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Tag Archives: ordre des coteaux de champagne

Zehn Sterne in Wolfsburg – Grand Chapitre 2011

I. Champagner-Apéritif im ZeitHaus mit Kleinigkeiten von Sven Elverfeld

1. Laurent-Perrier Vintage 2002 en Magnum

50CH 50PN, mit 8 g/l dosiert, das Dégorgierdatum konnte ich leider nicht prüfen, da ich keinen der Korken in die Finger bekam. Fließend, weich, rein, nicht sehr fordernd, sondern eher hingebungsvoll. Zitrusfrüchte, Kalk, Mineral, etwas kräuterig. Wirkte auf mich noch sehr jung.

2. Taittinger Prélude Grand Cru

Wie der Laurent-Perrier eine Komposition aus 50PN (Ambonnay, Bouzy) 50CH (Avize, Le Mesnil), der Fassausbau gibt ihm eine weiche, warme Feinheit. Hinzu kommen Hefegebäck, warmes Croissant, Butter, Birne, Quitte, weißer Pfirsich.

3. Duval-Leroy Authentis Cumières Premier Cru 2003

100PN aus Eichenfässern.

Einer der stärksten Weine des Abends. Schon der Vorgänger aus dem Jahrgang 2001 war beeindruckend, nun hat Carol Duval mit dem 2003er erneut ein schwieriges Jahr rundherum prachtvoll in die Flasche verfrachtet. An Aromenreichtum mangelt es nicht, schwierig war es wahrscheinlich vor allem, den Champagner nicht zu dickbauchig werden zu lassen. Das gelang. Hohe Pinotkunst, die im Mittelpunkt stehen sollte, selbst wenn sie gut zu ausgesuchten Speisen passt.

4. Alfred Gratien Vintage 1999

Zwetschgenlatwerge. Mandelmilch, Hefekuchenteig, Puderzucker, angenehme Fruchtsäure, Für mich ebenfalls einer der stärksten Champagner des Abends.

5. Nicolas Feuillatte Rosé en Magnum

Sehr leicht, sehr fein, sehr fruchtig war der Rosé von Nicolas Feuillatte. Allein und nach den beiden sehr expressiven Vorgängern hatte er es schwer. Also hieß es, neue Allianzen einzugehen, wozu sich die Köstlichkeiten von Sven Elverfeld anboten, am besten gefiel mir der Rosé dann zum fruchtigen Würfel aus Foie Gras und Gelee.

 

II. Zehnsternemenu von Sven Elverfeld, Thomas Bühner, Klaus Erfort und Christian Lohse im Ritz Carlton

1. Tartar à la Borschtsch und Impérial Caviar von Jan Hartwig, Aqua

dazu: Pommery Grand Cru Millésime 1998 en Magnum

Die sternförmige Betehülle barg ein köstliches Tartar, der daraufgesetzte hauchdünne Kekshut trug einen völlig ausreichend bemessenen Kaviarklacks. Der zum ersten Gang servierte Pommery war arg schweflig und musste erst seinen Böckser verduften lassen, bevor er sich nasal mit Borschtsch und Kaviar vertrug. Geschmacklich war die Kombination sowieso lehrbuchhaft, erdige Bete traf auf meerigen Kaviar, schaumgeboren der zu beiden Elementen passende 1998er, so durfte es weitergehen.

2. Makrele mit Passionsfrucht und schwarzem Sesameis von Thomas Bühner, La Vie

dazu: Lanson Gold Label Millésime 1999 en Magnum

Tatsächlich ging es mit einer Kombination weiter, die gewagter, auf die Spitze getriebener, extremer war und dementsprechend stärker polarisierte. Für mich war es der beste Gang des Menus. Salzige Makrele, intensive Passionsfrucht und ein konzentriertes, auch sehr süßes schwarzes Sesameis, die, obwohl nur in Winzportionen auf dem Teller angerichtet, so essentiell schmeckten, dass größere Portionen zu reihenweisen blackouts geführt hätten. Nicht ganz auf der Höhe war leider der überfordert und trotz seiner allgemeinen Weltläufigkeit simpel wirkende Lanson. Zu diesem Gang hätte ich mir die Fleur de Passion von Diebolt-Vallois sehnlichst herbeigewünscht.

3. Langoustine Royal mit Apfel, Fenchel und Milchhaut von Klaus Erfort, Gästehaus Erfort

dazu: Dom Pérignon 2002

Langustenschwanz und Dom Pérignon 2002 sind ein Paar, das man schon ganz allein für einen kompletten Abend innigsten Vergnügens fest buchen kann. Daraus sollte aber an diesem Abend nichts werden. Denn bei Champagner-Confrère Klaus Erfort kam ein ebenso köstliches wie giftiggrünes Apfelgelee dazu, das zusammen mit Fenchel und Milchhaut aus einem trauten tête à tête eine ausgelassene Geschmacksparty machte. Für den wohlerzogenen, noch sehr schüchternen, aber nach Jahren einer japanisch-purisitschen Ästhetik endlich mal wieder ganz klassisch europäisch auftretenden Dom Pérignon war das nichts.

4. Bressetaube vom Holzkohlegrill, grüner Spargel gebraten in Dijonsenf, Rouennasier Sauce und Veilchenzucker von Christian Lohse, Fischers Fritz

dazu: Drappier Millésime d'Exception 2002 en Jéroboam

Veilchenzucker, Senf und grüner Spargel, das klingt nach Konfliktpotential. Wenn dann noch Holzkohle, Taubenfleisch und Champagner ins Spiel kommen, wird es gänzlich kriminell. Doch Kommissar Lohse löste den Fall. Natürlich bedurfte es dazu einer großkalibrigen Waffe, die Michel Drappier gern zur Verfügung gestellt hatte: sein Champagner aus 60PN und 40CH, durch neues Holz, altes Holz und Stahl gewandert, Absolvent eines meiner Lieblingsjahrgänge der letzten zehn Jahre, mit diskreten, höchst zuverlässigen Netzwerkqualitäten, serviert aus der Dreiliterbuddel. Für jedes Aroma war eine passende Anlaufstelle vorhanden, die nussige Vegetabilität des Spargels, das Blumenelement des Veilchenzuckers, die rauchig-röstige Fleischigkeit der Taube, die herzhafte Saftigkeit der Sauce mit dem Leberanteil. So wurde aus dem Kriminalfall der schlemmerigste, gargantueskeste Gang des Menus.

5. Gewürzlammrücken mit Couscous, Kefir und Granatapfel von Sven Elverfeld, Aqua

dazu: Krug, Grande Cuvée

Lamm muss man einfach gern haben, sei es, weil es auf der Weide niedlich aussieht, sei es weil es gut schmeckt. Das Lamm, das Sven Elverfeld auf den Teller brachte, hätte von mir aus noch so hässlich gewesen sein können, in dieser Form war es höchst liebenswert. Der junge Krug hatte es nicht ganz so gut getroffen, seine Geschmacks-Alterskurve nimmt bekanntlich einen anderen, geradezu umgekehrten Verlauf und erst wenn er eine Reifezeit hinter sich gebracht hat, in der Schafe üblicherweise auf natürlichem Weg ihren Atem ausgehaucht haben, geht er so richtig auf. Trinken konnte man ihn natürlich trotzdem, nobles Geblüt nimmt man selbst jungem Krug unbesehen ab. Doch ist er in dieser jugendlichen Phase nicht zart wie das Lamm, weichfleischig, noch an Milch gewöhnt und mit der Würzkruste von Sven Elverfeld garniert ein Traum für jede Zunge, sondern ähnelt den heranwachsenden Prinzen regierender Herrscherhäuser, die sich lieber in historischen Uniformen auf Parties herumtreiben und Vodka durch die Nase saugen, als schon jetzt an die Bürde des Regierens und vielmehr noch des repräsentierens zu denken.

6. Apfelstrudel Interpretation Aqua 09 von Nadja Hartl und Eric Räty, Aqua

dazu: de Saint Gall Cuvée Orpale Blanc de Blancs Grand Cru 1998

Chardonnays aus Cramant, Oger und Le Mesnil.

Mit der Cooperativenprestigecuvée kann ich mich nicht recht anfreunden. Was Nicolas Feuillatte mit den Palmes d'Or gelungen ist, haben die Jungs von de Saint Gall auch geschafft: den Sprung in die Spitzengastronomie. Hier nehmen beide Genossenschaften den angestammten Herrschern des Kohlensäureluftraums jenseits der 100 EUR/Fl. gehörig Anteile ab. Doch von Grund auf überzeugend fand ich die Cuvée Orpale zum Essen nie. Erst recht, muss ich leider sagen, nicht zum Dessert. Dabei ist der vielfach und verdientermaßen gelobte Apfelstrudel mit dem spektakulären Gewand ein vorzüglicher, anspruchsvoller Partner für großen Champagner. Kuchenteig, Apfel, Zuckerhülle sind die schlichten Komponenten, aus denen der Aquastrudel besteht und die sich in jedem Blanc de Blancs finden lassen. Nur muss es eben einer sein, der mit ebenso vollendeter Transparenz, Kunstfertigkeit, schlichter Anmut und stilistischer Größe brillieren kann. Wenn es ihn gäbe, würde ich 1988er Salon Extra Dry zum Strudel ausgewählt haben.

7. Dessertbuffet von Gabi Ortmann

dazu habe ich mir Krug und Cognac Hennessy genehmigt

a) Crémeux von Kaffee, Banane und Cognac

Ein bürgerlich-gewöhnlich wirkender Start in die Buffet-Schlacht, die vom Cognac souverän eröffnet wurde. Einerseits liebevoll, andererseits mit einer bürgerliche Sphären schnell verlassenden Aromenrakete war die Bananenattacke, der flankierende Kaffee brach jedes weitere etwa noch vorhandene Ressentiment gegen altbackene Kombinationen.

b) Tonkabohne und Espresso, Maracuja-Whiskygelee

Schwierig war hier anfangs die Wahl zwischen Cognac und Champagner. Dogmatische Bedenken wegen der Kombination eines Korns und zweier Traubenprodukte konnte ich aber schnell zurückstellen, denn Champagner und Cognac kamen gleichermaßen gut mit dem Whiskygelee zurecht. Kaffee und Maracuja verbanden sich ebenfalls mühelos mit beiden Traubenerzeugnissen.

c) Gebackener Apfel und Milchschokolade, Flor de Sel Vanille

Erneut ein Dessert, bei dem die Liebe zum Detail besticht. Die Wahl fiel hier ganz von selbst auf Champagne Krug, der sich im Dessert mit einigen seiner prominentesten Facetten wiedergegeben fand.

d) Manjarimousse, Passionsfruchtcrème, Kokos-Curry-Crunch

Noch ein sicherer Treffer. Die Schokolade und die Passionsfrucht vermählten sich zu einer sämig-fruchtsäuerlichen Melangeunterlage, auf der Kokos und Curry knuspernd zur Geltung kommen konnten. Klarer Fall auch für den dazu spitzenmäßig passenden Cognac.

e) Portweineis und Schokoladen-Ingwercrumble

Süß bis mastig, trotzdem konnte ich nicht die Finger von einem Nachschlag lassen. Der Cognac setzte sich mühelos gegen den Champagner durch, zum Portwein war das Verhältnis dabei nicht so gut, wie zu Schokolade und Ingwer.

f) Basilikum-Sauerrahmeis und Lavendelschaum

Erfrischender Abschluss, zu dem leider weder der Champagner noch der Cognac passen wollte.  

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Plauderstunde mit Vitalie Taittinger

 

Pierre-Emmanuel hat mit Hilfe der Crédit Agricole du Nord-Est sein Champagnerhaus und die alte Taittinger-Partnerschaft Domaine Carneros zurückgekauft, nachdem Starwood die Mehrheit an der Société du Louvre von Taittinger übernommen hatte. Starwood war glücklicherweise nur am Hotelteil der vormaligen Taittinger-Gruppe (zu der neben dem berühmten Hôtel de Crillon u.a. Bouvet-Ladubay, Baccarat und der Edelparfumeur Annick Goutal gehörten) interessiert und hat in der wenige Monate währenden Eigentumszeit keinerlei Einfluss auf die Geschäftsführung bei Champagne Taittinger genommen. Taittinger ist damit eines der letzten großen Häuser in den Händen der Namensträger, geleitet von Vater Pierre-Emmanuel, Sohn Clovis und Tochter Vitalie. In Reims war ich mit der liebenswürdigen Vitalie Taittinger zum Plausch verabredet.

Der durch die Generation der Kinder verjüngte Familienspirit durchweht das gesamte Unternehmen und setzt sich bis in die einzelnen Champagner fort. Die famosen Entertainerqualitäten von Pierre-Emmanuel Taittinger finden sich in den Champagnern des Hauses wieder, wie ich meine. Der kunstfreundliche Impetus setzt sich bei Vitalie Taittinger fort, Absolventin der École de Dessin Emile Cohl und den für die Champagnerhäuser traditionell wichtigen Export verantwortet Clovis.

Was macht nun den Geist der Familie aus und wie schlägt sich das im Champagner nieder? Ich meine, es ist die Harmonie der Taittingerschen Champagner, die besonders bemerkenswert ist. Freilich: jedes Champagnerhaus nimmt für sich in Anspruch, harmonische oder besonders elegante oder raffinierte Champagner zu machen. Doch immer wieder enttäuschen Champagner bekannter Marken durch einfältige Frucht und zuckrige Schminke. Viele qualitätsbewusste und meist kleinere Erzeuger gehen deshalb den Weg einer biodynamischen oder biologisch zertifizierten Traubenproduktion, der sich eine eingriffsarme Vinifikation mit geringstmöglicher Abschlussdosage anschließt. Auch an Taittinger ist der Trend zur (Re-)Biologisierung des Champagners nicht vorbeigegangen. Auf 3 ha Versuchsfläche wird unter anderem mit biodynamischen Methoden gearbeitet und was sich als tragfähig erweist, wird übernommen; über company carbon footprint und nachhaltige Bewirtschaftung der Umweltressourcen hat sich die Firma schon lange Gedanken gemacht. Mit durchschnittlich 9 g/l sind die Champagner von Taittinger geringer dosiert, als große Häuser vor sagen wir mal zehn Jahren dosiert haben. Doch sind 9 g/l noch weit weg von den Extra oder Ultra Brut dosierten Champagnern der erfolgreichen Nobelwinzer. Das kann auch ruhig so bleiben. Denn keiner der Champagner von Taittinger wirkt aufgesetzt, hohl, mißtönend oder ungleichgewichtig. Stets bildet gesunder Chardonnay den harten Kern um den herum sich die ausgleichend weiche Pinotweinigkeit und Frucht schmiegt. Ein Weniger an Dosage würde hier nicht ohne weiteres einem Mehr an Geschmack, Qualität oder eben Harmonie bedeuten.

a) Millésime 2004

50CH 50PN, mit 9 g/l dosiert.

Zuletzt hatte ich diesen Champagner auf der Meininger-Probe während der ProWein getrunken. Hefige und mandelige Aromen, auch weiße Blüten, eine ganz zarte Nussigkeit, reife Zitrusaromen und eine gewisse Apfeligkeit hatte ich vorgefunden und denselben geschmacklichen Eindruck hatte ich ganz überwiegend auch in Reims. Die Struktur ist im Gegensatz zur ProWein, wo mir der Champagner aufgrund seiner nicht zuletzt dosagebedingten Dichte etwas schwer vorkam, klarer geworden, was zum Glück nicht auf Kosten der Harmonie erfolgte. Um ihn für einen süffigen Champagner zu halten, fehlte mir damals wie heute die für diesen Stil erforderliche Spritzigkeit, der 2004er hat gerade nicht das überschäumende und rein spaßhafte Naturell der Partychampagner und ist nach meiner bisherigen Erfahrung weder vom Jahrgang her dafür geeignet, noch entspräche diese Art von Champagner dem Stil des Hauses.

b) Prélude Grand Cru

50PN 50CH.

Der ursprüngliche Prélude war eine Cuvée für das Jahr 2000, damals gab es sie in Magnums mit einem Aufdruck der unvermeidlichen Grace Kelly. Diese Flaschen sind teilweise heute noch zu bekommen und wenn der Preis stimmt, kann ich nur dringend empfehlen, sie zu kaufen. Der Prélude waren schon vor Jahren hervorragend trinkbar und haben jetzt bei guten Exemplaren eine verführerisch toastige Reifenote hinzugewonnen, aber leider gibt es bei den kursierenden Flaschen auch eine beträchtliche Zahl Ausfaller. Die frische Ausgabe des Prélude ist vom selben Charakter wie der Millésime, er wirkt nur auf den ersten Schluck ein wenig ernster, offenbart aber dann schnell sein freundliches, weichherziges Gemüt und noble Herkunft.    

c) Folies de la Marquetterie

45CH 55 PN aus den Weinbergen rund um das Château de la Marquetterie in Pierry, Vinifikation teils in kleinen Eichenfässern

Den überwiegenden Pinotanteil kann man schnell anhand der goldenen Färbung identifizieren. Technisch handelt es sich um einen Premier Cru. Aromatisch ist der Champagner einer der fülligsten von Taittinger, die Zusammenstellung hat etwas rokokohaftes: rundliche Früchte und runde, verspielte Formen, Feigen, Orangen, Strauchrosen; Arkadien im Glas.

d) Cuvée Prestige Rosé

70PN 30CH, Assemblagerosé mit 15% Stillwein aus der Montagne de Reims und aus Les Riceys,

dazu gab es im zauberhaften Jardin des Crayères: Champagnerlinsen mit pochiertem Ei und geröstetem Brotnetz, danach geschmorte Kalbsbäckchen im Sud, sowie Parmesankartoffeln.

Bei Taittinger wird der Rosé zu fruchtigen Desserts empfohlen, was ich nicht unterstützen kann. Es sind im Gegenteil die herzhaften, aber nicht schweren Hauptgerichte und kleineren Speisen, zu denen sich dieser Champagner empfiehlt. Der vergleichsweise hohe Anteil an rotem Stillwein verleiht ihm nämlich eine untergründige Kraft, die zusammen mit den hervortretenden empyreumatischen Noten des Chardonnay bestens zu den Linsen mit Ei und zu geröstetem Brot passen. Eine schwierigere Aufgabe hatte der Champagner mit den Kalbsbäckchen zu bewältigen. Die kamen nicht in dicker Bratensauce, sondern in einem trotz seiner Konzentration leichten Gemüsesud auf den Tisch. Zu einem derart zubereiteten Kalbfleisch sind kräftige Chardonnays eine gute Wahl, doch besser sind meiner Meinung nach Rosés, wie sich dann schnell bestätigte. Die zarten, saftigen Kalbsbäckchen badeten ausgiebig im rötlichen Sprudel und sogen sich am Gaumen voll damit, bis sie von den Parmesankartoffeln abgelöst wurden, die von der kristallinen Struktur des Käses sehr profitierten.  

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Grand Chapitre 2010 in Brenners Park-Hotel, Baden-Baden

 

A. Apéritif

Flying Buffet:

– Bouillabaisse mit Austernschaum, kräftige Bouillabaisse und ein sehr gelungener, jodiger, minimal nussiger Austernschaum bildeten den vielversprechenden Auftakt;

– Gelierter Tafelspitzhappen, auch der Tafelspitzhappen war sehr gut, recht kräftig, nicht zu gross portioniert;

– Confierte Jakobsmuschel, reizte mich nicht;

– Avocadocrème mit Melone, war ein frischer Ausklang des Einstiegs.

1. Louis Roederer Brut Premier

40CH 40PN 20PM. Immer wieder ein verlässlicher Champagner. Dass Helmut Thoma und Frank Elstner sich am Roedererstand festgetrunken haben, erstaunt mich daher nicht.

2. de Saint Gall Blanc de Blancs Premier Cru en Magnum

Premier und Grand Crus; floral, ganz leicht gebuttert, mit Apfel und etwas Hefe. Kein besonders komplizierter Champagner, der vom Magnumausschank allerdings profitiert, da er sich doch verfeinert zeigt.

3. Nicolas Feuillatte Blanc de Blancs Grand Cru 2002

Schöner, etwas mandeliger Champagner, gegenüber dem erst vor Kurzem noch getrunkenen 2000er deutlich besser und profilierter. Im Vergleich zu den Genossenschaftskollegen von de saint Gall der stärkere Champagner.

4. Pommery Rosé Apanage

42CH, der Rest sind PN und PM, sowie ein Coteaux Champenois Rouge. Leichtigekeit und Balance stehen im Vordergrund, gefolgt von einer Dosage, die den Champagner für Nichtspezialisten gut zugänglich macht. Solo ist er mir zu leicht, zum Käse – wie im Laufe des Menus zum Chaource, aber auch zu Ziegenfrischkäse und Schafsmilchkäse – ist er dagegen genau richtig.

5. Bollinger Special Cuvée en Magnum

60CH 25PN 15PM. Fleischig, gleich nach dem Einschenken noch etwas verschlafen und schweflig, mit Luft dann die ganze Pinotarie, deretwegen man Bollinger so gern im Glas hat. Der ideale Übergang zum Menu und für den Weg vom Kulturhaus LA8 durch den kleinen Park rüber zum Park-Restaurant.

B. Menu aux Champagnes

Andreas Krolik vom Park-Restaurant des Brenners (* Guide Michelin, 17 Punkte Gault-Millau) war für das Menu verantwortlich. Mit einer Truppe von insgesamt fast dreißig Mann in Küche und Service brachte er den Abend über die Bühne. Plus: der Service war aufmerksam und flott. Der Champagner wurde lege artis ins lotrecht gehaltene Glas eingeschenkt. Minus: es gingen arg viele Gläser lautstark zu Bruch.

I. In Olivenöl konfierter Thunfisch mit marinierten Gurken, Paprikavinaigrette und Safran- Limonencrème

dazu: Taittinger Comtes de Champagne 1999

Diesen Champagner trinke ich immer wieder gerne. Er gehört zu den körperreichen Blanc de Blancs und selbst wenn man darüber streiten kann, ober er nicht etwas hoch dosiert ist, kann man an seiner Entertainerqualität nicht viel rütteln. Und der 99er ist ein guter Entertainer, genauso wie Pierre-Emmanuel Taittinger selbst. Der kleine Anteil fassausgebauter Grundweine macht sich in Form von Tannenhonig und Butterhörnchen bemerkbar, als Belag gibt es weichen Pfirsich. Vordergründig wenig, gut gerundete Säure, ein Champagner, der jedem sofort schmeckt. Dazu hätte man praktisch alles servieren können, Andreas Krolik entschied sich für Thunfisch. Eine sichere Bank. Der Thunfisch war erstklassig, Gurken und Paprika waren ebenfalls gut, aber nicht die erwartete Herausforderung für den Champagner. Spannung baute sich da nicht auf. Der aparte Geschmack der Limonencrème war schön, leider waren die Tupfer sehr klein.

II. Seeteufelmedaillon, Apfel-Curry-Sud, Kokosschaum und Erbsenmousseline

dazu: Duval-Leroy Femme de Champagne 1996 en Magnum

79CH 21PN, der Chardonnay kommt aus zwei kleinen Parzellen in Chouilly Grand Cru, der Pinot aus je einer Parzelle in Bouzy Grand Cru und Ay Grand Cru. Gegenüber den nur 5% fassausgebautem Grundwein in den Comtes sind es hier 7%, die Dosage liegt bei etwas unter 5g/l. Gegenüber der letzten Flasche, die ich vor ca. einem halben Jahr getrunken habe noch keine wesentliche Weiterentwicklung. Viel Säure, wenig Aroma. Ungewöhnlich mineralisch, eng und langsamentwickelnd für Chouilly, auch vom Pinotanteil habe ich noch nicht viel festgestellt. Im Burgunderkelch öffnete sich der Champagner schneller und besser als in den Zwiesel-Kristallen, zeigte aber auch dort nicht viel mehr als eine Holz- und Säurewand. Zum Seeteufel konnte man sich das gut gefallen lassen, Apfel und Curry gesellten sich in das noch sehr offene und aromenarme Gerüst des Champagners, die Kombination war also gut gewählt.

III. Himbeersorbet aufgegossen mit Alfred Gratien Cuvée Paradis Rosé

dazu: Alfred Gratien Cuvée Paradis Rosé

67CH 33PN aus Premier und Grand Crus. Erste Gärung in Barriques.

Diese Kombination war aus zwei Gründen abzulehnen. Zum einen gießt man Sorbets seit den späten Neunzigern nicht mehr auf, denn man bestellt ja auch keinen Schwarzwaldbecher als Dessert. Dann war die Kombination aber auch geschmacklich ein Fehlgriff. Ich habe nichts dagegen, ein erfrischendes Sorbet zwischen den Gängen zu genießen, daran liegt es nicht. Ich werde aber unfroh, wenn ein süßes Sorbet die Aromen eines Champagners völlig übertönt. Das war hier der Fall. Dabei hätte man wissen können, bzw. müssen, dass gerade die Champagner von Alfred Gratien – schließlich gehört der Erzeuger sogar zusammen mit dem Brenners zur Oetkergruppe – keinen biologischen Säureabbau durchlaufen und daher mit einer besonders markanten Säure ausgestattet sind. Das wiederum macht den Paradis trotz seiner verführerischen Erdbeer-Himbeernase zum geschworenen Gegner jeglicher Süßspeise. Dementsprechend wirkte der sonst sehr schöne Paradis Rosé nach dem Sorbet sauer und aggressiv.

IV. Kalbsrücken mit Pinienkern-Pecorino-Kruste, Chardonnay-Champignon-Sauce, Wirsing, Petersilie und Römischen Nocken

Veuve Clicquot-Ponsardin La Grande Dame 1998

62,5PN 37,5CH von acht Grand Crus. Die Grande Dame schmeckte kräftig, pinotgeprägt, war sehr weinig, etwas holzig bis leicht pilzig und für mich war eine Flasche minimal korkig, die andere war ok. Das Kalb war gut, aber nicht sehr präzise gegart. Was ich nämlich nicht mag, ist ein diffuses Ineinanderübergehen des vom Rand her wegen der Hitze bereits gebräunten Fleischs und des rosafarbenen Kerns. So aber war es hier. Keine klare Trennung, kein gleichmäßig einskommafünfmillimeterdicker Rand, sondern das ganze Stück war praktisch gleichmäßig hellrosa mit leichter Färbung, was für schlechtes Timing spricht. Der Wirsing war durch den Rahm nicht mehr besonders stark wahrzunehmen, dadurch ging Spannung verloren. Die Chardonnay-Champignon-Sauce war wiederum kein besonders riskanter Zug. Die Römischen Nocken waren mir zu laff.

V. Chaource von Maître Antony und pain d'épices

dazu: Lanson Extra Age en Magnum und Pommery Rosé Apanage

40CH 60PN aus Premier und Grand Crus. 2003er Basis mit Reserve aus 2002, 1999. Kein BSA. Leider sehr kalt serviert und dadurch etwas betäubt, mit Luft schälte sich ein ziemlich muskulöser Körper heraus, auf den man gespannt sein darf und der zum Käse schon eine gute performance lieferte. Der Chaource war fein, aber bemerkenswert war vor allem das Früchtebrot. In dicken Schnitten, kam es auf den Tisch, war überaus saftig, endlich auch mal mit etwas mehr Mut gewürzt. Besser noch als der Lanson passte aber der Pommery Rosé Apanage. Das ist ein fruchtiger, leichter Champagner, der erkennbar auf gehobenes easy drinking setzt und merklich dosiert ist. Zum Chaource fielen seine beerenfruchtigen Aromen angenehm auf, auch zum Früchtebrot mit Butter war er der bessere Partner.

VI. Dessertbuffet mit Laurent-Perrier Rosé en Magnum

100PN Saignée. Den Champagner habe ich separat von den Desserts genossen, weil er sich zwar zu vielen Speisen kombinieren lässt, aber eben nicht zu Süßem.

– Apfelkuchentaler, davon habe ich gleich ein paar eingeworfen, Hennessy X.O. zum hinterherspülen und gut;

– Früchteespresso mit Passionsfruchthaube, war eine gute Idee, vor allem da ich Passionsfruch gern mag;

– Waffelröllchen mit Stracciatella-Füllung, nett, aber nicht besonders;

– Makirolle aus Schokolade mit Ananas und Goldstaub, schöne Kombination aus dünner, nicht zu fetter Zartbitterschokolade und saftigen, aber nicht suppenden Ananaswürfeln;

– Crème brûlée, war auch gut;

– Pralinés, sahen alle etwas bemüht und überdekoriert aus

– Maccarons, krachten nicht, sondern waren schon etwas angeweicht, was die Freude an der schmackhaften Füllung trübte

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Grand Chapitre d’Allemagne 2008 im Hotel Adlon Kempinski

A. Apéritif

I. Billecart-Salmon Brut Reserve en Magnum – sauberer, sehr fruchtiger Champagner mit hohem Meuniereinsatz (zur Zeit 27%) und hoher Speisenaffinität


II. Bollinger Special Cuvee – Pinotstark, harmonische Holznote, üppig, mit vielleicht in den letzten Jahren ganz leichter Tendenz, leichter und zugänglicher geworden zu sein

III. Deutz Brut Classic en Magnum – Stimmiger, ordentlicher Standardbrut, der sich sehen lassen kann. Im Gegensatz zu früher wirklich gut trinkbar, wenn man ihn nicht direkt nach dem Bollinger trinkt.

IV. Duval-Leroy Rosé de Saignée – Sauberer, stilistisch etwas strenger Champagner, den ich schon lange nicht mehr getrunken habe. Im offenen Vergleich sicher nicht herausragend, aber vom Portfolio des Hauses her sicher im Kontrast zum Lady Rosé zu sehen, der wiederum fast kitschig süß ist.


V. Moet et Chandon Grand Vintage 2003 en Magnum – Interessant, weil der Jahrgang so abgrundschlecht und sogar ganz katastrophal war. Nicht ganz so der Champagner, der von der Stilistik entfernt an den 2003 by Bollinger erinnert, im Vordergrund steht aber eine gewisse Müdigkeit und vorzeitige Reifetöne, ja fast schon UTA.

B. Menu
Tim Raue hat zusammen mit dem Adlonchefkoch Thomas Neeser dann dieses hier gekocht:


I. Langusten mit Foie Gras und grünem Apfel,

dazu de Saint Gall Blanc de Blancs Premier Cru 2002 en Magnum:

Eine an sich stimmige Komposition mit klug hinzukombiniertem Apfel, der die Foie Gras aber auch nicht leichter werden liess. Insofern wäre entweder eine kräftigere, auf Grand Cru Niveau spielende Cuvée oder ein Klacks frischer, säuerlicher Fruchtzubereitung, von mir aus auch etwas Aceto Tradizionale o.ä. nötig gewesen, um eine optimale Harmonie zu erreichen.


II. Loup de Mer auf Steinpilzmarmelade mit Sherryessig und Pata Negra Schinken,

dazu Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blancs 1998:

Leider zeigte sich der Comtes de Champagne etwas schwach auf der Brust. Die Speisen waren dagegen ausgezeichnet, kräftig gewürzt und lagen ganz in Erwartung dieses sonst zuverlässigen Prestigechampagners auf dem Teller, resp. glitten über die Zunge, als gälte es, ins Paradies zu gelangen. Der Comtes zeigte auch Andeutungen seiner Größe, war aber irgendwie nicht in Spiellaune. Insofern bringt ihm die dosagebedingte Gefälligkeit keine Pluspunkte, eher bin ich geneigt, für so etwas Abzüge zu verteilen, denn zuckroge Pampigkeit entspricht nicht der für Champagner dieser Größenordnung typischen, zum Leichtsinn zwingenden Lustigkeit.


III. Statt Spanferkelbäckchen in Kreuzkümmeljus mit Roter Bete, Grapefruit und Koriander mit Himbeergelee und dazu Champagne Krug – wie ursprünglich vorgesehen – gab es Kalbskamm und

dazu Veuve Clicquot Rosé 2002

Ein klarer Abstieg: das Kälbchen ist geschmacklich leider keineswegs so breitschultrig, wie es das Spanferkelbäckchen gewesen wäre, insofern empfahl es sich nicht, im Tim Raueschen Geschmacksüberschwang freigebig zu würzen. Die Koriandersauce passte schon ausgezeichnet zum Kälbchen, die Bete ebenfalls und alles zusammen war mutig und wurde belohnt, denn der enge, flache, aromatisch strenge, unverspielte und sehr spröde Veuve Rosé passte, wenn überhaupt zu irgendetwas, dann nur zu diesem Gang.


IV. Als Abschluss gab es Rohmilchkäse von Maître Antony, Chutneys und Marmeladen ohne Ende und einige Desserts wie Ingwer-Tapioca Crème Brûlée, Kir Royal Dessert, Kirschtörtchen, Feigenküchlein mit Mandeln und Mascarpone, Vanille-Orange Topfennockerln, Quitten-Met Charlotte, geschmorte Boskoop-Terrine, Birnen Clafoutis, Fruchtsüppchen mit Kokos-Limonenschaum

dazu Pommery Louise 1998 und Lanson Ivory Label (demi-sec) 1989 en Magnum

Die Louise habe ich einfach so, unbegleitet getrunken, ich halte sie für einen Champagner, der nicht zu Süßspeisen passt und zum Käse ziehe ich demi-sec sowieso vor. Die feine Mineralität und den damenhaften, fin de siècle mäßigen Körper dieser begehrenswerten Dame sollte man sich pur zu Gemüte führen. Von ganz anderem Kaliber ist dagegen der Lanson. Ein ziemlich seltenes Kaliber zumal, denn wer macht schon Jahrgangs demi-sec? Und dann aus der Magnum, herrlich (zum Glück habe ich mir davon noch eine aufs Zimmer bringen lassen)! Ein Festival der Süffigkeit, anregende Säure gepaart mit saftiger, üppiger, dabei nicht übetriebener Süße, keine naive Bonbonaromatik, sondern gut abgelagerter Apfel, bzw. keine Lolita sondern ein ausgewachsener Vamp, der da lockt. Passte meiner Meinung nach am besten zum Käse, die Desserts habe ich wiederum überwiegend einfach so verputzt. Gut in Erinnerung geblieben ist mir die Kombination Lanson mit Creme Brûlée und mit dem Tropensüppchen, denn die Spuren von Ingwer gaben einen besonderen twist.

 

C. Ausklang
Zu den Zigarren von Davidoff, einer No. 2 und einer Semicorona hätte sich der vierzig Jahre alte Port von Rozès noch gut gemacht, mir hat aber der Duft genügt.
Dom Pérignon 2000 aus der Dom-Lounge im hauseigenen Club Felix konnte das dann auch nicht mehr steigern und schmeckte allenfalls gediegen.
Zurück in der Smoking-Lounge vom Adlon habe ich dann noch bis zum Frühstück den Davidoffstumpen zu Ende geschmökt und mir die Lanson Magnum dazu gut gefallen lassen (nicht alleine natürlich).

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