Zu Essen gab es in der Köhlerstube der Traube Tonbach 2008:
I. Kalbskopf und Pilze aus dem Nordschwarzwald,
II. Gebratenen Adlerfisch und glasierte Garnele auf Erbsenpüree mit Minze und Limonenextrakt,
III. Lammrücken von der schwäbischen Alb an milder Thymianjus, gerührtem Maisgrieß, Koriander-Popcorn und Zucchini,
IV. Pinkes Pampelmusen-Cassisgranité, Beerenkompott und prickelnden Champagnerschnee
dazu:
1. franck bonville grand cru blanc de blancs 2002
Mineralischer, kalkiger, sehr fokussierter, für den jahrgang mit viel Kraft ausgestatteter chardonnay ohne Fruchtfirlefanz, äußerstenfalls mit Eau-de-vie-, Calvados- oder cognac-Anklängen. Zusammen mit dem Chartogne-Taillet war das die beste Kombination zum Kalbskopf, denn die Pilze brauchten unbedingt etwas kraftvolles, stämmiges zum gegenhalten, was ihnen die Cognac-Calvados-Anteile des Champagners sehr gut liefern konnten.
2. bruno paillard Réserve Privée Chardonnay, dég. Juli. 2007
Ein Crémant-champagner mit sensationeller Mousse, trinkt sich wie Sprühsahne direkt aus der Dose, kehleneschmeichelnde vanillige Süße und balsamische Textur. Zum Fisch war der Champagner optimal und stach den lanson um Haaresbreite aus. Der Vorteil liegt in der behutsamen Sahnigkeit des Champagners, der sich um den Fisch legt, als wollte er ihm die Meeresheimat ersetzen.
3. Chartogne Taillet Fiacre Tête de Cuvée 2000, 40% PN, 60% CH
Auch ein Crémant-Champagner praktisch komplett von alten bis sehr- oder gar uralten Reben (noch aus der Präphylloxerazeit) vom massif st. thierry. Weich, süß, weinig, burgundisch, etwas mürbe, aber noch nicht müde und wegen seines leicht erdigen Burgundertyps eine gute Wahl zum Kalbskopf mit den Pilzen.
4. Lanson vintage 1988, 51% PN, 49% CH
Ausgesprochen dynamischer Champagner, Säure wie soeben erst dégorgiert, praktisch keine Alterstöne, viel viel Apfel, rundlicher Körper und lebhafte Gaumenattacke. Zum Lamm, das für champagner meistens eine große Herauzsforderung darstellt, war dieser Champagner der richtige. Reife, durchsetzungsstarke, dabei würdevolle Säure verhalf ihm zu einem starken Auftritt zusammen mit der ausgeprägt aromenstarken Beilagenkompisition. Zum Dessert gefielen Chartogne-Taillet und Lanson am besten, wobei ein ratafia die besseren Dienste geleistet hätte.