Tag Archives: marc de champagne

Weinbergsausflug mit den Champagne-Winzern (II/II)

Weiter ging's mit überwiegend stillen Champagne-Weinen, die zum zweiten Tel des Essens geöffnet wurde, einer sehr zünftigen Erntehelferspeise.

10. Pascal Docquet, Coteaux Champenois Le Mesnil Coeur de Terroir 2009

Ein weich geratener Chardonnay aus Le Mesnil, der wie Anfängerchablis schmeckt.

11. Horiot, AOC Rosé des Riceys "En Barmont" 2004

Eine Fruchtbombe, zur Boudin Noir und Schweinebauchstücken vom Grill fast nicht zu schlagen, trinkt sich jetzt perfekt und kann auch völlig ohne Begleitung aukommen.

12. Henri Goutorbe, Coteaux Champenois Ay Rouge

Ziemlich üppiger, etwas schwarzpfeffrig schmeckender Rotwein, der sich vor allem zum Essen empfiehlt.

13. René Geoffroy, Coteaux Champenois Pinot Meunier Cumières Rouge 2008

Ungeklärt, unfiltriert, der zweite Jahrgang nach dem Jungfernjahrgang 2004. Tulpenblütendurft. Vorrangig sauer, dann auch noch dünn, malzig, pflanzlich.

14. R. Pouillon, Coteaux Champenois Mareuil Premier Cru Rouge 2007

Beifuss, Pfeffer, Mehl. Panierte Gänsekeule könnte man damit runterspülen, die deutliche Säure des Weins würde dabei als große Hilfe dienen. Solo ist der Wein nichts für mich.

15. Léclapart, Coteaux Champenois Trépail Premier Cru Rouge 2002

Noch ein Säuerling, wenngleich gemäßigter als seine Vorgänger, mit fleischigem Aroma, gebratener Erdbeere, Morcheln. Kraftvoller und konzentrierter auch, als seine drei Vorgänger.

16. Lahaye, Coteaux Champenois Bouzy Rouge 1999

Veilchen, Lakritz, Cassis. Süße Reife, angestaubter Liebstöckel, im Mund noch sehr alert, obwohl eine Spur phenolisch anklingender Möbelpolitur dabei ist, die mich aber bei einem Coteaux dieses Alters nicht stört.

17. Bedel, Entre Ciel et Terre Brut 2002

100PM.

Zimthonigeis, Lebkuchenparfait, passte sehr gut zu einem nicht weiter definierbaren leicht salzigen Käse, auch zum Chaource sehr gut und ganz überragend, ja traumhaft gut zu einem 24 Monate alten Comté.

18. Hubert Paulet, Coteaux Champenois Pinot Noir 2004

Vinifiziert im Eichenfass. Angeflämmte Kräuter, Hummerbutter. Nicht so recht die Aromen, die ich in einem Pinot Noir erwarte. Wohl fehlerhaft.

19. Agrapart, Minéral Extra Brut 1992, dég. 2002

Stahltank. Wirkte mit seinen 5 g/l sogar schon hoch dosiert, machte aber noch einen jungen Eindruck, mit Quitte und sehr reifer Aprikose. Ließ mich trotzdem nicht jubeln.

20. Chartogne-Taillet, lieu-dit Orizeaux Extra Brut 2003

100PN, mit 10 g/l dosiert. Apfel, Rhabarber, Rote Bete. Die anfangs sehr prominente Säure wird behutsam von einer aus der Tiefe kommenden, d.h. gut integrierten Süße abgelöst.

21. Franck Pascal, Cuvée Prestige Brut 2003 en Magnum

Flacher, simpler, nicht so reif und aromatisch nicht so präzise wie der Orizeaux. Vielleicht liegt das am Flaschenformat.

22. Vincent Couche, Sensation 1997 en Magnum, frisch dégorgiert (3 Tage)

CH aus Montgueux und PN aus Buxeuil, mit 8 g/l dosiert.

Pushende, weckende Säure, wie eine von vorn in die Zungenspitze hineingedrückte Kanüle. Trotz Diam-Mytik ein leichter Muffton, der mich auch deshalb an einen Korkschleicher denken ließ, da ich sonst nicht sehr viele Aromen bemerkt habe.

23. Lahaye, Tres Vieux Marc de Champagne, Bouzy 1967

Ein Schnaps, der Kaffee und Kaminfeuer ersetzt.

Neues von der CO2-Front

Der Destillateur Goyard hat im April eine Biomassekraftwerk in Betrieb genommen. Damit lassen sich bis zu 8000 kWh überwiegend aus (Trocken-)Schlamm, wie er bei bei der Herstellung von Trestern anfällt und aus allen möglichen Nebenprodukten der Weinbergsarbeit, erzeugen. Die Anlage versorgt den Destillationsprozess mit bis zu 12 Tonnen Wasserdampf pro Stunde und ersetzt eine der veralteten gasbetriebenen Anlagen. Der Gasverbrauch wird so um 80 – 90% vermindert, der CO2-Ausstoss sinkt um 13%.

Gefördert wurde die 2 Mio. EUR teure Anlage mit 570.000 EUR aus europäischen Haushaltsmitteln, in fünf bis zehn Jahren soll sie sich amortisiert haben.

Goyard produziert Ratafia und Champagnerbrände (Marc de Champagne, Fine de la Marne), einen großen Teil des in der Champagne durch Zwangsdestillation enrzeugten Industriealkohols, aber auch kosmetische Vorerzeugnisse auf Polyphenolbasis und Nahrungsmittelprodukte auf Traubenkernbasis sowie Tierfutterstoffe.

Kleines Cavatasting

I.1 Masia Freixe, Agrest de Guitard, Reserva, Brut Nature NV

Macabeo, Parellada, Xarel.lo, Chardonnay, ökologischer Anbau seit 1996.

Hätte der anfängliche Korkschleicher sich nicht zusehends zu einem veritablen, üblen Korkschmecker entwickelt, so wäre diese Cava wahrscheinlich ein Favorit für den Preis-Leistungs-Sieger des Abends gewesen. Denn das, was anfangs vom Kork nur am Rande beeinträchtigt war, machte neugierig auf mehr. Feines, kalkiges Auftreten mit chardonnayiger Buttrigkeit und mildem, milchschokoladigem Schmelz, der gerade ankündigte, sich in Richtung einer reifen Armagnacnote vertiefen zu wollen, als der Kork überhand nahm.

I.2 Sabaté i Coca, Castellroig, Brut Nature, NV

Macabeo, Parellada, Xarel.lo, 18 Monate Hefelager.

Die leichte, kalkige Pudrigkeit wurde nur zu grob überdeckt von einer unangenehmen Sauerkrautnase, auch im Mund zeigte sich mehr zehrende als nährende Säure. Glatt, ölig, mir zu pappig und wahrscheinlich liegt alles daran, dass der BSA in die Hose und der pH-Wert nach oben gegangen ist.

II.1 Juve y Camps, Gran Reserva de la Familia, Brut Nature, 2006

Macabeo, Parellada, Xarel.lo, Chardonnay, 36 Monate Hefelager.

In der Nase zunächst vorherrschend Traubenzuckerbonbon mit Blaubeergeschmack und daher der Eindruck, es vielleicht mit einem etwas höheren dunkeltraubigen Anteil zu tun zu haben. In Wirklichkeit kam das ganze Aroma und die gegenüber dem ersten flight dramatisch erhöhte Komplexität offensichtlich von der längeren Reifedauer, Pinot-Noir wurde nämlich gar keiner verarbeitet. Im Mund füllig, nahtlos anliegend, eben das was man präsent nennt. Gute Cava!

II.2 Agusti Torello Mata, Gran Reserva, Brut Nature, 2005, dég. 11/2009

Macabeo, Parellada, Xarel.lo.

Mineralischer, aromatisch enger, dichter und konzentrierter war der Agusti Torello Mata. Kraft ersetzte Eleganz, gischtige Brandung ersetzte sanften Wellenschlag. Ausdrucksvoll und fordernd, mittelfristig vielleicht sogar der überlegene Wein, wenn er sich denn positiv entwickelt und seine jugendlich ungestüme Art ablegt.

III.1 Chozas Carrascal, Reserva, Brut Nature, NV

Macabeo, Chardonnay, teilweise Holzfassausbau.

Wieder ein leichter vertreter, beschwingt, etwas schwebend, mit einem Körbchen reifer exotischer Früchte und maßvoller Saftigkeit, die stets im Widerpart zur natürlichen Herbe dieser Cava steht. Sehr typischer Cavageschmack bei untypischer Zusammensetzung. Stand im Schatten des Flightpartners, der als Pirat geöffnet wurde.

III.2 Domaine de la Garrelière, Francois Plouzeau, Milliard d'Etoiles, Vin de Table de France, Méthode Ancestrale

Biodynamisch seit 1993.

Dunkel, golden, ältliche, mit Aprikose und Honig ausgestatte Nase. Wenig, sich schnell reduzierende Kohlensäure. Der erste Eindruck wies weit zurück in Richtung Ende der Achtziger, Anfang der Neunziger Jahre. Im Mund ganz jung, mit einer proper-rundlichen Restsüße und einem darauf gleitenden mildsaftigen Aroma, das an frische Pilze, Honig und eine Handvoll frischer Himbeeren erinnert. Trotz der Diskrepanz von ältlich wirkender Farbe und lebhaft frischem Mundgefühl ein harmonischer, in sich ruhender, dichter, gleichzeitig eleganter Wein, dessen sehr feine Perlage gar nicht stärker sein dürfte. Seltsam und seltsam faszinierend.

IV.1 Naveran, Perles Roses, Reserva, 2008

100% Pinot Noir.

Spätburgundig, erbeerig, mit etwas Holzwürze, Humuserde und einem touch Yogurette. Mit Luft kommt noch eine weitere Ausziselierung der Aromen, was den Wein zu einem dankbaren Solisten macht, den ich mir freilich auch zu Mürbeteigspeisen und Eischneespeisen vorstellen kann.

IV.2 Gramona, Argent (Blanc de Blancs), Gran Reserva 2006

100% Chardonnay.

Mit hoher Champagnerähnlichkeit startete dieser Blanc de Blancs ins Rennen. Gedeckter Apfelkuchen, ein Töpfchen Vanillesauce, von einer milden Herbe untermalt, die sich mit Luft in ein knsuprig-salzig schmelziges Toffeearoma wandelt, ohne dabei die Frucht zu überdecken. Für mich mit einer Nasenspitze Vorsprung vor dem Naveran Rosé und dem Juve y Camps Wein des Abends, den Loirepiraten einmal außer Konkurrenz gelassen. Mit Sicherheit einer der besten spanischen Schäumer. Selbst der strenge Guia Penin ringt sich, wie ich soeben sehe, zu 91 Punkten durch.

V. Château du Hureau, Rosanna, Saumur, 2007

100% Cabernet Franc.

Der erste Schaumwein-Jahrgang von Philippe Vatan, dessen Château allein schon sehenswert ist: http://www.domaine-hureau.fr/default.cfm

In der leicht hefigen Nase Mandeln, Nüsse und eine samtene, beerige Art, die eine Herkunft von roten Trauben ahnen lässt. Reife rote Paprika höchstens andeutungsweise. Nicht sehr viel mineralischer Druck oder krawallige Säure, dafür mehr florale Aromen. Schöner Übergang zur Schnäpselrunde mit Ratafia und Marc de Champagne.

Abendessen im Kölner Hof

I. Ballotine von der Wildente mit Eisweingelee und Brioche, dazu Banyuls Blanc Mas Cornet sur schiste von Abbé Rous

Die Ballotine war wieder piekfein, keine zu schwabbelige Konsistenz und ein saftiges, aromatisches Entenfleisch in der Mitte, diesmal war auch das Eisweingelee über den weißen Banyuls gut mit eingebunden, die milden Uhunoten vom Eisweingelee und der angenehm aprikosensüße, dabei herbkräftige und garriguekräuterige Charakter des aufgespriteten Weins gingen da ein harmonisches Miteinander ein.

II. Karamellisierte Entenleber mit Sauce Griottine, dazu weiterhin Banyuls Blanc

Eine ganz andere Herausforderung für den Banyuls war die knusprige Karamellisierung der Entenleber und da begann er sich schon, etwas schwerzutun. Zusammen mit größeren Happen von der Leber und etwas Sauerkirsche passte dann aber wieder alles.

III. Rücken vom Iberico-Schwein mit Chorizo-Wirsing und Tomaten-Kartoffelpüree, dazu Figeac 2003

Die Scheiben vom Schweinerücken lockten mit forsch angebratenem Rand, darunter einem hauchfeinen Fetträndchen und fröhlich-rosafarbenem Fleisch mit dichten, feinen Fasern. Genauso saftig, wie es aussah, war es dann auch. Der dekantierte Figeac zeigte sich ebenfalls freundlich und aufgeschlossen, mit viel Kirschfrucht, die sich aber erst ab der Gaumenmitte so recht entfalten wollte, zum Ende hin eine ganze Zeit lang etwas herb und verstrubbelt, erst nach knapp drei Stunden mit mehr Orientbasar, Gewürznelken und Orangenschalen.

IV. Barbarieentenbrust mit Kumqatsauce und Wirsingwürfeln, dazu Dom. St. Eugène, Merlot, Pol Y Fenoll 2006

Die Ente machte erst einen sehr hellfleischigen Eindruck, war aber geschmacklich ganz und gar auf Höhe meiner Erwartungen, die einzelnen Scheiben außen leicht knusprig, das Fleisch saftig und sehr zart. Kumqat und Wirsing passten bestens zum Entenfleisch und auch der Wein enttäuschte nicht. Fruchtiger, mit deutlich weniger Tannin und etwas weniger Säurestruktur als der ebenfalls fruchtig-reif wirkende Figeac süffelte sich der Pol y Fenoll wie von selbst weg. Am besten zusammen mit etwas Ente und Kumqatsauce, etwas schwieriger zum Wirsing.

V. Filet vom Hirschkalb, dazu Smith Haut-Lafitte 1993

Eigentlich mag ich ja nur die Weißen von SHL, aber dieser alleinstehende Rote musste mal getestet werden. Anfangs mit ziemlich mürber Nase von eingekochten Früchten und schon deutlich gealtert, mit Waldpilzaromen. Im Mund relativ wenig Struktur, aber eine sympathische, süssliche Frucht. Zurückhaltender Wein. Zum Hirschkalb, das etwas durcher war, als ich es eigentlich gern gehabt hätte, eine annehmbare, aber keine Traumkombination.

VI. Kokos-Crème brûlée mit rotem Fruchtsalpicon, dazu Sauternes Laufaurie-Peraguey 2001

Hier traf Kokos auf Kokos, das ganze mit erfrischend sauren roten Fruchtwürfeln, erinnerte an Batida-Kirsch mit Mangoschnipseln und Minzblättern.

VII. Käsevariation mit Brillat-Savarin, Morbier, Fourme d'Ambert, Früchtebrot und Pumpernickel, dazu Taylor's Tawny Port 10 yrs.

Der Port machte sich erwartungsgemäss gut zum Morbier und zum Fourme d'Ambert, zum Brillat-Savarin allein nicht so sehr, aber auf Früchtebrot dann doch wieder, ebenso wie auf Pumpernickel. Der Brillat übrigens schmeckte so angenehm nach grobkörnigem Salz, Bärlauch und Wiesenkräutern, dass ich mir davon glatt noch eine Scheibe bestellt hätte, wenn ich nicht schon so satt gewesen wäre.

Abschließend Moet et Chandon, alter Marc de Champagne. Sehr hell, in der Nase ziemlich spritig, ein dünner Duftfaden von weißen Trauben und Muskat, im Mund ziemlich warm und alkoholisch. Leicht kratzig.

Menu vom Grand Chapitre 2009

A. Champagne-Apéritif

I. Moet et Chandon Grand Vintage 2000 en magnum, 50 CH, 34 PN, 16 PM

Kein Moet-bashing an dieser Stelle. Der Grand Vintage 2000 ist ein sehr gut gelungener Jahrgangsvertreter mit Akazienduft, Lychee, Mandelgebäck und Dosenobstmischung „Tropical“. Im Mund unaufdringliche, aber sehr lange und elegante Säure, der ideale gehobene crowd pleaser.

II. Laurent-Perrier Brut en magnum, 45 CH, 40 PN, 15 PM, [Premier Cru], ca. 15% Reserveweine, 12 g/l dosiert

Frischer, leichter, etwas kühler Standardbrut, mit 12 g Dosage am obersten Ende der Brutskala und im Übergangsbereich zum Extra Dry. Im Mund sauber, mit kreidiger Textur und sanfter, seriöser Säure.

III. Nicolas Feuillatte Palmes d’Or 1996, 50 CH, 50 PN

Vollreife Ananas, Orangen, Pomelos, Hibiskusblüten, Akazienhonig, Nüsse und Äpfel, nelkengespickte Orangen, flüssige Weihnachtsstimmung. Im Mund eine ungewöhnliche, fast bodenlose Tiefe, Säure, die wie eine Nadelrad die Kehle runtergeht, ohne Wunden zu reissen, gleichzeitig heilende, balsamische, medizinale Noten, die aber nicht an bittere Pillen, sondern an Fruchtgelee erinnern. Unverschämt guter Champagner.

B. Menu

I. Millefeuille von Jakobsmuschel, Thunfisch und bretonischem Algensalat mit Gillardeaux-Auster und gebratener Garnele, dazu: Taittinger, Comtes de Champagne Blanc de Blancs 1999 en magnum

Einer von den schlanken, beinahe hageren Comtes, die so gar nicht zu Pierre-Emmanuel Taittinger passen. Kaffeedurft, mineralische Noten und geröstetes Brot, im Mund schlanke, frische Säure, die sehr gut zu den leicht salzigen Algen, zur Jakobsmuschel und zum Thun passte. Auch die gebratene Garnele war ein dankbarer Partner für diesen Comtes, die Auster hätte allein besser geschmeckt.

II. Warm geräucherter Ruhraal mit Bohnen, Speck und Birne, dazu: Lanson Noble Cuvée 1995 en magnum, 70 CH, 30 PN, aus Avize, Oger, Cramant, Bouzy, Verzenay

Einer der beeindruckendsten Vertreter aus dem Haus Lanson, jedenfalls was die letzten zwanzig bis fünfundzwanzig Jahre betrifft. Reiche Apfelernte, Birne, Weinbergpfirsich, ein Sack voll grüner Kaffeebohnen und Kastanien, auch Kräuterduft und eine warme, erdige Art. Grossartige Entwicklung über Stunden hinweg, wurde immer besser, komplexer und schöner, zusammen mit dem 97 R.D. mein Favorit des Abends. Der Rujraal war zum Glück überhaupt nicht fett und gab zusammen mit der Birne eine traumhafte Kombination zum Champagner ab.

III. Moorhuhn auf Pastinakenpurée im Sellerieblatt, mit Champagnersauce, gebratenen Pfifferlingen und Rosmaringlacé, dazu: Bollinger Grande Année 1997 RD, dég. 28. Sep. 2008, en magnum, 65 PN, 35 CH, extra brut dosiert

Schier unfassbar, wie der völlig unspektakuläre, will sagen: auf gehobenem Niveau gut trinkbare, wirklich nicht unleckere, aber auch nicht als Champagner für die Ewigkeit gemachte Grande Année in der R.D.-Fassung aufgeht. Dunkle Vinosität, klare Pinotnatur, Fleisch, Saft, ein druckvoll und vulkanartig aus dem Glas strömendes autolytisches, von Honig, Zitrus, Ingwer und Ginseng geprägtes Aroma. Im Mund ein ebenso explosives Gefühl und eine absolut adäquate Säure. Die Pastinaken dazu waren etwas zu laff, das Moorhuhn hingegen genau das richtige, von mir aus hätte es auch rohes Wildschweinfleisch sein können, dieser Champagner hätte das in der derzeitigen Hochform locker verkraftet.

IV. Chaource, dazu: Duval-Leroy Rosé Brut

Schöner, etwas zu junger Chaource, der Duval-Leroy Rosé mit seiner sehr massenkompatiblen, fruchtigen Art machte das wieder wett.

V. Tarte Tatin mit Marc de Champagne-Granité und Sauerrahmeis, dazu: Veuve Clicquot Rich Reserve Vintage 2002

Schöne warme Tarte, deren Granité schon ziemlich alkoholisch schmeckte und eine ziemliche Herausforderung für den Veuve Clicquot Rich Reserve war. Warum Veuve dieses Granatenschöne Jahr als demi-sec vinifiziert hat, wird wahrscheinlich ein Geheimnis bleiben, jedenfalls geht die besondere Eleganz und ultraelegante Feinheit dieses Jahrgangs unter dem Dosagezucker völlig verloren. Schlechter wird der Rich in seiner Eigenschaft als demi-sec dadurch indes nicht.

VI. Feingebäck und Pralinen, dazu: Cognac Hennessy Fine de Cognac, Cognac Davidoff Classic und Porto Rozès

Mittagessen bei Billecart-Salmon, Abendessen bei Ruinart

Besuch bei Billecart-Salmon

Vin Clairs, Probe, Jahrgang 2009

weiß vinifiziert:

I. Pinot-Meunier aus Charly-sur-Marne, Tankausbau, noch vor dem biologischen Säureabbau

Farbe von ziegelrotem Staub, wirkte in der Nase zunächst reif, jedoch mit flüchtiger Säure/Klebstoff. Dann Fruchtentwicklung, argûmes, Grapefruit. Im Mund irre sauer und auch etwas salzig. Wie die Basis für eine Zitronen-Pfeffer-Sauce.

II. Pinot-Noir aus Mareuil-sur-Ay, Tankausbau, Einzellage Les Traverses direkt südlich vom Clos St. Hilaire

Etwas helleres rotes Schimmern als beim PM, Apfel-, Birnen-, Bananennase. Weiße Blüten, wieder Klebstoff. Schlankere Säure, als der PM, im Mund eng, dicht, auch klebstoffig und etwas salzig.

III. Chardonnay aus Le Mesnil, Tankausbau

Runde, weiche Nase, Nashibirne, im Mund wenig Salz, viel Säure. Mineralisch, steinig und etwas scharf.

IV. Chardonnay aus Le Mesnil, Holzfassausbau

Heller, klarer Wein. In der Nase Vogelbeeren, Quittenmus, Holz, Akazienhonig, Passionsfrucht, ziemlich exotische Mischung. Im Mund sehr mineralisch, heftigere Aromenentfaltung aber auch etwas schlankere Säure als beim tankausgebauten Le Mesnil.

rot vinifiziert

V. Pinot-Noir aus dem lieu dit Valofroy am Clos des Goisses, noch vor dem biologischen Säureabbau

Schweflig, reduktiv, Nase wie kalter Eiersalat mit hellen Früchten wie Apfel oder Birne. Langsam entwickelt sich dann Erdbeere, im Mund schon ziemlich robust, bei mittlerer Struktur. Sanftes Prickeln. Elsässer Pinot-Stil.

VI. Pinot-Noir, Reservewein

Farbe und Nase wie ein Bourgogne-Epineuil. Warm, leicht holzig, seidig, etwas Silex, Kirschpaprika, wenig Tannin.

VII. Rouge de Reserve, Mix aus den Jahrgängen 2008 bis 2003

Gegenüber dem 2009er PN de Reserve mehr Erdbeere, stärker entwickelte rote Früchte und etwas mehr Komplexität, sonst ebenfalls leicht und frisch, kaum Tannin.

Die Champagner:

VIII. Rosé NV ohne Dosage aus der Tirage 2008 (wird erst Mitte 2010 mit ca. 9g/l Dosage in den Handel gelangen), 40 CH, 30 PN, davon 7% Stillwein, 30 PM

Helles Rot, Weinbergpfirsich, Pfirsich, Walderdbeeren, Himbeeren, dabei eine sehr präsente Säure am gaumen, auch etwas Tannin merkt man. Noch nicht ganz reif, etwas alkoholisch und wild.

IX. Rosé NV aus der Tirage 2007, dégorgiert Juni 2009, 9 g/l Dosage,

Weicher als VIII., mehr Erdberr-Sahne-Bonbon, auch Weinbergpfirsich und Pfirsich-Maracuja-Joghurt, aber nicht säurearm. Außerdem Zitronenmelisse und Minzblatt.

X. Elisabeth Salmon 2000, wie alle Elisabeths 50 CH/50 PN, 10% Holzfassanteil, 10 g/l Dosage, der zugegebene Stillwein stammt aus Valofroy.

Zunächst Schwefel, heisser Backstein, auch Salz und mineralische Töne. Dann Sahne und ein sehr langsames entblättern bis auf die feinste Spitzenunterwäsche. Ein erotischer Champagner, der nicht mit nackter Haut, sondern durch das Spiel mit den verdeckten Reizen punktet. Sportlicher, jugendlicher Körper. Ideal dazu die Erdbeersuppe, die im Crayères extra zu diesem Champagner kreiert wurde.

XI. Elisabeth Salmon 1998

Reifer, griffiger, wollüstiger als die 2000er Elisabeth, aber immer noch von damenhafter Zurückhaltung gekennzeichnet. Dichte, vollmundige und kräftige Beerenaromen, kandierte Zitrusfrüchte, gelierter Konfekt und gesalzene Mandeln. Eher der Typ angehendes Rubensweib.

XII. Elisabeth Salmon 1996

Reduktive, feuersteinige Nase und eine milde Note von gerösteter Brotrinde, Toast und sehr wenig Frucht. Erst mit Luft kommen Früchtebrot, Honig, Rosinen, braune Butter zum Vorschein. Wild, aber weiblich, amazoniger Champagner mit viel Säure. Im Übergangsstadium zur ersten großen Reifephase mit sich ankündigenden Pilzaromen. Ganz ohne Zuckerschwänzchen.

Mittagessen bei Billecart-Salmon

XIII. Gougères und Blanc de Blancs Grand Cru NV aus überwiegend Avize, Rest ist Chouilly, Cramant, Le Mesnil, Basisjahrgang 2005, Dosage um 7 g/l

Sehr mineralische, etwas chlorierte Nase. Gut strukturiert, aber aromatisch eng, wirkt relativ mild dosiert und trotz der dünnen Nase eher saftig als streng. Langsamentwickler, der gut zu den teilweise mit Quark und Speck abgestimmten Windbeutelchen passte.

XIV. Tranchen von Ris de Veau und Foie Gras in Trüffelaspik, dazu Vintage 2004, 66 PN, 33 CH, 3 g/l Dosage, dég. Feb. 2009

Butter und Haselnuss. Ein Champagner, der sich gegenüber dem Trüfelaspik wohltuend im Hintergrund aufhielt und auch das Ris de Veau bzw. Foie Gras nur mit seiner sanften Herbe umspülte.

XV. Kabeljau, mit hauchfeinen Chorizoscheibchen auf der Haut gebraten mit Coco de Paimpol (sehr feine weisse Böhnchen), dazu Blanc de Blancs 1998 Grand Cru aus 50% CH mit Malo und 50% CH ohne Malo, 10% Holzfassanteil, 5 – 6 g/l dosiert

Waldmeister, Campher, Weißdorn, Torrone, Pasta di Mandorla und im Mund eine lebensbejahende, kräftige aber unaufdringliche, wie selbstverständlich vorhandene Säure. Wie ein frischgewaschenes Lieblingsfrotteehandtuch. Damit auch ideal zum Fisch und eine großartige Kombination mit den Aromen von Fischhaut und Chorizo. Zienlich langer Abgang.

XVI. Käseauswahl, dazu Malescot St. Exupéry 1997

Schmale Nase mit Graphit, etwas mehlig. Gemüsig, Paprika, etwas Kirsche und Milchschokolade. Im Mund der gleiche Eindruck, ergänzt um rosa Pfeffer. Entwickelt sich zu einem braven, warmen Wein.

XVII. Türmchen aus Babyananasscheiben mit Senteurs des Iles und Dattelmus, dazu Elisabeth Salmon 1991

Reifer, fetter, leider etwas alkoholischer Champagner aus einem der kleinen Jahrgänge. Mürbeteig, hefig, toastig. Süssliche, etwas parfumierte Nase mit Maronenduft. Im Mund wider Erwarten sehr frisch mit etwas metalischer Säure, machte sich sehr gut zu den Datteln und konnte auch mit der Ananas noch mithalten.

Besuch bei Ruinart

I. Rosé NV, 45 CH, 55 PN, davon 18% Stillwein aus unterschiedlichen Jahrgängen, Basisjahrgang 2005 mit 25% Reservewein aus 2004 und 2002, 11g/l Dosage

Fruchtig, an die großen Burgunder angelehnte, aber mit Betonung auf Kirsche und Erdbeere gelegter etwas zu plakativ geratener Nase, auch im Mund recht süss; trotzdem immer wieder eine Freude.

Abendessen bei Ruinart

II. Avokado-Zitronenmus auf Krebsfleisch und kaltem Pomelogelee, dazu Dom Ruinart Rosé 1996, 85 CH, 15 PN Stillwein, 6 – 7 g/l Dosage.

Harter, strenger, noch sehr enger Champagner, dessen Duft auch Komponenten von gemahlenem Krebspanzer und Jod enthält. Überwiegend jedoch feine, reife rote Beeren, im Mund dagegen ein überraschend „weißer“ Charakter. Silbrige, glanzhelle Säure, die sich erstklassig zur Avovado und zum Pomelogelee verhält, außerdem Erdbeere-Orangen-Pfeffer-Kombination mit viel Spiel.

III. Gambafrikassée mit Purée von weißen Rübchen und vanillierten Kartoffeln, dazu Dom Ruinart Rosé 1988, dég. 1999,

Brot, Röstnoten, Butter, Marmeladenbrötchen, Mandeln, Vanille, alles durcheinander. Im Mund so weich wie sich ein vielgetragener Ziegenlederhandschuh anfühlt, mit reifer Süße. Blutorangenaroma, später dann Kerbel, Estragon, Fenchel und Champignonaromen. Hat noch immer sehr viel Kraft und Potential. Mein Favorit des Abends.

IV. Tandoorischeiben von der Ente mit Reis, dazu Dom Ruinart Rosé 1990 en magnum

Gediegen, rund und weich, mit Orangen, Kumqat, Mandarine, Nektarine, sehr jahrgangstypisch. Im Mund lebhaft, mit erwachsener Säure, und ganz langsam mürbe werdender Art von reifen Pitahayas; wirkte dennoch älter, als der 88er und entwicklete sich an der Luft auch etwas schneller.

V. Käseauswahl von altem Mimolette, sehr alten Gouda und Tête de Moine, dazu weiterhin Dom Ruinart Rosé 1990 en magnum

Am schönsten fand ich den 90er zum alten Mimolette, die beiden sind wie füreinander geschaffen. Der alte Gouda nahm den Dom Ruinart auch sehr gut an, weniger gelungen war die Kombination mit dem Tête de Moine, der den Champagner unnötig herb wirken liess.

VI. Brioche perdue mit gebratenen Erdbeeren, Vanilleeis und Erbeermus, dazu Ruinart Rosé NV

Fand ich nicht zwingend, die Kombination, mir hätte ein Marc de Champagne dazu besser gefallen, sonst lieber reines, leicht sprudelndes Wasser. Das Brioche perdue war allerdings extrem gut.