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Essen Geniessen auf Zollverein

Im Weltkulturambiente der Zeche Zollverein haben diesmal die Bubm und Maderln von "Essen geniessen" aufgetischt.

Meine Spur der Verwüstung habe ich bei Schnitzlers aus Byfang begonnen. Zur Parmesanmousse auf Tomatencarpaccio mit karamellisierten schwarzen Oliven gab es einen gesitteten Moselriesling aus dem Hause F. J. Eifel, die 2008er Trittenheimer Apotheke als trockenen Kabinettwein. Zu der üppig bemessenen Portion Parmesanmousse wäre, um alles richtig zu machen, ein zweites Glas Riesling fällig gewesen, so gut schmeckte mir beides in Kombination. Die Mousse allein war gut, aber nicht überragend, auch schien mir der Parmesangeschmack nicht stark genug ausgeprägt. Die Tomaten dagegen waren exzellent und in der Tat überragend waren die karamellisierten Oliven. Knusprig, aromatisch, in nicht zu grosse Flocken geschnitten und im richtigen Verhältnis der Mousse hinzugefügt, traumhaft zum Kabinett.

Als Wegzehrung schnell den ersten Champagner, ein Baron Fuenté Brut Tradition besorgt, und schon konnte es weitergehen.

Bei Nelson Müller griff ich das Dreierlei von der Blutwurst auf pikanten Linsen ab Die Blutwurst gab es wie schon beim letzten Mal in kross gebratener Form, im Teigmantel und als Brotwürfel. Die Version im Teigmantel gefiel mir diesmal am besten, die Blutwurst lief wie ein Füllhorn über die Linsen aus und vermählte sich mit deren pikant-scharfer Würze. Zu der salzigen Marinadenkomponente verhielt sich der ansonsten unauffällige Champagner recht gediegen und zuvorkommend und ich war zufrieden.

Mit dieser Grundlage konnte der Weg zur Résidence heiter beschritten werden, dort fanden sich dann auch Nelson Müller und Henri Bach zum Phototermin wieder ein. Zu Essen gab es den geräucherten Saibling mit Gurkensalat und Dillschmand. Auf der Haut und auf den Punkt gegart kam der Saibling, vom stets vorbildlich freundlichen Résidence-Personal serviert – an den Tisch und lachte mich genauso verheißungsvoll an, wie das Standpersonal. Ich fand ihn milde gewürzt, ja eigentlich ziemlich naturbelassen und fand außerdem, dass das allein mein Fall eher nicht ist. Das änderte sich erst, als ich Kaviar und Gurkensalätchen dazu kombinierte, die den Saibling unter ihre Fittiche nahmen und den aromatischen Steigflug begannen. Sodann konnte das geschmorte Ochsenbäckchen mit Wurzelgemüse und Süßkartoffelpurée folgen, um das ich einfach nicht herumkomme. Wieder war die Portion groß, für open-air Veranstaltungen geradezu gewaltig und wieder war das Ochsenbäckchen die reine Freude. Zart, fettlos, mit konzentriertem Jus, würzigem, leicht stückigem und ausgeprägt aromatischem Purée.

Nebenan bot Frank Heppner von Essens neuem Gastrofixpunkt Vincenz & Paul im Museum Folkwang seine Speisen feil. Der Champagner von Baron Fuenté war mittlerweile ausgetrunken, so dass neuer Stoff hermusste. Es wurde einerseits der Haustrunk von Vincent & Paul, ein Pinot-Chardonnay-Mix von Veuve Devaux und außerdem Ruinarts Rosé NV. Dazu gab es Tatar vom Jungbullen mit koreanischen Aromen und Wildkräutersalat, sowie Riesengarnele im japanischen Mie de Pain gebraten, an Kokos-Zitronengrasschaum und Hummergnocchis. Zum Tatar: es scheint eine weitverbreitete Unsitte zu sein, das Fleisch derartig fein zu mahlen, dass es als Tatar überhaupt keine Struktur mehr zeigt, sondern nur noch wie ein rot zusammenbappender Eishockeypuck auf dem Teller sitzt und keinerlei Gaumenreiz mehr entfaltet. Da bringt auch die schönste koreanische Aromatisierung nichts, einen solchen strukturlosen Klotz mag ich nicht essen. Ich habe deshalb von Herrn Heppners Jungbullentatar nur ein bisschen gekostet und musste nur zu schnell mit Enttäuschung feststellen, dass die Würzung zwar ansatzweise koreanisch schmeckte, das Tatar jedoch völlig missglückt war. Der Wildkräutersalat, offenbar mit koreanischer Sojasauce besprenkelt, vermochte das nicht zu retten. Zur Krabbe: sehr störend empfand ich die Gnocchis. Die schmeckten nämlich wie ein leicht fischelnder Kokoskuchen und nicht wie leicht kokosaromatisierte Hummergnocchis. An der salzigen Garnele gab es weiter nicht viel auszusetzen, die war top gegart, fleischig, fest, von sehr guter Qualität, bloss eben zu salzig.

Vom Restaurant am Park im Essener Sheraton genehmigte ich mir im Anschluss naturbelassene Auster, um den Gaumen etwas zu versöhnen.

Dann war es, wie mir mein Magen signalisierte, Zeit für's Dessert. Das nahm ich aus Frau Bergheims Sterneküche im Hugenpoet ein. Zum Melonensorbet von drei verschiedenen Melonen gab es eine fluffige Ziegenkäsemousse, Kürbiskernöl und crunchige Kürbiskernsplitter. Dazu Louis Roederer Brut Premier, und die Laune war komplett wiederhergestellt. Die einzelnen Melonen kamen unverfälscht und intensiv zur Geltung, jede bildetet einen schmackhaften Kontrast zum Frischkäsemoussebrikett und zwischendurch bot der Kürbiskernknusper eine clevere Abwechslung in Konsistenz und Aroma.

Zum Ausklang verfügte ich mich ins Casino Zollverein, wo van Volxems Schieferriesling 2009 und Heymann-Löwensteins Blanc de Noirs Sekt aus Spätburgundertrauben den gemütlichen Teil des Abends einleiteten. Im weiteren Verlauf wurde noch Birnenschaumwein von Kirchmayr geöffnet, der steiermärkische Opok 2006 von Sepp Muster konnte sich dem gnadenlosen Zugriff ebensowenig entziehen, wie der Dönnhoffsche 2009er Weissburgunder. Wenn übrigens jemand auf der Suche nach einem Wein sein sollte, der dem Parfum "First" von Van Cleef & Arpels verblüffend ähnelt, dann halte er sich an den Opok. Sepp Muster arbeitet biodynamisch, der Opok (30% Morillon, 30% Welschriesling, 20% Sauvignon Blanc, 20% Gelber Muskateller) war 18 Monate in alter Eiche und manche seiner Weine werden teils in der Tonamphore vergoren.

Schließlich, und weil ich so viel Stillwein nicht gut vertrage, musste zum Abschluss der Grand Éclat von Champagne Thierry Bourmault aus dem Premier Cru Cuis ins Glas. 80CH von alten Reben, 20PN aus dem Grand Cru Verzy. Kraftvoll, mit g'schmackiger Säure, die dicht über den Zungenpapillen weitergleitet, nachdem die erste hohe Geschmackswelle über den Gaumen anbrandet und sich ab der Gaumenmitte rasch verabschiedet. Beim ersten Schluck denkt man sich noch: och, das war's schon? Beim zweiten, dritten Schluck, bzw. Glas stellt man dann fest, dass der Champagner seinen aromatischen Scheitelpunkt immer weiter nach hinten verlegt, ohne aber je wirklich lang zu werden.

Das schreiben die anderen: Patrick Dussert-Gerber

Der aktive Autor hat sich in der aktuellen Ausgabe von "Millésimes" mit seinem Champagner-Classement für 2010 zu Wort gemeldet. Nicht zur Unzeit, wie ich meine, denn Zeit für Champagner ist bekanntlich immer – nicht nur kurz vor Weihnachten. Also, was schreibt er denn? Zunächst mal muss man seine Classements kennen. Darin unterscheidet er zwischen erst-, zweit- und drittklassifizierten Weinen. Diese Classements stellt er für jede Weinbauregion gesondert auf, d.h. ein erstklassifizierter Champagner unterliegt den Regeln seines Champagner-Classements und ist insofern nicht vergleichbar mit einem von ihm erstklassifizierten Bordeaux. Innerhalb der jeweiligen Classements herrscht nochmal eine Hierarchisierung, wobei Dussert-Gerber im Champagner-Classement jede Klasse nochmal in kräftige und elegante Champagner unterteilt. Dabei fließen Werte wie Reifevermögen, Preis-Leistungs-Verhältnis und Kontinuität der letzten Jahrgänge einer Cuvée ein. Wer also in der Spitze eines Classements steht, dem kommt eine gegenüber den nachfolgenden Weinen herausgehobene Bedeutung zu.

Neu hinzugefügt hat er die folgenden Champagner (A steht jeweils für die Gruppe der körperreichen Champagner, B für die eleganten Champagner):

AVENAY-VAL-D'OR, CHAMPAGNE LAURENT-GABRIEL, 2ème A

AY , CHAMPAGNE GOSSET, 1er B

BOUZY, CHAMPAGNE MAURICE VESSELLE, 2ème A

CHAMERY, CHAMPAGNE PERSEVAL-FARGE, 2ème B

CHIGNY-LES-ROSES, PHILIPPE DUMONT, 2ème A

CHOUILLY, CHAMPAGNE LEGRAS ET HAAS, 2ème B

COURTERON, CHAMPAGNE FLEURY, 2ème A

CRAMANT, CHAMPAGNE P. LANCELOT-ROYER, 3ème A

DAMERY, CHAMPAGNE DANIEL CAILLEZ, 2ème B

DIZY, CHAMPAGNE VAUTRAIN-PAULET, 2ème A

EPERNAY, CHAMPAGNE ELLNER, 1er A

LE BREUIL, CHAMPAGNE PIERRE MIGNON, 2ème B

POUILLON, CHAMPAGNE BOURDAIRE-GALLOIS, 2ème A

RILLY-LA-MONTAGNE, CHAMPAGNE ANDRE DELAUNOIS, 2ème B

Um einen Eindruck von seinem Classement zu bekommen, ist es hilfreich, sich seine erstklassifizierten Champagner anzusehen.

In der Gruppe A, bei den körperreichen Champagnern, finden wir:

CHARLES HEIDSIECK (Millénaire)
KRUG (Grande Cuvée) (r)
MOËT ET CHANDON (Dom Pérignon)
POL ROGER (Sir Winston Churchill) (r)
TAITTINGER (Comtes de Champagne) (r)
ALAIN THIÉNOT (Grande Cuvée)
DEVAUX (D) (r)
ELLNER (Réserve) (r)
PHILIPPONNAT (Clos des Goisses)
(BOLLINGER (RD))
CANARD-DUCHÊNE (Charles VII)
RENÉ GEOFFROY (Volupté)
LAURENT-PERRIER (Grand Siècle)

In Gruppe B, bei den eleganten Champagnern, finden wir:

GOSSET (Grand millésime) (r)
PIPER-HEIDSIECK (Rare)
ROEDERER (Cristal)
DE SOUSA (Caudalies)
DE TELMONT (O.R.1735)
Pierre ARNOULD (Aurore)
PAUL BARA (Réserve) (r)
Pierre PETERS (Spéciale Millésime)
RUINART (Dom Ruinart) (r)
DE VENOGE (Princes)

Was sagt uns das? Das sagt uns, dass Monsieur Dussert-Gerber einen, sagen wir mal: sehr eigenständigen Gaumen hat. Wie sonst ist es zu erklären, dass er Dom Pérignon, den Inbegriff der Leichtigkeit und des schwerelosen Genusses in die Gruppe der körperreichen Champagner einordnet? Liegt es vielleicht daran, dass er nur die klobigeren, angestrengteren Jahrgänge aus den späten Neunzigern getrunken hat? Wir wissen es nicht. Auch eine Erklärung über die Jahrgangschampagner aus dem Hause Krug bleibt der Meister schuldig. Doch der Seltsamkeiten noch nicht genug, finden wir unter den erstklassifizierten Champagnern Häuser wie Devaux, Ellner und Canard-Duchêne, nicht jedoch die Grande Dame von Veuve Clicquot, keine Champagner aus dem Haus Perrier-Jouet, Delamotte, Salon oder Besserat de Bellefon, die alle wahrlich keine Geheimtips mehr sind und es mit einigen der erstklassifizierten Champagner ohne weiteres aufnehmen könnten.

Sehr seltsam ist auch, dass sich im gesamten Classement Winzer finden, die gut und gerne trinkbare Champagner machen, Erzeuger wie Selosse, Prevost, Ulysse Collin, David Leclapart, Jacques Lassaigne, Tarlant, Cedric Bouchard, Vouette et Sorbee, Georges Laval, Diebolt-Vallois jedoch noch nicht einmal unter den drittklassifizierten auftauchen. So ist doch ausgesprochen fraglich, ob die süffigen, aber nicht besonders inspirierten Champagner beispielsweise vom Château de Boursault und Abel-Jobart einen Platz im Classement halten könnten, wenn die anderen genannten Winzer dort ebenfalls vertreten wären.

Will man Monsieur Dussert-Gerbers Gaumen kein voreiliges Unrecht antun, so kann man nur vermuten, dass er einige sehr wichtige Champagner noch gar nicht getrunken hat. Dann aber, so meine ich, muss man sich mit der Herausgabe eines Classements zurückhalten und artig gedulden, bis die Datenbasis dafür groß genug ist.

Dass er einige sehr gute Champagner auf dem Schirm, resp. im Glas hatte, zeigt sich nicht zuletzt daran, dass er Champagne Aspasie von Ariston Père et Fils hoch einstuft. Franck Bonville, Pascal Agrapart und Jacky Charpentier haben sich ihren Platz gewiss ebenfalls verdient, wenngleich ich ihre Champagner nicht zu den körperreichen zählen würde. In der Kategorie ist richtigerweise der "Comète" von Francis Boulard gut aufgehoben – auch wenn dieser Champagner ultrarar ist und die anderen Champagner von Francis scheinbar keine Berücksichtigung gefunden haben. Bei den eleganten Zweitklassifizierten stoßen wir sodann auf Gaston Chiquet, Leclerc-Briant, Legras et Haas, Bonnaire, Comte Audoin de Dampierre, Drappier und Gimonnet, sowie auf andere alte Bekannte: Blin, Bedel, Tixier, Brice, Chapuy, Robert Charlemagne und Michel Turgy. Wieder könnte man darüber streiten, ob die Champagner z.B. von Dampierre zu den allerelegantesten gehören, oder ob sie nicht wegen ihrer reichlichen Dosage bei den körperreichen Champagnern anzusiedeln wären.

Lässt man die Frage nach der Notwendigkeit eines Champagner-Classements offen, so kann man sich fruchtbar nur noch mit der tatsächlich erfolgten Umsetzung eines solchen Classements befassen. Das von Dussert-Gerber ist gut gewollt, doch unübersichtlich und die vergleichsweise umfangreichen Beschreibungen der Erzeuger wiegen nicht seine allzu kurz geratenen Weinbeschreibungen auf. Wichtige Champagner fehlen völlig, mancher nur leicht überdurchschnittliche oder gerademal durchschnittliche Erzeuger erhält durch die viel zu dünne Datenbasis ein unproportional hohes Gewicht. Das mag den betroffenen kleinen Winzer freuen und mit Sicherheit werden einige Winzer nach der Publikation des jeweils aktuellen Classements ein verdientes Maß erhöhter Aufmerksamkeit erhalten. In diesem Punkt erweist sich Dussert-Gerber nämlich als fleißiger Verkoster – was letztlich dem Verbaucher nur willkommen sein kann. Meiner Ansicht nach leidet das Classement aber noch zu sehr unter seiner Unausgewogenheit.

Privat Essen bei Essen-Privat

2010 schwer im Trend: Guerilla-Restaurants. Überall schießen sie angeblich wie Pilze aus dem Boden, aber wie bei den kleinen Eukaryonten ist es auch mit den Restaurants: Pfifferlinge und Steinpilze findet man leider nicht so oft. Umso schöner, dass der Essener Stadtteil Frohnhausen mit Essen-Privat einen solchen Edelpilz vorzuweisen hat. Ein Besuch bei Achim und Conny Lichte lohnt sich immer, am besten mit munterer Truppe. Vorabeindrücke gibt es unter www.essen-privat.de.

Wir hatten uns folgendes Menu zur Schaumparty ausgesucht:

Als opener gab es "Fraenzi" Rotling secco von Castell, sehr fruchtig, von fast leichtsinniger Süße, die nach Erdbeer-Sahne Bonbons von Campino schmeckte, harmonierte aber gut mit dem Amuse:

I. Amuse Gueule: Spinathäppchen, Gravad Lax, Ketakaviar und Crème,

dazu Cava, "A Posteriori" Rosé, Brut (7,5 g/l) von Colet aus dem Penedes, Merlot, ca. 15 Monate Flaschenlager, 11,5% vol. alc.

Wirkte zum Amuse flacher und karger als der Fraenzi, als standalone zeichnete sich em-eukal-Kirsche ab, das war's. Man merkt's: nicht sehr beeindruckend und ziemlich cavauntypisch.

II. Möhren-Chili-Ingwersuppe mit Flusskrebsschwänzen,

dazu Crémant Brut von Ponsot aus Gevrey-Chambertin, dagegen Yarden Brut, Blanc de Blancs Jahrgang 2000, koscher, von den Golan-Höhen, Israel

Der Burgunder fast rosé in der Farbe, anfangs mit überreichlich Schwefelgestank und erst im Mund schmeichelnd-fruchtig, passte sich gut der Suppe an und vertrug sich besser damit als der chardonnayuntypisch schmeckende Yarden, der trocken, fast sandig schmeckte und erst nach etwa einer Stunde und später noch, allerdings nur mit einem gewissen Exotenbonus Trinkfreude bereitete.

III. Wildkräutersalat mit gebratener Wachtelbrust und gebackenem Ziegenkäse, Nuss-Himbeervinaigrette,

dazu Cava Artesa, Katalonien, "Bocchoris" Brut Nature Reserva aus Xarel.lo, Macabeo, Parellada, dagegen Colet Assemblage Extra Brut, 55% Pinot-Noir, 45% Chardonnay, 36 Monate Hefelager, 90 Parkerpunkte (also Jay Miller Punkte)

Der Bocchoris war geschmacklich dicht am Fraenzi, scheinbar sehr kühl vergoren, mit viel viel Bonbon, Gummibärchen und überhaupt eher Aromen aus der Kindheit als aus dem Geschmacksleben eines Erwachsenen, dafür mit angenehmem Druck ausgestattet und leidlich passend zur Vinaigrette. Der Assemblage dagegen als rechtes Dickschiff etwas klobig, sparsame Aromen und keine zum Salat passende Wendigkeit. Auch mit der Wachtel und dem Käse tat sich der Assemblage schwer. Noch nichtmal allein konnte er so recht überzeugen. Vielleicht fehlte da die nötige Flaschenreife, der wein wirkte jedenfalls allzu verschlossen.

IV. Dorade Royal, Hummer und Jakobsmuschel mit Sepialinguine,

dazu Schloss Vaux Rosé Brut, Pinot Meunier/Portugieser, dagegen Langlois Château Rosé aus Chenin Blanc, Chardonnay + Cabernet Franc

Der Vaux mit einer behenden Leichtigkeit, die Freude bereitet, leider auch mit einem etwas konventionellen, langweiligen Aromenspektrum und muffiger, ältlicher Frucht zum Ende hin. Der Langlois dagegen mit mehr Grandeur, lebhafter Säure und zupackender Art, ein Freund von Cabernet Franc im Schaumwein werde ich aber bis auf weiteres trotzdem nicht. Beide machten sich gut zum Meeregestier, wollten aber allein nicht so recht schmecken.

V. Perlhuhnbrust im Speckmantel, Risoléekartoffeln, Pfirsichsauce,

dazu Schloss Sommerhausen Riesling Brut 1997, dagegen Raumland Weissburgunder Brut 1997

Der Schloss Sommerhausen 97 ist nach wie vor einer meiner erklärten Lieblinge, 2004 degorgiert schmekt er ausgesprochen frisch, glänzt mit attraktiver Säure, einem für Brut-Rieslinge verschwenderisch anmutendem Aromenreichtum, hält sich aber noch im Rahmen einer unverspielten, ernstzunehmenden Stilistik und schmeckt keineswegs nach Robby Bubble o.ä. Der Raumland leider etwas schwächlich daneben, angefirnte Note, merklich gealtert, aber nicht kaputt oder fehlerhaft, sondern gut geeignet für Freunde des kräftigen Schäumers mit herben Aromen; immer noch genügend power, um mit Speckmantel und Pfirsich eine ménage à trois einzugehen.

VI. Tiramisu und Waldbeeren,

dazu Rives-Blanques, Blanquette de Limoux aus 90% Mauzac, 10% Chenin Blanc + Chardonnay, dagegen Marcus Stein, Kinheimer Sekt vom Moselschiefer aus 90% Weissburgunder und 10% Riesling + Müller-Thurgau

Der Blanquette muffig, bäuerlich, herb, klobig und säurearm, ein milder Ausgleiter für den Abend, vom Tiramisu aber erstaunlicherweise nicht überfahren, sondern, wohl weil er ziemlich dickfellig ist, in ganz aparter Weise als sparringspartner aufgenommen, verhielt sich sehr gut zu den Beeren (speziell Himbeere und Blanquette sind eine viel schönere Kombination, als das Cliché Erdbeere und Champagner). Der Stein-Sekt mit würziger Säure und gleichsam das Messer, das durch die Tiramisu glitt, weniger harmonisch mit den Beeren, dafür gut als Fettabbauhilfe und Geschmeidigkeitsverleiher, im übrigen auch keine unedle Kombination mit dem Espresso, aber alles in allem kein überragender Sekt.

Jahrgangsverkostung 1996 – 2006

Im Nachgang zur ProWein 2010 hier ein paar Notizen von Champagnerverkostungen und Champagnern, die mir bemerkenswert erscheinen.

A. Zu den Pflichtterminen gehört die Champagnerverkostung des Meininger Verlags

Sascha Speicher führte die derzeit gut erhältlichen Jahrgangschampagner und ihre Eigenheiten vor. Einzig für 2001 hätte ich mir z.B. Vilmarts Coeur de Cuvée gewünscht, das Jahr blieb leider unbesetzt.

I. Champagne Henri Mandois Blanc de Blancs Premier Cru 2005

Ich will gegenüber Mandois nicht als der Meckeronkel dastehen und sehe mich bei deren Jahrgangschampagner doch immer wieder in diese Rolle gedrängt. Zuletzt fiel mir beim 2002er in Normalflasche und Magnum auf, dass er viel zu schnell reift, altert und sich von dieser Welt verabschiedet, nun schon wieder beim 2005er. Pierry, Chouilly und Vertus, von wo die Trauben für diesen Champagner nämlich kommen, sind nicht die Pflaster für alterslose Chardonnays, das weiss ich selbst. Wenigstens ein bisschen Frische, Zitrus oder Apfel darf man aber als argloser Trinker schon erwarten. Und was bekommt man stattdessen? Ein reifes, mürbes Gemisch aus teigigem Hefezopf mit Mandelsplitter und Zitronat.

II. de Saint Gall Blanc de Blancs Premier Cru 2004

Die Edellinie der Champagnergenossen gewinnt in Deutschland immer mehr Bedeutung. Das liegt vielleicht daran, dass Champagner wie dieser beim Publikum sehr gut ankommen. Leicht, frisch, elegante Mineralität, um die 10 g/l dosiert und ein völliger no-brainer, wie man so schön sagt. Mir war er für einen 2004er ausserdem etwas zu mehlig geraten.

III. Louis Roederer Vintage 2003

An ein Katastrophenjahr wie 2003 soll man nur Könner lassen. Roederer hat die Herausforderung angenommen, das Ergebnis begeistert nicht, lässt sich aber trinken. Kalkig, von seiner weißen Blütenaromatik etwas an Weissburgundercuvées erinnernd, insgesamt recht dick und herb, stellenweise brotig und mit ein paar Röstnoten angereichert. Sascha Speicher nannte das den Geschmack der – theoretisch – weltbesten Cava und damit hatte er recht.

IV. Besserat de Bellefon Cuvée des Moines Mill. 2002 – siehe auch B. IX. –

Praktisch die Prestigecuvée des Hauses, das mir schon seit zwei, drei Jahren immer wieder positiv auffällt und sich langsam, stetig und mit viel Fingerspitzengefühl nach oben vorarbeitet. Bienenwachs, leichte Säure, milde Süße, für 2002 auffallend rund und weich, was meiner Meinung nach am Crémantcharalter des Champagners liegt. Dadurch geht die Ausziselierung der empfindlichen Säurespitze verloren, dafür ist die frucht etwas breiter aufgestellt, der letzte Schub fehlt noch, dann hat dieser Champagner das zeug für eine höhere Liga – wenn ich das Getuschel und Gedruckse bei Besserat de Bellefon richtig gedeutet habe, müssen wir auf die entsprechende Cuvée auch gar nicht mehr lange warten.

V. Veuve Devaux D de Devaux Mill. 2000

Ein pinotbetonter Champagner aus einem pinotfreundlichem Jahr, aus pinotdominierter region, von einem Haus, bzw. einer Aube-Genossenschaft, die viel mit Pinot arbeitet. Gute Voraussetzungen, um die Typizität des jahrgangs herauszuarbeiten. Herbe, kräftig und weinig war der Champagner aus der "D"-Serie des Hauses. Moderner, gut gemachter Champagner, bei dem vielleicht nur der Preis noch ambitionierter ist, als die Geschäftsleitung.

VI. Alfred Gratien Vintage 1999

Klug war es, auf ein Haus zuzugreifen, das ohne biologischen Säureabbau arbeitet. Alfred Gratiens 99er zeigte sich delikat röstig, mit einer für das Haus schon fast obszönen Freizügigkeit, bzw. Süffigkeit. Mir kam er ungewöhnlich säurearm vor, selbst verglichen mit dem bis dahin vermarkteten 97er.

VII. Pol-Roger Cuvée Sir Winston Churchill 1998 – siehe auch unter B. I. –

Lang, klassisch und mit einer sehr admiralischen Säure, der Champagner ist wie ein Gastgeber alten Schlages, vom ersten Augenblick bis zur Verabschiedung fühlt man sich ungezwungen wohl. Griffige Weinigkeit, lebhaftes Spiel, die für SWC typische, lebhaft inszeniert Mischung aus fleischigem Pinot und rassigem Chardonnay ist beim 98er so gut gelungen, wie schon seit einiger Zeit nicht mehr: 96 ist trotz seiner Zugehörigkeit zum Königshaus noch viel zu jung, höchstens ein aufstrebender Korvettenkapitän verglichen mit dem 98er. Der 95er könnte in den nächsten Jahren noch einen Karrieresprung machen, der 93er wird es niemals in die Admiralität schaffen, beim unruhigen 90er wird man abwarten müssen und der 88er ist der reinste Freibeuter.

VIII. Bollinger R.D. 1997, dég. 3. Sep. 2008 – siehe auch unter B. VII. –

Einer der geistvollsten und schlemmerigsten Champagner des Jahrgangs. Der Freigabezeitpunkt ist perfekt gewählt, denn die 97er Grande Année, die ihrerseits eine für die Jahrgangsbedingungen höchst begeisternde Performance abgeliefert hat, beginnt so langsam, an ihre Grenzen zu stossen. Die Staffelübergabe an den R.D. ist naht- und problemlos, sanfte Kaffee- und Röstaromen, auch eine Andeutung von Cognac, feine Würze, jedoch ungewöhnlich wenig Säure für einen R.D. Man merkt, dass der Kellermeister alles aus dem Champagner herausholt, was das Jahr ihm mitgegeben hat. Sehr respektabel; dass der Champagner gleichzeitig so unangestrengt schmeckt, steigert das Vergnügen noch.

IX. Duval-Leroy Femme de Champagne 1996 en Magnum

Schwierigschwierigschwierig. In der Normalflasche war die 96er Femme über Jahre hinweg in einer quasi prämenstruellen Rührmichnichtan-Verfassung. Mittlerweile hat sie das abgelegt und sie gehört seither zweifellos zu den glitzerndsten Schönheiten des Jahrgangs. En Magnum wirkte sie etwas migränig und verspannt. Ein buttriger, weicher, aber nicht fahler Teint, reif-karamellige Grundierung, weil dieser Champagner jetzt nunmal einfach soweit ist, dass man sich drüber hermachen sollte, aber leider mit einer unbeweglichen, wie von Botox starr gehaltenen Mimik, die ihm nicht steht. Im Moment wohl einfach besser aus der Normalflasche oder mit sehr viel Luft.

X. Bruno Paillard N.P.U. 1995, dég. Okt. 2006 – siehe auch unter B. III. –

Mein Favorit – N.P.U. steht selbstbewusst für nec plus ultra – schmeckt, als würde man eine Miniatur-Starbucksfiliale am Gaumen in die Luft sprengen. Haselnussirup, Zimt, Toffee, Crème, Sahne, Kaffee, auch after-coffee mints, erst dicht gepackt, dann in herrlichem Durcheinander hemmungslos durch die Gegend gefeuert.

Ambassadeursessen in der Traube Tonbach

I.1. Mousse von Räucherfischen mit Zupfsalat
dazu: Billecart-Salmon Brut Réserve NV en magnum
Dazu muss man nicht viel sagen, der Standardbrut von Billecart-Salmon steht zwar nicht so sehr im Fokus wie der Rosé, aber das Prinzip ist dasselbe: nur wer beim Grundwrein nicht rumschlampt, kann auch guten Champagner erzeugen. und beim Grundwein ist Roland Antoine-Billecart so pingelig, ja fanatisch wie nur wenige Weinerzeuger. Gegen den Trend zum immer süßeren Standardbrut erfreulich "brut", mineralisch und dem hochaufgeschossen-drahtigen, etwas hagerenChef des Hauses nicht unänhlich.

I.2 Poelierter Kabeljau auf Rotweinschalottenmarmelade, mit gebratenem Lauch und Limonenschaum
dazu: Pierre-Yves Colin, St. Aubin La Chatenière Premier Cru 2007
Der älteste Sohn von Marc Colin führt ein Mikroweingut, in dem er allerkleinste Erträge vinifiziert, dementsprechend winzig ist die Menge des verfügbaren Weins, jeweils knapp 300 Flaschen. Dieser St. Aubin kokettiert mit ultraelegantem Holz und bietet eine Duftvermählung von Röst- und Feuersteinaromen mit Nuss, Butter und weißem Pfeffer. Im Mund warm, seidig, lang, provozierendes Feuer und milde, besänftigende Öligkeit. Geheimtip zum Kabeljau.

I.3 Délice von Valrhona-Schokoladen mit Sauerkirschkompott und Bourbon-Vanilleeis
dazu: Bodegas Malaga Virgen, Don Salvador, Muscat d'Alexandrie, 30 anos
30 Jahre in amerikanischer Eiche, 300g Restzucker/Liter, 900 Flaschen pro Jahr. Das sind die Zahlen.Im Glas dann flüssiges Mahagoni, in der nase frischer, heißer Kafee, Bitterschokolade und Sauerkirschen. Im Grunde das Dessert in konzentrierter Flüssigform.

Am nächsten Tag dann:

II.1 Anisgebeizter Thunfisch mit Thaimango und Avocado
dazu: Agrapart Rosé lieu dit "Les Demoiselles" Premier Cru, 25% neues Holz, Beginn der 2. Gärung März 2004, dégorgiert Mai 2008, dosiert mit 10g/L bei 50mg SO2/L
Dieser redhead unter den Champagnern ist eine Mischung aus Marcia Cross und Laura Prepon, schlank, finessereich, sportlicher, kurvenreicher body. 93% Chardonnay aus den Grand Crus Avize, Cramant, Oger, Oiry und ein Schuss Rotwein aus dem Premier Cru Cumières. Tiefgründige Mineralität und druckvolle Säure haben mich dazu verführt, wesentlich mehr als notwendig davon zu trinken, was aber auch daran lag, dass der Folgechampagner mir nicht zugesagt hat.
Die Kombination Anis-Mango-Avocado mit der femininen, gleichzeitig entschieden blancdeblancigen Art ist unbedingt empfehlenswert.
Am Rande noch die Anmerkung, dass es diesen Champagner vielleicht nicht mehr lange geben wird, Das Champagnerhaus Drappier und das noch einmal viel grössere Haus Vranken-Pommery haben Bedenken wegen Verwechslungsgefahr bei der Namenswahl (Drappier hat einen eigenen Rosé-Lagenchampagner "Val de Demoiselles" und Vranken-Pommery besitzt eine ganze Marke, die Demoiselle heisst); man wird sehen, ob Pascal Agrapart mit der Bergündung durchkommt, der Champagnername beziehe sich selbst auch auf eine Einzellage "Les Demoiselles".

II.2 Schnitte vom Heilbutt in Hibiskus-Curry und grünen Spargelspitzen
dazu: Pannier Rosé.
Der Champagner liegt 36 Monate auf der Hefe, bevor die Genossenschaft aus Chateau-Thierry, fast schon ein Vorort von Paris, ihn für den Handel freigibt. Der Mix ist in etwa gedrittelt und mit ca. 10g/L nicht so hoch angesetzt, mir aber zu süss und zu beliebig. Ic hatte zu dem herrlich festen Heilbutt und zu den pikanten Curryaromen deshalb lieber den durchschneidenderen Agrapart.

II.3 Rücken vom schwäbischen Alblamm an Safran-Rucolajus, Risotto, Kardamom-Karotte und gebratenen Zucchini
dazu: Veuve Devaux Brut Rosé de Saignée "Intense" (5100 Fl.)
Sehr dunkel, für Roséchampagnerverhältnisse tiefrot. Üppige, von Walderdbeeren und Himbeeren dominierte Brugundernase und am Gaumen derselbe Eindruck. Sogar etwas griffiges Tannin. Ein Saignée der verführerischen, erotischen Sorte, schafft Boudoiratmosphäre. Gut zum Lämmchen und unproblematisch mit Safran-/Kardamomaromen.

II.4 Pampelmuse und Cassisgratiné auf Beerenkompott, dazu prickelnder Champagnerschaum
dazu: Louis Roederer Brut Rosé 2004
Ziemlich heller, fast oeuil-de-perdrix-farbener Rosé. Feine, entfernt holzig-würzige Nase, sehr balancierter Champagner mit einem Potpourri an Blüten, Kräutern und Beeren. Allerdings wenig jahrgangscharakter, vielleicht aber einfach noch zu primärfruchtig und noch nicht ausentwickelt – dürfte auch erst vor kurzem dégorgiert worden sein.Schön zur Pink Grapefruit.