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Grande Champagne – Petite Champagne

Das Getränk mit der engsten Verwandtschaft zum Champagner ist für manche new world sparkling, für andere Franciacorta, für wenige ist es englischer Schaumwein und für mich ist es – ! Augenfällig ist, dass die besten Lagen der AOC "Grande Champagne" und "Petite Champagne" heißen, weil sie einen Kreideboden haben, den man so auch in der Champagne findet. Die weniger kreidehaltigen Lagen liegen in den Borderies, sowie in den Fins Bois und Bons Bois, die einfachsten Lagen finden sich in den Bois Ordinaires/Bois Communs. Angebaut wird fast ausschließlich Ugni Blanc (Trebbiano), Folle Blanche, Colombard, Sémillon, Montils, Folignan, Select sind sehr selten geworden. Der Grundwein ist säurebetont und alkoholschwach, denn er ist lediglich Ausgangsprodukt für die Weiterverarbeitung. Auch darin ähneln sich und Champagne, denn bei beiden gewinnt das Endprodukt durch Verfeinerung, Aromenkonzentration und geschickte Assemblage. Wenig verwunderlich ist deshalb, dass sich im Portfolio von neben Champagner findet, oder dass eine Schwester von Cognac Frapin ist und dass z.B. der Comte Audoin de Dampierre seit 700 Jahren in der Champagne zu Hause ist (dort seit langem einen nicht ganz unprominenten Champagner erzeugt) und seit dem 17. Jahrhundert auch Cognac produziert. Und was bis heute wenig bekannt ist: viele Champagnerhäuser haben über Jahrzehnte und Jahrhunderte Esprit de Cognac für ihren Dosageliqueur verwendet, manche machen es noch heute. Der Gemeinsamkeiten sind also viele. Für mich gab es folglich Grund genug, mich in der Region umzusehen.

Besuch bei Rémy Martin

Nach einer Führung gab es Dinner im Club Rémy Martin. Dort leistet man sich die beste Küche am Ort, verantwortlich dafür ist der junge Philippe Saint-Romas. Gelernt hat er im Les Ambassadeurs des Hôtel de Crillon und bei Alain Ducasse. Auf Sterneniveau kocht er auch bei Rémy Martin. Zu trinken gab es Louis Latour Puligny-Montrachet 2005, Les Hauts de Pontet-Canet 2004 und Coeur de Cognac. Das Menu sah wie folgt aus:

– Parfait von der Entenleber mit Brunnenkresse-Schaumhaube

Nur ungern habe ich die giftgrüne Brunnekressehaube durchstochen, so hypnotisierend war der Anblick. Doch die Belohnung war delikat. Eine feine, überhaupt nicht mastige oder glibberige Entenleber war der perfekte Untergrund für das Schäumchen, beide gingen mit dem köstlichen Puligny-Montrachet vom stets sehr zuverlässigen Großerzeuger Latour widerstandslos in mein Genießergewölbe hinab.

– Gebratene Jakobsmuscheln am Spieß mit Topinambur-Zitrusemulsion

Jakobsmuscheln mag ich eigentlich nicht mehr gern sehen, denn so wahnsinnig viel kann man damit nun auch wieder nicht machen und irgendwann nerven die natürlich auch. Die ziemlich klein ausgefallenen Exemplare vom Spieß blieben noch unter der Nervschwelle, was an der einesteils perfekten Konsistenz, andernteils an ihrer sehr unaufdringlichen Würzung lag, die Muscheln kamen praktisch naturrein auf den Teller und ließen sich überaus gut mit den Zitrusaromen und dem Wein kombinieren, vor allem störte kein bitter-herbes Aroma von zu scharfem Anbraten.

– Hase "Facon Royale" mit Sellerie- und Zwiebelkompott

Warum der Hase in der Fabel Meister Lampe heißt, ist mir jetzt ansatzweise klar. Dieser hier war nämlich meisterlich zubereitet, einen so gut gelungenen Hasen hatte ich schon sehr lange nicht mehr auf dem Teller. Mit einem auf dem Papier ziemlich gewöhnlichen anmutenden Sellerie-Zwiebelkompott wurde der Hase serviert und überraschte deshalb umso ansatzloser mit einem traumhaft zarten, aromatischen, feinfaserigen, saftigen, wildgeschmackigen Fleisch, das seinesgleichen sucht und sicher vom Blutanteil in der Sauce profitiert hat. Außergewöhnlich gut dazu war der von mir sonst nicht besonders hoch eingeschätzte Zweitwein von Pontet-Canet. Mit einer schönen Bissigkeit, Spuren von Graphit, Minze und Pasta di Mandorla begegneten sich Hase und Wein auf Augenhöhe.

– Dessert Gourmand: Biscuit, eingelegte Ananaswürfel, offener Maccaron, Kokosmarshmallow, Pistaziencrème mit Balsamicohimbeere, Geléewürfel, Nougat Blanc de Montélimar

Das Dessert war – dernier cri in Cognac – sozusagen ein essbares Aromenrad, was ich unter sensorischen und unter Genussgesichtspunkten sehr erhellend fand.

Danach gab es eine Spontanverkostung im kleinen Kreis. Mit Anthony Stockbridge, dem ersten englischen Champagnerbotschafter (so klein ist nämlich die Welt) und Phil Duffy, dem Mann der ganz nebenbei buchstäblich alles über Pisco (und noch viel entlegenere Dinge, bzw. Getränke) weiß, habe ich eine Reihe von X.O.s untersucht:

– Braastad Fine Champagne X.O.

Frucht und Blumen stehen etwa im Gleichgewicht, mildes Cognac-Rancio gibt dem Cognac eine seriöse Note – sympathische website: www.braastad.com

– Otard X.O.

Grande Champagne, Borderies und Fins Bois. Etwas Rancio, Leder, Blumen. Mittelgewichtig.

– Camus, Île de Ré X.O.

Trockenfrucht, altes Leder, Jod. Kratzig, stechend, nicht mein Fall.

– Meukow X.O.

Blumenduft, dessen Jasmin und Iris an Borderies oder Fins Bois denken lassen, außerdem Pflaume, Vanille, sonst nicht sehr komplex.

– Meukow X.O. Grande Champagne

Leicht. Vanille ist gut wahrnehmbar, dann kommen die fruchtigen Aromen von Orange und Aprikose, Datteln und Feigen, auch Nüsse. Leder, Tabak, Lakritz zeigen in Richtung Rancio. Spannungsvoller Cognac. Gut.

– Bache-Gabrielsen Fine Champagne

Einer der wenigen Cognacs, die nicht zu 100% aus Ugni Blanc bestehen. Dieser hier hat 95% Ugni Blanc die restlichen 5% sind Colombard und Folle Blanche. Würzig, kräuterig, extrem leichtfüssig, seidig und glatt mit erfrischender Zitrusnote im Hintergrund. Minimal balsamisch, sehr schmeichelnd im Hals.

Besuch bei Courvoisier

Im Château von Courvoisier in Jarnac gab es ein kleines Mittagessen, serviert wurde auf der Haut gebratener Steinbutt, dazu gab es Chablis Premier Cru Vaillons 2008 von der Domaine Christian Moreau Père et Fils. Danach gab es wieder ein Dessert Gourmand mit Schokokuchen, saftigem Ananasbiscuithappen und Crème Brûlée, dazu Courvoisiers Napoleon – wegen der tiefen Verbundenheit des Hauses mit Napoleon I. und III. sicher der wichtigste Cognac im Programm des Hauses. Napoleon ist im Château selbstverständlich allgegenwärtig, sei es auf Gemälden, Büsten, Devotionalien oder in Form von Morgengaben, die er verflossenen Geliebten vermacht hat. Zusammen mit dem Chef des Hauses ging es im Anschluss an das Mittagessen zu Familie Guilloteau, das ist eine der über 800 Lohndestillateursfamilien, mit denen Courvoisier Verträge hat. Dort brannte gerade die bonne chauffe, von der ich mir eine in jeder Hinsicht gute Nase zu nehmen erlaubt habe. Später gab es noch ein synästhetisches Verkostungserlebnis mit dem Impériale X.O. Dazu hat Courvoisier einen Raum im Château hergerichtet, in dem die Leitaromen des Cognacs in allerentspanntester Atmosphäre mit verschlossenen Augen erspürt werden können, dazu wiederum gibt es eigens komponierte Musik und die höchst erotische Stimme einer der für diese Zwecke angestellten Damen.

Im Verkostungsraum galt es vorher noch, ein gewisses Arbeitspensum zu bewältigen. Zuerst wurden die Rohcognacs vorgestellt, d.h. die einzelnen Eaux de Vie, die als Grundmaterial der blendings Verwendung finden.

– just distilled

leicht, fein, vanillig, mit ungestümem Holzaroma,

– 2 yrs old

kräftiger, körperreicher, aber immer noch arg holzig und leicht kratzig,

– 4 yrs old

buttriger, fetter, schon wesentlich besser abgerundet,

– 6 yrs old

hier kamen noch saftig-speckige Komponenten und getrocknete Früchte, sowie kandierte Aromen hinzu,

– 15 yrs old

Haselnuss und Nougat beherrschten das Geschehen,

– 25 yrs old

nach weiteren zehn Jahren verfeinert sich das Aroma in Richtung Aprikosenkerne, Mandel und Marzipan, bekommt dabei stärkeres Cognac-Rancio,

– 30 yrs old

Kraftvoll, erstaunlich alkoholisch und seltsam verschlossen zeigte sich der Senior.

Dann ging es an die fertigen Cognacs:

– V.S.

Florale und einige fruchtige Noten gaben den Ton an, frisches Holz fehlte nicht, zitrusfrische Seifennoten machten sich gegen Ende bemerkbar.

– V.S.O.P.

Alkoholisch und sehr kräftig trat der V.S.O.P. auf, die Vanille war hier schon ganz herzhaft und nicht mehr so vordergründig.

– Exclusif

Einen leichtfüssigen Auftritt legte der Exclusif hin. Wegen seiner unfokussierten, aromatisch etwas beliebigen Art, die mit allen Aromen brav im Hintergrund bleibt und nicht zu alkoholisch wirkt, eignet er sich sehr gut als Cocktail-Cognac.

– Napoleon

Unter den gewöhnlicheren Cognacs von Courvoisier mein Liebling und stilistisch das Rückgrat des Hauses – gut nachvollziehbar, dass Napoleon für Courvoisier die selbe Bedeutung hat, wie Winston Churchill für Pol-Roger. Kräftige Süße von Trockenfrüchten, etwas Schokolade lässt sich blicken, der Cognac ist pur genossen weich, lang und gut, kann aber auch als Speisenbegleiter glänzen, etwa zum Dessert.

– Impérial X.O.

Sehr feminin kam mir der Impérial vor. Das Rancioaroma war hier schon stärker ausgeprägt und ließ deutliche Nusstöne vernehmen, außerdem spielten Crème Brûlée, kandierte Zitrusfrüchte und Weihrauch mit lakritzigen Anklängen eine wichtige Rolle. Dennoch wirkte der Cognac nicht übergewichtig sondern eben damenhaft.

– Initiale

Kräftig, rassig, leicht kratzig und mit einer Nase wie von altem Portwein inspiriert, zeigte sich dieser enorm lange, dabei immer wieder aromatische Bocksprünge vollführende Cognac. Merklich oxidativ und kräuterwürzig.

– L'Essence de Courvoisier

Massiv war dieser Prestige-Cognac, von einer malzigen Süße, konzentriertem Blutorangensaft, gebackener Banane, Rumtopf, Lebkuchen, Ingwer, Zimt und Trockenkräuterbouquet mit der Betonung auf Thymian. Herrschsüchtig im Hals und über Minuten nachklingend. Ein Cognac, der locker einen ganzen Tag unterschiedliche Duftkombinationen abgeben könnte, ohne langweilig zu werden oder sich zu wiederholen. Kostet im Laden 2.500,00 €, da darf man das dann natürlich so oder so ähnlich wiederum erwarten. Geliefert wird der Cognac in einem Flakon von Baccarat, einem Diamantring von Napoleon nachempfunden. Noch schöner ist es aber, den Essence vom Chef des Hauses direkt mittels Pipette aus dem Fass ins Glas zu bekommen.

Besuch bei Pierre Ferrand

Ferrand ist ein Erzeuger aus dem Herzen der Grande Champagne. Chef Alexandre Gabriel verwendet ausschließlich Trauben aus der Grande Champagne. Was in Cognac selten vorkommt. Aber vieles von dem was dieser smarte und mehr als umtriebige Mann so macht, ist ungewöhnlich. Destilliert wird wie bei Rémy Martin mitsamt der Feinhefe, wobei der hässliche goût de rimage (das im Cognac unerwünschte Aroma entsteht, wenn die Feinhefe beim erhitzen der Brennblase am Kupfer haften bleibt und anbrennt) mit Rührwerken verhindert wird. Als Einstimmung gab es Grundwein – mit aufgewirbelter Feinhefe -, Brouillis und das Herzstück des zweiten Destillationsvorgangs. Der Grundwein erinnert ein wenig an Pinot Meunier Grundweine aus der Champagne und im Prinzip erfüllt er eine ganz ähnliche Funktion. Niedriger Alkohol zwischen acht und zehn Volumenprozent und eine möglichst hohe Säure sind zwei der Bedingungen dafür, dass bei der Weiterverarbeitung und der damit einhergehenden Verdichtung, bzw. Konzentration ein ansprechendes Produkt entsteht. Die Grundweine werden in der gesamten Region nicht geschwefelt, da die Brennapparaturen komplett aus Kupfer bestehen und die beiden Elemente sich nicht so gut vertragen. Das macht das handling des Grundweins natürlich etwas schwierig und zeitkritisch, denn wegen des Kopnzentrationsprozesses bei der Destillation darf kein noch so geringer Fehlton im Grundwein sein. Das ist einer der Gründe dafür, dass – auch hier der Cham,pagne nicht unänlich – Botrytis nicht erwünscht ist und wahrscheinlich auch ein Grund dafür, dass die botrytisfreudigen Sémillon-Grundweine überaus rar sind. Der Brouilly, also der Rauhcognac, war bei Ferrand ansprechend, sehr floral und am Ende sicher auch gut trinkbar, wenngleich mit Gruß an den Schädel.

Es folgte ein kleines Kellertasting im nassen Keller des Erzeugers:

– 2007er Fassprobe Grande Champagne

Schon erstaunlich dunkel kam der 2007er ins Glas. Er brachte frisches Holz mit, eine leichte Süße und viel Feuer.

– 1976er Fassprobe

Honig und Malz, Vanille und Kokos, Nüsse, Ingwer und Lebkuchen quollen aus dem Glas, der Cognac selbst war auch nicht ohne. Noch sehr angriffslustig und mobil im Hals, von Altersmilde keine Spur.

– 1933er aus Demijohn

Altersmilde zeigte sich beim "cask strength" 1933er. Der hatte auf natürlichen Weg schon so viel Alkohol verloren, dass er bei gut trinkbaren ca. 41% vol. alc. angekommen sein dürfte. Dementsprechend soft schwappte er ins Glas und gab neben den Aromen von ältlichem Wein und heißem Reiswasser erstmal nicht viel frei. Das änderte sich erst im Lauf der nächsten Stunden, in denen er quietschlebendig wurde und von agrûmes über Ananasemulsion, Zimt, Zitronengras, Nelke, milde Currymischung, Leder, Milchkaffee, Schokolade, Rosinen, Trockenobst, Feigen, Datteln usw. alles freisetzte, was ein gut geführter Harem an Düften zu bieten haben sollte.

Dinner gab es dann in Hausherr Alexandre Gabriels gastlicher Küche; verantwortlich war an dem Abend Ludovic Merle vom Restaurant du Château aus Jarnac, ein Nachbar von Courvoisier. Da ich an der Seite von Monsieur Gabriel saß, konnte ich ihn bei der Verkostung gut beobachten und darüber hinaus einige Blicke hinter die Fassaden des Betriebs werfen. Davon abgesehen ist Alexandre Gabriel einer der unterhaltsamsten, offenherzigsten und charmantesten Gastgeber, die ich kenne. Selten hat man andernorts das Gefühl, in der Privatküche des Hausherrn gleichermaßen willkommen zu sein, wie bei ihm. Wieder einmal bestätigte sich zudem, dass die besten Parties in der Küche stattfinden.

– Opener war der Summit Cocktail, ein 2008 kreierter Cognac und nach Jahrzehnten der erste neue Cocktail auf Cognacbasis. Das Rezept ist so einfach wie gut:

– 1 frische Limettenschale

– 4 dünne Ingwerscheiben

– 4 cl V.S.O.P. Cognac

– 6 cl Limonade artisanale

– 1 lange dünne Gurkenschale

– 4 – 5 Eiswürfel

Zitronenschale und Ingwer kommen ins Glas, Cognac drauf, leicht zerdrücken. Glas mit Eis halb voll machen, Limonade und Gurkenschale dazu, umrühren, fertig. Was Pimm's kann, kann Cognac seit 2008 auch.

– Hummerbisque mit Lachstartar, getrockneter Tomate und Trüffelöl

dazu: Pierre Ferrand Réserve

Der süße, reife, vollmundige, auch minimal jodige, aber nicht im Sinne eines goût de seconde salzige Réserve war schlicht perfekt zur Hummerbisque und nahm sich sehr gekonnt der nicht ganz einfachen Aromen von der getrockneten Tomate, vom Lachs und vom Trüffelöl an. Marshmallows, Himbeere, Kokos, Milchreis, Zimt, Ahornsirup und dunklen Honig habe ich mir eingebildet ebenfalls wahrgenommen zu haben und die alle passten erneut sehr gut zu Bisque, Trüffelöl und zum erstklassigen Lachstartar.

– Hähnchenballontine mit Trüffelfüllung, Gemüsejulienne und Foie Gras

dazu: Pierre Ferrand Séléction des Anges

Mit dem Trüffel und vor allem dem intensiv-aromatischen Jus gab es erst einige Verständigungsprobleme. Der Cognac wollte nicht so, wie das Essen und umgekehrt. Da sich am Essen nicht mehr viel machen ließ, musste sich der Cognac darauf einstellen, was er dank eines großen Aromenrepertoires mit Luft auch dankenswerter Weise tat. So wurde die Kombination doch noch eine schöne. Butter, Karamell und Toffee waren einige der Aromen, die sich der Séléction entlocken ließen, später kamen Milchkaffee, Rosmarin, bouquet garni, eine Andeutung von Hustensaft, aber auch Lebkuchen, Veilchen, Iris, getrocknete Aprikose und pilzige Aromen dazu und rundeten das Essen ab.

– Schokodessert aus Schokokuchen, Schokokugel Schokoladengitter, Schokoladensauce und Himbeere

dazu: Pierre Ferrand Ancestrale, #B0325

Ich hatte mir zum Glück ein Gläschen vom 1933er aufgehoben, der einen wichtigen Bestandteil des Ancestrale ausmacht. Er ist quasi der Rohdiamant, so wie der fertige Ancestrale der kunstvoll facettierte Diamant nach dem Schleifen ist. Beide nebeneinander im Glas zu haben, machte die Schokoladenvariation erst interessant, andernfalls hätte ich mich nicht besonders dafür begeistern können. Aber was diese beiden Cognacs freisetzten, war eine Aromensalve nach der anderen, der Ancestrale schien mit seinem öligen Auftreten erst etwas plump zu sein, aber die Mischung aus Rosine, Lakritz, heißer Butter, Schokolade, Himbeere, Mandeln, Krokant, Kokos, Honig, Wachs und Rancio funktionierte die Schokolade in einen bemerkenswerten Resonanzkörper um.

– Pierre Ferrand Collection Privée Vintage 1914, #33

Eine Rarität, die für lockere 1.200,00 € in den Laden kommt, ist der 1914er Cognac von Ferrand. Sehr weich und schlank, süß und druckvoll, mit alkoholischem Gewicht aber ohne belastend zu wirken, zuerst mit einem dichten Vorang aus Jod und Räucherspeck, dann ölig werdend, malzig, mit Bienenwachs, Orangenblüten-Honig, agrûmes, Akazie, Met; ledrig, dicht, glatt. Nachhaltig und minutenlang ausklingend. Enormer Stoff.

Besuch bei Hennessy

Bei Hennessy sieht es nicht wesentlich anders aus, als bei der Konzernschwester Moet et Chandon. Alles ist sauber, großzügig, mondän und schick. Einen regelrechten Hausstil pflegt man indes nicht, abgesehen vielleicht davon, dass alle Cognacs mit einer etwas höheren Süße auffallen. Das könnte an einer (erlaubten) Nachzuckerung liegen. Auch Zuckercouleur und Eichenholzchips darf man übrigens bei der Cognacherstellung verwenden. Nach einer kurzen Überfahrt über die Charente im hauseigenen Bötchen gab es Einblicke in die Lager des Hauses, wo sich unter anderem Eau de Vie aus dem Jahr 1800 und der bereits vermarktungsfertige Richard Hennessy in den Startlöchern befindet. Wieder zurück bei Hennessy führte Renaud de Gironde gekonnt durch das tasting:

1. Eau de Vie 2009 Fin Bois

Mild, süßlich, viel frisches, junges Holz, Blüten, wenig Frucht.

2. EdV 2005 FB

Seifige Frucht, etwas Jod, Blüten, kräftigeres Holz, ausgeprägte Süße.

3. EdV 2005 FB

Hitziger, alkoholischer, konzentrierter als 2.), Holz und Süße in etwa gleich.

4. EdV 1983 Petite Champagne

Delikate Frucht und etwas zu viel Süße, reif, mit Rancio, Andeutung von kaltem Kaffee, aber auch Schokolade.

5. EdV 1956 Grande Champagne

Reif, Rancio, alter Gorgonzola, kräftige Süße, gut eingebundenes Holz, recht alkoholisch, konzentrierte Trockenblumennote, Rosinen, Datteln, Feigen.

6. V.S.

Mild, leicht, weich, süß. Der Brut Impérial unter den Cognacs.

7. V.S.O.P. Fine de Cognac

Die Bezeichnung "Fine de Cognac" ist natürlich quatsch, denn sie bedeutet nichts anderes, als Cognaccognac. "Fine" war früher die übliche Bezeichnung für Brände auf der Basis von Früchten, zu denen Cognac schließlich gehört. Ein Cognac ist also immer ein "Fine". Dieser ist gut balanciert, Frucht, Holz, Blüten und Alkohol sind im Gleichgewicht, nur die Süße störte mich ein wenig, ist aber nunmal ein Zugeständnis an den Massengschmack, ohne den dieser Cognac nicht seine hohen Verkaufszahlen erreichen würde.

8. V.S.O.P.

Ernster, meiner Meinung nach klassischer, mit etwas zurückgenommener, besser zu den anderen Komponenten passender Süße.

9. X.O.

Vollreif, mit hoher Präzision trotz ausladender Aromenfülle. Anders als erwartet kein süßlicher Aromenmischmasch, sondern eine Leistungsschau auf hohem Niveau.

Das Essen wurde in Hennessys Gästehaus, dem Château de Bagnolet serviert, das, ähnlich wie das Château de Saran von Moet in den Weinbergen von Cramant, für Empfänge dieser Art genutzt wird und überaus bewohnenswert ist. Zum Empfang habe ich mir einen Hennessy V.S.O.P. mit naturtrübem Apfelsaft, etwas Limettensaft, einer Apfelspalte und Minze bestellt. Wenn man keinen Blanc de Blancs Champagner zur Hand hat, sollte man damit ins Menu starten. Einfach, erfrischend, appetitanregend.

1. Carpaccio vom Wolfsbarsch mit Ingwer und Limettensaft, Artischockenherz, ganze Gillardeau-Auster und Austerntartar

dazu: Domaine Corsin Saint-Véran TP 2009

Das Carpaccio war traumhaft, die im jungen Cognac immer wieder auftretenden Limetten- und Ingwernoten nahm der erste Gang thematisch nahtlos auf. Über Artischocke und Auster hätte man trefflich streiten können, denn Artischocke, Jod und salzige Aromen sind im Cognac nicht so sehr erwünscht. Das liegt nicht daran, dass an ihnen selbst etwas auszusetzen wäre, sondern an einem bestimmten Fehlgeschmack. Dieser sogenannte goût de seconde entsteht, wenn beim zweiten Brennvorgang das Herzstück nicht rechtzeitig vom Nachlauf getrennt wird. Er bringt unsaubere Noten in den Cognac, die oft an Artischocke und Salzwasser erinnern. Nicht jeder Cognac, der eine ausgeprägte jodig-salzige Note hat, ist jedoch ein unsauber gebrannter. Unstreitig dürfte außerdem sein, dass Artischocke und Auster trefflich zum Cognac passen. Der etwas früher als üblich – und notwendig – von der Feinhefe abgezogene Saint-Véran war mir zu diesem Gang zu verhalten, bot nicht genügend Säure, Biss und Länge um ernsthaft mithalten zu können. Ein Muscadet de Sèvre et Maine sur lie hätte vielleicht bessere Dienste leisten können.

2. Lammfilet mit Trüffel, Cognacjus und Gemüsebouquet

dazu: Château Belle-Vue Haut-Médoc 2003

Wie füreinander geschaffen waren Lammfilet, Trüffel und der samtig weiche Bordeaux. Kein großer Wein für den solistischen Hochgenuss, sondern ein zuverlässiger Begleiter und ein Wein, der seine eigene Persönlichkeit ganz in den Dienst der Speise stellte.

3. Käseauswahl

Zum Käse habe ich notgedrungen ein wenig herumprobiert. Unter den Cognacs war der V.S.O.P. einigermaßen geeignet, die Hartkäse zu begleiten, wahrscheinlich wäre ein Napoleon mit ausgeprägtem Rancio besser gewesen. Der Bordeaux hat mich zum Käse auch nur maßvoll angesprochen. Der Weißwein war eine ziemliche Fehlbesetzung.

4. Schokoladen-Karamell-Schnitte mit getrockneter Orangenscheibe

dazu: X.O.

Die Schnitte war vorher Teil eines Kuchens, der, wie alle anderen Gänge, russisch serviert wurde. Die stets vorhandene hohe Süße der Hennessy-Cognacs ergab in Verbindung mit den schon entwickelten Rancio-Aromen, Trockenfrüchten, Schokolade, Crème Brûlée, Feige, Leder usw. eine schöne Kombination mit dem Kuchen.

Besuch bei Frapin

Einem kurzen Besuch bei der Küferei Taransaud folgte ein Aufenthalt bei Cognac Frapin, dem Schwesterhaus des ältesten Weinhauses der Champagne, Gosset. Gargantuesk ging es im zugehörigen Château Fontpinot zu. Gargantuesk, weil der berühmte Rabelais ein Ahn der heutigen Frapins ist und weil die Konversation bei Tisch ebensolche Ausmaße annahm, während der kulinarische Genuss dem nicht nachstand. Aber erst war die Verkostungsarbeit zu bewältigen. Ganz im Gegensatz zu Champagne Gosset verarbeitet Frapin ausschließlich Trauben von eigenen Weinbergen, es handelt sich zu 100% um Lagen in der Grande Champagne. Üblich ist bei Frapin ein biologischer Säureabbau der Grundweine, bei vielen anderen Cognachäusern wird noch vor Beginn des BSA destilliert, auch bei Gosset verhindert man ihn bekanntlich.

1. V.S.

Der amerikanische Markt als weltweit mit Abstanbd größter Cognacmarkt fordert vor allem V.S.-Qualitäten, die Asiaten haben es im Gegenzug auf die ultrateuren Spezialcognacs abgesehen. Beide Märkte haben ihre eigene Anschauung zum Produkt Cognac. Sehr weit verbreitet ist die Verwendung von V.S. Cognacs als Cocktailzutat da wie dort und auch der europäische Markt lässt sich davon erfassen. Was macht nun einen Cognac zum Cocktail-Cognac? Wie beim Exclusif von Courvoisier in einem etwas höheren Preisbereich, ist es bei V.S. wie diesem hier die Fähigkeit, im Hintergrund zu bleiben und sich als Allzwecktummelplatz für die unterschiedlichsten Ingredienzien vorzüglich zu empfehlen. Das Geheimnis ist also neben dem hohen Alkoholgehalt, den freilich auch ein Wodka oder Tequila hat, die exorbitante Aromenvielfalt des Cognacs und bei den V.S. bis V.S.O.P. Qualitäten ist es gerade nicht deren volle Blüte, sondern gleichsam nur die Anlagen dazu. Als Weinbrand verfügt Cognac über das gesamte Spektrum der Terpene, Aldehyde, Phenole usw., die auch dem Stillwein seine Anziehungskraft auf den Genießer verleihen. Junger Cognac zeigt alle diese Aromen von Veilchen, Rosenblüten, Iris, Muskat, Eisbonbon, Banane, Apfel, Kirsche, Orangenzesten, Limette, Ingwer, um nur einige zu nennen; keines dieser Aromen steht aber bei jungem Cognac im Vordergrund, sondern alle liegen wie in Seidenpapier gehüllt unter einer Schicht von Eichenholzduft. Erst wenn weitere Zutaten hinzukommen, beispielsweise Gurkenschale, Limettensaft, Kirschlikör, Triple Sec, Puderzucker, Zimtstange usw., entfalten sich die entsprechenden Aromen und verleihen den hinzugefügten Zutaten ein Dichte, Tiefe und Länge, die ein auf bloßer Alkoholstärke beruhender Grundstoff wie z.B. Wodka nicht zu bieten hat. Das erklärt, in nuce, den Erfolg und die Eignung von Cognac als Cocktailgrundstoff. Ein sehr guter Cocktail-Cognac ist der V.S. von Frapin. Von Haus aus leicht, elegant, schlank und mit einer gewissen Raffinesse ausgestattet, verkörpert er alle der aufgeführten Eigenschaften ganz vortrefflich.

2. V.S.O.P.

Reifer, dichter, konzentrierter, auch um einige Schichten komplexer ist der V.S.O.P., wobei es Frapin gelingt, den Cognac nicht mastig werden zu lassen, sondern seine haustypische Leichtigkeit und Beschwingtheit noch zu pointieren.

3. X.O. Vieille Grande Champagne, Cigar Blend ./. X.O. Château Fontpinot

Hier konnte man den Unterschied zwischen einem Cognac erschmecken, dessen eaux de vie in einem feuchtkalten Keller gelagert wurden und einem, dessen eaux de vie in einem trockenheißen Keller gelagert wurden. In nassen Kellern verdunstet zuerst der Alkohol, was den Brand leichter, fruchtiger und runder macht, während in trockenen Kellern zuerst das Wasser verschwindet, was zu einer erhöhten Alkoholkonzentration führt. Diese eaux de vie sind fordernder, hitziger, brandiger. Wenn man das weiß, kann man die beiden X.O.s von Frapin mit etwas Übung auseinanderhalten, denn der Cigar Blend stammt aus einem feuchten Keller, der Fontpinot aus einem trockenen. Allgemein wird im Fontpinot die höherwertige X.O.-Version gesehen. Deutlich wird das erst, wenn Cigar Blend und Fontpinot an Alter zugelegt haben. Denn die jeweils älteren Pendants sind VIP X.O. für den Cigar Blend und Extra Grande Champagne für den Fontpinot.

4. VIP X.O.

Nach fünfzehn Jahren hat der Cigar Blend eine ganze Menge von seinem Babyspeck verloren und wirkt gleich eine ganze Spur reifer, was ja auch stimmt. Rund ist er dennoch, der Pykniker unter den Cognacs des Hauses, bzw. eine von den griffigeren Schönheiten. Nicht, dass es ihm an Eleganz und Ausstrahlung fehlen würde, aber er ist an manchen Stellen fleischig und konvex, wo ebensogut eine schlanke und konkave Rundung hätte sein können.

5. Extra Grande Champagne

Die gereifte Version des X.O. Fontpinot ist die rankere, schlankere, modelhaftere Cousine des VIP. Herzliche Süße geht bei ihr nicht mit infantilem Grinsen einher, sondern eine stolze, jodige Note ist dabei, die dem Cognac Kraft und Würde gibt. Gleichzeitig geizt der Extra Grande Champagne nicht mit seinen vielfältigen Reizen, wie sich beim Essen erst so richtig herausgestellt hat.

6. Cuvée 1888 Rabelais

Bei Harrod's kostet dieser auf 1888 Flaschen limitierte Cognac 4.500,00 GBP, also gute 5.300,00 EUR. Natürlich kann man sich immer die Frage stellen: ist der das denn auch wert? Ist das nicht alles nur Marketing mit zum Teil grenzwertig aufgetakelten Verpackungen und Flaschendesigns? Ich halte von solchen Fragen nichts. Wer sich ernsthaft mit Konsumgütern der Luxusklasse befasst, wird seinerseits schnell davon abrücken. Denn es geht ab einer nicht genau bestimmbaren Preisklasse nicht mehr um den messbaren Gegenwert, um Deckungsbeiträge und Zahlenschubserei, sondern darum, einem Produkt zu eigenständiger Identität zu verhelfen; Voraussetzung dafür ist eine gute Produktgeschichte und erst dann kommt die Überlegung, zu welchem konkreten Preis dieses Produkt am Markt bestehen kann. Wer umgekehrt denkt und arbeitet, wird sein Produkt nur sehr müheoll installieren können. Bei der auf 1888 Flaschen limitierten Cuvée 1888 Rabelais ergibt sich die Geschichte quasi schon aus den Assoziationen zum Produkt. Der älteste Jahrgang gibt die Zahl der Flaschen vor, zum großen Rabelais mit seinem großen Gargantua und dessen großer Gourmandise besteht ein direkter familiärer Bezug, bums aus, fertig ist die ganze Story. Mit den dadurch hervorgerufenen Assoziationen geht dieser Cognac in den Verkauf und an ihnen muss er sich messen lassen – nicht an seinem Preis. Der ist übrigens so wahnsinnig aus der Luft gegriffen nicht, wenn man sich vor Augen hält wie viele Flaschen Cognac seit 1888 verdunstet sind und den allein durch Verdunstung entstandenen Schwund kaufmännisch rekapitalisiert, bzw. in die Preisbildungs-Rechnung einbeziehen würde. Aber zum Inhalt! In der Flasche befindet sich zu allem umständehalber gebotenen Überfluss ein Cognac, der 120 Jahre der Verfeinerung zu bieten hat. Er wird nur langsam wach, eine Eigenschaft die alle bisher von mir verkosteten älteren Cognacs teilen. Lange Zeit ist da nichts, als ein abweisender, mineralisch anmutender, mir auch etwas flintig vorommender Ton, der – weil bereits aus technischen Gründen nicht geschwefelt werden kann – nicht auf einen Böckser zurückzuführen ist. Nach Stunden lösen sich Blütendüfte, Himbeeren, überreife Walderdbeeren und immer dunkler werdende Beerenfrüchte, bis sich ein süsslich konzentrierter Duft von Lakritz, Leder, Nelke, Muskatnuss, Datteln, Feigen, Rosinen und Balsamico Tradizionale herausschält. Der Duft entwickelt sich weiter über Schokolade, Kaffee, Kokos, Toffee, Milchschaum bis hin zu Safran und Currymischung. Im Mund altersbedingt butterweich, sehr mild, aber langanhaltend und trigeminal nachprickelnd. Eine beeindruckende Erfahrung.

7. Multimillésime No. 1, 1982-1983-1985

Der erste Multimillésime von Frapin erinnert von der Konzeption und Benamsung wieder mal an das in der Champagne erprobte Prinzip der Multivintages, wie man sie von Krug, Laurent-Perrier und beispielsweise auch Clouet bekommen kann. An gute Bourbons erinnernde Vanille, Haselnuss, Nougacrème, außerdem Mango, Maracuja, etwas Holz, sehr elegant, sehr entwicklungsfreudig.

8. Multimillésime No. 2, 1979-1983-1985

Der zweite Multimillésime basierte zu zwei Dritteln auf dem No. 1, hatte aber mit dem Anteil 1979er einen Schwung mehr Rancio zu bieten.

9. Multimillésime No. 3, 1982-1983-1986

Der im Durchschnitt jüngste Cognac der erfolgreichen und jeweils auf nur ca. 1200 Flaschen limitierten Serie war am kräftigsten, ohne zugleich am alkoholischsten zu sein.

10. Cognac 12 yrs cask strength (46 % vol. alc.), bottled 2006, #1868

Der Whisky unter den Cognacs. Nicht ganz so rauchig und malzig wie man von einem Scotch Single Malt erwarten würde. Doch geht es darum auch gar nicht. Mit dem cask strength hat Frapin vielmehr ein Prinzip verwirklicht, das in Cognac ganz ungewöhnlich ist, nämlich einen single barrel mit Fassstärke auf den Markt zu bringen Das widerspricht dem auf blending konzentrierten Cognacgedanken zutiefst, so wie Monocru, Monocepage und Clos-Champagner nonkonformistisch sind. Dass man mit solchen – nicht ganz billigen – Produkten Erfolg haben kann, belegen die Verkaufszahlen da wie dort. Dieser Cognac ist trotz seines etwas höheren Alkoholgehalts nicht plump, schwer oder spritig, sondern wahrt den schlanken und eleganten Hausstil. Blumen, Frucht und Holz, mit etwas Salzwasser unterlegt, wecken tatsächlich eine entfernte Erinnerung an Whisky.

Interessant war auch, einen Jahrgangscognac in zwei unterschiedlichen Abfüllungen zu verkosten.

11. Vintage 1979, 18 jahre alt

Vanille, Mandelmilch, zerstampfte Blüten, etwas Rancio wie von Milchkaffee und Süßholz, sehr rund, wohl wegen des mittlerweile eingetretenen Alkoholverlusts. Verbreitet leicht meditative Stimmung.

12. Vintage 1979, 25 Jahre alt

Feuriger, dynamischer, kräftiger, schwerer war der 1979er aus einer sieben Jahre späteren Abfüllung. In der Zeit konnte der Eau de Vie sich weiter im Fass verfeinern und da er seit wenigen Jahren in der Flasche ist, kann er mit jugendlichem, stürmischem Auftreten Punkte sammeln. Gegenüber dem schon gemütlicher gewordenen 11.) der bessere Solist.

Sodann folgte ein Besuch in der Destillation. Dort wurde fleißig gebrannt und vier coeurs standen zu Verkostung bereit. Dramatische Unterschiede habe ich da noch nicht herausgeschmeckt, lediglich eine unterschiedlich starke Ausprägung von mildsüßer, wie mit Hagelzucker auf Hefezopf vereinte Buttrigkeit. Das Menu wurde, wie bei Ferrand, mit Cognac begleitet, doch gab es vorher zu meiner allergrößten Freude Champagne Gosset Celebris Blanc de Blancs, von dem ich mir sofort unanständig viel genehmigte, weil er so verführerisch nach Grießpudding und Blutorangenfilets duftete.

1. Thunfischtartar mit einer Haube aus Avocadosalat mit Knoblauchcrème und Kaviar

dazu: eisgekühlter V.S.O.P.

Das Tartar hatte die bewährte Puck-Form, der Avocadosalat lag wie eine zweite Scheibe darüber, gefolgt vom krönenden Kaviar, während die Knoblauchcrème in einem Salatblatt präsentiert wurde. Auf den ersten Blick würde man denken, dass die Kombination mit Cognac zumindest schwierig werden dürfte, doch spätestens der erste Happen zeigt, dass gerade ein eisgekühlter V.S.O.P. es auch oder gerade mit einer solchen Zusammenstellung aufnehmen kann. Der hohe Alkoholgehalt spielt bei den Cognac-Menus immer eine entscheidende Rolle und bedarf einer Einbindung entweder auf Aromenebene, was bereits auf der Cognacseite geschehen kann, oder er muss kühl serviert werden, damit es nicht zum alkoholischen Brand am Gaumen kommt. Der milde, sehr leichtgewichtige und elegante V.S.O.P. hatte seine Hausaufgaben gemacht und erschien sehr konziliant, die niedrige Serviertemperatur tat ein übriges. So konnten sich die Speisearomen im Mund miteinander vermählen und der Cognac seine zart florale und mildfruchtige Note beisteuern. Gelungen.

2. Jakobsmuscheln, am Spieß, auf Steinpilzbett mit confierten und behutsam panierten Kartoffelspalten

dazu: X.O. Extra

Schon wieder Jakobsmuscheln. Und was für Kawentzmänner. Leider auch ein bisschen herb geraten und für meinen Geschmack zu groß. Als Entschädigung gab es ein sehr aromatisches Steinpilzbett, während das Tischgespräch sich um ganz bestimmte Hygienetechniken des Romanriesen Gargantua zu drehen begann. Selbst als es um noch wesentlich krassere Methoden aus weitaus delikateren Bereichen ging, drohte das Niveau in keiner Sekunde zu sinken, einen besseren Beleg für die phantastische Stimmung gibt es nicht. Zu dem sehr robusten Gesprächsthema passten die Kartoffelspalten, über alles legte sich der wärmende und anschmiegsam-weiche X.O. mit seinen süsslich-jodigen Noten, die sich mit der Zeit in Richtung Melone, Nelke, Leder, Orangenschalen und Waldboden entwickelten. Gargantua hätte seine Freude gehabt.

3. Mimolette mit Feigen-Nuss-Chutney

dazu: X.O. Château Fontpinot

Der kräftige, aufgrund seiner Lagerung im trockenheißen Keller stärker alkoholische und etwas hitzige Fontpinot passet ausgezeichnet zum alten und salzigen Mimolette, eine treffsichere Wahl dazu war das Feigen-Nuss-Chutney, das dem im Grunde simplen Gang den letzten Schliff verlieh.

4. Kaffee-Tiramisukuchen mit Schokoladensauce und vanilliertem Eierschaum-Biscuitröllchen

dazu: VIP X.O.

Sehr sättigend und nach dem bis dahin erfolgten alkoholischen Belastungsdruck selbst für geübte Genießer nur noch mit Mühe zu bewältigen war der letzte Gang. Da es sich beim VIP X.O. um einen weitergereiften Cigar Blend handelt, bleiben dessen runde, solo sehr ansprechenden Formen erhalten und weiten sich letztlich sogar noch aus. Nun gibt es sicher genügend Menschen, die mit Vergnügen eine griffig geratene Messehostess nach Dienstschluss aus der verschwitzten Strumpfhose pellen würden – eine andere Fraktion wird sich hingegen nicht so sehr danach sehnen, Beth Dittos männlicher groupie sein zu dürfen. So ging es mir, aller gargantuesken Schlemmerfreude zum Trotz.

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