A. Die Speisenfolge

I. Tartar vom Räucherlachs mit Lachsconfit und pikanter Jakobsmuschel

II. Taubengalantine und Foie Gras mit Salatbouquet

III. Barschfilet mit Trüffelbutter

IV. Rinderfilet Rossini

V. Geeistes Pralinensoufflé mit Schokosplittern

VI. Schokolierte Clementinenfilets

B. Die Champagner

I. Damien Hugot, Epernay, Brut Rosé

Sommelier David Mangeat überraschte mit diesem Erzeuger. Von der bonbonigen Seite kam die Frucht, mit Mandelmus und Butter unterlegt war das Gerüst. Milde Röstaromen und eine wenig merkliche Säure machten den Champagner zum Favoriten in Verbindung mit dem Lachstartar.

Verwandte Artikel

• Einige Winzerchampagner (0)
• Ruhr-Karussell Teil IV (0)
• Querschnittsprobe ‘kleiner’ Champagner (0)
• Notizen von der Valentinstour in die Champagne (0)
• Mittagessen bei Billecart-Salmon, Abendessen bei Ruinart (0)

Tarlant

Ein kurzer Besuch bei Benoit Tarlant war wieder mal jede Minute wert. Die erst vor wenigen Jahren angeschaffte Coquard-Presse mit 6000 kg Fassungsvermögen versieht nach wie vor in nur 1,5 Minuten ihren Dienst, was gegenüber der alten Pneumatikpresse mit ihren 15 Minuten eine wesentlich Verbesserung darstellt. Nicht nur die Pressdurchgänge sind viel einfacher und sauberer, auch die Vinifikation nach Einzellagen ist einfacher, denn die Presse muss im Gegensatz zum Vorgängermodell nicht proppenvoll sein. So lassen sich auch kleine Teilstücke gesondert vinifizieren und müssen nicht in Cuvées verschwinden. Für einen experimentierlustigen Winzer ist das natürlich prima.

Verwandte Artikel

• Champagne-Kurztrip: Ledru, Bonnaire, Diebolt u.a. (0)
• Besuch bei Laherte, Lunch im Château de Boursault und Abendessen bei Jacky Charpentier (0)
• Vermischte Champagnernotizen (0)
• Jean-Mary Tarlant ist Chef der Champagnerwinzer (0)
• Einige Winzerchampagner (0)

Besuch bei Bernard Tornay

Alle Champagner dieses sympathischen Winzers aus dem Grand Cru Bouzy sind mit 9-10 g/l dosiert und durchlaufen einen biologischen Säureabbau. Verschlossen wird seit sechs Jahren mit Mytik. Thierry Gasco, Kellermeister und Nachfolger von Prince Polignac bei Pommery, ist ein langjähriger Freund des Hauses und kauft die nichtklassifizierten Trauben von Tornay aus Riceys. Und das coole, loungige Design des Verkostungsraums hat die Frau von Pol-Roger-Chef Hubert de Billy zu verantworten. So klein ist die Champagne. Schön übrigens, dass der Erzeuger versucht, eine Bibliothek mit alten Jahrgangschampagnern anzulegen.

1. Palais des Dames

Verwandte Artikel

• Silvesterchampagner (0)
• Querschnittsprobe ‘kleiner’ Champagner (0)
• Champagne-Kurztrip: Ledru, Bonnaire, Diebolt u.a. (0)
• Einige Winzerchampagner (0)
• Das schreiben die anderen: Jacques Dupont, Le Point Magazine (0)

I. Fabrice Roualet, Premier Cru Extra Quality, Champillon

Nicht weit von Epernay, im malerischen Nest Champillon, ist Champagne Roualet zu Hause. Den Premier Cru Champillon kennt man eigentlich nur vom Blick aus dem oben am Hang gelegenen Relais & Châteaux Hotel-Restaurant Royal Champagne. Dieser mir bis dahin völlig unbekannte Champagner stellte sich mit seinen reifen, saftigen und vollmundigen Aromen als die richtige Wahl zum Gazpacho heraus. Allein genossen zeigte er sich etwas oxidativ und behäbig und es mangelte ihm an Säure.

II. Ariston Père et Fils, "Aspasie", Blanc de Blancs

Einzellagenchardonnay.

Verwandte Artikel

• Vermischte Champagnernotizen (0)
• Querschnittsprobe ‘kleiner’ Champagner (0)
• Champagne-Kurztrip: Ledru, Bonnaire, Diebolt u.a. (0)
• Kleine Champagnerprobe (0)
• Herbstliches Champagnermenu (0)

Was wäre ein Ruhrmenu-Check ohne einen Blick auf die Teller der Résidence? Eben. Unvollständig. Deshalb musste Essens gastronomischer Leuchtturm mal die Lampen anmachen.

O.1 Erster Gruß aus der Küche: Dreierlei Appetizer

O.2 Amuse Gueule: Variationen vom Ochsenbäckchen, mal knusprig, mal mit Erbsenespuma

O.3 dazwischen: Walnussbrot mit mildgesalzener Butter

O.4 Zweiter Gruß aus der Küche: Karotten-Chili-Süppchen mit Bananenchip und Karotten-Kokos-Kraut

zu alledem: Champagne Perrier-Jouet Belle Epoque 1988;

Verwandte Artikel

• Kleine Champagnerprobe (0)
• Silvesterchampagner (0)
• Pfalzimpressionen (0)
• Menu im Berceaux (0)
• Querschnittsprobe ‘kleiner’ Champagner (0)

Hier sind die Ergebnisse meiner kleinen Schaumwein-Umfrage

the results of my sparkling-survey

1. bei der Frage nach Champagner oder einem Alternativsprudler war die Tendenz deutlich

the majority went for champagne instead of alternative sparklings

- Champagne 76,47%
- anderer Schäumer/other sparkling 5,88%
- manchen war es auch egal/don't care 17,65%

2. Noch klarer ist die Farbpräferenz

colour preferences were even clearer

- weiss/white 84,31%
- rosé 5,88%
- beides gleich gut fanden/both 9,80%

3. die Liebhaber des Blanc de Blancs überwogen

blanc de blancs rules

Verwandte Artikel

• Champagne-Kurztrip: Ledru, Bonnaire, Diebolt u.a. (0)
• Kleine Champagnerprobe (0)
• Einige Winzerchampagner (0)
• Querschnittsprobe ‘kleiner’ Champagner (0)
• Links & Blogs (0)

I. Gloria Ferrer Sonoma Brut

Ca. 90PN, 10CH, ca. 25% Tête de Cuvée, 20 Grundweine; 18 Monate Hefelager, 13g/l Dosage.

Saftig, mostig, Gummibärchennase. Reduktiv. Duft und Geschmack von Birne, Melone und rotem Apfel, mit Luft etwas röstig. Trinkt sich wie frischer Saft, etwas unchampagnerhaft, aber dadurch nicht schlechter.

II. Besserat de Bellefon Cuvée des Moines Rosé

30CH, 30PN, 40PM. Crémantstil, mit etwas weniger Flaschendruck und sehr crèmiger, sahniger Textur. Zunächst Duft von Buttercrèmetorte, Geschmack von Brombeerjoghurt, eher schwer am Gaumen. Dann entwickelt sich mehr und mehr Brioche, eine sanfte Röstaromatik gepaart mit frischer, sahniger Butter, immer noch sehr dicht.

Verwandte Artikel

• Einige Winzerchampagner (0)
• Champagne-Kurztrip: Ledru, Bonnaire, Diebolt u.a. (0)
• Querschnittsprobe ‘kleiner’ Champagner (0)
• Mittagstisch im Berceaux, Abendessen bei Duval-Leroy (0)
• Champagner Impromptu (0)

Das in Epernay ansässige Haus Alfred Gratien hat anlässlich des Generationenwechsels in der Kellermeisterdynastie Jaeger eine besondere Cuvée herausgebracht. Jean-Pierre Jaeger, der das Amt nun an seinen Sohn Nicolas weitergegeben hat, kreierte zusammen mit seinem Nachfolger eine nochmals strenger limitierte Cuvée Paradis aus dem Jahrgang 2002, die unter dem Namen "Passation" vermarktet wird.

Die Spielregeln bei Alfred Gratien sind dabei seit vielen Jahrzehnten klar: Saft aus der ersten Pressung und aus Premier und Grand Crus wird ohne biologischen Säureabbau in Barriques vinifiziert und nach der zweiten Gärung handgerüttelt. Die so entstandenen Paradis Blancs und Rosés gelten wegen ihres Reifevermögens als sehr gutes Kellerkapital und sind zudem im unteren Preisbereich der Prestigecuvées angesiedelt.

Verwandte Artikel

• Einige Winzerchampagner (0)
• Champagne-Kurztrip: Ledru, Bonnaire, Diebolt u.a. (0)
• Querschnittsprobe ‘kleiner’ Champagner (0)
• Mittagessen bei Billecart-Salmon, Abendessen bei Ruinart (0)
• Kleine Champagnerprobe (0)

I. 1952

Flasche im Top-Zustand, einwandfreies Etikett, vielversprechender, sehr hoher Füllstand, was beim Dom aber wegen der Halsform sowieso immer schwierig zu beurteilen ist. Der Korken ließ sich mühelos rauszupfen und war erwartungsgemäß geschrumpft. Undichtigkeit war aber nicht zu entdecken. Im Glas wenig, aber sehr sehr feine Perlage, in der Nase noch Toast, aber doch überwiegend saure, krautige und nussige Töne. Im Mund wenig Aufruhr. Nicht schal, aber schon ziemlich fertig.

II. 1959

Verwandte Artikel

• Kleine Champagnerprobe (0)
• Das schreiben die anderen: Jacques Dupont, Le Point Magazine (0)
• Silvesterchampagner (0)
• Menu vom Grand Chapitre 2009 (0)
• Dom Pérignon Rosé Oenothèque 1990 (0)

I. J. et J. Berat, Special Cuvée

Gar nicht mal so kleiner Erzeuger in Boursault, mit schönem Blick auf das Château de Boursault der Veuve Clicquot hinter den Baumwipfeln.

Die Special Cuvvé ist vor allem eine frische, nicht sehr säurehaltige Cuvée aus 60% Pinot Noir und jeweils 20% Chardonnay und Pinot Meunier, 10% neues Holz. Mild, sogar fast sämig am Gaumen, hinterlässt einen leicht klebrigen, aber nicht unsauberen Eindruck.

II. J. et J. Berat, Millésime 1999, dég. 2008

70 CH, 30 PN

Verwandte Artikel

• Champagne-Kurztrip: Ledru, Bonnaire, Diebolt u.a. (0)
• Querschnittsprobe ‘kleiner’ Champagner (0)
• Kleine Champagnerprobe (0)
• Besuch bei Laherte, Lunch im Château de Boursault und Abendessen bei Jacky Charpentier (0)
• Champagnetour Herbst 2009 (0)