Franck Bonville zwingt die Reben zum Glück und lässt sie fast wie im Märchen vom tapferen Schneiderlein die letzten Tropfen aus dem Gestein pressen. Dementsprechend sagenhaft schmeckt der im alten Holzfass gereifte Wein. Großartig und wie verwandt mit Pinienkernen, gut zu den Cannelloni, auch zu den Garnelen, etwas schwierig mit dem Spinat und am besten eigentlich solo.

Nachspeisen

III.1 Kakaowürfel mit flüssigem Mangokern, dazu Pol-Roger Rich (demi-sec) NV

Ziemlich mastiger kleiner Kakaoklotz, der an Eiskonfekt erinnert, die Mangofüllung hätte mehr Biss und Säure benötigt. Nicht völlig unproblematisch aber mit etwas gutem Willen dazu der Demi-Sec von Pol-Roger. Der ins Zitrusfruchtige neigende Champagner ist gar nicht so arg süss und daher ein heikler Partner für Desserts. Mit dieser eher bitterschokoladigen und ziemlich buttrigen Kreation kommt er, wenn man nicht partout in den Diabetikerhimmel will, gerade noch zurecht.

III.2 Quittenmousse mit Lakritzreduktion, dazu Charles Heidsieck Blanc de Millenaires 1995

Feine, sehr saubere Quittenaromen, angenehm samtige Textur, dezente Süßholzaromen, die auch nicht stärker hätten sein dürfen. Diesen Blanc de Blancs muss man allein deshalb zur Quittenmousse trinken, weil er die Quittenaromen so völlig auf Augenhöhe wiedergibt. Da die Quittenmousse nicht zu süss ist, wirken die Aromen prachtvoll und holzschnittartig vergröbert, aber immer noch sehr kunstvoll.

Bordeaux gegen Bordeaux-Blend im Vecchia Roma

I Amuse Gueule

1. Opener: Diebolt-Vallois Blanc de Blancs Grand Cru 1997

Jahrgangstypischer, deshalb leicht diebolt-untypischer Champagner, der sich erstaunlich freigebig, mit Äpfeln und Birnen präsentiert. Runde, milde Säure, volles Mundgefühl, mittellang.

II. Kurz gegrillter weißer Thunfisch auf lauwarmen dicken Bohnen

1. Beauregard à Pomerol 1993

Gut entwickelte, reife, warme Nase mit Pflaumenmus und Röstnoten. Einen Hauch über dem Léo, dem mehr Luft sicher zu einem besseren Abschneiden verholfen hätte.

2. Léoville-Barton, 2éme GCC à St. Julien, 1993

Verhalten, sperrig, schnappte regelrecht nach Luft, dann langsame Entwicklung von roter Grütze und einer noch ziemlich maskulinen Säure.

III. Gebratene Entenleber auf bitter-süsser Orangengremolata

1. Reichsrat von Buhl, Forster Jesuitengarten Spätlese 1998

Der pfälzische, selbst von Zesten geprägte Stil dieser Zeit passte perfekt zur Orangengremolata. Locker auf Ausleseniveau.

2. Warwick Estate Trilogy, Stellenbosch, 2000

Zunächst eine Nase wie von staubig gewordenen Maggiwürfeln, im Mund auch ziemlich staubig, etwas fleischig, wobei sich mit der Luft eine konzentrierte, amaronige Art entwickelte, die den Wein dann als neue Welt enttarnte.

3. Louis M. Martini Napa Cabernet-Sauvignon 2005

Eine parfumierte Art, wie die Fruchtjoghurtdrops von Katjes. Schmeckte nicht schlecht, aber so beliebig, wie jeder andere Bordeaux-Klon.

Die Roten waren beide keine Knüller, wobei der Warwick der interessantere, entwicklungsfreudigere Wein war.

IV. Geschmorte Kalbsbäckchen auf warmen Linsen

1. Ornellaia 2005

Kraftvoll, kirschige Nase, viele gemahlene Mandel- und Aprikosenkerne, Spuren von Bleistift; im Mund mit einem Knall präsent, vielleicht sogar zu alkoholisch, aber eben eine jugendfrische Schönheit gegen einen schwierigen, da wesentlich älteren, reiferen, voll ausentwickelten Flightpartner. Für mich trotzdem eine Nasenspitze vor dem Bordeaux, der zweifellos sein bestes gab.

2. Grand Mayne, GCC St. Émilion, 1990

Kleiner Stallstinker, gefolgt von einer sehr gelungenen Mischung aus Graphit, Unterholz, Pilznoten und einer darunter liegenden Schicht reifer, süsser Tannine. Dabei durchweg konzentriert, ganz ohne Unschärfen und insofern wohl auf dem Reifehöhepunkt angekommen, bzw. mitten im sweetspot getroffen.

V. Farfalle tradizionale mit Rehrückenragout

1. Grand Corbin Despagne, GCC St. Émilion, 2000 en magnum

In der Nase Zündhütchen von der Karnevalspistole, pfeffrige Noten, sonst eher schwache Nase. Im Mund süsslich, mit Zimt und Kardamomaromen, auch hier wenig Frucht, kam dann erst mit der Zeit aus der Deckung und war dann durchaus erfreulich. Machte sich auch ganz gut zum Kalbsbäckchen, harmonierte aber nicht völlig einwandfrei, gefiel mir deshalb einfach so im Glas besser.

VI. Reiner Weinflight:

1. Lagrange, 3ème GCC à St. Julien, 1990

Sehr kraftvoll, dabei glatte, seidige Tannine, eine Mischung aus Pauillacpower und St. Julien Eleganz. Konzentrierte Frucht und ledrige, auch an Zigarrenkiste erinnernde, mit erstaunlich viel Minze vermischte Noten. Wird jetzt nicht mehr besser – muss er aber auch nicht.

2. Pichon Comtesse de Lalande, 2ème GCC à Pauillac, 1989

Feine Struktur, ebenfalls mit Minze, die aber dezenter und zurückhaltender als beim Lagrange war. Außerdem Laub, Efeu, grüner Pfeffer, reifes, etwas mürb-süsses Mundgefühl, ein langer, harmonischer, fast schon kitschig guter Bordeaux.

VII. Lammfilet aus der Röhre, im gekräuterten Pancettawickel mit Rosmarinreduktion und Artischocken-Oliven

1. Henschke, Mt. Edelstone, Barossa Valley Shiraz, 1996

Joghurt, gekochtes rotes Obst, dunkle Beeren, sehr feines Eukalyptus-Menthol, ziemlich konzentriert und speichelflussfördernd, strukturierter, ansprechender Wein.

2. Gallo Estate, Sonoma, 1996

Hitzig, etwas brandig, konzentriertes, etwas scharfes, beinahe angebranntes Früchtemus, Minze, Zigarrenkiste, vielleicht auch schon zu alt. Entwickelte sich mit Luft und gehörte zu den unterschätzten Weinen des Abends, konnte aber auch nicht in der Spitzengruppe mitspielen.

und einzeln:

VIII. Cantenac-Brown, 3ème GCC à Margaux, 1999 en magnum

Der befand sich in sehr guter Verfassung, war aufgeschlossen, mit harmonischen, eher in Richtung Erdbeer-Himbeer als Cassis-Brombeer gehenden Noten. Zartes Holz, minimal ätherisch-ölige Art, stabile Säure, selbst eine gewisse herb-ledrige Art war noch zu finden. Zurückhaltender, bescheidener Wein, der nicht auf die Pauke haut, sondern als Hintergrundwein eine beständig gute Figur macht. Für mich einer der Überrascher in dem starken Bordeauxfeld.

IX. Weinflight

1. Ducru Beaucaillou, 2ème GCC à St. Julien, 1995

Mürbe, zart nussig, oatmeal cakes, Pumpernickel, ganz leicht metallisch-blutig, aber auch saftige Frucht und kerngesundes Tannin. Elegant und mit sehr rosiger Zukunft.

2. Léoville-Barton, 2éme GCC à St. Julien, 1996

Kernig, trocken, toastig, etwas flintig, auch Rosenblüten, für mich der Riesling unter den Bordeaux, konzentriert, mineralisch, konzentriert aber nicht streng. Enger als der Ducru-Beaucaillou.

X. Weinflight

1. Remelluri, Rioja Reserva, 1995

Kühle Stilistik, entfernt an Waldmeister angelehnte, grünlich-kräuterige, keinesfalls unreife Art. Im Mund dann voll, saftig mit viel Kirsche. Nicht nur dafür, dass der mal 25 DM (!) gekostet hat ein echter Knaller!

2. Figeac, GCC B St. Émilion, 1995

Eng, hart, metallisch, etwas röstig, im Mund dünn, keine Spur von Figeac. Bestätigt meinen Eindruck von früher, als der Wein sich wie ein völlig ungebärdiger Kraftmeier aufführte, ohne Eleganz, ohne Frucht, ohne Spass. Sehr schade, ich hatte mich auf den Wein gefreut und erwartet, dass der sich ein bissche harmonischer zeigen würde.

XI. Fonraud, Listrac, 1959

Rosinig, von einer sehr warmen Art, Kräuterhonig, Garrigue, konzentriert, straff, gesund. Hätte ich NIE für einen völlig unbekannten 59er Listrac gehalten.

XII. Käse

1. Kracher Nouvelle Vague No. 10, Welschriesling, 1999

Aprikose, Ananas, Pfirsich, viel Süße, gleichzeitig ein gesundes Säuregegengewicht, strukturierter, sehr raffiniert gemachter Wein. Großartig mit dem Fourme d’Ambert, aber auch zum Langres.

XIII. Montrose, 2ème GCC à St. Estèphe, 2000

Jung, eng, seidig, schon etwas würzig, mit erdigen, auch an Schiefer erinnernden Noten im Vordergrund. Nach dem Kracher etwas schwierig, vor allem ist der Wein kein Drängler und Schreihals, sondern ausgesprochen distinguiert.

Menu vom Grand Chapitre 2009

A. Champagne-Apéritif

I. Moet et Chandon Grand Vintage 2000 en magnum, 50 CH, 34 PN, 16 PM

Kein Moet-bashing an dieser Stelle. Der Grand Vintage 2000 ist ein sehr gut gelungener Jahrgangsvertreter mit Akazienduft, Lychee, Mandelgebäck und Dosenobstmischung “Tropical”. Im Mund unaufdringliche, aber sehr lange und elegante Säure, der ideale gehobene crowd pleaser.

II. Laurent-Perrier Brut en magnum, 45 CH, 40 PN, 15 PM, [Premier Cru], ca. 15% Reserveweine, 12 g/l dosiert

Frischer, leichter, etwas kühler Standardbrut, mit 12 g Dosage am obersten Ende der Brutskala und im Übergangsbereich zum Extra Dry. Im Mund sauber, mit kreidiger Textur und sanfter, seriöser Säure.

III. Nicolas Feuillatte Palmes d’Or 1996, 50 CH, 50 PN

Vollreife Ananas, Orangen, Pomelos, Hibiskusblüten, Akazienhonig, Nüsse und Äpfel, nelkengespickte Orangen, flüssige Weihnachtsstimmung. Im Mund eine ungewöhnliche, fast bodenlose Tiefe, Säure, die wie eine Nadelrad die Kehle runtergeht, ohne Wunden zu reissen, gleichzeitig heilende, balsamische, medizinale Noten, die aber nicht an bittere Pillen, sondern an Fruchtgelee erinnern. Unverschämt guter Champagner.

B. Menu

I. Millefeuille von Jakobsmuschel, Thunfisch und bretonischem Algensalat mit Gillardeaux-Auster und gebratener Garnele, dazu: Taittinger, Comtes de Champagne Blanc de Blancs 1999 en magnum

Einer von den schlanken, beinahe hageren Comtes, die so gar nicht zu Pierre-Emmanuel Taittinger passen. Kaffeedurft, mineralische Noten und geröstetes Brot, im Mund schlanke, frische Säure, die sehr gut zu den leicht salzigen Algen, zur Jakobsmuschel und zum Thun passte. Auch die gebratene Garnele war ein dankbarer Partner für diesen Comtes, die Auster hätte allein besser geschmeckt.

II. Warm geräucherter Ruhraal mit Bohnen, Speck und Birne, dazu: Lanson Noble Cuvée 1995 en magnum, 70 CH, 30 PN, aus Avize, Oger, Cramant, Bouzy, Verzenay

Einer der beeindruckendsten Vertreter aus dem Haus Lanson, jedenfalls was die letzten zwanzig bis fünfundzwanzig Jahre betrifft. Reiche Apfelernte, Birne, Weinbergpfirsich, ein Sack voll grüner Kaffeebohnen und Kastanien, auch Kräuterduft und eine warme, erdige Art. Grossartige Entwicklung über Stunden hinweg, wurde immer besser, komplexer und schöner, zusammen mit dem 97 R.D. mein Favorit des Abends. Der Rujraal war zum Glück überhaupt nicht fett und gab zusammen mit der Birne eine traumhafte Kombination zum Champagner ab.

III. Moorhuhn auf Pastinakenpurée im Sellerieblatt, mit Champagnersauce, gebratenen Pfifferlingen und Rosmaringlacé, dazu: Bollinger Grande Année 1997 RD, dég. 28. Sep. 2008, en magnum, 65 PN, 35 CH, extra brut dosiert

Schier unfassbar, wie der völlig unspektakuläre, will sagen: auf gehobenem Niveau gut trinkbare, wirklich nicht unleckere, aber auch nicht als Champagner für die Ewigkeit gemachte Grande Année in der R.D.-Fassung aufgeht. Dunkle Vinosität, klare Pinotnatur, Fleisch, Saft, ein druckvoll und vulkanartig aus dem Glas strömendes autolytisches, von Honig, Zitrus, Ingwer und Ginseng geprägtes Aroma. Im Mund ein ebenso explosives Gefühl und eine absolut adäquate Säure. Die Pastinaken dazu waren etwas zu laff, das Moorhuhn hingegen genau das richtige, von mir aus hätte es auch rohes Wildschweinfleisch sein können, dieser Champagner hätte das in der derzeitigen Hochform locker verkraftet.

IV. Chaource, dazu: Duval-Leroy Rosé Brut

Schöner, etwas zu junger Chaource, der Duval-Leroy Rosé mit seiner sehr massenkompatiblen, fruchtigen Art machte das wieder wett.

V. Tarte Tatin mit Marc de Champagne-Granité und Sauerrahmeis, dazu: Veuve Clicquot Rich Reserve Vintage 2002

Schöne warme Tarte, deren Granité schon ziemlich alkoholisch schmeckte und eine ziemliche Herausforderung für den Veuve Clicquot Rich Reserve war. Warum Veuve dieses Granatenschöne Jahr als demi-sec vinifiziert hat, wird wahrscheinlich ein Geheimnis bleiben, jedenfalls geht die besondere Eleganz und ultraelegante Feinheit dieses Jahrgangs unter dem Dosagezucker völlig verloren. Schlechter wird der Rich in seiner Eigenschaft als demi-sec dadurch indes nicht.

VI. Feingebäck und Pralinen, dazu: Cognac Hennessy Fine de Cognac, Cognac Davidoff Classic und Porto Rozès

Menu im Jardin des Crayères, Reims

Begleitweine:

1. Henri Giraud, L'Esprit de Giraud

Klassischer 70PN-30CH Mix vom Starwinzer aus Ay. Gediegener Tischchampagner, der mit seinem sehr breiten, aber nicht beliebigen Aromenspektrum zu den meisten Gängen passt. Milde, birnige Noten und rotbackige Äpfel stehen da neben floralen Aromen, die in Richtung Akazie, Weißdorn zeigen. Dem Champagner fehlt es auch nicht an gesunder, alles lebhaft untermalender Säure.

2. Egly-Ouriet, Premier Cru Les Vignes de Vrigny, Blanc de Meuniers, dég. 12/08

Weicher, runder, sehr kräuteriger Champagner mit kühler Stilisitik vom Starwinzer aus Ambonnay. In der Nase erst crèmig, hefig, dann zeigen sich Toastaromen und die ersten Äpfel. Im Mund weich, sämig, mit einem flaumigen Gaumengefühl.

Menu:

I. Amuse Gueule, Hummerhappen

ordentliches, festes, sehr aromatisches Hummerfleisch. Dazu passten beide Champagner gut, ich gebe dem Egly den Vorzug, weil seine Kräuteraromen sich einen Hauch besser zum Hummer verhielten

II. Sardinen mit Limettenmarinade auf pain perdu

Eine große Küche zeichnet sich vor allem dadurch aus, dass sie vermeintlich einfache Gerichte perfekt zubereiten kann. Ich kann mir fast nichts simpleres, ebenso köstliches vorstellen, wie dieses mit Ei angebackenen Brotreste und diese wahnsinnigen Sardinen drauf, bloss mit ein paar Spritzern Limette auf der Knusperhaut. Hier zeigte sich der Giraud leicht überlegen, was an seiner stimmigen Säure gelegen haben wird.

III. Foie Gras von der Entenleber, natur

Foie Gras esse ich selten, aber wenn, dann fast immer in guten französischen Restaurants. So auch hier. Die Foie Gras schmolz auf der Zunge und ich dahin. Fast hätte ich in der dadurch ausgelösten meditativen Stimmung vergessen, den Champagner zu probieren; dabei hätte es auch Spülwasser sein können, zu der perfekten Foie Gras hätte ich alles getrunken.

IV. Caesar's Croq mit Geflügel, Krabben und pochiertem Ei

Ein leichter Zwischengang und eine Herausforderung für den Champagner, Jod, Ei, Salat, Worcestershirevinaigrette sind immer heikle Partner. Der Salat war aber zum Glück so behutsam und auf den Punkt genau präpariert, dass die schwierigen Worcesteraromen sogar eine überaus schmackhafte Kombination mit dem Egly-Ouriet eingingen. Der Giraud bleib demgegenüber etwas zurück.

V. Steinbutt in Chardonnaysauce

Zu diesem Fisch gehört eine unaufdringliche, möglichst nur mit Wein abgeschmeckte Sauce. Deshalb habe ich mich über die Chardonnaysauce sehr gefreut und die Abweichung von der Faustformel Saucenwein = Begleitwein gern in Kauf genommen. Für mich war der Fisch dann zwar einen Tick zu lange in der Röhre; beide Champagner haben aber sehr gut gepasst. Der Giraud bestach mit fein abgestimmter, zusammen mit dem Fisch an weissen Pfeffer erinnernder Aromatik, beim Egly kam auch die würzige, kräuterige Komponente stärker zum Vorschein.

V. Boudin blanc im Backpapier, dazu gebackene Apfel-Zwiebel-Spalten und grober Senf

Der Abschluss nach dem Fischgang sollte ein sanftes Ausgleiten mit langem Nachhall werden. Dafür bot sich die französische Weisswurst an, für den Nachgeschmack schienen mir Apfel. Zwiebel und der in Frankreich sehr geachtete Senf ideal. In Temperatur, Konsistenz und Würze war die Boudin erstklassig, lediglich die Haut war mir etwas zu fest. Separat gab es die dicken, abwechselnd gelegten und zusammen gebackenen Apfel-Zwiebel-Scheiben und den hausgemachten groben Senf. Auch das wieder eine vergleichsweise einfache Beilage, aber wiederum so gut gewürzt, dass ich gern noch einen kleinen Bräter voll bestellt hätte. Die Champagner waren zu dieser mitteldeftigen Speise voll in ihrem Element, da ich schon ziemlich satt war, fand ich die frische Art des Giraud sympathischer, als vorher, ehrlicherweise hat aber wahrscheinlich der Egly den Vorzug verdient, weil er sich so unnachahmlich gut in das Aromengefüge einpasste.

Küchencheck bei Confrère Sascha Stemberg, Haus Stemberg

Begleitweine:

1. Champagne Lanson Black Label NV

säurefrisch, apfelig, mittellang

2. Dr. Deinhard/Wegeler, Bernkasteler Doctorberg Rieslingsekt Brut 1984, AP-Nr. 88

elegante, noch jung wirkende Petrolnase, im Mund wenig, aber lange, saubere Säure, mittlere Struktur

3. Portwein Pocas-Pousada Vintage 1997

Mürbeteig-Kirschkuchen, weich, Mandeln, Aprikosenkerne, rund, milde Säure, schöner Jahrgang, der sich jetzt bestens trinken lässt

Menu:

I. Amuse Gueule, Tatar von Flusskrebsschwänzen

angenehm festes Krebsfleisch, harmonierte mit der Kressegarnitur; zusammen mit dem Sekt schmeckte verstärkt Jod und Meer durch, in Kombination mit dem Champagner unaufgeregtere Aromatik

II. Tafelspitzcarpacchio vom Kalb mit Balsamico und Feldsalat

zu dem zartmürben Tafelspitz passt der Sekt aufgrund seiner ebenfalls weichen, etwas mürben Art sehr gut, der Champagner war dagegen etwas zu dynamisch

III. Graupensuppe mit Würstleinlage

Die schmeckte so, wie ich Graupensuppe als Kind nicht mochte, heute aber sehr schätze. Nicht zu matschige Graupen, im richtigen Verhältnis zur Flüssigkeitsmenge, sämig mit Kartoffel- und Karottenschnipseln, einige Stückchen von der nicht ganz so dicken Mettwurst, grosszügig gesalzen. Dazu passten Sekt und Champagner gleichermaßen, der Sekt als Harmonieprogramm, der Champagner als frischer Kontrast.

IV. Amuse Gueule, Passionsfruchtsorbet

Dazu hätte ich mir Diebolt-Vallois’ Fleur de Passion 2002 gewünscht, aber die passionsfrucht war auch ohne diesen Champagner so prall und intensiv, dass ich davon gern mehr genommen hätte.

V. a) Königsberger Klopse mit Kartoffelstampf und roter Beete

Klöpse der feineren Art, die Sauce hätte etwas mehr Säure und dickere Kapern vertragen können, der Kartoffelstampf war ebenso wie die rote Beete genau richtig. Der immer noch feinstperlige Sekt schaffte den Gang mit etwas Mühe, lockerer kam der Champagner durch, der mit seiner gegenüber den Klopsen leicht dominierenden Säure ein guter Essenspartner war.

V. b) Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat

Zum Kalb hatte sich der Riesling ja schon im Carpaccio-Gang gut gemacht, hier kam eine krosse, sehr feine, angenehm feste Panade und ein Spritzer Zitrone dazu, womit der Sekt mehr als gut zurecht kam. Auch der Champagner ließ sich gut dazu trinken, wirkte aber etwas “overdone” zum Schnitzel.

VI. Amuse Gueule, Lavendelmarshmallow

Ein Hauch Molekularküche. Ziemlich süss mit dezentem Lavendelaroma, das nicht gleich so aufdringlich roch, wie Omas Toilettenspray. Gelungen!

VII. Gebrannte Crème mit Verbene und Aprikosensorbet

Auch hier die richtige Dosierung Verbene zur Crème brûlée, so dass die im original Weck-Glas servierte Crème nicht allzu gesund, sondern immer noch nach Kalorienbombe schmeckte, allerdings nach einer, der man durch die auflockernde Wirkung der Verbene gar nicht abschmeckte, welche Sprengkraft sie im Hüftbereich enthält. Durch die vom Verbenenaroma aufgefangene Süße erwies sich auch der Port als eine glückliche Kombination.

VIII. Käsevariation vom Affineur

Brin d’Amour,

Carré de l’Est,

Coulommier fermier,

Montbriac,

Fourme d’Ambert,

dazu Feigensenf, Birnenkompott, Aprikosenkompott und Auberginen-Chili-Crème

Am besten hat mir der Fourme d’Ambert mit dem Birnenkompott gefallen, aber auch der Coulommier fermier mit der Rosmarinkruste war mit der Auberginenchilikombination sehr gut. Zum Carré de l’Est passte natürlich der Champagner am besten, der Montbriac wiederum vertrug sich besser mit dem Sekt. Der Brin d’Amour war mit sekt und Champagner zu genießen und schmeckte mir auch zusammen mit dem sehr sehr konzentrierten, über-natürlich fruchtigen Aprikosenkompott. Der Portwein machte sich am besten zum Fourme d’Ambert.

Abschließend Armagnac Baron de Cygnac 1978, der zunächst reichlich spritig roch und sich mit Luftzufuhr erst langsam entfaltete. Langer Flaschenschlaf führt offenbar auch beim Armagnac zu einer gewissen anfänglichen Trägheit. Nach dem Aufwachen dann volles Rohr Pflaume, Walnuss, geröstete Mandelkerne, im Mund konzentriert,aber nicht kratzig, lang, samtig, mild