Monthly Archives: August 2011

Verschnaufen in Berlin: Aigner am Gendarmenmarkt und The Regent

Im Französischen Dom begann einer der für mich denkwürdigsten Streifzüge durch das nächtliche Berlin. Vor, während und nach dem Festakt wurde ausnahmslos Champagner serviert, der Abend endete nach einem Ausflug zur Anschlussparty der zu dieser Zeit stattfindenden Erotikmesse Venus im Club Felix mit einer Lanson Demi-Sec 1989 Magnum, die traulich in der Raucherlounge des Adlon verzehrt wurde. Seitdem fühle ich mich in der Nähe des Gendarmenmarkts und im Adlon immer sehr wohl.

Aigner:

Im Aigner fühle ich mich doppelt wohl, weil ich einige meiner – nicht unbedingt kulinarisch – angenehmsten Erlebnisse meiner Studienzeit der Haupt- und Residenzstadt Wien verdanke. Sehr zu loben ist der aufmerksame, unverkrampfte Service – in dieser Preisklasse nur selten anzutreffen. Die Weine stammen großteils vom betriebseigenen Weingut Horcher in Kallstadt, die Speisen sind nicht sehr ausgefallen, dafür stammt das verwendete Viehzeug, Fische, Gemüse usw. aus der Region.

1. Königsberger Klopse

Dazu gutes, nur leicht stückiges, außerdem reichlich Kartoffelpurée; Kapern, Rote Bete. Die Klösse waren etwas mau und ganz so rosa hätten sie innen für mich nicht sein müssen, mir hätte die sonst gute, vor allem gut sämige Sauce etwas peppiger, säuerlicher sein dürfen.

2. Wiener Schnitzel aus dem Milchkalbsrücken

Mit Kartoffelsalat wie in der Haupt- und Residenzstadt. Ausgezeichnet, keinerlei Beanstandung.

3. Brownie mit flüssigem Schokokern und Cassissorbet

Fluffig, nicht zu mastig, mit eher dünnen Wänden. Sehr gutes Cassissorbet, das viel besser als das eigentlich hierzu angebotene und für meine Begriffe elend langweilige Vanilleeis zum Brownie passt.

Zum Essen passte das gute Krusovice Pilsner.

Fazit: Wenn man zum verschnaufen während einer terminlich dichtgepackten Berlintour Mitte nicht verlassen kann und dort weder im Borchardt noch in einem der Lutter & Wegener Läden sitzen mag, sitzt man gut bei Aigner am Gendarmenmarkt und kann sich dort bemerkenswert günstig verpflegen.

The Regent.

1. Im Hotel The Regent auf der anderen Straßenseite gab es sodann zum Verdauen eine kleine Verschnaufpause mit Perrier-Jouet Grand Brut (wird für stolze 21,00 €/Glas ausgeschenkt). Nachdem die erste Ruhe wieder eingekehrt war, habe ich mir in der etwas altmodisch wohnzimmerartig-bequem eingerichteten Bar mit einer sorgfältig zubereiteten Bloody Mary die Zeit bis zum Abend etwas verkürzt und bin dabei auf den im Fischers Fritz angebotenen Cognac Lhéraud Vintage 1950 gestoßen, kein must have, aber begrüßenswert, dass es den im Glasausschank gibt (68,00 € das Glaserl). Für 255,00 €/Glas gibt es einen Lhéraud Grande Champagne 1900 und wer unbedingt will, kann sich für 255,00/Glas zum Vergleich einen 1898er Bresson Fine Champagne kommen lassen. Die Champagnerauswahl, so muss ich bemängeln, gefiel mir weder nach Art und Umfang, noch nach den Preisen. Leider konnte ich dazu weder Christian Lohse noch Sommelière Lenckute befragen. Deshalb hier nur eine Kurzfassung.

2. Es gibt Billecart-Salmon (95,00 € für den weißen Standard-Brut, Nicolas-Francois oder Elisabeth Salmon gibt es leider nicht), Bollinger (1982er R.D. kostet 990,00 €, der 1990er R.D. kostet 680,00 €, die schöne 1996er Grande Année en Magnum kostet 615,00 € und wäre meiner Meinung nach noch empfehlenswert; sehr schade finde ich, dass es keine neueren R.D.s gibt), Gosset (der feine Celebris Brut Rosé 1998 kostet erträgliche 220,00 € und ist im Restaurant die beste Wahl für einen ganzen Abend; bei dem Preis außerdem die beste Wahl aus der gesamten Champagnerkarte), Krug (die Grande Cuvée schlägt mit 400,00 € zu Buche, der exzellente Vintage 1996 wird für 660,00 € geöffnet), Moet (happige 95,00 € kostet der Brut Impérial, mit 950,00 € ist die 1996er Dom Pérignon Oenothèque auch nicht eben billig zu bekommen), Perrier-Jouet (mit 750,00 € ist der in Deutschland sehr sehr seltene Belle Epoque Blanc de Blancs die interessanteste und verglichen mit dem Marktpreis auch noch günstigste Wahl für den, der sich um Champagnerpreise sonst nicht groß scheren muss), Roederer (Cristal Blanc kostet 390,00 €, den Rosé gibt's für 890,00 €), Ruinart (der jahrgangslose Rosé steht mit 115,00 € in der Karte), Taittinger (100,00 € werden für den Standardbrut fällig) und Veuve Clicquot (schön ist der Demi-Sec für 105,00 €, die Grande Dame 1998 kostet dann schon wieder 300,00 €).

3. Fazit: Nur einige sehr wenige Champagner sind zu annehmbaren Preisen in der Karte, ausgefallene Champagner finden sich dort überhaupt nicht, kleine Winzer Fehlanzeige. Schade. Beim nächsten Besuch dann mehr, vor allem zur Küche.

Reingespitzt: Weinbar Rutz.

Im Nürnberger Essigbrätlein habe ich Billy Wagner leider nicht mehr erlebt, dafür kenne ich ihn aus seiner Düsseldorfer Zeit im Monkeys, wo er zusammen mit Sebastian Bordthäuser (heute Steinheuers Restaurant – wo Billy als Sommelier des Jahres 2011 erst im März des Jahres die falstaff Wein Trophy entgegennehmen konnte) sein segensreiches Weinwirken entfaltete. In der Weinbar Rutz habe ich ihn nach einem schönen "Arbeits"tag aufgesucht. Heißester Tip abseits der sehr guten Küche ist der Champagne Duval-Leroy Femme de Champagne 1996; ein mörderharter Champagner mit der Gaumenwirkung einer Splitterbombe, für 99,00 €/Fl. im Restaurant extrem günstig!

A. Auftakt:

A.I Vorweg gab es Olivenfocaccia, Parmesan-Kartoffelbrot, Fenchelbutter, Meersalz und Olivenöl und zur Einstimmung ein Arrangement aus Krokant, Fenchel, Orange und Pinienkern zum lang gebeiztem Saibling. Daraufhin ging es Richtung Atlantik, zum Thun gab es Yuzupüree mit einer animierenden Sojasauce, beendet wurde der Auftakt mit einem erdigen Süppchen aus Gatower Kugeln und einem Mix aus Apfelsalat, Erbsenpurée, Orange und Fisch.

A.I.1 Der zur Begrüßung ausgeschenkte Blubber war Rutzens Rebellensekt 2006 vom Sekthaus Raumland, dégorgiert im April 2011. Das ist ein laut Etikett brut dosierter Burgundersekt aus Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Noir, Frühburgunder und Chardonnay. Damit war sofort für etwas Irritation gesorgt, denn das rebellische beim Rebellensekt ist seine fehlende Dosage. Die erste Charge, das Januardégorgement, war ein brut nature. Rein geschmacklich käme das bei diesem zweiten Dégorgement hin, nur das Etikett wäre dann im Sinne der Rebellenidee erklärungsbedürftig. Geerntet wurden die Grundweine für diesen Sekt noch vor dem großen Regen, als das Material noch von erhabener Güte war. Spritziges Naturell und eine klebstoffige Nase schließen einander hier nicht aus. Zum Soja/Yuzu passte das herovrragend, auch mit Fenchel und Orange war die Kommunikation einwandfrei, zum Fisch kühlte sich das Verhältnis leider etwas ab.

A.I.2 Als Konter gab es den Rosé von der hierzulande zunehmend beliebten Veuve Fourny. Dieser Familienberieb aus Vertus vereinigt zwei Stärken des Örtchens in einer Hand. Vertus wird nämlich als Premier Cru und äußerster Südausläufer der Côte des Blancs oft nicht auf Augenhöhe mit den Grand Crus wahrgenommen, die sich von Epernay aus gesehen vorher aufreihen. Dabei wird heutzutage gern vergessen, dass gerade das berühmte Le Mesnil selbst lange Zeit "nur" als Premier Crus klassifiziert war. Darauf bezieht sich die eine Stärke der Ortschaft: teilweise partizipieren die Vertus-Chardonnays an der chthonischen Mineralität und Tiefe der Mesnil-Terroirs, was ihnen im Idealfall eine ungeahnte Langlebigkeit bei gleichzeitiger Delikatesse verleiht. Die andere unzweifelhafte Stärke von Vertus sind seine warmen, sämig-fruchtigen, Pinots. Im Rosé kommt beides zusammen. Der Spätburgunder beansprucht nach einer kurzen Aufwachphase den Platz an der Tafel, was der Chardonnayanteil in Höhe von ca. 20% schneidig sekundiert. Der Champagner ist leicht, aber nicht belanglos, fruchtig, nicht bonbonig und seine hintergründige Aromenfülle eignet sich bestens zur experimentierfreudigen Küche und lediglich mit dem Soja/Yuzu gab es Verständigungsprobleme.

Das Menu:

B. 15 min Atlantikküste

In der Speisenkarte annonciert als "Mariniert & Meersalz Rose, Estragon, im Heu geräuchert & Verbene, Pomelo", dazu gab es:

BI.1 Lauri Pappinen, Gotland, Batels 2010

Ein Mix aus Phönix und Solaris, der wie ein etwas schweißig geratener Sauvignon-Blanc schmeckte und sich bestens mit dem ersten Erlebnis vertrug.

BI.2 Philipp Wittmann, trockene Rebellen-Scheu 2009 en Magnum

Eine nur von wenigen Winzern trocken trinkbare Rebsorte, die ihre wahre Stärke zum zweiten Erlebnis zeigte und mit der Holzkohleräuchernote brillierte.

B.II.1 Serviert wurde als erstes Erlebnis dieser Inspiration Rote Garnele mit gegrillter Melone und Pomelo, dazu Rosenblätter, Estragontupfer und ein Meersalzgelee, das aussah, wie eine Ladung Zuchthengstsperma. Köstlich war's. Das obszöne Gelee verband auf magische Weise Meeresbewohner, Zitrus-, bzw. Kürbisfrucht, Rosengewächs und Küchenkraut. Dazu passte der Schwedentrunk auf eine bauhausartig funktionale Weise sehr gut. Die Aromen griffen ineinander, wenn schon nicht auf wundersame Weise, dann wenigstens mechanisch reibungslos.

B.II.2 Das zweite Erlebnis war eine ganze Garnele mit ausgeprägten Räucherduft, um die herum sich Zitronengras, ein kräftiger Sud in gesonderter Schale und Olivensalz im Alu-Töpfchen gruppierten, freundlicherweise gab es für die Hände ein heißes Handtuch. Nach getaner Schälarbeit war freies Würzen angesagt, ich habe alles mal probiert: die Garnele pur, mit dem Pipettenstoff, mit dem Salz, alles zusammen und in Einzelteilen, den kräftigen Sud aus der Schale mal dazu, mal davor und mal danach.War das eine Freude! Am Ende gefiel mir diese Kombination am besten: auf die Garnele ein paar Tropfen aus der Pipette, paar Krümel Salz drauf, zusammen mit einer winzigen Menge Sud runterspülen, Scheurebe hinterdrein.

C. Deutscher Imperialkaviar, Grübels Gartengurke & Maldon Auster, 2 mal Müller

Deutschen Imperialkaviar aus Münster und schöne Austern habe ich zuletzt in Höchstform beim Düsseldorf Oyster Massacre ganz clichéhaft zu Roederers Cristal Blanc und Rosé gefuttert. Dass es auch anders geht und dass vor allem Gurke ein fabelhafter Begleiter dazu ist, der die Weinauswahl wiederum nicht erleichtert, wurde nun luzid.

C.I.1 Zahel, Sauvignon-Blanc, Wien "Kroissberg" 2010

Ungewohnt hart schmeckte der weltläufig wirkende Sauvignon Blanc mit den Wiener Wurzeln zur Auster.

C.I.2 Veyder-Malberg, Grüner Veltliner, Wachau "Kreutles" 2010

Der feine Grüne Veltliner hatte eine Note von reifem Gemüse und kam wahrscheinlich deshalb mit der Gurke so gut zu recht, musste sich aber der Auster geschlagen geben, mir war er dafür zu leicht.

C.I.3 Champagne Duval-Leroy Millésime 1999

Zuckerbrotig, weich und mild, feine Nussigkeit und Milde, dabei nicht schlaff. Packte es gut zur Auster, ist aber natürlich nicht so waaahnsinnig originell.

C.I.4 Leitz, Rüdesheimer Berg Rottland Riesling Alte Reben 2008

Ein ganz starker Rheingauer Wein, standfest wie ein Mafioso mit Betonschuhen. Dabei eignet dem Wein nichts bedürckendes oder schwermütiges, lahmes, allzumächtiges oder irgendwie verschnarchtes und wäre da nicht die tiefe Gründung im Rheingestein müsste man im Gegenteil befürchten, dass der Wein mit gestreckten Sprüngen entfleucht.

C.I.5 Daniel Vollenweider, Wolfer Goldgrube Riesling Spätlese 2008

Für mich der Star aus Vollenweiders Wolfer Goldgrubenlagen ist der Schimbock, klar. Mineralisch wie ein Meteoritenfeld und ebenso schwerelos, nur ob er auch zum Essen passt? Zu diesem eher nicht. Deshalb ist die herb-feinherbe Wolfer Goldgrube Spätlese mit ihren zwischen Wachs und Grapefruit angesiedelten Noten wahrscheinlich die bessere Wahl gewesen. Der Wein drängte sich dank seiner diskreten Anlagen nicht in den Vordergrund, richtig herzliche Freundschaft entstand zwischen Auster und Wein aber auch nicht.

CII.1 Auster im Knuspermantel auf Austerntartar mit einem Löffel voll Kaviar

Auster auf Austerntartar hätte ich nicht so gut gefunden wie Auster im Knuspermantel auf Austerntartar. Normalerweise mag ich Auster sowieso lieber nur als Auster und kein Knusperzeug oder Gratin oder sonstige Garnitur dran oder drumherum. Dass hier eine gewisse Abgrenzung notwendig war, liegt aber auch wieder nahe, deshalb war der Knuspermantel mehr als ok, von seiner handwerklich tadellosen Ausführung (unverpappte Knusprigkeit) ganz zu schweigen.

C.II.2 Pumpernickelwürfel, Crème Fraîche, Rote-Bete-Röllchen, Gurken-Austern-Süppchen mit Fentimans Tonic Water, serviert im der Länge nach durchgeschnittenen Bocksbeutel

Faszinierend war das Gurkensüppchen, originell die Servierweise, Pumpernickel, Kaviar, Crème Fraîche passten ideal, nur die Frage, ob man nicht auch einen passenden Müller-Thurgau aus Franken dazu hätte finden können, beschäftigte mich noch ein Weilchen.

D. Golden Balsam

Unter diesem Namen firmiert in der Karte eine Inspiration, die in Form von "Bisonhüfte & Anisduft, Sardinilla de Rianxo 1000 jähriges Landei & Pfifferlinge, Erbse" zum Erlebnis wird. Dazu gab es:

D.I.1 Nittnaus, Chardonnay Leithaberg 2008

Der Blaufränkisch passte mit seiner Blaubeerzuckerwattenaromatik und den karamelligen Noten traumhaft gut zum Ei.

D.I.2 Domaine de l'Horizon, Le Patriot VdP de Côtes Catalanes Blanc 2009

Dieser Wein brauchte die meiste Luft und schmeckte mir am besten, nachdem der Gang schon längst verputzt war. Bis dahin konnte er sich nicht recht zwischen Erkältungssalbe auf Eukalyptusbasis, Bienenwachs und Zitronenmelisse entscheiden

D.I.3 Elisabetta Foradori, Nosiola Fontanasanta, biodynamischer Amphorenwein

Erst kam mir eine erschreckende Säure entgegen, die mit dem Mund aber nicht mehr zu detektieren war, jedenfalls dort nicht störte. Aromatisch irgendwo zwischen Garrigue und Torrone, wenig Gerbstoff, sanft ausgleitend.

D.II.1 Unterm Glasdeckel befand sich das Bison-Tartar auf Balsam, Anissamen gaben beim Abheben des Deckels ihren Duft frei, zum Bison gab es außerdem noch eine reingespießte Babysardine, Knusper und einen Fenchel-Geleewürfel. Der Vollenweider, der noch auf dem Tisch stand, zeigte sich zur Sardine sehr spielfreudig und ging mächtig auf, zum Geleewürfel erhob sich auch der Leitz nochmal mühelos zu voller Größe. Der schwierige Amphorenwein war mir, wenn ich es recht bedenke, zum Bison der liebste Wein. Den bei aller Verspieltheit der Präsentation waren hier doch eine ganze Menge Komponenten unter einen Hut zu bringen, weshalb die Küche von Marco Müller nicht von allen in gleichhohem Maße geschätzt wird – und, man muss es sagen, wohl auch probematischer wäre, wenn nicht Billy Wagner immer mindestens ein Gewächs zur Hand hätte, das wie ein deus ex machina den Aromentumult befriedet. Der Foradoriwein zeigte hier sehr beachtliche Hütehundqualitäten und bewahrte den Gang davor, in alle Richtungen auseinander zu driften.

D.II.2 Mein kulinarisches Spitzenerlebnis war das 1000jährige Landei mit einer am Platz applizierten Injektion Apfelbalsamessig von Gegenbauer. Sensationell! Zwar weiß ich seit meiner ersten Lektüre der Bücher z.B. von Joseph Wechsberg, dass das Ei in der Spitzengastronomie – ähnlich wie die Gurke – unterschätzt wird, doch dass einem Ei solchen Zauber entlocken kann, finde ich umwerfend. Dass dazu der Chardonnay von Nittnaus perfekt passt, macht es nur umso schöner. Den Horizon-Wein fand ich gegen Ende immer besser zum Ei, aber weil wegen meiner übergroßen Gier von dem Ei schnell nichts mehr da war, konnte ich die Kombination nicht länger verfolgen. Durchweg kontrovers war das Verhältnis von Amphorenwein und Ei, hier war von der befriedenden Fähigkeit des Nosiola nicht mehr viel zu spüren, mir war das zusammenspiel zu unausgeglichen und unruhig.

E. Wagyurind

Diese Inspiration steht in der Karte als "Waldorf & Perigordtrüffel, confierte Brust Geschmortes & Aubergine, Rosmarin", dazu gab es:

E.I.1 Uwe Schiefer, Rutz-Rebellenwein Pala 2008

Ich fand den Wein solo zurückhaltend, geschmeidig, unaufgeregt und von eher nördlicher Bauweise. Eigenständigen Glanz versprühte er zusammen mit dem Waldorfsalat, zur Wagyubrust war er der perfekte Butler. Speziell zum geschmorten Bäckchen sollte sich diese Eigenschaft als sehr hilfreich erweisen.

E.I.2 Az. Agr. Cos, Rutz-Rebellen- und Amphorenwein Pithos 2009

60 Nero d'Avola 40 Frappato. Rosa Beeren, Früchtekompott und eine vielleicht sogar nur eingebildete, aber auf jeden Fall eigenwillige – und meiner Meinung nach: – Steingutnase.

E.II.1 Ein Waldorfsalat à la Marco Müller begleitete zusammen mit Périgordtrüffel die confierte Rinderbrust. Deren unanständiger Glanz war so verlockend, dass ich den Salat ganz aus den Augen verlor. Ganz und gar getrübt wurde meine Wahrnehmung von dem Zusammenspiel mit dem an sich erstmal gar nicht besonders auffälligen, wenngleich einnehmenden und sympathischen Wein von Uwe Schiefer. Natürlich: ich könnte jetzt an- und abheben, von ungarischem Feuer, burgundischer Feinheit und österreichischem Schmäh zu schwadronieren, damit läge ich noch nicht einmal besonders weit neben der Sache.

E.II.2 Geschmortes Wagyubäckchen, Zucchini-Röllchen, Mangold-Croutons, Sud. Das ganze schmeckte wegen der konzentrierten Würze schon beinahe scharf, was ein Warnhinweis für drohende Übertreibung ist. Auch dies ist wieder so ein Gericht, das manchen Esser davon abhalten wird, sich den Müllerschen Kreationen aussetzen zu wollen. Mir gefällt gerade diese auf die Spitze getriebene Würzung, sie ist aber auch sehr anstrengend und wirkt too much, wenn sie sich durch das ganze Menu zieht. Das war bei mir zum Glück nicht der Fall, ein zuverlässiger Partner war weiterhin der Pala, dessen Butlerfähigkeiten hier stark gefordert wurden.

F. Käse

Auf Desserts lege ich keinen besonderen Wert, um mich dennoch weiter durchporbieren zu können, orderte ich eine kleine Käseauswahl. Dazu gab es:

F.I.1 Haart, Piesporter Goldtröpfchen Kabinett Erste Lage 2009

Dem Wein fehlte nur ein Hauch Säure, sonst war er in guter Form und gehört nicht umsonst zu meinen Mosellieblingen. Bestens war er zusammen mit dem Blauschimmel. Erstaunlich gut gefiel er mir zum Epoisses und zum Munsterkäs.

F.I.2 Dr. Henrik Möbitz, Gewürztraminer Auslese "Kapelle" 2008

Ultrarar sind die Weine vom Freiburger Pinotspezialisten Henrik Möbitz. Deshalb freute ich mich umso mehr, auch noch ausgerechnet seinen schönen Gewürztraminer ins Glas zu bekommen. Der ist mild, weich, hält gierige Trinker mit einer leichten Chlornote vom unbedachten wegsüppeln ab und belohnt den wartenden mit einer piekfeinen Note von Muskatellertrauben und Rosenblüten. Zum Crottin de Chavignol, zum Munster und zum Hartkäse mit der Tresterkruste dessen Namen ich nicht mehr weiß, war das der klare Favorit. Zusammen mit dem Blauschimmel wirkte er leider zu dünn und wässrig.

F.I.3 Graham's Tawny Port 20 yrs

Stets eine sichere Bank, mit seinen Mandel- und Mon-Cheri Aromen, der bei allem friedlichen Fruchtaroma im Hintergrund agierenden seriösen Herbe, den nicht überkonzentrierten Trockenfrüchten und der nicht übermäßig mehligen Textur. Überzeugte zusammen mit der marinierten Birne und den Cookiekrümeln, sowie zum selbstgemachten, saftigen Früchtebrot und zum Hartkäse, war für den Ziegenkäse dagegen nicht gemacht, gefiel mir auch nicht besonders gut zum Epoisses. Schwierig war er auch mit dem Blauschimmel.

F.I.4 Bodegas Tradicion Pedro-Ximenez 20 yrs, Flasche #872/1850

Pflaumenmus, Russische Schokolade, mit Spuren von schwarzem Pfeffer. Klar und strukturiert, kam mir auch sehr dicht vor, fast schon monolithisch. Gegenüber dem Ziegenkäs zu massiv, dem Epoisses begegnete er mühelos, zu Munster und Hartkäse war er überaus konziliant, mit dem Blauschimmel tat er sich schwer.

Als Abschluss gab es noch etwas Zuckerwerk:

Der Passionsfruchtlolly war spitze, auch die Cointreaupraline fand ich gut. Die geeiste Kokoskugel war mir zu sehr Raffaello, das Linzer Törtchen sprach mich ob seiner Winzigkeit nicht genügend an, die im Kakao versunkene Mandel war mir dagegen zu mastig.

Stimmenfang: Tim Raue.

Stimmenfang ist eine lose Folge von Kurzinterviews mit Sommeliers über Champagner, Cognac und dies und das in der Spitzengastronomie. Den Anfang machte Hagen Hoppenstedt vom Adlon. Heute ist der Feinschmecker Koch des Jahres 2011 dran, der auch mal im Adlon zu Hause war, wo ich seine Küche im Jahr 2008 kennengelernt habe.

Wenn man früher in der Rudi-Dutschke-Str. im Sale e Tabacchi saß und sich z.B. eine Flasche Rosé-Champagner von Billecart-Salmon schmecken ließ, die es dort zu einem sagenhaft günstigen, ja APO-fähigen Preis gab, dann blickte man gegenüber in eine Toreinfahrt und auf gesichtlose Häuserwände. Daran hat sich nicht viel geändert. Doch wenn man heute durch diese Toreinfahrt geht und dann einen scharfen Rechtsschwenk macht, dann landet man im Restaurant von Tim Raue. Dort gibt es – nicht nur am Krug Table – Champagne Krug zu sagenhaft günstigen Preisen. Das Glaserl Champagne Krug Grande Cuvée kostet 28,00 €, eine ganze Flasche kostet mit 196,00 € kaum mehr als im Laden.

Ich weiß nicht, wie Tim Raue in seiner Frühzeit Mitte der 90er gekocht hat. Doch weiß ich, dass er sich von seinem damals nicht sehr üppigen Gehalt die ersten Krug-Champagner leistete. Für Jahrgänge wie 1979 und 1985 musste man damals schon stolze ca. 90 DM berappen, gute 10% seines damaligen Salärs, wie er mir in der Kellerbar verriet. Ein Glück, muss man sagen, dass Tim Raue sich seinerzeit kaltblütig zu dieser Ausgabe entschließen und sich in der Folge außerdem für die burgundischen Champagner von Anselme Selosse sowie für Burgund selbst begeistern konnte – eine Begeisterung, die bis heute anhält und hoffentlich noch lange fortdauern wird. Denn schließlich ist das gelungene Zusammenspiel von Speisen und Wein wie die glückhafte Beiwohnung von Mann und Frau eines der elementar schönsten menschlichen Erlebnisse, weshalb der Volksmund beides mit gutem Grund zur Liebe, die durch den Magen geht sinnerhaltend verkürzt. Die Verfeinerung eines großen repas au champagne ist für Tim Raue der Inbegriff dieser Emergenz. Kulinarisch dauerte es freilich eine gewisse Zeit, bis die Seelenverwandtschaft zwischen Küche und Champagner mit der heutigen Fulminanz, resp. Fulguration hervortrat. Mit der momentanen Manifestation in Form des Krug Table ist das Ehepaar Raue deshalb, so scheint's, ganz zufrieden.

Ein Blick in die Champagnerauswahl verrät oder bestätigt, je nach Vertrautheitsgrad, welchen Kochstil man bei Tim Raue erwarten darf. Der Hauschampagner ist die Grande Cuvée, klar. Doch kann der echte Sparfuchs in der Krugauswahl noch ganz andere Offerten ausmachen. So kostet der aktuelle Clos du Mesnil 666,00 €, ein Preis der gut 100,00 € unter dem durchschnittlichen Fachhandelspreis liegt. Eine andere Quasi-Kalkulationslücke bildet der ultrarare Clos d'Ambonnay, die Flasche schlägt mit 2.222,00 € zu Buche. Im Fachhandel kostet so ein Büddelken bis zu 2.500,00 €, mit etwas Ausdauer findet man sie geringfügig günstiger. Für die Gastromie jedoch ist die geforderte Schnapszahl ein Schnapperpreis, wenngleich unter Genussgesichtspunkten andere Champagner interessanter sind. Von Selosse gibt es eine schöne Auswahl, die mit dem Brut Initial beginnt und neben der Solera-Cuvée den Blanc de Noirs La Côte Faron aus Selossens jüngster Reihe an parcellaires beinhaltet; vermisst habe ich den Blanc de Blancs Extra Brut Vintage. Vom brother in arms Erick de Sousa (die hervorragende Cuvée des Caudalies kostet bei Tim Raue in weiß relativ sparsame 134,00 €, als rosé 222,00 €) und vom Fachhandels- wie Gastrolieblingschampagner aus dem Hause Egly-Ouriet (der selten gewordene 1999er und sein Blanc de Noirs Vieilles Vignes liegen beide bei 228,00 €, hier ist es wirklich Geschmackssache welchen von beiden man zu dem Preis bevorzugt bestellen sollte) gibt es jeweils eine schöne Auswahl, außerdem sind die Jacquesson-Inhaberbrüder bis zum Jeroboamformat auf der Karte vertreten und deren quasiburgundischen 2004er Terres Rouges Extra Brut Rosé gibts für 198,00 € – das ist nicht gerade günstig, aber man begegnet diesem klug ausgesuchten Champagner nur selten in der Gastronomie; was wiederum schade ist, denn nach dem ultraseltenen Jungfernjahrgang 2002 und dem arg fetten 2003er ist der meunierdominierte 2004er eine Sommeliergeheimwaffe für abgespannte Gourmetgaumen. Nicht auf der Karte, aber im Restaurant erhältlich ist der flaschenvergorene sparkling Sake Mizubashu Pure.

Was trinkt nun Tim Raue am liebsten für Champagner? Klare Antwort: Krug Vintage 1996. In all den unzähligen Weinforen im Internet und in einer fiktiven Befragung aller Wein- und speziell Champagnertrinker dürfte man vergleichsweise häufig diese Antwort erhalten und kaum überrascht sein, gemeinhin reicht nämlich die Erfahrungstiefe mit Krug-Jahrgängen selbst bei den älteren Semestern unter den Vinophilen selten weiter als bis in die 60er. Doch sollte man aufhorchen, wenn ein ausgemachter Champagnerspezi, der sich bei Krug bis 1928 durchgetrunken hat, mit den Collections-Jahrgängen vertraut ist und seit dem ersten von Krug vinifizierten Jahrgang (1979) alle Clos du Mesnil kennt, als seinen Liebling den 1996er benennt. Hiervon hat sich Tim Raue Magnums für den Privatgenuss hingelegt, was sogar doppelt aufhorchen lassen sollte. Denn dem Trinken um des trinkens willen ist er abhold, privat wird deshalb nur selten mal eine Flasche geöffnet.

Nun zum Cognac. Zum charentaiser Brandwein hatte Tim Raue lange Zeit kein rechtes Verhältnis. Den Bogen schlug er über den Rum und landete so bei den alten, reifen Eaux de vie. Ohne große Umstände zieht er deshalb zur Illustration eine Très Vieille Réserve de Lafite Rothschild aus der Kellerbar hervor, nebst einer Flasche Mouton Eau de Vie de Marc d'Aquitaine, (eigentlich ja eher ein Fruchtbrand auf Mouton-Basis) sowie eine Flasche des für den englischen Markt bestimmten Cognac Hine, landed in 1962, bottled in 1980. Alles Brände, die solo stehen und für sich selbst wirken müssen. Bei Tim Raue werden Cognacs dieser Art individuell nach dem Essen im nosing Glas offeriert, wenn der Gast den Eindruck vermittelt, dass er damit etwas anfangen kann. Dass diese Gäste nicht selten sind, zeigen die niedrigen Füllstände und damit zeigt sich auch, dass Tim Raues restaurant vor allem auch ein Restaurant für Leute ist die, mit seinen Worten, richtig lecker trinken wollen.

Stimmenfang: Gesumino Pireddu, Margaux.

Stimmenfang ist eine lose Folge von Kurzinterviews mit Sommeliers über Champagner, Cognac und dies und das in der Spitzengastronomie. Den Anfang machte Hagen Hoppenstedt vom Adlon. Eine Hausnummer weiter, räumlich gegenüber vom Adlon ist Michael Hoffmanns Restaurant Margaux schnell zu übersehen. Auf der kulinarischen Landkarte hingegen steht hier ein Monument. Auch biographisch gibt es gewisse Überschneidungen. Mitte der 80er schickt sein Ewersbacher Lehrherr Weise den damals noch jungen Michael Hoffmann ins Hamburger Vier Jahreszeiten, weil er dort was werden könne. Hoffman folgt dem Rat und Mitte der 90er wird er Küchenchef im Haerlin (bis 2010 Wirkungsstätte von Hagen Hoppenstedt aus dem Adlon). Seit 2000 führt er den Michelin-Stern; aktuell hält er 18 Punkte im Gault Millau. Feinschmecker und FAZ jubeln gleichermaßen über ihren Koch des Jahres 2010.

Michael Hoffmanns Sommelier Gesumino Pireddu kommt aus Witzigmanns Aubergine. Den Umgang mit der Gemüseküche von Michel Hoffmann meistert er mit vorwiegend deutschen Kreszenzen, obligaten Franzosen und einer Auswahl Weltklasseitaliener.

Pireddus Verhältnis zum Champagner ist entspannt. Bollingers R.D., die Champagner von Philipponnat, Mailly Grand Cru und Krug-Jahrgänge bereiten ihm ganz zu recht große Freude. Sein Champagnererweckungserlebnis war eine um 1990 geöffnete Private Cuvée von Krug. Das ist der Vorgänger der Grande Cuvée von Krug. Bis in die Endsiebziger gab es die Flaschen mit dem schlichten weißen Etikett unter diesem Namen, die ersten Grande Cuvées trugen ebenfalls noch das weiße Etikett, bevor der Wechsel zu den Leitfarben Gold und Rot stattfand. Zu Pireddus schönsten Champagnererlebnissen gehören seither folgerichtig alte Jahrgänge von Bollinger und Krug. Den 1959er Bollinger sieht er vor dem – bei guten Flaschen schon sehr guten – 1959er Dom Pérignon, sensationell sei der 1971er Krug gewesen. Nicht sehr groß, doch erlesen ist die Auswahl alter Oenothèques in Pireddus Keller. Dort liegen die Jahrgänge 1962, 1976, 1982, 1988 und 1990, die Flaschenpreise liegen zwischen 500,00 € und 1.000,00 €, was für Gastroverhältnisse nicht überteuert ist.

Wie er es mit Franciacortasprudel hält, wollte ich wissen. Kurz und knapp hält er es damit: Ca del Bosco und Bellavista. Andere Champagneralternativen? Eher nicht. Natürlich wird mit Sekt von Kirsten, Heymann-Löwenstein, Christmann und Frank Johns Hirschhorner Hof exzellenter Sprudel ausgeschenkt. Aber in der Wahrnehmung beim Publikum gibt es nach oben hin eine klare Grenze: auch wenn der Trend zum Winzersekt anhält: das Wahre ist doch der Champagner. Hierbei hält sich Pireddu persönlich an Blanc de Blancs mit möglichst klarer Linienführung und puristischer, mineralischer Art. Auch beim Cognac ist Pireddu Purist. Vom Cognacmix hält er zB nichts. Angeboten werden Hennessy, Hine und demnächst wieder Leopold Gourmel. Deren Cognacs eignen sich bestens für die Menubegleitung, ein Projekt, das Pireddu wohl Freude bereiten würde, jedoch im Margaux eher Exotenstatus hat. Eher schon sind hier ausgiebige repas au champagne denkbar und möglich. Wobei ich wiederum finde, dass exakt die floralen Noten der noch nicht ganz alten Grande Champagne Eaux de vie außergewöhnliche Verbindungen mit der Gemüseküche von Meister Hoffmann eingehen könnten.

Stimmenfang: Hagen Hoppenstedt, Adlon.

Stimmenfang ist eine lose Folge von Kurzinterviews mit Sommeliers über Champagner, Cognac und dies und das in der Spitzengastronomie. Den Anfang macht Hagen Hoppenstedt vom Adlon.

Vorweg: die gesellschaftsrechtlichen Vorgänge hinter den Mauern eines der bekanntesten Hotels Deutschlands sollen hier nicht zur Debatte stehen. Ich war nämlich nicht zum Stimmenfang für die Gesellschafterversammlung im Adlon, sondern weil es sich dort gut nächtigen lässt, weil eine ganze Reihe interessanter Restaurants in Mitte von dort aus gut erreichbar ist und weil mit Hagen Hoppenstedt im dortigen Quarré jemand die Verantwortung innehat, der von seiner vorherigen Wirkungsstätte Fairmont Vier Jahreszeiten, Restaurant Haerlin in Hamburg einen famosen Ruf mitbringt, unter anderm von der Kür zum Sommelier des Jahres 2009 stimmungsvoll untermalt. Ein solcher Mann ist genau der richtige, um dem an sich exponierten Hotelrestaurant mit dem unverstellten Blick aufs Brandenburger Tor Profil zu verleihen, das bislang vielseits vermisst wird.

In Champagnersachen war ohne viel Federlesens schnell Einverständnis hergestellt. Ein Guter Tag beginnt und endet mit Champagner. Ganz einfach. Weniger einfach war die Frage nach dem richtigen Champagner für einen richtig guten Tag. Im Lorenz Adlon besteht eine vertragliche Verpflichtung gegenüber Ruinart, deshalb wird als Hausstandard Ruinart en Magnum ausgeschenkt, wer mag, bekommt Dom Ruinart. Dass man damit weder schlecht in den Tag startet, noch zum Tagesausklang enttäuscht wird, ist unstreitig. Doch Sommelier Hoppenstedt hat neben der pflichtgemäß professionellen Hausstimme noch eine weitere Stimme, mit der er kumulieren und panaschieren kann. Und die schwärmt ganz spontan von Champagne Jacquessons Nummerncuvées, im zweiten Atemzug folgt der Rosé von Pol-Roger und ausdrücklich nicht der Winston Churchill. Bei diesem Champagnerdickschiff hat sich bei Hoppenstedt eine Vorliebe für die reifen Jahrgänge entwickelt, in der Jugend hält er sie für überschätzt und dementsprechend zu teuer.

Cognac indes ist im Ganzen seine Sache nicht so sehr. Der neue Schwung des charentaiser Brands ist allerdings, wie ich bemerkt habe, in Berlin insgesamt noch nicht recht angekommen. Ganz überwiegend scheint Cognac hier noch die großväterliche Rolle des bürgerlichen Digestifs (im Adlon liegt das Glas Louis XIII. bei 110,00 €) und Hummersuppenverfeinerers zu besetzen. Bei den Bränden schlägt Hagen Hoppenstedts Herz allerdings sowieso für Birne, denn aus Buxtehuder Birnen produziert er den milden Hoppenstedt, einen mit nur 35% vol. alc. und 69,00 € an den Mann gebrachten Williams-Birnenbrand. Der zeigt sich in der angeschlossenen Spontanverkostung zusammen mit dem zufällig ebenfalls anwesenden Robert Treffny wirklich überraschend mild. Ausgeprägter, unverdorbener Birnenduft und eine hochfeine, tragende Süße geben diesem in unzähligen Saufstuben mißbrauchten Brand eine völlig neue Daseinsberechtigung. Diese singuläre, auf das reine Birnenaroma zugeschnittene Komposition steht natürlich in einem starken Oppositionsverhältnis zum Cognac.