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Dom Pérignon Stage Dinner in der Laeiszhalle, Hamburg

Dom Pérignon steht für Champagner wie Burger King für fast food und Formel 1 für schnelle Autos. Um in seinem jeweiligen Bereich die Spitze zu behaupten, genügt es nicht, ein bekanntes Erfolgsrezept stumpf ad infinitum zu perpetuieren. Das gilt für Luxusgetränke, wie für fast food und Autos. Spitze ist avant-garde, deren glamouröse Vorreiterrolle verdient sein will. Carl von Clausewitz wusste, dass die Vorhut nicht nur eine beobachtende Funktion hat, sondern auch mit Widerstand konfrontiert wird, dem sie sich mutig zu stellen hat. Das verschafft dem Rest der Truppe Zeit und offenbart die Absichten des Gegners, der aus seiner Deckung gelockt wird. Utz Claassen nennt das in seinem ansonsten ziemlich unerträglichen Buch "Unbequem" wie? Genau: unbequem.

Dom Pérignon ist ein solcher Avantgarde-Champagner; ganz anders, als die gewagtesten Champagner der Aube-Winzer oder die Kreationen der jüngsten Generation von Winzern, die jetzt gerade das Ruder im elterlichen Betrieb übernimmt, eher ein Bataillon als ein Spähtrupp, würde Clausewitz sagen. Das Zeitmoment, das in der Arbeit vieler Champagner-Kellermeister eine zwingend wichtige Rolle spielt, wird von Dom Pérignon schon seit Jahren mit besonderer Aufmerksamkeit bedacht. Denn bei einer zyklischen Betrachtungsweise, die im Weinbau naheliegt, zeigen sich im Laufe der Jahrzehnte typische Entwicklungen. Bei Dom Pérignon spricht man von drei plénitudes und meint damit die drei Stadien der Champagnerreifung. Ist die erste plénitude nach ca. sieben Jahren durchlaufen, kommen wir in den Genuss des jeweils neuen Dom Pérignon Jahrgangs, der fortan gedanklich ein "P1" tragen sollte. Nach weiteren sieben Jahren hat sich der Charakter des Champagners stärker ausgeprägt, teilweise sogar gewandelt. Dann ist die zweite plénitude durchlaufen und der Dom Pérignon erhält ein neues Kleid. Das Etikett ist nun schwarz und bis vor kurzem prangte der Zusatz "Oenothèque" darauf. Das hat sich jetzt geändert. Die Oenothèque heisst nun nicht mehr nur hausintern sondern ganz offiziell "P2", der erste Jahrgang mit dieser Bezeichnung am Hals ist der 1998er Dom Pérignon. Wer den noch im Keller liegen hat oder sich dessen Geschmack auf andere Weise vergegenwärtigen kann, sollte das schleunigst tun. Denn bei diesem Jahrgang erkennt man die Entwicklung sehr deutlich. Je nach weiterem Reifeverlauf wird es in weiteren ca. sieben Jahren einen "P3" geben, aber bis dahin müssen wir uns noch in Geduld üben. Hauptsache ist erstmal, dass das Spätdégorgement verstanden wird.

Zur Feier dieses in der Champagnerwelt u.a. auch von Bollinger (R.D.), Krug (Collection), Jacquesson (Dégorgement Tardif) gepflegten Konzepts und zum besseren Verständnis hat sich das Team um den Mönch etwas schönes einfallen lassen. Nämlich eine synästhetische Produkterfahrung. Alle drei Hamburger Zweisterner, Christoph Rüffer vom Haerlin, Thomas Martin vom Louis C. Jacob und Karlheinz Hauser vom Seven Seas im Süllberg bündelten ihre Kräfte, um in der Laeiszhalle aufzuspielen. Friedrich Liechtenstein leitete alles andere als unbequem durch den Abend, der von Nayon Han auf dem Cello, Eberhard Lauer an der Laeisz-Orgel und einem Teil der Berliner Symphoniker instrumental begleitet wurde, vokal kamen der Monteverdi-Chor und der Hamburger Mädchenchor hinzu, Bach und Brahms forderten den Intellekt. Sara Zinna und Marten Baum lieferten sich eine Tanzschlacht mit den b-boys der flying steps academy, pas de deux traf auf urban dance, Bach auf Coldplay und am Ende gab es Anonymous Love für alle.

Zur Eröffnung gab es Dom Pérignon 2004 und Kleinigkeiten zur Einstimmung auf die verschiedenen Küchenstile der Kochgefährten des Abends.

Karlheinz Hauser kombinierte erst Kalbstartar, Petersilie, gebackene Sardelle und Zitrone, dann Iberico Schweinebauch, Ponzu, Mango, Gurke. Mir gefiel die Sardellenidee zum Dom sehr gut, der Schweinebauch hätte heißer und krosser sein dürfen, dann wäre der Kontrast mit Mango und Gurke augenfälliger gewesen und der Champagner hätte klarer dazu glänzen könnenn.

Christoph Rüffer offeriert Thunfisch mit Erdnuss & Salzpflaume und danach einen Gänseleberlolli mit Passionsfrucht & Ziegenkäse; klingt banal, nach Sofasnack und Lolita, passt aber. Vor allem die Kombination aus Fisch, Nuss und Obst unter einem gemeinsamen salzigen Dach fügt sich feinsinnig in die weit geöffneten Aromenslots des Champagners. Konventioneller schien die Gänseleber, nur mühsam gebändigt die Passionsfrucht, die Zusammenstellung insgesamt ein Hinweis für Freude an der Provokation und Risikolust.

Thomas Martin bot einen Rote Bete Maccaron mit Entenlebermousse an und wies damit auf die erdigen und bodenständigen Komponenten des Champagners hin. Hamachi mit Tomate und Koriander kitzelten wieder die Seeseite und vor allem der Koriander holte Orientalik aus den Tiefen des Glases.

 

Menü:

 

I. Thomas Martin, der im Hauptteil seine klassische Küche zelebriert, verpaarte den klassischen Dom Pérignon mit Klassikern zum Sattwerden.

I.1 Schottischer Biolachs im Kräutermantel mit Osietrakaviar von AKI, Crème Fraîche und Brioche

I.2 Samtsuppe von Kaisergranat mit karamellisiertem Apfel und Zuckerschoten

dazu jeweils: Dom Pérignon 2004, der immer wieder mit seiner Nähe zum Dill überrascht, besonders deutlich war das beim Kräutermantel vom Lachs schmeckbar. Mit dem Öl der Meerestiere gab es keine Probleme, im Gegenteil. Die räucherigen Aromen vom Dom umwoben den Kaviar wie ein hauchzartes Negligé, Crème Fraîche und Brioche kamen so selbstverständlich dazu wie die unvermeidlichen besten Freundinnen einer College-Partyqueen. Beim Kaisergranat entzückte einerseits, dass keine Spur von verbrannten Aromen zu schmecken war, was ich leider selbst in der Sterneküche schon erleben musste, andererseits die Apfelstücke, die hie im Champagner wie dort in der Speise aus den Nichts aufzutauchen schienen, gegen den Gaumen stießen und sofrt wieder abtauchten. Sowas erzeugt Vergnügen.  

 

II. Christoph Rüffer, in Hamburg wohl der primus inter pares, kochte clever, frech und ausgereift, was ihn zu idealen Partner des P2 machte. Großartig war die Idee, ein wohlbekanntes und in jeder Truckergaststätte schon bis zum Ende durchgenudeltes Gericht mit Zutaten der Hochküche zu revitalisieren. Beim P2 kann man schließlich einen ganz ähnlichen Effekt miterleben, nur dass weder der normale noch der spätdegorgierte Dom Pérignon oft in Truckergaststätten anzutreffen ist. Obwohl, so genau weiss man das ehrlich gesagt gar nicht.

II.1 Cordon Bleu von Kalbsbries und Gänseleber mit Karottenpüree, Pfifferlingen & Orangenblüten-Dashi

II.2 Steinbutt mit Bouillabaissejus Fenchel & Sauce Choron

dazu jeweils: Dom Pérignon P2 1998, der unvergleichlich leicht und porentief zugleich war. Das ist in meiner Wahrnehmung sowieso ein Schlüsselmerkmal des Dom Pérignon, neben den üblichen Toast-, Pilz- und Röstaromen: die Leichtigkeit, das Er-leichternde des Champagners, das mir beim regulären 98er und bei den schwächeren Dom-Jahrgängen wie 92, 93, 2000 insgesamt immer gefehlt hat. 

 

III. Karlheinz Hauser versöhnte mit dem Merinolamm den theoretischen Veganer in mir und ließ den Tod dieser Tiere nicht nur sinnvoll, sondern zwingend notwendig erscheinen. Genauso zwingend war der Griff zum Dom Rosé 2003, der Lammfleisch und Orange zu verbinden verstand, wie es ein Stillwein vielleicht nicht gekonnt hätte. Tomate und Sobrasata machten diese Aufgabe nicht leichter, wobei leicht auch nicht der bevorzugte Tummelplatz dieses Champagners ist. Süß aber auch nicht, wie sich dann zeigte. Trotz eines witzigen Limonadencräckers und des für sich genommen noch gut passenden Lavendels war die Süße zu massiv und vielgestaltig, um den besonders weinigen Champagner angemessen einzukleiden oder umgekehrt sich von ihm umfangen zu lassen. 

III.1 Verschiedenes vom Merino Lamm, Orange – Quinoa Bohnen – Sobrasata – Tomate

III.2 Gebrannte Mandelcreme, weißer Gascogne Pfirsich – Limonade – Lavendel

dazu jeweils: Dom Pérignon Rosé 2003.

Zum Ausgleiten gab es Dom Pérignon aus der Leuchtflaschenedition, dazu die Musik von DJ Anonymous Love.

 

Eines konnte man an diesem Abend lernen: Dom Pérignon ist ein Champagner, der wie kaum ein zweiter alle Sinne anspricht und auf allen Ebenen interpretiert werden kann. Essen allein reicht dazu nicht; die schwarz und weiß gehaltene Tischdeko spiegelte die beiden Rebsorten Pinot Noir und Chardonnay, die sich im Champagner spannungsvoll gegenüberstehen, die miteinander ein Tänzchen wagen, einen pas de deux aufführen und urban dance moves zeigen. Vom vollen Klang der Orgel über den wohligen Klang der Stimme von Friedrich Liechtenstein, vom Klavierstück, vom Monteverdi- bis zum Mädchenchor ist in diesem Champagnerfüllhorn alles drin. Das gezeigt zu haben, war im Kern der Zweck des Abends, zumindest für mich.

Wein-Glossar



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