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Bordeaux 1943 – 2002

Im Obergeschoss der bewährten Gesellschaft Harmonie in Bochum zog Uwe Bende die Flaschen auf und Daniel Birkner lieferte das Menu dazu. Vielen Dank beiden dafür!

Opener: ein 43er Bordeaux mit ausgefallener Farbe und ein Vieille Julienne Côtes-du-Rhône Blanc "Lieu dit Clavin" 2006

Der 43er Bordeaux war nicht nur anstrengend, sondern auch korkig, aber nicht so arg. Und umgekehrt. Ein gewaltiger Vorteil dieses Weins war der, dass nach jedem reinschnuppern dort die Vieille Julienne umso besser duftete. Orangenwässerchen und Verbene, die mich ja beide ziemlich anmachen vermochte ich wahrzunehmen und schnupperte deshalb sehr lang am Glas. Mit dem trinken tat ich mich schwerer. Ziemlich dichtes Zeug, leicht buttrig, eine Handvoll Kräuter, ölig und sämig. Sattmacher und trocken obendrein – wo ich mich eigentlich bei den Weißen nur für Mosel-Kabinettche begeistern kann.

I.1 L'Arrosée 1970, St. Emilion

Malzig, kirschig, erinnert mich an belgisches Kirschbier, mit kaltem Rauch und Speck. Im Mund leider nicht so speckig, sondern eher dünn bis mager. Für mich kein Ausdruck von Eleganz; baute dann zwar nicht wahnsinnig schnell ab, lieferte aber auch nichts mehr, was mich begeistern konnte.

I.1 L'Arrosée 1967, St. Emilion

Das war die Aufgabe des famosen 67ers. Nach einer Algenschlammnase kam im Mund ein konzentrierter, griffiger, spielfreudiger, wenn nicht sogar angriffslustiger Wein aus der Deckung und tobte sich mit Luft über bequem zwei bis drei Stunden aus, was nur ich weiss, weil ich mir den Rest der Flasche gesichert hatte. Kirsche, Minze, reifes, süsses Tannin, ganz gegen Ende dann noch frisch gemahlener Kaffee, eine Wucht, dieser Wein und für mich eine enorme Überraschung.

I.1 Pontet-Canet 1964, Pauillac

Dünn, wässrig bis allenfalls noch milchig, eher noch metallisch. Durchgängig, glatt und sauber, aber keineswegs überragend und vom Kultstatus noch weit entfernt.

Zander auf Risotto mit Selleriegemüse, dazu Muscadet 1958. Wer hätte einen Muscadet dieses Alters für so langlebig und dann auch noch gut gehalten? Statt wie eine tote Muschel auseinanderzuklappen war hier noch richtig Zug drin, sekundiert von einer ungewöhnlichen und sehr pikanten Süße. Auch ein Überrascher an diesem Abend und meiner Meinung nach für den schon behrzt gewürzten Zander zu kräftig und intensiv.

II.1 Bel-Air 1952, 1er Cru, Haut-Neac, Pomerol

Dicker, eingekochter Bratenfonds, Liebstöckel, später Graphit. bei diesem Wein waren Nasen- und Mundentwicklung nie in gegenseitiger Sichtweite. Während die Nase immer weiter auftat und sich noch das letzte Quäntchen Duftreiz abzuringen mühte, flachte der Wein im Mund deutlich und in Wellen ab. Gequollener Dinkel, Roggenmehl und Cola in der Nase fanden kaum eine adäquate Entsprechung am Gaumen.

II.2 Thibaut-Maillet 1953, Pomerol, ts
Zu Beginn schüchtern, dünn und leicht milchschokoladig, erst mit Luft kommt Frische und Griffigkeit in den Wein. Das Resultat ist kirschig und eher schlank. Bis dorthin dauerte es eine ganze Weile. Interessant war das Wettrennen zwischen dem Thibaut-Maillet und dem de Sales. Thibaut-Maillet hatte lange die nase leicht vorn und musste sich erst ganz zum Schluss geschlagen geben, als de Sales einfach das breitere Spektrum, mehr reserven offenbarte.

II.3 de Sales 1953, Pomerol, into neck

Auch ein langsamer Wein, dessen intensive, konzentriert karamellige Nase erst gar nicht zeigen wollte, was noch alles unter der Oberfläche sass. Orangeat und Brausepulver konnte ich wahrnehmen, am Ende dann auch eine weiche, runde, noch sehr gut trinkbare Beerenaromatik, die der etwas profanen Kirsche des Flightpartners überlegen war. Auf 90 Punkte hätte ich den ohne schlechtes Gewissen gesetzt.

Grüner Spargel mit Parmaschinken und Salat, dazu Paul Anheuser, Schlossböckelheimer Königsfels Riesling Spätlese 1959. Der Anheuser mit erstaunlich frischer Waschmittelnase, danach verstärken sich die reifetöne. Ließ sich gut trinken und obwohl ich Spargel nicht gern in Verbindung mit Riesling habe, war die Kombination ganz gut.

III.1 Pichon Longueville Comtesse de la Lalande 1989, 2ème Grand Cru Classe, Pauillac
Noch jung, aber schon sehr aufregend. Warm, buttrig, minimal vanillig, mit Luft zunehmend Graphit, vermischt mit Zuckerwatte, Cassis und Schlehe.

III.2 Pichon Longueville Comtesse de la Lalande 1978, 2ème Grand Cru Classe, Pauillac
Zunächst viel rote und grüne Paprika, die sich über Kernseife, Verbene und Zitronenmelisse hin zu einer eleganten, kirschig-minzigen Aromatik mit Graphiteinsprengseln entwickelt und eine saubere Punktlandung hinlegt. Spannungsvoll und sehr dicht.

III.3 Pichon Longueville Comtesse de la Lalande 1950, 2ème Grand Cru Classe, Pauillac

Ätherisch, dabei reif, mit einer etwas nervös vibrierenden, dennoch dichten Aromatik, die vielleicht das langsame auseinanderfallen ankündigt. Noch ist der Wein jedoch stark, glatt und von seidiger Geschmeidigkeit, etwas flüchtige Säure und röstige Noten verbinden sich mit rosinierten Tönen.

Lammcarré mit Ratatouille und Kartoffelroulade, dazu passte die 89er Comtesse sehr gut, sie hatte die meiste Kraft, um gegenüber Lammfleisch und Ratatouille ein adäquates Gegengewicht aufzubauen. Die 78er Comtesse gefiel mir auch noch ganzn gut dazu, die 50er schon nicht mehr.

IV.1 Canon 1986, 1er Cru, Saint Emilion, en Magnum

– Kork –

V.1 Lafite-Rothschild 1943, 1er Grand Cru Classé, Pauillac

Delikat! Maulbeere, Saft, Grillaromen, dunkler Honig, Nüsse und Graphit, im Hintergrund einige lauernde Ketone, aber insgesamt ein vollmundiger, reifer, saftiger, spielfreudiger und lebhafter Wein, der mir wesentlich jugendlicher vorkam, als der Jahrgang vermuten ließ. 94+

V.2 Lafleur-Gazin 1961, Pomerol, ts

Am Anfang standen Waldbeermischung und ein an Kühlschrank erinnernder Duft ziemlich zusammenhanglos neben Pfeffersalami, eingelegtem grünen Pfeffer und Erdbeerdessert. Mit Luft vermählte sich das ganze zu einer sehr frischen, jugendlichen, aromatisch so intensiv schmeckenden Mixtur, wie die einzelnen Zutaten es vermuten lassen. 92 Pkte.

VI.1 La Mission Haut-Brion 1981, Pessac-Leognan

Auf den Punkt genau richtig geöffnet wurde auch LMHB 81. Pfeffer und Graphit, Zigarrenkiste und eine kühlende, balsamische, an Eukalyptus-Menthol-Bonbons erinnernde Note zusammen mit einem runder werdenden Tannin zeigten, dass bei diesem Wein die Entwicklung noch in vollem Gang ist.

VI.2 Léoville las Cases 1983, 2ème Grand Cru Classé, Saint Julien
Wachsige Oberfläche, darunter etwas diffus Kirsche und Cassis. Fest, sehr dicht, aber auch unfreigebig, mir im Ergebnis zu nichtssagend. Daran änderte auch eine später sich entwickelnde Mandelkrokant- und Frankfurter-Kranz-Aromatik nichts.

VI.3 Troplong-Mondot 1983, Grand Cru Classé, St. Emilion

Brombeer-Cassis, Schwarztee und Walnusslikör. Kräftig, zugänglich, warm und mollig. Schlampenwein. Gefiel mir besser als LLC.

VII.1 Cellier des Princes 1967, Châteauneuf du Pape

Sehr weiches, vollreifes, süßes Beerenobst, fein, elegant und schlank mit leicht röstiger Nase. Wirkte bisschen wie ein alter Charles Heidsieck. Ich hielt den Wein schließlich für einen roten Beaumes de Venise und Uwe hat völlig recht, wenn er alte Châteauneufs in Proben mit gleichalten Bordeaux als die Weine mit dem Vorteil überlegener Sexyness ansieht. Aufgrund seiner sehr hellen Rotfärbung klar als odd man im flight zu erkennen.Cantemerle 1989, 5ème Grand Cru Classé, Haut-Medoc

VII.2 Mouton Baronne Philippe (d'Armailhac) 1988, 5ème Grand Cru Classé, Pauillac
Der letzte Baronne Philippe, bevor das Château seinen neuen alten Namen, allerdings ohne das früher übliche 'q' am Ende wiederbekam. Kantig, schrundig, mit rausgebrochenen Ecken.

VII.3 Cantemerle 1989, 5ème Grand Cru Classé, Haut-Medoc

Vollmundig, geschliffen, glanzvoll, rund fein und groß dagegen der 89er Cantemerle. Frisch gesoßter Tabak, dunkles Beerenobst, süßes, schmeichelndes Tannin, minzig, mit herber Schokolade und Kaffee. Es gibt elegantere Weine, aber im Haut-Médoc dürfte es schwer werden, die zu finden.

Dessertvariation: Weiße Schokoladenmousse, Crème brûlée, Pfirsicheis, danach Forstmeister Geltz-Zilliken, Saarburger Rausch Kabinett 2007. Klar, saftig und frisch, nicht sehr schwergewichtig und mit dem Dessert überfordert war der Geltz-Zilliken. Solo ein schöner, klassischer Saar-Riesling.

VIII.1 Leoville Barton 2002, 2ème Grand Cru Classe, St. Julien

Leicht süßer, etwas holziger, noch unfertiger, aber trotzdem schon seltsam schmockiger Wein. Könnte von allem etwas mehr zeigen, wurde neben dem Holz vor allem von Blütentönen und vegetabilen Noten nebst einigen Kräutern geprägt. Derzeit nicht so sehr mein Fall.

VIII.2 Pichon Longueville-Baron 2001, 2ème Grand Cru Classe, Pauillac
Tiefgründig, stoffig und dicht. Speck, Erde, Kräuter, Cassis und Tabak, ein Füllhorn an Aromen, ein buntes Durcheinander von Kraft, Säure, Frucht und Gewicht. Lockere 93 Punkte.

Informeller Besuch im Haus Stemberg

A. Die Weine:

I. Calitin, Simply Sunshine Sparkling Shiraz, McLaren Vale, NV

Diesen Wein und den Kuchen gab es vorweg als nachmittäglichen Auftakt.

Schlappe 40 g/l RZ lassen so manches Dessert neben diesem Wein überflüssig erscheinen. Zum Apfel-Weisswein-Kuchen mit Kakaohäubchen war der fruchtig-süsse Shiraz dennoch eine gute Wahl. Ein pH-Wert von 3,48 und mäßige 5,6 g/l Säure, vergleichsweise niedrige 28 g/l freier Schwefel liefern nur eine sehr unzureichende Begründung dafür. In Wirklichkeit braucht es diese Begründung meiner Meinung nach gar nicht und ich habe mir, obwohl allgemein kein Freund von Süßspeisen, die Kombination weitgehend kritiklos schmecken lassen. Solo hätte ich sagen müssen, wäre mir der Sparkling Shiraz zu säurearm und allzu schnell erdrückend bis ermüdend vorgekommen. Zum Kuchen war er herrlich, speziell die grossen Apfelstücke und die andeutungsweise vorhandene Weißweinnote lieferten dem Sparkling Shiraz glänzende Spielpartner.

II. Bernhard Prass, Bacharacher Schloss Stahleck, Riesling halbtrocken, Mittelrhein, 2008

Am Mittelrhein ist es bei vielen Winzern wie in Franken: halbtrocken steht dort bei Weinen auf Etiketten, die anderswo nur mit der Aufschrift "Vorsicht! Ultratrocken, nur für Spezialisten!" verkauft werden würden. Ich glaube, bei Prassens hat man kurz überlegt, ob man den halbtrockenen Stahleck-Riesling nicht sogar als lieblich oder mild deklarieren sollte, doch am Ende scheint der common sense gewonnen zu haben. Der Riesling schwebt zwischen trocken und fruchtig-süß, schlägt je nach Begleitung mal nach oben und mal nach unten aus – was ihn zu einem sehr galanten Essenbegleiter macht. Mir hat er schon allein gemundet, noch besser war er zu den Spargelvariationen des Abends und zum Entenleberpraliné, außerdem kam er überraschend gut mit der Graupensuppe zurecht.

III. Poss, Weissburgunder trocken, Nahe, 2008

Das Weingut Poss macht bekannte und in vielen Situationen bewährte Weißburgunder, die mir stets am besten zu deutscher Küche schmecken. Deshalb lag es nahe, aus Sascha Stembergs klug renovierter Weinkarte den Weißen Burgunder von Poss im Glaserl zu wählen. Es sollte keine Enttäuschung sein. Mit seinem mildschmelzigen, entgegenkommenden Naturell ist der Wein ein adäquater Rahmen für Spargel, Salat und Schnitzel gewesen, für das der Barrua zu machtvoll gewesen wäre. Gerade der leichte, nicht verpampte Kartoffel-Radieschen-Salat zum Schnitzel, sowie eben dieses zarte Kalbfleisch waren zusammen mit dem Wein von besonderer Harmonie.

IV. Agricola Punica, Barrua, Isola dei Nuraghi, 2006

Agripuninca ist ein Joint Venture von zwei sehr geschätzten Weingütern: auf der einen Seite Tenuta San Guido, deren Sassicaia weithin als sehr guter "Bordeaux" bekannt ist und den ich überaus gern trinke, auf der anderen Seite die Genossen der Cantina di Santadi, deren Rocca Rubia bereits ein bemerkenswerter Wein ist und deren Terre Brune zu den standardbildenden Weinen seiner Preisklasse gehört. Der aktuelle Duemilavini 2010 ist vom gemeinsamen Kind der beiden entzückt und gibt 5 Trauben, Gambero Rosso und Guide l'Espresso lassen sich ebenfalls nicht lumpen und Sardinien ist sowieso eine aufregende Insel. Also habe ich mir den Wein aus 85% Carignano, 10% Cabernet Sauvignon und 5% Merlot, 18 Monate Barrique, je hälftig in neuem und gebrauchtem Holz, mal in die Karaffe gefüllt. Ich erwartete einen kräftigen Wein, der sich gut mit der Kost aus Sascha Stembergs Küche vertragen würde und sollte nicht enttäuscht werden. Eine halbe Stunde freischwimmen in der Karaffe brachte einen charaktervollen, sonnenverwöhnten, jugendlichen Athleten hervor, den man sich besser in einem Davidoff-Werbespot vorstellen kann, als bei Dolce & Gabbana. Knackig, sonnengebräunt, mit viel pointierter Brombeere und kühlem Blaubeerjoghurt, schmeichelndem Tannin und leicht glyceriniger Süße zum Schluss.

V. Champagne Lanson Black Label (Dank gebührt dafür dem Patron Sascha Stemberg)

Irgendwann zwischen Espresso und dem Abplatzen der letzten verbliebenen Hosenknöpfe überkommt mich der Champagnerdurst anstelle des Verlangens nach Grappa oder anderem Schnaps. Wie gerufen kam deshalb Sascha Stembergs Hauschampagner, der Black Label von Lanson. Der kommt ohne biologischen Säureabbau und infolgedessen mit etwas mehr Säure als andere Champagner seiner Preisklasse ins Glas. Zusammen mit dem herbfrischen Champagnerprickeln ist das für mich der beste Abschluss eines guten Essens und der ideale Übergang zu Kaminfeuer und erotischem Laienschauspiel.

B. Das Menu:

I.1 Amuse Gueule: Spargelsüppchen, Nordseekrabben-Happen und Hummersüppchen mit Champagner

Das Spargelsüppchen bildete einen appetitanregenden Einstieg und machte Vorfreude auf den Spargel ganz zum Schluss. Der Happen aus Nordseekrabben und Dill war von einer Bissfestigkeit und Meeresfrische, dass sogar Meeresfrüchteskeptikern Zweifel an ihrer Haltung kommen mussten. Nicht zu vergessen das delikate Hummersüppchen, dessen empfindliche Aromatik völlig frei war von überhitzten Karkassen und angebranntem Hummerfett – ein Aroma, das in manchen gut beleumdeten Küchen wie selbstverständlich zum Krustentiersüppchen dazuzugehören scheint.

I.2 Erster Gruss aus der Küche: Spargelschaum

In der Spargelzeit bietet sich so eine Variation natürlich an. Mir kam sie auf eine fast schon japanische Art schlicht vor: feinstperliger, reinweißer, standfester Schaum, darauf ein paar geröstete Sesamkörner. Schon sehr subtil, um nicht zu sagen: sublim.

II.1 Graupensuppe

Omas Graupensuppe war nicht besser. Das liegt nicht nur daran, dass Oma nach dem Krieg keine nennenswerten Einlagen für die Suppe hatte, sondern das liegt vor allem daran, dass die von Sascha Stemberg einfach überragend gut ist. Früher, als ich noch ein Graupensuppenverächter war, wären mir die Unterschiede gar nicht aufgefallen. Heute dagegen freue ich mich über die herzhafte Wurst, die perfekt gegarten, sämigen, bissfesten, nicht zu matschigen, nicht zu harten Graupen, die richtige Menge an Gemüse und Kräutern, den Salzgrad und die möglichst hohe Serviertemperatur.

II.2 Ziegenkäse mit Rapunzel-Bouquet, Pinienkernen und einer Sauce von Roter Bete, Kümmel und Karamell

Es ist leicht zu erraten, die Sauce gab hier den Ton an, erstklassig sekundiert von den Pinienkernen und in vollendeter Eintracht mit Salat und Ziegenkäse. Ein leichter, gaumenverwöhnender, wegen der großzügigen Menge an Ziegenkäse aber vom Sättigungseffekt her nicht zu unterschätzender Gang.

III. Zweiter Gruss aus der Küche: Entenleberpraliné im Pumpernickelmantel auf Hagebuttenreduktion

Immer wieder ein Vergnügen sind die Pralinés aus Sascha Stembergs Küche. Vor zwei Jahren war seine Blutwurstpraline der Höhepunkt des Abends, nun kam also Entenleber auf den Tisch. Die wirkte etwas rustikaler als die Blutwurstpraline; punkten konnte sie mit ihrer reizvollen Kombination aus Süsse, zartem Schmelz und angenehm vollkörniger Ummantelung. Die Hagebutte hätte etwas konzentrierter oder einfach mehr sein dürfen und gefiel mir zusammen mit Prassens halbtrockenem Riesling ausgezeichnet zu diesem Gruss aus der Küche.

IV.1 1/2 Wiener Schnitzel mit Kartoffel-Radieschen-Salat und Beerensauce

Das Stemberg'sche Wiener Schnitzel ist ebenso wie die Graupensuppe ein Gericht, das durch seine fast obszöne Einfachheit besticht. Die Herausforderung ist dabei nicht, einer altbekannten, täglich millionenfach zubereiteten Speise neue Facetten abzugewinnen. Die Herausforderung liegt vielmehr darin, ein Basisrezept so ungekünstelt und natürlich wie möglich herzustellen. Das gelingt Sascha Stemberg bei beiden jedes Mal aufs Neue. Das Schnitzel profitiert mächtig von der Herkunft nur wenige Meter die Kuhlendahler Strasse bergaufwärts, die Konsistenz, Faserigkeit und Aromatik des geplätteten Kalbfleischs dürfte selbst Schnitzelstrategen vom Rang eines Figlmüller in bodenloses, oder doch zumindest sehr beifälliges Staunen versetzen.

IV.2 Senfrostbraten mit dicken Bohnen, Perlzwiebeln und Kartoffelstampf

Das Rind – und ich darf mich, da ich während des Studiums für das Fleischrinderherdbuch Rheinland gearbeitet habe, in Rinderfragen einiger Kenntnis berühmen – war seiner Bestimmung aus gutem Grunde nicht entgangen. Denn dieses Fleisch war wie geschaffen für den Teller eines passionierten, manche werden sagen: obsessiven Fleischessers, wie ich einer bin. Als Braten zubereitet schätze ich Rindfleisch besonders, wenn es im Kern nurmehr zartrosa und saftig ist, nicht jedoch blutig, respektive quasi-roh, oder, wie mir auch schon vorgeworfen wurde, nur scheintot, namentlich, wenn ich es als Steak auf dem Teller habe. Dieses erlesene Stück Fleisch entsprach also meinen Vorstellungen von einem guten Rostbraten sehr genau. Was allerdings die Senfkruste angeht, war die mir eine Spur zu wenig senfig. Zwiebelchen, dicke Bohnen und Stampf dagegen waren tadellos.

V. Dritter Gruss aus der Küche: Pfirsichsorbet mit hawaiianischem Vulkansalz

Eine kleine, den Appetit raffiniert befeuernde Erfrischung kam nun aus der Küche. Einige wenige Körnchen von dem ziemlich salzigen schwarzen Salz genügten, um aus einer unscheinbaren Pfirsichsorbetkugel eine Delikatesse zu machen, über deren aromatischen Sensationswert man streiten kann, die mir aber ausgezeichnet gefiel, da ich ein großer Salzfreund bin.

VI. Spargel mit Sauce Hollandaise

Der Spargel war einfach traumhaft. Gleichbleibend dick, nicht zu dick, unverholzt, bissfest, unzerfasert, aromatisch, eben so, wie man sich Spargel wünscht. Die Hollandaise dazu hätte ruhig etwas forscher sein dürfen, ich habe sie letztlich weggelassen, weil mir der Spargel pur lieber war.

VII. Käseauswahl: Brin d'Amour, Langres, Fourme d'Ambert, Rochebaron, eingelegte schwarze Nüsse, Birnenmus und Paprikachutney

Im Champagnerleistungszentrum: Sip of Gold von Sieger by Fürstenberg

Sip of Gold

Die Brüder Michael und Christian Sieger präsentieren unter dem Markennamen Sieger eine vielfältige Produktpalette, die relevante Bereiche des stylebewussten Haushalts abdeckt. Neben Mode, Möbeln und Papeterie gehört dazu auch die Porzellankollektion „Sieger by Fürstenberg“, die in Kooperation mit der traditionsreichen Porzellanmanufaktur Fürstenberg entstanden ist.

Von besonderem Interesse ist für mich die Serie „Sip of Gold“. Die nur 2 – 2,5 mm dünnen Champagnerbecher von Sieger by Fürstenberg wirken berückend auch auf den, der hauchdünnes Kristallglas von Riedel, Zalto oder anderen Meistern der klassischen Trinkglasfertigung gewöhnt ist. Damit üben die Porzellanbecher eine Faszination aus, der man sich schwer entziehen kann: feinstes japanisches Teeporzellan beherbergt schließlich vergleichbar noble Gewächse und entbehrt einer Vergoldung mit 24 Karat – das ist schon ein Blickfang auf dem Tisch. Die von mir getesteten Modelle Plain, Cushion, Woven, Moon und Circus sind mit unterschiedlichen, eher minimalistischen Reliefdekors versehen, sonst unterscheiden sie sich nicht. Durchprobiert habe ich die Becher in unterschiedlichen Versuchsanordnungen mit Champagnern, deren Geschmacksprofile ich gut kenne. In einem Solotest habe ich die Becher mit drei unterschiedlichen, jeweils schon reifen und sehr ausdrucksvollen Champagner Prestige-Cuvées auf ihre Champagneraffinität hin geprüft. In einem zweiten Teil habe ich die Becher zu einem Menu von Ruhrgebiets-Topkoch Jörg Hackbarth und einer Reihe sehr unterschiedlicher Champagner ausprobiert.

A. Champagner

I. Krug Vintage 1988

Dieser in allen Varianten nussige Champagner, dessen immense Apfelpower sich nach und nach mit einer gemächlicheren Gangart ans gute Werk macht, glänzt mit einer (Aromen-)Vielfalt, wie man sie sonst nur zu Zeiten des Kalten Kriegs auf der ordensgeschmückten Brust eines sowjetischen Gardeoffiziers finden konnte. Die Wucht dieses Champagners allein hätte noch vor wenigen Jahren gereicht, den Eisernen Vorhang einzureißen. Heute ist er versöhnlich, aber nicht ohne ein grimmig-verschmitztes Blitzen in den Augen. Im Sip of Gold fand sich dieser Ausnahmechampagner in einer Ausnahmeumgebung wieder. Und wie das Leben manchmal so spielt – er kam damit nicht zurecht. Die ehrfurchtgebietende Aromaparade musste dramatische Einbußen wettmachen, was im Glas nach Uhrmacherpräzision aussah, wurde im Becher zum fröhlichen Durcheinander. Karneval statt Militärparade, der Champagner als Karikatur seiner selbst.

II. „S“ de Salon 1990

Ein anderer Grande ist der ehrwürdige „S“ de Salon. Ein Champagner, der ein Raunen durch den Raum gehen lässt, selbst wenn niemand im Raum ist. Von einer völlig anderen Bauart, als der 88er Krug, ihm in Sachen Langlebigkeit jedoch verwandt. Als mir ein lieber Kollege vor fünf Jahren einmal 1990er Salon vorsetzte, weil er selbst neugierig auf den Champagner war und nicht glauben wollte, dass ein Champagner nach so vielen Jahren nicht nur nicht tot, sondern noch gar nicht richtig wach sein kann, da war der „S“ gerade aus seiner ersten jugendlichen Bockigkeitsphase herausgetreten und wirkte sehr unausgeglichen. Mittlerweile gibt es einige große 90er, die schon wieder abtauchen, andere drehen nochmal richtig auf und dieser hier schien sich nicht recht entscheiden zu können. Im Impitoyables-Konterglas machte sich viel Cognac, Calvados, Walnuss, malzige, röstige Brotrinde und kandierte Frucht breit, am Gaumen wirkte er aber sehr uneinheitlich und fast ein bisschen müde. Im Porzellanbecher war der Eindruck nicht besser, allenfalls schwieriger zu fassen. Ersichtlich groß, aber seltsam unfokussiert wirkte dieser Champagner. Da ich von seiner Form außerhalb des Bechers nicht ganz und gar überzeugt war, kann ich keine gültige Empfehlung aussprechen, würde aber im Moment davon abraten, reife, mächtige und nussige Champagner aus dem Sip of Gold zu trinken.

III. Louis Roederer Cristal 1997

Eine schöne Paarung, von der ich im Vorfeld schon gedacht habe, dass sie überzeugen würde, war der jetzt sehr reife und gut trinkbare Cristal 1997 im Sip of Gold. Ganz, als hätten sich zwei gesucht und gefunden. Glamourfaktor und Anspruch bewegen sich auf derselben Wellenlänge, der üppige Zarenchampagner und das Adelsgeschirr passen so stimmig zueinander, wie sonst allenfalls noch Kaviar und purer Wodka. Nicht von ungefähr dürften handelsübliche Wodkagläser eine dem Sip of Gold entsprechende Form haben und Cocktails wie der Siberian Kiss aus Wodka, Champagner und sonst nichts erleben in einem Porzellanbecher wie diesem die „absolut“ höhere Weihe.

B. Menu

Der I. Gang bestand aus Hackbarth's Tapas: Thunfisch auf Rübchen, Ententerrine auf Chutney und Grissini mit Scampifüllung auf Asiasalat. Dazu gab es Bernard Tornays Extra Brut. Dessen haustypisch haselnussige, mit Mineralien und Räuchernoten unterlegte Nase wirkte im Porzellanbecher etwas zu breit und alkoholisch. Unterschiedlich hohe Befüllung half nicht, dieses Problem auszugleichen. Der Champagner von Tornay, der sonst in allen möglichen Gläsern zu überzeugen weiß, stieß hier offensichtlich an eine Grenze, was sehr bedauerlich war.

Als II. Gang gab es Jakobsmuscheln in Salbei gebraten auf sizilianischem Brotsalat. Dazu trank ich Champagne Nominé-Renard Brut Rosé. Der fruchtige, feine, sehr elegante, aber nicht überkanditelte Rosé ist auch eher ein Kandidat für Flötengläser. Das wurde einmal mehr im Sip of Gold deutlich. Denn das Verhältnis von Flüssigkeitsoberfläche zu darüberliegendem Duftkamin entspricht beim Sip of Gold in etwa dem eines bis zur breitesten Stelle gefüllten Top Ten Glases von Schott-Zwiesel oder dem eines halbgefüllten One for All Rotweinglases von Peter Steger. Auch aus diesen Gläsern empfiehlt es sich bekanntlich nicht, ultrafeine Rosés zu trinken.

Der III. Gang bescherte mir ein Steinbuttfilet mit Pinienkernen und Serranoschinken auf Tagliolini in Krustentierschaum. Dazu gab es weiterhin den Rosé und außerdem den Nominé-Renard Brut Tradition. Vom Rosé war auch mit Luft nicht mehr viel zu erwarten, der weiße Nominé-Renard gab dafür alles. Im Glas stets einer der lustigsten, zu jedem Gaumen freundlichen Champagner, zerrte er hier alles aus sich heraus und bewies seine wahre Größe. Kein vorschmeckender Alkohol, keine Hitze oder Schärfe, sondern eine üppige, blumige, von getrockneten Cranberries und Sanddorn geprägte Aromatik, dazu ein mildes Trockenkräuterbouquet. Na also, geht doch.

Gang IV. war Maishuhnbrust mit Morcheln auf Leipziger Allerlei und Kerbeljus, dazu gab es weiterhin den weißen Nominé-Renard und zusätzlich 2003 by Bollinger. Meine Haupteindrücke dieses Ganges stammen von den Morcheln, vom Kerbeljus und vom 2003 by Bollinger. Die drei waren wie füreinander geschaffen. Die Morcheln mit ihrer morbide Lüsternheit verbreitenden Aromatik, dazu der konzentrierte, aber nicht lästige Kerbel und ein 2003 by Bollinger in Bestform, Puligny-Montrachet pur! Im Porzellanbecher zeigte sich der Bollinger so opulent verführerisch, pudrig, buttrig, geschmeidig und mätressenhaft wie nie zuvor und war der Version im Konterglas deutlich überlegen.

Zum guten Schluss gab es den V. Gang, ein Délice Variée aus Zitronenparfait mit Erdbeere und Rhabarber, Armen Ritter und Streuselkuchen auf Quarkmousse mit Äpfeln. Dazu weiterhin Bollingers verrückten Jahrgang. Das Zitronenparfait war sauber, etwas milchig, mit angenehm herben Zitronenschalenschnipseln, Erdbeeren, die nach Erdbeeren schmeckten und einem bissfesten, aromatischen roten Rhabarber. Der Arme Ritter passte wegen seiner Herkunft aus der Backstube und seiner nicht so hervorstechenden Süße am besten zum Champagner, der sich von Minute zu Minute weiter in seine Burgunderrolle vertiefte und am Ende noch der Marquise Pompadour höchstselbst den Rang hätte streitig machen können.

Vor dem farbenfrohen Hintergrund des 18. Jahrhunderts, wie ihn der Film Marie-Antoinette mit Kirsten Dunst inszeniert hat, versteht man meiner Meinung nach die Porzellanbecher von Sieger by Fürstenberg erst richtig. Es geht weder im Film noch bei den Porzellanbechern um historische Richtigkeit und erst recht nicht um das unter Weinfreunden beliebte herumeiern um das beste Glas. Es geht bei diesen Bechern vielmehr um die Lust an der Zwanglosigkeit in einer so noch nicht dagewesenen Form. Das macht die Sip of Gold Reihe interessant, aber auch besonders anspruchsvoll …. Denn wie sich gezeigt hat, schmeckt daraus nicht jeder Champagner gut. Das ist kein Grund zur Beunruhigung, wenn man denn weiß, welche Champagner daraus gut schmecken. Und da beweist der Sip of Gold Klasse: Es sind die außergewöhnlichen Champagner, die in den Bechern dieser Serie zu einer Hochform auflaufen können, wie man sie nicht oft erlebt. Der Zarenchampagner Louis Roederer Cristal etwa öffnet in diesem Becher sein orthodoxes Herz und pulsiert mit ungekannter Kraft. Ein anderer mächtiger und rarer Champagner, der 2003 by Bollinger, wächst im Sip of Gold gleichsam über sich selbst hinaus.

Conclusio: Für den gewöhnlichen Genuss sind diese Becher nicht gemacht. Sie fordern kraftvolle, weinige und opulente Champagner. Wer sich zum Kauf von Bechern aus dieser Reihe entscheidet, sollte das sehr bewusst tun. Und er muss sich die Frage beantwortet haben, wie er seinen Champagner trinken will: nach dem Stil der Zeit und ohne Rücksicht auf Verluste, oder mit aller Distinktion und Sorgfalt, die der Wahl eines königlichen Getränks angemessen ist.

Hier geht es zum Hersteller: www.sieger.org/de/sip_of_gold

Rési reloaded – Mit dem Fernseh in der Résidence

Beim Essen gefilmt zu werden ist gar nicht weiter schlimm, wenn man sich seiner Umgangsformen nicht schämen muss, oder wenn es einem sowieso egal ist. Oder aber, wenn das Fernsehteam dank fortgeschrittener Kameratechnik dezent im Hintergrund bleiben und dem sorglosen Schlemmer trotzdem auf die Gabel blicken kann. So war es letzten Dienstag in der Résidence, Essen-Kettwig.

O.1 Amuse Gueule: Frühlingsrolle, Selleriecréme auf Pumpernickel und Walnusscrème im Knusperröllchen

– Die Frühlingsrolle war mundgerecht, dicht, aber nicht zu dicht gepackt und daher angenehm bissfest;

– Die Selleriecrème als Würfel mit ca. einem Zentimeter Kantenlänge auf der Pumpernickelscheibe stand aromatisch im richtigen Verhältnis zum Brot, war mir aber als Kontrast zwischen wabbeliger Crème und festem Brot etwas zu weit auseinander;

– Die Walnusscrème im Knusperröllchen lag wieder auf meiner Wellenlänge, fluffige Crème, die intensiv nussig, aber nicht ranciohaft schmeckte, das Knusperröllchen harmonierte gut.

O.2 Gruss aus der Küche: Hummer-Fenchel-Variation

– einmal im Wan-Tan gebacken, mir zu sehr an die Frühlingsrolle angelehnt, aber geschmacklich gut;

– mit Fenchel-Tagliatelle, leicht säuerlich, wie beim Sushi-Rettich, als Appetitmacher ausgesprochen gklug platziert;

– als Tartar war mir der Hummer zu unsichtbar, ich habe ihn lieber in größeren Stücken;

– als gestreifte Terrine wiederum gingen Hummer und Fenchelcrème eine überaus schmackhafte einander spielend leicht ergänzende Kombination ein.

O.3 Zweiter Gruss aus der Küche: Tomatenessenz mit Gemüserauten

Das war das Signal für die Geschmacksnerven, die nächsten fünf Stunden unter Höchstspannung zu arbeiten. Die Essenz kam sozusagen als Blanc de Noirs, also nur als weiss abgepresster Saft aus den Tomaten, mit einem leicht rötlichen Schillern und war so konzentriert, so aromatisch, dass am Gaumen die schönste Sommersonne schien.

Währenddessen gab es Champagne Robert Moncuit Blanc de Blancs Grand Cru 2004. Am besten schmeckte er zur Frühlingsrolle und zum Wan-Tan-Hummer, auch zum Sellerie-Pumpernickel und zu den anderen Variationen mit Fenchel brillierte der Champagner, auch mit der Tomate hatte der champagner keine Mühe und das, obwohl die beiden sonst als geschworene Feinde gelten. An seine Grenze stiess er jedoch sehr klar, als er es mit der leicht süssen Walnusscrème aufnehmen musste, dafür fehlte ihm das nötige Alter und die dann sich langsam herausbildende nussige Aromatik reifer Chardonnays. Anzulasten ist das nicht dem Winzer, nicht dem hervorragenden Sommelier Herrn Voigt, sondern mir, denn ich hatte den Champagner mitgebracht.

I. Zweierlei vom geräucherten Chinook-Lachs mit Topinambur und Wildkräutern, dazu ein 2009er Klüsserather Riesling vom Weingut Kirsten, auf Wunsch der Ehefrau Inge von Geldern durchgegoren

Für einen jungen Riesling war der Klüsserather herausfordernd golden, mit aromatisch breiter Schulter und einem herbsüssen Restzuckerschwänzchen. Zum Topinambur mit seiner süsslichen Aromatik passte das schonmal sehr gut. Aber um den Topinambur ging es nicht, der Riesling sollte sich zum Lachs beweisen. Dessen Filet war wahrhaft königlich. Wer sich auf Empfängen und Buffets beim Lachs immer zurückhält, weil er sich vor den Hormonschleudern aus Aquakultur fürchtet, kann beim Chinook beherzt rein- und zubeissen, der Unterschied ist so groß wie der zwischen altem Badeschwamm und Kalbsbries. Dazu der Reisling und die eröffnung des Abends war gesichert.

II. Sautierter Skrei im Feldsalatsud, mit Lardo, konfierter Kartoffel und Senfsauce, dazu Rudolf May, Silvaner Spätlese trocken "RECIS" 2007

Kabeljau, bzw. eben Skrei ist und bleibt ein schmackhafter Fisch, den früher nur Kinder, Engländer und arme Leute gegessen haben. Daraus einen schmackhaften Gang zu kreieren, geht so: Den Kabeljau mit guter Butter auf der Haut anbraten, einen nur optisch draufgängerischen, aromatisch dafür umso delikateren Feldsalatsud zubereiten, der sich mit einer nicht zu senfigen Senfsauce optimal für das zarte Skreifleisch eignet, fertig. On top kam dann noch der leicht knusprige Lardo mit der konfierten Kartoffel und ganz on top der Silvaner von Rudolf May, der wie massgeschneidert für diesen Gang war.

Z.1 Den Übergang machte ein zartfaseriges, nussig-aromatisches, gesundfleischiges Bäckchen vom Ibericoschweinderl auf gebratener Tomate. Dazu tat der Silvaner weiterhin gut und zeigte bei aller Konzentration und Tiefe willkommene Durstlöscherqualitäten.

III. Langostino mit karamellisiertem Blumenkohl und Trüffelscheiben, Frühlingsmorcheln und Dörraprikosen, dazu Domaine de Chatenoy, Menetou-Salon, Cuvée Pierre-Alexandre 2007

Wenn ich Menetou-Salon höre, stelle ich mir unwillkürlich immer eine seltsame Mischung aus dem Sioux-Häuptling von Karl May und dem Spitzenchampagner aus dem Hause Laurent-Perrier vor. Einen champagnerschlürfenden Indianer also, was irgendwie nicht passen will. Was jedoch sehr gut passt, ist Langostino und dieser Wein. Der war nämlich erst ganz sachte pfeffrig und andeutungsweise holzig, entwickelte eine kühl buttrige, ja speckige, auch ein wenig burgundische Stilistik, blieb lang, kühl und ohne Säure im Mund, so dass er mich von seinem ganzen Wesen an ein in dunklen und kühlen Regionen des Meeres herumwanderndes Krustentier erinnerte. Butter, Speck und Pfeffer riefen den Langostino leibhaftig auf den Plan und die zutage getretene Seelenverwandtschaft war das reinste Freudenfest, gekrönt noch von dem konzentrierten Dörraprikosengeleewürfel, von dem ich mir zu jedem Happen vom Langostino eine mikrometerdünne Scheibe herunterschnitt, wenn ich nicht gerade damit beschäftigt war, mich an der Kombination der Geleescheiben mit Blumenkohl und Trüffel zu laben.

Z.2 Vor der Jakobsmuschel gab es noch Pulposalat mit Brunnenkresse, die den Gaumen wieder etwas klärten, was vor allem an der reinigenden, auch den Appetit wachhaltenden Schärfe der Brunnenkresse lag.

IV. Jakobsmuschel mit Kirschtomate, Kräuterfocaccia und Basilikumkresse, dazu Kruger-Rumpf Blanc de Noirs vom Spätburgunder, Spätlese trocken 2008

Kruger-Rumpfs 2008er Grosse Gewächse gehören zu meinen Lieblingen dieses Jahrgangs. Grosse Freude war deshalb gesichert, als Herr Voigt den Blanc de Noirs von Kruger-Rumpf vorschlug. An diesem Gang gefiel mir am besten die Basiliumkresse, die der Jakobsmuschel zusammen mit der Kirschtomate zu einer lebendigen Aromatik verhalf. Wie erwartet sehr gediegen dazu der Blanc de Noirs, dem es gelang, die entlegeneren Aromen der Kräuterfocaccia herauszukitzeln.

V. Medaillon und Tartar von der Gelbflossenmakrele mit Erbsenallerlei, dazu Churchview Estate, Margaret River unoaked Chardonnay 2007

Das Medaillon von der Gelbflossenmakrele war einer der Höhepunkte des Menus. Besser hätte man es nicht zubereiten können, das relativ feste Fleisch hätte schon für sich allein stehen können und genau deshalb habe ich es getrennt von den Beilagen genossen. Der Chardonnay dazu war mir leider zu lasch, ich wüsste aber aus dem Stand auch nicht, was mir ausser Sake oder Pils besser hätte gefallen können.

VI. Cherry Valley Entenbrust mit Rote-Bete-Ravioli, Pak-Choi und Belugalinsen, dazu Domaine de la Martinelle (Beaumes de Venise) Rouge 2008

Ein anderer Höhepunkt des Mahls war der Entengang. Auf die Garkunst von Henri Bach ist Verlass, so dass ich das Entenfleisch nicht noch weiter belobhudeln will. Worauf es mir hier im Gegensatz zur Makrele ankommt, ist die Kunst der Beilage. Das Türmchen von der Roten Bete und der kleine Ravioli mit Roter-Bete-Füllung waren trotz ihrer ja eigentlich erdnahen natur zusammen mit der Ente dem Himmel schon sehr nah. Die Reise wäre aber nicht anzutreten gewesen ohne den roten Beaumes de Venise, eine Gegend, aus der ich bis dahin nur Süssweine getruinken habe. Allein hätte mir dieser Rotwein auch gar nicht geschmeckt, fruchtig war er, erdig, trocken, nicht uncharmant, etwas mehlig, sehr bodennah. Flügel wuchsen ihm erst, als er der Kombination von Ente und Roter Bete den letzten Schliff gab.

Wenn mir in einem Restaurant die Sauce besonders gelungen erscheint, dann nehme ich davon gern ein Espressotässchen für den Sologenuss. Hier musste ich ein Tässchen mit dem sensationellen Sesamjus haben, das ich in winzigen Schlückchen zusammen mit dem schon ganz irrational gut dazu passenden Beaumes de Venise wegschlürfte. Perfekt war an dieser Sauce alles, hervorheben muss ich die einzigartige Konsistenz der Sesamkerne. Die waren exakt bissfest, nicht mehr mehlig oder hart, aber auch noch nicht durchgeweicht und matschig, auch keine Abstufung irgendwo dazwischen, sondern exakt auf den Punkt. Sowas macht mich als Sesamfreund glücklich.

VII. Geschmorte und kurzgebratene Short Rib vom Angus-Rind mit Poweraden und Perlzwiebelpurée, dazu Côtes de Bourg, Château Falfas "Le Chevalier" 2005 ca. 2/3 Cabernet-Sauvignon und 1/3 Merlot von achtzig Jahre alten Reben, biodynamisch erzeugt

Dieser Wein scheint mir nicht geeignet, im Alleingang den Ruf einer in Vergessenheit geratenen Appellation zu restaurieren. Dazu erscheint er mir zu außergewöhnlich und untypisch für die Region, die ich aber – im Vertrauen – gar nicht besonders gut kenne. Zum geschmorten Rind, das ich mühelos noch Stunden lang hätte essen können, machte sich das Perlzwiebelpurée besonders gut, zum gebratenen Stück gefiel mir die Babyartischocke, deren Name so frappierend an ein isotonisches Getränk erinnert, besser.

VIII. Wölkchen von der Passionsfrucht, Sesamkrokant, Kokosnusseis und Zuckerblüte, dazu eine 2006er Riesling Beerenauslese von der Disibodenberger Klostermühle

Zum Passionsfruchtwölkchen hätte ich zu gerne und ganz gegen meine Gewohnheit und Vorliebe eine ältere Fleur de Passion von Diebolt-Vallois getrunken. Herr Voigt hatte aber eine – wahrscheinlich – bessere Idee. Er trug den Hauswein der großen deutschen Energierechtskanzlei Becker Büttner Held auf, deren Namenspartner Christian Held steht hinter diesem Weingut. Dass die Kollegen nicht nur etwas von Energie- und Infrastrukturrecht verstehen, wird schnell klar. Sonntägliches Toastbrot mit dick Butter und Honig drauf, dazu ein schöner Ceylon-Tee – oder ein Schluck vom Disibodenberger, dessen galoppierende Säure nach einem längeren Mahl jeden Schnaps ersetzt. Für das Passionsfruchtwölkchen war das schon eine Herausforderung, Sesamkrokant und Kokoseis dagegen verstanden sich auf Anhieb blendend mit dem Wein.

IX. Pitahayacrème mit Knallbrause, weißem Kaffeeeis und Schokobecher

Peta Zeta heisst die Knallbrause. Nun weiss ich es endlich, werde es mir aber wiederum nicht merken können, fürchte ich. Zur Pitahaya, die zu meinen Lieblingsfrüchten gehört, passte sie, so wie sie zu fast allen Desserts gut passen mag. Die Pitahayacrème war indes sehr delikat, mir wäre sie ohne Knalleffekt lieber gewesen. Auch Wein mochte ich dazu nicht kombinieren. Das konnte man schon eher mit dem weissen Kafeeeis machen, das sich ebensogut allein schön wegschlotzen liess. Der Schokobecher, so winzig er letztlich war, kam mir zu dem Zeitpunkt schon sehr mächtig vor. Zur BA passte er besser, als Pitahaya und Kaffeeeis.

X. Himbeertörtchen, Orangen-Brombeer-Törtchen, Physalistörtchen und Chilipraliné

Die Törtchen wollte ich eigentlich gar nicht mehr. Zwei Dinge brachten mich dennoch dazu, davon zu probieren. Einerseits: die völlig absurde Überlegung, wenn ich etwas frisches, fruchtiges nehmen würde, hätte das vielleicht eine erfrischende Wirkung und ich könnte mich danach noch dem Käse zuwenden. Andererseits: ausgerechnet die angebotenen Sorten gefielen mir alle sehr gut, einzig die Schokotrüffeltorte liess ich aus. Vielleicht hätte ich davon ein Stückchen nehmen sollen, die Törtchen waren überzeugend. Himbeere, wie ich sie aus meiner Kindheit in Erinnerung habe, Brombeeraroma wie von den Sträuchern die damals direkt neben den Himbeeren standen, Physalis und Orange, die gute Laune verbreiten. Völlig überrumpelt vom plötzlichen Ende meiner gastrointestinalen Aufnahmefähigkeit musste ich auf den Käse dann leider verzichten und trollte mich rüber in den Club B. Und was sich dort noch ergab, darüber bald mehr an dieser Stelle und in der Champagnerdepesche!

Nochmal reingespitzt in Nelson Müllers Schote

I. Amuse Gueule: Thunfisch Teriyaki mit Melonenkügelchen, dazu: Champagne Lanson Rosé

Der Thunfischhappen war fest, aromatisch und mit unaufdringlich angeröstetem Sesam ummantelt, beide verschmolzen mit dem kräftigen Lannson Rosé. Die angenehm reifsüssen Melonenkügelchen passetn sehr gut zum hun, weniger gut zum Champagner.

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II. Trio vom Bachsaibling in Gewürzorangen gebeizt, mit marinierten Schwarzwurzeln, dazu: weiterhin Champagne Lanson Rosé

Festes Fleisch vom Bachsaibling in der geräucherten und in der gravad Variante, dezentes Aroma in der Schäumchenvariante mit Pumpernickel, zu jeder Variante passte der Champagner ganz exzellent.

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III. Borschtsch von Flusskrebsen mit Sauerrahm, dazu Caspary, Riesling feinherb 2007

Klare, minimalistische, mit großzügiger Flusskrebsfleischgarnitur versehene Rote-Bete-Suppe, auf den Punkt gegartes, Karotten- und Zucchini-Gemüse drin, dazu der feinherbe Riesling, wunderbar. Allein war mir der Riesling etwas zu platt, zum Borschtsch dagegen eine willkommene Ergänzung.

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IV. Heilbutt im Kartoffelmantel mit Steinpilzen, dazu: Cloudy Bay Sauvignon-Blanc 2006

Auch der Heilbutt war gekonnt zubereitet, mit festem, aber leicht zu trennendem Fleisch und einem hauchdünnen Kartoffelscheibenmantel, der das fischeigene Aroma verfeinert bzur Geltung kommen ließ. Das charakteristische Cloudy-Bay-Aromenspiel trat hier insbesondere mit roten Johannisbeeren hervor, im übrigen wäre der Cloudy Bay mir als Solist etwas zu lahm und kurz gewesen.

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V. Pochiertes Kalbsfilet mit Ziegenfrischkäse und Piemonteser Spinat und weissem Alba Trüffel, dazu: Tempranillo Rioja Crianza

Zartes Milchkalbfleisch mit grosszügig getrüffeltem Spinat ist schon eine schöne Kombination. Ebenso milchig und zart wie das Fleisch waren die Ziegenfrischkäsewürfelchen, die sich bestens mit dem Spinat vertrugen. Sehr recht war mir dazu der jugendliche 100% Tempranillo aus Rioja, dessen Namen ich allerdings nicht notiert habe.

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VI. Hirschkalbrücken mit Selleriemousseline, Quittenkompott, und Holunderjus, dazu: Bove Indio Montepulciano d’Abruzzo 2005

Auch für sehr kritische Fleischesser ein Vergnügen war der perfekt gegarte Hirsch. Eine Millimeter dicke braune Umrandung, im Kern gleichmäßig zartrosa, aber nicht mehr blutig-roh. Kontrastierend dazu die Selleriemousseline, vermittelnd die fruchtigen Aromen von Quittenkompott und dem kräftigen Holunderjus, das ganze in einer sehr würzigen Natursauce, da kam der kraftvoll kirschige Montepulciano gerade recht. Mit seiner konzentrierten, fast passitohaften Würze ein starker Partner für den Hirsch.

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VII. Lauwarmer Lebkuchen mit Portweinbuttereis und Bratapfel, dazu: Banyuls 1998

Der Bratapfel mit Marzipanfüllung als Bindeglied zwischen dem erdig-weihnachtlich-würzigen Lebkuchen und dem fruchtigen, erfrischenden Portweineis war eine sehr gute Idee, das selbe kann man vom Banyuls sagen, der sich wie ein Tawny Port ausnahm und mit seiner minimal malzigen, vielleicht auch ganz mild zimtigen Note jede Komponente des Desserts umschmeichelte.

Bordeauxsause in der Gesellschaft Harmonie

A. Bordeaux

Opener: Jakob Neumer, Riesling, Uelversheimer Tafelstein 2005

I.1 1986 Beau-Séjour Bécot

Entwickelte, rotbeerige, mit Pflaumenmus angereicherte Nase, im Mund crèmig, leicht, mittellang, wenig, aber milde, reife Säure (85)

I.2 1989 Grand Puy Ducasse
Dunkel, würzig, cassis- und graphitdurchsetzte Nase mit grtrocknetem Kräutersträußchen. Im Mund kühl, gegenüber dem Beauséjour länger und entwicklungsfreudiger (86)

II.1 1987 La Mission Haut Brion
Von Beginn an starke, sehr präsente Nase, erinnert vom Grundton an den heißen Fettrand vom T-Bone Steak, dazu Eau de Vie de Kirsch und Preiselbeersauce, zwischen Rosenblüten und Minzblättern, später auch mit Nivea eingecremtes Wildleder, etwas balsamisch; im Mund dann eine passgenaue Struktur, entwickelt, dabei butterweiches Tannin (92)

II.2 1991 La Mission Haut Brion
Zunächst eine etwas angebrannte Liebstöckelnase und Brombeeren, wirkt ganz stattlich, im Mund dennoch etwas flacher, dünner, gleichzeitig seidiger als der 87er, entwickelt sich mit Luft noch ganz erfreulich und macht in fünf Jahren vielleicht sogar noch mehr Spass (89+)

III.1 1991 Talbot

Reisgebäcknase, Schmoraromen, Spuren von Liebstöckel, kirschfruchtige Nase, Mandelkerne. Etwas enggeschnürt, aber zum Roastbeef genau richtig (83)

III.2 1986 Clos du Marquis
Mein erster Gedanke: Opas letzter Ständer, dafür aber ganz schön hart. Griffig, stahlig, etwas hartes Tannin, im Mund eher mehlig, wie angetrockneter Cassis de Dijon. Vielleicht totdekantiert?

IV.1 1990 Cissac
Offene, freundliche Nase mürbe und weich, aber eher kühl. Auch im Mund Kühl, mineralisch, mit etwas Luft rund, weich und mit seinem kräftigen Tannin auch nicht ungefällig. Gegen Ende etwas breit und alkoholisch (84)

IV.2 1988 Les Forts de Latour
Maskuliner Wein, der trotz Kokos und Schokospuren viel Graphit und Härte zeigt, mit Luft entwickelt sich bisschen Beerenfrucht. Im Mund gezehrt, dabei unfokussiert wie ein Marshmallow, auf dem letzten Viertel noch etwas griffiges Tannin (83)

V.1 1989 Cantemerle
Unter dem Duft von Pillenbox Pflaume und Brombeere, Maulbeere, im Mund jugendlich, glatt und regelrecht smart. klassische Schönheit, auf den Punkt gebrachter Wein, sehr erfreulich, der sich mit und ohne Begelitung in Höchtsform zeigt (91+)

V.2 1989 Rausan-Segla
Nase von Sauce Griottine, Limetten-Pfeffer-Himbeer-Mix, feine Noten von Eukalyptus und Menthol und Wacholder. Im Mund saftig, der reinste Rollbraten, kräftige Struktur, voll ausgerollter roter Teppich. (92-93)

VI.1 1988 Pape Clement
Minzige, balsamische Nase, bei beiden Weinen des flights nur verschwindende Unebenheiten und Unterschiede in der Nase, beim Pape Clement etwas mehr Schokolade oder After Eight. Im Mund Voll, komplex, lang und mit noch einem winzigen Schäufelchen mehr Potential (94+)

VI.2 1988 La Mission Haut Brion
Hier wieder Minze, After Eight, aber auch ein wenig Pilzduft. Im Mund kraftvoll, mit einer minimal metallischen Art. Beide Weine habe ich praktisch genau auf Augenhöhe gesehen, wobei der LMHB vielleicht schon einen Hauch weiter entwickelt ist (94)

VII.1 1987 Leoville las Cases
Grüne Paprika, Cassis und Moschus, im Mund strukturiert und klar, dabei nicht unkompliziert (89)

VII.2 1990 Beychevelle
Rote Paprika, Pilzduft, Johannisbeermarmelade, schwarzer Tee, frisch gesoßter Tabak. Komplexere Aromatik und ein etwas besseres Mundgefühl als der LLC (90)

VIII.1 1982 Calon Segur
Gemüsebouillon und Zündhölzchen, nicht so sehr flüchtige Säure. Im Mund wie Plumpudding und Rumkandis (ohne Wertung)

VIII.2 1985 Chasse Spleen

Erde, Humus, Schwarzkirsche, im Mund noch überraschend druckvoll, mit sauberen, gesunden Tanninen (89)

B. Das Essen:

I. Roastbeef | Salat | Kräuter-Crème dazu:

2006 Domaine Chanssaud Châteauneuf-du-Pape

2006 Domaine Santa Duc, Gigondas, Cuvée des Hautes Garrigues

Der Châteauneuf war fruchtig, aufgelockert, beerig, fein, elegant und lang, der Gigondas in allem etwas dichter, konzentrierter, aber nicht so beweglich.

II. Wildschinken | Jakobsmuschel | Gamba dazu:

2006 Domaine Chanssaud Châteauneuf-du-Pape

2006 Domaine Santa Duc, Gigondas, Cuvée des Hautes Garrigues

III. Lammnüsschen | Kaiserschoten | Kartoffeln dazu:

2006 Domaine Chanssaud Châteauneuf-du-Pape

2006 Domaine Santa Duc, Gigondas, Cuvée des Hautes Garrigues

IV. Schokoladenfondant | Eiscrème dazu:

1985 Esteve Désiré, Maurydoré, Grenache élevé en fûts de chêne

Malzig, schokoladig, reif und süß, genau richtig zum Schokofondant.

C. Schließer:

I. 1995 Le Petit Cheval
Hart, kraftvoll, noch nicht ausentwickelt, Graphit, Metall, Mineral und Frucht stehen noch ein bisschen nebeneinander und müssen nach meinem Geschmack erst noch zueinander finden.

II. 1966 Tertre d’ Augay

Schon ein ziemlich abgefahrener Reifen mit wenig Restgrip und einem Duft nach leerer Weinflasche.

D. Kellerparty bei Uwe:

I. 2007 K.-P. Keller, Scheurebe (Morstein) trocken

Toll, was trockene Scheurebe aus Toplage so schaffen kann. Und das für kleines Geld.

II. Chartogne-Taillet, Cuvée Sainte Anne, 50CH 40PN 10 PM, 2004er Basis, 20% 2000er Reservewein

Süffiger Champagner mit gutem Säuregerüst, darüber ein Mantel von warmem Apfelkuchen, Mandeln und vor allem Quitten.

III. 2006 K.-P. Keller, Grauburgunder -S- trocken

Schmelziger, säurearmer Grauburgunder mit viel Butter und weissen Blüten.

IV. 1978 Domaine Baron Chenard, Givry

Speckduft und erdige Pinotnatur in voller Ausprägung.

V. 1988 Château Musar

Erdiger, von Cassis und Holundersirup geprägter Duft, wie ein sehr eigenwilliger Bordeaux. Durch seine ständig präsente, aber irgendwei gar nicht so sehr störende flüchtige Säure wirkt er etwas exotisch; im Mund dagegen alte Schule, mit kräftigem, noch nicht ganz eingebundenem Tannin, das sich erst langsam ins süssliche dreht, an Kardamom, Zimt und Süßholz erinnernde Würze und eine leicht hitzige Art von erkaltendem Kompott.

Antrittsbesuch in Nelson Müllers Schote

I.Blutwurststrudel mit Linsen und Kartoffelschaum, dazu Champagne Forget-Brimont Brut Premier Cru

Gute Blutwurst esse ich gerne. Die solide Kombination mit Linsen und/oder Kartoffeln wird dabei für mich immer ein Klassiker bleiben, zu dem ich gern zurückkehre. Gut zum Blutwurststrudel passte der oxidative, hauptsächlich von Reserveweinen getragene und sehr apfelige Stil des Champagners aus Ludes, einer ziemlich zugigen Ecke in der Montagne de Reims, wo sich ein wenig Chardonnaydiaspora befindet, die den Champagnern dieser Region eine frische, glatte, kühle Stilistik verleiht.

II. Snickers von Foie Gras mit Cox Orange, dazu Selbach-Oster Bernkasteler Badstube Spätlese 2001

Foie Gras mit Apfel ist auch immer eine sichere Bank. Item die Weine von Johannes Selbach. In der Bernkasteler Badstube wachsen die Äpfel förmlich aus dem Glas und das Cox-Orange Aroma mit den dahin- und wegschmelzenden Toffee- und Nougatnoten vom Snickers vermählt sich in einer chymischen Hochzeit, die derjenigen des Christia Rosencreutz zur Ehre gereicht hätte.

III. Curry-Zitronengrascrèmesuppe mit Hummercroustillon, dazu Bott-Geyl, Crémant d'Alsace

Der Bott-Geyl ist ein ziemlich grober Bursche mit einem weichen Herz, so eine Art Manfred Krüger als Franz Meersdonk in der Serie Auf Achse, bloss dass er im Glas sprudelt. Passte daher gut zur reichlich sättigenden, sämigen, aber nicht fetten oder zu dick geratenen Crèmesuppe. Auflockernd und gut abgestimmt zum Crémant war auch das Zitronengras. Das Hummercroustillonbäcclhen machte auch keine Probleme. Gelungener Gang.

IV. Crepinette von Wachtel und Stubenküken mit Perlgraupen und Pfifferlingen, dazu Weingut Fritzen, Wintricher Großer Herrgott Spätlese 1988 und Siegrist, Riesling GG Sonnenberg, 2007

Fritzen zeigte etwas Firne und Petrol, war aber sonst in sehr guter Form. Nicht so schwer, dass er das kleine Geflügel erdrückt hätte und mit seiner leicht pilzigen Art auch zwischen perlgraupen und Pfifferlingen sehr gut angesiedelt. Siegrist dagegen hätte deutlich frischer sein dürfen und verlor mit Luft immer mehr von seiner anfangs so schönen, sympathischen Pfälzer Art, vor allem ging mir das erfrischend zitrusfruchtige Element viel zu schnell verloren und übrig blieben nur Aprikosenpampe, eine leichte Bitternote und Alkohol.

V. Entenbrust, gefüllt mir Rahmkohlrabi und Trompetenpilzen, dazu Friedrich Becker, Laisser-faire, 2007

Zum kröftigen Entenfleisch gibt es doch fast nichts besseres, als einen in der Gärung steckengebliebenen Pfalzriesling. Der von Friedrich Becker bestätigte das nachdrücklich, bodennahe Wärme, mit würzigen, auch mineralischen Noten und eine sehr selbstbewusste Fruchtsüsse waren hier der Flipperautomat für die Geschmackskugel, die zwischen der vorbildlich rosa gebratenen Ente, dem aromatisch für Wein immer etwas schwierigen Kohlrabi und den delikaten Pilzen hin- und herballerte.

VI. Gekühlter Mäusespeck, Schokokrossi und Tonkabohnentaler in Kokosstaub, dazu Château de Rouquette, Loupiac, 2006

Der Loupiac passte am besten zur Tonkabohne, deren stets etwas muffige, mit Kokos aber sehr charmante Aromatik gut zum Wein passte und daher überzeugen konnte. Der milchschokoladie Krokant war mir so schon fast zu süss und schien sich mit dem Weine auch noch zu potenzieren, was eine schwierige Kombination ergab. Der kühle Mäusespeck dagegen entwickelte sogar minzige Noten und war zwar vom Beissgefühl her etwas gewöhnungsbedürftig, aber keineswegs schlecht.

Abendessen im Kölner Hof

I. Ballotine von der Wildente mit Eisweingelee und Brioche, dazu Banyuls Blanc Mas Cornet sur schiste von Abbé Rous

Die Ballotine war wieder piekfein, keine zu schwabbelige Konsistenz und ein saftiges, aromatisches Entenfleisch in der Mitte, diesmal war auch das Eisweingelee über den weißen Banyuls gut mit eingebunden, die milden Uhunoten vom Eisweingelee und der angenehm aprikosensüße, dabei herbkräftige und garriguekräuterige Charakter des aufgespriteten Weins gingen da ein harmonisches Miteinander ein.

II. Karamellisierte Entenleber mit Sauce Griottine, dazu weiterhin Banyuls Blanc

Eine ganz andere Herausforderung für den Banyuls war die knusprige Karamellisierung der Entenleber und da begann er sich schon, etwas schwerzutun. Zusammen mit größeren Happen von der Leber und etwas Sauerkirsche passte dann aber wieder alles.

III. Rücken vom Iberico-Schwein mit Chorizo-Wirsing und Tomaten-Kartoffelpüree, dazu Figeac 2003

Die Scheiben vom Schweinerücken lockten mit forsch angebratenem Rand, darunter einem hauchfeinen Fetträndchen und fröhlich-rosafarbenem Fleisch mit dichten, feinen Fasern. Genauso saftig, wie es aussah, war es dann auch. Der dekantierte Figeac zeigte sich ebenfalls freundlich und aufgeschlossen, mit viel Kirschfrucht, die sich aber erst ab der Gaumenmitte so recht entfalten wollte, zum Ende hin eine ganze Zeit lang etwas herb und verstrubbelt, erst nach knapp drei Stunden mit mehr Orientbasar, Gewürznelken und Orangenschalen.

IV. Barbarieentenbrust mit Kumqatsauce und Wirsingwürfeln, dazu Dom. St. Eugène, Merlot, Pol Y Fenoll 2006

Die Ente machte erst einen sehr hellfleischigen Eindruck, war aber geschmacklich ganz und gar auf Höhe meiner Erwartungen, die einzelnen Scheiben außen leicht knusprig, das Fleisch saftig und sehr zart. Kumqat und Wirsing passten bestens zum Entenfleisch und auch der Wein enttäuschte nicht. Fruchtiger, mit deutlich weniger Tannin und etwas weniger Säurestruktur als der ebenfalls fruchtig-reif wirkende Figeac süffelte sich der Pol y Fenoll wie von selbst weg. Am besten zusammen mit etwas Ente und Kumqatsauce, etwas schwieriger zum Wirsing.

V. Filet vom Hirschkalb, dazu Smith Haut-Lafitte 1993

Eigentlich mag ich ja nur die Weißen von SHL, aber dieser alleinstehende Rote musste mal getestet werden. Anfangs mit ziemlich mürber Nase von eingekochten Früchten und schon deutlich gealtert, mit Waldpilzaromen. Im Mund relativ wenig Struktur, aber eine sympathische, süssliche Frucht. Zurückhaltender Wein. Zum Hirschkalb, das etwas durcher war, als ich es eigentlich gern gehabt hätte, eine annehmbare, aber keine Traumkombination.

VI. Kokos-Crème brûlée mit rotem Fruchtsalpicon, dazu Sauternes Laufaurie-Peraguey 2001

Hier traf Kokos auf Kokos, das ganze mit erfrischend sauren roten Fruchtwürfeln, erinnerte an Batida-Kirsch mit Mangoschnipseln und Minzblättern.

VII. Käsevariation mit Brillat-Savarin, Morbier, Fourme d'Ambert, Früchtebrot und Pumpernickel, dazu Taylor's Tawny Port 10 yrs.

Der Port machte sich erwartungsgemäss gut zum Morbier und zum Fourme d'Ambert, zum Brillat-Savarin allein nicht so sehr, aber auf Früchtebrot dann doch wieder, ebenso wie auf Pumpernickel. Der Brillat übrigens schmeckte so angenehm nach grobkörnigem Salz, Bärlauch und Wiesenkräutern, dass ich mir davon glatt noch eine Scheibe bestellt hätte, wenn ich nicht schon so satt gewesen wäre.

Abschließend Moet et Chandon, alter Marc de Champagne. Sehr hell, in der Nase ziemlich spritig, ein dünner Duftfaden von weißen Trauben und Muskat, im Mund ziemlich warm und alkoholisch. Leicht kratzig.

Bordeaux gegen Bordeaux-Blend im Vecchia Roma

I Amuse Gueule

1. Opener: Diebolt-Vallois Blanc de Blancs Grand Cru 1997

Jahrgangstypischer, deshalb leicht diebolt-untypischer Champagner, der sich erstaunlich freigebig, mit Äpfeln und Birnen präsentiert. Runde, milde Säure, volles Mundgefühl, mittellang.

II. Kurz gegrillter weißer Thunfisch auf lauwarmen dicken Bohnen

1. Beauregard à Pomerol 1993

Gut entwickelte, reife, warme Nase mit Pflaumenmus und Röstnoten. Einen Hauch über dem Léo, dem mehr Luft sicher zu einem besseren Abschneiden verholfen hätte.

2. Léoville-Barton, 2éme GCC à St. Julien, 1993

Verhalten, sperrig, schnappte regelrecht nach Luft, dann langsame Entwicklung von roter Grütze und einer noch ziemlich maskulinen Säure.

III. Gebratene Entenleber auf bitter-süsser Orangengremolata

1. Reichsrat von Buhl, Forster Jesuitengarten Spätlese 1998

Der pfälzische, selbst von Zesten geprägte Stil dieser Zeit passte perfekt zur Orangengremolata. Locker auf Ausleseniveau.

2. Warwick Estate Trilogy, Stellenbosch, 2000

Zunächst eine Nase wie von staubig gewordenen Maggiwürfeln, im Mund auch ziemlich staubig, etwas fleischig, wobei sich mit der Luft eine konzentrierte, amaronige Art entwickelte, die den Wein dann als neue Welt enttarnte.

3. Louis M. Martini Napa Cabernet-Sauvignon 2005

Eine parfumierte Art, wie die Fruchtjoghurtdrops von Katjes. Schmeckte nicht schlecht, aber so beliebig, wie jeder andere Bordeaux-Klon.

Die Roten waren beide keine Knüller, wobei der Warwick der interessantere, entwicklungsfreudigere Wein war.

IV. Geschmorte Kalbsbäckchen auf warmen Linsen

1. Ornellaia 2005

Kraftvoll, kirschige Nase, viele gemahlene Mandel- und Aprikosenkerne, Spuren von Bleistift; im Mund mit einem Knall präsent, vielleicht sogar zu alkoholisch, aber eben eine jugendfrische Schönheit gegen einen schwierigen, da wesentlich älteren, reiferen, voll ausentwickelten Flightpartner. Für mich trotzdem eine Nasenspitze vor dem Bordeaux, der zweifellos sein bestes gab.

2. Grand Mayne, GCC St. Émilion, 1990

Kleiner Stallstinker, gefolgt von einer sehr gelungenen Mischung aus Graphit, Unterholz, Pilznoten und einer darunter liegenden Schicht reifer, süsser Tannine. Dabei durchweg konzentriert, ganz ohne Unschärfen und insofern wohl auf dem Reifehöhepunkt angekommen, bzw. mitten im sweetspot getroffen.

V. Farfalle tradizionale mit Rehrückenragout

1. Grand Corbin Despagne, GCC St. Émilion, 2000 en magnum

In der Nase Zündhütchen von der Karnevalspistole, pfeffrige Noten, sonst eher schwache Nase. Im Mund süsslich, mit Zimt und Kardamomaromen, auch hier wenig Frucht, kam dann erst mit der Zeit aus der Deckung und war dann durchaus erfreulich. Machte sich auch ganz gut zum Kalbsbäckchen, harmonierte aber nicht völlig einwandfrei, gefiel mir deshalb einfach so im Glas besser.

VI. Reiner Weinflight:

1. Lagrange, 3ème GCC à St. Julien, 1990

Sehr kraftvoll, dabei glatte, seidige Tannine, eine Mischung aus Pauillacpower und St. Julien Eleganz. Konzentrierte Frucht und ledrige, auch an Zigarrenkiste erinnernde, mit erstaunlich viel Minze vermischte Noten. Wird jetzt nicht mehr besser – muss er aber auch nicht.

2. Pichon Comtesse de Lalande, 2ème GCC à Pauillac, 1989

Feine Struktur, ebenfalls mit Minze, die aber dezenter und zurückhaltender als beim Lagrange war. Außerdem Laub, Efeu, grüner Pfeffer, reifes, etwas mürb-süsses Mundgefühl, ein langer, harmonischer, fast schon kitschig guter Bordeaux.

VII. Lammfilet aus der Röhre, im gekräuterten Pancettawickel mit Rosmarinreduktion und Artischocken-Oliven

1. Henschke, Mt. Edelstone, Barossa Valley Shiraz, 1996

Joghurt, gekochtes rotes Obst, dunkle Beeren, sehr feines Eukalyptus-Menthol, ziemlich konzentriert und speichelflussfördernd, strukturierter, ansprechender Wein.

2. Gallo Estate, Sonoma, 1996

Hitzig, etwas brandig, konzentriertes, etwas scharfes, beinahe angebranntes Früchtemus, Minze, Zigarrenkiste, vielleicht auch schon zu alt. Entwickelte sich mit Luft und gehörte zu den unterschätzten Weinen des Abends, konnte aber auch nicht in der Spitzengruppe mitspielen.

und einzeln:

VIII. Cantenac-Brown, 3ème GCC à Margaux, 1999 en magnum

Der befand sich in sehr guter Verfassung, war aufgeschlossen, mit harmonischen, eher in Richtung Erdbeer-Himbeer als Cassis-Brombeer gehenden Noten. Zartes Holz, minimal ätherisch-ölige Art, stabile Säure, selbst eine gewisse herb-ledrige Art war noch zu finden. Zurückhaltender, bescheidener Wein, der nicht auf die Pauke haut, sondern als Hintergrundwein eine beständig gute Figur macht. Für mich einer der Überrascher in dem starken Bordeauxfeld.

IX. Weinflight

1. Ducru Beaucaillou, 2ème GCC à St. Julien, 1995

Mürbe, zart nussig, oatmeal cakes, Pumpernickel, ganz leicht metallisch-blutig, aber auch saftige Frucht und kerngesundes Tannin. Elegant und mit sehr rosiger Zukunft.

2. Léoville-Barton, 2éme GCC à St. Julien, 1996

Kernig, trocken, toastig, etwas flintig, auch Rosenblüten, für mich der Riesling unter den Bordeaux, konzentriert, mineralisch, konzentriert aber nicht streng. Enger als der Ducru-Beaucaillou.

X. Weinflight

1. Remelluri, Rioja Reserva, 1995

Kühle Stilistik, entfernt an Waldmeister angelehnte, grünlich-kräuterige, keinesfalls unreife Art. Im Mund dann voll, saftig mit viel Kirsche. Nicht nur dafür, dass der mal 25 DM (!) gekostet hat ein echter Knaller!

2. Figeac, GCC B St. Émilion, 1995

Eng, hart, metallisch, etwas röstig, im Mund dünn, keine Spur von Figeac. Bestätigt meinen Eindruck von früher, als der Wein sich wie ein völlig ungebärdiger Kraftmeier aufführte, ohne Eleganz, ohne Frucht, ohne Spass. Sehr schade, ich hatte mich auf den Wein gefreut und erwartet, dass der sich ein bissche harmonischer zeigen würde.

XI. Fonraud, Listrac, 1959

Rosinig, von einer sehr warmen Art, Kräuterhonig, Garrigue, konzentriert, straff, gesund. Hätte ich NIE für einen völlig unbekannten 59er Listrac gehalten.

XII. Käse

1. Kracher Nouvelle Vague No. 10, Welschriesling, 1999

Aprikose, Ananas, Pfirsich, viel Süße, gleichzeitig ein gesundes Säuregegengewicht, strukturierter, sehr raffiniert gemachter Wein. Großartig mit dem Fourme d’Ambert, aber auch zum Langres.

XIII. Montrose, 2ème GCC à St. Estèphe, 2000

Jung, eng, seidig, schon etwas würzig, mit erdigen, auch an Schiefer erinnernden Noten im Vordergrund. Nach dem Kracher etwas schwierig, vor allem ist der Wein kein Drängler und Schreihals, sondern ausgesprochen distinguiert.

Menu im Jardin des Crayères, Reims

Begleitweine:

1. Henri Giraud, L'Esprit de Giraud

Klassischer 70PN-30CH Mix vom Starwinzer aus Ay. Gediegener Tischchampagner, der mit seinem sehr breiten, aber nicht beliebigen Aromenspektrum zu den meisten Gängen passt. Milde, birnige Noten und rotbackige Äpfel stehen da neben floralen Aromen, die in Richtung Akazie, Weißdorn zeigen. Dem Champagner fehlt es auch nicht an gesunder, alles lebhaft untermalender Säure.

2. Egly-Ouriet, Premier Cru Les Vignes de Vrigny, Blanc de Meuniers, dég. 12/08

Weicher, runder, sehr kräuteriger Champagner mit kühler Stilisitik vom Starwinzer aus Ambonnay. In der Nase erst crèmig, hefig, dann zeigen sich Toastaromen und die ersten Äpfel. Im Mund weich, sämig, mit einem flaumigen Gaumengefühl.

Menu:

I. Amuse Gueule, Hummerhappen

ordentliches, festes, sehr aromatisches Hummerfleisch. Dazu passten beide Champagner gut, ich gebe dem Egly den Vorzug, weil seine Kräuteraromen sich einen Hauch besser zum Hummer verhielten

II. Sardinen mit Limettenmarinade auf pain perdu

Eine große Küche zeichnet sich vor allem dadurch aus, dass sie vermeintlich einfache Gerichte perfekt zubereiten kann. Ich kann mir fast nichts simpleres, ebenso köstliches vorstellen, wie dieses mit Ei angebackenen Brotreste und diese wahnsinnigen Sardinen drauf, bloss mit ein paar Spritzern Limette auf der Knusperhaut. Hier zeigte sich der Giraud leicht überlegen, was an seiner stimmigen Säure gelegen haben wird.

III. Foie Gras von der Entenleber, natur

Foie Gras esse ich selten, aber wenn, dann fast immer in guten französischen Restaurants. So auch hier. Die Foie Gras schmolz auf der Zunge und ich dahin. Fast hätte ich in der dadurch ausgelösten meditativen Stimmung vergessen, den Champagner zu probieren; dabei hätte es auch Spülwasser sein können, zu der perfekten Foie Gras hätte ich alles getrunken.

IV. Caesar's Croq mit Geflügel, Krabben und pochiertem Ei

Ein leichter Zwischengang und eine Herausforderung für den Champagner, Jod, Ei, Salat, Worcestershirevinaigrette sind immer heikle Partner. Der Salat war aber zum Glück so behutsam und auf den Punkt genau präpariert, dass die schwierigen Worcesteraromen sogar eine überaus schmackhafte Kombination mit dem Egly-Ouriet eingingen. Der Giraud bleib demgegenüber etwas zurück.

V. Steinbutt in Chardonnaysauce

Zu diesem Fisch gehört eine unaufdringliche, möglichst nur mit Wein abgeschmeckte Sauce. Deshalb habe ich mich über die Chardonnaysauce sehr gefreut und die Abweichung von der Faustformel Saucenwein = Begleitwein gern in Kauf genommen. Für mich war der Fisch dann zwar einen Tick zu lange in der Röhre; beide Champagner haben aber sehr gut gepasst. Der Giraud bestach mit fein abgestimmter, zusammen mit dem Fisch an weissen Pfeffer erinnernder Aromatik, beim Egly kam auch die würzige, kräuterige Komponente stärker zum Vorschein.

V. Boudin blanc im Backpapier, dazu gebackene Apfel-Zwiebel-Spalten und grober Senf

Der Abschluss nach dem Fischgang sollte ein sanftes Ausgleiten mit langem Nachhall werden. Dafür bot sich die französische Weisswurst an, für den Nachgeschmack schienen mir Apfel. Zwiebel und der in Frankreich sehr geachtete Senf ideal. In Temperatur, Konsistenz und Würze war die Boudin erstklassig, lediglich die Haut war mir etwas zu fest. Separat gab es die dicken, abwechselnd gelegten und zusammen gebackenen Apfel-Zwiebel-Scheiben und den hausgemachten groben Senf. Auch das wieder eine vergleichsweise einfache Beilage, aber wiederum so gut gewürzt, dass ich gern noch einen kleinen Bräter voll bestellt hätte. Die Champagner waren zu dieser mitteldeftigen Speise voll in ihrem Element, da ich schon ziemlich satt war, fand ich die frische Art des Giraud sympathischer, als vorher, ehrlicherweise hat aber wahrscheinlich der Egly den Vorzug verdient, weil er sich so unnachahmlich gut in das Aromengefüge einpasste.