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Salon des Sens im Bochumer Stanzwerk

1. Gebackenes Sushi am Spiess

Von Sushi kann man bei gebackenem Fisch am Stöckchen strenggenommen nicht sprechen. Wenn man aber kein besser passendes Wort hat und alle wissen, was gemeint ist, dann kann man unter gewissen Umständen damit leben – z.B. auf dem Salon des Sens. Der Fisch war angenehm fest, aromatisch und wohldosiert, kein Anlass zum Meckern also.

 

2. Carpaccio von geräuchertem Strauss

So angenehm und gesund Straussenfleisch ist, so ungeeignet fand ich es für das Carpaccio. Allzu dünn waren die Scheiben, die man letztlich gar nicht vom Teller lösen konnte, ohne eine unappetitliche Fleischpampe daraus zu machen. Ich will den Carpacciokünstlern an dieser Stelle zurufen, dass sie den Wettbewerb, wer die dünnsten Scheiben herstellen kann, beenden können. Er ist schon längst nicht mehr im Interesse des Kunden, sondern reiner Selbstzweck oder schlimmer noch, Sparmassnahme geworden. So war mir vom Strauss zu wenig Aroma auf dem Teller, der viel zu junge, in Spänen darübergehobelte Käse machte die Sache auch nicht besser.

 

3. Kirschtomate in Sambuca flambiert, auf Biskuitroulade

Sehr gut war dagegen die Kirschtomate, deren herzhaftes, reifes Tomatenaroma sich ausgezeichnet zum Sambuca machte. Die anflambierte Optik ohne Verbrennungsstellen wurde nur von der perfekten Konsistenz noch übertroffen, ein Genuss war auch der Biskuitteig, der sich mit Sambuca und Tomatensaft vollgesogen hatte.

 

4. Blutwurst-Crespelle mit Apfel-Meerrettich-Purée und Zwiebelconfit

Die Crespelle waren filigran und bargen nicht viel Blutwurst. Beim reinbeissen musste ich lange überlegen, was das sein könnte, bevor ich auf eine mittelgrobe Blutwurst kam. Nach noch längerem Überlegen kam ich darauf, warum mir die Blutwurst so fremd vorkam. Es lag an der viel zu zurückhaltenden Würzung, die Wurst schmeckte mir zu seifig. Insofern gut abgestimmt waren Meerrettich und Zwiebeln, die etwas offensiver hätten auftreten dürfen. Schliesslich gehören Blutwurstvariationen, auch wenn uns Bezeichnungen wie "Himmel und erde" etwas anderes glauben machen wollen, nicht zu den ätherischsten unter den feinen Genüssen.

 

5. Thunfisch-Burger

Um das Thunfischfleisch kommt man oft nicht herum. Ich lehne den Raubbau am Thunfisch ab, trotzdem schmeckt er mir natürlich, wenn ich ihn auf dem Teller habe. Aber ich versuche, ihn zu meiden. Gestern hat es nicht geklappt und das Dilemma wird dadurch nicht verkleinert. Praktisch roh, unfassbar zart, von einer eleganten Aromatik und in einer nicht zu dicken Scheibe lag er da zwischen den Brötchenhälften, die eine sehr minimalistische, aber angemessene Begleitung waren.

 

6. Springbock im Briochemantel

Ähnlich zart und ähnlich roh wie der Thunfisch war der Springbock. Nur mit der Gabel liess er sich nicht zerteilen, aber am Gaumen zerdrücken, das ging. Der Briochemantel war gut, aber ich hätte darauf verzichten können.

 

7. Spanferkelrücken in Whiskymarinade mit Jackson-Kartoffeln

Spanferkel mag nicht jeder und auch ich habe meine Probleme damit, wenn zu viel Babyspeck dran ist. Bei diesem Spanferkel waren die proportionen in Ordnung, ich habe trotzdem nur die gerautelte, noch nicht ganz knusprige Schwarte gegessen, zusammen mit der Sauce ein solider Genuss.

 

8. Pasta aus dem Parmesanlaib

Die Spaghetti waren mir etwas zu dick, aber von guter Konsistenz. Etwas mehr Salz hätte dran gedurft, oder ein älterer Parmesan hätte es sein sollen, dann wäre auch der Käsegeschmack besser rübergekommen. Vermisst habe ich Basilikum, Salbei, Thymian, Oregano, Majoran, Trüffel oder sonst eine Zugabe, die den kleinen Nudelhaufen nach oben hin abgerundet hätte.

 

9. Bananen-Chili-Mousse

Arg fest war die Mousse. Sehr dezent die Chilinote. Die getrockneten Bananenscheiben hielt ich nicht für nötig, denn sie waren gegenüber der unverhältnismäßig mächtigen Mousseschicht darunter geschmacklich zu dominant.

 

10. Avocado-Erdbeersalat mit Sahne und Peta Zeta

Von Avocado habe ich nicht viel geschmeckt, ebensogut hätte kleingeschnittener Isolierschaum enthalten sein können. Auch gesehen habe ich wegen der alles überdeckenden Sahnehaube nichts. Die Knallbrause hätte man sich gleichfalls sparen können. Und obwohl die Erdbeeren nicht schlecht schmeckten, ist es mir dafür noch zu früh.

 

11. Kirsch-Chutney mit Manchegowürfeln

Das war eine gute Idee, bei der allein der Manchego noch ein Spur älter und nicht mehr so teigig hätte sein dürfen.

Wein-Glossar



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