Category Archives: Champagner

Hier dreht sich alles um Champagner.

Champagnersensorik (Teil II)

Probleme bei der Verbalisierung

Während die Verkostungsarbeit an sich selten Probleme bereitet, hapert es oft genug an der zutreffenden Beschreibung des Wahrgenommenen. Das mag daran liegen, dass Fachzeitschriften und werblich aufbereitete Weinbeschreibungen zu einem gewissen Erwartungsdruck führen. Viele Laien-Verkoster sind enttäuscht, wenn sie nicht spontan das gesamte Beerenspektrum, exotische Pflanzen, extrem kontrastreiche Aromenzusammenstellungen und kuriose Erlebnisse mit einem Champagner oder Wein verbinden können. Sie vergessen dabei, dass zwischen Werbeanpreisung und oft genug selbst zwischen fachredaktionellen Beiträgen und dem tatsächlichen Erleben des Verbrauchers vielfach Kluften liegen, die so tief sind wie die zwischen industrieller Hardcore-Pornographie und dem Ehealltag. Angemessen ist bei der sensorischen Prüfung von Champagner also nicht, möglichst ausgefallene oder viele Eindrücke zu benennen, sondern die – manchmal diffusen, manchmal nicht sehr originellen oder abwechslungsreichen – Grundaromen zu identifizieren. Das gelingt im Übrigen am besten, wenn man sein Aromengedächtnis trainiert. Hier muss jeder seine eigene Methode finden, erfolgreich sind hier in aller Regel Techniken, bei denen konkrete Geschmackswahrnehmungen in komplexere Abläufe eingebunden werden, die mehrere Hirnareale ansprechen.

Champagneraromen und Champagner-Rebsorten

Champagner darf aus allen Pinot-Rebsorten (zu denen weingesetzlich auch Chardonnay gehört), sowie Arbane und Petit Meslier hergestellt werden. Die mit großem Abstand am häufigsten verwendeten Rebsorten sind Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier. Deren Aromen sind untereinander sehr kombinationsfreudig und verleihen dem Champagner im Zusammenspiel mit autolytischen Aromen und Flaschenreife die typische Komplexität. Chardonnay entwickelt meist Aromen, die an Fruchtsorten wie Apfel, Bratapfel, Granny Smith, Stachelbeere, Zitrone, Zitrusfrüchte, je nach Gärführung und Herkunft innerhalb der Champagne auch Grapefruit und exotische Früchte erinnern, häufig treten auch Walnüsse und Nüsse hinzu. Der Gegenpol zur rassigen Chardonnay ist der weinige, meist deutlich burgundisch geprägte Pinot Noir mit Aromen von Brombeeren, Erdbeeren, Himbeeren, Cox Orange, Veilchen, Rauch, Waldboden, Pilzen und Nougat. Das Scharnier zwischen beiden Rebsorten bildet Pinot Meunier. Hier finden sich oft etwas einfacher ausgeprägte Aromen von schwarzen Kirschen, Pflaume, Rauch und exotischen Früchten, aber auch Nüsse und an Kaffee erinnernde Aromen.

Weinfehler

Selbst ein Wein, der so hohen Qualitätsanforderungen unterliegt wie der Champagner ist nicht vor Weinfehlern gefeit. Nicht alle Weinfehler sind so stark ausgeprägt, dass sie stören und bei manchen Weinfehlern wandelt sich in den letzten Jahren die Wahrnehmung. War ein buttriger Ton oder ein allzu oxidativer Ausbau auf manchen Märkten verpönt, wird das heute weithin differenzierter gesehen.

1. Untypische Altersnote (UTA) – Aminoacetophenon

Der untypische Alterungston ist aufgrund der nur selten auftretenden Stress-, bzw. Mangelsituation in der Champagne nicht weit verbreitet. Er äußert sich als wachsiger, auch in Richtung Bohnerwachs gehender Fehlton, kann sich aber auch deutlich stärker mit unangenehm gerbender, fruchtloser bis allenfalls seifig schmeckender Fehler manifestieren, selten hat man ihn auch in Form von Toilettenstein, Naphthalin und feuchter Wäsche, eine häufiger anzutreffende Ausprägung, die aber nicht immer nur auf UTA zurückzuführen ist, dürfte ein milder Akazienton sein. Das oftmals vordergründig seifige Aroma und die sich anschließende Leere am Gaumen beruht oft auf einem Zwischenprodukt aus der ersten Schwefelung. Während der Reduktion entstehen freie Radikale, die Stresshormone des Rebstocks in 2-Aminoacetophenon umwandeln. Bei den phenolischeren Rotweinen ist dieser Fehler nur ganz selten anzutreffen.

2. Böckser – insbesondere Ethylmercaptan und Schwefelwasserstoff

Der Duft fauler Eier ist klassisch für den Schwefelböckser, doch sind am Böckser auch Aromen beteiligt, die aus dem Bereich von Zwiebel und Knoblauch kommen. Fleischige und faulige Aromen gehören ebenfalls in diese Kategorie. Ursachen für die zwiebeligen Mercaptanböckser können Trubzersetzung und Aminosäuremangel sein, vor allem aber der Schwefelböckser spielt beim fehlerhaften Champagner eine Rolle. Aufgrund seiner hohen biologischen Stabilität kommt Champagner oft mit sehr geringen Schwefelgehalten von 5 – 7 mg/l freiem SO2, bzw. zwischen 35 – 50 mg/l Gesamt-SO2 aus. Eine Überschwefelung findet deshalb nicht oft statt, kann sich aber dann bemerkbar machen, wenn der unbedingt steril zu haltende Dosagelikör großzügig geschwefelt wurde und sich noch nicht völlig mit dem Champagner vermählt hat. Charakteristisch ist in solchen Fällen eine ausgeprägte Schwefelnote unmittelbar nach dem Öffnen frisch in den Handel ausgelieferter Champagner; diese Böckser verfliegen meist innerhalb sehr kurzer Zeit. Unangenehmer und zäher, aber auch seltener sind die fleischigen Böckser. Verwechslungsgefahr besteht mit Feuerstein/Silex. Die in der Champagne beliebte Kaltgärung in relativ hohen Stahltanks kann eine weitere Ursache für Schwefelböckser bei den Grundweinen sein. Durch die kältebedingt langsamere Gärung bildet sich weniger CO2, mithin weniger Turbulenzen, die sonst für den Austrag von Schwefelwasserstoff sorgen. Mercaptanböckser lassen sich auch mit Spritzmitteln auf Mercaptanbasis in Verbindung bringen. Der selten Mistböckser beruht hingegen wesentlich auf der Ausbringung von Mist im Weinberg unmittelbar vor der Lese – der Duft wird von der Wachsschicht auf der Traubenhaut umschlossen und gleichsam konserviert.

3. Acetaldehyd

Der Acetaldehydton wird vor allem in Deutschland beim Schaumwein als Fehler wahrgenommen. Er macht sich als oxidative Note in Form von Dörrobstaromen, leichter Sherrynote und hefig-brotigem Aroma bemerkbar und kann auf Unterschwefelung beruhen, aber auch wenn Fässer hohlliegen, entstehen. Meiner Ansicht nach handelt es sich beim Acetaldehydton erst um einen Fehler, wenn der Champagner/Schaumwein von ihm dominiert wird, bzw. wenn er firnig und abgestanden wirkt oder wenn Kahmhefearomen hinzutreten.

4. Kork – Trichloranisol (TCA)

Den typisch korkigen Muffton gibt es in steigendem Maße auch in der Champagne, leider darf bislang kein Alternativverschluss verwendet werden. Besonders schlimm sind auch beim Champagner die Korkschleicher, die dem Champagner jegliche Raffinesse rauben.

5. Flüchtige Säuren/Essigton – Ethylacetat

Der Essigton ist zusammen mit dem Uhuton kein geliebter Gast im Champagner, kommt aber, da Fäulnis selbst in Form von Botrytis in der Champagne ein gefürchtetes Problem ist, nur selten vor.

6. Butterton – Diacetyl

Der bloße Butterton ist nach meiner Auffassung nur im roten Stillwein und bei Rosés überhaupt als Fehler anzusehen und bedarf jeweils einer entsprechend hohen Konzentration. Er tritt nach überlangem biologischem Säureabbau in Form von Joghurtaroma auf und kann sich bis hin zum säuerlichen Stich oder Sauerkrautton entwickeln. Dann erst handelt es sich um einen Weinfehler. Aufgrund des in der Champagne weithin üblichen biologischen Säureabbaus gibt es allerdings immer wieder Champagner, die mit einem Aroma zwischen Joghurtdrops, Fruchtzwergen und Buttermilch hart an der Fehlergrenze rangieren.

7. Bittermandel – Benzaldehyd

Auch das charakteristische Mandel-Marzipanaroma wird von mir in geringer Dosis als Bereicherung für strukturstarke und körperreiche Champagner empfunden und ist bei vielen still vinifizierten Burgundern vorzufinden, darf aber natürlich ebenfalls nicht überhand nehmen. Als Weinfehler ist der Ton vom Aussterben bedroht, da dem Wein nur noch selten mit gelbem Blutlaugensalz Eisen entzogen werden muss.

8. Brettanomyces (Ethylphenol)

Seltener Weinfehler, dessen Pferdeschweiß- und Stallgeruch mir im Champagner noch nicht aufgefallen ist, dessen verwandte Ausprägungen anderer Phenolcarbonsäuren jedoch z.B. in Form von Heftpflastergeruch (Vinylguajacol) und karbolischen Noten gelegentlich auftauchen.

9. Mäuseln

Eine ausgeprägt oxidative Note mit starken Anklängen von Brotteig, Hefe, nassem Getreide, Porridge und minderwertigen Nüssen zusammen mit einem mehr oder weniger stark stechenden Ammoniakton und einer überraschend trocknenden Wirkung am Gaumen macht diesen gar nicht so seltenen Weinfehler aus.

(Fortsetzung folgt)

Champagnersensorik (Teil I)

Champagner und Sensorik

Champagner ist in erster Linie ein Wein. Ein Schaumwein nämlich. Was nichts anderes heißt, als dass er zwei Mal die alkoholische Gärung durchlaufen hat. Während die erste Gärung wie bei allen anderen Weinen auch in großem oder kleinem Holz, im Stahltank oder gemischt ablaufen kann, findet die zweite Gärung stets und ausschließlich in der Flasche statt. Zahlreiche Reglementierungen zur Rebfläche, zugelassenen Rebsorten, Alkoholgehalten, Höchstertrag, Pflanzdichte und Hefeverweildauer dienen der Qualitätssicherung. Deshalb fällt der Champagner weinrechtlich ganz folgerichtig in die Kategorie der Qualitätsschaumweine bestimmter Anbaugebiete. Als Qualitätsschaumwein muss er über die technisch gehaltenen Produktionsvorschriften hinaus auch sensorisch überzeugen. Für die sensorische Qualitätsprüfung des Champagners hier einige Hinweise.

Analytische Prüfung des Champagners

Eine professionelle Prüfung beginnt mit dem technischen Datenblatt des Champagners. Die analytischen Werte von Alkohol, Extrakt, (Dosage-)Zucker, Dichte, gesamter und freier schwefliger Säure geben einen ersten Aufschluss über den Champagner. Das Etikett enthält weitere Angaben, die bei der Beurteilung hilfreich sein können, sofern es sich nicht um eine (Doppel-)Blindprobe handelt. Sind Angaben zum Erzeuger, zur Rebsortenzusammensetzung und Herkunft der Trauben innerhalb der échelle des crus bekannt, folgt die Frage, ob es sich um einen jahrgangslosen oder um einen Jahrgangschampagner handelt. Soweit Angaben hierüber vorliegen, ist außerdem die Frage zu beantworten, wann dégorgiert wurde. Daraus lassen sich bereits einige Anforderungen an das Geschmacksprofil des Champagners formulieren.

Praktische Verkostung

Sodann geht es an die praktische Verkostungsarbeit. Die läuft wie bei jedem Stillwein in der Reihenfolge Auge – Nase – Mund ab. Die Optik von Schaumweinen verleitet zu zwei Vorurteilen:

1. Champagner und Perlage

Schwache oder fehlende Perlage ist kein zwingendes Merkmal für schlechte Qualität. Natürlich ist schwache Perlage bei sehr alten Champagnern ein klarer Hinweis darauf, dass im Laufe der Zeit Kohlensäure entwichen ist. Doch hat eine nur schwach sichtbare Perlage bei jungem Champagner in der Regel andere Gründe. Die Perlenbildung findet nämlich an Mikroverunreinigungen im Glas statt. Ursache dafür sind meist Glasabrieb und allgegenwärtige Zellstoffpartikel. Nur dort bilden sich die Kohlensäurebläschen im Wege der nichtklassischen heterogenen Nukleation. Fehlen also diese Mikroverunreinigungen teilweise oder ganz, so ist auch keine aufsteigende Perlage sichtbar. Ein Merkmal für schlechte Qualität des Champagners selbst ist das natürlich nicht. Im Regelfall werden sich allerdings Perlen im Glas bilden und aufsteigen. Auch hier sind viele Verkoster geneigt, die Feinheit der Perlen oder das Aufstiegsverhalten als Qualitätsmerkmal in die Bewertung des Champagners auszunehmen. Doch ist ein Einfluss der Perlengröße oder ihrer Aufstiegsgeschwindigkeit, geschweigedenn ihres Aufsteigens in Ketten oder ubiquitär-chaotisch nicht nachweisbar. Diese Punkte sollte deshalb auch nicht überbewertet werden. Eine Überbewertung des Optikfaktors kann sogar schädlich sein: Champagnergläser, die den Champagner wegen eines am Boden angebrachten Moussierpunkts gleichsam dazu zwingen, in der Mitte einen konstanten Strahl an Kohlensäurebläschen aufsteigen zu lassen, sorgen kurz unter der Oberfläche des Champagners für eine torusförmige Verwirbelung, aus der das Kohlensäure-Aromengemisch mit besonders hoher Geschwindigkeit herausgeschleudert wird. Der Effekt ist derselbe wie bei übermäßigem Schwenken eines mit Stillwein gefüllten Verkostungsglases: feinste Nuancen gehen verloren.

2. Rosé-Champagner

Die Farbe eines Rosé-Champagners sagt nichts über dessen Herstellungsweise aus. Rosé-Champagner kann man bekanntlich auf zweierlei Weise herstellen: durch verlängerten Schalenkontakt (Mazeration) von weiß abgepresstem Saft roter Trauben oder durch Zugabe eines Coteaux Champenois Rouge Stillweins zu einer sonst weißen Cuvée. Ein Unterfall ist die Zugabe von weißem Grundwein zu einem sehr dunkel geratenen Mazerationsrosé. Auch wenn es natürlich Unterschiede vor allem im Bereich des Gerbstoffeintrags und der Säure geben mag, sind nach einhelliger Auffassung die Unterschiede der Produktionsweise organoleptisch nicht bestimmbar. Es ist deshalb verfehlt, bei einem besonders hell und leicht geratenen Rosé-Champagner zu unterstellen, dass es sich um einen Rosé aus Mazeration handeln muss. Auch die umgekehrte pauschale Vermutung für alle besonders dunklen und weinigen Rosé-Champagner ist falsch. Bei der Beurteilung von Rosé-Champagner kann es demzufolge bei der optischen Prüfung nicht wesentlich darauf ankommen, welche Farbtönung der Champagner hat. Viel wichtiger und kritischer ist hingegen die Abgrenzung von sehr hellen Rosé-Champagnern und Blanc de Noirs mit auffällig rotgoldener Tönung.

Der Faktor Mensch

Der Verkoster selbst ist verschiedenen Einflüssen unterworfen, denen er sich nur teilweise entziehen kann und die er sich vor Augen halten muss.

Natürliche Veranlagung

Eine große Rolle spielt die natürliche Veranlagung in Form von Begabung und Geschmacksvorlieben, denn phylogenetisch voreingestellt ist der Mensch auf süße und süß-saure Aromen, während bittere und herbe Aromen abgelehnt werden. Zudem gibt es Unterschiede zwischen Mann und Frau, sowie einen nicht unerheblichen Einfluss der abnehmenden Regeneration von Geschmackszellen mit höherem Lebensalter. Hunger und Durst sorgen für eine höhere Suszeptibilität, Sättigung hingegen dämpft die Reizwahrnehmung.

Erworbene Verhaltensweisen

In diesem Bereich spielen Prägung und Gewöhnung eine wichtige Rolle. Systematisch eingeübtes Verkostungsverhalten kann nur in begrenztem Umfang davor schützen, im Rahmen eintöniger Proben zunehmend negativ zu bewerten, bzw. kontrastierende Ausreißer unangemessen positiv zu bewerten. Motivation und Verkostungsbedingungen sorgen für weitere Einflüsse, deren Einfluss auf das Verkostungsverhalten sich nur schwer kontrollieren lässt.

Die Sinneswahrnehmung

Im Mund spielen allein die Grundgeschmacksrichtungen süß – sauer – salzig – bitter eine Rolle bei der Champagnerverkostung. Für bittere Aromen darf ein zeitliches Moment nicht unterschätzt werden. Die entsprechenden Rezeptoren liegen weit hinten und kommen während des Verkostungsvorgangs als letzte mit dem Champagner in Berührung. Empfindungen wie prickelnd – scharf – kühlend – adstringierend oder stechend sind demgegenüber keine Geschmackswahrnehmungen, sondern gehen vom Trigeminus-Nerv aus. Bleibt noch die Nase. Damit die Aromen eines Champagners in größerer Konzentration bis zur Riechschleimhaut gelangen können, müssen sie hinreichend stark verwirbelt werden. Das geschieht einesteils durch intensives schnuppern am Glas, andernteils durch Verwirbelung im Mund selbst. Das Anwärmen des Champagners im Mund sorg zusammen mit dem hin- und herspülen der Flüssigkeit für eine erhöhte Freisetzung von Duftmolekülen, die über den retronasalen Kanal zur Riechschleimhaut gelangen und dort auf ihre Duftstruktur untersucht werden können.

(Fortsetzung folgt)

Die Blanc de Noirs Nacht

1. Wilhelmshof, Blanc de Noirs Brut 2007

20 Monate Hefelager.

Der erste Wein in einer Verkostung sein zu müssen, ist immer mit Schwierigkeiten behaftet. Der Gaumen mancher Verkoster ist vielleicht noch nicht recht kalibriert, die Begeisterungsschwelle noch nicht alkoholbedingt gesunken. Der Wilhelmshof musste als leicht zu enttarnender Pirat diese undankbare Einsteigerrolle übernehmen. Für den bekanntermaßen exzellenten und vielfach dekorierten deutschen Sekterzeuger mit der hohen Champagneraffinität war die Pole-Position leider besonders ungünstig, denn Sekt und Champagner lassen sich nur ganz schwer in einer Probe, bzw. in einem flight unterbringen. Hinzu kommt noch, dass der konkret verkostete BdN mit einem unangenehmen Sauerkrautstinker nicht auf Anhieb begeistern konnte; besser wurde er dann zu allem Unglück auch nicht mehr. Keine Spur von der sonst vom Wilhelmshof bekannten Sekt-Noblesse, keine betörende Frucht, zwar ein angenehmes Mundgefühl, aber letztlich zu wenig von allem.

2. Marie-Noelle Ledru, Ambonnay Grand Cru Brut

80PN 20CH, mit ca. 8g/l dosiert.

Von Viticultrice Marie-Noelle Ledru ist mir die Spitzencuvée de Goulté sehr ans Herz gewachsen. Ihre anderen Champagner kenne ich nicht so gut und so war es für mich schwer, mich dem Champagner blind zu nähern. Hochwertiges Lesematerial konnte man vermuten, dafür gaben Struktur und Gewicht des holzlos ausgebauten Weins genügend Anhaltspunkte. Die deutlich schmeckbare Wildkirsche kam mir allerdings allein etwas zu simpel vor, Nebenaromen konnte ich kaum ausmachen.

3. Roger Brun, Cuvée des Sires, Grand Cru "La Pelle" Extra Brut 2002

100PN aus südlich exponierter Einzellage; in kleinen Holzfässern vinifiziert. Unfiltriert, mit 3 g/l dosiert.

Kräftig, reif, vollmundig, dabei etwas pektinig und ganz leicht trocknend, daher an der Gaumenmitte vielleicht nicht gerade ein Loch, aber eine dünnere Stelle. Ich dachte wegen seiner verschwenderischen Fruchtnase (Kirsche, Banane, Bratapfel) zuerst an eine noch ganz junge Cuvée des Signataires von Régis Fliniaux, den ich erst kurz zuvor noch besucht hatte. Zumindest was den Ort betrifft, lag ich also richtig. Ein schöner Champagner, der wegen seiner durchdringenden Aromatik nicht an einen 2002er denken lässt und gut zum Essen passt.

4. André Clouet, Un Jour de 1911 Multi Vintage (2002, 2001, 2000 (?))

100PN aus Bouzy Grand Cru.

Ein langgehegter Wunsch ging in Erfüllung: mal eine etwas reifere Flasche vom 1911er trinken. Bisher habe ich diesen Champagner immer viel zu jung getrunken. Mit einem lachenden und einem weinenden Auge. Denn schon in seiner Jugend schmeckt er famos, bei mir ist er als Burlesque-Champagner abgespeichert. Doch ist mir bei früheren Flaschen stets sehr schmerzlich bewusst gewesen, wie viel Potential er hat. Köstlich war der Mix aus weichen, sämig-fruchtigen Aromen vollreifen Beeren, die behutsam daruntergewobene Vanilligkeit, die unverpampte Textur. Die sehr scharf umrissenen Konturen von Goji-Beere, Cranberry und Zitrusfrüchten jüngerer Flaschen sind jetzt nicht verschwommener, aber gaumenfreundlicher, nicht mehr so dichtgedrängt und quirlig. Dieser Reifezustand entspricht seinem wärmenden Naturell – vielleicht schaffe ich es jetzt, dies Flaschen länger unangetastet zu lassen.

5. Jérôme Prévost, La Closerie, Rosé Brut Nature "fac-simile" (2007er), #58/2800, dég. Dezember 2009

100PM davon 11% Meunier Stillweinzugabe. Ausbau in jungen und alten Barriques.

Ich meine ja, dass längst nicht jeder der mal bei Anselme Selosse ein Praktikum gemacht hat, gleich ein Selosse-Schüler ist. Jérôme Prévost ist aber doch einer. Zu Hause ist er in Gueux. Das ist ein beschauliches Nest westlich von Reims, an der A4 Richtung Paris, IKEA-Freunde wissen, wo. Das Aufsehenerregendste in Gueux ist die freundlich-geschwätzige Verkäuferin im Tante-Emma-Eckladen, aber rein äußerlich gewiss nicht das Prévostische Anwesen. Daran fährt man schnell mal vorbei, denn Monsieur Prévost bewirtschaftet nicht zig Hektar und residiert nicht wie die großen Herrschaften. Über eine unscheinbare Bimmel kündigt sich der Besucher an, wenn er Einlass begehrt und wird freundlich aber bestimmt abgewiesen, wenn es nichts zu verkaufen gibt, was der Regelfall ist. Sein Champagner mit dem außergewöhnlich schlichten Etikett kam hell-zwiebelschalenfarben ins Glas. Kaum zu greifen war die Aromatik dieses noch ganz blutjungen Champagners, von dem man sich nur wünschen kann, dass er in Zukunft mehr Zeit auf der Hefe verbringen darf. Mineralisch, dicht, wandlungsfreudig. Beerig, vegetabil, mineralisch. Wispernd und leise, aber nicht vernuschelt. Kompromisslos und bestimmt, mit hoher Kraftreserve und viel Potential, allerdings von völlig anderer Machart als der 1911er in seiner Jugend. Sehr schön dürfte dieser ultrarare Champagner derzeit zu sparsam gewürztem Fisch mit hoher Eigenaromatik schmecken, noch viel schöner in fünf Jahren solo.

6. Jacquesson, Rosé, Dizy Premier Cru Extra Brut "Terres Rouges" 2003, mise en bouteille 14. Mai 2004, dég. 1er Trim. 2008

83PM, gepflanzt 1971 und 17PN, gepflanzt 1993; Mazerationsrosé mit 12 Stunden Schalenkontakt. Vinifikation im Fuder, dosiert mit 3,5 g/l.

Mit diesem Champagner kam das genaue Gegenteil des Prévost ins Glas. War der eine schon fast zu hell für einen Rosé, so war dieser hier meiner Meinung nach zu schon wieder sehr sehr dunkel und hätte ebensogut als – unzulässiger – Rotchampagner eingeordnet werden können. Dem 1959er Bourgogne Mousseux Méthode Champenoise vom Wochenende zumindest in der Farbe sehr ähnlich. In der Nase konzentriert, schwere, aber nicht bordellige Duftschwaden. Intensiv erdbeerig, mehr noch kirschig und mit viel Bodenhaftung – kein bloßer Früchtchenchampagner, sondern merklich enge Verwandtschaft zu Burgund. Sehr reif, säurearm. Überaus stark in Kombination mit Schinken, Salami, Pfeffer, Edelschimmelkäse. Faszinierend.

7. Xavier Leconte, "Les Vents d'Anges" 2005

100PM.

Nach dem Roséflight und ganz besonders nach dem mächtigen Jacquesson hatte es dieser weiße Meunierflight nicht leicht. Die Champagner von Xavier Leconte aus Troissy gehören zu den eleganteren Vertretern aus dem Marnetal. Von bäuerlicher Unbeholfenheit und trampelnder, etwas unsauberer Fruchtigkeit bei ihm keine Spur. Die Rebsortenchampagner aus seiner Serie "Les Vents d'Anges" gefallen mir alle gut, am besten gefallen mir Chardonnay und Pinot Noir. Den Pinot Meunier habe ich bei dieser Gelegenheit zum ersten Mal geöffnet. Grapefruit und Birne, reif, aber nicht überreif. Schlanker Wein ohne störende Holzeinflüsse.

8. Leclerc-Briant, Cumières Premier Cru Les Authentiques "La Ravinne"

2006er und 2005er, Blanc de Noirs von Pinot Meunier aus Verneuil. Mit 5 g/l dosiert.

Von der Frucht her dem Leconte sehr ähnlich, lediglich mit einer Spur mehr frischer Säure und einer etwas breiteren Bauart.

9. Egly-Ouriet, Blanc de Noirs Grand Cru Pinot-Noir Vieilles Vignes "Les Crayères", dég. nach 54 Monaten im Januar 2008

Erste Gärung im Holzfass (kennt man sonst noch von Krug oder Alfred Gratien). Ungeklärt, ungeschönt, ungefiltert. Kein BSA. Mit 2 bis 4 g/l dosiert.

Ein klarer Schritt nach oben und gelungener Abschluss eines schönen Blanc de Noirs Abends war der Crayères von Egly-Ouriet. Sattes Gold kündigt reife Aromen an, aber auf das dann kommende Erlebnis sollte man vorbereitet sein. Der erste Schluck ist, als würde man in eine bereits fahrende Achterbahn einsteigen. Temporeiche Entwicklung, mit Beerenfrüchte, Zwetschgenkuchen, pikant holziger Minzigkeit, die entfernt an amerikanische Eiche erinnert und ganz dezenter Hefe. Anders als in der Achterbahn rutscht man hier nicht auf einer glatten Sitzbank hin und her, sondern hat in phantastischen Sportsitzen jederzeit perfekten Halt. Völlig zu recht ein weithin begehrter Champagner.

10. Zoémie de Sousa, Blanc de Blancs, Cuvée Precieuse

Chardonnay aus Chouilly, Cramant, Avize, Oger und Le-Mesnil.

Der große Erfolg der Winzerchampagner von Erick de Sousa führte dazu, dass er den Status des négociant erwarb und begann, unter dem Namen Zoémie eine Champagnerlinie zu kreieren, bei der er Trauben zukauft. Das gelingt ihm ganz gut, denn an den Prinzipien der Weinbereitung wird dabei nicht gerüttelt. Die Vinifikation findet in 400-Liter Eichenfässern statt, es folgt ein dreißigmonatiges Hefelager. Autolytische Aromen, rote und grüne Äpfel prägen das Geschmacksbild.

WoBeLeSchm-Weinreise durch drei Jahrhunderte – 1872 bis 2007

Die Worst-Best-Lecker-Schmecker-Probe begann mit

I. Van Volxem, Scharzhofberger Pergentsknopp 2001

Blutjung kam mir der Wein noch immer vor. Klar, die gelbobstige Primärfrucht hatte sich weitgehend verabschiedet und war wahrscheinlich sowieso nie besonders hervorstechend. Nun ist der Wein eine sehr gelungene Mischung aus steiniger Mineralität und umwerfend herb-saftiger, süß-saurer Zitrusfrucht. Kaum zu glauben, dass der schon ein paar Jährchen in der Flasche hinter sich hat.

II.1 Maison Paul Robin à Rully, Bourgogne Mousseux Méthode Champenoise Extra Dry 1959

Ein süßer Rotsekt kam da ins Glas. Kirschjoghurt und stahlig-metallische Noten rangen ohne Rücksicht auf das Geschmacksempfinden des bemühten Trinkers um die Vorherrschaft. Dementsprechend hin- und hergerissen war ich dann auch zwischen freundlichem Interesse an den noch ganz zackigen Fruchtkomponenten und Ablehnung des kaputten Stahgeschmacks. Mehr als nur interessant war dieser Schäumer am Ende allemal, denn bei allem Krampf zeigte er sich dank der herausragenden Jahrgangsqualität und nicht nur aufgrund des hohen Zuckergehalts noch erstaunlich frisch.

II.2 Charles Heidsieck Brut NV aus den 60ern

Ein sehr schönes und von den Schwierigkeiten seines exotischen Vorgängers unbehelligtes Trinkerlebnis bot der Charles Heidsieck. Leicht toastig, mit Kaffeearomen, buttrig, warm und mittellang; schwaches Mousseux und eine langsam abstumpfende Spritzigkeit kündeten vom hohen Alter des Champagners, der sich sehr aufgeräumt und in Topverfassung zeigte.

III.1 Montrachet (Maison Paul Robin?) aus den 40ern

Colafarbe und aufgewirbeltes Depot machten den Wein nicht gerade zum optischen Sieger, aber was er zu bieten hatte, stand dazu in deutlichem Kontrast. Butter, Toffee, Haselnuss und Erdnusscrème, erst sehr viel später Pilzrahmpfanne, Maggi und Dill. Im Mund war der Wein nicht besonders lebhaft und nicht gerade druckvoll, aber seine behäbig an den Gaumen abgegebenen, leicht karamellisierten Pilzaromen fand ich beeindruckend. Am Tisch wurde das teilweise anders gesehen.

III.2 Bouchard Père et Fils, Chassagne-Montrachet 1953

Ausdrucksarm, säuerlich, gezehrt und hohl schlug sich danach der 1953er Chassagne-Montrachet.

III.3 Ramonet-Prudhon, Chassagne-Montrachet Les Ruchottes Premier Cru 1954

Mit kaltem Räucherspeck in der Nase und feiner Süße im Mund versuchte der 1954er Chassagne-Montrachet zu überzeugen. Da er nicht unfein wirkte und einige Kraftreserven mobilisieren konnte, habe ich ihn deutlich über dem 53er gesehen, aber keinesfalls in der Nähe des Montrachet. Von der Größe des 1973er Batard-Montrachet, mit dem Ramonet-Prudhon beim 1976er Spurrier-Tasting in Paris den sechsten Platz bei den Weißweinen errang, konnte dieser Wein noch nicht viel gehabt haben.

IV.1 Flouch Fils, Chambolle-Musigny 1917

Die letzte Flasche 1917er Chambolles-Musigny hatte leider Kork und auch bei dieser hier stand für mich ein Korktreffer im Vordergrund. Milde Buttertöne drangen zwar noch durch, ließen eine vernünftige Bewertung aber nicht zu.

IV.2 (unbekannter Erzeuger), Beaune Clos des Mouches Premier Cru 1947

Joseph Drouhin (ca. 6 ha) und Domaine Chanson (ca. 4 ha) sind die großen Namen, die man mit dem ca. 14 ha großen Clos des Mouches (à miel; seinen Namen hat der Clos von den Honigbienen, die dort früher zu Hause waren – und nicht von ordinären Schmeißfliegen) verbindet, nicht zuletzt seit dem berühmten 1976er Spurrier-Tasting in Paris – dort belegte ein weißer 1973er Clos des Mouches von Drouhin den fünften Platz. Davon war unser 1947er freilich noch weit entfernt. Eine leicht scharfe Waschmittelnase mit konzentriertem Kompottduft von roten Früchten, großzügig mit schwarzem Pfeffer unterlegt, ließen den Wein pikant wirken, doch stand er immer auf der Kippe und schien mir dauernd in Richtung Zusammenbruch abrutschen zu wollen.

IV.3 SCEA Beaune, Beaune Clos des Mouches Premier Cru1947

Gekochtes, etwas mehliges Obst. Mürbe und warm. Im Mund schön weich, zunächst wie frischgekochter Milchreis, dann zartnussig, später mit Maggi.

V.1 Château Beychevelle (van der Meulen) 1928

Farblich voll auf der Höhe, in der Nase Schuhcrème, Leder und Phenol, die allesamt zeigen, wie kraftvoll und höchst lebendig der Wein noch ist. Im Mund zunächst ganz schön sauer, mit etwas Gewöhnung kann man dem aber noch etwas abgewinnen und ich denke zum Entrecôte vom Koberind hätte der Wein sich sehr gut gemacht.

V.2 Château Talbot 1947

Rettich und Radieschen kamen mir in der Nase entgegen und erst dachte ich mir schon, dass da wohl nicht viel zu erwarten sein dürfte. Im Mund zeigte sich dann, wie irreführend dieser allererste Eindruck war. Mit Luft gewann der Wein ungemein, eine gewisse Schärfe blieb zwar durchgängig drohend im Hintergrund, aber der Wein plusterte sich aromatisch auf, wurde kräftiger, legte an Masse zu und erschien mir am Ende dicht, kernig und gesund.

V.3 Château Palmer (Mähler-Besse) 1952

Unter dem Kork konnte man Liebstöckel wahrnehmen, mehr leider nicht.

VI.1 unbekannter Erzeuger, mglw. Abfüller aus Volnay, Clos des Bécasses (wahrscheinlich Département Var/Bouches du Rhône) 1926

Farbe war komplett ausgefallen, wahrnehmen konnte man in der Nase Karamell und einen nicht uncharmanten Lackduft, im Mund war der Wein sauer und kaputt.

VI.2 Assmannshäuser Spätburgunder 1872

Tzatzikinase, etwas metallisch und blechern. Im Mund für sein Alter noch sehr schick. Wie der Kuss einer Neunzigjährigen.

VI.3 unetikettierter Spätburgunder (?), wohl aus den 40ern

Sauerampfer, saurer Schweiss. In Mund dann sogar mit einigem Gewicht, aber eher klobig als von schwerwiegender Aromatik.

VII.1 Chianti, I.L. Ruffino 1950

Dem Erzeuger gehören heute weit über 1000 ha. Dieser Chianti kam ganz klassisch aus dem Fiasco, freilich stammt er aus einer Zeit, in der Chianti noch nicht als Massenplörre die Köpfe deutscher Studenten vernebelte. Starker Wein, trotz einer leicht zehrenden Säure.

VII.2 Château Nenin 1950

Nicht so schön, wie man angesichts des flights hätte erwarten können, war der 1950er Nenin. Er wurde von seinen beiden Partnern buchstäblich überflügelt.

VII.3 Château Recougne, Bordeaux Supérieur, 1950

Phenolisch, aber nicht kaputt, denn mit jeder seiner sanft wellenartig aus dem Glas strömenden Duftfreisetzungen gibt der Wein mehr Tabak, mehr eingekochten Früchtesud, Lakritz und Teer ab Rund und weich, als hätte ihm das Alter so gar nichts anhaben können. Sehr schön und für ein Weingut, das erst 1938 gegründet wurde, eine richtige Sensation.

VIII.1 Château Recougne, Bordeaux Supérieur, 1961

Der 61er Recougne, den ich schonmal sehr loben konnte, kam da nicht ganz dran. Konstant scheint das Château dennoch zu sein, auch diese Flasche brachte einen reifen, saftigsüßenen Wein zum Vorschein, der mit Tabak und Rauch nicht sparte, aber auch einen ganzen Sack voller Früchte geschickt einzubinden wusste.

VIII.2 Château Recougne, Bordeaux Supérieur, 1966

Müder, phenolischer und mit ausgeprägterer Säure kam dann der auch beim letzten Versuch schon schwächere 66er ins Glas. Nach zwei so bestechenden Leistungsvorführungen des Châteaus sehe ich über eine rechtschaffene Müdigkeit jedoch gerne hinweg – genügend andere Weine prominenterer Châteaux haben schließlich mit ähnlichen Erscheinungen zu kämpfen und dürften damals schon bedeutend mehr gekostet haben.

IX.1 Vosne-Romanée aus den 40ern/50ern

Ein leichtes Stinkerle lässt mich erstmal Abstand nehmen, mit Luft kommen Kräuter und Rauch aus dem Glas, im Hintergrund schleicht etwas Frucht verdruckst herum.

IX.2 Caves Mövenpick, Pinot-Noir, Schweiz, 1984

Ein überraschend gut erhaltener Spätburgunder, der auch deutscher Herkunft häte sein können. Eine deutliche Kümmelnote stört dabei nicht. Gut!

IX.3 Amselfelder, Jugoslawien, 1961

Bei diesem Wein hätten sich die Geister viel deutlicher scheiden können. Da Uwe aber bereits im Vorfeld Sorge dafür getragen hatte, dass in der angenehmen Runde keine Etikettentrinker das Klima verhunzen, konnte z.B. ich mich mit Nachdruck für den Wein einsetzen, der mein Liebling in diesem flight war und auch nach dem Aufdecken blieb. Eine starke, schon etwas saccharinige Süße, über die der Wein zweifellos verfügte, war dafür nicht allein ausschlaggebend. In der Nase nämlich war der Wein fremdartig und doch seltsam vertraut, was daran liegen mag, dass er aus Pinot-Noir gekeltert wurde. Etwas seifig, irgendwie gekünstelt frisch und fruchtig, ohne dass ich aber hätte festmachen können, was mich denn genau daran gestört hätte. Im Mund natürlich süss, gleichzeitig jugendhaft, selbst eine gewisse Spritzigkeit war noch da, ein Wein letztlich, der durch seine Eigenartigkeit Spannung erzeugte und mir deshalb – trotz seiner künstlich wirkenden Süße – gefiel.

Dann kam der Königsflight des Abends.

X.1 Domaine de la Janasse, Châteauneuf-du-Pape Vieilles Vignes 2007

85% Grenache, 10% Syrah, 3% Mourvèdre, 2% divers, ein Viertel gärt im Barrique der Rest im Fuder. Ausbau zu 75% im Stahltank und in kleinen Eichenfässern.

Blumen, ätherische Öle, Garrique, bouquet garni. Cassis, vollreife schwarze Beeren. Auch hitzige, tabakige Aromen und heißer Asphalt. Kraftvoller aber nicht fetter Körper, schwerstlang, finessereich, komplex und voller Wandlungsreichtum, perfekt sitzendes Tannin. Kaum anzunehmen, dass der Wein noch besser wird, doch sprechen alle Anzeichen dafür.

X.2 Clos des Papes 2007

65% Grenache, 20% Mourvèdre, 10% Syrah und 5% Muscarin, Vaccarese, Counoise. Ausbau im großen Holzfass.

Pflaumenmus, Schwarzkirschen, schweres Leder, schwarzer Tee, Datteln, Rosinen, Weihrauch. Erstaunlich: der Wein wirkt weder alkoholisch noch besonders gerbstoffig und dennoch bombastisch, nach dem Janasse fast schon erdrückend und wird erst mir viel Luft lockerer. Für mich gegenüber dem Janasse der stärkere Wein mit noch mehr Potential. Im Moment wirkt er zusammengequetschter, aber wenn alles gutgeht ist er mit ein paar Jahren Flaschenreife mächtiger, länger.

XI. Dow's Vintage Port 2007

Meine Vermutung Vin doux naturel, vielleicht ein 2007er Maury war so grotesk falsch und daneben nicht. Denn mit Portwein hat dieser Dow's – noch – nicht sehr viel gemein. Im Vordergrund stand blumig angereicherte, veilchenartige und etwas mehlig wirkende Fruchfülle, im Hintergrund schwarzer Pfeffer und einige Beeren. Erst mit ganz viel Luft zogen ein paar Marzipanduftstreifen auf. Schön, aber viel zu jung.

XII.1 Shiraz Black Opal, Australien, 1976

Erdbeer, Himbeer, Sahnebonbon. Einfache, naive Frucht, sauber und langweilig, für sein Alter sicher eine respektable Leistung.

XII.2 Château Ste. Michelle, Washington State, Cabernet-Sauvignon, 1977

Château Ste. Michelle ist das Pionierweingut im Washington State, deutsche Trinker kennen es von der Zusammenarbeit mit Ernst Loosen im Eroica-Riesling Projekt und natürlich vom Spurrier-Tasting, wo der 1973er Cabernet-Sauvignon von der heute zu Ste. Michelle gehörenden Stag's Leap Winery eine gute, ja sogar die beste Figur machte und den Ruhm amerikanischer Weine eindrucksvoll unternauerte. 1973 wurden die ersten Ste. Michelle Reben im Cold Creek Valley gepflanzt, heute gelten sie als alte Reben. Der Wein war möglicherweise nicht ganz fehlerfrei. Zu malzigen Noten und Aromen von Salbei und Liebstöckel gesellten sich Rosine und Lakritz, das Hauptproblem war aber, dass unter den dominanten Eukalyptus-Menthol-Schwaden immer weider ein Korkaroma durchzudringen schien. Schwer einzuschätzen war der Wein deshalb, doch schmeckte er mir gar nicht schlecht.

XII.3 Meerlust, Cabernet-Sauvignon, 1978

Einfacher war der Jungfernjahrgang von Giorgio dalla Cia. Der heutige Senior unter den afrikanischen Weinmachern vinifizierte drei Jahre nachdem man sich bei Meerlust entschieden hatte, den Weinbau stärker in den Mittelpunkt zu rücken, 1978 seine ersten Weine dort und hat sich nach 25 Jahren nunmehr auf die Rolle des Beraters zurückgezogen. Sein Erstling war mild und leicht, Duft und Geschmack von Honig, kaltem Rauch und Speck waren ansprechend, im Mund konnte er leider sein Versprechen nicht einlösen und war um.

XIII.1 Domaine de Nalys, Cuvée de Puits de l'Orme, Châteauneuf-du-Pape, 1978

Bis 1976 gehörte die Domaine dem Docteur Dufays, der sie an Groupama verkaufte. Den in Châteauneuf gemeinhin sehr gut ausgefallenen Jahrgang kann, bzw. muss also der Versicherer für sich reklamieren. Ein großes Plus ist das in diesem Falle nicht, der Wein hatte einen üppigen Heftpflasterstinker (Vinylguajacol) und abgesehen von reichtlich Thymian nahm ich nichts war. Der Wein war kurz, herb und fertig.

XIII.2 Balgownie Estate, Cabernet-Sauvignon, 1989

Von Niveaduft abgesehen brachte dieser Wein nicht mehr viel.

XIV.1 Henri Giraud, Hommage à Francois Hémart

70PN 30CH aus Ay Grand Cru. Sechsmonatiger Ausbau im kleinen Holzfassl aus Argonner Eiche.

Einer der traditionsreichsten und mit einigen seiner Cuvées leider auch teuersten Vertreter des exklusiven Örtchens. Die Hommage ist, anders als die Esprit-Weine, schwerer, merklicher vom Holz geprägt, das den Grundweinen jedoch keine belastende oder vanillig-toastig modifizierende Note gibt, sondern mit einer aristokratischen, schlichten Kühle dient. Sehr viel Säure darf man im übrigen von diesem Champagner nicht erwarten.

XIV.2 Eric Isselée Grande Sélection

50PN 50CH.

Diesen Champagner habe ich lange unterschätzt. Für mich war Erics Champagner immer gleichbedeutend mit seinem Blanc de Blancs Grand Cru, speziell der 2002er hat es mir angetan. Bei einem meiner letzten Besuche dort habe ich mich ganz gegen meine Gewohnheit für ein Wartegläschen von der Grande Sélection entschieden. Das war so verblüffend gut, dass ich gleich ein Päckchen mehr ins ohnehin schon volle Auto gepackt habe und nach der Altweinrutsche erwies sich die Grande Sélection als ein sehr geeigneter Gaumenfreispüler. Kräftiger Pinot Noir und kräftiger Chardonnay zu gleichen Teilen, mehr ist es ja gar nicht. Und doch: klärend, animierend, aufbauend. Schön!

XIV.3 Alain Bailly Rosé

Mit seiner leichten Frucht hatte es der Alain Bailly ganz zum Schluss natürlich schwer, denn noch klangen die wuchtigen, reifen, auch alten und herrschsüchtigen Rotweinaromen nach.

13. Busche Gala im Kameha Grand “Hotel des Jahres 2011″

Carsten Rath, der Kopf hinter dem Kameha Grand "Hotel des Jahres 2011" in Bonn, ist ein alter Koblenzer. Mit seinem Laudator Frank Marrenbach, Chef der Oetker-Hotelgruppe und des Brenners Park-Hotel & Spa in Baden-Baden, kam er vor fünfzehn Jahren in eben jenem rheinland-pfälzischen Epizentrum für hotelfachbezogene und gastronomische Ausbildungsberufe erstmals zusammen, in dem auch ich meine randaleträchtige Jugend verbracht habe – im schönen Koblenz natürlich. Seither hat sich eine spannungsvolle Freundschaft zwischen den beiden entwickelt, deren hoher persönlicher Stellenwert deutlich wird, wenn man weiß, dass Frank Marrenbach im letzten Jahr das Catering für Carsten Raths Hochzeit auf dem Petersberg übernommen hat. Während die Oetkergruppe auf Spitzenhotellerie alter Schule setzt, stürmt Rath avantgardistisch voran. Nicht nur der Bonner Oberbürgermeistert Nimptsch wusste das launig zu würdigen.

Der "Genießer des Jahres" ist Boris Becker, die Preisrede hielt Champagner-Confrère Hermann Bühlbecker, Alleingesellschafter der Henry Lambertz Printenfabrik, modischer Leuchtturm und Amtsvorgänger Beckers, der sich zu seinem Lieblingschampagner leider kein statement abringen ließ. Ganz anders dagegen Reiner Calmund, der während der Preisverleihung direkt vor mir saß und mir damit komplett die Sicht nahm, im Anschluss dafür umso freimütiger über seine Champagnerbegegnungen plauderte. Leutselig legte er los, stützte sich auf meinen Schultern ab, bzw. rüttelte halb versonnen, halb von der Erinnerung an eigene Genusserlebnisse geschüttelt an mir. Für den Mann, der sich einen Körper mit Helmut Thoma teilt und den ich noch nie gleichzeitig mit ihm in einem Raum gesehen habe, ist Champagner gleichbedeutend mit der Champions League des Weins. Ohne lang nachzudenken benannte er mir als ersten wirklich großen Champagner, den er – im Jahr 2005, als er selbst Genießer des Jahres wurde – getrunken hat, Dom Pérignon 1990. Sehr sympathisch, da es sich beim 90er Dom tatsächlich um einen phantastischen Champagner handelt, wenn er in Bestform ist. Außerdem ist das der Champagner, der mir im Jahr 1999 die trüben Augen öffnete und den ich zu Studienzeiten als Silvesterchampagner ebenso behende zu vertilgen wusste, wie zum gleichermaßen simpel gehaltenen wie schmackhaften Champagner-Trüffel-Risotto, das ein kochtalentierter Kommilitone im Rahmen eines unserer mehr regel- als unregelmäßig stattfindenden Gelage herzustellen wusste.

Am Rande und von vielen unbemerkt stellte die bend-IT GmbH eine Restaurant-App vor, die demnächst im Kameha zum Einsatz kommen wird. An den Tischen gibt es dann iPads, auf denen der Gast sich Speise- und Weinkarte ansehen und sogleich bestellen kann, zudem gibt es über vier webcams livestreamings aus der Küche von Jörg Stricker. Nach der Preisverleihung gab es aus genau dessen guter Küche einige schöne Speisen:

I. Fingerfood

1. Kalbsbackenpraline & Zwetschgenchutney mit altem Balsamico

Für Bäckchen bin ich immer zu haben, vor allem wenn das tierische Protein derart thermisch behandelt wurde, dass es an Zartheit und Aromenintensität mit Zwetschge und Balsamico eine saftig-barocke ménage à trois eingeht wie hier.

2. Gebeizter Saibling auf Röggelchencrouton und Kresse

Der Saibling ist ein gesuchter Fisch und sein Fleisch ist angenehm fest. Sehr fest war auch das Röggelchencrouton, leider so sehr, dass es mir schon wie altbacken vorkam.

II. Vorspeisen

1. Geschmorte Ochsenbacke mit Zuckerrübenjus, geriebener Limette und gebratenen Steinpilzen

Ein Traum war das Ochsenbäckchen, herber, kräftiger und markiger als das vom Kalb, mit einer korrespondierenden Fruchtherbe aus der darübergeriebenen Limettenschale, die sich auch mit den Pilzen gut vertrug. Statt des allfälligen Moet Brut Impérial en Magnum ließ ich mir dazu ein Glas Piper-Heidsieck Brut schmecken.

2. Gänseleberpraline im Pumpernickelmantel mit weißer Schokolade und Mango aus der Pipette

Die Gänseleberpraline war sehr fein und schmelzig, litt aber unter der etwas zu dicken und zu trockenen Pumpernickelummantelung. Weiße Schokolade habe ich nicht wahrgenommen, auch die Mango kam mir sehr sparsam dosiert vor.

3. Maccarons von der Gänsestopfleber

Das Problem bei Maccarons ist immer deren Knusprigkeit. Bereitet man Maccarons zu lange im Vorfeld bereits fertig zu und deckt sie dann bis zum servierzeitpunkt mit Frischhaltefolie ab, sammelt sich gern mal Kondenswasser oder der Knusper geht verloren, weil die Füllung zu viel Feuchtigkeit abgibt. Bei den Gänsestopflebermaccarons habe ich von beiden Problemen keins festgestellt, der Genuss war folglich ungetrübt, denn auch die Gänseleberfüllung an sich war überzeugend.

4. Lachstatar mit Gartengurke, Crème fraîche und Kaviar

Lachs und Jakobsmuschel meide ich nach Möglichkeit, ebenso Thunfisch und Kabeljau. Trotzdem habe ich manchmal davon auf dem Teller und insbesondere beim Thunfisch bedaure ich das weniger aus Geschmacksgründen, als wegen der schlimmen Überfischung und des verbrecherischen Raubbaus, den die großen Fischfänger unter anderem eben bei der Thunfischjagd an den Weltmeeren treiben. Meine Tränen ersticke ich jedoch meist sehr schnell und schlucke sie zusammen mit dem guten Thunfischfleisch hinunter. Bei Jakobsmuschel, Kabeljau und Lachs fällt mir das schwerer, denn meist schmecken mir die drei einfach nicht so gut wie Thun. Das Lachstatar war nicht der Gipfel kulinarischen Einfallsreichtums, sondern recht bodenständig. Dazu passten Gurke, Crème fraîche und Kaviar, alle zusammen waren stimmig, weder zu pampig noch zu mager, gut ausgewogen zwischen lachsöliger Textur und wässernder Gurke, also insgesamt trotz meiner Vorbehalte schmackhaft und gut.

5. Kaisergranat mit süß-saurem Kürbissalat und Kalbszunge

Diese drei Komponenten standen nicht mit der selben Eintracht und Harmonie nebeneinander. Wie die Zinken einer Gabel schien jeder Bestandteil in die gleich Richtung zu stoßen, wie die beiden anderen, doch immer in starrem Abstand dazu. Das Grundthema gab der Kürbissalat vor, dessen süß-saure Note animierend war und eine entfernte Verbindung zu Kalbszunge in Aspik herstellte. Zum Kaisergranat fand ich den süß-sauren Verweis machbar, aber nicht dringen erforderlich. Kaisergranat und Kalbszunge zusammen waren auch nicht unbedingt die besten Spielpartner.

6. Crostinivariation mit Entenrilette und Elstar; Ziegenkäse und eingelegter Pflaume; Avocado und grünen Tomaten

Entenrilette und Elstar waren sehr schön, der Apfelspass und das saftige, weichfaserige Entenfleisch verschmolzen schnell miteinander. Auch Ziegenkäse und Pflaume waren ansatzlos zu genießen, Avocado und grüne Tomaten waren mir eine Spur zu fad. Die Crostinis waren allesamt kross und von mundegerechter Größe.

7. Fine de Claires von der Austern-Bar

Die Austern vom Rungis-Express habe ich mit Blick auf das sagenhafte Décolletée der DJane weggeschlürft, danach war es Zeit für einen Schluck vom Auxerrois aus dem Hause Bernhard Huber, den ich dann auch gleich an der Bar in ein Gespräch in seinen exzellenten Pinot Rosé Sekt verwickelt habe.

III. Hauptgänge

1. Kalbstafelspitz aus dem Sud mit Salsa Verde

Die Salsa Verde schien mir wenig verde, sondern recht klar und hell zu sein. Den Tafelspitzhappen hat sie aber gut getan, die waren wie aufgeladen mit Aromen, saftig, ohne wässrig zu sein und zart, dabei bissfest.

2. Rouget Barbet auf Bouillabaissegemüse

Das war eine Kombination nach meinem Geschmack. Gemüsiges Gemüse, ohne großen Firlefanz, mit ganz konzentriertem Eigengeschmack; dazu ein Fisch, der sich merklich gegen die Bouillabaissearomen absetzte, ohne dabei allzu heftig zu kontrastieren. Das heißt nicht, dass ich kontrastierende Aromen nicht mag, aber hier war mir die dezente Harmonie einfach lieber.

3. Ibericoschwein & Jakobsmuschel, gegrillter Spargel und Mispelchutney

Zum Thema Jakobsmuschel lasse ich mich regelmäßig aus, daher an dieser Stelle nicht. Das Ibericoschweinderl war gut gegart, der kleingeschnittene Spargel bissig, aromatisch und beides zusammen eine gelungene, etwas herbe Kombination zum Schweinchen.

4. Mild geräucherter Heilbutt, Portulak, Graupen und Mandarinenöl

Portulak ist eines dieser Wildkräuter, die man bis vor wenigen Jahren noch pauschal als Unkraut bezeichnet hat. Dabei hat er ein angenehmes, überhaupt nicht unkrautiges, kratzendes oder aufdringlich simples Aroma und gehörte in der Kombination mit den Graupen und vor allem mit dem Mandarinenöl zum Heilbutt für mich zu den besten Speisen des Abends.

IV. Food Next Level

1. Hummer-Medaillons mit Brie de Meaux, Flammkuchenröllchen, Currysabayon, Blumenkohlvariation und guter Luise

Die Hummermedaillons waren fleischig und bissig, der darübergelegte und angeschmolzene Brie schien mir erst etwas sehr aromenschwach zu sein, aber nach dem dritten Happen erwies er sich als klug gewählter Begleiter. Die verschiedenfarbigen Blumenkohlvariationen gaben dem milden Aromenspiel einen für mich nicht notwendigen vegetabilen touch, der von Currysabayon und guter Luise sinnreich wieder in Richtung eines mir stärker zusagenden Aromenspektrums ergänzt wurde.

2. Hoch gestapeltes von der Barbarie-Ente

Drei Balken hatte ich auf dem Teller: einen dicken, buttrigen Stift, einen fleischigen und einen mit Entenrilette in einer dünnen Kakaohaut. Der dicke und buttrige war mir zu sättigend, so viel quasi pures Fett auf einmal hätte eine ausgleichende Komponente benötigt. Das Barabrieentenfleisch in der mittleren Etage war asugezeichnet und konnte ohne weiteres bestehen. Schwieriger war es beim Dachgeschoss. Die Kakaohaut war leicht bitter, das Fleisch darinnen nur sehr zartaromatisch. Zusammen ergab sich eine Kombination, die nich ganz festgelegt war und keine eindeutigen Aromen preisgab.

V. Desserts

1. Krokantnüsse

Die waren gut, nicht zu gross und mit Zartbitter-, Milch-, oder weißer Schokolade überzogen.

2. Maccarons

Deren Krossität litt unter Feuchtigkeit, die Füllung war dagegen stimmig.

3. Petits Fours

Die Petits Fours waren farbenfroh, teils sehr erfrischend mit Himbeer und Zitronenaromen, so dass ich gegen meine Gewohnheit doch häufiger darauf zugreifen musste.

Grand Chapitre 2010 in Brenners Park-Hotel, Baden-Baden

A. Apéritif

Flying Buffet:

– Bouillabaisse mit Austernschaum, kräftige Bouillabaisse und ein sehr gelungener, jodiger, minimal nussiger Austernschaum bildeten den vielversprechenden Auftakt;

– Gelierter Tafelspitzhappen, auch der Tafelspitzhappen war sehr gut, recht kräftig, nicht zu gross portioniert;

– Confierte Jakobsmuschel, reizte mich nicht;

– Avocadocrème mit Melone, war ein frischer Ausklang des Einstiegs.

1. Louis Roederer Brut Premier

40CH 40PN 20PM. Immer wieder ein verlässlicher Champagner. Dass Helmut Thoma und Frank Elstner sich am Roedererstand festgetrunken haben, erstaunt mich daher nicht.

2. de Saint Gall Blanc de Blancs Premier Cru en Magnum

Premier und Grand Crus; floral, ganz leicht gebuttert, mit Apfel und etwas Hefe. Kein besonders komplizierter Champagner, der vom Magnumausschank allerdings profitiert, da er sich doch verfeinert zeigt.

3. Nicolas Feuillatte Blanc de Blancs Grand Cru 2002

Schöner, etwas mandeliger Champagner, gegenüber dem erst vor Kurzem noch getrunkenen 2000er deutlich besser und profilierter. Im Vergleich zu den Genossenschaftskollegen von de saint Gall der stärkere Champagner.

4. Pommery Rosé Apanage

42CH, der Rest sind PN und PM, sowie ein Coteaux Champenois Rouge. Leichtigekeit und Balance stehen im Vordergrund, gefolgt von einer Dosage, die den Champagner für Nichtspezialisten gut zugänglich macht. Solo ist er mir zu leicht, zum Käse – wie im Laufe des Menus zum Chaource, aber auch zu Ziegenfrischkäse und Schafsmilchkäse – ist er dagegen genau richtig.

5. Bollinger Special Cuvée en Magnum

60CH 25PN 15PM. Fleischig, gleich nach dem Einschenken noch etwas verschlafen und schweflig, mit Luft dann die ganze Pinotarie, deretwegen man Bollinger so gern im Glas hat. Der ideale Übergang zum Menu und für den Weg vom Kulturhaus LA8 durch den kleinen Park rüber zum Park-Restaurant.

B. Menu aux Champagnes

Andreas Krolik vom Park-Restaurant des Brenners (* Guide Michelin, 17 Punkte Gault-Millau) war für das Menu verantwortlich. Mit einer Truppe von insgesamt fast dreißig Mann in Küche und Service brachte er den Abend über die Bühne. Plus: der Service war aufmerksam und flott. Der Champagner wurde lege artis ins lotrecht gehaltene Glas eingeschenkt. Minus: es gingen arg viele Gläser lautstark zu Bruch.

I. In Olivenöl konfierter Thunfisch mit marinierten Gurken, Paprikavinaigrette und Safran- Limonencrème

dazu: Taittinger Comtes de Champagne 1999

Diesen Champagner trinke ich immer wieder gerne. Er gehört zu den körperreichen Blanc de Blancs und selbst wenn man darüber streiten kann, ober er nicht etwas hoch dosiert ist, kann man an seiner Entertainerqualität nicht viel rütteln. Und der 99er ist ein guter Entertainer, genauso wie Pierre-Emmanuel Taittinger selbst. Der kleine Anteil fassausgebauter Grundweine macht sich in Form von Tannenhonig und Butterhörnchen bemerkbar, als Belag gibt es weichen Pfirsich. Vordergründig wenig, gut gerundete Säure, ein Champagner, der jedem sofort schmeckt. Dazu hätte man praktisch alles servieren können, Andreas Krolik entschied sich für Thunfisch. Eine sichere Bank. Der Thunfisch war erstklassig, Gurken und Paprika waren ebenfalls gut, aber nicht die erwartete Herausforderung für den Champagner. Spannung baute sich da nicht auf. Der aparte Geschmack der Limonencrème war schön, leider waren die Tupfer sehr klein.

II. Seeteufelmedaillon, Apfel-Curry-Sud, Kokosschaum und Erbsenmousseline

dazu: Duval-Leroy Femme de Champagne 1996 en Magnum

79CH 21PN, der Chardonnay kommt aus zwei kleinen Parzellen in Chouilly Grand Cru, der Pinot aus je einer Parzelle in Bouzy Grand Cru und Ay Grand Cru. Gegenüber den nur 5% fassausgebautem Grundwein in den Comtes sind es hier 7%, die Dosage liegt bei etwas unter 5g/l. Gegenüber der letzten Flasche, die ich vor ca. einem halben Jahr getrunken habe noch keine wesentliche Weiterentwicklung. Viel Säure, wenig Aroma. Ungewöhnlich mineralisch, eng und langsamentwickelnd für Chouilly, auch vom Pinotanteil habe ich noch nicht viel festgestellt. Im Burgunderkelch öffnete sich der Champagner schneller und besser als in den Zwiesel-Kristallen, zeigte aber auch dort nicht viel mehr als eine Holz- und Säurewand. Zum Seeteufel konnte man sich das gut gefallen lassen, Apfel und Curry gesellten sich in das noch sehr offene und aromenarme Gerüst des Champagners, die Kombination war also gut gewählt.

III. Himbeersorbet aufgegossen mit Alfred Gratien Cuvée Paradis Rosé

dazu: Alfred Gratien Cuvée Paradis Rosé

67CH 33PN aus Premier und Grand Crus. Erste Gärung in Barriques.

Diese Kombination war aus zwei Gründen abzulehnen. Zum einen gießt man Sorbets seit den späten Neunzigern nicht mehr auf, denn man bestellt ja auch keinen Schwarzwaldbecher als Dessert. Dann war die Kombination aber auch geschmacklich ein Fehlgriff. Ich habe nichts dagegen, ein erfrischendes Sorbet zwischen den Gängen zu genießen, daran liegt es nicht. Ich werde aber unfroh, wenn ein süßes Sorbet die Aromen eines Champagners völlig übertönt. Das war hier der Fall. Dabei hätte man wissen können, bzw. müssen, dass gerade die Champagner von Alfred Gratien – schließlich gehört der Erzeuger sogar zusammen mit dem Brenners zur Oetkergruppe – keinen biologischen Säureabbau durchlaufen und daher mit einer besonders markanten Säure ausgestattet sind. Das wiederum macht den Paradis trotz seiner verführerischen Erdbeer-Himbeernase zum geschworenen Gegner jeglicher Süßspeise. Dementsprechend wirkte der sonst sehr schöne Paradis Rosé nach dem Sorbet sauer und aggressiv.

IV. Kalbsrücken mit Pinienkern-Pecorino-Kruste, Chardonnay-Champignon-Sauce, Wirsing, Petersilie und Römischen Nocken

Veuve Clicquot-Ponsardin La Grande Dame 1998

62,5PN 37,5CH von acht Grand Crus. Die Grande Dame schmeckte kräftig, pinotgeprägt, war sehr weinig, etwas holzig bis leicht pilzig und für mich war eine Flasche minimal korkig, die andere war ok. Das Kalb war gut, aber nicht sehr präzise gegart. Was ich nämlich nicht mag, ist ein diffuses Ineinanderübergehen des vom Rand her wegen der Hitze bereits gebräunten Fleischs und des rosafarbenen Kerns. So aber war es hier. Keine klare Trennung, kein gleichmäßig einskommafünfmillimeterdicker Rand, sondern das ganze Stück war praktisch gleichmäßig hellrosa mit leichter Färbung, was für schlechtes Timing spricht. Der Wirsing war durch den Rahm nicht mehr besonders stark wahrzunehmen, dadurch ging Spannung verloren. Die Chardonnay-Champignon-Sauce war wiederum kein besonders riskanter Zug. Die Römischen Nocken waren mir zu laff.

V. Chaource von Maître Antony und pain d'épices

dazu: Lanson Extra Age en Magnum und Pommery Rosé Apanage

40CH 60PN aus Premier und Grand Crus. 2003er Basis mit Reserve aus 2002, 1999. Kein BSA. Leider sehr kalt serviert und dadurch etwas betäubt, mit Luft schälte sich ein ziemlich muskulöser Körper heraus, auf den man gespannt sein darf und der zum Käse schon eine gute performance lieferte. Der Chaource war fein, aber bemerkenswert war vor allem das Früchtebrot. In dicken Schnitten, kam es auf den Tisch, war überaus saftig, endlich auch mal mit etwas mehr Mut gewürzt. Besser noch als der Lanson passte aber der Pommery Rosé Apanage. Das ist ein fruchtiger, leichter Champagner, der erkennbar auf gehobenes easy drinking setzt und merklich dosiert ist. Zum Chaource fielen seine beerenfruchtigen Aromen angenehm auf, auch zum Früchtebrot mit Butter war er der bessere Partner.

VI. Dessertbuffet mit Laurent-Perrier Rosé en Magnum

100PN Saignée. Den Champagner habe ich separat von den Desserts genossen, weil er sich zwar zu vielen Speisen kombinieren lässt, aber eben nicht zu Süßem.

– Apfelkuchentaler, davon habe ich gleich ein paar eingeworfen, Hennessy X.O. zum hinterherspülen und gut;

– Früchteespresso mit Passionsfruchthaube, war eine gute Idee, vor allem da ich Passionsfruch gern mag;

– Waffelröllchen mit Stracciatella-Füllung, nett, aber nicht besonders;

– Makirolle aus Schokolade mit Ananas und Goldstaub, schöne Kombination aus dünner, nicht zu fetter Zartbitterschokolade und saftigen, aber nicht suppenden Ananaswürfeln;

– Crème brûlée, war auch gut;

– Pralinés, sahen alle etwas bemüht und überdekoriert aus

– Maccarons, krachten nicht, sondern waren schon etwas angeweicht, was die Freude an der schmackhaften Füllung trübte

Bio-Champagner nachprobiert

I. Françoise Bedel

Ein nettes Wiedersehen mit der stets sehr eleganten Madame Bedel und ihren Weinen. Auf ihre exzellente Cuvée Robert Winer befragt, gab Madame Bedel zur Antwort, dass sie einen 2008er in petto hat. Darauf wird die Champagnerwelt leider noch gute zehn Jahre warten müssen, fügte sie aber sogleich hinzu. Wenn der 2008er mit dem famosen 1996er vergleichbar ist, werde ich gerne warten.

1. Dis, Vin Secret Brut Nature 2003

86 PM 8 PN 6CH. Die Apfelaromen vom letzten Mal haben sich wohl ausmetamorphiert und entschieden, sich in Richtung überreifer Schattenmnorellen zu entwickeln. Trotz seiner weichen Art mit einer angenehmen Spritzigkeit ausgestattet, wobei die Säure etwas überfordert wirkt.

2. Entre Ciel et Terre Brut 2002

100PM. Das feine, leichte elegante Element der Weizenmehlnase hat sich gehalten und verfeinert. Hinzu kommt ein leicht herbes Quittenmusaroma. Der Champagner ist balanciert, lebhafte Säure und eine leichte Mürbe stehen in gutem Gleichgewicht und können sich so sicher noch ein paar Jahre spannungsvoll belauern, bevor der Champagner abbaut.

3. Origin'elle Brut 2004

78PM 9PN 13CH. Alkoholische Nase, im Mund herb. Säurearm und in gewisser Weise effizient: aus dem was er an Meuniercharakter hat, holt er das beste raus.

4. L'âme de la Terre Extra Brut 2002 – informell –

Drittelmix. Erde, Brot, Getreide, wie der Name schon ankündigt. Im Mund glatt, sauber und schnittig, wenn nicht gar seidig. Milde, charaktervolle Herbe.

II. Thierry de Marne, Champagne Frison Demarne

Die allerersten Flaschen gab es, noch ohne Rückenetikett (das später einmal das Dégorgierdatum des jeweiligen Lots tragen wird). Im Frühjahr hatte ich in Paris die damals noch namenlosen Cuvées probiert, nun gab es die in den Startlöchern stehenden Champagner quasi als pre-opening.

1. Blanc de Blancs "Lalore" non dosé, 2007er Ernte

Hatte ich auf meine Merkliste gesetzt und siehe, der Champagner hat sich ganz prachtvoll entwickelt. Frisches Chardonnaynaturell, das mich auf Anhieb an einen am Vorabend getrunkenen 2004er Blanc de Blancs "Les Vents d'Anges" 2004 von Xavier Leconte erinnerte. Knackig, lang, ein vorwärtsdrängender Chardonnay mit einer feinen Butterweck-, Buttercroissantnase. Wenn dieses junge Haus so weitermacht und seinen Champagnern später einmal noch mehr Zeit auf der Hefe gönnt, haben wir einen neuen Spitzenerzeugeranwärter.

2. "Goustan", 2007er Ernte

50PN 50CH. Auch hier lohnt es sich, den Champagner im Blick zu behalten. Rassig, mineralisch; wie seine blonde Schwester mit starkem Vorwärtsdrang, etwas dunkler, eher auf der Krustenbrotseite. Sehr charmantes Mentholfinish.

III. Jean-Pierre Fleury, Champagne Fleury

Aus der Vielzahl der Cuvées von Fleury gab es diesmal drei Champagner.

1. Fleur de l'Europe Brut Nature

85PN 15CH. 2001er Basis mit Reserve aus 2000.

Frische Baumwollnase, dicht gewebt, fast filzig. Etwas chlorig, mittelschwer. Nicht der größte Wurf aus der Fleury-Kollektion.

2. Extra Brut 1995, dég. 2009

80PN 20CH.

Reifer 95er, dem man mit ein wenig glücklicher Spekulation das späte Dégorgement abschmecken kann. Vornerum lebhafte Frische, hintenrum altersangemessen Mürbe. Ähnliche Spannung wie bei Bedels Entre Ciel et Terre 2002. Kann noch ein ganze Weile.

3. Rosé de Saignée Brut (2007)

80PN 20CH.

Herber, kräftiger Rosé, dessen Blumendekor über sein männliches Interieur täuscht.

IV. Bertrand Gautherot, Champagne Vouette & Sorbée

Bertrand Gautherot stellte die Erzeugnisse seiner Kinder vor.

1. Fidèle

100PN. 2007er. Dégorgiert am 14. Dezember 2009. Je mehr Flaschenreife der Champagner bekommt, desto weiter entfernt er sich von seinem niedlichen Namen. Zur Zeit wirkt er kraftstrotzend und zeigt das reinste Raubkatzennaturell. Fleischig, gerbstoffig, lang.

2. Blanc d'Argile

100CH. 2007er. Am 12. Januar 2010 dégorgiert. Immer noch Banane, immer noch üppiges Erdbeer-Himbeer-Aroma, das sich mit Luft in einen gar nicht mal unangenehmen Klebstoffduft umwandelt. Sehr sportlicher, ausgeruhter und mühelos wirkender Typ, geht wie ein Rennwagen über die Zunge. Vom Holz merkt man nicht mehr ganz so viel. Wird sich weiterhin positiv entwickeln, denke ich.

3. Saignée de Sorbée

Ein 2006er. Dégorgiert am 12. April 2010. Dieser Champagner hat sich gegenüber dem letzten Mal gefangen. Ein betörender und für Roséchampagner ungewöhnlich geheimnisvoller Boudoirduft macht sich bemerkbar, floral, mit Maiglöckchen und Lilie. Ein Verkoster meint: das ist der Duft von getragenen Damenstümpfen. Wenn ich meine Damenstrümpfe ausziehe, duften die nicht so, aber wahrscheinlich meinte der Kollege das auch nicht. Am Gaumen ist der Champagner eigenwillig schön, die florale, etwas cremige Textur bleibt lang am Gaumen.

V. Vincent Laval, Champagne Georges Laval

Ohne Bart sieht er nicht mehr aus, wie Käpt'n Haddock; cool und entspannt, prächtig gelaunt präsentiert er seine Champagner, dass es eine Freude ist.

1. Cumières Premier Cru Brut Nature

2006er. 50CH 25PN 25PM. Kraftvoll, crèmig, etwas fleischig, milde Parfumnote, Duft von Nivea und Zitrusfrüchten. Am Gaumen dann pinotgeladen, weinig und gefühlvoll. Entwickelt sich scheinbar recht flott.

2. Les Chênes Cumières Premier Cru 2005

100CH. Starker Champagner in kleiner Auflage (1776 Flaschen und 49 Magnums). Haselnussnote und Aromen aus der Thaiküche. Immer wieder Zitronengras, Ingwer, Limette. Mildes Holz, superbe Sauberkeit und enormes Entwicklungspotential.

3. Cumières Premier Cru Brut Nature 2002 en Magnum

Schwebend leicht, fein, weich, haselnussig, mittelgewichtig. Schlank, doch im Kern sehr konzentriert. Da findet sich eine Ahnung von Ammoniak, die aber nicht zehrend oder sonstwie beschwerend wirkt, sondern dem Wein eine sportliche Aggressivität verleiht, die mir gut gefällt.

4. Coteaux Champenois Rouge Cumières Premier Cru 2008

Langpfeffer, Tellycherrypfeffer, Kirsche, mandel- und Aprikosenkerne. Weich, mit dennoch kerniger Säure, die sich aber nicht aufdrängt und gegen Ende etwas seifig wirkt.

VI. David Léclapart, Champagne David Léclapart

Immer Chardonnay, immer Jahrgang, immer ohne Dosagezucker und stets mit vollem BSA. Das ist die scheinbar einfache Formel, auf die sich David Léclaparts Champagner bringen lassen.

1. Amateur 2007

100CH von sechs Parzellen. Stahltankausbau. Nur ca. 2-3 freies SO2 mg/l. Rund, weinig, etwas kratzig, auch gerbstoffig.

2. Alchimiste 2007

Marzipan, Rosenwasser, Aprikosenmus, weißer Pfirsich, Orangenblüten, auch Fleur de Sel und was das Verblüffendste ist: ein Geschmack von frischer Foie Gras. Enorm.

3. Artiste 2005

100CH von zwei Parzellen. Halb Stahl, halb Barrique. Weich, schaumig, rund und lang. Schmeichelhafte und leichtfüßig daherkommende Mineralität mit darübergestreuten Zuckerblüten. Sanftes Timbre, das ein wenig der Stimme von David Léclapart entspricht

VII. Champagne Leclerc-Briant

Pascal Leclerc-Briant ist leider am 6. Oktober 2010 verstorben.

1990 begann er mit dem biodynamischen Weinbau nach Jacques Puisais in einer nur 50 Ar großen Parzelle. Im Jahr 2000 wurden erst die Lagen Les Crayères und Les Chèvres-Pierreuses, dann der gesamte Rebbestand in Cumières und Verneuil biozertifiziert. Seit 2006 ist der gesamte Rebbesitz von Leclerc-Briant bio-, seit 2008 demeter-zertifiziert. Pascal Leclerc-Briant war einer der unermüdlichen Antreiber in der Region und einer der wirkmächtigsten Biopioniere der Champagne. Auf ihn gehen die Bio-Tastings der AIVABC zurück.

1. Cuvée de Reserve Brut

70PN 30CH aus 06, 05 und 04. Mit 8 g/l dosiert. Entweder hat die zusätzliche Flaschenreife dem Champagner sehr gut getan, oder die vor einem halben Jahr probierte Cuvée de Réserve hatte einen Hau, bzw. war eben einfach noch nicht soweit. Saftig, g'schmackig, mit einer für 8 g/l schon mehr als nur leichten Süße, dennoch mit hintergründiger Kraft. Schöner Standardbrut.

2. Les Chèvres Pierreuses Cumières Premier Cru

40PN 40CH 20PM.

Mein Liebling aus der Kollektion von Leclerc-Briant. Fordernder, druckvoller Mix aus quietschlebendigem Chardonnay und nur scheinbar um Seriosität besorgtem Pinot, der gegen Ende handzahm wird.

3. Cuvée Divine 2004

50PN 50CH.

Weicher Champagner mit dem Charakter von Kalbfleischrollbraten. Was ich auf der Master Class schon festgestellt habe, bewahrheitet sich hier erneut. Der Champagner ist dicht, aber nicht fokussiert, wuchtig, aber nicht massig.

VIII. Bruno Michel

Bruno Michel erklärte mir, weshalb sein "Rebelle" diesen und nicht einen anderen Namen bekommen hat. Weil er die Biobewegung als eine rebellische Bewegung ansieht, die sich gegen den industriellen Massenwein zur Wehr setzt. Eine sympathische Begründung, wie ich finde.

1. Cuvée Blanche Brut

50PN 50CH. 07er Basis mit Reservewein aus 2006. Mit 8 g/l dosiert. Fruchtiger, für die Chardonnays aus Pierry und Chouilly recht typischer Stil, angereichert mit floralen Aromen von Geißblatt und Weißdorn. Stoffig und etwas rauh am Gaumen. Schön.

2. Cuvée Rebelle Extra Brut

2006er von alten Reben. Mit 2 g/l dosiert. Herb, griffig, gegenüber der letzten Probe deutlich runder und nicht mehr so stürmisch-kämpferisch. Kirschkerne und Birnengehäuse, drumherum weiches, sehr aromatisches Fruchtfleisch.

3. Cuvée Blanc de Blancs Pierry Premier Cru

Gegenüber der Cuvée Blanche verfeinert, geschliffener, eleganter, länger und tiefer.

4. Cuvée Rosé

80PM als Saignée und 20CH als Assemblage dazu. Dieser Champagner passt zu Andouillettes, das habe ich beim ersten mal festgestellt und dabei bleibt es nach meiner Meinung auch. Jetzt schmeckt er allerdings schon deutlich feiner nach pürierten Erdbeeren, bzw. Erdbeermargarita. Schlotzig.

IX. Franck Pascal

Neue, wie Franck Pascal einräumte auch schönere Etiketten zieren nun seine Flaschen. Der Inhalt entspricht dem, was ich bereits von ihm kennengelernt habe.

1. Sagesse Brut Nature, dég. 11. Mai 2010

57PM 38PN 5CH.

Alkoholische Nase, wässriger Gaumen. Dann viel Säure. Wieder mal ein viel zu junger Champagner von Franck Pascal. Ich wüsste zu gerne mal, wie die denn in reif schmecken. So kann ich wenig drüber sagen.

2. Tolérance Rosé, dég. 6. Juli 2010

Aus Assemblage entstanden, bilden 96% Sagesse und 6% Pinot-Noir + Pinot Meunier die Cuvée. Etwas enger zusammengeschnürt sind bei diesem Champagner die verschiedenen Stränge aus Säure und wässrig-flüssigem Aromen-Liktorenbündel. Leicht, mineralisch, fruchtarm.

3. Coteaux Champenois Rouge Confiance

Erinnert in der Nase an gedeckten Pflaumenkuchen und an den selbstgebrannten Pflaumenschnaps der Bauern in der Gegend um Nevers. Griffige, konsequent kühl und etas steinig wirkender Pinot.

Effervescence und Weinkultur in Essen

Das Institut Français Deutschland organisiert in diesem Herbst in enger Zusammenarbeit mit Sopexa und Ubifrance eine Reihe von Veranstaltungen rund um den Wein: http://www.institut-francais.fr/Kultur-des-Weins,8345.html?lang=de.

Eine davon habe ich mit einer kleinen Champagnerauswahl begleitet. Grund dafür ist nicht so sehr meine Verpflichtung, als Champagnerbotschafter gleichsam von Amts wegen dafür zu sorgen, dass Champagner in aller Munde ist; mich hat das Konzept der Veranstaltung begeistert. Denn das Institut Francais, in Essen durch den rührigen und mit höchst professioneller, unaufdringlicher Zuverlässigkeit arbeitenden Michel Vincent vertreten, hat mit Hilfe des Champagneinformationsbüros (CIVC, bzw. Comité Champagne) und der Französischen Botschaft für starke Exponenten gesorgt.

Zum einen gab es die Eröffnung der Fotoausstellung "Voyage dans les vignobles de France et d’Allemagne" mit Bildern von Guy Delahaye zu begießen. Guy Delahaye ist mit über 350 Ausstellungen und zahlreichen eigenen Publikationen der europäische Fotograf schlechthin für Theater und Tanz. Den Ruhrgebietlern und Wuppertalern ist er vor allem als Haus- und Hoffotograf von Pina Bausch bekannt (sein Bildband "Pina Bausch" erschien in Deutschland in der Edition Braus), aber auch Carolyn Carlson, Patrice Chéreau und viele andere hat er eindrucksvoll abgelichtet. Die Frage, wie dieser große Fotokünstler mit Weinlandschaftsaufnahmen umgehen würde, hatte mich sehr neugierig gemacht. Ob und wie er die Herausforderung gemeistert hat, lässt sich derzeit im Centre Culturel Franco-Allemand, Brigittastr. 34, 45130 Essen, ermitteln.

Darüber hinaus gab es von Prof. Gérard Liger-Belair einen amüsanten und lehrreichen Vortrag über die Önophysik des Champagners, speziell des Champagnerprickelns. Ich habe noch nie eine so gute Auseinandersetzung mit den nur prima vista trockenen, nüchternen Grundlagen dieses so spritzigen und lebhaften Weins gehört und kann auch sein auf deutsch erschienenes Buch "Entkorkt!" sehr empfehlen. Gérard Liger-Belair ist promovierter Chemiker und lehrt an der Université de Reims Champagne-Ardenne, seine Cousins betreiben die Domaine Liger-Belair in Burgund. Mit Vorurteilen zu Bläschengröße, Aufsteigeverhalten und Moussierpunkt räumte der Mann der Wissenschaft gnadenlos auf, großartig waren auch seine Hochgeschwindigkeitsaufnahmen, die Champagnerbläschen von der Geburt bis zum Zerplatzen an der Oberfläche zeigten.

Den Schließer machte dann ich mit Champagnern, die ich zusammen mit einigen regionalen Käsespezialitäten von meiner letzten Tour ins Marnetal mitgebracht hatte.

1. Alain Bailly, Brut Rosé

Mit der richtigen Temperatur serviert, weist dieser mildherbe, charmant rotfruchtige Champagner nicht nur Anfängern den richtigen Weg zum Champagnergenuss. Die Nase freut sich über brotige, leicht malzige Noten und das feine Konfitürenaroma, der Mund bewillkommnet dezente Säure, füllige, aber nicht schwere Beerenaromatik eines Champagners, der vor allem zum Brin d'Affinois gut passt.

2. R.C. Lemaire, Cuvée Trianon en Magnum

Zackiger, flotter und rassiger war der Champagner von Lemaire, den ich ausschließlich in Magnums kaufe, denn er hat bemerkenswertes Reifepotential. Seine momentan noch etwas herrschsüchtige Säure duldet ohne großes Gezänk limettige Aromen und erste sich entwickelnde Fruchtspitzen, die sich vor allem mit Ziegenkäse sehr apart verhalten.

3. Xavier Leconte, Brut Réserve en Magnum

Der Champagner mit den reifsten, rundesten, am stärksten vom Holzfassausbau kündenden Aromen. Zugleich der Champagner mit der größten Tiefe, wenngleich ihm nach der steilen Säurevorlage vom Trianon eine gewisse refraktärzeit zuzubilligen war, bevor er die Geschmacksnerven für sich einnehmen konnte. Der beste Partner zum Langres.

Dank gebührt dem Glaslieferanten Schott-Zwiesel, dessen Champagnergläser aus der Pure-Serie optimal für die von mir ausgewählten Champagner waren und selbst dem strengen Urteil des Ästhetikers Delahaye standhielten, der mich ganz entzückt nach dem Hersteller dieser schönen Gläser fragte.

Palmes d’Or auf dem Obersalzberg

Champagne Nicolas Feuillatte ist eine noch junge, gleichwohl von Geburt an schillernde Marke. Namensgeber ist ein Sprössling aus der Handelsdynastie Feuillatte, eben jener Monsieur Feuillatte, der in USA mit Kaffee ein Vermögen verdient hatte und, wie es die Art mancher Nabobs ist, Mitte der 1960er Jahre danach trachtete, den Zaster irgendwie in der alten Heimat wieder anzulegen. Den Mann von Welt erkennt man indes daran, dass er sein Geld nicht lediglich für Drogen, Frauen und Autos ausgibt und den Rest verjuxt. Nein, der Mann mit Stil kauft sich ein Wein-, vorzugsweise ein Champagnergut. Das tat unser Monsieur Feuillatte und hatte mit dem seinigen von Beginn an solchen Erfolg, dass er sich recht bald nach Größerem umsehen musste. So kam es zur Zusammenarbeit mit der sogar noch etwas jüngeren, doch aufsteigenden Genossenschaft "Centre Vinicole", 1986 verkaufte dann der gereifte Nicolas Feuillatte folgerichtig seinen kleinen Betrieb mit dem nun schon ziemlich großen Namen ganz an die Genossen.

In Frankreich kennt man die gesamte Bandbreite des Hauses, in Deutschland ist die Marke noch überwiegend nur in den unteren Preisrängen prominent. Anders als bei den teils ebenfalls sehr angesehenen Genossenkollegen von Mailly, Esterlin, Paul Goerg, de Saint Gall oder Jacquart sieht man die unter Prestigetrinkern trotzdem noch nicht hinreichend wahr- und ernstgenommenen Spitzencuvée Palmes d'Or von Feuillatte auch schonmal deutlich über 100,00 EUR im Handel. Das ist ein Angriff auf die Schublade, in der Dom Pérignon, Comtes de Champagne, Belle Epoque, Louise, sowie natürlich Krug und Salon liegen. An denen muss sich eine Cuvée Palmes d'Or also in jeder Hinsicht messen lassen. Was das Marketing betrifft, die Ausstattung der Flaschen, Optik, Haptik, pipapo, gelingt das Manöver meiner Meinung nach. Das dürfte vor allem daran liegen, dass die Champagnergenossen die Diskrepanz zwischen dem nivellierenden Genossenschaftsprinzip und dem elitär-avantgardistischen Luxuskonzept des jenseits der Standardbrutkategorie angesiedelten Prestige-Champagners an sich ohne sichtbare Anstrengung oder Verkrampfung überwinden. Denn das, so mein Eindruck, haben die Wettberwerber aus dem Genossenumfeld nicht recht verinnerlicht.

Gewiss: Esterlins Cléo kommt in aufregender – mich jedoch immer an die Proseccos von Mionetto erinnernden – Flasche daher, die önologisch sehr gelungene Toplinie von Mailly Grand Cru ist ebenfalls aufwendig und gut gestaltet, aber schon bei der Cuvée Orpale von de Saint Gall wirkt das Etikettendesign verschnarcht, der stilisierte Diamant auf dem Etikett der Lady von Paul Goerg überzeugt mich ebenfalls nicht und so sehr ich macnhe Jahrgangs-Blanc de Blancs von Jacquart schätze, die Cuvée de Nominée warf mich noch nicht um. Hinzu kommt, dass allen diesen Champagnern durch ihre allenfalls punktuelle Werbung und ihren respektvollen Preisabstand zu den aromatischen und preislichen Größen unter den Prestigecuvées der rechte Biss und die mörderische Angriffslust fehlt. Anders ist es bei Nicolas Feuillatte, das sollte die jüngst von mir besuchte Veranstaltung auf dem Obersalzberg zeigen – ein Ort, der trotz seiner herrlichen Naturlage mit einer gewissen Angriffslust in Verbindung gebracht werden kann.

Ulrich Heimann, Sternekoch im hoteleigenen Gourmetschuppen Le Ciel des Intercontinental Berchtesgaden, lieferte sich mit seinem Sternekollegen Wahabi Nouri vom Restaurant Piment in Hamburg eine cooking battle bei der er es nur Gewinner gab und beide hatten sich, wie sehr schnell feststand, den dazu servierten Champagner redlich verdient:

Nach einer Eröffnung des Abends in der Küche des Le Ciel sollte es losgehen. Hoteldirektor Claus Geißelmann stellte die dramatis personae vor, Bloggwart Dirk Würtz verliebte sich in die marokkanische not quite so dry aged Butter von Wahabi Nouri und zum Palmes d'Or 2000 aus der Jeroboam – es war nicht nur eine, die dabei geleert wurde, was nicht nur den Vorteil der größeren Menge für jeden hatte, sondern auch Flaschenvarianzen deutlich werden ließ – setzte es reichlich amuses gueules, der adjoint chef de cave bei Nicolas Feuillatte David Hénault erläuterte die Champagner.

I. Röllchen vom Kalbsrücken, gefüllt mit Thunfisch neben grünem Apfel – Ulrich Heimann

dazu: Blanc de Blancs Grand Cru 2000

Früher gab es von Nicolas Feuillatte Blanc de Blancs und Blanc de Noirs aus einzelnen Crus. Leider war die erzeugte Menge immer viel zu klein, so dass eine einzelne größere Bestellung von einem der über achtzig Exportmärkte des Hauses den Bestand unverhältnismäßig reduzieren konnte, was bei den anderen Interessenten für diese Champagner zu Enttäuschung führte. Diese Politik wurde aufgeben, die Rebsorten Grand Crus stammen nun nicht mehr exklusiv aus z.B. Cramant oder Ambonnay. Sie haben dadurch meiner Meinung nach etwas an Profil eingebüßt. So erschien mir der im März 2009 dégorgierte Blanc de Blancs duftig und fein, mit einer Mischung aus Butter, Honig und Brotrinde, doch fehlte ihm die fordernde, straffe Säure. Was mir solo etwas laff vorkam, überzeugte jedoch zum Essen. Plötzlich wirkte der Champagner wie aufgeladen, brillierte erwartungsgemäß zum grünen Apfel, der diskret und wie unter Freunden etwas von seiner Säure spendierte, überzeugte mich allerdings völlig in Verbindung mit dem kleinen Salatbouquet. Eine starke Eröffnung von Ulrich Heimann.

II. Lauwarm marinierter Kabeljau mit geschmolzener Tomaten-Paprikasauce & Chermola – Wahabi Nouri

dazu: Rosé d'Assemblage Brut

Mit Wahabi Nouri unterhielt ich mich noch lange nach dem Ende der offiziellen wie auch der inoffiziellen Tischrunde über dies und das. Dabei konnte ich unter anderem loswerden, dass für mich Kabeljau ein Fisch ist, den früher nur Kinder und Supermarktkunden gegessen haben und der nicht deshalb zur Delikatesse wird, weil er überfischt und daher rar ist. Ich musste das aber gleich wieder relativieren, denn der Kabeljau von Wahabi Nouri war eine Delikatesse. Doch die nächste Relativierung folgt sofort, das Herzstück und der Star dieses Gangs war die Tomaten-Paprika-Sauce, die wiederum auf einem reduzierten Krustentierfonds basiert, wenn ich mich recht entsinne. Der eigentlich nicht besonders strahlend-schöne, wenngleich ordentliche Brut Rosé sollte seine wahre Bestimmung zu diesem Gang finden. Solo spröde, ging er als Begleiter dieses Gangs auf wie eine Wüstenrose und entließ delikateste Fruchtaromen, die wie ein Elfenreigen über die Zunge tanzten. Enorm, wie Sauce und Chermola da die Aromen aus dem Champagner kitzelten. Starke Erwiderung von Wahabi Nouri also.

III. St. Pierre in der Brotkruste mit schwarzem Knoblauch und Steinpilzen – Ulrich Heimann

dazu: Wein- und Sektgut Barth, Rheingauer Riesling Sekt "Primus" Erstes Gewächs 2007 en Magnum 195/480

Damit lag der Ball wieder im Feld des Hausherrn. Der ließ sich mit einen weichen, aber nicht labberigen St. Petersfisch nicht lumpen und platzierte den Kiemenatmer auf einem Bett, das sich buchstäblich auch als Flussbett für die Weinbegleitung eignete. Für 121,00 EUR heuer erstmalig versteigert und ausschließlich als Magnum erhältlich, kam mit dem Primus ein sehr ordentlicher Rieslingsekt ins Glas, der mit einer etwas buttrigen Anmutung startete, Rheingauriesling erkennen ließ und dann in einer dafür nicht untypischen Mischung aus Aprikose, Litschi und Pitahaya schwelgte, bevor er sich mit den fermentierten, pilzigen Noten des Speisebetts einließ und ganz säuisch gut dazu schmeckte. Für mich am besten daran: es fehlte die von mir so verabscheute rapsige, unkrautige Note, die mancher Sekttrinker scheinbar als sekttypisch geradezu begehrt.

IV. Tajine von Sot-L'Y-Laisse mit Artischocken und Topinambur in Safran-Ingwer-Nage – Wahabi Nouri

dazu: Cuvée 225 Blanc 1999

Was sich auf den ersten Blick exotisch liest, ist küchentechnisch ein alter Hut. Hinter dem Tajine vom Sot-L'Y-Laisse verbirgt sich nichts anderes, als ein geschmortes, besonders hochwertiges und deshalb im Deutschen als Pfaffenstück bekanntes Teil vom Huhn. So weit, so einfach, scheint's. Doch was dann kam, überrumpelte nicht nur mich. Wahabi Nouri hatte nämlich ins Buttertöpfchen gegriffen, bzw. seine über drei Jahre in Salzlake und Tonamphore gereifte marokkanische Butter um eine Messerspitze verringert, die er sogleich dem Schmorhuhn zufügte und damit für eine Sensation wie von allerfeinstgereiftem und restlos zerschmolzenem Gorgonzola samt Mascarponecrème gesorgt. Dazu konnte es keinen geeigneteren Champagner geben, als die einzige fassgereifte Cuvée von Nicolas Feuillatte. Das Zusammenspiel beider versteht jeder, der die Vorzüge eines Doppelkupplungsgetriebes z.B. aus dem Hause Dr. Ing. h.c. F. Porsche AG kennengelernt hat. Diese Meisterleistung ist das technische Äquivalent der Kombination aus Butterschmorhuhn und Holzfasschampagner. Vorteil Nouri.

V. B'Stilla von der Taube mit Nuss-Cous-Cous – Wahabi Nouri

dazu: Blanc de Noirs Grand Cru 2000

Leicht, fruchtig und fein war Champagner, meiner Meinung nach dem B'Stilla nur in puncto Filigranität, dem Täubchen in Sachen Intensität aber in keiner Hinsicht gewachsen und dem hervorragenden Nuss-Cous-Cous auch nicht. Hier wäre die Palmes d'Or Rosé besser platziert gewesen. Das B'Stilla ging dementsprechend bei mir nur solo über den Gaumen, fühlte sich dort aber so wohl, dass es mit einem lang grüßenden Nachhall dort blieb und den nussigen Partner willkommen hiess, bevor beide doch noch vom Champagner weggespült wurden.

VI. Tarte von Bühler Zwetschgen mit Mandelkrokant und Karamelleis – Ulrich Heimann

dazu: Palmes d'Or Rosé 2002

Zu süßen Nachspeisen, auch wenn sie nicht arg süß sind, schätze ich Champagner nicht. Ich schätze auch nicht die gräßliche Cliché-Kombination von Champagner, etwa gar noch Rosé-Champagner und Erdbeeren. Nicht sehr glücklich war ich deshalb über die das Menu abschließende Zusammenstellung. Die Tarte hätte eine höher dosierte Begleitung verdient, die Gerbstoffe des Saignée-Rosé machten sich zu allem Überfluss zusätzlich bemerkbar. Also war wieder Trennung angesagt, diesmal spülte ich mir den Gaumen erst mit einem kleinen Schlückchen vom Rosé frei, bevor ich mich ihm ganz widmete. Dabei bemerkte ich eine positive Entwicklung gegenüber der letzten von mir verkosteten Palme d'Or Rosé. Das florale, an Freesien und Nachtkerzen erinnernde Element hatte sich zurückgebildet und den jetzt rechtmäßig im Vordergrund stehenden Beerenfrüchten mit ihrer dezenten Griffigkeit Platz gemacht. Immer noch vorhanden ist eine pointierte, auch dezente, aber immerhin merkliche und vielleicht ja für ausgeprägtes Reifepotential stehende Süße. Darauf aufbauend führte ich mir die saftigen Zwetschgen zu und knusperte am Krokant, froh, vor positiven Aromeneindrücken nicht vorzeitig besinnungslos geworden zu sein.

Nach dem Hauptgang gab es eine Vertikalverkostung mit den meisten der bisher erschienen Jahrgänge.

1. Palmes d'Or 1996

Rauch, getorfter Whisky, Silex, später Kondensmilch, auch Limette, Butter, Estragon und Kerbel. Starke, fordernde Säure, die am Gaumen erbarmungslos durchzieht und keine Zeit zum Nachdenken lässt. Der Champagner hat das Zeug zum Herausforderer für Dom Pérignon und Co. Er ist an keiner Stelle plakativ, verzichtet aber auch auf understatement. Selbstbewusstsein und eine kunstvoll das Jahr reflektierende gestalterische Kraft sind seine Stärken. Wenn sich die Palmes d'Or stilistisch dort festsetzen, ist alles gebont.

2. Palmes d'Or 1997

In der Nase mürbe bis morbid und so lebensbejahend wie ein Gedicht von Gottfried Benn. Am Gaumen dagegen noch frisch und solange das der Fall ist, ist dieser Champagner noch nicht über seinen Höhepunkt hinaus. Ob er's noch lange machen wird, bezweifle ich, doch sollten drei bis fünf Jahre noch drin sein. In diesem Jahrgang glänzen nur wenige andere Prestigecuvées. Den Cristal dürfte dieser palmes d'Or eingeholt haben, ich sehe ihn auch der der Belle-Epoque, mit der Grande Année wird er sich allerdings schwertun.

3. Palmes d'Or 1998

Steinig, salzig, mineralisch, insgesamt schlanker, aber nicht drahtiger, sehniger oder sportlicher als seine beiden Vorgänger. Verbene, Ingwer, Milchschokolade, mittellanger Mundeindruck. Schwer zu beurteilen, ebenso wie sein Nachfolger. Vielleicht sind die Jahre nicht so ausdrucksstark, vielleicht sind die Champagner auch beide noch nicht so weit, dass sie rauslassen, was sie können.

4. Palmes d'Or 1999

Auch hier Salz, Karamell, Quality Street Toffee mit Himbeerfüllung, erinnert an Götterspeise, ist aber etwas körniger.

5. Palmes d'Or 2000

Eine Mischung aus Brot, Kaffeebohnen und Marshmallows, macht einen etwas trägen, noch schläfrigen, aber keineswegs kraftlosen Eindruck. Was mir bei der Verkostung aus den Jeroboams auffiel, bestätigt sich hier, wie auch schon zur ProWein: der Champagner ist zu jung.

6. Palmes d'Or 1990

Dieser Champagner hatte meiner Meinung nach einen leichten Korktreffer, der sich raffiniert unter einer Mischung aus süsslichem Rauch und Jod versteckte. Ein ähnlicher Duft muss zu Bill Clintons Zeiten gelegentlich im Oval Office gelegen haben.

ChampagnEskapade zum Sommerschluss

Serzy-et-Prin ist ein Örtchen, das selbst bei dämmeriger Beleuchtung noch genügend von sich erkennen lässt, um sensible Besucher zu verstimmen. Dass dort Edelreben wie Chardonnay gedeihen sollen, hört sich unglaublich an. Bei jedem Besuch in dieser zugigen Ecke quält mich die Frage, ob die Winzer hier nicht in Wirklichkeit ihren Champagner aus Maiskolben und Raps gewinnen. Doch dann fahre ich beispielsweise bei Yves Delozanne vor, werde von der stets gut gelaunten und um die Augenpartie herum auffällig farbenfroh geschminkten Valérie Delagarde empfangen und beim ersten Glas vergesse, resp. verdränge ich die bangen Fragen.

1. Yves Delozanne, Blanc de Blancs NV

Der Chardonnay stammt doch tatsächlich aus der kalten Vallée de l'Ardre, die mit späten Frösten, reichlich Nässe und schlechter Belüftung nicht gerade ein Vorzeigegebiet für die feinsten Chardonnays der Welt ist. Mit etwas bösem Willen könnte man sagen: das schmeckt man auch, aber dazu braucht es, wie gesagt, schon eine Spur Gehässigkeit. Der Champagner ist einfach, mit einer geradlinigen, nicht besonders komplizierten, leicht wässrig wirkenden Säure. Aromatisch kein Schwergewicht, erinnert er mich an den kürzlich verkosteten Grain de Folie von Jean-Francois Launay, dessen Trauben nicht sehr viel weiter weg stehen. Dass der Blanc de Blancs von Delozanne/Delagarde es in den Guide Hachette 2010 geschafft hat, verblüfft wahrscheinlich die dortigen Verkoster selbst am meisten. Für die sympathische Valérie freut es mich jedenfalls.

Im ganzen Ort Serzy-et-Prin gibt es dem Vernehmen nach gerade einmal drei Winzer, die amtlich eigenen Champagner herstellen, mir ist bei dieser Zählweise nicht ganz klar, ob Chaoswinzer Bernard Housset dazugehört, oder nicht. Über den, der auch als Vorbild für den Jonas Lauretz aus John Knittels Via Mala hätte dienen können, an anderer Stelle mehr. Wenige Meter in entgegengesetzte Richtung stolpert man in das Anwesen von Franck Bailly, Champagne Alain Bailly.

2. Alain Bailly, Rosé

Sehr kühl kam der Rosé von Bailly ins Glas und hatte keine Chance, sich vernünftig zu entfalten, denn nach guter Winzergewohnheit war die dickwandige Miniflöte bis zum Äußersten der Kohäsionskraft ihres rosigen Inhalts gefüllt. Dabei einen bestimmten Duft wahrzunehmen, wäre reines Lotto gewesen. Im Mund war der Champagner auch mit längerem, unappetitlich sprotzelndem hin- und herspülen kaum besser zu analysieren. Doch zum Glück kenne ich den Champagner von vorherigen Visiten einigermaßen und konnte ihn deshalb nach nur oberflächlicher Güteprüfung kaufen. Denn wie ich mittlerweile weiß, entwickelt sich dieser Rosé mit ca. 12 – 15 Monaten Flaschenreife sehr zu seinem und seines Eigentümers, bzw. Trinkers Vorteil. Natürlich gehört er zu den derberen Vertretern, doch ist er nicht völlig plump. Milde rotfruchtig, ohne aufgesetztes Gehabe, parkettsicher, aber kein Salonlöwe.

3. R. C. Lemaire,

Villers-sous-Châtillon. 12 ha in Cumières, Hautvillers, Reuil, Binson-Orquigny, Troissy und Leuvrigny.

Die gepflegte Domaine erstreckt sich über beide Strassenseiten und mehrere Häuser. Monsieur Lemaire ist nicht sehr hochgewachsen, sehr energiereich, leicht aufbrausend und etwas rechthaberisch, doch letztlich nicht unsympathisch. Seine Champagner gibt es im Alsterhaus, worauf er sehr stolz ist, wie er überhaupt gern durchblicken lässt, dass renommierte Sommeliers in aller Welt seine Champagner mögen. Das Marketing und die Kellerführung übernahm sein Sohn, der entfernt wie eine etwas kleinere Ausgabe von Bono Vox aussieht und in leicht nervender Marketingrhetorik seine Lektionen gelernt hat. Die Champagner durchlaufen keinen biologischen Säureabbau, was man deutlich merkt. Der Dosagezucker ist guter Rohrzucker, doch davon nicht zu viel. Vier Gramm sind es meist nur. Der etwas höhere Schwefelbedarf fällt gegenüber Champagnern mit BSA nicht sehr ins Gewicht, mit durchschnittlich ca. 12 mg/l freiem SO2 liegen Lemaires Champagner noch weit unterhalb dessen, was normalerweise in Stillweinen anzutreffen ist. Alles in allem macht Monsieur Lemaire auf seiner Domaine offenbar alles anders, als er es noch bei Moet et Chandon zu machen gewöhnt oder genötigt war.

a) Brut Sélect Réserve

100PM, Ausbau im Stahltank.

Etwas klotziger Champagner, der bei mir den Eindruck einer Maulsperre hervorrief, so als müsste ich meine Zähne in eine Kalbshaxe schlagen. Die etwas sehr prominente Säure glich das aus, doch die beiden Eindrücke zusammen ließen den Champagner nicht ganz stimmig erscheinen. Sicher, er war frisch und wird nach einem Jahr vielleicht harmonischer schmecken, doch der momentane Eindruck ist eben noch uneinheitlich. Chardonnay hätte hier noble Rasse verleihen können, Pinot Noir hätte großzügigere und entspanntere Gediegenheit vermittelt.

b) Cuvée Trianon

60PN 40CH aus den Premier Crus Cumiéres und Hautvillers. Vierjähriges Hefelager.

Davon habe ich mir einige Magnums gesichert. Der Rebsortenmix mag nicht besonders einfallsreich und nicht besonders typisch für die Gegend sein. Das Ergebnis spricht für die Rezeptur und bestätigt meinen positiven ersten Eindruck. Grünlichfruchtige Noten, Zitronengras und Nektarine, alles mit einer der Jugend geschuldeten, leicht ruppigen Härte. Für mich sind das gute Voraussetzungen für eine schöne langsame Reifung en Magnum.

c) Rosé de Saignée

50PN 50PM, zweijähriges Hefelager.

Bis vor zwei Jahren war der Rosé von Lemaire stets ein Rosé d'Assemblage. Das hat sich geändert, nun ist es ein Saignéechampagner. Mir kam er dennoch nicht besonders beeindruckend und gut vor. Vielleicht hätte Monsieur Lemaire doch dabei bleiben sollen, einen vernünftigen roten Coteaux Champenois zu produzieren und ihn zur Roséproduktion in der erforderlichen Menge seinem Champagner hinzuzufügen. Oder aber er übt noch ein bisschen.

d) Millésime 2004

Chardonnay von 35 Jahre alten Reben aus dem Premier Cru Hautvillers. Neunmonatiger Ausbau der Grundweine im mehrfach belegten Holzfass, Dosageliqueur – mit Rohrzucker – reift ebenfalls im Holz.

Den Holzton merkt man und ist angetan. Er ist verhalten, mit Kennergriff drapiert, anschmiegsam am Gaumen und weit von überholztem Getöse entfernt. Schön ist die ganz beiläufige Enfaltung des übrigen Aromenspektrums neben und mit dem Holzton. Säure, Frucht, Gewicht, Schmelz, stehen zwanglos nebeneinander und verlaufen – anders als beispielsweise von mir angefertigte Aquarellmalerei – nicht in einen undefinierten und matschigen Brei, sondern liefern sich an ihren Grenzflächen farbenfroh schillernde Reflexe.

4. Xavier Leconte,

Troissy. 8 ha in der Vallée de la Marne.

Monsieur Leconte habe ich jetzt erst kennengelernt. Seinen Champagner, genauer: seinen Brut Réserve kenne ich schon seit Jahren, habe ihn aber auch schon ewig nicht mehr getrunken. Seine Champagner sind so wie der Trianon von R.C. Lemaire für die Reifung in Grossflaschen bestens geeignet. In der Jugend sind sie nämlich ganz genau in dem Maß ungefügt, das ihnen bei der langsamen Reifung sehr zugute kommt. Herr Lemaire selbst ist mir leider als Muffelkopp begegnet. Überwiegend ungesprächig, mit quasi-inquisitorischen Fragen zu meinen Verkostungswünschen, einer etwas herablassenden Art und gemütsarmem Habitus hinterließ er persönlich im Gegensatz zu der sehr vorteilhaften Präsentation seiner Champagner auf der Website keinen besonders günstigen Eindruck. Trotzdem habe ich mir einige Magnums von seiner Réserve gekauft und die "Vents d'Anges" Rebsortentrilogie. Und außerdem noch eine Flasche von seinem weiß gekelterten Pinot Meunier Stillwein.

a) Première Cuvée

80PM 15PN 5CH, dreijähriges Hefelager.

Mit seinem ersten Champagner aus dem Alltagssegment zeigte Monsieur Leconte, dass er nicht nur die Flaschenausstattung im Griff hat, sondern vor allem seine Handwerk versteht, wenn nicht gar meisterlich beherrscht. Natürlich erwarte ich von einem Standardbrut eines kleinen Winzers aus der Vallée de la Marne keine Geschmackswunder. Doch solide Arbeit wünsche ich mir schon und werde selbst da noch unverhältnismäßig oft enttäuscht. Nicht so hier. Lecontes Première Cuvée zeigt, wie man mit meunierbasierten Cuvées arbeiten kann und soll. Da können sich selbst die Kollegen aus dem nahegelegenen Leuvrigny, dem Meuniermekka, etwas von abgucken. Das was bei Lemaires Réserve noch fehlte, hat Leconte geschickt eingebaut. Etwas rassige Chardonnayschnittigkeit und einen Hauch Divenblut. Hätte er dabei nicht die ganze Zeit so grimmig und feindselig geguckt, hätte ich ihm das auch noch einmal deutlicher zu verstehen gegeben und vielleicht sogar etwas von dem Standardbrut gekauft.

b) Brut Réserve

80PM 15PN 5CH, fünfjähriges Hefelager

Produktpolitisch ein Champagner, der nicht von besonderem Einfallsreichtum künden mag, aber wie man ihn schonmal in Winzerportfolios finden kann. Es handelt sich um dieselbe Cuvée wie beim schon sehr gelungenen Standardbrut, nur dass sie länger auf der Hefe gelegen hat. Sonst hat Leconte nichts daran geändert. Die zwei Jahre zusätzlicher Hefeverweildauer haben ihm sehr gut getan. Der Champagner hat sich, auch wenn die abgestorbene Hefe nach ca. 18 Monaten keine signifikanten chemischen Veränderungen mehr verursacht, deutlich gerundet und ist meiner Meinung nach eine ganze Qualitätsstufe aufgestiegen.

c) Brut Rosé

65PM 30PN 5CH, entsteht durch Rotweinzugabe.

Etwas weniger begeistert war ich vom Rosé, der gut und fruchtig, aber nicht originell schmeckte. So und so ähnlich schmecken unzählige Winzerrosés, die fehlerfrei gemacht sind.

5. Canard-Duchêne, Cuvée Léonie

40PM 40PN 20CH, dreijähriges Hefelager.

Nach einer ganz schlimmen Erfahrung mit einer Flasche Charles VII. aus dem nun zu Thienot gehörenden Hause Canard-Duchêne hatte ich mir vorgenommen, den Erzeuger zu meiden. Doch kommt man manchmal nicht drum herum und nachdem mich der Blanc de Blancs zwar nicht versöhnt, aber beruhigt hatte, war nun die Cuvée Léonie mal dran. Ein properes, etwas dralles Mädchen. Angesichts des hohen Pinotanteils versteht man, dass sie nicht die hellste ist. Dennoch mangelt es nicht an einer gewissen Behendigkeit und zu einfachen Speisen aus der französischen Bistroküche und vor allem wenn Blattsalate mit der in Frankreich oft sehr essiglastigen Vinaigrette serviert werden, ist die Cuvée ein guter Begleiter.

6. Gaston Chiquet, Dizy

Blanc de Blancs d'Ay

8-9 g/l. Den reinsortigen Chardonnay aus Ay hat schon Nicolas Chiquets Vater in den 50ern erstmals hergestellt. Mittlerweile haben einige andere Erzeuger aus dem Pinotgürtel an der Marne nachgezogen, zu den prominenten BdB-Machern gehört Billecart-Salmon, unter den weniger bekannten muss man A. R. Lenobles Chardonnay (der freilich aus Chouilly stammt) ernst nehmen. Allen diesen Champagnern gemeinsam und von Gaston Chiquet über die Jahre vorbildlich gepflegt ist ein Stil, der von exotischer Frucht und wenig Säure geprägt wird. Mit seinen 8-9 g/l Dosagezucker gehört er nicht zu den Flitzern, wirkt aber auch nicht breit oder teigig. Mögen muss man diesen Stil allerdings, sonst wird man den Champagner als chardonnayuntypisch ablehnen – dabei ist er nur cote-des-blancs-untypisch.

Nicolas stellte seinen Champagner persönlich vor und gehört dabei zu den Winzern, bei denen die Fürsorge und Begeisterung für ihr Produkt nicht am Glas aufhört. Ordentliche, von Größe, Form und Glaswandstärke her ansprechende Verkostungsgläser aus der Rubis-Serie der Verrerie de la Marne brachte er auf den Tisch des gepflegten Hauses gleich neben Jacquesson.