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Waste with taste: Champagner von 1928 bis heute in Thomas Fraunds Restaurant Zehntenhofschänke

Spontan paar Flaschen öffnen sagt sich leichter, als es umgesetzt ist. Denn meine eigenen Kochkünste bleiben hinter meinem Esstalent weit zurück. Also muss auswärts gegessen werden. Von Koblenz aus gesehen nicht ganz einfach. Mal eben mit Sack und Pack beim Helmut Thieltges oder Stefan Steinheuer klopfen? Eher nicht. Aber sehr wohl beim Slowfoodler Thomas Fraund, der sich freundlicherweise bereit erklärte, seinen malerischen Innenhof, Kochkünste abseits der Speisekarte und hellwaches Personal zur Verfügung zu stellen. Thema: Prestigecuvées und hochwertige Champagnerjahrgänge vor, bzw. bis einschließlich 1990. Gar nicht mehr so leicht heutzutage, aber schaffbar und in manchem Keller, bei dem es für eine richtige Jahrgangsvertikale nicht reicht, sicher eine schöne Entlastung für den Bestand.

Cristal 1989 – Kalbsfiletpraline und grüne Sauce

Mit entschiedenem Behagen und nur mühsam kontrollierter Schlingbewegung ging der Cristal hinab, die Gemächer für seine nachkommenden Freunde im Gourmetgewölbe zu bereiten. Die Kalbsfiletpraline passte dazu 1a, ja selbst die grüne Sauce bockte nicht oder verhunzte die Eintracht aus krossem Mantel, zartem Fleisch, reifem Pinot und relaxtem Chardonnay. Der Cristal 1989, dessen Schicksal es ist, zwischen zwei tendenziell großartigen aber nicht immer unproblematischen Jahrgängen eingeklemmt zu sein, nutzte die Gunst der Eröffnung, um sich als feinstens ausgereifte Champagnergröße mit völlig eigenem Charakter zu zeigen. Gebrannte Haselnuss, flitternde Apfelstückchen und mittlerweiel eher auf der Seite des 90ers als auf der des 88ers (wo ich ihn bisher immer verortet habe).

Dom Pérignon 1990 – Ziegenfrischkäsecrème, mallorquinischer Honig, Aprikose, Blütenpollen und scharf kandierte Mandeln

Der bewährte Mix aus 55PN und 45CH vom Cristal rief nach einer Fortsetzung und das wir keinen 90er Cristal zur Hand hatten, wurde es ein unter oenopädagogischen gesichtspunkten genauso passender Dom Pérignon 1990. Der illustrierte, was ich mit dem weicheren 90er-Naturell des Cristal gemeint hatte und war auch sonst in Bestform. So balanciert, so harmonisch, so wohlig, weich und großzügig, ein Dalai Lama in Champagnerform. Keine Frage, dass das unbesehen zu Ziege, Honig und Mandel passte wie nichts sonst. 

Veuve Clicquot La Grande Dame 1969 – Hummerscherenfleisch im Bellota 5J

Die Veuve hatte ihre besten Tage hinter sich gelassen, der Dampf war weg und geblieben war ein beschaulicher Stillwein, der altersmäßig einhellig ziemlich richtig einsortiert wurde, überwiegend als 64er oder 66er, jedoch kaum als noch älter. Das ausgeprägte Sherryaroma wurde nicht als unschicklich empfunden, sondern mehrheitlich als angemessen gerade zum Seewasseranteil des Gangs. Faszinierend für mich und passend zu reifem, bzw. zu Stillwein gewordenem Champagner mit stehengebliebenen Fettzermalmerqualitäten ist immer wieder die Gorgonzolaaromatik von lange gereiftem Schinken, bzw. überhaupt von Fleisch, das längere enzymatische Prozesse durchlaufen hat. Selbst wenn man eine Grande Dame in diesem Stadium nicht mehr solo zum Vergnügen trinken würde, mit den geeigneten Speisen ändert sich das. 

Bollinger Grande Année 1985 – Sot-l'y-laisse mit kleinem Oktopus und Cassoulet

Der Bollinger verriet sich schnell durch seine Pinotwürze, die im Alter ja kaum nachlässt, hier aber zunächst verschleiert wurde von einer leichten Metallik. Danach war die Sache aber klar und der von seiner Zusammensetzung seiner Vorgängerin wohl recht ähnliche Bollinger bot gekonnte Unterhaltung, seinem größten Verzehrer dabei überzeugend nacheifernd. Wo James Bond (1985 zuletzt gespielt von Roger Moore) es mit Christopher Walken und Grace Jones zu tun hat, sind es bei der Grande Année Pinot Noir und Chardonnay, auf dem Teller das Pfaffenstückchen der Pute und der dazu gegensätzle, aber zum Unterwasserthema des Films passende Oktopus. Bond schafft es 1985 in "Im Angesicht des Todes" und Bollinger erfüllt seine Mission mit je nach Sichtweise gleichermaßen gutem Ende, d.h. für mich sehr erfreulich, für den Champagner tödlich.  

Kalamansi Sorbet und Kräuterbitter mit angegossenem Champagner

Jacquart Extra brut und Brut Mosaique waren das Pendant zum erfrischenden Sorbet. Der Extra Brut und der Brut Mosaique wurden schnell als deutlich zu jung für das Thema des Abends erkannt, auch ein Drittelmix schien den meisten offenkundig. Hüllenlose Wohlgestalt, die zur Kalamansi passte, beim Extra Brut und reife, entwickelte, natürlich durch höhere Dosage in eine andere Richtung gedrehte Aromatik , die sich der Kräuterbitteraromatik annahm. Mit gefiel das Sorbet aber besser in Verbindung mit dem Extra Brut, wobei auch der Bollinger nochmal eine sehr gute Figur dazu machte.

Drappier Millésime 1979, dég. Dez. 2013 – Kalbsfilet unter der Räucheraalkruste, gebratener Kürbis, Zuckerschote, Ochsenmarkpolenta 

Schnell wurde der Drappier als Aubechampagner enttarnt, aber beim Jahrgang gingen die Schätzungen alle in das Jahrzent 1990 – 1999, Grande Sendrée 1990 schien einigen nahezuliegen. Natürlich wird das am späten Dégorgement gelegen haben. Malz, Brotkruste, Würze und eine etwas altmodischere Art von Eleganz als bei vergleichbaren Erzeugern aus dem Norden der Champagne ließen den 79er aber viel Zuspruch finden. Ich konnte mich nur mit Mühe von der köstlichen Ochsenmarkpolenta abwenden, nur um zu der im Vorfeld skeptisch betrachtetem dafür umso gelungener umgesetzten Räucheraalkruste auf dem Filet zu gelangen. So kann die von mir eigentlich abgelehnte Kombination von See und Land gerne aussehen, bzw. schmecken. Noch besser wird es nur, wenn ein so munter dreinschlagender Champagner dazukommt, der wegen seiner aus dem Spätdegorgement bezogenen besonderen Stärke weder mit Räucheraal noch mit Ochsenmark Schwierigkieten hat.   

Cognacflambierter Orangencrèpe, Campariquark, Bergamottecrèmeis mit Ahorn

Zum Dessert konnten beide 79er zeigen, was sie draufhaben. Vor allem das Bergamotteeis lud zum Aromenvergleich ein, den die Louise für sich entscheiden konnte. Der Drappier zeigte sich dafür als besonders gut zum Campariquarkbegleiter geeignet und machte vielleicht auch die bessere Figur zum Crêpe, wobei ich zugebe, das nicht mehr in allen Einzelheiten festgehalten zu haben, weil die magische Louise alle Konzentration auf sich zog.

Pommery Louise 1979

Für mich der Wein des Abends, auf so hohem Niveau habe ich noch keine Louise getrunken und auch sonst wird es selbst bei den großartigsten unter den reifen Champagnern schwierig. Diamanthart, strahlend und rein, faszinierendes Aromenschillern, unerklärlich frische Säure und unendlich scheinende Komplexität.

Chauvet Blanc de Blancs Crémant de Cramant Grand Cru 1928

Heiteres Staunen in der Runde, nachdem ich den Jahrgang enthüllt habe. Die Schätzungen lagen größtenteils Mitte der Sechziger Jahre, was an der täuschenden Säure lag, die sich zwischen Sherry, Scotch, Butter, Milch und altem Roquefort noch hindurchschlängelte.

Wein-Glossar



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