Monthly Archives: August 2010

Essen Geniessen auf Zollverein

Im Weltkulturambiente der Zeche Zollverein haben diesmal die Bubm und Maderln von "Essen geniessen" aufgetischt.

Meine Spur der Verwüstung habe ich bei Schnitzlers aus Byfang begonnen. Zur Parmesanmousse auf Tomatencarpaccio mit karamellisierten schwarzen Oliven gab es einen gesitteten Moselriesling aus dem Hause F. J. Eifel, die 2008er Trittenheimer Apotheke als trockenen Kabinettwein. Zu der üppig bemessenen Portion Parmesanmousse wäre, um alles richtig zu machen, ein zweites Glas Riesling fällig gewesen, so gut schmeckte mir beides in Kombination. Die Mousse allein war gut, aber nicht überragend, auch schien mir der Parmesangeschmack nicht stark genug ausgeprägt. Die Tomaten dagegen waren exzellent und in der Tat überragend waren die karamellisierten Oliven. Knusprig, aromatisch, in nicht zu grosse Flocken geschnitten und im richtigen Verhältnis der Mousse hinzugefügt, traumhaft zum Kabinett.

Als Wegzehrung schnell den ersten Champagner, ein Baron Fuenté Brut Tradition besorgt, und schon konnte es weitergehen.

Bei Nelson Müller griff ich das Dreierlei von der Blutwurst auf pikanten Linsen ab Die Blutwurst gab es wie schon beim letzten Mal in kross gebratener Form, im Teigmantel und als Brotwürfel. Die Version im Teigmantel gefiel mir diesmal am besten, die Blutwurst lief wie ein Füllhorn über die Linsen aus und vermählte sich mit deren pikant-scharfer Würze. Zu der salzigen Marinadenkomponente verhielt sich der ansonsten unauffällige Champagner recht gediegen und zuvorkommend und ich war zufrieden.

Mit dieser Grundlage konnte der Weg zur Résidence heiter beschritten werden, dort fanden sich dann auch Nelson Müller und Henri Bach zum Phototermin wieder ein. Zu Essen gab es den geräucherten Saibling mit Gurkensalat und Dillschmand. Auf der Haut und auf den Punkt gegart kam der Saibling, vom stets vorbildlich freundlichen Résidence-Personal serviert – an den Tisch und lachte mich genauso verheißungsvoll an, wie das Standpersonal. Ich fand ihn milde gewürzt, ja eigentlich ziemlich naturbelassen und fand außerdem, dass das allein mein Fall eher nicht ist. Das änderte sich erst, als ich Kaviar und Gurkensalätchen dazu kombinierte, die den Saibling unter ihre Fittiche nahmen und den aromatischen Steigflug begannen. Sodann konnte das geschmorte Ochsenbäckchen mit Wurzelgemüse und Süßkartoffelpurée folgen, um das ich einfach nicht herumkomme. Wieder war die Portion groß, für open-air Veranstaltungen geradezu gewaltig und wieder war das Ochsenbäckchen die reine Freude. Zart, fettlos, mit konzentriertem Jus, würzigem, leicht stückigem und ausgeprägt aromatischem Purée.

Nebenan bot Frank Heppner von Essens neuem Gastrofixpunkt Vincenz & Paul im Museum Folkwang seine Speisen feil. Der Champagner von Baron Fuenté war mittlerweile ausgetrunken, so dass neuer Stoff hermusste. Es wurde einerseits der Haustrunk von Vincent & Paul, ein Pinot-Chardonnay-Mix von Veuve Devaux und außerdem Ruinarts Rosé NV. Dazu gab es Tatar vom Jungbullen mit koreanischen Aromen und Wildkräutersalat, sowie Riesengarnele im japanischen Mie de Pain gebraten, an Kokos-Zitronengrasschaum und Hummergnocchis. Zum Tatar: es scheint eine weitverbreitete Unsitte zu sein, das Fleisch derartig fein zu mahlen, dass es als Tatar überhaupt keine Struktur mehr zeigt, sondern nur noch wie ein rot zusammenbappender Eishockeypuck auf dem Teller sitzt und keinerlei Gaumenreiz mehr entfaltet. Da bringt auch die schönste koreanische Aromatisierung nichts, einen solchen strukturlosen Klotz mag ich nicht essen. Ich habe deshalb von Herrn Heppners Jungbullentatar nur ein bisschen gekostet und musste nur zu schnell mit Enttäuschung feststellen, dass die Würzung zwar ansatzweise koreanisch schmeckte, das Tatar jedoch völlig missglückt war. Der Wildkräutersalat, offenbar mit koreanischer Sojasauce besprenkelt, vermochte das nicht zu retten. Zur Krabbe: sehr störend empfand ich die Gnocchis. Die schmeckten nämlich wie ein leicht fischelnder Kokoskuchen und nicht wie leicht kokosaromatisierte Hummergnocchis. An der salzigen Garnele gab es weiter nicht viel auszusetzen, die war top gegart, fleischig, fest, von sehr guter Qualität, bloss eben zu salzig.

Vom Restaurant am Park im Essener Sheraton genehmigte ich mir im Anschluss naturbelassene Auster, um den Gaumen etwas zu versöhnen.

Dann war es, wie mir mein Magen signalisierte, Zeit für's Dessert. Das nahm ich aus Frau Bergheims Sterneküche im Hugenpoet ein. Zum Melonensorbet von drei verschiedenen Melonen gab es eine fluffige Ziegenkäsemousse, Kürbiskernöl und crunchige Kürbiskernsplitter. Dazu Louis Roederer Brut Premier, und die Laune war komplett wiederhergestellt. Die einzelnen Melonen kamen unverfälscht und intensiv zur Geltung, jede bildetet einen schmackhaften Kontrast zum Frischkäsemoussebrikett und zwischendurch bot der Kürbiskernknusper eine clevere Abwechslung in Konsistenz und Aroma.

Zum Ausklang verfügte ich mich ins Casino Zollverein, wo van Volxems Schieferriesling 2009 und Heymann-Löwensteins Blanc de Noirs Sekt aus Spätburgundertrauben den gemütlichen Teil des Abends einleiteten. Im weiteren Verlauf wurde noch Birnenschaumwein von Kirchmayr geöffnet, der steiermärkische Opok 2006 von Sepp Muster konnte sich dem gnadenlosen Zugriff ebensowenig entziehen, wie der Dönnhoffsche 2009er Weissburgunder. Wenn übrigens jemand auf der Suche nach einem Wein sein sollte, der dem Parfum "First" von Van Cleef & Arpels verblüffend ähnelt, dann halte er sich an den Opok. Sepp Muster arbeitet biodynamisch, der Opok (30% Morillon, 30% Welschriesling, 20% Sauvignon Blanc, 20% Gelber Muskateller) war 18 Monate in alter Eiche und manche seiner Weine werden teils in der Tonamphore vergoren.

Schließlich, und weil ich so viel Stillwein nicht gut vertrage, musste zum Abschluss der Grand Éclat von Champagne Thierry Bourmault aus dem Premier Cru Cuis ins Glas. 80CH von alten Reben, 20PN aus dem Grand Cru Verzy. Kraftvoll, mit g'schmackiger Säure, die dicht über den Zungenpapillen weitergleitet, nachdem die erste hohe Geschmackswelle über den Gaumen anbrandet und sich ab der Gaumenmitte rasch verabschiedet. Beim ersten Schluck denkt man sich noch: och, das war's schon? Beim zweiten, dritten Schluck, bzw. Glas stellt man dann fest, dass der Champagner seinen aromatischen Scheitelpunkt immer weiter nach hinten verlegt, ohne aber je wirklich lang zu werden.

Bericht von der Champagne Master Class

Die I. Champagne Master Class im Club B der Résidence in Essen-Kettwig war eine Mischung aus phantastischem Zweisterne-Menu und einer tour d'horizon durch die Champagne, bei der es mir darum ging, möglichst viele Typizitäten und Facetten des Champagners zu illustrieren. Die überragende Küchenleistung von Henri Bach verdoppelte dabei das Champagnervergnügen und kitzelte bei manchem Champagner noch Eindrücke heraus, die in einer reinen Nur-Champagner Probe sicher verlorengegangen oder nicht ausreichend gewürdigt worden wären. Viele Champagner stellten ihre Gastroaffinität unter Beweis, manche liefen überhaupt erst zum Essen zu Bestform auf.

Im Einzelnen:

O. Opener: Philipponnat, Royal Réserve en Magnum, dégorgiert im September 2009

40-50PN 15-25PM 30-35CH, überwiegend Stahltank, 25-40% Reservewein aus Soleraverfahren. 9g/l. Das Haus hat ca. 17ha in Mareuil-sur-Ay, Ay, Mutigny und Avenay Val d'Or.

dazu: Ziegenkäsevariationen

Den Opener von Charles Philipponnat nahmen wir bei strahlend schönem Wetter am Stehtisch vor der Résidence ein. Die Dosage war unaufdringlich, der Champagner zeigte eine schöne, herbfrische, minimal rauchige Art, war erkennbar jung, doch mit einer harmonischen, wohlgeformten Rückenpartie ausgestattet, die sich dem Solera-Reservewein verdankt.

***

I.1 Jacky Charpentier, Cuvée Pierre-Henri (Extra Brut)

100PM von ca. 55 Jahre alten Reben in Reuil und Châtillon-sur-Marne, Fassausbau, Bâtonnage, dabei kein biologischer Säureabbau (BSA), 4,5g/l. Rebbesitz auf ca. 12ha in Villers-sous-Châtillon und in der Vallée de la Marne.

I.2 Tarlant, Vigne d'Or (1999, Extra Brut), dégorgiert von Hand am 13. Juli 2004

100PM, von damals 51 Jahre alten Reben aus der Einzellage Pierre de Bellevue, Fassausbau und Bâtonnage, kein BSA. 4g/l. Benoit verfügt über 13ha in Oeuilly, Boursault und Celles-les-Condé.

dazu ein erster Gruß aus der Küche: Variationen von Foie Gras als Eis, Mousse und Terrine, mit einem Stückchen Streuselkuchen

sowie ein zweiter Gruß aus der Küche: Hummerbisque mit Hummerhappen

sodann: marinierte Cantaloupe-Melone | Kaisergranat | Wiesenkräuter

Den ersten flight gab es vorweg als winziges Verkostungsschlückchen ins Glas, denn die freundlichen Küchengrüße bedurften einer adäquaten Begleitung auf dem Weg den Schlund hinab. Zum analysieren war das natürlich nichts, das ging erst mit dem ersten größeren Schluck, der passgenau vor dem Kaisergranat serviert wurde.

Der Charpentier zeigte sich herb, mit der kräuterigen und leicht rauchigen Nase, die er in seiner Jugend scheinbar immer hat. Säure und Holz waren nicht wahrnehmbar, der Champagner wirkte mürbe, ja etwas schläfrig und gewann mit Luft nicht hinzu, sondern blieb die ganze Zeit so. Damit bildete er jedoch einen sehr schönen Begleitchampagner für den Kaisergranat und die Wiesenkräuter.

Wie anders dagegen der Tarlant. Ein Kickstarter mit knalligem Eukalyptusduft und einer Duftfülle, die ich sonst noch von australischen Syrahs gleichen Alters kenne, der Elderton Command Shiraz beispielsweise, der Noon Eclipse Grenache 1999 oder der Fox Creek McLaren Vale Reserve Shiraz 1998 waren auf Anhieb so. Zum Krustentier verhielt er sich etwas angestrengter gespannt, trug jedoch solo deutlich den Sieg über den Pierre-Henri davon, auch weil er sich unentwegt fortentwickelte und noch längst nicht den Eindruck erweckt, als wollte er langsam Reife- oder gar Alterungserscheinungen zeigen.

***

II.1 Champagne Doyard, Cuvée Vendémiaire Multi Vintage (2004, 2002, 2001), dégorgiert im Dezember 2009

100CH, 50% Fassausbau ohne Bâtonnage, BSA bei 30%. Flaschenfüllung im Mai 2005. 7g/l. Yannick Doyard hat 10ha in Vertus, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Avize, Cramant, Dizy und Ay.

II.2 Robert Moncuit, Grande Cuvée Blanc de Blancs Grand Cru 2004

100CH von über 40 Jahre alten Reben. 8g/l. 8ha ausschließlich Chardonnay, ausschließlich aus Le-Mesnil-sur-Oger.

dazu: geräucherter Yellowfin als Filet und Tartar, in der Petri-Schale serviert | Wasabimayonnaise | Felchenkaviar

Als der Thun hereingetragen wurde, war noch nicht zu ahnen, was da kommen würde. Lediglich ein gewisses Klappern schien ungewöhnlich. Das Klappern rührte daher, dass der Thun in Petrischalen serviert wurde, die mit Glasdeckeln verschlossen waren. Mit dem Abheben der Deckel entfaltete sich dann schlagartig ein Duft von Lagerfeuer, Buchenholz und frischem Rauch im Club B der Résidence – ein schöner Auftakt für den nächsten Gang. Da es sich um einen reinen Chardonnayflight handelte, war mir die Wahl der passenden Champagner vorab schwer gefallen. Wohl hätte man "S" de Salon, Clos du Mesnil, Perrier-Jouet Belle Epoque Blanc de Blancs öffnen können. Denn jeder dieser Champagner ist hochgradig typisch für seine Gattung und gleichzeitig hochgradig außergewöhnlich. Doch bin ich der Ansicht, dass diese Champagner ein wesentlich höheres Maß an Konzentration verdienen, als sich das in einer Verkosterrunde gewährleisten lässt, bei der es nicht nur um den akademischen Aspekt der Probe geht, sondern vor allem auch um den Genuss im Rahmen eines ausgedehnten Menus. Daher blieb ich am anderen Ende der Preis- nicht jedoch der Qualitätsskala.

Mit Yannick Doyards Vendémiaire konnte ich ein Gewächs öffnen, auf das der Erzeuger zu Recht sehr stolz ist. Jung, stämmig, bärenstark. Auf dem Teller fand er sein Pendant im Thunfischfilet, das dunkel, saftig, lüstern, einladend, und auf mich sogar ein wenig geheimnisvoll wirkte, es bildete sich eine sehr fordernde Allianz. Der Kombination fehlte es dennoch etwas an Eleganz.

Klarer Sieger am Tisch war auch nach meiner Meinung in diesem flight der Jahrgangschardonnay von Moncuit. Der hatte seinen Einstand ja schon bei anderer Gelegenheit in der Résidence gefeiert. Damals hatte ich ihn zur Frühlingsrolle und zum Wan-Tan-Hummer, zum Sellerie-Pumpernickel und zu anderen Variationen mit Fenchel genossen. Dieser Champagner bietet Apfelsexyness, die man Ernst zu nehmen hat. Zum feinen Tartar entafaltete sich ein zauberhaftes Ingwer-Bitterorangenaroma, das wohl jeden am Tisch betört hat. Im Gegensatz zum Doyard, bei dem die mitschwingende Räuchernote Cowboyfeeling verbreitete, wairkte sie hier von so asiatisch und puristisch wie ein Parfum von Issey Miyake.

***

III.1 Cedric Bouchard (Les Roses de Jeanne) Cuvée Inflorescence (2008, Brut Nature)

100PN aus der Lage Val Vilaine, fussgestampfter Most, in Edelstahltanks vergoren. Kein Dosagezucker. Cedric Bouchard verfügt über insgesamt nur 3ha in Celles-sur-Ource.

III.2 André Clouet, Un Jour de 1911 Multi Vintage (2002, 2001, 2000)

100PN. 10ha in Bouzy.

1911 Flaschen von alten Reben, unfiltriert, ungeklärt, ungeschönt, vinifziert wie 1911.

dazu: Jakobsmuscheln | Wakame Algen | Ingwergelée | Tom Ka Kai

Die Inflorescence von Cedric Bouchard wirkte rund, zeigte minimalen Babyspeck und machte noch nicht den Eindruck, als sei sie besonders ausgereift, was angesichts des Jahrgangs und der kurzen Hefeverweildauer kaum überrascht. Diesen raren Champagner wollte ich der Runde aber nicht vorenthalten haben, denn er ist ein Vertreter von der "neuen Aube". Dieses Stieftochtergebiet macht zur Zeit eine positiv unruhige Zeit mit vielen Neugründungen und experimentierfreudigen Winzern durch. Cedric Bouchard ist einer der wichtigsten Vertreter dieser Entwicklung und seine Inflorescence ist alles andere als ein Vieilles Vignes Francaises – doch dieser Champagner ist ein emblematischer Pinot-Noir aus einer Gegend, die in der Champagne niemand für konkurrenzfähig mit Bouzy, Ambonnay oder Ay gehalten haben würde. Seine seidige, verführerische Art passte meiner Ansicht nach besonders gut zu dem zwischen Jod und Gurke changierenden Algensalat und zur Jakobsmuschel.

Die "Jour de 1911" Champagner öffne ich immer zu früh. Sie machen mir aber jedes Mal so viel Spass, dass ich nicht die Finger davon lassen kann. Hier zeigte er sich wieder mit höchster Spielkultur, dem würzigen Tom Ka Kai locker auf Augenhöge begegnend: Galgant, Kokosmilch, Brühe, Zitronenmelisse, Verbene, Hagebutte, Goji-Beere, Cranberry, Schattenmorellen – alles lief so mühe- und kollisionslos durcheinander, dass ich zeitweise nicht wusste, woher welches konkrete Aroma kam, vom Tom Ka Kai oder vom Champagner.

***

Pirat I.1 Bagrationi 1882, Finest Vintage 2007

100 Chinuri, Flaschengärung.

Pirat I.2 Robert Camak, Brut 2007

80% Riesling 20% Chardonnay, Flaschengärung. Kein BSA. 15,2g/l.

Die beiden Piraten wurden schnell als solche erkannt, womit ich bei der Probenplanung gerechnet hatte. Nachdem die drei Hauptrebsorten Gelegenheit hatten, sich vorzustellen, wollte ich nicht nahtlos mit den Rebsortencuvées beginnen. Eine Zäsur musste her und zum Glück hatte ich zwei etwas abseitig erscheinende Schäumer parat, die nichtsdestoweniger einem guten didaktischen Zweck dienen konnten. Den Georgier in einem so noblen Umfeld zu erleben, war für mich besonders spannend, er schlug sich dabei nicht schlecht, traf jedoch niemandes Geschmack so richtig. Der kroatische Sekt konnte durchaus einige Stimmen auf sich vereinigen, seine Aprikosenmusnatur, vermischt mit der milden, eigentlich gar nicht vorhandenen Säure und dem Ausklang von naturtrübem Apfelsaft ist sicher kein Sekterlebnis, das einen befeuert, dafür ist der Sekt zu behäbig. Er ist aber auf eine angenehme, pfälzisch anmutende Weise behäbig, die ihn sympathisch macht.

***

IV.1 Chartogne-Taillet, Cuvée Fiacre 2000

40PN 60CH von alten, zum Teil wurzelechten Reben. Mit geringerem Flaschendruck von ca. 4,5 bar als klassischer Crémant erzeugt. 8g/l. Alexandre Chartogne hat 11ha in Merfy, Chenay und St. Thierry. Selosse-Schüler.

IV.2 Leclerc-Briant, Cuvée Divine 2004

50CH 50PN aus Dizy, Cumières, Daméry, Hautvillers. Biodynamisch (demeter). 7-8g/l. Pascal Leclerc bewirtschaftet 30ha und betreibt ein Resozialisierungsprojekt für Jugendliche auf dem Gut.

dazu: Tramezzini vom Kaninchen | Vanillemöhren | Löwenzahn

Dann ging es auf zum ersten Cuvéeflight. Wieder sollten sich zwei Champagner den Verkostergaumen stellen, die alle noch in guter Verfassung waren.

Beim Fiacre merkte man den niedrigeren Flaschendruck nicht unbedingt. Er war in frischer Verfassung, die Balance zwischen Pinot und Chardonnay war praktisch perfekt, ein klarer Rebsortencharakter ließ sich nicht mehr ausmachen, hier zeigte sich zum ersten mal im Laufe des Abends, was Verschneidekunst bewirken kann. Die Vanillemöhren – manchem waren sie zu krachend, andere mochten genau das – und der Champagner waren eine gelungene Kombination und gefielen mir an diesem Gang besonders gut.

Druckvoller, stärker moussierend wirkte im Vergleich der Divine von Leclerc-Briant. Ich meine nicht, dass die Perlage groib wirkte, wie versciedentlich angemerkt wurde, will das aber auch nicht kategorisch ausschließen, wobei ich das hauptsächlich mit dem Crémantcharakter des Fiacre erklären würde. Der Divine ist ein Champagner, der auch im klaren Kontrast zu den Monocrus von Leclerc-Briant steht. Dieser Champagner ist dicht, wuchtig, aber er gehört nicht zu den rasiermesserscharfen, ultrapräzisen Champagnern. Darin unterscheidet er sich z.B. von den Chèvres Pierreuses aus gleichem Hause.

***

V.1 Armand de Brignac, The Ace of Spades Blanc, dégorgiert im März 2009

40CH 40PN 20PM. 2005er Basis mit Reservewein aus 2003 und 2002. Trauben aus Grand- und Premier Crus (Chouilly, Cramant, Avize, Oger, Le Mesnil und Ludes, Rilly-la-Montagne, Villers Allerand, Taissy, Villers Marmery, Montbre, Pierry, Damery, Vertus, Mareuil-sur-Ay). 9,65 g/l. Der Dosageliqueur lagert neun Monate im burgundischen Holzfass. Erzeuger ist das Haus Cattier aus Chigny-les-Roses.

V.2 Vilmart, Coeur de Cuvée 2001

80CH 20PN von über 50 Jahre alten Reben, Fassausbau ohne biologischen Säureabau, verwendet wird nur das Herzstück der ersten Pressung. Laurent Champs verfügt über 11ha in Villers-Allerand und Rilly-la-Montagne.

dazu: Perlhuhnbrust | Steinpilze | Fregola | Paprikacoulis

Rund. Harmonisch. Sehr elegant. Animierend und balsamisch die Kehle heruntergleitend. Das ist der beste Champagner der Welt. Das süssliche Paprikacoulis war ein anspruchsvoller und geeigneter Partner für den Armand de Brignac.

Wuchtig, holzig, aus dem Glas drängend, dabei so seidenglatt und trotzdem raumgreifend ist das Schätzchen von Vilmart. Von Beginn an zeigt er eine Nase von frischgeschnittenen Pilzen, die sich oft bei reifenden Champagnern entwickelt und die fabelhaft zu den Steinpilzen passte. Bemängelt wurde, dass Vilmart mit dem offensiven Holzaroma Leere zu überdecken versuchen könnte. Das finde ich eindrucksvoll anhand der schillernden Aromenvielfalt des Champagners widerlegt. Bei reifen Vilmarts zeigt sich, dass die herausgehobene Holzaromatik sich einbindet, nicht indem sie zurückgeht oder auf unerklärliche Weise abgebaut wird, sondern weil die fortschreitenden Flaschenreifearomen aufschließen, der Kontrast zwischen Primärfrucht und Holz ist eben doch ein anderer, als der von Champignon und Fass.

***

VI.1 Perrier-Jouet, Belle Epoque 1979 en Magnum

45PN 5PM 50CH. 95 Punkte bei Richard Juhlin.

VI.2 Laurent-Perrier, Grand Siècle Lumière du Millénaire 1990

58PN 42CH. 95 Punkte bei Richard Juhlin.

dazu: Ziegenfrischkäse | Schwarze Oliven | Ofentomate

Dann kam der Rocker des Abends. Die Belle Epoque zeigte sich in famoser Form. Reif, gewiss mit Apfeltypik aus Cramant unterlegt, doch spielte das für mich nicht die Hauptrolle. Viel wichtiger war mir der bestrickende Mundeindruck. So präzis und messerscharf wie das japanische Seppuku-Kurzschwert, mit dem man früher u.a. die Köpfe gefallener Gegner abgetrennt hat. Kühlend, ohne ein Übermaß an reifetönen, die gleichwohl merklich vorhanden waren. Unausgezehrt, vielschichtig und entwicklungsfreudig, trotz praktisch fehlender Perlage klar als Champagner erkennbar und schnurgerade auf dem Weg in eine burgundische Zukunft. Sehr schön zum Ziegenkäse, der die feine Säure des Champagners angemessen erwiderte, sehr schön auch zu Oliven und Tomate und wahrscheinlich der Champagner mit der rundum besten performance des Abends.

Schwächer war der Grand Siècle, ich vermute deshalb, dass die Zeit für diesen Champagner trotz vereinzelt vielleicht noch anzutreffender besonders schöner Exemplare gekommen ist. Obwohl erkennbar jünger als die Belle Epoque, schien mir hier die Substanz schon wesentlich weiter von Reife- und Alterstönen in Mitleidenschaft gezogen. Nicht, dass der Sonnenkönig mit zerkratztem Gesicht dagestanden hätte, aber er wirkte doch, als sei ihm die Schminke arg verlaufen. Er konnte das aber bei Tisch noch wettmachen, zusammen mit den schwarzen Oliven und der gebackenen Tomate kam mir der Champagner um Längen besser vor.

***

Pirat II.1 Bergdolt, Weissburgunder-Sekt 2005 (Extra Brut), von Hand dégorgiert 2008

Grundweine in Kabinettqualität aus dem Kirrweiler Mandelberg – kalkhaltiger Lössboden – im Stahltank ausgebaut. Kein BSA. 3g/l.

Pirat II.2 Robert Dufour, "Les Instantanés" Blanc Gormand Extra Brut (genauer: Blanc de Pinot Blancs, Brut Nature), 2003, Tirage am 12. Mai 2004 , dégorgiert am 15. Juni 2009

100PB. 10ha in Landreville.

danach: Himbeeren | Sauerrahmsorbet

Bergdolts Weißburgunder war ordentlich, für Sektverhältnisse sogar ziemlich gut, doch kam es darauf nicht an. Denn er sollte sich einer Herausforderung aus der Champagne stellen, sich auf ein Duell einlassen, das nicht offensichtlich von den Stärken der Champenois dominiert wurde. Denn sein Flightpartner war ein ebenfalls aus Weißburgunder gewonnener Champagner. Beide verfügen über eine für ihre jeweiligen Verhältnisse recht lange Hefeverweildauer, liegen technisch am untersten Ende der Süßeskala und selbst die Bodenverhältnisse sind sich nicht unähnlich. Umso überraschender war es – oder auch nicht -, dass der Champagner überwiegend, schnell und ohne Zweifel als Champagner identifiziert wurde. Besonderen Trinkspaß, das sei noch hinzugesetzt, hat er aber nicht bereitet, dafür fehlte ihm meiner Meinung nach Pfiff, Witz, Rasse, Schwung, Aroma, Sapnnung, ja eigentlich alles, was einen guten Champagner ausmacht. Zu den Himbeeren ließen sich dennoch beide Schäumer gut vertilgen und abgesehen davon, dass die Himbeeren mit dem Sauerrahm schon sehr gut waren, kam mir die Kombination von beidem mit jedem der beiden Blubberer exzellent vor.

***

VII.1 Pommery, Falltime Extra Dry

100CH. Drei Jahre Hefelager.

VII.2 Pommery, Drapeau Sec NV (70er Jahre)

60-70PN 30-40CH, 27g/l.

VII.2 Abel-Jobart, Doux, Millésime 2004

60PM 40CH. 55g/l. 10ha Sarcy

dazu: Pfirsich | Zitronenthymian | Erdnusseis

Klarer Favorit war für mich der Falltime. Der wirkte wie ein besonders saftig geratener Standardbrut, den Chardonnay vermochte ich nicht unbedingt herauszuschmecken. Wahrscheinlich handelt es sich dabei überwiegend um Chardonnays von fruchtiger Art und vielleicht sind noch ein paar Trauben aus zugigen Ecken wie Grauves dabei, die den erfischenden Säureunterbau verantworten. Fein schmeckte mir der Falltime zum Zitronenthymian. Zum Erdnusseis passte natürlich der merklich gealterte Drapeau Sec recht gut, da kam Nuss auf Nuss, aber auch Sherry und einige flüchtige Säuren waren im Spiel und trübten mir den Gesamteindruck – wobei sich der Drapeau insgesamt wacker schlug. Keineswegs so süß wie gedacht war dann der Abel-Jobart, aber auch nicht besonders fordernd. Anders als beim Doux von Fleury kam hier keine erkennbare Säure dazu, oder ein begeisterndes Aromenspiel. Auch mit dem Dessert vermochte sich der Champagner nicht recht anzufreunden. Als Schlusspunkt des flights wirkte er am schwächsten.

Weinkrimi – Paul Grote: Der Champagner-Fonds

Der Champagner-Fonds

Paul Grote

396 Seiten

Deutscher Taschenbuch Verlag, 1. September 2010

8,95 €

ISBN: 978-3423212373

Ich bin eigentlich kein Konsument zeitgenössischer Literatur. Mein guter belletristischer Geschmack ging vermutlich irgendwo auf halbem Weg zwischen Henry Millers "Opus Pistorum" und den Lustigen Taschenbüchern verloren, ganz genau weiss ich es selbst nicht. Die Frage, weshalb ich dann berufen sein sollte, über eine Krimineuerscheinung zu schreiben, erscheint deshalb nicht unberechtigt. Die Antwort ist jedoch aus gleich zwei Gründen einfach. Immerhin ist nämlich mein zwar nur geringer, aber in Grundzügen doch vorhandener strafrechtsdogmatischer und kriminalistischer Verstand an den (Minder-)Meinungen meiner Bonner und Münsteraner Professores geschult. Darüber hinaus handelt es sich bei dem hier zu besprechenden Werk nicht um eine beliebige Räuberpistole, sondern um einen Vertreter aus der Gattung "Weinkrimis". Genauer: es handelt sich um einen Weinkrimi, dessen Handlung champagnerzentriert ist. Das wiederum ist sozusagen der archimedische Punkt, denn auch mein Handeln ist champagnerzentriert.

Die besagte Handlung könnte nun, wie stets bei guten Krimis, zeitloser nicht sein. Es geht um Geldgier und die Macht des schönen Scheins. Deren Gewandung ist vorliegend höchst modern und wie sich der Danksagung des Autors entnehmen lässt, waren die Finanzmarktkrisen der jüngsten Vergangenheit ein ergiebiger Inspirationsquell. Daraus ergibt sich eine gegen Ende immer vertrackter werdende Komposition, die hier nur andeutungsweise ausgebreitet werden soll: der Chef des angesehenen Kölner Weingroßhändlers 'France-Import' lässt sich auf die Verstrickungen eines betrügerischen Champagner-Fonds ein. Sein Chefeinkäufer Achenbach ist zunächst ahnungslos, wittert jedoch alsbald Unrat. Er geht der Sache auf eigene Gefahr in der Champagne nach. Dabei entsteht so mancher Sach- und Vermögensschaden und es wird gestorben.

Das Lektorat war gegen den allgemeinen Trend recht gründlich, bei den französischen Akzenten hätte ich mir eine konsequentere Haltung gewünscht. Denn wer Dom Pérignon mit Akzent schreibt, sollte ihn der Rhône (S. 37), dem Pétrus (S. 91), dem Dîner (S. 196) und wunderbaren Château Les Crayères (S. 342) nicht vorenthalten. Ob die Fehler, die sich bei Ludwig XV. auf S. 105 und S. 192 eingeschlichen haben, einer allgemein antiroyalistischen Haltung geschuldet sind, vermag ich indes nicht zu beurteilen. Auf S. 112 wäre hingegen zu wünschen gewesen, dass der Falsche Mehltau, bzw. Peronospora nicht nur verstümmelt wiedergegeben worden wäre. Etwas später fällt auf, dass die Wertigkeit von Grand Crus und Premier Crus etwas verrutscht zu sein scheint (S. 180 und 238), auf S. 192 wirkt es dann schon mehr als freudianisch, wenn aus dem mittleren Namenspartner von Acker, Merrall & Condit zumindest phonetisch ein Teil von Merrill Lynch & Co. wird. Über die Art, wie in Krimis mit dem StGB und der StPO umgegangen wird, werde ich nicht richten, solange ich den Eindruck habe, dass es dramaturgisch zweckmässig und umgangssprachlich nicht zu beanstanden ist. Glücklicherweise gibt es in Grotes Krimi keinen Grund zur Beanstandung, denn es geschehen keine Patzer, die so nicht auch im täglichen Polizeigeschäft anzutreffen sind – Lob dafür!

Der Reiz dieses gut erzählten Krimis liegt, der Gattungsname deutet es an, weniger in der Ausgefeiltheit seines plots, als im Champagnerwissen, das der Autor en passant weitergibt. In dieser Technik ist er nach sechs anderen Weinkrimis meisterlich geübt und so wirken die eingeflochtenen Passagen keineswegs unnötig belehrend. Frei von Schnitzern ist das Buch trotzdem nicht. Denn auch wenn Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier die mit Abstand am weitesten in der Champagne verbreiteten Rebsorten sind, so sind sie doch entgegen der Behauptung auf S. 18 nicht die einzigen für die Champagnerherstellung zugelassenen Rebsorten. Im Gegenteil, historische und vergessen geglaubte Rebsorten wie Arbane, Petit Meslier, Pinot Gris und Pinot Blanc erleben gerade eine kleine Renaissance.

Sehr gut nachvollziehbar sind Protagonist Achenbachs Fahrten durch die Champagne, die Landschaft mit ihren Weinberghügeln, Raps- und Weizenfeldern schildert Grote mit großer Überzeugungskraft und vollkommen authentisch. Jede der Routen lässt sich nachfahren, bis hin zu den beiden Kreiseln zwischen Epernay und Pierry Richtung Côte des Blancs, an denen auch ich mich fast jedes Mal verfahre. Fixpunkte wie die Abtei von Hautvillers oder das oberhalb von Champillon gelegene Royal Champagne tauchen ebenso auf, wie das Grand Cerf in Montchenot oder das Castel Jeanson in Ay, alles Lokale, an denen man in der Champagne ständig vorbeifährt, wo sich das Geschäftsleben abspielt und wo reisende Weinhändler ihre Spesen durchbringen. Aus den Gesprächen, die der Protagonist z.B. mit Michel Drappier, Raphael Bérèche und Bruno Paillard führt wird deutlich, dass er sich zu Recherchezwecken intensiv mit der Materie auseinandergesetzt hat – was bei den drei überaus sympathischen Charismatikern übrigens nicht schwerfällt und vielmehr das reinste Vergnügen ist. Zwar habe ich Ausführungen zu sehr reifen und alten Champagnern vermisst, aber immerhin lässt Grote durchblicken, dass nicht jeder Champagner innerhalb von drei Jahren getrunken werden muss. Gleichzeitig bricht er eine Lanze für die kleinen Winzer und handwerklich arbeitenden Erzeuger, selbst wenn man Drappier und Paillard nur noch mit Mühe dazu zählen kann.

Fazit: die knapp 400 Krimiseiten sind so schnell weginhaliert wie der Inhalt einer gut gelagerten Magnum und machen genauso viel Spass.

Bochum kulinarisch

Nicht nur Essen hat mit "Essen verwöhnt" eine kulinarische Leistungsschau seiner unternehmungslustigsten Edelgastronomen anzubieten; in Bochum lässt man sich die Butter nicht von der Knifte nehmen und deshalb gibt es seit mittlerweile sogar schon 22 Jahren die allseits beliebte Sommerveranstaltung "Bochum kulinarisch", heuer vom 11. – 15. August. Hummer und Känguruh, Currywurst und Sushi, die insgesamt sechzehn Gastronomen aus Bochum, Herne, Hattingen und Witten bieten auf, was der Frischmarkt eben so hergibt.

Wie immer sollte der Abend an Daniel Birkners Stand, dessen Restaurant seit neuestem unter dem Namen "Herr B." in der Gesellschaft Harmonie firm- und residiert, beginnen und enden.

Als erstes musste Champagner her, an den ich mich der Einfachheit gleich den ganzen Abend hielt. Der Chartogne-Taillet Brut Cuvée Ste. Anne aus 60% Chardonnay, 40% Pinot Noir, Basisjahrgang 2006 mit 20% Reservewein aus 2005 und 2004 machte mir die Entscheidung leicht und war mit 40,00 €/Flasche sehr entgegenkommend kalkuliert. Die freundliche Inka schenkte vorbildlich ein und "Peddas lecker Brötchenmix" hatten vom Start weg eine adäquate Gleithilfe. Peddas Brötchen sind nichts anderes, als kleine Laugenbrötchen, unterschiedlich überbacken und mit einer schlotzigen Crémetunke serviert. Wer die bei Bochum kulinarisch auslässt, ist selbst schuld. Zur Foie Gras von der Gans mit Kartoffelpurée und Honig-Schalottenconfit ließ ich mir als Ausnahme an dem Abend ein Gläschen von Marcus Clauss' 2005er Huxelrebe TBA schmecken. Die schmeckte zum Glück nicht so arg nach Katzenpisse und Unkraut, auch ihr Alter ließ sie sich nicht anmerken.

Mit Kartoffelknoblauchpurée ging es weiter, Michael Hau von der "Orangerie im Stadtpark" war so freundlich, zu den dazu eigentlich vorgesehenen drei noch ein viertes hausgemachtes Lammbratwürstl zu legen. Da ich nur schwer bestechlich bin, liess ich mich davon nicht beeinflussen, sondern aß auch das vierte Würstl mit gutem Appetit auf. Damit war ich am Ende der Fressmeile angekommen und konnte mich nun der Rückrunde widmen.

Dabei stieß ich als erstes auf Entenspezi Helmut Wicherek und sein Restaurant "Oekey", wo es schwerpunktmäßig selbstverständlich um Enten geht. Nicht nur wegen der sommerlichen Temperaturen, sondern auch weil ich Sülze schätze, entschied ich mich für die Entensülze mit Schmorkartoffeln und Schnittlauchcrème. Eine gute Wahl, denn die Entensülze war fest, reichlich fleischhaltig und nicht mit allzuviel Gemüseschnickschnack aufgeladen. Ein paar Erbsen, Karottenschnipsel und einige wenige grüne Pfefferkörner eskortierten das feinfaserige Entenfleisch über den Gaumen und die Pharynx herab. Die Kartoffeln hätten besser nicht sein können, mit milder Schärfe erfrischend war die großzügig beigefügte Schnittlauchcrème.

Der "Livingrom" servierte in Rotwein geschmorte Ochsenbäckchen mit Stampfkartoffeln und Wurzelgemüse. Die Ochsenbäckchen waren in Ordnung, ich habe sie zwar schon zarter gegessen, lasse aber die schwierigeren Bedingungen des Freiluftkochens als notdürftige Rechtfertigung ausreichen. Was mir jedoch nicht gefiel, war die dünne und bitter abgehende Rotweinsauce. Die hätte wesentlich besser, nämlich einem Schmorgericht entsprechend konzentrierter schmecken müssen. Über das geschnipselte Wurzelgemüse konnte ich mich mangels guter Sauce dann auch nicht mehr so recht freuen.

"Diergardts Kühler Grund" bot Original Schweizer Rösti mit hausgebeiztem Wildblüten-Lachs an. Ein Gericht, bei dem man, so meine naive Vermutung, nicht viel verkehrt machen kann. Aber man kann durchaus. Statt krachenden Röstivergnügens gab es einen etwas labberigen Kartoffelpfannkuchen. Der Lachs wenigstens war fehlerfrei, aber auf den war es mir sowieso nicht angekommen.

Vom Hattinger "Gasthaus Weiß" ließ ich mir dann sechs Austern öffnen. Versöhnlich war daran vor allem, dass ich einen lebendigen Beistelltisch, bzw. Tellerhalter in Anbspruch nehmen konnte, dem, bzw. der hiermit mein vorzüglicher Dank gilt. Ausgesprochen wohlschmeckend war überdies der gebackene Ziegenkäsetaler mit Waldblütenhonig und gehackten Walnüssen auf Rucolasalat in Balsamico-Bärlauchdressing. Dieses Dressing hatte den einzigen Nachteil, den gesamten Teller sehr stark zu verölen.

Bei Herrn B. gab es abschließend noch westfälischen Schinken und eine Abschlussbuddel Champagner, bzw. ganz zum Schluß kam noch Johannes Deppisch von fränkischen Oldtimer- und Golf-Weingut gleichen Namens heran und gab eine Lage von seinem für Herrn B. gestalteten Josecco Rosé aus – ein Mix aus Schwarzriesling, Grau- und Weißbrugunder, mit gärungseigener Kohlensäure in Zell verperlt und unmittelbar ready to drink, denn ein kleiner Strohhalm ist bereits in der mit Schraubverschluss verschlossenen Flasche enthalten.

Jörg Hackbarths Überraschungs-Lunchmenu

Auch das Lunchangebot der Ruhrgebietsköche muss man gelegentlich auf die Probe stellen. Das Mittags-Überraschungsmenu von Jörg Hackbarth war ein länger ausersehener Kandidat dafür.

I. Vitello Tonnato mit Rucola, Babyböhnchen und Kirschtomaten

Mürbes, weiches Fleisch, nicht zu fette Sauce, die daher kein starkes Säuregegengewicht benötigte. Niedlich und passend waren die Böhnchen, saftig und aromatisch die Kirschtomaten.

II. Bärlauchcappuccino mit Pfifferlingen und Croutons

Forsch gewürzt, ohne das Bärlaucharoma zu beeinträchtigen. Die Pfifferlinge fielen demgegenüber trotzdem nicht ins Gewicht. Die Croutons waren knusprig und von vernünftiger Seitenlänge.

III. Wildlachs-Teriyaki mit mariniertem Gemüse und Birnen-Chutney

Der Lachs schmeckte nach Lachs, ganz ohne zusätzliche Faxen. Die ließen sich in Form des gut gegarten Gemüses oder des sehr schmackhaften Chutneys hinzukombinieren.

IV. Spanferkelfilet auf Kartoffeltarte und Gemüsejulienne

Intensiver Schweinefleischgeschmack, der mich sehr an den der von mir geschätzten Schweinsfüsse erinnerte. Die Kartoffeltarte befand sich mit der Gemüsejulienne in einander ergänzender Eintracht und federte das Schweinchen schön ab. Dazu habe ich mir ein Gläschen von Freimuths 2008er Spätburgunder aus dem Barrique schmecken lassen.

V. Himbeer-Sorbet mit Beeren und Früchteschnitten, auf geeister Ricard-Sahne

Recht dunkel und ziemlich konzentriert war das Himbeersorbet, leicht, aber nicht besonders ricardig kam mir die Sahne vor. Vermittelnd wirkten die reifen Früchte.

Alles in allem ein sehr vernünftiges Mittagessen für gerade einmal 39,00 EUR.

Am Kamin und unter Bäumen – Mülheim/Ruhr: Restaurant am Kamin

Das Restaurant "Am Kamin" ist ursprünglich das Forsthaus der größten westdeutschen Baumschule gewesen und wird seit nunmehr 50 Jahren als Restaurant betrieben. Seit 1992 hat Heike Nöthel-Stöckmann die Leitung inne und übernimmt die Funktion der sprechenden Weinkarte. Nach ihrer Zeit im Aachener Gala, in Davos und im Düsseldorfer Hummerstübchen hat sie den Betrieb von ihren Eltern übernommen. Ehemann Hermann Stöckmann von smartwine sorgt für den Weinzufluss, wobei der Schwerpunkt bei biologisch-nachhaltig, bzw. biodynamisch erzeugten Weinen liegt. Fred Loimer, Gernot Heinrich, Foradori, Fonterutoli und Alvaro Palacios seien stellvertretend genannt, hinzu kommen junge Talente wie Andreas Bender aus Leiwen (mit Rebflächen auch in Hainfeld/Pfalz) und Gut Hermannsberg. Mitten im Winkhausener Wohngebiet liegt das Restaurant in einer idylisschen Mulde mit terrassiertem Außenbereich, von hohen Bäumen schützend umstanden. Im Fachwerkbau ist es urig, vor Weberknechten sollte man sich allerdings nicht fürchten.

Amuse Gueule: Karamellisiertes Schwarzbrotcarpaccio mit Sesam, Pumpernickel mit Kräutercrème, würzige Tomatenwürfel im Teig-Körbchen

dazu: Juve y Camps Reserva de la Familia Brut Natural 2005 en Magnum

40% Macabeo, 45% Parellada, 15% Xarel.lo

Das Etikett der Familienreserve erinnert immer wieder verblüffend an das vom Dom Pérignon, der Inhalt nicht. Was von manchem mittlerweile schon als Gütehinweis verstanden wird. Jedenfalls hatte ich mit der Familienreserve von Juve y Camps bisher noch nicht so viele Ausfaller und Flaschenvarianzen, wie mit dem Zugpferd aus dem Hause Moet et Chandon. Aus der Magnum schmeckt diese Cava am besten, da unterscheidet sie sich wiederum in nichts vom Champagner. Nase, Gaumen- und Gesamteindruck, sind dagegen merklich unterschiedlich, leiden aber nicht unter der Naturdosage. Oft führt der Verzicht auf Zucker im Dosageliqueur zu einem gezehrten, lakritzigen, rapsigen und an Unkraut erinnernden Geschmack, nicht so hier. Das ist jedes Mal ein Pluspunkt für diese Cava, die sich auch sonst entgegenkommend, schmackhaft, einigermaßen komplex und mittellang zeigt. Mit karamellisierten Aromen hat sie freilich einige Probleme, Sesam, Pumpernickel, Kräutercrème und Tomate hat sie hingegen angenehm umspült.

I. Frische Steinpilzpfanne mit Salatbouquet

dazu: Bender, Riesling, Mosel, 2009

Die Steinpilze waren aromatisch, bissfest, adäquat gewürzt und insbesondere nicht versalzen, hätten aber etwas größer geschnitten sein können. Der leichte, moseltypische Bender-Riesling passte gut dazu und war mit seiner fruchtig-schmelzigen Art ein charmanter Begleiter, der sich dezent im Hintergrund hielt, ohne dabei bedeutungslos zu sein.

II. Weisse Salami-Schaumsuppe

dazu: Bender, Weißburgunder, 2009

Das weiße Schaumsüppchen war ausgewogen, milchig, sämig und hatte nur einen Hauch von der Salami abbekommen, was mir anfangs zu wenig erschien, sich gegen Ende jedoch als richtig dosiert herausstellte. Mit jedem Löffel summierte sich nämlich der minimal räucherige Salamigeschmack am Gaumen und hätte tatsächlich nicht viel stärker sein dürfen. Der wieder sehr leichte Weißburgunder von Bender passte auch zu dieser Speise gut, da er eine verwandte Bauart zeigte.

III. Wildkräutersalat

dazu: von Racknitz, Vulkanfelsen, 2008

Von Wildkräutern war nicht viel zu sehen, Blattsalat, Rucola, Feldsalat, Löwenzahn wird es gewesen sein, dazu ein paar Schnittlauchstangen. Da gibt es deutlich mehr an Wildkräutern auf dem Markt und genau das war auch die Erwartungshaltung. Wenigstens Taubnessel, Giersch, Portulak, Spitzwegerich und Brunnenkresse hätte ich mir vorgestellt. Dafür war der Vulkanfelsen von Racknitz gut wie stets.

IV. Tomatentartar

dazu: di Leonardo, Sauvignon Blanc, 2008

Auch nicht sehr beeindruckend war das Tomatentatar, das einem kalten Bruschetta-Belag glich. Schlecht war es nicht, die Tomaten waren reif und aromatisch, aber der Pfiff fehlte. Am Wein gab es nicht viel auszusetzen, ein ordentlicher, kontinentaler Sauvignon-Blanc von mittlerem Gewicht, der sich mit den Tomaten gut vertrug.

V. Kaninchen "en papillottes", mit Peperonicoulis, Lavendel und Amarettobrösel

dazu: Alvaro Palacios, Priorat, Terrasses, 2006

Optisch einer der Höhepunkte des Menus und aromatechnisch sehr klug komponiert. Die Teighülle war hauchzart und knusprig, der Inhalt stand im richtigen Mengen- und Geschmacksverhältnis zueinander. Der kleine Wiesenracker hatte zartes, aromatisches Fleisch, das von einer sämigen, schmeichelnden Sauce und saftigem Paprikacoulis umgeben war. Dezent, doch merklich bereichernd waren Lavendel und Amarettobrösel. Dazu war der Priorat gut, weil immer noch in seiner Entwicklungsphase, die sich verändernden Weinaromen bereicherten den Gang zusätzlich, ohne ihn zu überfrachten.

VI. Heidschnuckenwürstchen mit zweierlei Senfcrème

dazu: Alvaro Palacios, Priorat, Terrasses, 2006

Sehr fein waren die Hedschnuckenwürstel. Sehr aromatisch und nicht viel größer als Nürnberger Rostbratwürste, aber gehaltvoll, stimmig gewürzt und pur noch besser, als mit den Fruchtsenfsorten. Dazu passte der letzte Schluck Sauvignon-Blanc noch gut, denn er unterstützte die kräuterige Komponente, dazu passte ebenfalls der Priorat, solange er noch ganz frisch und etwas orientierungslos im Glas war.

VII. Gnocchi mit getrüffelter Gorgonzolasauce

Die Portion kam mir sehr klein vor, was prinzipiell nicht schlimm ist. Nicht sehr froh war ich aber, als ich auch nach gründlicher Suche keinen Trüffelschnipsel finden konnte und deshalb davon ausgehen musste, die Sauce sei lediglich mit Trüffelöl behandelt worden – was mir der Koch nachher bestätigte.

VIII. Geschmorte Ochsenbäckchen mit Topinambur und Vanilleschaum

dazu: Alvaro Palacios, Priorat, Terrasses, 2006

Die Ochsenbäckchen hätten länger geschmort sein müssen, so waren sie zwar zart, aber mir nicht zart und zerfallend genug. Sehr gut waren dagegen die vanillierten Wurzelwürfel, davon hätte ruhig mehr auf dem Teller sein dürfen. Der Priorat lief hier zu bester Form auf und gefiel zum Essen wie solo gleichermaßen. Mittlerweile hatten sich die Aromen einigermaßen sortiert. Zwischen Zwetschge, Bleistift, Schattenmoerelle, Gestein und Beerenobst fand sich noch genügend Platz für abgelagertes Holz, moosige Töne, bereichernde, strukturierende Säure und maßvolles, bereits süsslich wirkendes Tannin.

IX. Wiener Schnitzel mit Speck-Kartoffelsalat

Die Schnitzel-Panade war nicht kross, sondern laff. Auch schien mir das Schnitzel eher dick und klein als platt und gross. Das verwendete Kalbfleisch war allerdings in Ordnung.

X. Mangosorbet im Apfel-Meerrettich-Mus

dazu: Bender, Paulessen, 2009

Das Apfel-Meerrettich-Mus schmeckte ganz genau so, wie man es erwarten durfte. Zwar als Schaum annonciert, war es doch mehr ein Brei, verwob aber die Apfelfrucht untrennbar mit der würzigen Schärfe vom Meerrettich. Die wirkte konziliant und schien zunächst nicht lange vorzuhalten, kam aber doch hintenrum zum tragen. Das war jeweils der Moment, indem man ein bisschen Mangosorbet nachführen musste, um die sich entwickelnde Schärfe in exotischem Fruchtaroma einzuwickeln. Der Bender-Wein war dazu eindeutig zu mild. Solo sicher ein angenehmer Moselvertreter, dem Meerrettich aber nicht gewachsen, dem Zusammenspiel von Apfel, Merettich und Mango dann gleich dreimal nicht.

XI. Brownie mit flüssigem Schokokern und weißem Amaretto-Schokoladeneis

dazu: Geheimrat Dr. Wegeler, Kaseler Nies'chen, Riesling Eiswein 1993

Unschuldig wirkte der Brownie, bis man ihn dann anstach und er heisse, flüssige Schokolade aus seinem Inneren entließ. Die vermählte sich schleunigst mit dem weißen Eis, und das auf sehr ansprechende Weise. Dazu konnte man den Eiswein mit viel Freude trinken, mir machte er solo am meisten Spass. In der Farbe konnte man den ohne schlechtes Gewissen auf Anfangneunzigerjahre schätzen, im Duft war er reif, aber noch nicht sehr stark firnig oder petrolig. Frische, leicht vegetabile und kräuterige Noten überwogen in der Nase und im Mund zeigte sich der Wein ausgelassen und tobte mit einer wirbelwindartigen Säure über den Gaumen. Erst zum Ende des langen Nachhalls zeigten sich andeutungsweise Alterserscheinungen in Form einer leichten Buttrigkeit, vermischt mit noch sehr unterwürfigem Kratzen.

Diplomatico Rum Reserva Exclusiva 12 yo, Venezuela

Am Rum habe ich nur geschnuppert, wie ich das bei Spirituosen fast immer mache. Viel Alkohol, etwas Holz, ein schwerer, körperreicher Vertreter seiner Art, mit dunklen, an Früchtebrot, schwarze Schokolade und Rumrosinen erinnernden Aromen.