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Salzburg – Klaus Erfort (***/19,5) bekocht das Grand Chapitre 2013

Im Oktober 2013 stand das Restaurant Ikarus im Salzburger Hangar 7, seit 2003 unter der Leitung von Roland Trettl, der das Restaurant zwischenzeitlich an Wegbegleiter Martin Klein wohlgeordnet übergeben hat. Wie schön, dass Klaus Erfort just in diesem Monat sein Gastspiel im Ikarus gab und genau deshalb Gelegenheit dazu hatte, ganz nebenbei und zusammen mit dem lokalen Küchenchef des Imlauer-Hotels Crowne Plaza The Pitter noch für die Gäste des Grand Chapitre des Ordre des Coteaux de Champagne zu kochen, die es sich dazu in der alten fürsterzbischöflichen Residenz am Salzburger Dom bequem gemacht hatten.

Apéritif:

1. Delamotte Blanc de Blancs

Gut wie so oft, aber jedes Mal anders. Diesmal mit einer süßlichen Noblesse und reichlich Volumen für einen jungen Blanc de Blancs. Von Kargheit und zugespitzter Mineralik dafür wie immer keine Spur.

2. Laurent-Perrier 2004

Die Konzernmutter trug sehr üppig auf, wirkte aber nicht milfig. Hoher Grand Cru Anteil und 8 g/l Dosage wirken beim Jahrgangschampagner von Laurent-Perrier wie die große Prada-Shoppingtasche, das Kostüm von Zuhair Murad und das perfekte Make-up von La Prairie an einer Vierzigjährigen im Vergleich zum Zaralook einer Endzwanzigerin mit Speedy 35 und obligatorischem Perlenschmuck. Großer, leicht reduktiver Spaß mit Zitrusfrische, Toast und Hefe.

3. Alfred Gratien Brut Rosé

Schon die Farbe ist so frech wie der Blick eines pubertierenden Jungkaters. Ebeenso der Mundeindruck. Wie ein spielerisches Tatzenwischen, mit dem Katzen locker nach Stoffmäusen krallen oder frisch gewachste Waderln ruinieren können, wuppt sich der Champagner in den Mund und forscht ihn bis in den hintersten Winkel neugierig aus. Ein immer wieder unterschätztes Vergnügen.

Menu:

I. Tatar von der Languste, Avocado, Tomaten-Ingwer-Jus

dazu: Champagne de Saint Gall Orpale 2002

Ich werde kein Fan von de Saint Gall, denn mehr als ebenmäßige Form und Langeweile auf hohem Niveau hat er mir noch selten geboten, von einem vergnüglichen 1995er Orpale mal abgesehen. Zum Essen ist das in Ordnung, da sind ultraindividuelle Winzerchampagner meist sowieso fehl am Platz und die allerallerfeinsinnigsten Gewächse gehen zu den mühevoll komponierten Küchenkreationen oft genauso unter. Aber bei einem Champagnermenu reicht das nicht, da muss mehr her, mehr Einsatz, mehr Passgenauigkeit und mehr commitment. Gerade, wenn es um Sterneküche geht, die ihrerseits alles vom Esser fordert, aber auch alles zu geben bereit ist.

II. Konfierter Hummer, Selleriecrème, Apfel-Stangenselleriesüppchen

dazu: Pommery Clos Pompadour 2002 (uniquement en magnum)

75CH 20PN 5PM, mit 9 g/l dosiert

Tja, was soll ich sagen. Vom Pommeryfreund zum Kritiker zum Verächter, zum bedachteren Kritiker zum wiederangenäherten Freund und jetzt zum Bewunderer? Nachdem ich die Louise Pommery immer schon gut bis sehr gut fand, verdrehte mir der 2002 von Thierry Gasco final erdachte 2010 degorgierte und 2011 erstmals freigegebene Clos Pompadour ganz und gar den Kopf. Thierry Gasco, der Schlauberger, hatte schon unmittelbar bei Amtsantritt als Kellermeister von Pommery den Gedanken, einen Clos aus den Uraltreben des vormals höchst renommierten und dann für einige Zeit in schwierige Fahrwasser geratenen Hauses zu machen. Das Unterfangen ist mit dem denkbar größten Erfolg geglückt und Pommery schließt mit diesem Champagner in der Liga oberhalb von Dom Pérignon und Co., wo die Luft sehr dünn ist, zu den nur noch ganz wenigen Mitspielern wie Krug und Bollinger auf. Mein Wein des Abends und eine völlig andere Nummer, als alles, was ich bis dahin von Pommery kannte, von einigen wenigen alten Grand-Cru Jahrgängen abgesehen, vielleicht. Aber zu denen bestand offenkundig keine wirkliche Beziehung, der Clos Pompadour ist absolut eigenständig und steht monolithisch in der Champagnerlandschaft da. Mehr kann ich dazu vor lauter Begeisterung momentan nicht sagen.

III. Gänseleberparfait im Pumpernickelmantel, Champagnergeléeröllchen, Quittencrème

dazu: Taittinger Comtes de Champagne 2005

Noch findet man allüberall 2004er Comtes de Champagne und wenige Wochen zuvor habe ich genau den noch als aktuellen Jahrgang bei Taittinger serviert bekommen, mir war er noch immer zu jung. Der 2005er Comtes ist also mit besonderer Vorsicht zu genießen, da er so überaus jung und selbstredend noch ein ganzes Jahr jünger als der 2004er ist, was dieser Cuvée ganz allgemein nicht guttut. Wie nach einer Gesichts-OP wirkt alles aufgeschwollen und verdickt, was doch gediegen, elegeant und zauberhaft sein soll. Das habe ich sehr deutlich feststellen können, als sich der Comtes de Champagne 1994 jüngst in der Villa Hammerschmiede viel zu köstlich zeigte, um beispielsweise Minderjährigen ohne die Gefahr sittlicher Gefährdung vorgeführt werden zu können.

IV. Seezunge, Pilzsud mit Essig, Fenchel und Artischocke

dazu: Dom Pérignon 2004

Pilz, Fenchel, Fisch. Ich lehne Surf & Turf Geschichten ab, als ungehörig empfinde ich auch die Kombination von Meeresfrüchten mit jeder Form von Pilzen. Was aber, wenn Seezunge nunmal so gut zu Dom Pérignon passt, wie Tom zu Jerry oder Coyote zu Roadrunner, Romeo zu Julia oder eben Champagner zu Fisch? Dann muss eben Seezunge auf den Teller. Doch dann beginnnt das Dilemma, denn ausgerechnet Dom Pérignon ist ein Champagner, der mit Pilzen so gut kann, wie kaum ein zweiter. Also gibt es großen päpstlichen Dispens, Seezunge, Pilz, selbsrt der große Champagnerwidersacher Essig und der immer gutgelaunte Fenchel dürfen sich alle miteinander vertragen, vereinen und vereinigen, ad maiorem dei gloriam. Sehr europäisch war das natürlich obendrein, was dem kreiselnden, aufregenden und geheimnisvollen Champagner mit dem orientalischen Inneren eine Verwurzelung gab, auf die er zwar nicht angewiesen ist, ihm aber gut stand.

V. Rosa Taubenbrust, Spitzkraut unter der Cassishaube, Pilze Petersilienwurzelcrème

dazu: Lanson Extra Age Rosé

35CH 65PN

Sehr gelungen fand ich die Kombination aus Taube, Cassis, Pilz und Petersilie zum jüngsten Lansonstreich, der Extra Age Serie, die Monsieur Gandon im Jahr 2010 aufgelegt hat und die sich in Form des weißen Extra Age schon gut bewähren konnte. Ein kleiner Kreis schloss sich an dieser Stelle, denn Champagne Lanson ist eine Unternehmung, die der gleichnamige Gründer des Hauses im Jahr 1760 zusammen mit Francois Delamotte begonnen hatte, der wiederum selbst gerade erst ein Haus mit seinem eigenen Namens gegründet hatte, und dessen Blanc de Blancs zu Beginn des Abends mundete.

VI. Dessert

dazu: Deutz Cuvée William Deutz 1999 en Jéroboam

Erst wenig zuvor war ich bei Deutz zu Besuch un konnte mich unter anderem an einer spät dégorgierten Flasche William Deutz 1990 erfreuen, ein Vergnügen, das zu den denkwürdigeren meines Champagnerlebens gehört, nicht nur wegen meiner bekannten Vorliebe für diesen Jahrgang. Da man bei Deutz über ein beträchtliches Lager an Großflaschen sur point verfügt, war das Grand Chapitre ideal, um davon ein paar rauszulassen. So konnte der vielgeschmähte Jahrgang 1999 zeigen, was Sache ist. Enorme Eleganz und Strahlkraft hatte der William 99 zu bieten, Säure, die auch ein englischer Maßschneider nicht passgenauer hinbekommen hätte und ein Gefühl von Verschwendungslust, das mir zwar sowieso angeboren ist, das ich aber hier noch in gesteigerter Form erlebt habe.

Artisan de Champagne: Alfred Gratien

Nicolas Jaeger beantwortete geduldig alle Fragen die mir zur Cuvée Passation, anlässlich der Stabübergabe von Vater zu Sohn Jaeger herausgegeben, einfielen, und ließ sogar den Paradis Vin Clair 2011 probieren.

1. Brut Classic

44CH 44PN 12 PN, Vinifikation im Holzfass, kein BSA, anschließende Lagerung im Fuder.

Balanciert zwischen Holz und Säure, dabei von eher erfrischendem Charakter, wegen der frechen Äpfelsäure.

2. Millésime 1999

65CH 18PM 17PN. Reift unter Naturkork; Handdégorgement, mit 7-8 g/l dosiert.

Deutlich holziger als der Brut Classic, aber nicht überholzt, wurde wohl erst kürzlich dégorgiert (habe ich vergessen zu fragen), war nämlich noch nicht so weich, voluminös und einnehmend wie einige im Herbst 2011 getrunkene Flaschen.

3. Cuvée Paradis

70CH 30PN, 2005er Ernte.

Haselnuss und Mandelgebäck täuschen nur oberflächlich darüber hinweg, dass hier ein Champagner in Lauerstellung auf den richtigen Augenblick wartet, wie ein Eisvogel, kurz bevor er sich einen Fisch aus dem Teich holt. Hochkonzentriert, mit angespannten Muskeln, fertig zum Sprung. Physalis, Lime Juice, Tonic Water.

4. Brut Classic Rosé

Brut Classic mit 8% Vin Rouge de Bouzy.

Weinbergspfirsich, mit Himbeergeist angeschwipster Pfirsich Melba. Wieder so ein Champagner, der unter dem Radar fliegt, den kaum einer spontan benennen würde, wenn er nach einem richtig guten Rosé gefragt werden würde, der aber für mich einer der zuverlässigsten (Mittel-)Großhaus-, bzw. maison familiale Rosés ist.

Champagnernacht in Dorsten

I.1 Raumland, Blanc et Noir Brut Nature 2005

Umgeben von Champagner fühlt der Raumland sich wohl, was für den Sekt ebenso gilt, wie für seinen Schöpfer, dessen Sekte im Laufe des Abends noch einige Auftritte hatten und den ich in Person zwei Tage später wie durch Zufall in der Champagne traf. Der Blanc et Noir ist erkennbar kein Champagner, ohne dass er dadurch jedoch deplaziert wirkt, zumal wenn es der Auftaktsprudler einer Probe ist. Der Sekt war ruhig, souverän, mit Beerenobst dekoriert und einer aus dem Lesegut selbst stammenden Fruchtigkeit und Süße, die Dosagezucker entbehrlich werden lässt.

I.2 Gimonnet-Henry, Blanc de Blancs Cuis Premier Cru

Mit 8 g/l dosiert.

Im Gegensatz zum Raumland war der von Pierre Gimonnet gefertigte Champagner als solcher erkennbar, mit der Erkennbarkeit von Cuis habe ich dagegen meine Probleme, weil mir dafür einige wichtige Marker fehlen. Weder ragte eine besondere Feinheit, Nervosität und tänzelnde Unruhe heraus, noch die für nördliche Crus kennzeichnende Exotik oder die typisch südliche Mineralität. Wenn dieser Champagner eine Eigenschaft hat, dann die, dass er zwischen all diesen Eigenschaften liegt.

II.1 Leclerc-Briant, Les Chèvres Pierreuses

Sehr süß, sehr fortgeschritten und sogar etwas plump kam der sonst so phantastische Chèvres Pierreuses ins Glas. Kochbanane, mehlige Textur, überreifer, kopflastiger Charakter, so kannte ich das Meisterwerk von Leclerc-Briant gar nicht und bin deshalb sicher, dass mit der Flasche etwas nicht stimmte.

II.2 deMarne-Frison, Cuvée Goustan Brut Nature

Dass wir von Thierry und Valerie de Marne-Frison noch viel Gutes hören und trinken werden, scheint mir gewiss. Von Beginn an habe ich deren Grundweine probieren dürfen und der einnehmende Gesamteindruck bestätigte sich mit dieser erstmals vermarkteten Jungferncuvée auf hohem Niveau. Schlank, rasant, nervös, wie poliert, platinartig dunkel schimmernd, der Silver Surfer – und damit meine ich nicht die älteren Herrschaften unter der Internetbenutzern – des Abends. Heute gegenüber seiner Schwester im Vorteil, ich habe sonst immer den umgekehrten Eindruck gehabt; auch das ein gutes Zeichen für den sportlichen Ehrgeiz der beiden.

III.1 Ayala, Brut Majeur

Einen guten, straff gefederten Eindruck vermittelte der Standardbrut von Ayala, der mir im Vergleich zum großen Bruder Bollinger vorkam wie ein 3er BMW mit M-Paket gegenüber einem mäßig durchzugsstarken Serien-5er: bisschen assiger, aber mehr Fahrspaß.

III.2 Bollinger, Special Cuvée

Behäbig, nicht ganz so ausdrucksvoll und pinotkräftig wie ich ihn erst kurz zuvor bei Bollinger getrunken habe, wirkte die eigentlich zuverlässige Special Cuvée. Oder vielleicht war das auch das Problem: er wirkte eben allzu zuverlässig und unaufregend.

IV.1 Dönnhoff, Pinot Brut 2004

Schwach war der Dönnhoff-Sekt, Fenchel und Anis im Vordergrund, gefolgt von gähnender Leere am Gaumen und einem zehrenden, etwas stechenden Trigeminalgefühl. Volker Raumland räumte zwei Tage später ein, dass er damals schon mit dem Grundmaterial nicht völlig glücklich war. Schade, vom 2004er Dönnhoff hatte ich mir im Vergleich mit dem laut Gault Millau besten deutschen Sekt mehr erwartet.

IV.2 Ökonomierat Rebholz, R – Pi No Gold Brut 2004

Schon im letzten und vorletzten Jahr hatte mir dieser Sekt gut gefallen, blind erkannt hätte ich ihn allerdings nicht – damit teilt er freilich dasselbe Schicksal wie fast alle Schaumweine, was nicht an deren bemängelnswerter Qualität liegt, sondern an meinen begrenzten Verkosterfähigkeiten. Dem namengebenden Pi No Gold machte der Sekt alle Ehre, Farbe und Mundgefühl ließen an sich keinen Raum für Chardonnay, der folglich strukturbildend im Hintergrund wirkte und dort, wo sonst vielleicht die Frucht allzudick aufgetragen wirken könnte, eine korrigierende Säure bereitstellte und so dem Sekt seine vorbildliche Balance verlieh.

V.1 Larmandier-Bernier, Blanc de Blancs Premier Cru Extra Brut

Chardonnay aus Cramant, Avize, Oger, Vertus, 2007er Basis.

Sieht man sich an, aus welchen Örtchen die Trauben kommen, kann man schon erahnen, dass es sich selbst bei kleiner Dosage nicht um ein Säureungeheuer handeln wird, sondern um einen Champagner, der mit dem Terroir seiner Herkunftsgemeinden spielt, wenn nicht kokettiert. Kaum verwunderlich, wenn sich das im Glas bewahrheitet und keinerlei aggressive Säurespitze den Rachen aufreißt, sondern kalkiges, zerstoßenes Gestein die gediegene Mineralität von Grand Crus der Côte des Blancs repräsentiert, darübergegossen eine feine Crèmeschicht und locker auch darüber noch gestreut appetitanregende Vertus-Frucht.

V.2 deMarne-Frison, Blanc de Blancs Brut Nature Cuvée Lalore

Mit Larmandier-Bernier hatte die schon in jungen Jahren selbstbewusste Tochter des Hauses de Marne ihre Schwierigkeiten. Im direkten Vergleich ist ihr Chardonnay der aufgekratztere, exotischere und trotz der relativen Zurückhaltung des Larmandier-Bernier nicht ganz so säurehaltige. Das wiederum zeigt, wieviel versteckte Säure die Chardonnays aus der Côte des Blancs haben und wenn man das mal so deutlich wie hier vorgeführt bekommt, weiß man auch, warum die Crus der Côte des Blancs so phantastisch reifen (können). Meine hohe Meinung von der Lalore bleibt davon unberührt, schließlich sind nicht alle Blondinen gleich und ob man es mit Drew Barrymore oder Catherine Deneuve zu tun hat, spielt im Dunkeln ja auch nicht unbedingt die führende Rolle.

VI.1 Alfred Gratien, Blanc de Blancs

Ein gutes Match lieferte die jüngste Cuvée von Alfred Gratien. Das mittelgroße Haus aus Epernay ist bekannt für seine konservative Vorgehensweise mit viel Holz, ohne BSA und den Einsatz von Pinot Meunier bis hinein in die Spitzencuvée. Der Blanc de Blancs war nicht der logisch zwingende nächste Schritt bei der Weiterentwicklung des Portfolios, aber da man sich offenbar dazu entschlossen hat, muss er zumindest wohlüberlegt gewesen sein. Expertise im Umgang mit Holz und BSA sind insofern gute Voraussetzungen. Unter diesen Umständen hätte ich erwartet, einen wenn nicht burgundischen Typ, so vielleicht doch einen irgendwie charakteristischeren Chardonnay vorzufinden. Der Blanc de Blancs entzieht sich aber jedem Kategorisierungsversuch. Verwandtschaft mit der Côte des Blancs sehe ich überhaupt keine, mit Burgund wie gesagt auch nicht und mit den wenigen reinen Chardonnays aus der Montagne de Reims gibt es wenn, dann nur eine sehr entfernte Verwandtschaft. Dass er sich nicht schubladisieren lässt, macht ihn wohlgemerkt nicht gut oder schlecht. Womit er aufwarten kann, ist eine reife, milde, nicht sehr säurebetonte, bzw. nur untergründig säurehaltige Komposition, die sich zwischen Frucht und Mineralität noch nicht recht entschieden hat. Wenn diese Entscheidung mit zunehmender Flaschenreife einmal fallen wird – womit ich rechne -, dürfte sich die Nachverkostung lohnen.

VI.2 Diebolt-Vallois, Blanc de Blancs Prestige

Seit Jahren der unangefochtene Meister des Terroirs von Cramant. Weißes und gelbes Fruchtfleisch, Apfel, Honig, Birne, Pfirsich, Blütenduft, stimmige Säure, fließende Übergänge, Beherrschtheit und Entspannung wie beim Tai-Chi.

VII.1 Paul Bara, Special Club Grand Cru Brut 2002

70PN 30CH

Dunkle Früchte prägen das Bild, Haselnüsse und feiner, schmiegsamer Gerbstoff unter dem elegant geschwungenen Jahrgangsdach des 2002ers.

VII.2 Marie-Noelle Ledru, Grand Cru Brut Nature 2002

Im Vergleich zum schwerpunktmäßig feinnoisettigen reinen Bouzy-Champagner von Paul Bara ist Viticultrice Mme. Ledru bei ihrem Grand Cru Brut Nature 2002 mit Trauben aus Ambonnay und Bouzy darüber hinaus im Bereich der erdigen, kräftigen und würzigen Aromen anzutreffen. Der Champagner ist noch immer jugendfrisch, verliert aber langsam seine Ungebärdigkeit, seine manchmal unbeholfenen und eckigen Bewegungen werden geschmeidiger, harmonischer und ansehnlicher, neben der in frühen Stadien ungewöhnlich mächtig wirkenden Säure schälen sich jetzt ebenbürtige Frucht- und Nussaromen heraus.

VIII. André Clouet, Silver Brut Nature

100PN

Auch Clouet besitzt Reben in Ambonnay und Bouzy, dort sogar in Nachbarschaft zu Bollinger. Die Nähe ist nicht allein räumlich, sondern auch aromatisch nachvollziehbar. Der Silver Brut Nature ist wie eine Special Cuvée auf Dope.

Marco Henschel vom gleichnamigen Dorstener Restaurant brachte dann noch auf den Tisch:

IX. Georg Breuer, Brut 2002 (mit Kachel)

Spätburgunder, Weißburgunder, Grauburgunder

Ausbau teilweise im kleinen Fassl, Dosage mit Riesling-Auslese. Starker, eigenständiger Sekt und der einzige nicht von Volker Raumland hergestellte Sekt des Abends. Tatsächlich war es hier noch Georg Breuer selbst, der das Ruder führte. Weißer Pfirsich, ankaramellisierte Apfel, Lindenblüten, ein Hauch Bittermandel, ein touch Anisette, ohne dass ich den Eindruck hatte, dieser Sekt würde in die Niederungen zehrender Lakritznoten abrutschen, die sich nämlich bei Brut oder noch geringer dosierten Sekten so ähnlich ankündigen und für mich zu den unschönen Sektnoten gehören.

X. Dom Pérignon 1995

52CH 48PN.

Einer der stärkeren Doms der letzten Jahre und zur Zeit zusammen mit gesunden Exemplaren vom 1996er wahrscheinlich der beste "normale" Dom Pérignon, den man oft sogar noch zu recht vernünftigen Preisen bekommen kann. Hier gab es noch nicht die überhandnehmende Jodigkeit, Strenge und Mineralität der 1998, 1999, 2000, die für mich bestenfalls Ausdruck einer Japanisierung des Dom-Geschmacks sind – und weniger schmeichelhaft formuliert: eine marketingbedingte Qualitätsinflation. Leichtigkeit und Mühelosigkeit spielen bei diesem klassischen Dom tragende Rollen, unter den Elementen würde man ihn der Luft zuordnen; ein gut gedeckter Frühstückstisch im Garten eines Manoir tief in der sommerlichen France profonde duftet so, Croissant, Kaffee, Sahne, Butter, verschiedene Marmeladen, Blütendüfte vom Gras und vom Laubwerk der Bäume, der Duft von frischem Obst und Honig kommt noch dazu und alles changiert und schwebt munter über der Tafel.

Die Blanc de Noirs Nacht

1. Wilhelmshof, Blanc de Noirs Brut 2007

20 Monate Hefelager.

Der erste Wein in einer Verkostung sein zu müssen, ist immer mit Schwierigkeiten behaftet. Der Gaumen mancher Verkoster ist vielleicht noch nicht recht kalibriert, die Begeisterungsschwelle noch nicht alkoholbedingt gesunken. Der Wilhelmshof musste als leicht zu enttarnender Pirat diese undankbare Einsteigerrolle übernehmen. Für den bekanntermaßen exzellenten und vielfach dekorierten deutschen Sekterzeuger mit der hohen Champagneraffinität war die Pole-Position leider besonders ungünstig, denn Sekt und Champagner lassen sich nur ganz schwer in einer Probe, bzw. in einem flight unterbringen. Hinzu kommt noch, dass der konkret verkostete BdN mit einem unangenehmen Sauerkrautstinker nicht auf Anhieb begeistern konnte; besser wurde er dann zu allem Unglück auch nicht mehr. Keine Spur von der sonst vom Wilhelmshof bekannten Sekt-Noblesse, keine betörende Frucht, zwar ein angenehmes Mundgefühl, aber letztlich zu wenig von allem.

2. Marie-Noelle Ledru, Ambonnay Grand Cru Brut

80PN 20CH, mit ca. 8g/l dosiert.

Von Viticultrice Marie-Noelle Ledru ist mir die Spitzencuvée de Goulté sehr ans Herz gewachsen. Ihre anderen Champagner kenne ich nicht so gut und so war es für mich schwer, mich dem Champagner blind zu nähern. Hochwertiges Lesematerial konnte man vermuten, dafür gaben Struktur und Gewicht des holzlos ausgebauten Weins genügend Anhaltspunkte. Die deutlich schmeckbare Wildkirsche kam mir allerdings allein etwas zu simpel vor, Nebenaromen konnte ich kaum ausmachen.

3. Roger Brun, Cuvée des Sires, Grand Cru "La Pelle" Extra Brut 2002

100PN aus südlich exponierter Einzellage; in kleinen Holzfässern vinifiziert. Unfiltriert, mit 3 g/l dosiert.

Kräftig, reif, vollmundig, dabei etwas pektinig und ganz leicht trocknend, daher an der Gaumenmitte vielleicht nicht gerade ein Loch, aber eine dünnere Stelle. Ich dachte wegen seiner verschwenderischen Fruchtnase (Kirsche, Banane, Bratapfel) zuerst an eine noch ganz junge Cuvée des Signataires von Régis Fliniaux, den ich erst kurz zuvor noch besucht hatte. Zumindest was den Ort betrifft, lag ich also richtig. Ein schöner Champagner, der wegen seiner durchdringenden Aromatik nicht an einen 2002er denken lässt und gut zum Essen passt.

4. André Clouet, Un Jour de 1911 Multi Vintage (2002, 2001, 2000 (?))

100PN aus Bouzy Grand Cru.

Ein langgehegter Wunsch ging in Erfüllung: mal eine etwas reifere Flasche vom 1911er trinken. Bisher habe ich diesen Champagner immer viel zu jung getrunken. Mit einem lachenden und einem weinenden Auge. Denn schon in seiner Jugend schmeckt er famos, bei mir ist er als Burlesque-Champagner abgespeichert. Doch ist mir bei früheren Flaschen stets sehr schmerzlich bewusst gewesen, wie viel Potential er hat. Köstlich war der Mix aus weichen, sämig-fruchtigen Aromen vollreifen Beeren, die behutsam daruntergewobene Vanilligkeit, die unverpampte Textur. Die sehr scharf umrissenen Konturen von Goji-Beere, Cranberry und Zitrusfrüchten jüngerer Flaschen sind jetzt nicht verschwommener, aber gaumenfreundlicher, nicht mehr so dichtgedrängt und quirlig. Dieser Reifezustand entspricht seinem wärmenden Naturell – vielleicht schaffe ich es jetzt, dies Flaschen länger unangetastet zu lassen.

5. Jérôme Prévost, La Closerie, Rosé Brut Nature "fac-simile" (2007er), #58/2800, dég. Dezember 2009

100PM davon 11% Meunier Stillweinzugabe. Ausbau in jungen und alten Barriques.

Ich meine ja, dass längst nicht jeder der mal bei Anselme Selosse ein Praktikum gemacht hat, gleich ein Selosse-Schüler ist. Jérôme Prévost ist aber doch einer. Zu Hause ist er in Gueux. Das ist ein beschauliches Nest westlich von Reims, an der A4 Richtung Paris, IKEA-Freunde wissen, wo. Das Aufsehenerregendste in Gueux ist die freundlich-geschwätzige Verkäuferin im Tante-Emma-Eckladen, aber rein äußerlich gewiss nicht das Prévostische Anwesen. Daran fährt man schnell mal vorbei, denn Monsieur Prévost bewirtschaftet nicht zig Hektar und residiert nicht wie die großen Herrschaften. Über eine unscheinbare Bimmel kündigt sich der Besucher an, wenn er Einlass begehrt und wird freundlich aber bestimmt abgewiesen, wenn es nichts zu verkaufen gibt, was der Regelfall ist. Sein Champagner mit dem außergewöhnlich schlichten Etikett kam hell-zwiebelschalenfarben ins Glas. Kaum zu greifen war die Aromatik dieses noch ganz blutjungen Champagners, von dem man sich nur wünschen kann, dass er in Zukunft mehr Zeit auf der Hefe verbringen darf. Mineralisch, dicht, wandlungsfreudig. Beerig, vegetabil, mineralisch. Wispernd und leise, aber nicht vernuschelt. Kompromisslos und bestimmt, mit hoher Kraftreserve und viel Potential, allerdings von völlig anderer Machart als der 1911er in seiner Jugend. Sehr schön dürfte dieser ultrarare Champagner derzeit zu sparsam gewürztem Fisch mit hoher Eigenaromatik schmecken, noch viel schöner in fünf Jahren solo.

6. Jacquesson, Rosé, Dizy Premier Cru Extra Brut "Terres Rouges" 2003, mise en bouteille 14. Mai 2004, dég. 1er Trim. 2008

83PM, gepflanzt 1971 und 17PN, gepflanzt 1993; Mazerationsrosé mit 12 Stunden Schalenkontakt. Vinifikation im Fuder, dosiert mit 3,5 g/l.

Mit diesem Champagner kam das genaue Gegenteil des Prévost ins Glas. War der eine schon fast zu hell für einen Rosé, so war dieser hier meiner Meinung nach zu schon wieder sehr sehr dunkel und hätte ebensogut als – unzulässiger – Rotchampagner eingeordnet werden können. Dem 1959er Bourgogne Mousseux Méthode Champenoise vom Wochenende zumindest in der Farbe sehr ähnlich. In der Nase konzentriert, schwere, aber nicht bordellige Duftschwaden. Intensiv erdbeerig, mehr noch kirschig und mit viel Bodenhaftung – kein bloßer Früchtchenchampagner, sondern merklich enge Verwandtschaft zu Burgund. Sehr reif, säurearm. Überaus stark in Kombination mit Schinken, Salami, Pfeffer, Edelschimmelkäse. Faszinierend.

7. Xavier Leconte, "Les Vents d'Anges" 2005

100PM.

Nach dem Roséflight und ganz besonders nach dem mächtigen Jacquesson hatte es dieser weiße Meunierflight nicht leicht. Die Champagner von Xavier Leconte aus Troissy gehören zu den eleganteren Vertretern aus dem Marnetal. Von bäuerlicher Unbeholfenheit und trampelnder, etwas unsauberer Fruchtigkeit bei ihm keine Spur. Die Rebsortenchampagner aus seiner Serie "Les Vents d'Anges" gefallen mir alle gut, am besten gefallen mir Chardonnay und Pinot Noir. Den Pinot Meunier habe ich bei dieser Gelegenheit zum ersten Mal geöffnet. Grapefruit und Birne, reif, aber nicht überreif. Schlanker Wein ohne störende Holzeinflüsse.

8. Leclerc-Briant, Cumières Premier Cru Les Authentiques "La Ravinne"

2006er und 2005er, Blanc de Noirs von Pinot Meunier aus Verneuil. Mit 5 g/l dosiert.

Von der Frucht her dem Leconte sehr ähnlich, lediglich mit einer Spur mehr frischer Säure und einer etwas breiteren Bauart.

9. Egly-Ouriet, Blanc de Noirs Grand Cru Pinot-Noir Vieilles Vignes "Les Crayères", dég. nach 54 Monaten im Januar 2008

Erste Gärung im Holzfass (kennt man sonst noch von Krug oder Alfred Gratien). Ungeklärt, ungeschönt, ungefiltert. Kein BSA. Mit 2 bis 4 g/l dosiert.

Ein klarer Schritt nach oben und gelungener Abschluss eines schönen Blanc de Noirs Abends war der Crayères von Egly-Ouriet. Sattes Gold kündigt reife Aromen an, aber auf das dann kommende Erlebnis sollte man vorbereitet sein. Der erste Schluck ist, als würde man in eine bereits fahrende Achterbahn einsteigen. Temporeiche Entwicklung, mit Beerenfrüchte, Zwetschgenkuchen, pikant holziger Minzigkeit, die entfernt an amerikanische Eiche erinnert und ganz dezenter Hefe. Anders als in der Achterbahn rutscht man hier nicht auf einer glatten Sitzbank hin und her, sondern hat in phantastischen Sportsitzen jederzeit perfekten Halt. Völlig zu recht ein weithin begehrter Champagner.

10. Zoémie de Sousa, Blanc de Blancs, Cuvée Precieuse

Chardonnay aus Chouilly, Cramant, Avize, Oger und Le-Mesnil.

Der große Erfolg der Winzerchampagner von Erick de Sousa führte dazu, dass er den Status des négociant erwarb und begann, unter dem Namen Zoémie eine Champagnerlinie zu kreieren, bei der er Trauben zukauft. Das gelingt ihm ganz gut, denn an den Prinzipien der Weinbereitung wird dabei nicht gerüttelt. Die Vinifikation findet in 400-Liter Eichenfässern statt, es folgt ein dreißigmonatiges Hefelager. Autolytische Aromen, rote und grüne Äpfel prägen das Geschmacksbild.

Grand Chapitre 2010 in Brenners Park-Hotel, Baden-Baden

A. Apéritif

Flying Buffet:

– Bouillabaisse mit Austernschaum, kräftige Bouillabaisse und ein sehr gelungener, jodiger, minimal nussiger Austernschaum bildeten den vielversprechenden Auftakt;

– Gelierter Tafelspitzhappen, auch der Tafelspitzhappen war sehr gut, recht kräftig, nicht zu gross portioniert;

– Confierte Jakobsmuschel, reizte mich nicht;

– Avocadocrème mit Melone, war ein frischer Ausklang des Einstiegs.

1. Louis Roederer Brut Premier

40CH 40PN 20PM. Immer wieder ein verlässlicher Champagner. Dass Helmut Thoma und Frank Elstner sich am Roedererstand festgetrunken haben, erstaunt mich daher nicht.

2. de Saint Gall Blanc de Blancs Premier Cru en Magnum

Premier und Grand Crus; floral, ganz leicht gebuttert, mit Apfel und etwas Hefe. Kein besonders komplizierter Champagner, der vom Magnumausschank allerdings profitiert, da er sich doch verfeinert zeigt.

3. Nicolas Feuillatte Blanc de Blancs Grand Cru 2002

Schöner, etwas mandeliger Champagner, gegenüber dem erst vor Kurzem noch getrunkenen 2000er deutlich besser und profilierter. Im Vergleich zu den Genossenschaftskollegen von de saint Gall der stärkere Champagner.

4. Pommery Rosé Apanage

42CH, der Rest sind PN und PM, sowie ein Coteaux Champenois Rouge. Leichtigekeit und Balance stehen im Vordergrund, gefolgt von einer Dosage, die den Champagner für Nichtspezialisten gut zugänglich macht. Solo ist er mir zu leicht, zum Käse – wie im Laufe des Menus zum Chaource, aber auch zu Ziegenfrischkäse und Schafsmilchkäse – ist er dagegen genau richtig.

5. Bollinger Special Cuvée en Magnum

60CH 25PN 15PM. Fleischig, gleich nach dem Einschenken noch etwas verschlafen und schweflig, mit Luft dann die ganze Pinotarie, deretwegen man Bollinger so gern im Glas hat. Der ideale Übergang zum Menu und für den Weg vom Kulturhaus LA8 durch den kleinen Park rüber zum Park-Restaurant.

B. Menu aux Champagnes

Andreas Krolik vom Park-Restaurant des Brenners (* Guide Michelin, 17 Punkte Gault-Millau) war für das Menu verantwortlich. Mit einer Truppe von insgesamt fast dreißig Mann in Küche und Service brachte er den Abend über die Bühne. Plus: der Service war aufmerksam und flott. Der Champagner wurde lege artis ins lotrecht gehaltene Glas eingeschenkt. Minus: es gingen arg viele Gläser lautstark zu Bruch.

I. In Olivenöl konfierter Thunfisch mit marinierten Gurken, Paprikavinaigrette und Safran- Limonencrème

dazu: Taittinger Comtes de Champagne 1999

Diesen Champagner trinke ich immer wieder gerne. Er gehört zu den körperreichen Blanc de Blancs und selbst wenn man darüber streiten kann, ober er nicht etwas hoch dosiert ist, kann man an seiner Entertainerqualität nicht viel rütteln. Und der 99er ist ein guter Entertainer, genauso wie Pierre-Emmanuel Taittinger selbst. Der kleine Anteil fassausgebauter Grundweine macht sich in Form von Tannenhonig und Butterhörnchen bemerkbar, als Belag gibt es weichen Pfirsich. Vordergründig wenig, gut gerundete Säure, ein Champagner, der jedem sofort schmeckt. Dazu hätte man praktisch alles servieren können, Andreas Krolik entschied sich für Thunfisch. Eine sichere Bank. Der Thunfisch war erstklassig, Gurken und Paprika waren ebenfalls gut, aber nicht die erwartete Herausforderung für den Champagner. Spannung baute sich da nicht auf. Der aparte Geschmack der Limonencrème war schön, leider waren die Tupfer sehr klein.

II. Seeteufelmedaillon, Apfel-Curry-Sud, Kokosschaum und Erbsenmousseline

dazu: Duval-Leroy Femme de Champagne 1996 en Magnum

79CH 21PN, der Chardonnay kommt aus zwei kleinen Parzellen in Chouilly Grand Cru, der Pinot aus je einer Parzelle in Bouzy Grand Cru und Ay Grand Cru. Gegenüber den nur 5% fassausgebautem Grundwein in den Comtes sind es hier 7%, die Dosage liegt bei etwas unter 5g/l. Gegenüber der letzten Flasche, die ich vor ca. einem halben Jahr getrunken habe noch keine wesentliche Weiterentwicklung. Viel Säure, wenig Aroma. Ungewöhnlich mineralisch, eng und langsamentwickelnd für Chouilly, auch vom Pinotanteil habe ich noch nicht viel festgestellt. Im Burgunderkelch öffnete sich der Champagner schneller und besser als in den Zwiesel-Kristallen, zeigte aber auch dort nicht viel mehr als eine Holz- und Säurewand. Zum Seeteufel konnte man sich das gut gefallen lassen, Apfel und Curry gesellten sich in das noch sehr offene und aromenarme Gerüst des Champagners, die Kombination war also gut gewählt.

III. Himbeersorbet aufgegossen mit Alfred Gratien Cuvée Paradis Rosé

dazu: Alfred Gratien Cuvée Paradis Rosé

67CH 33PN aus Premier und Grand Crus. Erste Gärung in Barriques.

Diese Kombination war aus zwei Gründen abzulehnen. Zum einen gießt man Sorbets seit den späten Neunzigern nicht mehr auf, denn man bestellt ja auch keinen Schwarzwaldbecher als Dessert. Dann war die Kombination aber auch geschmacklich ein Fehlgriff. Ich habe nichts dagegen, ein erfrischendes Sorbet zwischen den Gängen zu genießen, daran liegt es nicht. Ich werde aber unfroh, wenn ein süßes Sorbet die Aromen eines Champagners völlig übertönt. Das war hier der Fall. Dabei hätte man wissen können, bzw. müssen, dass gerade die Champagner von Alfred Gratien – schließlich gehört der Erzeuger sogar zusammen mit dem Brenners zur Oetkergruppe – keinen biologischen Säureabbau durchlaufen und daher mit einer besonders markanten Säure ausgestattet sind. Das wiederum macht den Paradis trotz seiner verführerischen Erdbeer-Himbeernase zum geschworenen Gegner jeglicher Süßspeise. Dementsprechend wirkte der sonst sehr schöne Paradis Rosé nach dem Sorbet sauer und aggressiv.

IV. Kalbsrücken mit Pinienkern-Pecorino-Kruste, Chardonnay-Champignon-Sauce, Wirsing, Petersilie und Römischen Nocken

Veuve Clicquot-Ponsardin La Grande Dame 1998

62,5PN 37,5CH von acht Grand Crus. Die Grande Dame schmeckte kräftig, pinotgeprägt, war sehr weinig, etwas holzig bis leicht pilzig und für mich war eine Flasche minimal korkig, die andere war ok. Das Kalb war gut, aber nicht sehr präzise gegart. Was ich nämlich nicht mag, ist ein diffuses Ineinanderübergehen des vom Rand her wegen der Hitze bereits gebräunten Fleischs und des rosafarbenen Kerns. So aber war es hier. Keine klare Trennung, kein gleichmäßig einskommafünfmillimeterdicker Rand, sondern das ganze Stück war praktisch gleichmäßig hellrosa mit leichter Färbung, was für schlechtes Timing spricht. Der Wirsing war durch den Rahm nicht mehr besonders stark wahrzunehmen, dadurch ging Spannung verloren. Die Chardonnay-Champignon-Sauce war wiederum kein besonders riskanter Zug. Die Römischen Nocken waren mir zu laff.

V. Chaource von Maître Antony und pain d'épices

dazu: Lanson Extra Age en Magnum und Pommery Rosé Apanage

40CH 60PN aus Premier und Grand Crus. 2003er Basis mit Reserve aus 2002, 1999. Kein BSA. Leider sehr kalt serviert und dadurch etwas betäubt, mit Luft schälte sich ein ziemlich muskulöser Körper heraus, auf den man gespannt sein darf und der zum Käse schon eine gute performance lieferte. Der Chaource war fein, aber bemerkenswert war vor allem das Früchtebrot. In dicken Schnitten, kam es auf den Tisch, war überaus saftig, endlich auch mal mit etwas mehr Mut gewürzt. Besser noch als der Lanson passte aber der Pommery Rosé Apanage. Das ist ein fruchtiger, leichter Champagner, der erkennbar auf gehobenes easy drinking setzt und merklich dosiert ist. Zum Chaource fielen seine beerenfruchtigen Aromen angenehm auf, auch zum Früchtebrot mit Butter war er der bessere Partner.

VI. Dessertbuffet mit Laurent-Perrier Rosé en Magnum

100PN Saignée. Den Champagner habe ich separat von den Desserts genossen, weil er sich zwar zu vielen Speisen kombinieren lässt, aber eben nicht zu Süßem.

– Apfelkuchentaler, davon habe ich gleich ein paar eingeworfen, Hennessy X.O. zum hinterherspülen und gut;

– Früchteespresso mit Passionsfruchthaube, war eine gute Idee, vor allem da ich Passionsfruch gern mag;

– Waffelröllchen mit Stracciatella-Füllung, nett, aber nicht besonders;

– Makirolle aus Schokolade mit Ananas und Goldstaub, schöne Kombination aus dünner, nicht zu fetter Zartbitterschokolade und saftigen, aber nicht suppenden Ananaswürfeln;

– Crème brûlée, war auch gut;

– Pralinés, sahen alle etwas bemüht und überdekoriert aus

– Maccarons, krachten nicht, sondern waren schon etwas angeweicht, was die Freude an der schmackhaften Füllung trübte

Essen… verwöhnt. Ein Zug durch die Gemeinde.

I. Hugenpoet (1* Guide Michelin)

Frau Bergheim habe ich leider nicht selbst am Herd gesehen, aber das Hugenpoet ist mir vor allem wegen der dort verschnabulierbaren Grossbuddeln eine gerngewählte Anlaufstelle.

Weine:

– Van Volxem, Volz 2008 en Magnum – die alte Einzellage aus dem Wiltinger Braunfels grenzt an den Scharzhofberg. Der Wein war noch arg jung, mit Kräuterduft und Apfelnase, reifen Obst, milder, schmeichelhafter und genau richtig platzierter Süße, mineralischem Druck am Gaumen und noch reichlich Potential.

– Fürst, Spätburgunder Centrafenberg R 2003 aus der Doppelmagnum. Der Centgrafenberg hatte von seiner jugendlichen, überaus betörenden Frucht und charmanten Säure etwas zugunsten einer volumigeren Reife eingebüßt. Da war nun eine geschmeidige, reife, mit etwas Graphit angereicherte Burgunderwürze im Vordergrund, außerdem Kirschfrucht und reifes, süßes Tannin. Die unfassbare Leichtigkeit von letztem Jahr habe ich allerdings vergeblich gesucht, der Wein ist deutlich ernster geworden.

1. Würzbissen: Gambatartelett mit Gewürzsauerrahm, Lachspumpernickel und geröstetes Baguette mit Tomate und Parmaschinken

Das Tartelett bildete einen guten Einstieg ins Rennen, der Rahm war fest, aber nicht betonhart und wässerte auch nicht. Die Tomate schmeckte erwartungsgemäß tomatig, als hätte sie es drauf angelegt, zu den Würzbissen zu zählen. Der Parmaschinken war ok, ebenso Lachs und Punpernickel. Den Fürst konnte man dazu gut trinken, den Volz besser.

2. Blutwurststrudel mit Gewürzkürbis und Bohnenragout

Ich gehöre zu denen, die gern Weißwein zur Blutwurst trinken, ebensogut konnte man hier den Fürst nehmen, der sich mit dem Strudelteig sehr gut verwob und die Kürbisaromen gekonnt prononcierte.

II. Lucente

Gaspare Maidas und Franco Giannettis Restaurant gehört trotz des Umzugs um einige Meter in der Rü zu den feststehenden Größen in Essen, das weiß nicht nur Otto Rehhagel, der zu den prominenteren der dort immer wieder anzutreffenden Stadtbekannten gehört.

1. Spaghetti Aglio-Olio-Peperoncino mit Wildgambas

Die relativ dünnen, bissfesten Spaghetti waren mit dem Aglio-Olio-Peperoncino sozusagen lasiert, kaum, dass überflüssig herumsuppende Flüssigkeit die Gefahr der völligen Outfitverhunzung barg. Die Gambas dazu waren reichlich, ohne das Gericht zum Meeresfrüchteteller zu machen und hätten einen Wimpernschlag früher aus der Pfanne genommen werden sollen. Trotzdem noch bissig und aromatisch, was gut zur unaufdringlichen, nachhaltigen Schärfe der Nudeln passte.

III. Résidence (2** Guide Michelin)

Henri Bach und Patron Bühler standen auch heute wieder hinter dem gewohnt stilsicheren Auftritt.

Weine:

– Springfontein Sopiensklip White (2/3 Chardonnay, 1/3 Sémillon) 2009

Frischer, lebhafter Weisswein mit einem schönen Gleichgewicht aus bedenkenloser Fruchtigkeit und würdevoller Mineralität, ungebutterte Chardonnayaromatik, reife, botrytisfreie Sémillonwürze.

– Odernheimer Weingut Klostermühle Riesling feinherb 2008

Die Energierechtskanzlei Becker Büttner Held hat einen Namenspartner, der offenbar noch weinfreudiger ist, als man Rechtsanwälten gemeinhin nachsagt. Bei diesem Wein fällt es allerdings nicht schwer, Wein zu mögen. Mittelgewichtig, von schmaler, fast zierlicher Struktur, mit einer leicht überwiegenden Fruchtsüße, gefälliger Säure und bedächtiger Herbe, ganz das, was man sich unter einem feinherben Riesling vorstellen sollte.

1. Geschmortes Bäckchen vom irischen Weideochsen mit Graupenrisotto und Vanillemöhrchen

Dieses geschmorte Bäckchen aus Henri Bachs Küche ist zum Verrücktwerden. Unfassbar zart, von einer Aromenintensität und gediegenen, fleischigen Faserigkeit, wie man sie selten auf den Teller bekommt. Dazu passte bestens das bis in den Kern weiche Graupenrisotto und die behutsam vanillierten Möhrchenwürfel. Der Sopiensklip hatte gegenüber dem Riesling den Vorteil der etwas besseren Durstlöscherfunktion und der dezenteren Aromatik, die sich gegenüber dem Bäckchen wohltuend im Hintergrund aufhielt.

2. Entenbrust in Tandoori-Honig mit gestiftetem Rahmkohlrabi, Süßkartoffelpurée und Sesamjus

Die Entenbrust war auf den Punkt gegart, außen angenehm kross und mit einem für mich etwas zu sparsamen Kleckser Tandoori-Honig versehen, dessen raffinierte Würze ausgezeichnet zum Riesling passte. Kohlrabi und Süßkartoffelpurée gefielen mir sehr gut, obwohl ich kein besonderer Kohlrabiesser bin, dafür Süßkartoffeln umso lieber habe. Verbindendes Glied war der Sesamjus, in dem ich leider einige zu arg geröstete, schwarz gewordene Sesamkörner fand, was dem Geschmack keinen merklichen Abbruch tat, aber vermieden werden muss.

IV. Casino Zollverein

Eine der spektakulärsten Restaurantlocations nicht nur im Ruhrgebiet.

Wein:

Peter-Jakob Kühn, Eine Traube "Jacobus" 2009. Man merkt es gleich, da ist einer von den kleineren Petar-Jakob Kühns im Glas. Der hat noch nicht den Mut, Spontangäraromen öffentlich zur Schau zu stellen und Weinanfänger damit zu vergraulen. Statdessen bietet sich süffiger Rheingauer Rieslingspass mit Mineralität und Zitrusfrische, Apfel, Pfirsichanklängen, etwas in die Breite gehendem Honig und steinigen Noten.

1. Gratinierter Ziegenkäse mit Ingwer-Ahornsirup und Rucola mir Bergamotte-Vinaigrette

Als Earl-Grey-Trinker fand ich die Bergamotte-Vinaigrette sofort überzeugend. Deren Aroma passte zur typischen Rucolaschärfe und schlug einen doppelten Salto zum Riesling, der sich nicht zweimal bitten ließ und den Ziegenkäse anstandslos herunterspülte. Gute Combo.

V. Nelson Müller, Die Schote

Nelson Müller war so freundlich, höchstselbst eine Extraportion Trüffel über Maultasche und Lauchgemüse zu hobeln.

Weine:

– Pinotage 2007

Ohne den ganz dramatischen ape-shit in der Nase, jedoch sehr fordernd, mineralisch, etwas flintig, am Gaumen eher ruhig.

– Reichsrat von Buhl, Weissburgunder aus der Ruhr-Edition 2009

Um ihn kommt man im Kulturhauptstadtjahr nicht herum. Gekonnte Mischung aus Frucht Säure, Blütenaromen und gelbem Obst.

1. Dreierlei von der Blutwurst mit marinierten Linsen

Die Blutwurst gab es einmal kross gebraten, dann im Teigmantel und schließlich noch in Brotwürfelform. Mächtig würzig und typisch für Nelson Müllers soulfood waren die Linsen. Zu denen schmeckte der Pinotage gut, beide auf hohem Niveau aromatisch und in spannungsvollem Kontrast zueienander. Mit der Blutwurst, mein Favorit war die kross gebratene, gefiel mir der Weissburgunder besser, wobei der Pinotage sich respektabel zur Teigversion verhielt.

2. Kalbsmaultasche mit Rahmlauch und Sommertrüffel

Die Kalbsmaultasche war kein gewöhnliches Hergottsb'scheisserle mehr, sondern ein ausgewachsener Klotz von einer saftigen Kalbfleischfüllung in einem starken Rahmlauchbett. Vor dem strengen Blick der göttlichen Obrigkeit getarnt wurde der Teigracker nur durch die sehr reichlich darübergehobelten Trüffelscheiben, was das Vergnügen noch einmal steigerte. Ich habe dazu den Weißburgunder favorisiert, doch letztlich bereut, nicht ein Glas Roséchampagner dazu geordert zu haben.

VI: Kölner Hof (16 Punkte Gault-Millau)

Heinz Furtmann ließ es sich anlässlich der WM und herzlichst belohnt mit dem Schweizer Sieg über die Spanier nicht nehmen, in "Hopp-Schwiz!" T-Shirt und mit Alphorn als Reverenz an seine Frau aufzutreten.

Wein:

Champagne Alfred Gratien Brut Classic

Taufrisch, mit viel Apfel, Kraft, Würze und voller Tatendrang strömte der Champagner ins Glas und aus dem Glas in die Kehle.

1. Rosa Kalbsrücken mit Thunfischsauce, Sommersalat und Baguette mit schwarzer Oliventapenade

Zart, fein und mürbe das Kalbfleisch, sämig, aromatisch und nicht zu mastig die Thuinfischsauce, ein Vitello Tonnato, wie es direkt aus dem Film "Das große Fressen" hätte serviert werden können. Exquisit dazu war der Champagner, dessen klare Säure beim durchschniden der Sauce half, Kapern und Kalb miteinander verband und einen sauberen Gaumen hinterließ.

2. Ziegenfrischkäse mit Trüffelhonig auf Rucola-Melonensalat

Ganz zum Abschluss nochmal Käse, für die schon etwas müden Kiefermuskeln in Frischkäseform und einem wohlig-trüffeligen Honig, der nicht belastete. Rucola und Melone gesellten sich gern dazu, kabbelten sich etwas mit dem Champagner, der deshalb solo nach vollständigem Verzehr auch der letzten Frischkäsekrümel den Heimweg einläutete.

Jahrgangsverkostung 1996 – 2006

Im Nachgang zur ProWein 2010 hier ein paar Notizen von Champagnerverkostungen und Champagnern, die mir bemerkenswert erscheinen.

A. Zu den Pflichtterminen gehört die Champagnerverkostung des Meininger Verlags

Sascha Speicher führte die derzeit gut erhältlichen Jahrgangschampagner und ihre Eigenheiten vor. Einzig für 2001 hätte ich mir z.B. Vilmarts Coeur de Cuvée gewünscht, das Jahr blieb leider unbesetzt.

I. Champagne Henri Mandois Blanc de Blancs Premier Cru 2005

Ich will gegenüber Mandois nicht als der Meckeronkel dastehen und sehe mich bei deren Jahrgangschampagner doch immer wieder in diese Rolle gedrängt. Zuletzt fiel mir beim 2002er in Normalflasche und Magnum auf, dass er viel zu schnell reift, altert und sich von dieser Welt verabschiedet, nun schon wieder beim 2005er. Pierry, Chouilly und Vertus, von wo die Trauben für diesen Champagner nämlich kommen, sind nicht die Pflaster für alterslose Chardonnays, das weiss ich selbst. Wenigstens ein bisschen Frische, Zitrus oder Apfel darf man aber als argloser Trinker schon erwarten. Und was bekommt man stattdessen? Ein reifes, mürbes Gemisch aus teigigem Hefezopf mit Mandelsplitter und Zitronat.

II. de Saint Gall Blanc de Blancs Premier Cru 2004

Die Edellinie der Champagnergenossen gewinnt in Deutschland immer mehr Bedeutung. Das liegt vielleicht daran, dass Champagner wie dieser beim Publikum sehr gut ankommen. Leicht, frisch, elegante Mineralität, um die 10 g/l dosiert und ein völliger no-brainer, wie man so schön sagt. Mir war er für einen 2004er ausserdem etwas zu mehlig geraten.

III. Louis Roederer Vintage 2003

An ein Katastrophenjahr wie 2003 soll man nur Könner lassen. Roederer hat die Herausforderung angenommen, das Ergebnis begeistert nicht, lässt sich aber trinken. Kalkig, von seiner weißen Blütenaromatik etwas an Weissburgundercuvées erinnernd, insgesamt recht dick und herb, stellenweise brotig und mit ein paar Röstnoten angereichert. Sascha Speicher nannte das den Geschmack der – theoretisch – weltbesten Cava und damit hatte er recht.

IV. Besserat de Bellefon Cuvée des Moines Mill. 2002 – siehe auch B. IX. –

Praktisch die Prestigecuvée des Hauses, das mir schon seit zwei, drei Jahren immer wieder positiv auffällt und sich langsam, stetig und mit viel Fingerspitzengefühl nach oben vorarbeitet. Bienenwachs, leichte Säure, milde Süße, für 2002 auffallend rund und weich, was meiner Meinung nach am Crémantcharalter des Champagners liegt. Dadurch geht die Ausziselierung der empfindlichen Säurespitze verloren, dafür ist die frucht etwas breiter aufgestellt, der letzte Schub fehlt noch, dann hat dieser Champagner das zeug für eine höhere Liga – wenn ich das Getuschel und Gedruckse bei Besserat de Bellefon richtig gedeutet habe, müssen wir auf die entsprechende Cuvée auch gar nicht mehr lange warten.

V. Veuve Devaux D de Devaux Mill. 2000

Ein pinotbetonter Champagner aus einem pinotfreundlichem Jahr, aus pinotdominierter region, von einem Haus, bzw. einer Aube-Genossenschaft, die viel mit Pinot arbeitet. Gute Voraussetzungen, um die Typizität des jahrgangs herauszuarbeiten. Herbe, kräftig und weinig war der Champagner aus der "D"-Serie des Hauses. Moderner, gut gemachter Champagner, bei dem vielleicht nur der Preis noch ambitionierter ist, als die Geschäftsleitung.

VI. Alfred Gratien Vintage 1999

Klug war es, auf ein Haus zuzugreifen, das ohne biologischen Säureabbau arbeitet. Alfred Gratiens 99er zeigte sich delikat röstig, mit einer für das Haus schon fast obszönen Freizügigkeit, bzw. Süffigkeit. Mir kam er ungewöhnlich säurearm vor, selbst verglichen mit dem bis dahin vermarkteten 97er.

VII. Pol-Roger Cuvée Sir Winston Churchill 1998 – siehe auch unter B. I. –

Lang, klassisch und mit einer sehr admiralischen Säure, der Champagner ist wie ein Gastgeber alten Schlages, vom ersten Augenblick bis zur Verabschiedung fühlt man sich ungezwungen wohl. Griffige Weinigkeit, lebhaftes Spiel, die für SWC typische, lebhaft inszeniert Mischung aus fleischigem Pinot und rassigem Chardonnay ist beim 98er so gut gelungen, wie schon seit einiger Zeit nicht mehr: 96 ist trotz seiner Zugehörigkeit zum Königshaus noch viel zu jung, höchstens ein aufstrebender Korvettenkapitän verglichen mit dem 98er. Der 95er könnte in den nächsten Jahren noch einen Karrieresprung machen, der 93er wird es niemals in die Admiralität schaffen, beim unruhigen 90er wird man abwarten müssen und der 88er ist der reinste Freibeuter.

VIII. Bollinger R.D. 1997, dég. 3. Sep. 2008 – siehe auch unter B. VII. –

Einer der geistvollsten und schlemmerigsten Champagner des Jahrgangs. Der Freigabezeitpunkt ist perfekt gewählt, denn die 97er Grande Année, die ihrerseits eine für die Jahrgangsbedingungen höchst begeisternde Performance abgeliefert hat, beginnt so langsam, an ihre Grenzen zu stossen. Die Staffelübergabe an den R.D. ist naht- und problemlos, sanfte Kaffee- und Röstaromen, auch eine Andeutung von Cognac, feine Würze, jedoch ungewöhnlich wenig Säure für einen R.D. Man merkt, dass der Kellermeister alles aus dem Champagner herausholt, was das Jahr ihm mitgegeben hat. Sehr respektabel; dass der Champagner gleichzeitig so unangestrengt schmeckt, steigert das Vergnügen noch.

IX. Duval-Leroy Femme de Champagne 1996 en Magnum

Schwierigschwierigschwierig. In der Normalflasche war die 96er Femme über Jahre hinweg in einer quasi prämenstruellen Rührmichnichtan-Verfassung. Mittlerweile hat sie das abgelegt und sie gehört seither zweifellos zu den glitzerndsten Schönheiten des Jahrgangs. En Magnum wirkte sie etwas migränig und verspannt. Ein buttriger, weicher, aber nicht fahler Teint, reif-karamellige Grundierung, weil dieser Champagner jetzt nunmal einfach soweit ist, dass man sich drüber hermachen sollte, aber leider mit einer unbeweglichen, wie von Botox starr gehaltenen Mimik, die ihm nicht steht. Im Moment wohl einfach besser aus der Normalflasche oder mit sehr viel Luft.

X. Bruno Paillard N.P.U. 1995, dég. Okt. 2006 – siehe auch unter B. III. –

Mein Favorit – N.P.U. steht selbstbewusst für nec plus ultra – schmeckt, als würde man eine Miniatur-Starbucksfiliale am Gaumen in die Luft sprengen. Haselnussirup, Zimt, Toffee, Crème, Sahne, Kaffee, auch after-coffee mints, erst dicht gepackt, dann in herrlichem Durcheinander hemmungslos durch die Gegend gefeuert.

Ruhr-Karussell Teil II

Zweite Station war der Kölner Hof in Frohnhausen

Amuse Gueule: Strammer Max mit Wachtel-Spiegelei und Grubensalz, Meerrettichschaum, roter Bete und Brikett von der Schweinskopfsülze, dazu Champagne Alfred Gratien Brut Classique NV

Eine sehr schöne Eröffnung mit einem perfekten, trotz seiner geringen Größe ungeheuer aromatischen Spiegelei. Der Meerrettichschaum mit der roten Bete war auch schön abgestimmt, vertrug sich aber mit dem Champagner nicht so wundervoll harmonisch, wie der stramme Max. Die Sülze wiederum war einwandfrei abgestimmt mit der knusprigen Ummantelung und passte sehr gut zum Champagner.

I. Kaninchenfilet und Aal mit gebackener Schwarzwurzel, dazu Markgraf von Baden, Müller-Thurgau, Birnauer Kirchhalde 2008

Aromatischer, nicht zu fetter und schön festfleischiger Aal, sehr schön dazu die Karottencrème und auch die nussige Würze des fesch-eleganten Müllers machte sich gut dazu. Wenn ich ehrlich bin, habe ich ja für Müller-Turgau nichts übrig. Aber es gibt immer wieder Kombinationen, in denen er sich gut macht, so wie hier. Das Kaninchenfilet als zweiter Prüfstein für den Müller erwies sich eenfalls als nicht zu abgehoben. Insbesondere mit der bissigen, aussen krossen Schwarzwurzel ein schöner Partner für den Müller.

II. Taubenwürstl und Blutwurst mit Himmel und Erd, dazu Blankenhorns Spätburgunder aus der Ruhr-Edition

Das Taubenwürstl war im Grunde eine aufgeschnittene Boudin Blanc mit einem Taubenkern. Was eine pikante, auch sehr sättigende Kombination war. Die weiche, feinteigige Blutwurst war nicht zu salzig und arrangierte sich glänzend mit dem Kartoffelpurée und dem roten, kirschtomatenförmigen Apfelgelee. Der fruchtige Spätburgunder wirkte eine Spur metallisch mit der Blutwurst, bettete aber das taubenwürstl schön ein.

Entr'acte: Limetten-Basilikum-Sorbet mit Minzpesto

Ein Traum! Das Basilikumaroma passte perfekt zu der herbfrischen Limette, das Sorbet war nicht zu fest, aber auch nicht an den Rändern schon wässrig geworden, das Minzpesto brachte einen zusätzlichen, nicht erdrückenden oder gar an Krankenhaustee erinnernden Kick. Könnte ich kiloweise essen.

III. Hecht und Lachsforelle mit Graupeneintopf und Steckrüben-Roulade auf Kressesauce, dazu Weissburgunder von Buhl aus der Ruhredition

Die Forelle war von etwas weicher Konsistenz, auch die Graupen waren schon eine Spur zu weich. Die Roulade hingegen war etwas innen etwas musig, schmeckte aber sehr vollmundig; die Kressesauce war insgesamt von einer frischen, dezenten Kresseschärfe, die gut zu Hechtklössen und Forelle passte, aber ruhig etwas stärker hätte ausgeprägt sein können. Der betont fruchtige Weissburgunder zeigte sich sehr konziliant, alles in allem war das aber der schwächste Gang.

IV. Rücken und Keule vom Lamm mit Schnibbelbohnen und Eierkohlen-Kartoffeln, dazu Lestage-Simon Cru Bourgeois Supérieur 2005

Hier zeigte Heinz Furtmann wieder die volle Breitseite, speziell die Sauce war die reinste Lämmchenessenz. Die Rückenstücke waren in einer kräuterigen Kruste, innen war das Lamm von hellstem Rosa. Die Stücke aus der Keule profitierten besonders von dem kraftvollen Sud und entfalteten eine herbkräftige Aromatik, die gut zu den mundgerechten, leicht mürben Happen passte. Der Bordeaux war zur Keule die bessere Kombination und brachte mit feinen Graphitstrichen, Mandel und Kirscharoma noch eine weiter Komplexitätseben ins Spiel. Als Solist wäre er indes nicht geeignet gewesen, für mich eher der klassische Speisenbeleiter.

V. Törtchen und Mousse von der Quitte mit Steckrübeneis, dazu Guntrum, Penguin Silvaner Icewine 2007 aus der amerikanischen Broadbent Selection

Der Eiswein zunächst mit viel Reiswaffel, Aprikose und Pfirsich in der Nase im Mund praktisch null Säure, aber eine smoothe, loungige Atmosphäre. Passte sehr gut zu den Quittenaromen und auch zum nur dezent süßen Steckrübeneis; besonders gut meiner Meinung nach zu dem herrlichen kleinen Quittentörtchen.

Cuvée zum Generationenwechsel bei Alfred Gratien

Das in Epernay ansässige Haus Alfred Gratien hat anlässlich des Generationenwechsels in der Kellermeisterdynastie Jaeger eine besondere Cuvée herausgebracht. Jean-Pierre Jaeger, der das Amt nun an seinen Sohn Nicolas weitergegeben hat, kreierte zusammen mit seinem Nachfolger eine nochmals strenger limitierte Cuvée Paradis aus dem Jahrgang 2002, die unter dem Namen "Passation" vermarktet wird.

Die Spielregeln bei Alfred Gratien sind dabei seit vielen Jahrzehnten klar: Saft aus der ersten Pressung und aus Premier und Grand Crus wird ohne biologischen Säureabbau in Barriques vinifiziert und nach der zweiten Gärung handgerüttelt. Die so entstandenen Paradis Blancs und Rosés gelten wegen ihres Reifevermögens als sehr gutes Kellerkapital und sind zudem im unteren Preisbereich der Prestigecuvées angesiedelt.

Seit 2008 ist das Haus mit dem Paradis Rosé unter anderem Lieferant des Elysée-Palastes.

Champagnerquerschnitt

I.1 Maurice Philippart Cachet Rouge 1er Cru 80CH, 10PN, 10PM, 12 g/l machte den Einsteiger. Auffallend, wenngleich altbekannt war mal wieder die rotgoldene Tönung

und die weinige, sehr fortgeschrittene Nase, zum Teil mit seifigen

Cognactönen unterlegt, später mit scotchigeren, toffeeigen Aromen.

I.2 Alfred Gratien 12PN, 44PM, 44CH empfahl sich mit trockenholziger

aber keineswegs einfältiger Nase und sehr frischer Chardonnaywürze,

wobei man sicher darüber streiten kann, ob dieser sehr schöne

Standard nicht auch einige sehr charakterstarke Noten dem hohen

Meunieranteil verdankt. Die Säure war insgesamt sehr straff und

gefiel zusammen mit den eleganten Nuancen aus Chardonnay und Meunier.

Hier wirkte der Pinot Noir eher im Hintergrund und vermittelte eine

dezent weinige Note.

I.3 Tarlants Brut Zéro, Drittelmix, mußte auch mal wieder

ran. Die Nase war wiederum etwas holzig, hart, mit etwas Chlor oder

schmeichelhafter: Mineral vermischt, fruchtarm, verschlossen. Die

harte Apfelsäure hingegen wirkte nach dem Alfred Gratien wie zum

Toteerwecken und verdeckte die -meiner Einzelmeinung nach-

vorhandenen, sehr delikaten und hoffentlich bald stärker zum

Vorschein kommenden leckeren Apfel-/Weinnoten.

Der nächste flight wurde aus zwei Blanc des Blancs gebildet:

II.1 Franck Bonville Cuvée les Belles Voyes (7-8 Monate im Holz) Grand

Cru, Avize, hatte leider Kork.

II.2 Diebolt-Vallois Blanc des Blancs Prestige, Grand Cru, Cramant, altes

Holz. Ganz ohne Faxen im alten Holz ausgebaut. Die Cuvée Prestige ist für mich immer noch so etwas wie das

Urbild des Cramantchardonnays; um den Zungenrand legte sich, wie die

Midgardschlange, ein hauchzarter Säurering, der den hübschesten

Rahmen für das dann kommende Geschmackschauspiel abgab, elegant,

feine Mandelhörnchennase. Marzipan und Rosenwasser, rauchige, jodige

Noten und warmes Apfelkompott (mit den großen Stückchen), ein

Champagner, der unendlich viel zarter ist, als seine Kollegen 15km

weiter in Le-Mesnil.

III.1 Gosset Celebris 1995 54PN, 46CH, war sehr lebhaft in der Nase und

zeichnete sich durch etwas aus, was ich hier einmal die Ungreifbarkeit nennen

will, andere sagen Komplexität dazu. Diesen Gosset zeichnete ein ganz spezielles, schwer zu beschreibendes Duftverhalten aus. In ungewohnt schneller Folge tauchten Aromen auf, und ehe man sich versah, waren sie auch schon durch andere wieder ersetzt. Natürlich lief

alles, was an guten Düften Rang und Namen hat, durch, aber nichts

blieb länger, immer wieder vermischten und verschoben sich die

Aromenschwerpunkte, so daß der Champagner die ganze Zeit über

spannend blieb. Immerhin läßt sich festhalten, daß ein

fruchtbetontes, mit mineralischer, sehr fester Struktur

ausgestattetes Grundgerüst vorhanden war, dessen Würze sich den

reichlich vorhanden Ay-Pinot Noirs verdankt, während der Chardonnay

hier wirklich einmal die Rolle des rassig-eleganten Veredlers und

Espritgebers gespielt hat, mittlerweile mit toastigen, rauchigen Reifetönen.

III.2 Bollingers Grande Année 1997 folgte nach und fiel zuerst mit einer

gemüseuppigen Nase unangenehm auf. Mit Luft befreiten sich die fleischigen,

saftigen Pinotaromen aus dem Gazpacho-Würgegriff. Sehr kraftvoll und auch schon weit entwickelter Champagner – gut, dass es den jetzt als noch frischen R.D. gibt.

III.3 Schließer war die 1988er Cuvée des Enchanteleurs von Henriot, 45PN, 55CH. Viel

Kaffee und pain grillé nehmen langsam, bei immer noch stabiler Säure, überhand. Noch warm und gemütlich Champagner aber man merkt, dass da kein Scheit mehr in den Ofen geworfen werden wird.

IV.1 Tarlant, Cuvée d'Or, Blanc des Meuniers. Dieser

Benoit Tarlant hat verdienstvoller Weise, man kann es nicht oft genug sagen,

einen 100% Meunier vinifiziert. Auch nach Jahren der Flaschenreife noch rassig, elegant, dabei nicht ohne Bodenhaftung, schön

balanciert und sehr aromatisch, dabei mit der typischen Kräuterherbe von reinem Meunier, eine salbeibonbonartige Bitterkeit, die nicht fehlerhaft wirkt.

IV.2 Louis Roederer Blanc de Blancs 1997. Achtebahnchampagner. Ganz zu Beginn, kurz nach der Freigabe, war das ein erfrischender, saftiger, sehr einladender Champagner. Dann war er für einige Zeit untergetaucht, um sich fortzuentwickeln. Aus dieser Tauchphase kam er Ende 2005, Anfang 2006 herauf, um sich jetzt abschiedsreif zu zeigen.

IV.3 Louis Roederer Blanc de Blancs 1998.Immer noch ein sehr schöner Chardonnay von beachtlichem Gewicht und konstanterem Auftritt, als der 97er.