Monthly Archives: Oktober 2013

Salzburg – Klaus Erfort (***/19,5) bekocht das Grand Chapitre 2013

Im Oktober 2013 stand das Restaurant Ikarus im Salzburger Hangar 7, seit 2003 unter der Leitung von Roland Trettl, der das Restaurant zwischenzeitlich an Wegbegleiter Martin Klein wohlgeordnet übergeben hat. Wie schön, dass Klaus Erfort just in diesem Monat sein Gastspiel im Ikarus gab und genau deshalb Gelegenheit dazu hatte, ganz nebenbei und zusammen mit dem lokalen Küchenchef des Imlauer-Hotels Crowne Plaza The Pitter noch für die Gäste des Grand Chapitre des Ordre des Coteaux de Champagne zu kochen, die es sich dazu in der alten fürsterzbischöflichen Residenz am Salzburger Dom bequem gemacht hatten.

Apéritif:

1. Delamotte Blanc de Blancs

Gut wie so oft, aber jedes Mal anders. Diesmal mit einer süßlichen Noblesse und reichlich Volumen für einen jungen Blanc de Blancs. Von Kargheit und zugespitzter Mineralik dafür wie immer keine Spur.

2. Laurent-Perrier 2004

Die Konzernmutter trug sehr üppig auf, wirkte aber nicht milfig. Hoher Grand Cru Anteil und 8 g/l Dosage wirken beim Jahrgangschampagner von Laurent-Perrier wie die große Prada-Shoppingtasche, das Kostüm von Zuhair Murad und das perfekte Make-up von La Prairie an einer Vierzigjährigen im Vergleich zum Zaralook einer Endzwanzigerin mit Speedy 35 und obligatorischem Perlenschmuck. Großer, leicht reduktiver Spaß mit Zitrusfrische, Toast und Hefe.

3. Alfred Gratien Brut Rosé

Schon die Farbe ist so frech wie der Blick eines pubertierenden Jungkaters. Ebeenso der Mundeindruck. Wie ein spielerisches Tatzenwischen, mit dem Katzen locker nach Stoffmäusen krallen oder frisch gewachste Waderln ruinieren können, wuppt sich der Champagner in den Mund und forscht ihn bis in den hintersten Winkel neugierig aus. Ein immer wieder unterschätztes Vergnügen.

Menu:

I. Tatar von der Languste, Avocado, Tomaten-Ingwer-Jus

dazu: Champagne de Saint Gall Orpale 2002

Ich werde kein Fan von de Saint Gall, denn mehr als ebenmäßige Form und Langeweile auf hohem Niveau hat er mir noch selten geboten, von einem vergnüglichen 1995er Orpale mal abgesehen. Zum Essen ist das in Ordnung, da sind ultraindividuelle Winzerchampagner meist sowieso fehl am Platz und die allerallerfeinsinnigsten Gewächse gehen zu den mühevoll komponierten Küchenkreationen oft genauso unter. Aber bei einem Champagnermenu reicht das nicht, da muss mehr her, mehr Einsatz, mehr Passgenauigkeit und mehr commitment. Gerade, wenn es um Sterneküche geht, die ihrerseits alles vom Esser fordert, aber auch alles zu geben bereit ist.

II. Konfierter Hummer, Selleriecrème, Apfel-Stangenselleriesüppchen

dazu: Pommery Clos Pompadour 2002 (uniquement en magnum)

75CH 20PN 5PM, mit 9 g/l dosiert

Tja, was soll ich sagen. Vom Pommeryfreund zum Kritiker zum Verächter, zum bedachteren Kritiker zum wiederangenäherten Freund und jetzt zum Bewunderer? Nachdem ich die Louise Pommery immer schon gut bis sehr gut fand, verdrehte mir der 2002 von Thierry Gasco final erdachte 2010 degorgierte und 2011 erstmals freigegebene Clos Pompadour ganz und gar den Kopf. Thierry Gasco, der Schlauberger, hatte schon unmittelbar bei Amtsantritt als Kellermeister von Pommery den Gedanken, einen Clos aus den Uraltreben des vormals höchst renommierten und dann für einige Zeit in schwierige Fahrwasser geratenen Hauses zu machen. Das Unterfangen ist mit dem denkbar größten Erfolg geglückt und Pommery schließt mit diesem Champagner in der Liga oberhalb von Dom Pérignon und Co., wo die Luft sehr dünn ist, zu den nur noch ganz wenigen Mitspielern wie Krug und Bollinger auf. Mein Wein des Abends und eine völlig andere Nummer, als alles, was ich bis dahin von Pommery kannte, von einigen wenigen alten Grand-Cru Jahrgängen abgesehen, vielleicht. Aber zu denen bestand offenkundig keine wirkliche Beziehung, der Clos Pompadour ist absolut eigenständig und steht monolithisch in der Champagnerlandschaft da. Mehr kann ich dazu vor lauter Begeisterung momentan nicht sagen.

III. Gänseleberparfait im Pumpernickelmantel, Champagnergeléeröllchen, Quittencrème

dazu: Taittinger Comtes de Champagne 2005

Noch findet man allüberall 2004er Comtes de Champagne und wenige Wochen zuvor habe ich genau den noch als aktuellen Jahrgang bei Taittinger serviert bekommen, mir war er noch immer zu jung. Der 2005er Comtes ist also mit besonderer Vorsicht zu genießen, da er so überaus jung und selbstredend noch ein ganzes Jahr jünger als der 2004er ist, was dieser Cuvée ganz allgemein nicht guttut. Wie nach einer Gesichts-OP wirkt alles aufgeschwollen und verdickt, was doch gediegen, elegeant und zauberhaft sein soll. Das habe ich sehr deutlich feststellen können, als sich der Comtes de Champagne 1994 jüngst in der Villa Hammerschmiede viel zu köstlich zeigte, um beispielsweise Minderjährigen ohne die Gefahr sittlicher Gefährdung vorgeführt werden zu können.

IV. Seezunge, Pilzsud mit Essig, Fenchel und Artischocke

dazu: Dom Pérignon 2004

Pilz, Fenchel, Fisch. Ich lehne Surf & Turf Geschichten ab, als ungehörig empfinde ich auch die Kombination von Meeresfrüchten mit jeder Form von Pilzen. Was aber, wenn Seezunge nunmal so gut zu Dom Pérignon passt, wie Tom zu Jerry oder Coyote zu Roadrunner, Romeo zu Julia oder eben Champagner zu Fisch? Dann muss eben Seezunge auf den Teller. Doch dann beginnnt das Dilemma, denn ausgerechnet Dom Pérignon ist ein Champagner, der mit Pilzen so gut kann, wie kaum ein zweiter. Also gibt es großen päpstlichen Dispens, Seezunge, Pilz, selbsrt der große Champagnerwidersacher Essig und der immer gutgelaunte Fenchel dürfen sich alle miteinander vertragen, vereinen und vereinigen, ad maiorem dei gloriam. Sehr europäisch war das natürlich obendrein, was dem kreiselnden, aufregenden und geheimnisvollen Champagner mit dem orientalischen Inneren eine Verwurzelung gab, auf die er zwar nicht angewiesen ist, ihm aber gut stand.

V. Rosa Taubenbrust, Spitzkraut unter der Cassishaube, Pilze Petersilienwurzelcrème

dazu: Lanson Extra Age Rosé

35CH 65PN

Sehr gelungen fand ich die Kombination aus Taube, Cassis, Pilz und Petersilie zum jüngsten Lansonstreich, der Extra Age Serie, die Monsieur Gandon im Jahr 2010 aufgelegt hat und die sich in Form des weißen Extra Age schon gut bewähren konnte. Ein kleiner Kreis schloss sich an dieser Stelle, denn Champagne Lanson ist eine Unternehmung, die der gleichnamige Gründer des Hauses im Jahr 1760 zusammen mit Francois Delamotte begonnen hatte, der wiederum selbst gerade erst ein Haus mit seinem eigenen Namens gegründet hatte, und dessen Blanc de Blancs zu Beginn des Abends mundete.

VI. Dessert

dazu: Deutz Cuvée William Deutz 1999 en Jéroboam

Erst wenig zuvor war ich bei Deutz zu Besuch un konnte mich unter anderem an einer spät dégorgierten Flasche William Deutz 1990 erfreuen, ein Vergnügen, das zu den denkwürdigeren meines Champagnerlebens gehört, nicht nur wegen meiner bekannten Vorliebe für diesen Jahrgang. Da man bei Deutz über ein beträchtliches Lager an Großflaschen sur point verfügt, war das Grand Chapitre ideal, um davon ein paar rauszulassen. So konnte der vielgeschmähte Jahrgang 1999 zeigen, was Sache ist. Enorme Eleganz und Strahlkraft hatte der William 99 zu bieten, Säure, die auch ein englischer Maßschneider nicht passgenauer hinbekommen hätte und ein Gefühl von Verschwendungslust, das mir zwar sowieso angeboren ist, das ich aber hier noch in gesteigerter Form erlebt habe.

Bolli… cine im Sichelschnitt: Trento DOC, Franciacorta & Co.

Im Sichelschnitt in der Gardaregion, von Verona über Soave und Trento hin zum westlichen Ufer des Gardasees nach Moniga del Garda, habe ich mir einige Norditaliener zu Gemüte geführt, die nach der on- und offline publizierten Weinliteratur Italiens zu den besten ihrer Art gehören.

1. Vigna Dorata Saten, Franciacorta

100CH, 20% Holzeinsatz, Batonnage, 8 g/l Dosage

Feine Kaffeekakaonase, im Mund weinig, mit schnell abbauender Perlage, die gesundeSäure durchscheinen lässt. Gefiel mir gut und schlug sich bravourös zu Pilzrisotto, Polenta, luftgetrocknetem Schinken und scharfem Octopus.

2. Villa Franciacorta Brut Emozione 2009

85CH 10PN 5PB; Vinifikation im Stahltank.

Kastanienhonig, wenig Säure, mittelgewichtig, ein Franciacorta von der nussigen Seite, dem der Pinot-Blanc Anteil nicht guttut, wie ich meine. Zum Zander auf gebackenem Polentariegel mit glasiger Zwiebel, Rosine und Malaga, dazu Haselnuss und Pinenkernkrümel eine gute Idee, solo etwas öde.

3. Abate Nero Cuvée dell'Abate Riserva 2004, dég. 2008

Blanc de Blancs aus ca. 500 m Höhe

Klarer, etwas süsslicher Chardonnay, dem man das Flaschenalter nicht anmerkt, höchstens, dass er nur wenig Säure hat. Entwickelt mit Luft eine leichte Sellerie-Milchnote, die ganz apart ist, dazu passt genauso apart ein Risotto mit süsser Peperoni und gorgonzolaartigem Blauschimmel wie dem Blu del Moncenisio.

4. Ferrari Reserva Lunelli 2002, dég. 2009

Blanc de Blancs, von steinigem Kalkboden in 400 m Höhe

Holznase, Vanille, darunter Gebirgsbachfrische, sehr schlank und flott; was mir erst etwas unpassend dünn zum fetten Holz vorkam, fand sich mit etwas Luft, so dass Schnittigkeit und Eleganz wie beim Gulio Ferrari wirken können. Guter, aber noch sehr ungezogener Wein.

5. Cavit Altemasi Graal 2003, dég. 2010

CH/PN von fetteren Böden, wobei der Chardonnayanteil überwiegt (ca. 70/30), davon 20-25% BSA, in Stahl und Barriques vinifiziert, mit ca. 6 g/l dosiert

Vielversprechende Rumtopfnase, dann Cognac, ein voller und reifer Eindruck, der im Mund von der etwas zu kurz geratenen Aromatik getrübt, die sich dann als Korkschleicher entpuppte. Schade, denn ich war schon bei vorherigen Begegnungen mit dem Schäumer nicht sehr angetan und hätte ihm eine neue Chance gern gegönnt.

6. Istituto Agrario Provinciale San Michele all'Adige Riserva del Fondatore Mach 2006, dég. 2010

70CH 30PN, Einzellage mit Kalkboden und Porphyr, Trauben aus 700-800 m Höhe

Zurückhaltende Nase, im Mund dafür voll, saftig, rund, schwungvoll und vibrant, könnte allerding etwas mehr Länge und/oder weniger Dosage vertragen, die dem Wein seine Geschwindigkeit nimmt

7. Istituto Agrario Provinciale San Michele all'Adige Riserva del Fondatore Mach 2005, dég. 2009

Die Zusammensetzung ist wie beim 2006er; bei beiden sind übrigens 50% vom Chardonnay im Holzfass vinifiziert und gereift;

Winzeriger, vollmundiger, reifer, dabei dichter, mehr charmante Fassnote als beim 06er.

8. Fratelli Dorigati Methius Riserva 2002, dég. 2007

60CH 40PN; Kalkboden in ca. 600 m Höhe

Ein Wein für Fruchtfreunde und Hüftschwinger. Üppige Mon Cheri Note in der Nase, im Mund sehr stark ausgeprägte Kirsche und frisch unterlegte Säure, die den Wein vor dem Umkippen in den Kitsch bewahrt, aber um Haaresbreite; ebenfalls nur um Haaresbreite wirkt er nicht überfrachtet und lahm, sondern zwar wie ein Bergwanderer bepackt aber noch beweglich und mit Kraftreserve ausgestattet.

9. Bellaveder Natur Riserva 2009

100CH teils im Stahltank, teils im Barrique vergoren

Klar, ausgewogen zwischen mäßiger Frucht und verschwommenem Mineral, wohl zu jung und zur Salami di Turgia, also frischer Salami vom Fleisch besonders alter Kühe, nur eingeschränkt gut. Dafür umso schöner zur sprödschönen Holzapfelmarmelade und zum gekräuterten und geschmolzenen Käse aus dem Val Susa, ebenso zum leicht brüchigen und geschmacklich recht eigenwilligen, wenngleich indifferenten Castelmagno aus dem Val Grana.

10. Letrari Riserva Zero

CH/PN

Clean, frisch, aber etwas angetrocknet, muss dieser TrentoDOC erst geöffnet werden. Mit einem saftigen Schweinefilet zum Beispiel, viel Rosmarin, einer geschmorten Käsegemuesetasche, oder eine leicht herben Käsesauce aus Formaggella del Luinese, einem traditionellen Gamskäse.

11. Rotari Flavio 2005

100CH Stahl-/Fassausbau.

Hier begesterte mich mal wieder nichts. Dünne Nase, dünner, milchiger Mund.

12. Costaripa in Moniga del Garda ist der Ursprungsort für Metodo Classico Schäumer, die in mehrfacher Hinsicht zwischen Franciacorta und Gardaregion, zwischen dem Veneto und der Lombardei angesiedelt sind. Die Trauben stammen aus beiden Gegenden und der verantwortliche Weinmacher ist ebenfalls in beiden Regionen zu Hause. Mattia Vezzola, als Önologe des Franciacortaschwergewichts Bellavista verantwortlich für den überragenden Erfolg des italienischen Schaumweinzugpferds hat nämlich mit der Leitung des Familienweinguts Costaripa ein Herzensprojekt ins Werk gesetzt, das wiederum in doppelter Hinsicht diesen Namen verdient. Ein Herzensprojekt ist die Leitung eines Familienweinguts ja immer, erst recht, wenn dort der erste Rosé Italiens erzeugt wurde und Pinot-Mutationen wie die kapriziöse Groppello gepflegt werden. Der bemerkenswerte Rosé Stillwein von Costaripa ist heute einer der bekanntesten und längstlebigen Rosés überhaupt, als Beispiel dafür, wie seriös dieser Nischenwein sein kann, gehört er eigentlich in jede bessere Sommelierschulung. Ein Herzensprojekt ist Costaripa aber auch, weil das Weingut die Arbeit der Stiftung des südafrikanischen Herzchirurgen Christiaan Barnard unterstützt – Barnard hatte 1967 die erste erfolgreiche Herztransplantation am Menschen durchgeführt und setzte sich zu Lebzeiten mit dem eigenen Körper für einen unverkrampften Umgang mit Wein ein. Und schließlich lässt der Schaumwein von Costaripa die Herzen aller Metodo Classico Trinker höher schlagen.

Die Grundweine werden überwiegend im Stahltank vergoren, aber das Weingut beherbergt auch eine stattliche Anzahl mehrfach belegter Barriques aus verschiedenen Eichensorten. Die Grundweine fallen sehr gediegen aus, zeigen aber verglichen mit jenen der Champagner praktisch keine Säure. Alles wirkt sehr gesetzt und schon so, als wollte der Grundwein sich auf ein Stillweindasein einrichten. Diese ruhige, sehr abgeschlossene Art bemerkt man später auch im Schaumwein.

12.1 Costaripa Brut

100CH aus der Gardaregion und aus Franciacorta, 35% Vinifaktion im Holzfass mit 228 l, ca. 8 g/l Dosage

Marillig, kräuterig, balsamisch, mit feiner Honignoteund Apfelaroma, das in der Gegend sowieso heimisch ist. Im Mund gefällig bis schmeichlerisch süß, mit Butter Brioche, blanchierten Mandeln und Toast. Für meinen Geschmack könnte der Wein mehr Säure vertragen, das würde dem etwas allzu ausgeruht wirkenden Schaumwein Spannung verleihen. Ich verstehe allerdings, dass man damit die typischen Käufer dieses Produkts eher verschrecken würde, ein ähnliches Problem haben die Schaumweinerzeuger ja weltweit.

12.2 Costaripa Brut 2008

100CH aus dem Valtenesital am Gardasee

Vollmundig, weich, mit Honig, Yuzu, Limone und zarter Räuchernote, bei ausgeprägter Süße, wirkt der Wein wieder wie aus einem Guss. Nahtlos, fugenlos, schmechelnd und verführerisch, so dass man gar nicht merkt, wie sich im Hintergrund eine pikante Nussnote entwickelt. Erst mit Temperaturanstieg fällt die Süße deutlicher auf. Ich würde den Wein reifen lassen.

12.3 Costaripa Rosé

80CH 20PN – rosé und rot vinifiziert – aus der Gardaregion und aus Franciacorta, 35% Vinifaktion im Holzfass mit 228 l, ca. 8 g/l Dosage

Helles Rosé, zwischen Pfirsich und melone. Angebutterte, delikate Nase. Beerengelee. Durch die für meinen Geschmack zu hohe Dosage wirkt der Wein im Mund aromatisch stärker aufgeblasen als er sein sollte und daher in der Mitte ausgehöhlt und fleischlos. Die süßholzigen Noten, die für mich oft Ausdruck einer leichten Überreife sind, haben deshalb leichtes Spiel. Den Wein muss man kühl trinken, insbesondere, da er mit Luft noch softer wird.

12.4 Costaripa Rosé 2008

Am besten gefiel mir der Jahrgangsrosé. Druck, Gewicht und Volumen sind ausgewgen, die bei allen Costaripaschäumern nur schwach vorhandene Säure ist hier am schönsten spürbar und gibt dem Wein seine herausgehobene Eleganz. Zum Hecht mit Vollkornpolenta und Majoranöl ist der Rosé ein Gedicht, auch zum Stör macht er sich ausnehmend gut.

13. Cantina Soave, Lessini Durello, Cchia

100 Durella

Die autochthone Rebe war den deutschen Sektproduzenten lange eine willkommene Auffrischung für ihre übrigen, wohl denkbar laffen Europaimportgrundweine. Reinsortig vinifiziert, ergibt sie einen schlanken, spritzigen, sehr animierenden Wein, der die Leichtigkeit vom Prosecco, das Aromenprofil zusätzlich vom Weißburgunder und die Rasse von Riesling oder Chenin Blanc aufnimmt. Passt sehr gut zum lokalen Stockfisch und zu kräftigem, schön batzigem Risotto.

14. Blaxsta Vidal Blanc Eiswein, Schweden, 2011

18 g/l Säure, 185 g Restzucker, 11% alc.

Vidal ist ein Mix aus Seval und Ugni Blanc. Göran Amnegard, der Kopf hinter Blaxsta, hat sich in seiner Zeit als schwedischer Spitzenkoch in Kanada vom dortigen Eiswein begeistern lassen. Mit Vidal Blanc werden dort gute Ergebnisse erzielt und so lag es nah, dass Göran sich mit dieser Rebe auch in Schweden versuchen würde. Mit ebenso gutem wie seit Gründung vor zehn Jahren anhaltendem Erfolg, den er nicht zuletzt Karl Kaiser von Inniskillin verdankt. Der von Göran jüngst vinifizierte 2011er versammelt Aprikose, Schokolade, Honig, Karamell, Haselnuss, Krokant, weissen Nougat, Trockenfrüchte und Vanillafudge. Die Säure hält sich im Hintergrund und im Vergleich mit den üblichen Verdächtigen zB von der Mosel wirkt der Eiswein daher reichlich schwerfüssig. Verglichen mit anderen Eisweinen internationaler Herkunftschlägt er sich aber sehr respektabel. Ob man sowas haben muss? In Deutschland wohl nicht. Auf den Abnehmermärkten für kanadischen Eiswein hingegen ist das ein Wein, der spielend Bestand haben kann.

Champagner Masterclass mit reifen Prestigecuvées in der Villa Hammerschmiede (*/17)

In der Villa Hammerschmiede, wo seit 1. September mit dem jungen Leonhard Bader ein Mann am Herd von Vorgänger Sebastian Prüssmann steht, der sich Meriten im Adlon und auf dem Süllberg erworben hat; logisch, dass die Villa Hammerschmiede mit ihren unerwartet günstigen Preisen und dem weithin unerreichten Gebäudecharme, ganz zu schweigen vom umsichtigen, freundlichen und flotten Team, als location für eine Prestigeprobe herhalten musste, die als Masterclass dem Thema Reife verschrieben war.

Wilhelmshof Patina 2004 hatte kusperkaramelligen Schmelz und eine zwischen Quitten, Hagebutten und Äpfeln changierende Frucht. Wirkte bei aller vollmundigen Reife frisch und stark, was am späten Dégorgement liegen wird.

Königsberger Klops mit Garnele, Erbspuree und rotem Pülverchen; dazu de Venoge Louis XV. Millésime 1995 mit Phenol, war recht ölig und hätte um ein Haar dicklich gewirkt, wäre da nicht eine packende Säure für 95, die auch sehr gut zu Endivie oder Birnenkimchi gepasst hätte.

Nicolas Feuillatte Palmes d'Or 1995, fifty-fifty Mix, vom Chardonnay stammen 20% aus Montgueux, der Champagner wirkt deshalb dicklicher, holziger, ja insgesamt eben montgueuxiger, als normale 50/50 Cuvées, die mehr auf Balance getrimmt sind, eine krachende Stangensellerie mit Ziegenfrischkäse würde dazu schon reichen. Der Unterschied zum Cuvéevorgänger Cuvée Speciale ist neben dem Zuwachs aus Montgueux im Übrigen der Verzicht auf Pinot Meunier.

Terrine von geräuchertem Bodensee-Aal und Foie Gras, dazu Pfefferkaramell und Butterbrioche vermengt, seltsam gut schmeckte das. Dazu gab es Bruno Paillard Nec Plus Ultra 1990, der wäre besser gewesen, wenn er zu Aal und Foie Gras getrennt hätte wirken können, er kam mir aber sowieso etwas schwächer vor, als noch vor wenigen Wochen bei Helmut Thieltges in Dreis.

Coquilles St. Jacques, dicke Bohnenkerne, Meeresbohnen und Yuzu Beurre Blanc; Charles Heidsieck Champagne Charlie 1979 und damit: Achtung grosser, grosser Stoff. Kaffee, Toffee, Röstnoten, unfassbar frische Säure und für mich einer der Champagner des Jahres 2013. Eng gefolgt vom sahnigen Taittinger Comtes de Champagne 1983, der Milchschoki und Kautschuk auffuhr, was super zur Muschel und zur gigantisch guten Yuzubutter passte. Anders war der Taittinger Comtes de Champagne 1990. Weich, ultraeingaengig, 90er pur, mit etwas verführerischem Bouquet Garni, am rande wohl auch etwas Liebstöckel, abgerundet mit einem Schuss Apfelsaft. Geangelter Steinbutt aus der Bretagne, gegrillter Chicorée, Quinoa, gesäuerte Emulsion aus Kapern und Kalbsjus; perfekt dazu gab es mit dem sehr raren, weil allüberall ausgetrunkenen Taittinger Comtes de Champagne 1994 einen Champagner, der sich im Himmel dazu gepaart hat; leicht röstig, schwebte mit feiner Zitrusnote hinein ins Mahl, ein Zitrusdüftchen, das zum Steinbutt fabelhaft aufblühte, nachher kam noch etwas ältlicher Stöckel, der mich aber nicht störte, sondern zu Kaper und Kalbsjus sogar trefflich passte.

Limousin Lammrücken, Sellerie, eingelegte Birne, Bratensaft und Beurre demi-sel, dazu Leon Barral Jadis 2008, toll zum Jus, schicke Syrahpflaume und sexy Säure; Laurent-Perrier Grand Siècle Multi Vintage mit altem Label war noch superer zum Fleisch. Reif und leicht schlapp schon als Solowein, tiptop dagegen als Begleiter, wobei sich der letzte Rest Säure noch mobiliserte. Zum Sellerie waren beide Weine sehr gut.

Nicolas Feuillatte Special Cuvée 1987 en magnum hatte Phenol und Pilze, Akazien und Kastanienhonig, war sehr frisch, mit dem immer wieder staunenswerte Magnumfrischeeffekt in Reinform. Zusammen mit dem 94er Comtes war das wegen der geringen Jahrgangserwartung einer der beiden großen Überrascher des Abends. Nicolas Feuillatte Cuvée 225 Millésime 1997 war mit seinem feinen Barrique, danften Reduktionsnoten und dem nicht mehr ganz so cognacigen Aroma wie beim Marktstart ein starker Wein, der aber geradezu plump nach dem 87er Special Cuvée wirkte – und das obwohl ich den 225 immer als einen der eleganten Holzfasschampagner, zumal als einen der ersten offensiv von einem großen Erzeuger so kommunizierten Champagner, empfunden hatte.

Ein schlimmes Gastspiel hatte der SAV Birnenschaumschwein (Schweden) 2008, dessen Mischung aus Käsefuss und Physalis beim besten Willen keine Trinkfreude aufkommen ließ.

Dom Pérignon 1990, mein erster und bis heute in guter Form ganz weit oben angesiedelter Prestigechampagner war reif aber nicht auf der Höhe, die ihm eigentlich zusteht. Eine ganz andere Geschichte hatte dann der Dom Pérignon 1953 zu erzählen. Zwischen Gezehrtheit, Kork und Reduktion schwankte der Chapagner und zeigte nur sehr wenig Biss. Überhaupt kein Kaffee, kein Toast, kein Champignon, das war schade; interessant dagegen fand ich, dass auch jegliche Sherry-, Portwein- oder sonstige Nuss- oder Rancionote fehlte. Am Ende war das aber zu wenig für richtigen Trinkspaß, wenngleich die Ahnung von verblasster Eleganz noch immer zu beeindrucken wusste.

Geeister Montélimar Nougat, Kaffeecrème Cassisragout riefen nach einem Banyuls oder aufgespritetem Zeugs. Doch wurde es nichts davon, sondern ein libellen-, nein kolibrihaft flatternder, Ardensig Wild Yeast Viogner (Südafrika) 2012, arge Säure und schwirrender Singsang, als würde man von tausenden Pfeilen beschossen. Wildes Zeug, nicht so wahnsinnig gut zum behäbigen Dessert, aber ein faszinierender Wein. Danach wirkte der nusssahnige Stoff von Michel Turgy, Brut 2005, zahm und lindernd. Ganz versöhnt wurde der Gaumen dann vom sagenhaften Forstmeister Zilliken Saarburger Rausch Riesling Auslese 1993, dessen Frische, Spiel und Mühelosigkeit fast schon unanständig aufreizend wirkten.

Fazit: Ein herrlicher Abend mit dem neuen Küchenchef der Villa Hammerschmiede. Das Essen dort ist weiterhin sternewürdig, kann aber eine Straffung der Handschrift vertragen. Aal und Foie Gras waren nicht verkehrt, item das Dessert, aber mehr Pfiff, weniger Pampe hätte ich mir da schon gewünscht, speziell natürlich zum Champagner, der damit locker umgehen kann – obwohl natürlich die gemächliche Ausgestaltung des Menus eine ebenso gut vertretbare Lösung darstellt.