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Das Champagnergipfeltreffen

Knalliger, harter Biowinzerchampagner von 0,3 ha Rebfläche dem Kalkuntergrund unter Lebensgefahr mit bloßer Hand entweder prähistorischen oder genetisch völlig verrückten Reben abgerungen, im selbstgebuddelten Keller ohne Dosagezucker entstanden und mit mindestens Mondgehölzausbau verfeinert, muss manchmal den Nobelkreszenzen und Hommageweinen der großen Erzeuger weichen, die bekanntlich fantastilliardenschwere Marketingbudgets dafür bereithalten, sich die ebenso seltenen wie scheuen High Net Worth Indivuduals gewogen und gefügig zu machen. Was die Großen dafür ins Glas bringen, wird vielfach kritisch beäugt, als gesichtslose Heuschreckenplörre, aufgeblasene Marketingsuppe, Snobbrause etc. getadelt bis verunglimpft. Trotzdem sind immer alle froh, wenn sie mal ein Gläschen – am liebsten umsonst – davon bekommen und sei es nur, weil sich dann kenntnisvoller drüber schimpfen lässt. Gemeckert wurde beim nun stattgehabten Repas au Champagne im Gourmet Bistro von Zurheide in Düsseldorf nicht – weil es nichts zu meckern gab.

1.

Champagne Hugot et Clement NV

dazu Trüffel-Frischkäse-Crème

60PM 30PN 10CH, mit ca. 8 g/l dosiert.

Der Einstieg war außergewöhnlich. PR-Profi Ralf List ist der Mann hinter Champagne Hugot & Clement, eine Marke d'Acheteur mit genau einem Champagner. Fast wie Salon. Nur dass die Pilze im Keller von Salon recht eindrucksvoll vor den Flaschenstapeln wachsen; anders, als bei diesem Champagner. Aber doucement: Hugot & Clement ist ein Kooperativenchampagner von der Cooperative des 6 Coteaux in Pouillon, einem Nachbarort von St. Thierry. Kooperativenchampagner fällt oft in die Kategorie drink and forget. Dieser nicht. Das liegt an seinem ungewöhnlich heftigen Trüffelduft. Der wiederum kommt von Trauben aus dem Herzen des Massif St. Thierry, genauer: aus Merfy, die der Marketinglegende nach eine geheimnisvolle mariage mit dem weißen Trüffel eingehen. So wie der Champagner als Teufelswein galt, war der Trüffel eine zeit lang als Teufelspilz verrufen, auch wenn er noch so sündhaft gut schmeckte. Frère Oudart, ein Mitbruder Dom Pérignons, soll, so wieder die Legende, eine Rezeptur entwickelt haben, die beides unter einen Hut, bzw. in die Flasche bringt. Natürlich ging das Rezept verloren, bis die Herrschaften Hugot und Clement es in den 1970ern wiederentdeckten, genaues weiß man aber nicht außerhalb der Kooperativenmauern. Sicher ist nur, dass dieser Duft von weißem Alba-Trüffel exzellent zur getrüffelten Frischkäsecrème passte, die wiederum selbst mit schön dick Trüffel belegt war. Im Mund war das Trüffelaroma des Champagners dann nicht ganz so ausgeprägt, da hätte es in dieser Intensität aber sowieso nur gestört. Im Übrigen ist der Champagner von solider handwerklicher Qualität, als Einstieg in eine exquisite Probe ist er ein schöner Überrascher. Allzu viel würde ich davon wegen des dominanten Trüffeldufts trotzdem nicht trinken wollen.

2.

Dom Pérignon 2003

dazu Fines de Claires

Mit dem 2002er Dom Pérignon geht es mir ähnlich wie mit dem 2002er Cristal; beide hatten nach 1996 eine mühsame Phase, die bei Dom Pérignon von geschmacklicher Japanisierung geprägt war und dabei die von mir so geliebte domtypische Leichtigkeit vermissen ließ. Beim Cristal dieser Zeit war es so, dass der mediale Prestigefunke qualitativ einfach nicht überspringen wollte, er wirkte auf mich ebenso verstockt und seltsam bemüht, wie die Jahrgangskameraden der anderen ältesten Prestigecuvée (Cristal ist zeitlich gesehen älter als Dom Pérignon, war aber lange eine reine Exklusivangelegenheit des russischen Zarenhauses; erst der 1945er Cristal wurde frei vermarktet. Dom Pérignon dagegen kam mit seinem 1926er, bzw. unter dem Namen Dom Pérignon erst mit dem darauf folgenden 1921er schon gute zehn Jahre zuvor auf den freien Markt). Wie auch immer, der 2002er versöhnte mich dann mit beiden wieder so richtig. Als Premiere gab es aber hier nicht den 2002er, sondern den im Dezember 2011 erstmals vorgestellten und in Deutschland erst ab Februar 2012 erhältlichen 2003er. Da klingelten natürlich erstmal alle Alarmglocken, denn 2003 ist ein ganz und gar untypisches, extrem schwieriges Jahr in der Champagne gewesen, das z.B. bei Bollinger die ungewöhnliche Entscheidung provoziert hatte, einen 2003 by Bollinger zu kreieren, der bekanntlich sehr kontrovers besprochen wurde. Viele Häuser haben gleich ganz darauf verzichtet, den Jahrgang zu deklarieren, wobei ich nicht unerwähnt lassen will, dass Philipponnat in diesem Jahr mal wieder allen eine Harke geschlagen hat und für meinen Geschmack einige der besten Resultate unter den größeren Erzeugern für sich verbuchen kann. Zurück zum Dom: Richard Geoffroy hat sich der Herausforderung gestellt, den hagel-, frost- und hitzeerprobten Winz-Ertrag der frühesten Ernte seit 180 Jahren zu einem Dom Pérignon zu formen. Der Mühe Lohn ist ein konzentrierter, luftbedürftiger Champagner, der in der Nase behutsam räucherig und speckig beginnt. Ist das Interesse daraufhin geweckt, muss man sich durch einen Schleier aus feinem Mineralstaub durchschnuppern, um auf eine herbpflanzliche Note zu stoßen, die an dicke, dunkelgrüne Sukkulentenblätter erinnert. Im Mund knüpft der 2003er Dom Pérignon an die gewohnte Ausgewogenheit von Chardonnay und Pinot Noir an, dabei wirkt er mächtiger, intensiver und massiver als der 2002er, dabei auch etwas chininig. Was ihm gleichzeitig fehlt, ist Säure. Bei der ungefährlichen Kombination mit Austern stieß das nicht weiter auf, dürfte sich aber auf sein Alterungsvermögen auswirken. Das ist angesichts der reichlichen Mengen noch im Umlauf befindlicher 2002er und des sehr ertragreichen kommenden 2004er Jahrgangs nur ein theoretisches Problem. Denn bevor der 2003er Dom an seine Lagerfähigkeitsgrenze kommt, ist er wahrscheinlich schon längst ausgetrunken. Mein Zwischenfazit: unter schwierigsten Bedingungen ein weiterer Schritt in die richtige Richtung. Für Richard Geoffroy ein gelungener Kraftakt, der jedoch hinter der mühelosen Erscheinung des 2002ers zurückbleibt und aller Voraussicht nach spätestens mit Freigabe des 2004ers als atypischer Zwischenjahrgang angesehen werden wird.

3.

Pol-Roger Cuvée Sir Winston Churchill 1999

dazu ein Schluck Erbsensuppe, Jakobsmuschel, Kaviar

Viel Lob hat er bekommen, der Winston Churchill 1999, stellenweise klang es mir zu überschwenglich und unkritisch, vielleicht angesichts der beeindruckenden Erfolge des Hauses auf allen Ebenen auch nur zu gewohnheitsmäßig positiv. Denn bei aller Güte und Stringenz der anderen Champagner des Hauses Pol-Roger sind mir die Churchill-Jahrgänge 1998 und 1999 nicht so lieb wie noch der galaktische 1996er. Eine Spur zu süß, lautet nämlich mein momentanes Verdikt. Zu süß vielleicht nur für meinen Gaumen und zu süß vor allem dann, wenn man ihn solo trinken will, was gerade in Deutschland immer noch die überwiegende Darreichungsform ist. Ich räume dabei gerne ein, dass der Churchill 1999 jetzt noch viel zu jung ist, um fair über ihn richten zu können. Und gerade wenn man schonmal einige ältere Pol-Roger Jahrgänge im Glass hatte, muss man den Dosagezucker unter reifestrategischen Gesichtspunkten sehen. Aber nun ist er am Markt und muss mit dem mildem Verweis leben, später wird ihn das sowieso nicht mehr anfechten. Abgesehen davon brilliert er als Speisenbegleiter, gerade wenn Salz im Spiel ist, weshalb ich ihn gern zur Erbsensuppe getrunken habe. Dort schnitt er dann völlig verdient als bester Wein des Abends ab. Die solo von mir bemängelte Süße störte hier kein bisschen mehr, vor dem deftigen Süppchenhintergrund konnte sich die ganze Muskelkraft des Churchill ungehemmt entfalten, mit dem Aroma der Jakobsmuschel im Gleichklang laufen und schließlich zusammen mit dem Kaviar einen finalen Akzent am Gaumen setzen. Bemerkenswert auch, welche Säurereserven sich hierbei auftaten, die ein weiterer Garant für großes Reifepotential sind.

4.

Veuve Clicquot La Grande Dame Rosé 1998

dazu geröstete Brioche, Gänselebermousse, Apfelconfit, Schokolade

Brioche, Leber und Schokolade, das ist nur auf den ersten Blick eine Kombination wie Roséchampagner, Gamma-GT und Führerschein. In Wirklichkeit ist das Verhältnis der Beteiligten viel entspannter, denn der kräftige Witwen-Burgunder bringt alle natürlichen Anlagen für die Vermählung mit dem Kakao mit. Milchschokolade, Milchkaffee, Noisette, Sauce Griottine prägen die Nase. Die Briochehefe ist glücklicherweise als ein altes Erbteil der Champagne von solcherlei Hochzeiten gar nicht erst wegzudenken und Apfelconfit ist eine Dreingabe, über die sich besonders die jungen Champagnerpaarungen stets glücklich schätzen. Die Gänseleber als zentrale Komponente erwies sich wie schon seit Jahrhunderten als gute Partie zum Champagner, von rustikal bis aristokratisch ist da alles drin, der Biographie unserer Witwe nicht ganz unähnlich. Die 1998er Grande Dame Rosé ist aber bei aller Aromenvielfalt eine Pinot-Essenz, die polarisiert. Wer den Stil des Hauses mag, findet ihn hier in unverfälschter Reinheit und eine ganze Klasse ausdrucksvoller, als in der weißen Grande Dame. Wer andererseits schon das Yellow Label nicht mag, wird bei diesem den Standardbrut potenzierenden Champagner keine Glückseligkeit erlangen.

5.

Armand de Brignac Brut Gold

dazu Thunfischtatar, Sesam, Limone

Bei aller berechtigten Skepsis gegenüber schamlos überteuerten Lifestyleweinchen darf man gerade beim Champagner nicht vergessen, dass er seinen phänomenalen Ruf nicht allein seiner Güte verdankt, sondern einem über Jahrhunderte perfektionierten Marketing, in dessen nur scheinbar schattigeren Gefilden sich reger Zuspruch aus dem Rotlicht- Bühnen- und sonstigen Halbweltmilieu ebenso findet, wie eine quirlige Avantgarde, wie wir sie im Moment an der Aube, im Marnetal und einigen anderen Eckchen der Champagner erleben. Vielleicht ist es dieses nicht streng naturwissenschaftlich zu verstehende Klima, dem sich neue Impulse überhaupt erst verdanken; sei es die Wiederbelebung des Fassausbaus bis hin zum Solerasystem, das Spiel mit der Dosage oder die Atomisierung der Cuvéeidee in Richtung immer speziellerer Lagen- und Rebsortenchampagner der Avantgardewinzer von Selosse über Laherte bis Gautherot, Bouchard, Collin, Dosnon & Lepage und Prevost. Eine ganz andere, meiner Meinung nach funktional gleichberechtigte Sparte besetzen die – exakt aufgrund ihrer professionellen Marketingkampagnen erfolgreichen – Zeitgeist-, Blingbling- und Markenchampagner wie z.B. der eingangs getrunkene Hugot & Clement, Tarlants QV Discobitch, das Champagnerprojekt der Rothschildfamilien und eben unser Armand de Brignac. Diese Champagner sind wegen ihres unterschiedlichen Publikums in einem völlig anderen Kontext zu verstehen, als die Champagner von Minimengenkultwinzern. Was die verschiedenen Sparten eint, ist ihre Pflicht, dem jeweiligen Klientel zu schmecken. Insofern lässt sich das Haupteinsatzgebiet unseres Ace of Spades schnell abstecken: Rapperfeten in Nobeldiscos. Weil dort nicht nur gekokst, sondern zwischendurch auch mal eine Kleinigkeit gegessen wird, drängten sich für die Kombination im Menu ein paar gecrossoverte Gabelhappen Thunfischtartar auf. Das ist bei der Zusammenstellung eines Champagnermenus gleichermaßen fordernd wie dankbar. Man muss nur einen Begleiter finden, der auf der Zunge lang und stabil genug ist, eine gewisse Bulligkeit mitbringt, sich aber nicht in den Vordergrund schiebt und allzu ehrgeizig die delikaten Aromen des Fischs übertönt, dem hier eine leicht kreuzkümmelige Crème nebst Salat beigetan war. Unser reichlich nobeltanzschuppenerprobter Champagner musste also ausnahmsweise seine Bodyguardqualitäten unter Beweis stellen. Das tat der erst anlässlich der Geburtstagsfeier von Jay-Zs Töchterchen wieder prominent eingesetzte Armand de Brignac im dafür wie geschaffenen Top Ten Glas von Schott-Zwiesel mühelos. In der Nase zeigten sich Verbene, Zitronengras, Tigerbalm, die ganze Operation verlief unfallfrei und in schönstem Einklang mit Sesam und Limonenöl. Der Gaumen dankte es mit Nachtrunkverlangen.

6.

a) Louis Roederer Cristal Blanc 2004 en Magnum

dazu Steinbeißer im Pata-Negra-Mantel Petersilienpurée, marinierte Shisokresse

Auf den Armand de Brignac Gold folgte gewissermaßen in nachträglich zeitlicher Umkehrung der jahrelang vor dem AdB im amerikanischen Rapmusikantenstadl beliebte Cristal. Den Spitzenplatz in der Blingliga hat der Cristal zwischenzeitlich frag- und klaglos geräumt. Seine Reputation und den angestammten Spitzenplatz in der Champagnerprestigeliga erobert er sich nach dem am Ende nur noch unfreiwilligen Ausflug in Musikmogulkühlschränke seit dem schönen 2002er Jahrgang zurück, dazu habe ich ja weiter oben schon ein paar Worte verloren. Nachdem pünktlich mit dem 2002er und jetzt mit dem 2004er die Qualität gestiegen, die Endverkaufspreise hingegen stellenweise sogar noch gesunken sind, gibt es für den Champagnerfreund nichts zu beklagen. Leider hatte die erste Flasche Kork, bei Magnums immer besonders ärgerlich. Zum Glück war für Reserve gesorgt. Die war einwandfrei. Der aktuelle Cristal zeigte sich ganz typisch geraten, mit Brioche, Biscuit, Amarettini, Aprikose, Zitronenschale, Ingwer. Gehaltvoller als der 2002er Cristal, aber nach dem schwergewichtigen Armand de Brignac merklich anders gestrickt, so als träte hinter Laurence Fishburne (dessen Tochter kurioser- wie irgendwie auch in das gerade hervorgerufene Bild passenderweise als Pornostarlet arbeitet) plötzlich Daniel Craig hervor.

b) Entr'acte: Louis Roederer Cristal Rosé 2004

Für mich der Wein des Abends. Der 2004er Cristal Rosé vermittelt genau das, was Norman Mailer in seiner Quatschbiographie über Marilyn Monroe immer so gut findet: puren Sex. Ohne angestaubte Pin-up Ästhetik, muss ich hinzufügen. Eher wie Sophie Dahl in der Anzeige für Yves Saint Laurents Parfum Opium: schneeweißer, formprächtiger, erwartungsvoll drapierter Körper mit verheißungsvollem roten Schopf. Und das sagt der Kinski dazu: guter Wein, pralles Weib, ist beides köstlich Zeitvertreib.

7.

Nicolas Feuillatte Palmes d'Or 1999

dazu Champagnersorbet aus Nicolas Feuillatte Palmes d'Or 1999

Es gibt viele Esser, die das vermehrt zwischen den Gängen servierte Sorbet ablehnen. Warum, ist mir nicht ganz klar. Ich freue mich bei einem langen Mahl immer sehr über einen kleinen, leichten, sehr gerne auch erfrischenden Gang. Ob das eine kalte Gemüsesuppe, Spiesschen, etwas Fluffiges oder ein mehr oder weniger fruchtiges Sorbet ist, interessiert mich dabei nicht so sehr, wenn es in die Gesamtarchitektur passt. Mag sein, dass die herrschende Rotweinfraktion das kritischer sieht, weil ihr die dazu passenden Weinkombinationen fehlen. Bei Champagner ist das anders. Da darf das Sorbet nur nicht zu süß sein. Darauf hatte ich Küchenchef Jörg Tittel vorher aufmerksam gemacht und dankenswerterweise hat er sich daran gehalten. Für mich war dieser unauffällige Zwischengang aufgrund des perfekten Zusammenspiels von herbfrischem, weitgehend süßefreiem, aus drei Flaschen Nicolas Feuillatte Palmes d'Or 1999 hergestelltem Sorbet und reifem, mildpilzigem Champagner der beste von allen Gängen. Der Champagner hat in den letzten zwei Jahren eine bilderbuchhafte Entwicklung hingelegt, auch wenn sie mir etwas zu schnell vorkommt. Die primären Aromen sind weg, die händeweise in den Mund gestopften Himbeeren aus seiner Frühphase sind den erwähnten pilzigen Noten gewichen, die ich bei Champagner im Allgemeinen liebe, die ich aber bei einem noch so vergleichsweise jungen Champagner in der Intensität nicht erwartet habe.

8.

Armand de Brignac Rosé

dazu ein Stück von der sous vide gegarten Kalbshüfte, Zwiebelmarmelade, Pariser Kartoffeln

Der Armand de Brignac Rosé ist von Beginn an mein Lieblingschampagner aus der AdB-Serie gewesen, auf deren Clos man allerdings wohl noch etwas warten muss – zehn Jahre, wie ich vernommen habe. Am besten schmeckte er mir schon bei der ersten Begegnung aus dem Burgunderkelch. Davon war hier keiner zur Hand, deshalb habe ich denjenigen, die diese Erfahrung ansatzweise auch einmal machen wollten, das umgießen in einen Bordeauxbecher empfohlen und erntete dafür herzlichen Dank. Weich, anschmiegsam, mit einer fließenden, glamourösen Robe war der Rosé, an dem ich keine Dosageerhöhung feststellen konnte, wie für Sommer 2011 angekündigt.

9.

Ratafia

dazu Schokosalzstangen, Trüffelmousse, Champagner-Amarettini

Der Ratafia von Cattier wird in einer Flasche angeboten die aussieht, wie eine Haarspraydose. Gewöhnungsbedürftig für ein Haus, dessen sonstige Flaschenausstattung eher konservativ ist. Konservativ ist auch der Ratafia selbst. Nicht zu süß, recht alkoholisch, eher leicht. Mit weißer Schokolade und Trüffelmousse hat er etwas zu kämpfen, Schokosalzstangen und die nur dezent-süßen Champagneramarettini bereiten dagegen keine Probleme.

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