PUR genießen in Koblenz

Restaurant "PUR" (1* Guide Michelin), Klostergut Besselich bei Koblenz

0. Opener: Richard Richter, Gutssekt 2008

In Winningen zusammen mit Knebels und natürlich dem großen Heymann-Löwenstein einer meiner Favoriten. Sympathischer Winzer, mit sehr klaren Vorstellungen von dem, was er mit seinen Reben anstellt – was man eins zu eins schmeckt. Reifer, runder, Sekt ohne Zuckerschnörkel.

I. Amuse Gueules, dazu weiterhin der Sekt von Richter:

1. Flüssige Gartengurke und Minipizza

Die unscheinbare Gartengurke mit ihrem unterschätzten Aroma erlebe ich immer wieder gern in kulinarischen Inszenierungen. Patrick Maus verstand es, aus der Gartengurke ein hohes Maß an natürlichem Aroma herauszuholen, wenn er beim nächsten Mal nur eine winzige Spur weniger Salz verwendet, ist seine flüssige Gurke perfekt. Die Minipizza ist gleichermaßen beliebt bei Köchen und Gästen, für den Koch bringt sie einen berechenbaren Aufwand mit sich und der Gast word nicht schon mit den Entrées überfordert. Oft sind die vorweg servierten Minipizzen aber lustlos zusammengehauene Konfektionsware, lahme Geschmacksenten auf pappigem Teig. Nicht so hier, die wirklich sehr kleine Pizza war schmackhaft und frisch belegt, beim Boden fehlte mir noch die rechte Balance aus Knusprigkeit und Fluffigkeit, aber da wird es schon etwas pingelig.

2. Himbeergeleewürfel mit altem Balsamico

Die Himbeere hatte etwas mit dem kräftigen Balsamico zu kämpfen, schlug sich aber wacker.

3. Sojamarshmallow in zweierlei Sesamkruste

Merkliches Sojasaucenaroma durchzog den Marshmallow und die schwarzweißen Sesamkörner drumherum gaben das gewünschte puristische asiatische flair, bei dem mir nur eine gewisse oberflächliche Süße störend vorkam.

4. Rote-Bete-Kugel fest und flüssig

In einer Gelatinekugel war die Essenz von Roter Bete untergebracht. Im Mund platzte die Hülle lustig auf und gab den erdig-würzigen Inhalt frei. Gelungenes Zugeständnis an molekulare Anwandlungen.

5. Gebackener Schweinebauch

Leicht süß war der Schweinebauch und von der leichten Art her erinnerte er an den Sojamarshmallow, schmeckte aber natürlich schweinischer.

6. Thunfisch im Hörnchen mit Limonencrèmetupfer

Ein schon gut ansättigender Thunfischhappen kam zum Abschluss hinzu. Die Limonencrème war behutsam aromatisiert und verband sich trefflich mit dem Thunfisch.

II. 1. Gruß aus der Küche: Karottensüppchen mit Tahine, dazu Knebel, Weißburgunder 2009:

Ingwer, Karotte und Sesam fanden sich im frisch aufgeschäumten Süppchen wieder, nicht nur optisch, sondern auch aromatisch. Dazu fügte sich der milde,, sanft buttrige, mir zu junge Weißburgunder.

III. 2. Gruß aus der Küche: Matjesvariation

1. Tatar mit grünem Apfelschaum

Das tatar war gut, wurde allerdings durch die Kombination mit dem grannysmithfarbenen Apfelschaum erst richtig bemerkenswert.

2. in Pancetta gebacken, auf karamellisiertem Apfel

Bemerkenswert ging es auf der Apfelebene weiter, die karamellisierten Äpfel hätte keine noch so gute Oma besser machen können. So was Apartes! Überzeugend dazu war der Matjes im Pancettawickel.

3. mit Zitronenpfeffer und Pumpernickel

Diese Kombination scheint mir dem Leitgedanken des "Pur" wieder sehr gut zu entsprechen. Schnörkellos, ohne Effekthascherei das Gute verbessert.

IV. Gänselebervariation mit Mango und rotem Pfeffer, als Eis und als Brioche, dazu Marcus Stein, Trabener Gaispfad Auslese 2007:

Der kleine Gänseleberblock war Basis einer Geschmackspyramide, die wie folgt aussah: pur war es eben einfach ein Gänseleberblock. Eine leichte Herbe mochte ich da vielleicht noch herausschmecken, aber nicht viel mehr. Erst zusammen mit den Mangowürfelchen wurde daraus ein gehobener Genuss und beides zusammen mit dem nicht übersüßen Gaispfad runterzuspülen war die Krone. Schön, insbesondere sehr fein war auch das Eis von der Gänseleber, ganz ganz mild und perfekt geröstet war das Gänseleberbrioche, zu dem der Wein nicht recht passen wollte, hier wäre ein extra Glas Champagner die bessere Wahl gewesen.

V. Labskaus 2011, dazu J. B. Schäfer, Weißburgunder 2009:

Die ironisierende Spiegeleioptik macht schon bei ersten Anblick Lust auf diese moderne Variation des nordischen Klassikers, den ich einmal überragend gut im Hamburger Hafen in einem Laden gegessen habe, den es längst nicht mehr gibt und dessen Namen ich vergessen habe; übertroffen wird so ein Labskaus nur noch vom Labskaus, das z.B. Mutter, Oma oder der seefahrende Onkel herstellen. Davon setzt sich das Labskaus 2011 von Patrick Maus klar ab, allein schon um nicht in schwieriges Fahrwasser verwandtschaftlicher Kochkunstvergleich zu geraten. Recht so, muss ich ihm zurufen, denn sein Labskaus hatte einen köstlichen Schaumrand, herzhaftes Eigelb, saftige Fischhappen und dezente Bete, war einwandfrei gegart und aromatisch ein schöner Schmaus. Der duftige Weißburgunder von Schäfer erwies sich als gute Wahl. In der Nase von dezent verführerischer Art, im Mund schön straff.

VI. Avocadosorbet mit Chilifäden

Schöne Kombination, bei der hier noch dazu kam, dass das Sorbet sehr kalt war. Das brachte den Effekt, dass sich das erst bei längerer Verweildauer im Mund öffnende Avocadoaroma besonders harmonisch mit der feinen Chilischärfe verbinden konnte, was ein nachhaltiges Geschmackserleben ermöglichte.

VII. Fasan mit Trauben und Speck, dazu Yves Girardin, Château de la Charrière, Beaune PC Vignes Franches, 2005:

Der Fasan gefiel mir nicht so wahnsinnig gut. Das Fleisch war für meinen Geschmack zu hart, gegen Trauben, Sauce und Speck war nichts einzuwenden. Zusammen mit dem wildduftigen, leicht medizinalen, aber samtigen, maulbeerigen Burgunder wurde doch noch ein vernünftiger Gang draus, leider und dtrotz des Weins, der sich in Höchstform zeigte, nicht auf dem Niveau der übrigen Gänge.

VIII. pre-dessert, dazu Matthias Müller, Bopparder Hamm Feuerlay Spätlese 2009:

1. Ananasmousse mit Kokos

Eine dicke Kokosschicht wollte durchgearbeitet werden, bevor die Mousse zum Vorschein kam. Zum Glück war die kleine Köstlichkeit nicht so arg süß, sondern setzte ganz auf Natürlichkeit, daher ging's.

2. gebackene Ananas mit Pfeffer

Hier war mir etwas zu viel Fett drangekommen.

3. Ananassorbet auf Chutney

Sehr gut war dagegen wieder das milde Curryaroma, das sich aus dem Chutney herauslöste und mit angenehmer Schärfe gegen die Fruchtsüße der Ananas opponierte.

IX. Veilchengelee, Lakritzschnecke mit weißer Schokolade und Cassis, dazu weiterhin Matthias Müllers Spätlese:

Die Lakritzschnecke schmeckte fabelhaft, sah aber nicht sehr ansehnlich aus. Wie eine Scheibe Pfälzer Leberwurst nämlich. Eingeklemmt war sie zwischen zwei transparenten Veilchengeleescheiben, einem Hamburger daher nicht unähnlich. Lobenswert ist der zurückhaltende Einsatz weißer Schokolade und lobenswert ist auch, dass das Lakritzaroma nicht ammoniakmäßig rüberkam. Schließlich noch lobenswert ist die gekonnte Hinzukomposition des Veilchenaromas, das ja sonst gerne zur Penetranz neigt.

X. Pâtisserie:

1. Blutorangenmarshmallow

Vom vielen Essen und Trinken ermüdet, hätte ich mir den Blutorangenmarshmallos etwas kräftiger säuerlich gewünscht.

2. Bitterschokoladentrüffel

Der war gut, mir aber dann am Ende doch zu mastig.

3. Himbeergeistbonbon

Das kleine, nur etwas mehr als tröpfchengroße Bonbönchen rief sofort Erinnerungen an die Präparation denkwürdiger Wochenenden bei einem Koblenzer, jetzt Münchner Kollegen wach. Was nämlich ein echter nighthawk ist, geht nicht schon um Acht in die Kneipe, sondern zeigt sich frühestens um Elf. Bis dahin will die Zeit irgendwie überbrückt, bzw. genutzt sein und das Mittel zum Zweck war für uns seinerzeit eine beträchtliche Menge Henninger Export. Wenn das alle war, gab es an ausgesuchten Abenden den exquisiten Himbeerschnaps, von Großmutter eigens schwarz gebrannt, bzw. wahrscheinlich doch eher in einem Schnapsladen gekauft. Das alles brach in mir auf, als ich das Bonbon im Mund hatte und der köstliche Sprit meinen Gaumen zu benetzen begann. Anders als früher schonmal gelegentlich blieb es dann dabei und ich konnte mich nach dieser für mich sehr berührenden Erfahrung dem Tartelett zuwenden.

4. Tartelett mit Yuzu

Die Japaner sind die Franzosen Asiens, was die Verfeinerungskunst und Schweinigelei angeht. Nicht nur sind japanische Pornos und Sexualgewohnheiten abgefahrener als amerikanische oder europäische Produktionen, resp. Vorlieben, nein auch japanische Speisezutaten sind es. Lupenrein erkennbar an der Yuzu, einer Zitronenart, die alles an Zitronigkeit bündelt und potenziert und in eine neuen Dimension katapultiert und deshalb wie gemacht ist, für so ein kleines Essensabschlusstartelett.

5. Karamellbonbon

Der versöhnliche Abschluss, dessen Konsistenz meine Gemütslage auf das allerschärfste spiegelte.

Fazit:

Das PUR im herrlichen Klostergut Besselich bei Koblenz hat seinen ersten Stern verdient und auch einen zweiten würde ich nicht für unerreichbar halten. Der Weinkeller mit Schwerpunkt Mittelrhein könnte noch einige reife Schätzchen vertragen; dass die in der Sternegastronomie fast allgegenwärtigen big guns aus Bordeaux fehlen, kann man verschmerzen. Entwicklungsmöglichkeiten gibt es hier aber gewiss noch einige. Der Service ist unprätentiös, von herzlicher Offenheit und unkomplizierter Freundlichkeit. Was mir außerdem gut gefallen hat, ist die über das ganze Menu hinweg durchgehaltene Stilsicherheit und die Orientierung an puristischer Aromenküche.