Back to Top

Monthly Archives: Dezember 2014

Champagner und Speisen

Champagner und Speisen? Champagner kommt doch mit Speisen gar nicht in Berührung – weil: ist doch Apéro. Tja, falsch gedacht. So war es vielleicht mal und wenn, dann nur in schlecht informierten Haushalten. Tatsächlich ist Champagner ein Wein, der von Escortlady bis Gastgeber jede Funktion zum Essen einnehmen kann. Champagner kann teuer eingekaufte Begleitung zum Dîner mit anschließender private time sein, Champagner kann aber auch den ganzen Menuablauf verbindlich meistern, Champagner kann sich im Hintergrund halten oder diskret dominieren, Champagner kann sich unterhaltsam krähend in den Vordergrund spielen und er kann dezente Speise-Aromen behutsam anstupsen, um ihnen einen stärkeren Auftritt am Gaumen zu verschaffen. Ob Brathähnchen in der Toplessbar, kofta alemanni (vulgo: Boulette) oder Küchenparty in der Sternegastronomie, Begleitschluck zum gegrillten Bauchspeck, zu Innereienwürstln oder beseligende Einmalerfahrung beim japanischen Sushimeister, Champagner ist idealer Leberabschiedsgefährte und erste Wahl aller red carpet regulars, die sich nicht gerade für Kapselkaffee oder Schnaps entschieden haben und eine Umfrage unter Säuglingen ergab letzthin, dass Champagner sogar besser schmecken soll, als Muttermilch.

Die unerhörte phallische Turgeszenz des Champagners verlangt nach und bietet mehr als schale Halbzufriedenheit und folgerichtig ruft er nach Lebensmitteln, die ihren Namen verdienen. Gern dürfen das saft- und kraftstrotzende Speisen sein, aromatische Edukte, die nicht komplex, sondern zunächst einmal nur unverfälscht und bei Verarbeitung sinnvoll zusammengestellt sein müssen. Der hochgeschätzte Julien Walther formuliert, worauf es ankommt: "Keine Reduktion im Sinne von Enthaltsamkeit oder geringerer Ansprüche, sondern eine Besinnung auf für mich Wesentliches. Dazu gehört für mich gastronomisch eine Umgebung, die Unbeschwertheit vermittelt statt Etikette, und kulinarisch eine Form der Küche, die kein Konzept zelebriert, sondern hervorragende Rohstoffe und vorbildliches Handwerk auf den Teller bringt." (unbedingt nachzulesen hier). Beherzigt man das bei der eigenen Lebensführung, Lebens- und Genussmittelauswahl, braucht es für gelungene Champagner- und Speisenkombinationen nicht mehr viel, so archetypisch wie clichéhaft dafür steht im Grunde das Duo Champagner + Austern oder Champagner + Kaviar.  

Nun bestehen Austern und Kaviar leider überwiegend aus Wasser, sättigen also nur bedingt. Außerdem will sich natürlich kein vernünftiger Mensch der Gefahr einer Wasservergiftung aussetzen, austernkonsumbedingtes Hirnödem nach hypotoner Hyperhydration ist zwar eine schöne Alliteration, als Diagnose und Todesursache aber kaum wünschenswert. Was also passt sonst noch an erschwinglichen und im hiesigen Lebensmittelhandel weitestgehend umstandslos erhältlichen Speisen zum Champagner?  

Die Antwort: Salz und Fett. Sauer ist schon schwieriger und süße Sachen sind zu meiden, die Bauchspeicheldrüse wird's danken. Hier einige Denkanstöße und erprobte Vorschläge.

Trocken eingelegte Oliven, getrocknete/eingelegte Tomaten, fritierte Zucchiniblüte, marinierte Aubergine, frische Pilz- und Algensalate passen mit ihrer Pflanzlich-/Gemüsigkeit gut zu meunierdominierten Champagnern, die sich oft am besten auf Pflanzenprodukte verstehen. Die Meuniers sollten den Champagner schon prägen, ein Anteil von 60-70% müsste es also mindestens sein und die Dosage darf keinesfalls zu hoch ausfallen. Von Dosagelosen Meuniers rate ich in diesem Zusammenhang, Abstand zu nehmen. Dafür gibt es zu wenige wirklich gelungene Exemplare, besser sind die leicht dosierten Meunierchampagner, denen der geringe Zuckeranteil gut dabei hilft, sich an die Pflanzlichkeit der Speisen anzuschmiegen. 

Bellotaschinken, Gänserillettes, (an)geräucherte Entenbrustfilets, Bündner Fleisch, Sülze, Geliertes, Schmalz, Holsteiner Sauerfleisch, der petersilienlastigere und weniger saure Jambon de Reims, Tatar und die Spielarten davon sind die Wunschpartner für Chardonnaychampagner aller Art. Hier gilt allenfalls die Warnung, dass der Champagner nicht zu hoch dosiert und möglichst nicht zu reif sein sollte, sonst geht das köstliche Aromenwechselspiel verloren. 

(Jahrgangs)Sardinen, Anchovis bis hin zu den salzig-pikanten Myeolchi der koreanischen Küche, deren Fermentierfreudigkeit und Schärfe mit brut nature oder sehr sparsam dosiertem Champagner gut pariert werden kann – gleichzeitig ist das eine elegantere und weniger einfältige Lösung als der meistens empfohlene restsüße oder feinherbe Riesling. Zu Seefischen empfiehlt jeder, der eine mehr oder weniger bürgerliche Erziehung mit Grundzügen der Wein-und-Speisen Kombinatorik erhalten hat, sowieso reflexarig Champagner. In seiner unüberschaubaren Pauschalität ist das eigentlich infam, führt aber trotzdem meistens zu vertretbaren Ergebnissen. Wem das nicht reicht, der probiert vorzugsweise brut nature zu Seefischen und hält sich dabei mit pinotgeprägten Champagnern lieber etwas zurück, es sei denn, er serviert surf & turf oder vergleichbare Speisekombinationen, bei denen See und Land (z.B. in Form von Pilzen oder Speck) gemischt werden.    

Rustikal darf es zugehen, wenn Pinot-Noir im Champagner vorherrscht; mit viel Röstaromen auch. Aus der portugiesischen Küche der gegrillte Pulpo und natürlich alle Variationen von Blutwurst machen zum Champagner aus überwiegend Pinot Noir (gerne von der Aube, wo er ganz ohne Holzfasseinsatz gernedie passenden holzig-röstigen Noten entwickelt) Spass und praktisch alle pinotgeprägten Champagner entwickeln mit zunehmender Flaschenreife entweder pilzige, röstige, schokoladig-kaffeeeige oder auch Toastaromen. Klar, dass man dazu Kräftigeres bis hin zum Wildschwein, das in der Region Champagne-Ardenne mit einer asterix-und-obelixhaften Häufigkeit vorkommt, reichen darf. Pinotchampagner verträgt sich aber auch gut mit Ei, sei es pochiert, verbuddelt oder in der Sauce verarbeitet. Krug empfiehlt sein Pinotflaggschiff Clos d'Ambonnay 1998 in aller Unschuld zu Rührei mit Trüffeln, und das völlig zu recht. 

Reifer Parmigiano Reggiano, getrüffelter oder gepfefferter Pecorino, Ziegen(frisch)käse sind sichere Paarungen mit den weitverbreiteten Drittelmixen aus Chardonnay, Pinot Noir und Meunier, damit kann man praktisch nicht daneben liegen. Zu Penne/Spaghetti alla Carbonara, deren Zutaten eigentlich nur Pancetta, Pecorino und Eigelb sind, sollte es ein Champagner mit tüchtiger Säure sein, wobei die Zutaten ihrerseits Wege in den Bereich reinsortiger Champagner bahnen. Trotzdem finde ich zu Einzelspeisen wie Käse oder Gerichten mit nur sehr wenigen Zutaten den Drittelmix meist am besten, weil dadurch alle denkbaren Anspielstatonen die Möglichkeit haben, sich am Gaumen zu äußern.

Pegau 1986 – 2010 mit Laurence Feraud in Berlin

Ich trinke nur selten Stillwein. Wenn, dann haben es mir die klassischen Moselkabinette und -spätlesen angetan, auch für die Nahe kann ich mich überweigend begeistern. Rotes trinke ich am liebsten reif und aus Bordeaux, Burgund oder Châteauneuf. Die wenigen Stillweinproben, die ich im Jahr besuche, wähle ich sorgfältig aus. Verlockend sind immer wieder die schon im Voraus als legendär absehbaren Proben der größten Jahrgänge aus 200 Jahren, wie sie von verschiedenen Zirkeln zelebriert werden. Manchmal gehe ich da auch hin, aber für eine wirklich intensive Beschäftigung und letztlich Würdigung reicht mein mehr laienhaftes Interesse nicht. Anders, wenn es um so Sachen wie die Pegauvertikale hier geht. Das ist zwanglose Unterhaltung auf höchstem Niveau, bei der ich mich nicht als völliger Weindepp fühlen muss.    

Einberufen hat die Probe der liebe Martin Zwick zusammen mit Zeremonienmeister Michael Quentel vom Weinwisser. Schauplatz war das mir bis dahin völlig unbekannte, aber ab sofort gern frequentierte Charlottenburger Restaurant Anabelas kitchen. Die gebürtige Portugiesin Anabela Campos-Naves bringt dort ibero-deutsche Küche mit zauberhaftem Charme und zu ebenso zauberhaften Preisen auf den Tisch. In der Küche werkelt außerdem Facil-Personal, was ja nicht die schlechteste berufliche Herkunft ist. 

 

Euposia Winechallenge 2014

Juvenals Jammer über das römische Volk,

qui dabat olim imperium, fasces, legiones, omnia, nunc se continet atque duas tantum res anxius optat, panem et circenses,

träfe als historischer Fingerzeig die Juroren der alljährlichen Euposia Winechallenge völlig zu Unrecht und müsste zurückgewiesen werden, wenn das Arbeitsprogramm tatsächlich so herkulisch wäre, wie avisiert. Mehr als 350 Schaumweine aus aller Welt sollten an eineinhalb Tagen verkostet werden. Im Vorfeld wurde diese unerhörte Menge eingedampft auf ca. nur noch die Hälfte, also ein läppischer Aufwand, der kaum die Anreise lohnt. Das was übrig blieb, wude von zwei Verkostergruppen durchprobiert, eine Abschlussrunde der besten Schäumer beider Gruppen und die Rosés wurden gemeinsam verkostet.

Obwohl ich überwiegend mit Abstand hinter dem Rundendurchschnitt zurückgeblieben bin, waren einige Schaumweine dabei, die nähere und häufigere Betrachtung verdienen. Auf die Schäumer oberhalb meiner Aufmerksamkeitsschwelle von 85 Punkten will ich nachfolgend kurz hinweisen, bei vielen bin ich mir selbst noch nicht sicher, ob das was für länger ist oder ob sich nur Verkostungsrundeneffekte bemerkbar gemacht haben. Bei einigen vor allem mir schon gut bekannten Schäumern erstaunt mich der direkte bepunktungsvergleich und regt zum nachdenken, bzw. nachkaufen und nachprobieren an, bei wieder anderen ist das Verkostungserlebnis als singuläres Erlebnis noch nicht aussagekräftig genug und reizt deshalb zum weiterforschen. Vielleicht ist ja auch für die geneigte Leserschaft etwas dabei.

 

Die Rosés

Bei den Rosés gab es wirklich nennenswerte Schäumer nur aus dem Gastgeberland und aus – Slowenien.

 

Zlati Gric Brut Rosé Konjiska Penina, Slowenien

86 Punkte; zwei Jahre auf der Hefe und ca. 7 g/l Dosage verhelfen diesem Wein zu Aufmerksamkeit oberhalb der Bagatellschwelle.

 

Carga 1767 Cuvée Donna Regina Rosé (Extra Dry) 2010, Slowenien

Merlot 80-90 Cabernet-Sauvignon 10-20, 86 Punkte; die Trauben stammen aus dem Soca-Tal, nächst Friaul, der Wein liegt 21 Monate auf der Hefe und hat Beachtung verdient, da er trotz seiner eigenwilligen Rebsortenwahl und Dosage nicht pampig, dicklich oder sonst unbeschwingt wirkt.

 

Bellenda 1986 Rosé Talento Brut

100PN, 86 Punkte; mit 36 Monaten auf der hefe und 7 g/l dosiert schlug sich auch dieser italienische Rosé mit Trauben aus genauer bezeichneter Lage ("del Moro")gut.

 

Endrizzi Pian Castello Rosè Mill.

PN100; 86 Punkte; schon einige Male hatte ich die Schäumer von Endrizzi in den letzten fünf Jahren im Glas, für blinde Wiedererkennung reichte es freilich nicht; aber für einen guten Punktewert, den dieser Rosé aus kleiner Produktion in Höhenlage sicher verdient hat.

 

I Greco Gran Cuvee Millesimato Rosé 2012

Gagliopppo 100, 86 Punkte; 18 Monate hat dieser kalabrische Schäumer auf der Hefe verbracht und das zahlt sich aus.

 

Luretta – Castello di Momeliano Cuvée On Attend les Invités Mill. 2011

100PN, 86 Punkte; Saignéerosé aus dem Stahltank und meine erste bewusste begegnung mit Schaumwein der Colli Piacentini; nicht schlecht.

 

Gianfranco Fino Cuvée Simona Natale pas dosé Mill. 2009

100% Negroamaro, 88 Punkte; in Italien längst kein Unbekannter mehr, war dieser Negroamaro in der edlen Aufmachung schon reichlich staunenswert und erst recht darf man sich wahrscheinlich auf das freuen, was von dieser noch jungen Domaine (gegründet 2004) in Zukunft kommen wird. 

 

Die Weißen

Die weißen Schäumer, bei denen im letzten Jahr noch brasilianische und indische Provenienzen für Aufregung sorgten, wurden dieses Jahr – wie auch im letzten Jahr – vor allem von frechen Säurepieksern aus England auf Trab gehalten, waren aber auch sonst in internationaler Hinsicht überaschend ergiebig.

 

Patriarche – Veuve du Vernay Brut NV

100CH, 88 Punkte; ein erstaunliches und respektables Ergebnis für eine Marke aus Burgund, die ich bis dahin vor allem als eine für westliche Exportmärkte bestimmte Partybrause eingeschätzt hatte.

 

Hambledon Vineyard Classic Cuvée

70CH 20PM 10PN, 88 Punkte; bei Hambledon befasst man sich schon länger mit Schaumwein. Dieser hier ist 2014 erst auf den Markt gelangt, auf 2011er Basis mit 2010er Reserve. Dass er schnurstracks 88 Punkte bei mir einsäckelte liegt wahrscheinlich nicht nur an seiner champenoisen Bauweise, sondern auch daran dass zufällig einer der umtriebigsten Biokellermeister der Champagne dafür verantwortlich zeichnet: Hervé Jestin, derzeit beim Biochampagnerproduzenten Lecler-Briant unter Vertrag, aber auch verantwortlich für einige aufregende Sachen bei Duval-Leroy und für die jetzt nicht mehr ganz so neue, aber gute Cuvée Sapience, kurz: der Mann weiß, wie's geht; ihm zur Seite steht mit Antoine Arnault ein Roederer- und Pannier-erfahrener weiterer Champenois. Mit 28,50 GBP ist der Stoff natürlich schon nicht mehr bei den Billigheimern.

 

Jenkyn Place Vineyard JP Brut Mill. 2009

Wohl ein klassischer Drittelmix, 88 Punkte; junger (2004 gegründet) englischer Sparkling aus Hampshire, wo Dermot Sugrue (Ex-Nyetimber) die Kellerleitung innehat. Sollte man im Auge behalten.

 

Endrizzi Pian Castello Brut Mill. 

60CH 40PN, 88 Punkte; nochmal ein Endrizzi, der immer ca. 5 Jahre auf der hefe liegt, so dass ich von Jahrgang 2008 ausgehe, ohne das nun ganz genau zu wissen. 

 

Cave de Bestheim Alsace Cuvée Brut Mill. 2011

100PB, 88 Punkte; zja, reiner Weißburgunder also. Schmeckte erstaunlich gut. Die Elsässer kennen sich damit wohl doch ganz gut aus. 

 

Az. Agricola Ricchi Essenza Zero Pas Dosé

75CH 25PN, 88 Punkte; aus der Lombardei und mit klar über 20 EUR/Fl. nicht gerade billig, aber sehr gelungen.

 

Gramona III Lustros Mill. 2006

70 Xarel-lo 30 Macabeo, 89 Punkte; diese Cava nun wieder ist ein alter, verlässlicher Bekannter. Reichlicht Zeit auf der Hefe, wenig Zucker (brut nature) und am erstaunlichsten vielleicht: wenig Alkohol sind hier das Erfolgsrezept. 

 

Fernand Engel Alsace brut Mill. 2011

je 1/3 Ch, PB, PN, 89 Punkte; Biowinzer aus Rohrschwihr, mit dessen Trilogie (deren Etikett ziemlich eigenwillig ist) ich schonmal Bekanntschaft gemacht hatte und der sich hier in exzellenter Verfassung zeigte.

 

Edoardo Miroglio Winery Cuvée EM Brut Mill. 2008, Bulgarien

80PN 20CH, 89 Punkte; 24 Monate Hefelager und eine Herkunft, mit der keiner gerechnet hätte, bzw. so überraschend ist das nun auch wieder nicht. Die Mirogliofamilie hat mit Textilien offenbar so viel Geld verdient, dass sie sich ein bulgarisches Weinvorzeigeperojekt ohne weiteres leisten und nebenbei den Beweis antreten kann, dass guter Schaumwein technisch gesehen eigentlich überall gemacht werden kann, ohne dass ich Bulgarien damit als Weinbauland herabgesetzt wissen will.

 

Wegeler Geheimrat J 2004

Riesling 100, 93; blind sofort von allen als Wegeler erkannt und belobigt. Völlig zu recht als Sieger aus dem gesamten Wettbewerb hervorgegangen.

 

Camel Valley Cornwall Brut Mill. 2012

Seyval 60/Reichensteiner 20/CH 20, 96 Punkte; ob aus Trotz oder Übermut, ob mit erschöpftem Gaumen oder weil die Geschmacksnerven aus anderen Gründen überfordert waren: dieser Schäumer versüßte mir ganz zum Schluss die gesamte Verkostungsmühe und ließ mich bass erstaunt zurück. Muss ich unbedingt nochmal in einem anderen, engeren Zusammenhang nachprobieren.

 

Die Champagner

Viele waren es nicht, die Resultate lagen bei mir zwischen 87 und 91, wobei Jacquarts Brut Mosaique mit sauberen 89 Punkten abschnitt. Bruno Paillards Première Cuvée konnte sich leicht vom Feld absetzen (91), die Grande Année 2004 von Bollinger wirkte demgegenüber gehemmt (90). Devaux Ultra D bekam als niedrigstdosierter Champagner leider die niedrigste Punktzahl (87) und hätte wohl einfach noch etwas länger liegen sollen. Louise Brison Mill. 2008 nahm 88 Punkte mit nach Hause und wäre sicher interessant im Zusammenhang mit den Nichtchampagnern gleicher Punktzahl noch einmal zu probieren.

 

Die Challenge Euposia ist einer der jüngeren Schaumweinwettbewerbe und die italienische Herkunft spiegelt sich im Teilnehmerfeld sehr deutlich. Frankreich ist wenig mit Champagner, dafür stärker mit exportorientierten Crémanterzeugern vertreten, Deutschland nur ganz punktuell, dafür dominierend in der Güte. Scheinbare Exoten aus Bulgarien, Slowenien, England und Brasilien bekommen ein Forum zum Punkte, Auszeichnungen und Aufmerksamkeit sammeln, was ein schöner Ansporn für kommende Hochleistung sein kann.

 

 

TopOfBlogs