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Franconia-Weinjagd mit u.a. Rudi May und Paul Fürst

I. Johann Ruck

1. Rieslaner, Rödelseer Küchenmeister, Spätlese 2008

Exotische Frucht, getrocknete Kräuter, Verbene, Waldmeister, Apfelsaft. Schlank, glatt, doch durchzugsstark, ein Wein, der gegen Ende nicht abflacht, sondern immer mehr an Tempo gewinnt und beachtliche Kraft- und Säurereserven hat, bevor er die Kehle herunterstürzt. Sehr schön!

2. Burgunder Sekt 2007

In der Nase eine Mischung aus Kastanienhonig und Möbelpolitur, im Mund wiederholt sich das Elend. Nicht schön, auch wenn sich mit etwas Luft noch paar Früchte durchmogeln. Flaschenfehler?

3. Burgunder Sekt 2008

Scheint so, denn der Nachfolger bietet mehr. Leicht, fruchtig, burgundig. Von einer Burgundercuvée hätte man freilich etwas mehr Wucht, Würze und Weinigkeit und wenn nicht das, so doch mehr geschliffene Eleganz erwarten können. Immerhin ist der Sekt jedoch ein geeigneter Begleiter zum marinierten Ziegenkäse mit Kürbiskernöl und, Pluspunkt, verträgt sich hervorragend mit Salatbouquet und Zwiebeln.

II. Wirsching, Grauburgunder, Julius Echter Berg, Kabinett trocken 2007

Fränkisch trocken. Verhalten fruchtige Nase. etwas vegetabil, leicht tanniniger grip. Sauber, aber nicht mein Fall.

III. Rudolf May

Hinten links in Retzstadt hat Rudi May sich eine moderne Interpretation des traditionellen fränkischen Dreiseithofs in den Langenberg gezimmert. Der Verkostungsraum erlaubt einen Blick in den darunterliegenden Fasskeller, die beachtlich große Kollektion ist ansehnlich präsentiert. Meinen ersten Kontakt zum May-Wein hatte ich in der Essener Résidence, wo mir Alfred Voigt den RECIS-Silvaner zum Skrei mit Feldsalatjus, konfierter Kartoffel und Senfsacue kredenzte. Da ich aus berufenem Munde schon vorher dazu gedrängt wurde, die Weine des Guts zu probieren, war ich gespannt und aufgrund der verblüffend guten Kombination schnell überzeugt, dass ich Rudi May alsbald würde aufsuchen müssen. Die Weine werden spontan vergoren, was immer wieder zu Stockungen führt. Aktuelles Beispiel ist der ausgezeichnete 2009er Wellenkalk-Riesling. Der blieb nämlich nach paar Monaten bei 29 g/l Restzucker stecken und wurde deshalb kein RECIS, obwohl er dafür vorgesehen war. Rudi May klassifizierte ihn dehalb herab und nun wird er mit einem Drittel Preisabschlag in der Wellenkalk-Linie verkauft. Weiterer Pluspunkt: alle Weine tragen Schraubverschluss.

1. Silvaner, Qualitätswein trocken 2009

Den Gutswein kann man sicher gern trinken, doch liegt er mir nicht. Die drei Komponenten Säure, Schmelz und vegetabile, campherige Note sprachen mich einfach nicht an.

2. Silvaner, Kalkmineral, Langenberg, Kabinett trocken 2009

Kalkmineral ist keine geologische Formation, sondern der Weingutsname für die Linie mittelschwerer, keineswegs jedoch mittelprächtiger Weine.

Leicht, fein, balanciert und gut. Ein sehr charmanter, vielversprechender Lagen-Einstiegswein. Der schürte nach dem Gutswein natürlich hohe Erwartungen, die dann ganz überwiegend erfüllt wurden, wie ich vorwegnehmen kann. Da ich keinen besonders stark ausgeprägten Silvanergaumen habe und mit der Rebsorte sogar nur beschämend wenig anfangen kann, wiegt der positive Eindruck, den ich von diesem Kalkmineral habe, für mich umso schwerer. Silvanerspezis mögen das anders sehen.

3. Silvaner, Wellenkalk, Langenberg, Spätlese trocken 2009

Alte Rebanlagen, die auf Wellenkalk, einer Formation des unteren Muschelkalks stehen, werden von Rudi May in der gleichnamigen Linie herausgegeben.

Kräftiger, tiefgründiger, bodiger als der Kalkmineral. Gehr meiner Meinung nach aromatisch in Richtung des Gutsweins, nur in präziserere, besser abgestimmter Form und einfach auf höherem Niveau. Was für den Gutswein spricht und dadurch bestätigt wird, dass mir der Kalkmineral etwas besser gefiel, als der Wellenkalk.

4. Silvaner, RECIS, Langenberg, Spätlese trocken 2008

Nun hatte ich den RECIS-Silvaner auch mal solo im Glas. Mein positiver Eindruck wurde nicht nur bestätigt, sondern vertieft. Während der 2007er RECIS allüberall Lobeshymnen erhält, schlug es mich doch auf die Seite des schmeichelnderen 2008ers. Körperreich, mit sanftem, großflächig anliegendem Druck, feinem Schmelz wie von warmer Nussbutter und kräuteriger, souveräner, gesund und munter wirkender Herbe.

5. Weissburgunder, Wellenkalk Langenberg, Spätlese trocken 2008

Recht ansprechend, mit einer etwas schläfrigen Schwere und merklich ausgeprägter Frucht, sehr reifer Galiamelone, weißem Pfirsich und verhalten spritziger Säure.

6. Grauburgunder, RECIS, Stettener Stein, Spätlese trocken 2008

Die ca. 35 Jahre alten Reben bringen einen saftigen, vollen und reichlich schmelzigen Wein hervor, bei dem man vermeint, kleine, knusprige Salzkristalle beißen zu können.

7. Riesling, Wellenkalk (wegen seiner Restsüsse abklassifizierter RECIS), Langenberg, Spätlese 2008

Steckengeblieben war er, der als RECIS-Riesling gedachte jetzige Wellenkalk. Mich freut's, denn die 7,8 g/l Säure bieten den annähernd 30 g/l Restzucker ein so spannungsreiches Contra, dass ich mir fast nicht vorstellen kann, diesen Wein in durchgegorener Form mit noch mehr Genuss zu trinken. Apfel, Reineclaude, sehr reife Nashi-Birne lassen mit Frucht und Säure den Mund überlaufen.

8. Rieslaner, Wellenkalk, Langenberg, Spätlese 2008

Für gerade einmal 9,00 € kommt hier ein Wein ins Glas, der jetzt und in den nächsten zehn Jahren zu den Spitzenvertretern seiner Gattung zählen dürfte und für mich auf Augenhöhe mit den Rieslanern von Ruck und Fürst steht. Exotische Frucht, Zitronengras, Vetiver, eine hochgewachsene Schönheit mit appetitlichen Rundungen. Nicht nur Klaus Wahl, langjähriger Professor an der Abteilung Weinbau und Oenologie der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau im benachbarten Veitshöchheim und größter lebender Rieslaner-Fan, hätte – und hat wahrscheinlich – an diesem Wein seines ehemaligen Mitarbeiters riesige Freude.

9. Riesling, Langenberg, Auslese 2009

Erstmal muss man sich gedulden, bis Schwefel und gekochtes Fleisch das Glas verlassen haben. Darunter findet sich eine Schicht vegetabiler Noten wie Geißblatt und Sauerampfer. Nach dem Zwiebelschalenprinzip geht es dann weiter, eine etwas kratzige Säure macht dem Hals zu schaffen, dann ist der Kern des Weins freigelegt. Puffreis, Kaktusfeige, Pitahaya, Longan-Frucht fesseln die Aufmerksamkeit; dieser Wein bringt 10,5% vol. alc., 81 g/l RZ und 8,4 g/l Säure auf die Waage und wird in wenigen Jahren in vollem Glanz erstrahlen, worauf ich mich bereits jetzt sehr freue.

10. Rieslaner, Langenberg, Beerenauslese 2009

Verblüffende Marihuana-Nase, die der Qualifizierung als "grasig" ganz neue Facetten abgewinnt. Aber das ist nur der erste Eindruck, danach entwickelt sich ein sehr charaktervoller und vielschichtiger Mix aus Waldhonig, Holunderblütensirup und dem damit oft verbundenen leichten Schweissaroma (konnte ich erst am Vortag noch in der Aromabar der Vinothek der Nordheimer Weingenossen von Divino verifizieren). Lang, eckig, gut.

11. Spätburgunder, Wellenkalk, Langenberg, trocken 2009

Aus dem großen Holzfass. Kirsche, Sandelholz, vermittelt einen winterlichen Eindruck, der von Nelkenduft, Muskat und Rosenblüten noch gestützt wird. Außerdem entwickelt sich noch eine zweite Aromenschiene, die stärker von Graphit, weißem Pfeffer und roter Paprika geprägt ist.

12. Spätburgunder, RECIS, Benediktusberg, trocken 2007

Rudi Mays Lieblingsprojekt. Ein Spätburgunder von – im positiven Sinne – internationalem Format. Kann noch etwas liegen, im Moment ist er konzentriert und in sich zusammengerollt, mit Kirsche und toastigen Noten.

IV. Rudolf Fürst

Im Kelterhaus präsentierte Paul Fürst die Armada seiner Weine, im Holzloft gab es Gutes von Ludger Helbig aus dem Klingenberger Alten Rentamt. Zum Kalbsbäckchen mit Garam Masala Möhrchen habe ich mir nach der Verkostung den in jeder Hinsicht dazu passenden Klingenberger Spätburgunder 2008 gegönnt.

1. Müller-Thurgau pur mineral 2009

Den wollte ich ursprünglich nicht trinken, denn Müller-Thurgau ist meiner Meinung nach am besten im Cola-Schoppen aufgehoben. Dann habe ich ihn aber doch getrunken und zumindest nicht bereut. Extraktreich, geschmeidig und weich, mit vollem Körper, anschmiegsam und mittellang war er mehr als erträglich.

2. Silvaner Centgrafenberg 2009

Mineralisch, schlank und sauber war der Silvaner aus den das Weingut umgebenden Rebzeilen des Centgrafenbergs. Aber mehr als zehn Euro würde ich dafür nicht gleich ausgeben wollen.

3. Weissburgunder pur mineral 2009

Duftig, knackig, spritzig, leicht mineralisch, mit zarten Schmelz.

4. Riesling pur mineral 2009

Weicher, molliger und säureärmer als der Weißburgunder, der mir überlegen vorkam. Seltsam, dass praktisch alle bisher von mir getrunkenen Frankenrieslinge so säurearm wirken, eigentlich müsste es doch so sein, dass fränkische Rieslinge noch rescher und säuremächtiger sind, als die Kollegen beispielsweise aus dem Rheingau oder von der Mosel. Liegt's am Buntsandstein und Muschelkalkboden?

5. Riesling Centgrafenberg 2009

Mehr Druck, mehr Tempo, mehr Rasse, säuremäßig aber immer noch nicht ganz aus dem Schatten des nachwirkenden Weißburgunders getreten. Legte aber immer weiter zu und wird sicher bald ein schönes, die beiden Vorgänger überflügelndes Exemplar abgeben.

6. Riesling R Centgrafenberg 2008

Hier zeigt sich schon ein Mehr an Entwicklung, die Konturen treten deutlicher hervor, Steinigkeit und Mineralität beginnen sich von der zarten Primärfrucht zu emanzipieren. Der Wein strebt in alle Richtungen nach Verfeinerung und Intensivierung, macht einen beweglichen, agilen Eindruck und dürfte sich nach dieser Phase ziemlich deutlich jenseits der 90-Punkte-Grenze wiederfinden.

7. Riesling R Centgrafenberg 2009

Noch sehr verhalten, jung, eng und schlank. Glatt, zitronig, nicht unausgewogen, etwas pubertäre, nervöse Säure, noch nicht so richtig in Fahrt.

8. Weissburgunder Centgrafenberg 2009

Angenehm weiche, duftige Barriquenase, wohl nicht auf Puligny-Montrachet-Niveau, aber mit einem schönen St. Aubin könnte der Vergleich spannend werden.

9. Weissburgunder R Centgrafenberg 2009

Schon zu Beginn stärker ausgeprägte Barriquenoten, aber auch mehr gelbe Paprika, Geißblatt, Weißdorn, sahnig abgerundet. Recht lang nachklingendes Barrique.

10. Chardonnay Karthäuser 2008

Schlaff, kratzig und behäbig. Nicht mein Fall.

11. Riesling Spätlese Centgrafenberg Goldkapsel 2003 noch im Bocksbeutel

Leicht, etwas wässrig, wenig druckvoll, keine merkliche Säure.

12. Riesling Auslese Centgrafenberg 2007

Leicht, elegant, fein. Saftig und schlank, spritzig, mit Moselcharakter.

13. Rieslaner Auslese Centgrafenberg 2007

Für circa ein Drittel des Preises für die Riesling-Auslese gibt es diesen bemerkenswerten und offenbar unterschätzten Rieslaner. Die Nase ist nicht besonders auffällig, aber der anfänglich eher herbfrische Charakter geht mit milder Säure in eine weiche Buttercookiearomatik über, was ich schon ganz pfiffig fand.

14. Rosé Sekt (Spätburgunder Centgrafenberg) 2007

Mit 6 g/l dosiert, 5,5 g/l Säure und vollständigem biologischem Säureabbau, 18 Monate Hefelager. Herb, kräftig, von Holznoten durchsetzt, minimal laktisch.

15. Spätburgunder Bürgstädter 2008

Dem Sekt nicht unähnlich, nur dass er rot vinifiziert wurde, was ihm aber nicht unbedingt gutgetan hat. Herb, kräftig, einfach und mir zu sauer.

16. Spätburgunder Centgrafenberg 2007

Etwas wärmer, leichter und von mildem Tabakduft umweht, sonst auch noch eher einfach.

17. Spätburgunder Centgrafenberg 2008

Enger, holziger, kirschiger, etwas griffiger, letztlich aber einfacher als der 2007er.

18. Spätburgunder Klingenberger 2007

Weich, gut entwickelt und geschmeidig im Mund, mit leicht alkoholischer, von Holz und Frucht jedoch noch eingebundener Schärfe gegen Ende.

19. Spätburgunder Klingenberger 2008

Sehr gelungener Wein, der mit feiner Graphitnote, angedeuteten Kirschen, reifen Beerenfrüchten und leicht waldigen, an Wildbach, moosige Steine und Baumrinde erinnernder Aromatik überhaupt nicht dick aufträgt, dafür am Gaumen umso länger glänzt und sich zum Kalbsbäckchen auch als Speisenbegleiter bewährt hat. Dürfte eine glänzende Zukunft haben.

20. Spätburgunder R Schlossberg 2008

Der Schlossberg kam mir demgegenüber oberflächlichler, nicht so fokussiert, wässriger, auch kratziger vor, wenngleich ich ihm eine gewisse Schnittigkeit nicht absprechen will.

21. Spätburgunder R Centgrafenberg 2007

Gekochtes Fleisch und flüchtige Säure. Erst im Hintergrund merklich Power, Struktur und Gewicht. Braucht noch ein ganzes Weilchen und könnte in zwei bis drei Jahren enorm viel Freude bereiten.

22. Spätburgunder R Centgrafenberg 2008

Voller Rosenblüten, etwas kohlensäurebizzelig, mit ausgeprägterer Fruchtsüße, als der 2007er und in jeder Hinsicht weiter entwickelt, auch etwas fetter, doch immer noch seidig. Das wird sicher mal ein schöner Vergleich zwischen den beiden.

23. Spätburgunder R Hunsrück 2007

Sahnig, crèmig, anschmiegsam, rund und gediegen, auch tiefgründig, facettenreich und lustvoll. Minimal schmirgelndes Tannin, Gänsehautwein mit Potential für 95 Punkte.

24. Spätburgunder R Hunsrück 2008

Wie beim normalen Centgrafenberg zeigt sich auch beim 2008er Hunsrück gegenüber dem 2007er, dass er aromatisch trotz einiger Jungweinkapriolen weiterentwickelt und wiederum mit etwas mehr Süße ausgestattet ist, die man nicht lieben muss, die es aber bedrohlich einfach macht, den Wein ohne Besinnung abzuschlucken. Ohne dass ich ihm den für größere Verkostungen typischen Vorsprung der konzentrierten blockbuster geben will, könnte er dem 2007er um Haaresbreite überlegen sein.

25. Frühburgunder Centgrafenberg 2008

Schön, aber gegenüber den Hunsrückern wässrig und im direkten Vergleich zu fruchtarm, da retten auch die eingestreuten Aromen von Nektarine und Aprikosenkernen nichts.

25. Frühburgunder R Centgrafenberg 2008

Toasty, aber auch saftig, schmatzig und sehr verführerisch.

26. Parzival (Merlot, Cabernet Cubin, Domina) 2008

Schucrème, Lederkorsett und Nietenarmband. Schmeckt wie ein aufgepumpter Black Print. Jung, vordergründig und noch sehr unreif.

27. Parzival R 2005

Auch der 2005er war noch lange nicht fertig. Spannungsvoll und aufgeladen, dunkel und sehr konzentriert, schwer zu durchschauen. Nicht mein Fall.

28. Spätburgunder R (Centgrafenberg) 1997

Kräuer, Minze, Sherry, beginnt gerade, sich auf sein letztes Reifestadium vorzubereiten. Kann aber sicher noch ein paar Jahre dauern, bis er soweit ist.

29. Spätburgunder Centgrafenberg 2002 en Magnum

Jetzt oder sehr bald auf dem Reifehöhepunkt. Vollmundige Süße, fester Griff, dicht und konzentriert.

30. Spätburgunder R Hunsrück 2003

Rund, fein, weich, sanft. Betörende Reifearomen, die zwischen Mon Chéri, frisch geschnittenen Pilzen, zartschmelzender Schokolade und Andeutungen von Kaffee schwanken. Bewegender Wein.

31. Spätburgunder R Hunsrück 2004

Pillenboxduft. Schon sehr weich im Mund, fortgeschrittener, runder und mürber, irgendwie kaputter und auf eine nicht unsexye Weise morbider als der 2003er.

32. Frühburgunder R Centgrafenberg 2004 en Magnum

Acetige, kränkelnd wirkende Nase, süßlich, fiebrig und glühend im Mund. Säurearm, weich, schmelzig, karamellig und kirschig. Tuberkuloseromantik zum trinken.

Essen… verwöhnt. Ein Zug durch die Gemeinde.

I. Hugenpoet (1* Guide Michelin)

Frau Bergheim habe ich leider nicht selbst am Herd gesehen, aber das Hugenpoet ist mir vor allem wegen der dort verschnabulierbaren Grossbuddeln eine gerngewählte Anlaufstelle.

Weine:

– Van Volxem, Volz 2008 en Magnum – die alte Einzellage aus dem Wiltinger Braunfels grenzt an den Scharzhofberg. Der Wein war noch arg jung, mit Kräuterduft und Apfelnase, reifen Obst, milder, schmeichelhafter und genau richtig platzierter Süße, mineralischem Druck am Gaumen und noch reichlich Potential.

– Fürst, Spätburgunder Centrafenberg R 2003 aus der Doppelmagnum. Der Centgrafenberg hatte von seiner jugendlichen, überaus betörenden Frucht und charmanten Säure etwas zugunsten einer volumigeren Reife eingebüßt. Da war nun eine geschmeidige, reife, mit etwas Graphit angereicherte Burgunderwürze im Vordergrund, außerdem Kirschfrucht und reifes, süßes Tannin. Die unfassbare Leichtigkeit von letztem Jahr habe ich allerdings vergeblich gesucht, der Wein ist deutlich ernster geworden.

1. Würzbissen: Gambatartelett mit Gewürzsauerrahm, Lachspumpernickel und geröstetes Baguette mit Tomate und Parmaschinken

Das Tartelett bildete einen guten Einstieg ins Rennen, der Rahm war fest, aber nicht betonhart und wässerte auch nicht. Die Tomate schmeckte erwartungsgemäß tomatig, als hätte sie es drauf angelegt, zu den Würzbissen zu zählen. Der Parmaschinken war ok, ebenso Lachs und Punpernickel. Den Fürst konnte man dazu gut trinken, den Volz besser.

2. Blutwurststrudel mit Gewürzkürbis und Bohnenragout

Ich gehöre zu denen, die gern Weißwein zur Blutwurst trinken, ebensogut konnte man hier den Fürst nehmen, der sich mit dem Strudelteig sehr gut verwob und die Kürbisaromen gekonnt prononcierte.

II. Lucente

Gaspare Maidas und Franco Giannettis Restaurant gehört trotz des Umzugs um einige Meter in der Rü zu den feststehenden Größen in Essen, das weiß nicht nur Otto Rehhagel, der zu den prominenteren der dort immer wieder anzutreffenden Stadtbekannten gehört.

1. Spaghetti Aglio-Olio-Peperoncino mit Wildgambas

Die relativ dünnen, bissfesten Spaghetti waren mit dem Aglio-Olio-Peperoncino sozusagen lasiert, kaum, dass überflüssig herumsuppende Flüssigkeit die Gefahr der völligen Outfitverhunzung barg. Die Gambas dazu waren reichlich, ohne das Gericht zum Meeresfrüchteteller zu machen und hätten einen Wimpernschlag früher aus der Pfanne genommen werden sollen. Trotzdem noch bissig und aromatisch, was gut zur unaufdringlichen, nachhaltigen Schärfe der Nudeln passte.

III. Résidence (2** Guide Michelin)

Henri Bach und Patron Bühler standen auch heute wieder hinter dem gewohnt stilsicheren Auftritt.

Weine:

– Springfontein Sopiensklip White (2/3 Chardonnay, 1/3 Sémillon) 2009

Frischer, lebhafter Weisswein mit einem schönen Gleichgewicht aus bedenkenloser Fruchtigkeit und würdevoller Mineralität, ungebutterte Chardonnayaromatik, reife, botrytisfreie Sémillonwürze.

– Odernheimer Weingut Klostermühle Riesling feinherb 2008

Die Energierechtskanzlei Becker Büttner Held hat einen Namenspartner, der offenbar noch weinfreudiger ist, als man Rechtsanwälten gemeinhin nachsagt. Bei diesem Wein fällt es allerdings nicht schwer, Wein zu mögen. Mittelgewichtig, von schmaler, fast zierlicher Struktur, mit einer leicht überwiegenden Fruchtsüße, gefälliger Säure und bedächtiger Herbe, ganz das, was man sich unter einem feinherben Riesling vorstellen sollte.

1. Geschmortes Bäckchen vom irischen Weideochsen mit Graupenrisotto und Vanillemöhrchen

Dieses geschmorte Bäckchen aus Henri Bachs Küche ist zum Verrücktwerden. Unfassbar zart, von einer Aromenintensität und gediegenen, fleischigen Faserigkeit, wie man sie selten auf den Teller bekommt. Dazu passte bestens das bis in den Kern weiche Graupenrisotto und die behutsam vanillierten Möhrchenwürfel. Der Sopiensklip hatte gegenüber dem Riesling den Vorteil der etwas besseren Durstlöscherfunktion und der dezenteren Aromatik, die sich gegenüber dem Bäckchen wohltuend im Hintergrund aufhielt.

2. Entenbrust in Tandoori-Honig mit gestiftetem Rahmkohlrabi, Süßkartoffelpurée und Sesamjus

Die Entenbrust war auf den Punkt gegart, außen angenehm kross und mit einem für mich etwas zu sparsamen Kleckser Tandoori-Honig versehen, dessen raffinierte Würze ausgezeichnet zum Riesling passte. Kohlrabi und Süßkartoffelpurée gefielen mir sehr gut, obwohl ich kein besonderer Kohlrabiesser bin, dafür Süßkartoffeln umso lieber habe. Verbindendes Glied war der Sesamjus, in dem ich leider einige zu arg geröstete, schwarz gewordene Sesamkörner fand, was dem Geschmack keinen merklichen Abbruch tat, aber vermieden werden muss.

IV. Casino Zollverein

Eine der spektakulärsten Restaurantlocations nicht nur im Ruhrgebiet.

Wein:

Peter-Jakob Kühn, Eine Traube "Jacobus" 2009. Man merkt es gleich, da ist einer von den kleineren Petar-Jakob Kühns im Glas. Der hat noch nicht den Mut, Spontangäraromen öffentlich zur Schau zu stellen und Weinanfänger damit zu vergraulen. Statdessen bietet sich süffiger Rheingauer Rieslingspass mit Mineralität und Zitrusfrische, Apfel, Pfirsichanklängen, etwas in die Breite gehendem Honig und steinigen Noten.

1. Gratinierter Ziegenkäse mit Ingwer-Ahornsirup und Rucola mir Bergamotte-Vinaigrette

Als Earl-Grey-Trinker fand ich die Bergamotte-Vinaigrette sofort überzeugend. Deren Aroma passte zur typischen Rucolaschärfe und schlug einen doppelten Salto zum Riesling, der sich nicht zweimal bitten ließ und den Ziegenkäse anstandslos herunterspülte. Gute Combo.

V. Nelson Müller, Die Schote

Nelson Müller war so freundlich, höchstselbst eine Extraportion Trüffel über Maultasche und Lauchgemüse zu hobeln.

Weine:

– Pinotage 2007

Ohne den ganz dramatischen ape-shit in der Nase, jedoch sehr fordernd, mineralisch, etwas flintig, am Gaumen eher ruhig.

– Reichsrat von Buhl, Weissburgunder aus der Ruhr-Edition 2009

Um ihn kommt man im Kulturhauptstadtjahr nicht herum. Gekonnte Mischung aus Frucht Säure, Blütenaromen und gelbem Obst.

1. Dreierlei von der Blutwurst mit marinierten Linsen

Die Blutwurst gab es einmal kross gebraten, dann im Teigmantel und schließlich noch in Brotwürfelform. Mächtig würzig und typisch für Nelson Müllers soulfood waren die Linsen. Zu denen schmeckte der Pinotage gut, beide auf hohem Niveau aromatisch und in spannungsvollem Kontrast zueienander. Mit der Blutwurst, mein Favorit war die kross gebratene, gefiel mir der Weissburgunder besser, wobei der Pinotage sich respektabel zur Teigversion verhielt.

2. Kalbsmaultasche mit Rahmlauch und Sommertrüffel

Die Kalbsmaultasche war kein gewöhnliches Hergottsb'scheisserle mehr, sondern ein ausgewachsener Klotz von einer saftigen Kalbfleischfüllung in einem starken Rahmlauchbett. Vor dem strengen Blick der göttlichen Obrigkeit getarnt wurde der Teigracker nur durch die sehr reichlich darübergehobelten Trüffelscheiben, was das Vergnügen noch einmal steigerte. Ich habe dazu den Weißburgunder favorisiert, doch letztlich bereut, nicht ein Glas Roséchampagner dazu geordert zu haben.

VI: Kölner Hof (16 Punkte Gault-Millau)

Heinz Furtmann ließ es sich anlässlich der WM und herzlichst belohnt mit dem Schweizer Sieg über die Spanier nicht nehmen, in "Hopp-Schwiz!" T-Shirt und mit Alphorn als Reverenz an seine Frau aufzutreten.

Wein:

Champagne Alfred Gratien Brut Classic

Taufrisch, mit viel Apfel, Kraft, Würze und voller Tatendrang strömte der Champagner ins Glas und aus dem Glas in die Kehle.

1. Rosa Kalbsrücken mit Thunfischsauce, Sommersalat und Baguette mit schwarzer Oliventapenade

Zart, fein und mürbe das Kalbfleisch, sämig, aromatisch und nicht zu mastig die Thuinfischsauce, ein Vitello Tonnato, wie es direkt aus dem Film "Das große Fressen" hätte serviert werden können. Exquisit dazu war der Champagner, dessen klare Säure beim durchschniden der Sauce half, Kapern und Kalb miteinander verband und einen sauberen Gaumen hinterließ.

2. Ziegenfrischkäse mit Trüffelhonig auf Rucola-Melonensalat

Ganz zum Abschluss nochmal Käse, für die schon etwas müden Kiefermuskeln in Frischkäseform und einem wohlig-trüffeligen Honig, der nicht belastete. Rucola und Melone gesellten sich gern dazu, kabbelten sich etwas mit dem Champagner, der deshalb solo nach vollständigem Verzehr auch der letzten Frischkäsekrümel den Heimweg einläutete.

Privat Essen bei Essen-Privat

2010 schwer im Trend: Guerilla-Restaurants. Überall schießen sie angeblich wie Pilze aus dem Boden, aber wie bei den kleinen Eukaryonten ist es auch mit den Restaurants: Pfifferlinge und Steinpilze findet man leider nicht so oft. Umso schöner, dass der Essener Stadtteil Frohnhausen mit Essen-Privat einen solchen Edelpilz vorzuweisen hat. Ein Besuch bei Achim und Conny Lichte lohnt sich immer, am besten mit munterer Truppe. Vorabeindrücke gibt es unter www.essen-privat.de.

Wir hatten uns folgendes Menu zur Schaumparty ausgesucht:

Als opener gab es "Fraenzi" Rotling secco von Castell, sehr fruchtig, von fast leichtsinniger Süße, die nach Erdbeer-Sahne Bonbons von Campino schmeckte, harmonierte aber gut mit dem Amuse:

I. Amuse Gueule: Spinathäppchen, Gravad Lax, Ketakaviar und Crème,

dazu Cava, "A Posteriori" Rosé, Brut (7,5 g/l) von Colet aus dem Penedes, Merlot, ca. 15 Monate Flaschenlager, 11,5% vol. alc.

Wirkte zum Amuse flacher und karger als der Fraenzi, als standalone zeichnete sich em-eukal-Kirsche ab, das war's. Man merkt's: nicht sehr beeindruckend und ziemlich cavauntypisch.

II. Möhren-Chili-Ingwersuppe mit Flusskrebsschwänzen,

dazu Crémant Brut von Ponsot aus Gevrey-Chambertin, dagegen Yarden Brut, Blanc de Blancs Jahrgang 2000, koscher, von den Golan-Höhen, Israel

Der Burgunder fast rosé in der Farbe, anfangs mit überreichlich Schwefelgestank und erst im Mund schmeichelnd-fruchtig, passte sich gut der Suppe an und vertrug sich besser damit als der chardonnayuntypisch schmeckende Yarden, der trocken, fast sandig schmeckte und erst nach etwa einer Stunde und später noch, allerdings nur mit einem gewissen Exotenbonus Trinkfreude bereitete.

III. Wildkräutersalat mit gebratener Wachtelbrust und gebackenem Ziegenkäse, Nuss-Himbeervinaigrette,

dazu Cava Artesa, Katalonien, "Bocchoris" Brut Nature Reserva aus Xarel.lo, Macabeo, Parellada, dagegen Colet Assemblage Extra Brut, 55% Pinot-Noir, 45% Chardonnay, 36 Monate Hefelager, 90 Parkerpunkte (also Jay Miller Punkte)

Der Bocchoris war geschmacklich dicht am Fraenzi, scheinbar sehr kühl vergoren, mit viel viel Bonbon, Gummibärchen und überhaupt eher Aromen aus der Kindheit als aus dem Geschmacksleben eines Erwachsenen, dafür mit angenehmem Druck ausgestattet und leidlich passend zur Vinaigrette. Der Assemblage dagegen als rechtes Dickschiff etwas klobig, sparsame Aromen und keine zum Salat passende Wendigkeit. Auch mit der Wachtel und dem Käse tat sich der Assemblage schwer. Noch nichtmal allein konnte er so recht überzeugen. Vielleicht fehlte da die nötige Flaschenreife, der wein wirkte jedenfalls allzu verschlossen.

IV. Dorade Royal, Hummer und Jakobsmuschel mit Sepialinguine,

dazu Schloss Vaux Rosé Brut, Pinot Meunier/Portugieser, dagegen Langlois Château Rosé aus Chenin Blanc, Chardonnay + Cabernet Franc

Der Vaux mit einer behenden Leichtigkeit, die Freude bereitet, leider auch mit einem etwas konventionellen, langweiligen Aromenspektrum und muffiger, ältlicher Frucht zum Ende hin. Der Langlois dagegen mit mehr Grandeur, lebhafter Säure und zupackender Art, ein Freund von Cabernet Franc im Schaumwein werde ich aber bis auf weiteres trotzdem nicht. Beide machten sich gut zum Meeregestier, wollten aber allein nicht so recht schmecken.

V. Perlhuhnbrust im Speckmantel, Risoléekartoffeln, Pfirsichsauce,

dazu Schloss Sommerhausen Riesling Brut 1997, dagegen Raumland Weissburgunder Brut 1997

Der Schloss Sommerhausen 97 ist nach wie vor einer meiner erklärten Lieblinge, 2004 degorgiert schmekt er ausgesprochen frisch, glänzt mit attraktiver Säure, einem für Brut-Rieslinge verschwenderisch anmutendem Aromenreichtum, hält sich aber noch im Rahmen einer unverspielten, ernstzunehmenden Stilistik und schmeckt keineswegs nach Robby Bubble o.ä. Der Raumland leider etwas schwächlich daneben, angefirnte Note, merklich gealtert, aber nicht kaputt oder fehlerhaft, sondern gut geeignet für Freunde des kräftigen Schäumers mit herben Aromen; immer noch genügend power, um mit Speckmantel und Pfirsich eine ménage à trois einzugehen.

VI. Tiramisu und Waldbeeren,

dazu Rives-Blanques, Blanquette de Limoux aus 90% Mauzac, 10% Chenin Blanc + Chardonnay, dagegen Marcus Stein, Kinheimer Sekt vom Moselschiefer aus 90% Weissburgunder und 10% Riesling + Müller-Thurgau

Der Blanquette muffig, bäuerlich, herb, klobig und säurearm, ein milder Ausgleiter für den Abend, vom Tiramisu aber erstaunlicherweise nicht überfahren, sondern, wohl weil er ziemlich dickfellig ist, in ganz aparter Weise als sparringspartner aufgenommen, verhielt sich sehr gut zu den Beeren (speziell Himbeere und Blanquette sind eine viel schönere Kombination, als das Cliché Erdbeere und Champagner). Der Stein-Sekt mit würziger Säure und gleichsam das Messer, das durch die Tiramisu glitt, weniger harmonisch mit den Beeren, dafür gut als Fettabbauhilfe und Geschmeidigkeitsverleiher, im übrigen auch keine unedle Kombination mit dem Espresso, aber alles in allem kein überragender Sekt.

Wein vom Würzburger Stein

Die Weine aus dem Würzburger Stein, vorgestellt von Robert Haller (Bürgerspital), Michael Jansen (Staatlicher Hofkeller) und Horst Kolesch (Juliusspital).

I.1 Bürgerspital, Silvaner Kabinett trocken 2009

Der Wein ist holzfassausgebaut, trumpft damit jedoch nicht unangemessen auf. Abklingende bananige Primärnoten gehen in eine weinige, pfeffrig unterlegte Blumigkeit über, mit gelinder Salzigkeit, leicht wärmendem Alkohol und gemäßigter Kraft.

I.2 Juliusspital, Silvaner Kabinett trocken 2009

Holzfassausbau und ein leichtes Prickeln. Apfel, Melone, Limette, Crèmigkeit und Schmelz wollten sich mir nicht so mühelos offenbaren, wie von Horst Kolesch vorgegeben. Den salzigen Zungenrand und eine gewisse rauchige Flintigkeit habe ich durchaus wahrgenommen. Mit sehr viel Luft zeigte sich dann crèmiger Schmelz, die Früchtearie blieb dennoch aus.

I.3 Staatlicher Hofkeller, Silvaner Kabinett trocken 2009

Dafür legte der Staatliche Hofkeller los. Stahltankausbau war der präzisen Frucht förderlich, Apfelmus und Rhabarebr, Passionsfrucht und Litschi, Buttercrèmetorte und Melone, also im Grunde das, was beim Juliusspitäler nicht recht aus den Startlöchern kam, verbunden noch mit einer feinen Würze und langem, mineralischem Nachhall. Mein Liebling in diesem flight.

II.1 Bürgerspital, Riesling Kabinett trocken 2009

Mineralisch, dicht, dunkel und eng, schwer entzifferbar und irgendwie moosig, später dann mit etwas mehr Saft war der Riesling. Der insgesamt sumpfige Charakter wurde von der rundlichen und weichen Säure noch verstärkt.

II.2 Juliusspital, Riesling Kabinett trocken 2009

Als filigran, jugendlich, förmlich aus dem Glas herausspringend, mit Weinbergspfirsich, Grapefruit und Blutorange wurde dieser kontinentaltypische Riesling vorgestellt. Salzig natürlich mal wieder, und mit einer rauchigen Note, dem Steincharakter eben. Ich fand den Wein von Apfel- und Quittenmus geprägt, von leichter, sportlicher Bauart, mit reifer Zitrusfrucht und leichter Herbe.

II.3 Staatlicher Hofkeller, Riesling Kabinett trocken 2008

Würzig, pfeffrig, mit ausbalancierter Süße/Säure und einer in Richtung Spätlese weisenden Nachhaltigkeit, so Michael Jansen. Auch ich fand den Wein sehr ausdrucksvoll, mit einer reliefartig herausgearbeiteten, sehr plastischen Aromatik von Limettensaft und Honigwaffeln, mit Puffreis und langem, mit Vibrato verklingendem Abgang.

III.1 Bürgerspital, Weißer Burgunder Kabinett trocken 2009

Ein sehr homogener flight von Weißen Burgundern kam sodann ins Glas. Würzig und leicht salzig, mit aprikosiger, sämiger, nicht klebriger Süße. Rund und fein, saftig und weich.

III.2 Juliusspital, Weißer Burgunder Kabinett trocken 2009

In der Nase erstmal eine ordentliche Ladung Bienenwachs. Am Gaumen geringfügig griffiger als das Bürgerspital, leicht prickeln, vielleicht auch minimal hitzig, paraffinig und herb.

III.3 Staatlicher Hofkeller, Weißer Burgunder Kabinett trocken 2009

Nach dem Bienenwachspfropfen nun fast gar keine merkliche Nase, was ich nicht als Eleganz missdeuten möchte. Im Mund allerdings schon eine leichte, sehr delikate Frucht mit massgeschneiderter Fruchtsäure.

IV.1 Bürgerspital, Silvaner Spätlese trocken 2008

Mineralisch, wie es die speisefreudigen Silvaner aus dem Stein offenkundig sind. In der Nase noch nicht sehr begeisternd, dann aber vollmundig, mit mehligen Äpfeln, weiniger, runder als der Kabinett.

IV.2 Juliusspital, Silvaner Grosses Gewächs trocken 2008

Natürlich war das Grosse Gewächs mineralisch, interessanter noch war hierbei die Balance zwischen pfeffriger Schärfe, dem Anflug alkoholischer Hitze und dichtgepackter Frucht. Wenn sich dieses Knäuel kunstvoll entfaltet, wird der Wein in den nächsten Jahren eine Referenz erster Güte für den Würzburger Stein abgeben.

IV.3 Staatlicher Hofkeller, Silvaner Grosses Gewächs trocken 2008

Feingliedrig, dicht, voll, saftig und schmelzig sollte das GG vom Hofkeller sein. Ich fand zunächst nur Kräuter und Suppengemüse in der Nase. Darunter versteckte sich ein schlanker, aber sehr schüchterner Wein, dessen leichte Herbe sich mit Luft positiv entwickelte und dem Wein eine mühelose, wenngleich geordnete, crèmig-samtige Eleganz verlieh. Daher mit einer Nasenspitze Vorsprung vor dem Juliusspital mein Favorit im flight

V.1 Bürgerspital, "Hagemann" Riesling Grosses Gewächs trocken 2007

Riesling mit understatement. Bescheidene gelbe Frucht, sparsame Litschi. Dafür sehr viel Druck und langer Nachhall. In so dürren Worten lässt sich der Wein gewiss beschreiben, leider geht dabei völlig verloren, wie viel bei diesem Wein unter der betont glatten Oberfläche brodelt. Ich kann nicht sagen, ob der Wein in eine Transformationsphase geht oder bald aus einer herauskommt, aber ich fand den Wein sehr unruhig und kurz vor dem aufplatzen, unter Freisetzung aller aufgestauten Lebenslust und Früchteopulenz. Sehr vielversprechend!

V.2 Juliusspital, Riesling Grosses Gewächs trocken 2008

Fruchtbalance, Zitrus, Blutorange, Grapefruit, stahlig, fordernd, lang, frisch und druckvoll. In allen Facetten etwas ruppig und trotz einer sich ankündigenden Popreisnase, die nach meinem Eindruck immer mit einer gewissen Beruhigung und Arrondierung einhergeht, noch ein junger, wilder, etwas hitziger, auch süffiger Wein mit weichem Kern.

V.3 Staatlicher Hofkeller, Weißer Burgunder Grosses Gewächs trocken 2008

Etwas ungünstig war der Weiße Burgunder nach den Rieslingen platziert. Hiervon werden nur 1200 Fl./ha gewonnen und teils im Stahltank, teils im Bordelaiser Barrique ausgebaut, um dann rückverschnitten zu werden. Mit seiner milden, flachen Säure und der glatten, geschmeidigen Art konnte er sich nicht mehr gegen die Rieslinge durchsetzen.

Rési reloaded – Mit dem Fernseh in der Résidence

Beim Essen gefilmt zu werden ist gar nicht weiter schlimm, wenn man sich seiner Umgangsformen nicht schämen muss, oder wenn es einem sowieso egal ist. Oder aber, wenn das Fernsehteam dank fortgeschrittener Kameratechnik dezent im Hintergrund bleiben und dem sorglosen Schlemmer trotzdem auf die Gabel blicken kann. So war es letzten Dienstag in der Résidence, Essen-Kettwig.

O.1 Amuse Gueule: Frühlingsrolle, Selleriecréme auf Pumpernickel und Walnusscrème im Knusperröllchen

– Die Frühlingsrolle war mundgerecht, dicht, aber nicht zu dicht gepackt und daher angenehm bissfest;

– Die Selleriecrème als Würfel mit ca. einem Zentimeter Kantenlänge auf der Pumpernickelscheibe stand aromatisch im richtigen Verhältnis zum Brot, war mir aber als Kontrast zwischen wabbeliger Crème und festem Brot etwas zu weit auseinander;

– Die Walnusscrème im Knusperröllchen lag wieder auf meiner Wellenlänge, fluffige Crème, die intensiv nussig, aber nicht ranciohaft schmeckte, das Knusperröllchen harmonierte gut.

O.2 Gruss aus der Küche: Hummer-Fenchel-Variation

– einmal im Wan-Tan gebacken, mir zu sehr an die Frühlingsrolle angelehnt, aber geschmacklich gut;

– mit Fenchel-Tagliatelle, leicht säuerlich, wie beim Sushi-Rettich, als Appetitmacher ausgesprochen gklug platziert;

– als Tartar war mir der Hummer zu unsichtbar, ich habe ihn lieber in größeren Stücken;

– als gestreifte Terrine wiederum gingen Hummer und Fenchelcrème eine überaus schmackhafte einander spielend leicht ergänzende Kombination ein.

O.3 Zweiter Gruss aus der Küche: Tomatenessenz mit Gemüserauten

Das war das Signal für die Geschmacksnerven, die nächsten fünf Stunden unter Höchstspannung zu arbeiten. Die Essenz kam sozusagen als Blanc de Noirs, also nur als weiss abgepresster Saft aus den Tomaten, mit einem leicht rötlichen Schillern und war so konzentriert, so aromatisch, dass am Gaumen die schönste Sommersonne schien.

Währenddessen gab es Champagne Robert Moncuit Blanc de Blancs Grand Cru 2004. Am besten schmeckte er zur Frühlingsrolle und zum Wan-Tan-Hummer, auch zum Sellerie-Pumpernickel und zu den anderen Variationen mit Fenchel brillierte der Champagner, auch mit der Tomate hatte der champagner keine Mühe und das, obwohl die beiden sonst als geschworene Feinde gelten. An seine Grenze stiess er jedoch sehr klar, als er es mit der leicht süssen Walnusscrème aufnehmen musste, dafür fehlte ihm das nötige Alter und die dann sich langsam herausbildende nussige Aromatik reifer Chardonnays. Anzulasten ist das nicht dem Winzer, nicht dem hervorragenden Sommelier Herrn Voigt, sondern mir, denn ich hatte den Champagner mitgebracht.

I. Zweierlei vom geräucherten Chinook-Lachs mit Topinambur und Wildkräutern, dazu ein 2009er Klüsserather Riesling vom Weingut Kirsten, auf Wunsch der Ehefrau Inge von Geldern durchgegoren

Für einen jungen Riesling war der Klüsserather herausfordernd golden, mit aromatisch breiter Schulter und einem herbsüssen Restzuckerschwänzchen. Zum Topinambur mit seiner süsslichen Aromatik passte das schonmal sehr gut. Aber um den Topinambur ging es nicht, der Riesling sollte sich zum Lachs beweisen. Dessen Filet war wahrhaft königlich. Wer sich auf Empfängen und Buffets beim Lachs immer zurückhält, weil er sich vor den Hormonschleudern aus Aquakultur fürchtet, kann beim Chinook beherzt rein- und zubeissen, der Unterschied ist so groß wie der zwischen altem Badeschwamm und Kalbsbries. Dazu der Reisling und die eröffnung des Abends war gesichert.

II. Sautierter Skrei im Feldsalatsud, mit Lardo, konfierter Kartoffel und Senfsauce, dazu Rudolf May, Silvaner Spätlese trocken "RECIS" 2007

Kabeljau, bzw. eben Skrei ist und bleibt ein schmackhafter Fisch, den früher nur Kinder, Engländer und arme Leute gegessen haben. Daraus einen schmackhaften Gang zu kreieren, geht so: Den Kabeljau mit guter Butter auf der Haut anbraten, einen nur optisch draufgängerischen, aromatisch dafür umso delikateren Feldsalatsud zubereiten, der sich mit einer nicht zu senfigen Senfsauce optimal für das zarte Skreifleisch eignet, fertig. On top kam dann noch der leicht knusprige Lardo mit der konfierten Kartoffel und ganz on top der Silvaner von Rudolf May, der wie massgeschneidert für diesen Gang war.

Z.1 Den Übergang machte ein zartfaseriges, nussig-aromatisches, gesundfleischiges Bäckchen vom Ibericoschweinderl auf gebratener Tomate. Dazu tat der Silvaner weiterhin gut und zeigte bei aller Konzentration und Tiefe willkommene Durstlöscherqualitäten.

III. Langostino mit karamellisiertem Blumenkohl und Trüffelscheiben, Frühlingsmorcheln und Dörraprikosen, dazu Domaine de Chatenoy, Menetou-Salon, Cuvée Pierre-Alexandre 2007

Wenn ich Menetou-Salon höre, stelle ich mir unwillkürlich immer eine seltsame Mischung aus dem Sioux-Häuptling von Karl May und dem Spitzenchampagner aus dem Hause Laurent-Perrier vor. Einen champagnerschlürfenden Indianer also, was irgendwie nicht passen will. Was jedoch sehr gut passt, ist Langostino und dieser Wein. Der war nämlich erst ganz sachte pfeffrig und andeutungsweise holzig, entwickelte eine kühl buttrige, ja speckige, auch ein wenig burgundische Stilistik, blieb lang, kühl und ohne Säure im Mund, so dass er mich von seinem ganzen Wesen an ein in dunklen und kühlen Regionen des Meeres herumwanderndes Krustentier erinnerte. Butter, Speck und Pfeffer riefen den Langostino leibhaftig auf den Plan und die zutage getretene Seelenverwandtschaft war das reinste Freudenfest, gekrönt noch von dem konzentrierten Dörraprikosengeleewürfel, von dem ich mir zu jedem Happen vom Langostino eine mikrometerdünne Scheibe herunterschnitt, wenn ich nicht gerade damit beschäftigt war, mich an der Kombination der Geleescheiben mit Blumenkohl und Trüffel zu laben.

Z.2 Vor der Jakobsmuschel gab es noch Pulposalat mit Brunnenkresse, die den Gaumen wieder etwas klärten, was vor allem an der reinigenden, auch den Appetit wachhaltenden Schärfe der Brunnenkresse lag.

IV. Jakobsmuschel mit Kirschtomate, Kräuterfocaccia und Basilikumkresse, dazu Kruger-Rumpf Blanc de Noirs vom Spätburgunder, Spätlese trocken 2008

Kruger-Rumpfs 2008er Grosse Gewächse gehören zu meinen Lieblingen dieses Jahrgangs. Grosse Freude war deshalb gesichert, als Herr Voigt den Blanc de Noirs von Kruger-Rumpf vorschlug. An diesem Gang gefiel mir am besten die Basiliumkresse, die der Jakobsmuschel zusammen mit der Kirschtomate zu einer lebendigen Aromatik verhalf. Wie erwartet sehr gediegen dazu der Blanc de Noirs, dem es gelang, die entlegeneren Aromen der Kräuterfocaccia herauszukitzeln.

V. Medaillon und Tartar von der Gelbflossenmakrele mit Erbsenallerlei, dazu Churchview Estate, Margaret River unoaked Chardonnay 2007

Das Medaillon von der Gelbflossenmakrele war einer der Höhepunkte des Menus. Besser hätte man es nicht zubereiten können, das relativ feste Fleisch hätte schon für sich allein stehen können und genau deshalb habe ich es getrennt von den Beilagen genossen. Der Chardonnay dazu war mir leider zu lasch, ich wüsste aber aus dem Stand auch nicht, was mir ausser Sake oder Pils besser hätte gefallen können.

VI. Cherry Valley Entenbrust mit Rote-Bete-Ravioli, Pak-Choi und Belugalinsen, dazu Domaine de la Martinelle (Beaumes de Venise) Rouge 2008

Ein anderer Höhepunkt des Mahls war der Entengang. Auf die Garkunst von Henri Bach ist Verlass, so dass ich das Entenfleisch nicht noch weiter belobhudeln will. Worauf es mir hier im Gegensatz zur Makrele ankommt, ist die Kunst der Beilage. Das Türmchen von der Roten Bete und der kleine Ravioli mit Roter-Bete-Füllung waren trotz ihrer ja eigentlich erdnahen natur zusammen mit der Ente dem Himmel schon sehr nah. Die Reise wäre aber nicht anzutreten gewesen ohne den roten Beaumes de Venise, eine Gegend, aus der ich bis dahin nur Süssweine getruinken habe. Allein hätte mir dieser Rotwein auch gar nicht geschmeckt, fruchtig war er, erdig, trocken, nicht uncharmant, etwas mehlig, sehr bodennah. Flügel wuchsen ihm erst, als er der Kombination von Ente und Roter Bete den letzten Schliff gab.

Wenn mir in einem Restaurant die Sauce besonders gelungen erscheint, dann nehme ich davon gern ein Espressotässchen für den Sologenuss. Hier musste ich ein Tässchen mit dem sensationellen Sesamjus haben, das ich in winzigen Schlückchen zusammen mit dem schon ganz irrational gut dazu passenden Beaumes de Venise wegschlürfte. Perfekt war an dieser Sauce alles, hervorheben muss ich die einzigartige Konsistenz der Sesamkerne. Die waren exakt bissfest, nicht mehr mehlig oder hart, aber auch noch nicht durchgeweicht und matschig, auch keine Abstufung irgendwo dazwischen, sondern exakt auf den Punkt. Sowas macht mich als Sesamfreund glücklich.

VII. Geschmorte und kurzgebratene Short Rib vom Angus-Rind mit Poweraden und Perlzwiebelpurée, dazu Côtes de Bourg, Château Falfas "Le Chevalier" 2005 ca. 2/3 Cabernet-Sauvignon und 1/3 Merlot von achtzig Jahre alten Reben, biodynamisch erzeugt

Dieser Wein scheint mir nicht geeignet, im Alleingang den Ruf einer in Vergessenheit geratenen Appellation zu restaurieren. Dazu erscheint er mir zu außergewöhnlich und untypisch für die Region, die ich aber – im Vertrauen – gar nicht besonders gut kenne. Zum geschmorten Rind, das ich mühelos noch Stunden lang hätte essen können, machte sich das Perlzwiebelpurée besonders gut, zum gebratenen Stück gefiel mir die Babyartischocke, deren Name so frappierend an ein isotonisches Getränk erinnert, besser.

VIII. Wölkchen von der Passionsfrucht, Sesamkrokant, Kokosnusseis und Zuckerblüte, dazu eine 2006er Riesling Beerenauslese von der Disibodenberger Klostermühle

Zum Passionsfruchtwölkchen hätte ich zu gerne und ganz gegen meine Gewohnheit und Vorliebe eine ältere Fleur de Passion von Diebolt-Vallois getrunken. Herr Voigt hatte aber eine – wahrscheinlich – bessere Idee. Er trug den Hauswein der großen deutschen Energierechtskanzlei Becker Büttner Held auf, deren Namenspartner Christian Held steht hinter diesem Weingut. Dass die Kollegen nicht nur etwas von Energie- und Infrastrukturrecht verstehen, wird schnell klar. Sonntägliches Toastbrot mit dick Butter und Honig drauf, dazu ein schöner Ceylon-Tee – oder ein Schluck vom Disibodenberger, dessen galoppierende Säure nach einem längeren Mahl jeden Schnaps ersetzt. Für das Passionsfruchtwölkchen war das schon eine Herausforderung, Sesamkrokant und Kokoseis dagegen verstanden sich auf Anhieb blendend mit dem Wein.

IX. Pitahayacrème mit Knallbrause, weißem Kaffeeeis und Schokobecher

Peta Zeta heisst die Knallbrause. Nun weiss ich es endlich, werde es mir aber wiederum nicht merken können, fürchte ich. Zur Pitahaya, die zu meinen Lieblingsfrüchten gehört, passte sie, so wie sie zu fast allen Desserts gut passen mag. Die Pitahayacrème war indes sehr delikat, mir wäre sie ohne Knalleffekt lieber gewesen. Auch Wein mochte ich dazu nicht kombinieren. Das konnte man schon eher mit dem weissen Kafeeeis machen, das sich ebensogut allein schön wegschlotzen liess. Der Schokobecher, so winzig er letztlich war, kam mir zu dem Zeitpunkt schon sehr mächtig vor. Zur BA passte er besser, als Pitahaya und Kaffeeeis.

X. Himbeertörtchen, Orangen-Brombeer-Törtchen, Physalistörtchen und Chilipraliné

Die Törtchen wollte ich eigentlich gar nicht mehr. Zwei Dinge brachten mich dennoch dazu, davon zu probieren. Einerseits: die völlig absurde Überlegung, wenn ich etwas frisches, fruchtiges nehmen würde, hätte das vielleicht eine erfrischende Wirkung und ich könnte mich danach noch dem Käse zuwenden. Andererseits: ausgerechnet die angebotenen Sorten gefielen mir alle sehr gut, einzig die Schokotrüffeltorte liess ich aus. Vielleicht hätte ich davon ein Stückchen nehmen sollen, die Törtchen waren überzeugend. Himbeere, wie ich sie aus meiner Kindheit in Erinnerung habe, Brombeeraroma wie von den Sträuchern die damals direkt neben den Himbeeren standen, Physalis und Orange, die gute Laune verbreiten. Völlig überrumpelt vom plötzlichen Ende meiner gastrointestinalen Aufnahmefähigkeit musste ich auf den Käse dann leider verzichten und trollte mich rüber in den Club B. Und was sich dort noch ergab, darüber bald mehr an dieser Stelle und in der Champagnerdepesche!

Frankensekt

0. Opener
Sektkellerei Höfer, Würzburg: Pinot Prestige Cuvée (Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay) Brut, AP aus 05
15,00 €
feinfruchtig, blütenblättrig, animierende Säure, konziliante Butternote, rund und gelungen

I.1
Juliusspital, Würzburg, 170 ha: Cuvée Pinot (Weiß- und Grauburgunder) Extra Brut 2006
17,90 €
amylisch, bonbonig, buttrig, Sauerampferbeimischung, Campher, leichte Herbe zum Schluss

I.2
Weingut am Stein, Ludwig Knoll, Würzburg, 21 ha: Grauburgunder Brut 2006
15,00 €
schlanker, spritziger, leichter als der Juliusspitäler, auch mit einer leichten Campherherbe am Schluss

II.1
Fürst Löwenstein (TRIAS), Kreuzwertheim, 30 ha, Grundweine im Barrique, RZ 3 g/l: Weißer Burgunder Satzenstein Extra Brut 2006
20,00 €
Gummireifen und Talkumpuder, entwickelt sich dann aber beträchtlich im Glas, später mit Blüten und obstigen Aromen

II.2
Graf Schönborn, Volkach, 30 ha: Weißer Burgunder Extra Brut 2005, 24 Monate Hefelager
19,50 €
rassig, fruchtig, mild, mit ausgeprägter, eleganter Beeren-/Birnenaromatik

III.1
Schäffer, Volkach-Escherndorf, 3,4 ha: Riesling Extra Brut 1999, 50 mon. Hefelager
12,95 €
Petrol und Zitrusfrüchte, kalkpudrig, wirkt keineswegs ältlich

III.2
Störrlein (TRIAS), Randersacker, 8 ha im Marsberg und Sonnenstuhl: Riesling Extra Brut 2004
13,00 €
wieder Petrol und Zitrusfrüchte, eine Spur fokussierter, mit mehr innerer Struktur

IV.1
Schmitt's Kinder (TRIAS), Randersacker, 19 ha: Schreurebe Brut, AP 07
13,90 €
pink-grapefruchtig, beerig, sauber, kalkig, pudrig, als Scheurebe zu erkennen, aber ohne aufdringliche Katzenpisse, sondern überwiegend exotische Aromen mit allenfalls einer Spur Salmiak, die sich aber im Aromenkonzert gut eingliedert; keine dominanten Aromenausreisser, sondern gediegener Sektgenuss

IV.2
Weltner, Rödelsee, 7,5 ha: Scheurebe Brut 2006
11,00 €
etwas kräftigere Aromatik und ausgeprägtere Salmiaknote, die sich mit etwas nachprickeln langsam verliert, aber noch nicht unangenehm wirkt, hier auch wieder Grapefruit und Cassis

– für beide Scheureben fiel die Bezeichnung (sympathisch-)dümmlich, zu verstehen im Sinne sorgloser und unbeschwerter Weinunterhaltung, was im Zusammenhang mit gut gemachter Scheurebe sowieso nicht fernliegt –

V. außer der Reihe
Jacquart: Mosaique Blanc de Blancs 1992
-,– €
dunkel, oxidiert, in der Nase ladungsweise Butterscotch und Toffee, für mich der Überrascher des Abends, weil ich den 92er angesichts der Vorstellung der BdB Jahrgänge 1997, 1998, 1999 (die sich alle vielleicht zwei, allerhöchstens drei Jahre mit Genuss trinken ließen) von Jacquart für längst hinüber gehalten hätte; stattdessen diese appetitlichen Toffeearomen und ein hauchdünnes Täfelchen feinster Milchschokolade, verspielte Reste einer ohnehin nie dominanten Säure und der Eindruck, als habe eine äußerst wohlriechende Frau gerade erst das Kaminzimmer verlassen

IV. Schließer
Sektkellerei Höfer, Würzburg: Rieslaner Extra Trocken, AP aus 04
12,30 €
Litschi, Drachenfrucht, pudrig und kalkig, trotz der hohen Dosierung mit präsenter Säure, im Mund eine Spur Ammoniak

Fazit: die Extra Bruts hätten gut und gerne auch Brut dosiert sein dürfen, auffällig war eine – beim Sekt leider of beobachtete – Herbe im Abgang, die den Wein nicht seriöser erscheinen lässt, sondern das ansonsten gute Mundgefühl eher beeinträchtigt

Pfalzimpressionen

i. weingut zur schwane, volkach/franken, spätburgunder fervor oloris 2006. wie schwere naturseide gleitet der wein ins glas und gibt sich gut zugänglich, die kapriziöse diva ahnt man lediglich im hintergrund, die tanninkrallen bleiben eingefahren. reichhaltige, beerenfruchtige aromatik und nur eine andeutung von schokolade schwebt aus dem glas heraus.

ii. weingut nägelsförst, ortenau/baden

1. blanc de noirs, crémant brut nv, herber, leider nicht sehr harmonischer, etwas zu saurer schäumer ohne die fleischige pinot-art des champagners, leider aber auch ohne sonstige eigenständige, positiv markante eigenschaften

2. cuvée aus 50% spätburgunder, 50% tempranillo, fassprobe. weinüberraschung des abends, den spätburgunder merkt man sofort, die tempranillo hätte ich nie identifiziert. sehr gelungener mix aus frucht und frucht, harmonisch, mit einem mediterranen schwung, der dem wein eine völlig unerwartete richtung gibt. macht spass, dran rumzurätseln, wenn man ihn blind im glas hat, schmeckt aber auch, wenn man weiss, was es ist.

iii. weingut dr. pauly-bergweiler,

1. graacher domprobst feinste auslese 1959. am erstaunlichsten war die jugendliche frische dieses weins. die fünfzig jahre nimmt man diesem charmeur, der fast ganz ohne firne und petrol daherkommt, kaum ab, dafür lässt man sich nur zu gerne von saftigst-reifer aprikose, pfirsich, nektarine, mandarine mitreissen, warme, geschwenkte butter und eine animierende, immer noch leicht pricklige säure tun ihr übriges. ob lagencharakter ja oder nein, lasse ich mal dahingestellt sein, der wein war jedenfalls hochgradig elegant und zeitlos.

2. bernkasteler badstube hochfeine auslese 1969. auch dieser kollege wirkt wesentlich jünger, als er ist. von midlife-crisis keine spur, sondern pralles leben im glas. könnte genauso gut aus den späten achtzigern oder vom anfang der neunziger stammen, etwas dichter, würziger, als der domprobst, erinnerte stärker an honig und püriertes fruchtfleisch und brachte hintenrum eine leichte herbe mit, war also nicht ganz so ätherisch, sondern bodenständiger.

im deidesheimer hof gab es nicht nur den langsamsten und in dieser klasse bislang schlechtesten service, den ich je erlebt habe, sondern auch strohiges sauerkraut zum sonst ganz guten saumagen.

als begleitwein gab es hingegen

iv. müller-catoirs haardter bürgergarten spätlese trocken 2008, d.i. eine liebeserklärung an den pfalzriesling. würzige, exotisch-fruchtige nase, orangenblüten und tropifrutti . der erste schluck dann saftig, kraftvoll, mit berstender frucht und einer länge, die von raffiniert eingebauter und gleichzeitig absolut seriöser süsse bis in den magen reicht.

v. von jul. ferd. kimich in deideheim dannn die deidesheimer grainhübel auslese 2007. feiner, schwungvoll auftretender riesling mit entertainerqualitäten. machte sich gut zu den getrockneten orangenspalten in bitterschokolade.

außerdem für die weiterfahrt

vi. knipsers rosé cabernet & co. 2008 gestürzt. da geht jedesmal die sonne im glas auf. no brainer.

vii. regina menger-krug und mann in der villa im paradies aufgesucht und bei gutem wetter noch folgende buddeln geöffnet:

1. motzenbäcker mondeiche riesling spätlese 2007. da liegt der riesling wie in plüsch eingebettet und strahlt wie ein vergnügtes baby, nur ohne den babyspeck. glasklar, dabei eher fruchtig als mineralisch, mit einer über stunden changierenden, amylischen fruchtaromatik, bei feinster säure und beeindruckender länge. wenn man wolken trinken könnte…

2. motzenbäcker mondeiche chardonnnay spätlese 2007. auch hier die mondaromatik, bzw. so etwas eingebettet-plüschiges, das dem bsa-freien chardonnay einen eleganten rahmen gibt, ohne kitschig zu wirken. chardonnay der marke kokosmakronen mit zitrusschalenabrieb, für mich etwas schwächer als der mondriesling.

3. menger-krug riesling méthode rurale 2007. eine novität mit ca. sieben bar flaschendruck, sehr feiner perlage, aufregendem mousseux. für sein alter ziemlich dunkler, gereift wirkender riesling, der mit apfelaromatik und einer sektuntypischen dreidimensionalität nach einem grossen glas ruft. produktionsbedingt sehr leicht im alc. (die zweite alkoholische gärung fällt ja weg). gefällt mir besser, als zb der rurale von allendorf im rheingau.

4. menger-krug chardonnay méthode rurale 2007. wie beim mondwein gefällt mir auch hier der riesling etwas besser als der chardonnay, der aber ebenfalls von der ungewöhnlichen methode profitiert. ganz und gar ohne dosage – was bei sekt oft zu einer gezehrten aromatik führt -, hier allerdings bleibt die saftige, primärfruchtige art davon völlig unbeeindruckt.

5. motzenbäcker ruppertsberger reiterpfad, flug des falken, auslese, 2007. leichte, etwas ölige auslese, herbe, unverspielte, zupackende art. am besten direkt nach dem espresso.

6. krugscher hof blanc de noirs eiswein 2007 (herrgottspfad?*). im grunde sehr säurearm, in der nase allerdings etwas flüchtige säure, vermischt mit einem hauch schokolade, am gaumen gegen ende dann wieder ein leichter säureschwenker, der dem dichtgewirkten wein zu mehr lebhaftigkeit verhilft.

7. krugscher hof beerenauslese 2007 (römerberg?*). leichterer vertreter, nahtlos, glatt, geschmeidig, mit viel botrytis, aber zum glück noch nicht so süss, dass er schon wieder scharf wirkt. aprikose, aber auch nektarine, sehr viel saft und nicht so viel fleisch.

8. krugscher hof gau-köngernheimer vogelsang tba 2007. sämig, mit leicht flintiger note, apfel, cranberry, viel fruchtfleisch und erfreulich viel säure, harmonisch, balanciert, in bewegung. kein wein, der einen nach zwei schluck satt macht.

9. krugscher hof gau köngernheimer vogelsang tba 80% riesling, 20% gewürztraminer 1967. dunkles, gleichwohl edel rötlich glänzendes gold, eine spur sherry, aber auch sehr viel gewürz, piment, muskat, nelke, omas apfelkuchen. im mund frischer, als die farbe nahelegt. entwickelt sich prächtig mit luft und spielt eine karte nach der anderen aus: säure, lebhaftigkeit, reife, würze, komplexität, entwicklungsfähigkeit, ein wein zum festhalten

* notizen unleserlich