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Champagnersensorik (Teil I)

Champagner und Sensorik

Champagner ist in erster Linie ein Wein. Ein Schaumwein nämlich. Was nichts anderes heißt, als dass er zwei Mal die alkoholische Gärung durchlaufen hat. Während die erste Gärung wie bei allen anderen Weinen auch in großem oder kleinem Holz, im Stahltank oder gemischt ablaufen kann, findet die zweite Gärung stets und ausschließlich in der Flasche statt. Zahlreiche Reglementierungen zur Rebfläche, zugelassenen Rebsorten, Alkoholgehalten, Höchstertrag, Pflanzdichte und Hefeverweildauer dienen der Qualitätssicherung. Deshalb fällt der Champagner weinrechtlich ganz folgerichtig in die Kategorie der Qualitätsschaumweine bestimmter Anbaugebiete. Als Qualitätsschaumwein muss er über die technisch gehaltenen Produktionsvorschriften hinaus auch sensorisch überzeugen. Für die sensorische Qualitätsprüfung des Champagners hier einige Hinweise.

Analytische Prüfung des Champagners

Eine professionelle Prüfung beginnt mit dem technischen Datenblatt des Champagners. Die analytischen Werte von Alkohol, Extrakt, (Dosage-)Zucker, Dichte, gesamter und freier schwefliger Säure geben einen ersten Aufschluss über den Champagner. Das Etikett enthält weitere Angaben, die bei der Beurteilung hilfreich sein können, sofern es sich nicht um eine (Doppel-)Blindprobe handelt. Sind Angaben zum Erzeuger, zur Rebsortenzusammensetzung und Herkunft der Trauben innerhalb der échelle des crus bekannt, folgt die Frage, ob es sich um einen jahrgangslosen oder um einen Jahrgangschampagner handelt. Soweit Angaben hierüber vorliegen, ist außerdem die Frage zu beantworten, wann dégorgiert wurde. Daraus lassen sich bereits einige Anforderungen an das Geschmacksprofil des Champagners formulieren.

Praktische Verkostung

Sodann geht es an die praktische Verkostungsarbeit. Die läuft wie bei jedem Stillwein in der Reihenfolge Auge – Nase – Mund ab. Die Optik von Schaumweinen verleitet zu zwei Vorurteilen:

1. Champagner und Perlage

Schwache oder fehlende Perlage ist kein zwingendes Merkmal für schlechte Qualität. Natürlich ist schwache Perlage bei sehr alten Champagnern ein klarer Hinweis darauf, dass im Laufe der Zeit Kohlensäure entwichen ist. Doch hat eine nur schwach sichtbare Perlage bei jungem Champagner in der Regel andere Gründe. Die Perlenbildung findet nämlich an Mikroverunreinigungen im Glas statt. Ursache dafür sind meist Glasabrieb und allgegenwärtige Zellstoffpartikel. Nur dort bilden sich die Kohlensäurebläschen im Wege der nichtklassischen heterogenen Nukleation. Fehlen also diese Mikroverunreinigungen teilweise oder ganz, so ist auch keine aufsteigende Perlage sichtbar. Ein Merkmal für schlechte Qualität des Champagners selbst ist das natürlich nicht. Im Regelfall werden sich allerdings Perlen im Glas bilden und aufsteigen. Auch hier sind viele Verkoster geneigt, die Feinheit der Perlen oder das Aufstiegsverhalten als Qualitätsmerkmal in die Bewertung des Champagners auszunehmen. Doch ist ein Einfluss der Perlengröße oder ihrer Aufstiegsgeschwindigkeit, geschweigedenn ihres Aufsteigens in Ketten oder ubiquitär-chaotisch nicht nachweisbar. Diese Punkte sollte deshalb auch nicht überbewertet werden. Eine Überbewertung des Optikfaktors kann sogar schädlich sein: Champagnergläser, die den Champagner wegen eines am Boden angebrachten Moussierpunkts gleichsam dazu zwingen, in der Mitte einen konstanten Strahl an Kohlensäurebläschen aufsteigen zu lassen, sorgen kurz unter der Oberfläche des Champagners für eine torusförmige Verwirbelung, aus der das Kohlensäure-Aromengemisch mit besonders hoher Geschwindigkeit herausgeschleudert wird. Der Effekt ist derselbe wie bei übermäßigem Schwenken eines mit Stillwein gefüllten Verkostungsglases: feinste Nuancen gehen verloren.

2. Rosé-Champagner

Die Farbe eines Rosé-Champagners sagt nichts über dessen Herstellungsweise aus. Rosé-Champagner kann man bekanntlich auf zweierlei Weise herstellen: durch verlängerten Schalenkontakt (Mazeration) von weiß abgepresstem Saft roter Trauben oder durch Zugabe eines Coteaux Champenois Rouge Stillweins zu einer sonst weißen Cuvée. Ein Unterfall ist die Zugabe von weißem Grundwein zu einem sehr dunkel geratenen Mazerationsrosé. Auch wenn es natürlich Unterschiede vor allem im Bereich des Gerbstoffeintrags und der Säure geben mag, sind nach einhelliger Auffassung die Unterschiede der Produktionsweise organoleptisch nicht bestimmbar. Es ist deshalb verfehlt, bei einem besonders hell und leicht geratenen Rosé-Champagner zu unterstellen, dass es sich um einen Rosé aus Mazeration handeln muss. Auch die umgekehrte pauschale Vermutung für alle besonders dunklen und weinigen Rosé-Champagner ist falsch. Bei der Beurteilung von Rosé-Champagner kann es demzufolge bei der optischen Prüfung nicht wesentlich darauf ankommen, welche Farbtönung der Champagner hat. Viel wichtiger und kritischer ist hingegen die Abgrenzung von sehr hellen Rosé-Champagnern und Blanc de Noirs mit auffällig rotgoldener Tönung.

Der Faktor Mensch

Der Verkoster selbst ist verschiedenen Einflüssen unterworfen, denen er sich nur teilweise entziehen kann und die er sich vor Augen halten muss.

Natürliche Veranlagung

Eine große Rolle spielt die natürliche Veranlagung in Form von Begabung und Geschmacksvorlieben, denn phylogenetisch voreingestellt ist der Mensch auf süße und süß-saure Aromen, während bittere und herbe Aromen abgelehnt werden. Zudem gibt es Unterschiede zwischen Mann und Frau, sowie einen nicht unerheblichen Einfluss der abnehmenden Regeneration von Geschmackszellen mit höherem Lebensalter. Hunger und Durst sorgen für eine höhere Suszeptibilität, Sättigung hingegen dämpft die Reizwahrnehmung.

Erworbene Verhaltensweisen

In diesem Bereich spielen Prägung und Gewöhnung eine wichtige Rolle. Systematisch eingeübtes Verkostungsverhalten kann nur in begrenztem Umfang davor schützen, im Rahmen eintöniger Proben zunehmend negativ zu bewerten, bzw. kontrastierende Ausreißer unangemessen positiv zu bewerten. Motivation und Verkostungsbedingungen sorgen für weitere Einflüsse, deren Einfluss auf das Verkostungsverhalten sich nur schwer kontrollieren lässt.

Die Sinneswahrnehmung

Im Mund spielen allein die Grundgeschmacksrichtungen süß – sauer – salzig – bitter eine Rolle bei der Champagnerverkostung. Für bittere Aromen darf ein zeitliches Moment nicht unterschätzt werden. Die entsprechenden Rezeptoren liegen weit hinten und kommen während des Verkostungsvorgangs als letzte mit dem Champagner in Berührung. Empfindungen wie prickelnd – scharf – kühlend – adstringierend oder stechend sind demgegenüber keine Geschmackswahrnehmungen, sondern gehen vom Trigeminus-Nerv aus. Bleibt noch die Nase. Damit die Aromen eines Champagners in größerer Konzentration bis zur Riechschleimhaut gelangen können, müssen sie hinreichend stark verwirbelt werden. Das geschieht einesteils durch intensives schnuppern am Glas, andernteils durch Verwirbelung im Mund selbst. Das Anwärmen des Champagners im Mund sorg zusammen mit dem hin- und herspülen der Flüssigkeit für eine erhöhte Freisetzung von Duftmolekülen, die über den retronasalen Kanal zur Riechschleimhaut gelangen und dort auf ihre Duftstruktur untersucht werden können.

(Fortsetzung folgt)

Wein-Glossar



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