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Ambassadeursessen in der Traube Tonbach

I.1. Mousse von Räucherfischen mit Zupfsalat
dazu: Brut Réserve NV en magnum
Dazu muss man nicht viel sagen, der Standardbrut von Billecart-Salmon steht zwar nicht so sehr im Fokus wie der Rosé, aber das Prinzip ist dasselbe: nur wer beim Grundwrein nicht rumschlampt, kann auch guten Champagner erzeugen. und beim Grundwein ist Roland Antoine-Billecart so pingelig, ja fanatisch wie nur wenige Weinerzeuger. Gegen den Trend zum immer süßeren Standardbrut erfreulich "brut", mineralisch und dem hochaufgeschossen-drahtigen, etwas hagerenChef des Hauses nicht unänhlich.

I.2 Poelierter Kabeljau auf Rotweinschalottenmarmelade, mit gebratenem Lauch und Limonenschaum
dazu: Pierre-Yves Colin, St. Aubin La Chatenière Premier Cru 2007
Der älteste Sohn von Marc Colin führt ein Mikroweingut, in dem er allerkleinste Erträge vinifiziert, dementsprechend winzig ist die Menge des verfügbaren Weins, jeweils knapp 300 Flaschen. Dieser St. Aubin kokettiert mit ultraelegantem Holz und bietet eine Duftvermählung von Röst- und Feuersteinaromen mit Nuss, Butter und weißem Pfeffer. Im Mund warm, seidig, lang, provozierendes Feuer und milde, besänftigende Öligkeit. Geheimtip zum Kabeljau.

I.3 Délice von Valrhona-Schokoladen mit Sauerkirschkompott und Bourbon-Vanilleeis
dazu: Bodegas Malaga Virgen, Don Salvador, Muscat d'Alexandrie, 30 anos
30 Jahre in amerikanischer Eiche, 300g Restzucker/Liter, 900 Flaschen pro Jahr. Das sind die Zahlen.Im Glas dann flüssiges Mahagoni, in der nase frischer, heißer Kafee, Bitterschokolade und Sauerkirschen. Im Grunde das Dessert in konzentrierter Flüssigform.

Am nächsten Tag dann:

II.1 Anisgebeizter Thunfisch mit Thaimango und Avocado
dazu: Rosé lieu dit "Les Demoiselles" Premier Cru, 25% neues Holz, Beginn der 2. Gärung März 2004, dégorgiert Mai 2008, dosiert mit 10g/L bei 50mg SO2/L
Dieser redhead unter den Champagnern ist eine Mischung aus Marcia Cross und Laura Prepon, schlank, finessereich, sportlicher, kurvenreicher body. 93% Chardonnay aus den Grand Crus Avize, Cramant, Oger, Oiry und ein Schuss Rotwein aus dem Premier Cru Cumières. Tiefgründige Mineralität und druckvolle Säure haben mich dazu verführt, wesentlich mehr als notwendig davon zu trinken, was aber auch daran lag, dass der Folgechampagner mir nicht zugesagt hat.
Die Kombination Anis-Mango-Avocado mit der femininen, gleichzeitig entschieden blancdeblancigen Art ist unbedingt empfehlenswert.
Am Rande noch die Anmerkung, dass es diesen Champagner vielleicht nicht mehr lange geben wird, Das Champagnerhaus Drappier und das noch einmal viel grössere Haus Vranken-Pommery haben Bedenken wegen Verwechslungsgefahr bei der Namenswahl (Drappier hat einen eigenen Rosé-Lagenchampagner "Val de Demoiselles" und Vranken-Pommery besitzt eine ganze Marke, die Demoiselle heisst); man wird sehen, ob Pascal Agrapart mit der Bergündung durchkommt, der Champagnername beziehe sich selbst auch auf eine Einzellage "Les Demoiselles".

II.2 Schnitte vom Heilbutt in Hibiskus-Curry und grünen Spargelspitzen
dazu: Pannier Rosé.
Der Champagner liegt 36 Monate auf der Hefe, bevor die aus Chateau-Thierry, fast schon ein Vorort von Paris, ihn für den Handel freigibt. Der Mix ist in etwa gedrittelt und mit ca. 10g/L nicht so hoch angesetzt, mir aber zu süss und zu beliebig. Ic hatte zu dem herrlich festen Heilbutt und zu den pikanten Curryaromen deshalb lieber den durchschneidenderen Agrapart.

II.3 Rücken vom schwäbischen Alblamm an Safran-Rucolajus, Risotto, Kardamom-Karotte und gebratenen Zucchini
dazu: Devaux Brut Rosé de Saignée "Intense" (5100 Fl.)
Sehr dunkel, für Roséchampagnerverhältnisse tiefrot. Üppige, von Walderdbeeren und Himbeeren dominierte Brugundernase und am Gaumen derselbe Eindruck. Sogar etwas griffiges Tannin. Ein Saignée der verführerischen, erotischen Sorte, schafft Boudoiratmosphäre. Gut zum Lämmchen und unproblematisch mit Safran-/Kardamomaromen.

II.4 Pampelmuse und Cassisgratiné auf Beerenkompott, dazu prickelnder Champagnerschaum
dazu: Louis Roederer Brut Rosé 2004
Ziemlich heller, fast oeuil-de-perdrix-farbener Rosé. Feine, entfernt holzig-würzige Nase, sehr balancierter Champagner mit einem Potpourri an Blüten, Kräutern und Beeren. Allerdings wenig jahrgangscharakter, vielleicht aber einfach noch zu primärfruchtig und noch nicht ausentwickelt – dürfte auch erst vor kurzem dégorgiert worden sein.Schön zur Pink Grapefruit.

Wein-Glossar



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