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Salzburg – Klaus Erfort (***/19,5) bekocht das Grand Chapitre 2013

Im Oktober 2013 stand das Restaurant Ikarus im Salzburger Hangar 7, seit 2003 unter der Leitung von Roland Trettl, der das Restaurant zwischenzeitlich an Wegbegleiter Martin Klein wohlgeordnet übergeben hat. Wie schön, dass Klaus Erfort just in diesem Monat sein Gastspiel im Ikarus gab und genau deshalb Gelegenheit dazu hatte, ganz nebenbei und zusammen mit dem lokalen Küchenchef des Imlauer-Hotels Crowne Plaza The Pitter noch für die Gäste des Grand Chapitre des Ordre des Coteaux de Champagne zu kochen, die es sich dazu in der alten fürsterzbischöflichen Residenz am Salzburger Dom bequem gemacht hatten.      

Apéritif:

1. Delamotte Blanc de Blancs

Gut wie so oft, aber jedes Mal anders. Diesmal mit einer süßlichen Noblesse und reichlich Volumen für einen jungen Blanc de Blancs. Von Kargheit und zugespitzter Mineralik dafür wie immer keine Spur.

2. 2004

Die Konzernmutter trug sehr üppig auf, wirkte aber nicht milfig. Hoher Grand Cru Anteil und 8 g/l Dosage wirken beim Jahrgangschampagner von Laurent-Perrier wie die große Prada-Shoppingtasche, das Kostüm von Zuhair Murad und das perfekte Make-up von La Prairie an einer Vierzigjährigen im Vergleich zum Zaralook einer Endzwanzigerin mit Speedy 35 und obligatorischem Perlenschmuck. Großer, leicht reduktiver Spaß mit Zitrusfrische, Toast und Hefe.

3. Brut Rosé

Schon die Farbe ist so frech wie der Blick eines pubertierenden Jungkaters. Ebeenso der Mundeindruck. Wie ein spielerisches Tatzenwischen, mit dem Katzen locker nach Stoffmäusen krallen oder frisch gewachste Waderln ruinieren können, wuppt sich der Champagner in den Mund und forscht ihn bis in den hintersten Winkel neugierig aus. Ein immer wieder unterschätztes Vergnügen. 

Menu:

I. Tatar von der Languste, Avocado, Tomaten-Ingwer-Jus

dazu: Champagne de Saint Gall Orpale 2002

Ich werde kein Fan von de Saint Gall, denn mehr als ebenmäßige Form und Langeweile auf hohem Niveau hat er mir noch selten geboten, von einem vergnüglichen 1995er Orpale mal abgesehen. Zum Essen ist das in Ordnung, da sind ultraindividuelle Winzerchampagner meist sowieso fehl am Platz und die allerallerfeinsinnigsten Gewächse gehen zu den mühevoll komponierten Küchenkreationen oft genauso unter. Aber bei einem Champagnermenu reicht das nicht, da muss mehr her, mehr Einsatz, mehr Passgenauigkeit und mehr commitment. Gerade, wenn es um Sterneküche geht, die ihrerseits alles vom Esser fordert, aber auch alles zu geben bereit ist.

II. Konfierter Hummer, Selleriecrème, Apfel-Stangenselleriesüppchen

dazu: Pommery Clos Pompadour 2002 (uniquement en magnum)

75CH 20PN 5PM, mit 9 g/l dosiert

Tja, was soll ich sagen. Vom Pommeryfreund zum Kritiker zum Verächter, zum bedachteren Kritiker zum wiederangenäherten Freund und jetzt zum Bewunderer? Nachdem ich die Louise Pommery immer schon gut bis sehr gut fand, verdrehte mir der 2002 von Thierry Gasco final erdachte 2010 degorgierte und 2011 erstmals freigegebene Clos Pompadour ganz und gar den Kopf. Thierry Gasco, der Schlauberger, hatte schon unmittelbar bei Amtsantritt als Kellermeister von Pommery den Gedanken, einen Clos aus den Uraltreben des vormals höchst renommierten und dann für einige Zeit in schwierige Fahrwasser geratenen Hauses zu machen. Das Unterfangen ist mit dem denkbar größten Erfolg geglückt und Pommery schließt mit diesem Champagner in der Liga oberhalb von Dom Pérignon und Co., wo die Luft sehr dünn ist, zu den nur noch ganz wenigen Mitspielern wie Krug und Bollinger auf. Mein Wein des Abends und eine völlig andere Nummer, als alles, was ich bis dahin von Pommery kannte, von einigen wenigen alten Grand-Cru Jahrgängen abgesehen, vielleicht. Aber zu denen bestand offenkundig keine wirkliche Beziehung, der Clos Pompadour ist absolut eigenständig und steht monolithisch in der Champagnerlandschaft da. Mehr kann ich dazu vor lauter Begeisterung momentan nicht sagen.  

III. Gänseleberparfait im Pumpernickelmantel, Champagnergeléeröllchen, Quittencrème

dazu: Taittinger Comtes de Champagne 2005

Noch findet man allüberall 2004er Comtes de Champagne und wenige Wochen zuvor habe ich genau den noch als aktuellen Jahrgang bei Taittinger serviert bekommen, mir war er noch immer zu jung. Der 2005er Comtes ist also mit besonderer Vorsicht zu genießen, da er so überaus jung und selbstredend noch ein ganzes Jahr jünger als der 2004er ist, was dieser Cuvée ganz allgemein nicht guttut. Wie nach einer Gesichts-OP wirkt alles aufgeschwollen und verdickt, was doch gediegen, elegeant und zauberhaft sein soll. Das habe ich sehr deutlich feststellen können, als sich der Comtes de Champagne 1994 jüngst in der Villa Hammerschmiede viel zu köstlich zeigte, um beispielsweise Minderjährigen ohne die Gefahr sittlicher Gefährdung vorgeführt werden zu können. 

IV. Seezunge, Pilzsud mit Essig, Fenchel und Artischocke

dazu: Dom Pérignon 2004

Pilz, Fenchel, Fisch. Ich lehne Surf & Turf Geschichten ab, als ungehörig empfinde ich auch die Kombination von Meeresfrüchten mit jeder Form von Pilzen. Was aber, wenn Seezunge nunmal so gut zu Dom Pérignon passt, wie Tom zu Jerry oder Coyote zu Roadrunner, Romeo zu Julia oder eben Champagner zu Fisch? Dann muss eben Seezunge auf den Teller. Doch dann beginnnt das Dilemma, denn ausgerechnet Dom Pérignon ist ein Champagner, der mit Pilzen so gut kann, wie kaum ein zweiter. Also gibt es großen päpstlichen Dispens, Seezunge, Pilz, selbsrt der große Champagnerwidersacher Essig und der immer gutgelaunte Fenchel dürfen sich alle miteinander vertragen, vereinen und vereinigen, ad maiorem dei gloriam. Sehr europäisch war das natürlich obendrein, was dem kreiselnden, aufregenden und geheimnisvollen Champagner mit dem orientalischen Inneren eine Verwurzelung gab, auf die er zwar nicht angewiesen ist, ihm aber gut stand.  

V. Rosa Taubenbrust, Spitzkraut unter der Cassishaube, Pilze Petersilienwurzelcrème

dazu: Lanson Extra Age Rosé

35CH 65PN

Sehr gelungen fand ich die Kombination aus Taube, Cassis, Pilz und Petersilie zum jüngsten Lansonstreich, der Extra Age Serie, die Monsieur Gandon im Jahr 2010 aufgelegt hat und die sich in Form des weißen Extra Age schon gut bewähren konnte. Ein kleiner Kreis schloss sich an dieser Stelle, denn Champagne Lanson ist eine Unternehmung, die der gleichnamige Gründer des Hauses im Jahr 1760 zusammen mit Francois Delamotte begonnen hatte, der wiederum selbst gerade erst ein Haus mit seinem eigenen Namens gegründet hatte, und dessen Blanc de Blancs zu Beginn des Abends mundete. 

VI. Dessert

dazu: Deutz Cuvée William Deutz 1999 en Jéroboam

Erst wenig zuvor war ich bei Deutz zu Besuch un konnte mich unter anderem an einer spät dégorgierten Flasche William Deutz 1990 erfreuen, ein Vergnügen, das zu den denkwürdigeren meines Champagnerlebens gehört, nicht nur wegen meiner bekannten Vorliebe für diesen Jahrgang. Da man bei Deutz über ein beträchtliches Lager an Großflaschen sur point verfügt, war das Grand Chapitre ideal, um davon ein paar rauszulassen. So konnte der vielgeschmähte Jahrgang 1999 zeigen, was Sache ist. Enorme Eleganz und Strahlkraft hatte der William 99 zu bieten, Säure, die auch ein englischer Maßschneider nicht passgenauer hinbekommen hätte und ein Gefühl von Verschwendungslust, das mir zwar sowieso angeboren ist, das ich aber hier noch in gesteigerter Form erlebt habe.

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