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WWW: Wein Wegwuppen in Warendorf

Aufmerksame Leser und Weininteressierte sind dem Landhotel Aust von Uwe Aust in Warendorf schon mehrfach begegnet, überwiegend im Zusammenhang mit Stillweinproben von Format. Da Uwe Aust selbst ein Mann, Koch und Weinwahnsinniger von Format ist, lasse ich mich immer wieder gern dorthin ziehen. Kulturbeflissene werden außerdem die Möglichkeit schätzen, in der nahegelegenen Freckenhorster Stiftskirche den berühmten Taufstein und das gewaltige Geläut zu bewundern. Meine Bewunderung galt bei letzter Gelegenheit Anderem:

1. Marinierter Ji Hao Lachs mit asiatischer Vinaigrette und Wildkräutersalat

2. Gebratenes Gänsestopflebermedaillon auf Pastinakenpüree mit Mango-Kürbisceme

3. Gebratenes Steinbuttfilet auf Stockfisch-Brandade mit Safran-Anisschaum

4. Gebratene Jakobsmuscheln auf Blattspinat mit Ochsenschwanzragout und Portweinbutter

5. Rosa gebratenes Black Angus Rinderfilet mit Schnippelbohnen, gefülltem Kartoffelwindbeutel

und Hoisin-Sauce

6. Törtchen von der Haselnuss mit Himbeercoulis

Dazu gab's als Eröffnung den ewigguten

J.J. Prüm Graacher Himmelreich Spätlese  2002, 

zu dem mir schon gar nichts anderes mehr einfälltt, als dass er eben so schweinelecker ist, wie sein Name vermuten lässt. Im Grunde hätte ich davon im Laufe des Abends bequem noch vier bis vierundzwanzig weitere Flaschen leeren können, um mich dann zufrieden ins Bett zu rollen und das Geläut der Stiftskirche abzuwarten. Doch es wartete noch Arbeit. 

Besserat de Bellefon B de B,

die erste richtige Prestigecuvée von Besserat, deren Cuvées des Moines jahrein jahraus zuverlässigen Champagnerspaß bereiten und deren Programm immer seltsam unabgeschlossen wirkte, wie ein Sakralbau ohne krönende Kuppel. Jetzt ist es endlich soweit und der Champagner, wenngleich jung, schmeckte mir gut. Er erinnerte an einen Blanc de Noirs aus der Grande Vallée de la Marne, verzauberte mit einer Blaubeermuffinnase, die ich so noch nie wahrgenommen hatte, hielt sich mit angenehmer Dosage und Holznoten, die nicht spü-, sondern mehr erahnbar waren, in einem angenehm deliriösen Schwebezustand. Der wurde holzhammerhaft beendet von

Ninot Crémant de Bourgogne 1953,

dessen Minztoffeenote und eine leicht stichige, von Pilzen und reifer, süsser Metallik, genausogut ein sprudelnder Pessac mit hoher Dosage hätte gewesen sein können. Ich trinke solche Sachen ja für mein Leben gerne, vor allem schnell und in großen Schlucken, ich verstehe aber, wenn sich andere davon nicht angezogen fühlen. 

WG Britzingen Burgfräulein Spätburgunder Rosé en Magnum

hatte es nach so einem Gewaltschlag schwer. Rosenblüte konnte ich immerhin noch vernehmen, nur war mir der Sprudel nach der Ladung alter Aromen zu harmlos und verfügte, eine Unart süddeutscher Sekterzeuger, über viel zu wenig Säure. Das Säureproblem hatte 

Clos de la Coulée de Serrant 1990

nicht, obwohl es der erste Jahrgang von Nicolas Joly war, der einen biologischen Säureabbau durchlaufen hat. Schon bei anderer Gelegenheit fand ich, dass der 90er Coulée de Serrant ein Langsamläufer ist, der erst mit sehr viel Luft und speziell zum Essen ab- und auftaut. Bleistift, Bittermandel, herzhafte Nuss, Stahlsplitter, wie sie sich beim Bohren in Stahlplatten bilden, prägten meinen Eindruck von diesem Wein. Genau richtig war es deshalb,

Charles Dufour Blanc de Blancs

nachzuschieben, dessen volle, weinige Nase auf der reichhaltigen Kargheit des Jolyweins aufbaute, dabei kompromisslos trocken blieb und sich dem hohen Alkohol vom Vorgänger mühelos gewachsen zeigte; beinahe paradox schien mir dann, wie saftig er bei aller Trockenheit wurde, gefreut habe ich mich über die üppige Kerbel-, Estragon-, Fenchel- und , Aprikosenkernaromatik. Gesteigert und zugespitzt wurde das in 

Charles Dufour Avalon,

wo Apfelkuchen und Basilikum dominierten und oszillierten. Was kann man probentaktisch tun, um jetzt nicht in eine Sackgasse zu geraten? Eine Zigarre rauchen zum Beispiel. Oder koksen. Beides schien jedoch untunlich. Also griffen wir zum Riesling:

Georg Breuer Schlossberg 2001,

Dessen Stinkenase annullierte so gut wie jeder noch so gute Stumpen oder 1a-Tropanalkaloid vorherige Naseneindrücke, im Mund wirbelte er trocken, rassig, schlank und schön umher, wie ich es selbst bei deutlich jüngerem trockenem Riesling nur im Bestfall je erlebt habe. Einmal rekalibriert, konnte es mit

Champagne Mumm, Mumm de Cramant,

weitergehen. Dieser bis heute von einigen wenigen Erzeugern gepflegte Stil mit dem niedrigeren Flaschendruck und der besonders sahnigen Mousse reift sehr elegant und langsam, was wahrscheinlich daran liegt, dass der klassische Crémant de Champagne aus dem Herzen der Côte des Blancs, stammt. In Crémant scheint er ganz ursprünglich beheimatet zu sein, aber auch in Avize und bis hinunter nach Le Mesnil (wo er schonmal als Perle de Mesnil etikettiert wird) kann man sich traditionell damit anfreunden. Ein guter Freund des Mumm de Cramant könnte der reife, sehr volle,

Pommery Apanage 

sein, der schmeckt wie ein Champagner aus den 90ern. Das bedeutet auch: zwar nicht schlecht, aber weit vor seiner Zeit gealtert. Wenn wir damit aromatisch schon unfreiwillig in die Neunziger zurückgeworfen wurden, konnte

Pegau 1990,

kein Fehlgriff sein. Klarer, gestählter, zusammengeraffter und gleichzeitig noch charmanter als wenige Tage zuvor in Berlin. Zum

Château Musar 1989,

mit viel Rosmarin- und Garrigue konnte nichts oder nur wenig besser passen, als das Rindefilet mit Bohnen und Hoisinsauce. Die beiden, Bohnen und Sauce, gaben das Thema vor, der Wein nahm es auf und variierte es durch, darin ist er schließlich ein Meister und ein in Rotwein übertragenes Musikalisches Opfer, nämlich eine herrliche Fuge über ein königliches Thema, weshalb dem kurz darauf verstorbenen Serge Hochar als spiritus rector ewiger Dank gilt. Um einen gelungenen Abend zu Ende zu bringen, braucht es nicht unbedint einen Dessertwein für mich. Wenn doch, dann bleube ich am liebsten in Deutschland. Wenn das nicht geht, ist Frankreich ein verlässlicher Lieferant geeigneter Kreszenzen. Wobei ich weniger an Sauternes und Elsass denke, als an die wenig beachteten Gegenden im Katharerland zum Beispiel, wo man sich auf den Umgang mit Muscat d'Alexandrie, Muscat Petit Grains und der Herstellung von vin doux naturel versteht. Zu den schokoladigsten Weinen, die dennoch nicht den Mund verstopfen, gehört für mich der Banyuls. 

Mas Blanc Banyuls Vieilles Vignes 1985

war aus diesem Grunde die richtige Wahl zum Dessert. Schokolade, Himbeere, Haselnuss, Konzentration alter Reben in gereifter Form und die alles durchschlängelnde, sehr fitte Säure des Weins waren so erlösend, wie ein durch zufälliges Herumknobeln plötzlich richtig zusammengestecktes IQ-Spielzeug.  

Pommery Louise 1999

machte es mir zum Schluss noch einmal sehr einfach, mich im Einklang mit der Welt zu fühlen und entschädigte für den überreifen Auftritt der Apanage, eine Steigerung war dann nur noch möglich durch einen meiner ganz großen Favoriten, der entgegen aller erwartung und teilweise auch Erfahrung nicht totzukriegen ist:  

Dom Pérignon 1990,

zusammen mit 1996 einer der Kontroversjahrgänge der Champagne. Voreilig als Überjahr propagiert, vielfach zum falschen zeitpunkt, mit falschen erwartungen geöffnet, vielfach nicht so vinifiziert, dass er den berechtigten Erwartungen gerecht wurde, von der Natur mit allem verschwenderisch gesegnet, leider selbst zu oft verschwendet. In perfekt erhaltenen Flaschen ohne negative Varianz ist der 90er Dom noch immer ein Monument der Leichtigkeit, eine himmelstürmende Meisterleistung, der Burj Khalifa unter den Champagnern, aber in gotisch. Ein schönerer Schluss- und Schlummertrunk ist beinahe nicht denkbar.

Wein-Glossar



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