Back to Top

Monthly Archives: Oktober 2010

13. Busche Gala im Kameha Grand “Hotel des Jahres 2011″

 

Carsten Rath, der Kopf hinter dem Kameha Grand "Hotel des Jahres 2011" in Bonn, ist ein alter Koblenzer. Mit seinem Laudator Frank Marrenbach, Chef der Oetker-Hotelgruppe und des Brenners Park-Hotel & Spa in Baden-Baden, kam er vor fünfzehn Jahren in eben jenem rheinland-pfälzischen Epizentrum für hotelfachbezogene und gastronomische Ausbildungsberufe erstmals zusammen, in dem auch ich meine randaleträchtige Jugend verbracht habe – im schönen Koblenz natürlich. Seither hat sich eine spannungsvolle Freundschaft zwischen den beiden entwickelt, deren hoher persönlicher Stellenwert deutlich wird, wenn man weiß, dass Frank Marrenbach im letzten Jahr das Catering für Carsten Raths Hochzeit auf dem Petersberg übernommen hat. Während die Oetkergruppe auf Spitzenhotellerie alter Schule setzt, stürmt Rath avantgardistisch voran. Nicht nur der Bonner Oberbürgermeistert Nimptsch wusste das launig zu würdigen.

Der "Genießer des Jahres" ist Boris Becker, die Preisrede hielt Champagner-Confrère Hermann Bühlbecker, Alleingesellschafter der Henry Lambertz Printenfabrik, modischer Leuchtturm und Amtsvorgänger Beckers, der sich zu seinem Lieblingschampagner leider kein statement abringen ließ. Ganz anders dagegen Reiner Calmund, der während der Preisverleihung direkt vor mir saß und mir damit komplett die Sicht nahm, im Anschluss dafür umso freimütiger über seine Champagnerbegegnungen plauderte. Leutselig legte er los, stützte sich auf meinen Schultern ab, bzw. rüttelte halb versonnen, halb von der Erinnerung an eigene Genusserlebnisse geschüttelt an mir. Für den Mann, der sich einen Körper mit Helmut Thoma teilt und den ich noch nie gleichzeitig mit ihm in einem Raum gesehen habe, ist Champagner gleichbedeutend mit der Champions League des Weins. Ohne lang nachzudenken benannte er mir als ersten wirklich großen Champagner, den er – im Jahr 2005, als er selbst Genießer des Jahres wurde – getrunken hat, Dom Pérignon 1990. Sehr sympathisch, da es sich beim 90er Dom tatsächlich um einen phantastischen Champagner handelt, wenn er in Bestform ist. Außerdem ist das der Champagner, der mir im Jahr 1999 die trüben Augen öffnete und den ich zu Studienzeiten als Silvesterchampagner ebenso behende zu vertilgen wusste, wie zum gleichermaßen simpel gehaltenen wie schmackhaften Champagner-Trüffel-Risotto, das ein kochtalentierter Kommilitone im Rahmen eines unserer mehr regel- als unregelmäßig stattfindenden Gelage herzustellen wusste.

Am Rande und von vielen unbemerkt stellte die bend-IT GmbH eine Restaurant-App vor, die demnächst im Kameha zum Einsatz kommen wird. An den Tischen gibt es dann iPads, auf denen der Gast sich Speise- und Weinkarte ansehen und sogleich bestellen kann, zudem gibt es über vier webcams livestreamings aus der Küche von Jörg Stricker. Nach der Preisverleihung gab es aus genau dessen guter Küche einige schöne Speisen:

I. Fingerfood

1. Kalbsbackenpraline & Zwetschgenchutney mit altem Balsamico

Für Bäckchen bin ich immer zu haben, vor allem wenn das tierische Protein derart thermisch behandelt wurde, dass es an Zartheit und Aromenintensität mit Zwetschge und Balsamico eine saftig-barocke ménage à trois eingeht wie hier.

2. Gebeizter Saibling auf Röggelchencrouton und Kresse

Der Saibling ist ein gesuchter Fisch und sein Fleisch ist angenehm fest. Sehr fest war auch das Röggelchencrouton, leider so sehr, dass es mir schon wie altbacken vorkam.

II. Vorspeisen

1. Geschmorte Ochsenbacke mit Zuckerrübenjus, geriebener Limette und gebratenen Steinpilzen

Ein Traum war das Ochsenbäckchen, herber, kräftiger und markiger als das vom Kalb, mit einer korrespondierenden Fruchtherbe aus der darübergeriebenen Limettenschale, die sich auch mit den Pilzen gut vertrug. Statt des allfälligen Moet Brut Impérial en Magnum ließ ich mir dazu ein Glas Piper-Heidsieck Brut schmecken.

2. Gänseleberpraline im Pumpernickelmantel mit weißer Schokolade und Mango aus der Pipette

Die Gänseleberpraline war sehr fein und schmelzig, litt aber unter der etwas zu dicken und zu trockenen Pumpernickelummantelung. Weiße Schokolade habe ich nicht wahrgenommen, auch die Mango kam mir sehr sparsam dosiert vor.

3. Maccarons von der Gänsestopfleber

Das Problem bei Maccarons ist immer deren Knusprigkeit. Bereitet man Maccarons zu lange im Vorfeld bereits fertig zu und deckt sie dann bis zum servierzeitpunkt mit Frischhaltefolie ab, sammelt sich gern mal Kondenswasser oder der Knusper geht verloren, weil die Füllung zu viel Feuchtigkeit abgibt. Bei den Gänsestopflebermaccarons habe ich von beiden Problemen keins festgestellt, der Genuss war folglich ungetrübt, denn auch die Gänseleberfüllung an sich war überzeugend.

4. Lachstatar mit Gartengurke, Crème fraîche und Kaviar

Lachs und Jakobsmuschel meide ich nach Möglichkeit, ebenso Thunfisch und Kabeljau. Trotzdem habe ich manchmal davon auf dem Teller und insbesondere beim Thunfisch bedaure ich das weniger aus Geschmacksgründen, als wegen der schlimmen Überfischung und des verbrecherischen Raubbaus, den die großen Fischfänger unter anderem eben bei der Thunfischjagd an den Weltmeeren treiben. Meine Tränen ersticke ich jedoch meist sehr schnell und schlucke sie zusammen mit dem guten Thunfischfleisch hinunter. Bei Jakobsmuschel, Kabeljau und Lachs fällt mir das schwerer, denn meist schmecken mir die drei einfach nicht so gut wie Thun. Das Lachstatar war nicht der Gipfel kulinarischen Einfallsreichtums, sondern recht bodenständig. Dazu passten Gurke, Crème fraîche und Kaviar, alle zusammen waren stimmig, weder zu pampig noch zu mager, gut ausgewogen zwischen lachsöliger Textur und wässernder Gurke, also insgesamt trotz meiner Vorbehalte schmackhaft und gut.

5. Kaisergranat mit süß-saurem Kürbissalat und Kalbszunge

Diese drei Komponenten standen nicht mit der selben Eintracht und Harmonie nebeneinander. Wie die Zinken einer Gabel schien jeder Bestandteil in die gleich Richtung zu stoßen, wie die beiden anderen, doch immer in starrem Abstand dazu. Das Grundthema gab der Kürbissalat vor, dessen süß-saure Note animierend war und eine entfernte Verbindung zu Kalbszunge in Aspik herstellte. Zum Kaisergranat fand ich den süß-sauren Verweis machbar, aber nicht dringen erforderlich. Kaisergranat und Kalbszunge zusammen waren auch nicht unbedingt die besten Spielpartner.

6. Crostinivariation mit Entenrilette und Elstar; Ziegenkäse und eingelegter Pflaume; Avocado und grünen Tomaten

Entenrilette und Elstar waren sehr schön, der Apfelspass und das saftige, weichfaserige Entenfleisch verschmolzen schnell miteinander. Auch Ziegenkäse und Pflaume waren ansatzlos zu genießen, Avocado und grüne Tomaten waren mir eine Spur zu fad. Die Crostinis waren allesamt kross und von mundegerechter Größe.

7. Fine de Claires von der Austern-Bar

Die Austern vom Rungis-Express habe ich mit Blick auf das sagenhafte Décolletée der DJane weggeschlürft, danach war es Zeit für einen Schluck vom Auxerrois aus dem Hause Bernhard Huber, den ich dann auch gleich an der Bar in ein Gespräch in seinen exzellenten Pinot Rosé Sekt verwickelt habe.

III. Hauptgänge

1. Kalbstafelspitz aus dem Sud mit Salsa Verde

Die Salsa Verde schien mir wenig verde, sondern recht klar und hell zu sein. Den Tafelspitzhappen hat sie aber gut getan, die waren wie aufgeladen mit Aromen, saftig, ohne wässrig zu sein und zart, dabei bissfest.

2. Rouget Barbet auf Bouillabaissegemüse

Das war eine Kombination nach meinem Geschmack. Gemüsiges Gemüse, ohne großen Firlefanz, mit ganz konzentriertem Eigengeschmack; dazu ein Fisch, der sich merklich gegen die Bouillabaissearomen absetzte, ohne dabei allzu heftig zu kontrastieren. Das heißt nicht, dass ich kontrastierende Aromen nicht mag, aber hier war mir die dezente Harmonie einfach lieber.

3. Ibericoschwein & Jakobsmuschel, gegrillter Spargel und Mispelchutney

Zum Thema Jakobsmuschel lasse ich mich regelmäßig aus, daher an dieser Stelle nicht. Das Ibericoschweinderl war gut gegart, der kleingeschnittene Spargel bissig, aromatisch und beides zusammen eine gelungene, etwas herbe Kombination zum Schweinchen.

4. Mild geräucherter Heilbutt, Portulak, Graupen und Mandarinenöl

Portulak ist eines dieser Wildkräuter, die man bis vor wenigen Jahren noch pauschal als Unkraut bezeichnet hat. Dabei hat er ein angenehmes, überhaupt nicht unkrautiges, kratzendes oder aufdringlich simples Aroma und gehörte in der Kombination mit den Graupen und vor allem mit dem Mandarinenöl zum Heilbutt für mich zu den besten Speisen des Abends.

IV. Food Next Level

1. Hummer-Medaillons mit Brie de Meaux, Flammkuchenröllchen, Currysabayon, Blumenkohlvariation und guter Luise

Die Hummermedaillons waren fleischig und bissig, der darübergelegte und angeschmolzene Brie schien mir erst etwas sehr aromenschwach zu sein, aber nach dem dritten Happen erwies er sich als klug gewählter Begleiter. Die verschiedenfarbigen Blumenkohlvariationen gaben dem milden Aromenspiel einen für mich nicht notwendigen vegetabilen touch, der von Currysabayon und guter Luise sinnreich wieder in Richtung eines mir stärker zusagenden Aromenspektrums ergänzt wurde.

2. Hoch gestapeltes von der Barbarie-Ente

Drei Balken hatte ich auf dem Teller: einen dicken, buttrigen Stift, einen fleischigen und einen mit Entenrilette in einer dünnen Kakaohaut. Der dicke und buttrige war mir zu sättigend, so viel quasi pures Fett auf einmal hätte eine ausgleichende Komponente benötigt. Das Barabrieentenfleisch in der mittleren Etage war asugezeichnet und konnte ohne weiteres bestehen. Schwieriger war es beim Dachgeschoss. Die Kakaohaut war leicht bitter, das Fleisch darinnen nur sehr zartaromatisch. Zusammen ergab sich eine Kombination, die nich ganz festgelegt war und keine eindeutigen Aromen preisgab.

V. Desserts

1. Krokantnüsse

Die waren gut, nicht zu gross und mit Zartbitter-, Milch-, oder weißer Schokolade überzogen.

2. Maccarons

Deren Krossität litt unter Feuchtigkeit, die Füllung war dagegen stimmig.

3. Petits Fours

Die Petits Fours waren farbenfroh, teils sehr erfrischend mit Himbeer und Zitronenaromen, so dass ich gegen meine Gewohnheit doch häufiger darauf zugreifen musste.

Grand Chapitre 2010 in Brenners Park-Hotel, Baden-Baden

 

A. Apéritif

Flying Buffet:

– Bouillabaisse mit Austernschaum, kräftige Bouillabaisse und ein sehr gelungener, jodiger, minimal nussiger Austernschaum bildeten den vielversprechenden Auftakt;

– Gelierter Tafelspitzhappen, auch der Tafelspitzhappen war sehr gut, recht kräftig, nicht zu gross portioniert;

– Confierte Jakobsmuschel, reizte mich nicht;

– Avocadocrème mit Melone, war ein frischer Ausklang des Einstiegs.

1. Louis Roederer Brut Premier

40CH 40PN 20PM. Immer wieder ein verlässlicher Champagner. Dass Helmut Thoma und Frank Elstner sich am Roedererstand festgetrunken haben, erstaunt mich daher nicht.

2. de Saint Gall Blanc de Blancs Premier Cru en Magnum

Premier und Grand Crus; floral, ganz leicht gebuttert, mit Apfel und etwas Hefe. Kein besonders komplizierter Champagner, der vom Magnumausschank allerdings profitiert, da er sich doch verfeinert zeigt.

3. Nicolas Feuillatte Blanc de Blancs Grand Cru 2002

Schöner, etwas mandeliger Champagner, gegenüber dem erst vor Kurzem noch getrunkenen 2000er deutlich besser und profilierter. Im Vergleich zu den Genossenschaftskollegen von de saint Gall der stärkere Champagner.

4. Pommery Rosé Apanage

42CH, der Rest sind PN und PM, sowie ein Coteaux Champenois Rouge. Leichtigekeit und Balance stehen im Vordergrund, gefolgt von einer Dosage, die den Champagner für Nichtspezialisten gut zugänglich macht. Solo ist er mir zu leicht, zum Käse – wie im Laufe des Menus zum Chaource, aber auch zu Ziegenfrischkäse und Schafsmilchkäse – ist er dagegen genau richtig.

5. Bollinger Special Cuvée en Magnum

60CH 25PN 15PM. Fleischig, gleich nach dem Einschenken noch etwas verschlafen und schweflig, mit Luft dann die ganze Pinotarie, deretwegen man Bollinger so gern im Glas hat. Der ideale Übergang zum Menu und für den Weg vom Kulturhaus LA8 durch den kleinen Park rüber zum Park-Restaurant.

B. Menu aux Champagnes

Andreas Krolik vom Park-Restaurant des Brenners (* Guide Michelin, 17 Punkte Gault-Millau) war für das Menu verantwortlich. Mit einer Truppe von insgesamt fast dreißig Mann in Küche und Service brachte er den Abend über die Bühne. Plus: der Service war aufmerksam und flott. Der Champagner wurde lege artis ins lotrecht gehaltene Glas eingeschenkt. Minus: es gingen arg viele Gläser lautstark zu Bruch.

I. In Olivenöl konfierter Thunfisch mit marinierten Gurken, Paprikavinaigrette und Safran- Limonencrème

dazu: Taittinger Comtes de Champagne 1999

Diesen Champagner trinke ich immer wieder gerne. Er gehört zu den körperreichen Blanc de Blancs und selbst wenn man darüber streiten kann, ober er nicht etwas hoch dosiert ist, kann man an seiner Entertainerqualität nicht viel rütteln. Und der 99er ist ein guter Entertainer, genauso wie Pierre-Emmanuel Taittinger selbst. Der kleine Anteil fassausgebauter Grundweine macht sich in Form von Tannenhonig und Butterhörnchen bemerkbar, als Belag gibt es weichen Pfirsich. Vordergründig wenig, gut gerundete Säure, ein Champagner, der jedem sofort schmeckt. Dazu hätte man praktisch alles servieren können, Andreas Krolik entschied sich für Thunfisch. Eine sichere Bank. Der Thunfisch war erstklassig, Gurken und Paprika waren ebenfalls gut, aber nicht die erwartete Herausforderung für den Champagner. Spannung baute sich da nicht auf. Der aparte Geschmack der Limonencrème war schön, leider waren die Tupfer sehr klein.

II. Seeteufelmedaillon, Apfel-Curry-Sud, Kokosschaum und Erbsenmousseline

dazu: Duval-Leroy Femme de Champagne 1996 en Magnum

79CH 21PN, der Chardonnay kommt aus zwei kleinen Parzellen in Chouilly Grand Cru, der Pinot aus je einer Parzelle in Bouzy Grand Cru und Ay Grand Cru. Gegenüber den nur 5% fassausgebautem Grundwein in den Comtes sind es hier 7%, die Dosage liegt bei etwas unter 5g/l. Gegenüber der letzten Flasche, die ich vor ca. einem halben Jahr getrunken habe noch keine wesentliche Weiterentwicklung. Viel Säure, wenig Aroma. Ungewöhnlich mineralisch, eng und langsamentwickelnd für Chouilly, auch vom Pinotanteil habe ich noch nicht viel festgestellt. Im Burgunderkelch öffnete sich der Champagner schneller und besser als in den Zwiesel-Kristallen, zeigte aber auch dort nicht viel mehr als eine Holz- und Säurewand. Zum Seeteufel konnte man sich das gut gefallen lassen, Apfel und Curry gesellten sich in das noch sehr offene und aromenarme Gerüst des Champagners, die Kombination war also gut gewählt.

III. Himbeersorbet aufgegossen mit Alfred Gratien Cuvée Paradis Rosé

dazu: Alfred Gratien Cuvée Paradis Rosé

67CH 33PN aus Premier und Grand Crus. Erste Gärung in Barriques.

Diese Kombination war aus zwei Gründen abzulehnen. Zum einen gießt man Sorbets seit den späten Neunzigern nicht mehr auf, denn man bestellt ja auch keinen Schwarzwaldbecher als Dessert. Dann war die Kombination aber auch geschmacklich ein Fehlgriff. Ich habe nichts dagegen, ein erfrischendes Sorbet zwischen den Gängen zu genießen, daran liegt es nicht. Ich werde aber unfroh, wenn ein süßes Sorbet die Aromen eines Champagners völlig übertönt. Das war hier der Fall. Dabei hätte man wissen können, bzw. müssen, dass gerade die Champagner von Alfred Gratien – schließlich gehört der Erzeuger sogar zusammen mit dem Brenners zur Oetkergruppe – keinen biologischen Säureabbau durchlaufen und daher mit einer besonders markanten Säure ausgestattet sind. Das wiederum macht den Paradis trotz seiner verführerischen Erdbeer-Himbeernase zum geschworenen Gegner jeglicher Süßspeise. Dementsprechend wirkte der sonst sehr schöne Paradis Rosé nach dem Sorbet sauer und aggressiv.

IV. Kalbsrücken mit Pinienkern-Pecorino-Kruste, Chardonnay-Champignon-Sauce, Wirsing, Petersilie und Römischen Nocken

Veuve Clicquot-Ponsardin La Grande Dame 1998

62,5PN 37,5CH von acht Grand Crus. Die Grande Dame schmeckte kräftig, pinotgeprägt, war sehr weinig, etwas holzig bis leicht pilzig und für mich war eine Flasche minimal korkig, die andere war ok. Das Kalb war gut, aber nicht sehr präzise gegart. Was ich nämlich nicht mag, ist ein diffuses Ineinanderübergehen des vom Rand her wegen der Hitze bereits gebräunten Fleischs und des rosafarbenen Kerns. So aber war es hier. Keine klare Trennung, kein gleichmäßig einskommafünfmillimeterdicker Rand, sondern das ganze Stück war praktisch gleichmäßig hellrosa mit leichter Färbung, was für schlechtes Timing spricht. Der Wirsing war durch den Rahm nicht mehr besonders stark wahrzunehmen, dadurch ging Spannung verloren. Die Chardonnay-Champignon-Sauce war wiederum kein besonders riskanter Zug. Die Römischen Nocken waren mir zu laff.

V. Chaource von Maître Antony und pain d'épices

dazu: Lanson Extra Age en Magnum und Pommery Rosé Apanage

40CH 60PN aus Premier und Grand Crus. 2003er Basis mit Reserve aus 2002, 1999. Kein BSA. Leider sehr kalt serviert und dadurch etwas betäubt, mit Luft schälte sich ein ziemlich muskulöser Körper heraus, auf den man gespannt sein darf und der zum Käse schon eine gute performance lieferte. Der Chaource war fein, aber bemerkenswert war vor allem das Früchtebrot. In dicken Schnitten, kam es auf den Tisch, war überaus saftig, endlich auch mal mit etwas mehr Mut gewürzt. Besser noch als der Lanson passte aber der Pommery Rosé Apanage. Das ist ein fruchtiger, leichter Champagner, der erkennbar auf gehobenes easy drinking setzt und merklich dosiert ist. Zum Chaource fielen seine beerenfruchtigen Aromen angenehm auf, auch zum Früchtebrot mit Butter war er der bessere Partner.

VI. Dessertbuffet mit Laurent-Perrier Rosé en Magnum

100PN Saignée. Den Champagner habe ich separat von den Desserts genossen, weil er sich zwar zu vielen Speisen kombinieren lässt, aber eben nicht zu Süßem.

– Apfelkuchentaler, davon habe ich gleich ein paar eingeworfen, Hennessy X.O. zum hinterherspülen und gut;

– Früchteespresso mit Passionsfruchthaube, war eine gute Idee, vor allem da ich Passionsfruch gern mag;

– Waffelröllchen mit Stracciatella-Füllung, nett, aber nicht besonders;

– Makirolle aus Schokolade mit Ananas und Goldstaub, schöne Kombination aus dünner, nicht zu fetter Zartbitterschokolade und saftigen, aber nicht suppenden Ananaswürfeln;

– Crème brûlée, war auch gut;

– Pralinés, sahen alle etwas bemüht und überdekoriert aus

– Maccarons, krachten nicht, sondern waren schon etwas angeweicht, was die Freude an der schmackhaften Füllung trübte

Bio-Champagner nachprobiert

 

I. Françoise Bedel

Ein nettes Wiedersehen mit der stets sehr eleganten Madame Bedel und ihren Weinen. Auf ihre exzellente Cuvée Robert Winer befragt, gab Madame Bedel zur Antwort, dass sie einen 2008er in petto hat. Darauf wird die Champagnerwelt leider noch gute zehn Jahre warten müssen, fügte sie aber sogleich hinzu. Wenn der 2008er mit dem famosen 1996er vergleichbar ist, werde ich gerne warten.

1. Dis, Vin Secret Brut Nature 2003

86 PM 8 PN 6CH. Die Apfelaromen vom letzten Mal haben sich wohl ausmetamorphiert und entschieden, sich in Richtung überreifer Schattenmnorellen zu entwickeln. Trotz seiner weichen Art mit einer angenehmen Spritzigkeit ausgestattet, wobei die Säure etwas überfordert wirkt.

2. Entre Ciel et Terre Brut 2002

100PM. Das feine, leichte elegante Element der Weizenmehlnase hat sich gehalten und verfeinert. Hinzu kommt ein leicht herbes Quittenmusaroma. Der Champagner ist balanciert, lebhafte Säure und eine leichte Mürbe stehen in gutem Gleichgewicht und können sich so sicher noch ein paar Jahre spannungsvoll belauern, bevor der Champagner abbaut.

3. Origin'elle Brut 2004

78PM 9PN 13CH. Alkoholische Nase, im Mund herb. Säurearm und in gewisser Weise effizient: aus dem was er an Meuniercharakter hat, holt er das beste raus.

4. L'âme de la Terre Extra Brut 2002 – informell –

Drittelmix. Erde, Brot, Getreide, wie der Name schon ankündigt. Im Mund glatt, sauber und schnittig, wenn nicht gar seidig. Milde, charaktervolle Herbe.

II. Thierry de Marne, Champagne Frison Demarne

Die allerersten Flaschen gab es, noch ohne Rückenetikett (das später einmal das Dégorgierdatum des jeweiligen Lots tragen wird). Im Frühjahr hatte ich in Paris die damals noch namenlosen Cuvées probiert, nun gab es die in den Startlöchern stehenden Champagner quasi als pre-opening.

1. Blanc de Blancs "Lalore" non dosé, 2007er Ernte

Hatte ich auf meine Merkliste gesetzt und siehe, der Champagner hat sich ganz prachtvoll entwickelt. Frisches Chardonnaynaturell, das mich auf Anhieb an einen am Vorabend getrunkenen 2004er Blanc de Blancs "Les Vents d'Anges" 2004 von Xavier Leconte erinnerte. Knackig, lang, ein vorwärtsdrängender Chardonnay mit einer feinen Butterweck-, Buttercroissantnase. Wenn dieses junge Haus so weitermacht und seinen Champagnern später einmal noch mehr Zeit auf der Hefe gönnt, haben wir einen neuen Spitzenerzeugeranwärter.

2. "Goustan", 2007er Ernte

50PN 50CH. Auch hier lohnt es sich, den Champagner im Blick zu behalten. Rassig, mineralisch; wie seine blonde Schwester mit starkem Vorwärtsdrang, etwas dunkler, eher auf der Krustenbrotseite. Sehr charmantes Mentholfinish.

III. Jean-Pierre Fleury, Champagne Fleury

Aus der Vielzahl der Cuvées von Fleury gab es diesmal drei Champagner.

1. Fleur de l'Europe Brut Nature

85PN 15CH. 2001er Basis mit Reserve aus 2000.

Frische Baumwollnase, dicht gewebt, fast filzig. Etwas chlorig, mittelschwer. Nicht der größte Wurf aus der Fleury-Kollektion.

2. Extra Brut 1995, dég. 2009

80PN 20CH.

Reifer 95er, dem man mit ein wenig glücklicher Spekulation das späte Dégorgement abschmecken kann. Vornerum lebhafte Frische, hintenrum altersangemessen Mürbe. Ähnliche Spannung wie bei Bedels Entre Ciel et Terre 2002. Kann noch ein ganze Weile.

3. Rosé de Saignée Brut (2007)

80PN 20CH.

Herber, kräftiger Rosé, dessen Blumendekor über sein männliches Interieur täuscht.

IV. Bertrand Gautherot, Champagne Vouette & Sorbée

Bertrand Gautherot stellte die Erzeugnisse seiner Kinder vor.

1. Fidèle

100PN. 2007er. Dégorgiert am 14. Dezember 2009. Je mehr Flaschenreife der Champagner bekommt, desto weiter entfernt er sich von seinem niedlichen Namen. Zur Zeit wirkt er kraftstrotzend und zeigt das reinste Raubkatzennaturell. Fleischig, gerbstoffig, lang.

2. Blanc d'Argile

100CH. 2007er. Am 12. Januar 2010 dégorgiert. Immer noch Banane, immer noch üppiges Erdbeer-Himbeer-Aroma, das sich mit Luft in einen gar nicht mal unangenehmen Klebstoffduft umwandelt. Sehr sportlicher, ausgeruhter und mühelos wirkender Typ, geht wie ein Rennwagen über die Zunge. Vom Holz merkt man nicht mehr ganz so viel. Wird sich weiterhin positiv entwickeln, denke ich.

3. Saignée de Sorbée

Ein 2006er. Dégorgiert am 12. April 2010. Dieser Champagner hat sich gegenüber dem letzten Mal gefangen. Ein betörender und für Roséchampagner ungewöhnlich geheimnisvoller Boudoirduft macht sich bemerkbar, floral, mit Maiglöckchen und Lilie. Ein Verkoster meint: das ist der Duft von getragenen Damenstümpfen. Wenn ich meine Damenstrümpfe ausziehe, duften die nicht so, aber wahrscheinlich meinte der Kollege das auch nicht. Am Gaumen ist der Champagner eigenwillig schön, die florale, etwas cremige Textur bleibt lang am Gaumen.

V. Vincent Laval, Champagne Georges Laval

Ohne Bart sieht er nicht mehr aus, wie Käpt'n Haddock; cool und entspannt, prächtig gelaunt präsentiert er seine Champagner, dass es eine Freude ist.

1. Cumières Premier Cru Brut Nature

2006er. 50CH 25PN 25PM. Kraftvoll, crèmig, etwas fleischig, milde Parfumnote, Duft von Nivea und Zitrusfrüchten. Am Gaumen dann pinotgeladen, weinig und gefühlvoll. Entwickelt sich scheinbar recht flott.

2. Les Chênes Cumières Premier Cru 2005

100CH. Starker Champagner in kleiner Auflage (1776 Flaschen und 49 Magnums). Haselnussnote und Aromen aus der Thaiküche. Immer wieder Zitronengras, Ingwer, Limette. Mildes Holz, superbe Sauberkeit und enormes Entwicklungspotential.

3. Cumières Premier Cru Brut Nature 2002 en Magnum

Schwebend leicht, fein, weich, haselnussig, mittelgewichtig. Schlank, doch im Kern sehr konzentriert. Da findet sich eine Ahnung von Ammoniak, die aber nicht zehrend oder sonstwie beschwerend wirkt, sondern dem Wein eine sportliche Aggressivität verleiht, die mir gut gefällt.

4. Coteaux Champenois Rouge Cumières Premier Cru 2008

Langpfeffer, Tellycherrypfeffer, Kirsche, mandel- und Aprikosenkerne. Weich, mit dennoch kerniger Säure, die sich aber nicht aufdrängt und gegen Ende etwas seifig wirkt.

VI. David Léclapart, Champagne David Léclapart

Immer Chardonnay, immer Jahrgang, immer ohne Dosagezucker und stets mit vollem BSA. Das ist die scheinbar einfache Formel, auf die sich David Léclaparts Champagner bringen lassen.

1. Amateur 2007

100CH von sechs Parzellen. Stahltankausbau. Nur ca. 2-3 freies SO2 mg/l. Rund, weinig, etwas kratzig, auch gerbstoffig.

2. Alchimiste 2007

Marzipan, Rosenwasser, Aprikosenmus, weißer Pfirsich, Orangenblüten, auch Fleur de Sel und was das Verblüffendste ist: ein Geschmack von frischer Foie Gras. Enorm.

3. Artiste 2005

100CH von zwei Parzellen. Halb Stahl, halb Barrique. Weich, schaumig, rund und lang. Schmeichelhafte und leichtfüßig daherkommende Mineralität mit darübergestreuten Zuckerblüten. Sanftes Timbre, das ein wenig der Stimme von David Léclapart entspricht

VII. Champagne Leclerc-Briant

Pascal Leclerc-Briant ist leider am 6. Oktober 2010 verstorben.

1990 begann er mit dem biodynamischen Weinbau nach Jacques Puisais in einer nur 50 Ar großen Parzelle. Im Jahr 2000 wurden erst die Lagen Les Crayères und Les Chèvres-Pierreuses, dann der gesamte Rebbestand in Cumières und Verneuil biozertifiziert. Seit 2006 ist der gesamte Rebbesitz von Leclerc-Briant bio-, seit 2008 demeter-zertifiziert. Pascal Leclerc-Briant war einer der unermüdlichen Antreiber in der Region und einer der wirkmächtigsten Biopioniere der Champagne. Auf ihn gehen die Bio-Tastings der AIVABC zurück.

1. Cuvée de Reserve Brut

70PN 30CH aus 06, 05 und 04. Mit 8 g/l dosiert. Entweder hat die zusätzliche Flaschenreife dem Champagner sehr gut getan, oder die vor einem halben Jahr probierte Cuvée de Réserve hatte einen Hau, bzw. war eben einfach noch nicht soweit. Saftig, g'schmackig, mit einer für 8 g/l schon mehr als nur leichten Süße, dennoch mit hintergründiger Kraft. Schöner Standardbrut.

2. Les Chèvres Pierreuses Cumières Premier Cru

40PN 40CH 20PM.

Mein Liebling aus der Kollektion von Leclerc-Briant. Fordernder, druckvoller Mix aus quietschlebendigem Chardonnay und nur scheinbar um Seriosität besorgtem Pinot, der gegen Ende handzahm wird.

3. Cuvée Divine 2004

50PN 50CH.

Weicher Champagner mit dem Charakter von Kalbfleischrollbraten. Was ich auf der Master Class schon festgestellt habe, bewahrheitet sich hier erneut. Der Champagner ist dicht, aber nicht fokussiert, wuchtig, aber nicht massig.

VIII. Bruno Michel

Bruno Michel erklärte mir, weshalb sein "Rebelle" diesen und nicht einen anderen Namen bekommen hat. Weil er die Biobewegung als eine rebellische Bewegung ansieht, die sich gegen den industriellen Massenwein zur Wehr setzt. Eine sympathische Begründung, wie ich finde.

1. Cuvée Blanche Brut

50PN 50CH. 07er Basis mit Reservewein aus 2006. Mit 8 g/l dosiert. Fruchtiger, für die Chardonnays aus Pierry und Chouilly recht typischer Stil, angereichert mit floralen Aromen von Geißblatt und Weißdorn. Stoffig und etwas rauh am Gaumen. Schön.

2. Cuvée Rebelle Extra Brut

2006er von alten Reben. Mit 2 g/l dosiert. Herb, griffig, gegenüber der letzten Probe deutlich runder und nicht mehr so stürmisch-kämpferisch. Kirschkerne und Birnengehäuse, drumherum weiches, sehr aromatisches Fruchtfleisch.

3. Cuvée Blanc de Blancs Pierry Premier Cru

Gegenüber der Cuvée Blanche verfeinert, geschliffener, eleganter, länger und tiefer.

4. Cuvée Rosé

80PM als Saignée und 20CH als Assemblage dazu. Dieser Champagner passt zu Andouillettes, das habe ich beim ersten mal festgestellt und dabei bleibt es nach meiner Meinung auch. Jetzt schmeckt er allerdings schon deutlich feiner nach pürierten Erdbeeren, bzw. Erdbeermargarita. Schlotzig.

IX. Franck Pascal

Neue, wie Franck Pascal einräumte auch schönere Etiketten zieren nun seine Flaschen. Der Inhalt entspricht dem, was ich bereits von ihm kennengelernt habe.

1. Sagesse Brut Nature, dég. 11. Mai 2010

57PM 38PN 5CH.

Alkoholische Nase, wässriger Gaumen. Dann viel Säure. Wieder mal ein viel zu junger Champagner von Franck Pascal. Ich wüsste zu gerne mal, wie die denn in reif schmecken. So kann ich wenig drüber sagen.

2. Tolérance Rosé, dég. 6. Juli 2010

Aus Assemblage entstanden, bilden 96% Sagesse und 6% Pinot-Noir + Pinot Meunier die Cuvée. Etwas enger zusammengeschnürt sind bei diesem Champagner die verschiedenen Stränge aus Säure und wässrig-flüssigem Aromen-Liktorenbündel. Leicht, mineralisch, fruchtarm.

3. Coteaux Champenois Rouge Confiance

Erinnert in der Nase an gedeckten Pflaumenkuchen und an den selbstgebrannten Pflaumenschnaps der Bauern in der Gegend um Nevers. Griffige, konsequent kühl und etas steinig wirkender Pinot.

Effervescence und Weinkultur in Essen

 

Das Institut Français Deutschland organisiert in diesem Herbst in enger Zusammenarbeit mit Sopexa und Ubifrance eine Reihe von Veranstaltungen rund um den Wein: http://www.institut-francais.fr/Kultur-des-Weins,8345.html?lang=de.

Eine davon habe ich mit einer kleinen Champagnerauswahl begleitet. Grund dafür ist nicht so sehr meine Verpflichtung, als Champagnerbotschafter gleichsam von Amts wegen dafür zu sorgen, dass Champagner in aller Munde ist; mich hat das Konzept der Veranstaltung begeistert. Denn das Institut Francais, in Essen durch den rührigen und mit höchst professioneller, unaufdringlicher Zuverlässigkeit arbeitenden Michel Vincent vertreten, hat mit Hilfe des Champagneinformationsbüros (CIVC, bzw. Comité Champagne) und der Französischen Botschaft für starke Exponenten gesorgt.

Zum einen gab es die Eröffnung der Fotoausstellung "Voyage dans les vignobles de France et d’Allemagne" mit Bildern von Guy Delahaye zu begießen. Guy Delahaye ist mit über 350 Ausstellungen und zahlreichen eigenen Publikationen der europäische Fotograf schlechthin für Theater und Tanz. Den Ruhrgebietlern und Wuppertalern ist er vor allem als Haus- und Hoffotograf von Pina Bausch bekannt (sein Bildband "Pina Bausch" erschien in Deutschland in der Edition Braus), aber auch Carolyn Carlson, Patrice Chéreau und viele andere hat er eindrucksvoll abgelichtet. Die Frage, wie dieser große Fotokünstler mit Weinlandschaftsaufnahmen umgehen würde, hatte mich sehr neugierig gemacht. Ob und wie er die Herausforderung gemeistert hat, lässt sich derzeit im Centre Culturel Franco-Allemand, Brigittastr. 34, 45130 Essen, ermitteln.

Darüber hinaus gab es von Prof. Gérard Liger-Belair einen amüsanten und lehrreichen Vortrag über die Önophysik des Champagners, speziell des Champagnerprickelns. Ich habe noch nie eine so gute Auseinandersetzung mit den nur prima vista trockenen, nüchternen Grundlagen dieses so spritzigen und lebhaften Weins gehört und kann auch sein auf deutsch erschienenes Buch "Entkorkt!" sehr empfehlen. Gérard Liger-Belair ist promovierter Chemiker und lehrt an der Université de Reims Champagne-Ardenne, seine Cousins betreiben die Domaine Liger-Belair in Burgund. Mit Vorurteilen zu Bläschengröße, Aufsteigeverhalten und Moussierpunkt räumte der Mann der Wissenschaft gnadenlos auf, großartig waren auch seine Hochgeschwindigkeitsaufnahmen, die Champagnerbläschen von der Geburt bis zum Zerplatzen an der Oberfläche zeigten.

Den Schließer machte dann ich mit Champagnern, die ich zusammen mit einigen regionalen Käsespezialitäten von meiner letzten Tour ins Marnetal mitgebracht hatte.

1. Alain Bailly, Brut Rosé

Mit der richtigen Temperatur serviert, weist dieser mildherbe, charmant rotfruchtige Champagner nicht nur Anfängern den richtigen Weg zum Champagnergenuss. Die Nase freut sich über brotige, leicht malzige Noten und das feine Konfitürenaroma, der Mund bewillkommnet dezente Säure, füllige, aber nicht schwere Beerenaromatik eines Champagners, der vor allem zum Brin d'Affinois gut passt.

2. R.C. Lemaire, Cuvée Trianon en Magnum

Zackiger, flotter und rassiger war der Champagner von Lemaire, den ich ausschließlich in Magnums kaufe, denn er hat bemerkenswertes Reifepotential. Seine momentan noch etwas herrschsüchtige Säure duldet ohne großes Gezänk limettige Aromen und erste sich entwickelnde Fruchtspitzen, die sich vor allem mit Ziegenkäse sehr apart verhalten.

3. Xavier Leconte, Brut Réserve en Magnum

Der Champagner mit den reifsten, rundesten, am stärksten vom Holzfassausbau kündenden Aromen. Zugleich der Champagner mit der größten Tiefe, wenngleich ihm nach der steilen Säurevorlage vom Trianon eine gewisse refraktärzeit zuzubilligen war, bevor er die Geschmacksnerven für sich einnehmen konnte. Der beste Partner zum Langres.

Dank gebührt dem Glaslieferanten Schott-Zwiesel, dessen Champagnergläser aus der Pure-Serie optimal für die von mir ausgewählten Champagner waren und selbst dem strengen Urteil des Ästhetikers Delahaye standhielten, der mich ganz entzückt nach dem Hersteller dieser schönen Gläser fragte.

TopOfBlogs