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Zehn Sterne in Wolfsburg – Grand Chapitre 2011

I. Champagner-Apéritif im ZeitHaus mit Kleinigkeiten von Sven Elverfeld

1. Laurent-Perrier Vintage 2002 en Magnum

50CH 50PN, mit 8 g/l dosiert, das Dégorgierdatum konnte ich leider nicht prüfen, da ich keinen der Korken in die Finger bekam. Fließend, weich, rein, nicht sehr fordernd, sondern eher hingebungsvoll. Zitrusfrüchte, Kalk, Mineral, etwas kräuterig. Wirkte auf mich noch sehr jung.

2. Taittinger Prélude Grand Cru

Wie der Laurent-Perrier eine Komposition aus 50PN (Ambonnay, Bouzy) 50CH (Avize, Le Mesnil), der Fassausbau gibt ihm eine weiche, warme Feinheit. Hinzu kommen Hefegebäck, warmes Croissant, Butter, Birne, Quitte, weißer Pfirsich.

3. Duval-Leroy Authentis Cumières Premier Cru 2003

100PN aus Eichenfässern.

Einer der stärksten Weine des Abends. Schon der Vorgänger aus dem Jahrgang 2001 war beeindruckend, nun hat Carol Duval mit dem 2003er erneut ein schwieriges Jahr rundherum prachtvoll in die Flasche verfrachtet. An Aromenreichtum mangelt es nicht, schwierig war es wahrscheinlich vor allem, den Champagner nicht zu dickbauchig werden zu lassen. Das gelang. Hohe Pinotkunst, die im Mittelpunkt stehen sollte, selbst wenn sie gut zu ausgesuchten Speisen passt.

4. Alfred Gratien Vintage 1999

Zwetschgenlatwerge. Mandelmilch, Hefekuchenteig, Puderzucker, angenehme Fruchtsäure, Für mich ebenfalls einer der stärksten Champagner des Abends.

5. Nicolas Feuillatte Rosé en Magnum

Sehr leicht, sehr fein, sehr fruchtig war der Rosé von Nicolas Feuillatte. Allein und nach den beiden sehr expressiven Vorgängern hatte er es schwer. Also hieß es, neue Allianzen einzugehen, wozu sich die Köstlichkeiten von Sven Elverfeld anboten, am besten gefiel mir der Rosé dann zum fruchtigen Würfel aus Foie Gras und Gelee.

 

II. Zehnsternemenu von Sven Elverfeld, Thomas Bühner, Klaus Erfort und Christian Lohse im Ritz Carlton

1. Tartar à la Borschtsch und Impérial Caviar von Jan Hartwig, Aqua

dazu: Pommery Grand Cru Millésime 1998 en Magnum

Die sternförmige Betehülle barg ein köstliches Tartar, der daraufgesetzte hauchdünne Kekshut trug einen völlig ausreichend bemessenen Kaviarklacks. Der zum ersten Gang servierte Pommery war arg schweflig und musste erst seinen Böckser verduften lassen, bevor er sich nasal mit Borschtsch und Kaviar vertrug. Geschmacklich war die Kombination sowieso lehrbuchhaft, erdige Bete traf auf meerigen Kaviar, schaumgeboren der zu beiden Elementen passende 1998er, so durfte es weitergehen.

2. Makrele mit Passionsfrucht und schwarzem Sesameis von Thomas Bühner, La Vie

dazu: Lanson Gold Label Millésime 1999 en Magnum

Tatsächlich ging es mit einer Kombination weiter, die gewagter, auf die Spitze getriebener, extremer war und dementsprechend stärker polarisierte. Für mich war es der beste Gang des Menus. Salzige Makrele, intensive Passionsfrucht und ein konzentriertes, auch sehr süßes schwarzes Sesameis, die, obwohl nur in Winzportionen auf dem Teller angerichtet, so essentiell schmeckten, dass größere Portionen zu reihenweisen blackouts geführt hätten. Nicht ganz auf der Höhe war leider der überfordert und trotz seiner allgemeinen Weltläufigkeit simpel wirkende Lanson. Zu diesem Gang hätte ich mir die Fleur de Passion von Diebolt-Vallois sehnlichst herbeigewünscht.

3. Langoustine Royal mit Apfel, Fenchel und Milchhaut von Klaus Erfort, Gästehaus Erfort

dazu: Dom Pérignon 2002

Langustenschwanz und Dom Pérignon 2002 sind ein Paar, das man schon ganz allein für einen kompletten Abend innigsten Vergnügens fest buchen kann. Daraus sollte aber an diesem Abend nichts werden. Denn bei Champagner-Confrère Klaus Erfort kam ein ebenso köstliches wie giftiggrünes Apfelgelee dazu, das zusammen mit Fenchel und Milchhaut aus einem trauten tête à tête eine ausgelassene Geschmacksparty machte. Für den wohlerzogenen, noch sehr schüchternen, aber nach Jahren einer japanisch-purisitschen Ästhetik endlich mal wieder ganz klassisch europäisch auftretenden Dom Pérignon war das nichts.

4. Bressetaube vom Holzkohlegrill, grüner Spargel gebraten in Dijonsenf, Rouennasier Sauce und Veilchenzucker von Christian Lohse, Fischers Fritz

dazu: Drappier Millésime d'Exception 2002 en Jéroboam

Veilchenzucker, Senf und grüner Spargel, das klingt nach Konfliktpotential. Wenn dann noch Holzkohle, Taubenfleisch und Champagner ins Spiel kommen, wird es gänzlich kriminell. Doch Kommissar Lohse löste den Fall. Natürlich bedurfte es dazu einer großkalibrigen Waffe, die Michel Drappier gern zur Verfügung gestellt hatte: sein Champagner aus 60PN und 40CH, durch neues Holz, altes Holz und Stahl gewandert, Absolvent eines meiner Lieblingsjahrgänge der letzten zehn Jahre, mit diskreten, höchst zuverlässigen Netzwerkqualitäten, serviert aus der Dreiliterbuddel. Für jedes Aroma war eine passende Anlaufstelle vorhanden, die nussige Vegetabilität des Spargels, das Blumenelement des Veilchenzuckers, die rauchig-röstige Fleischigkeit der Taube, die herzhafte Saftigkeit der Sauce mit dem Leberanteil. So wurde aus dem Kriminalfall der schlemmerigste, gargantueskeste Gang des Menus.

5. Gewürzlammrücken mit Couscous, Kefir und Granatapfel von Sven Elverfeld, Aqua

dazu: Krug, Grande Cuvée

Lamm muss man einfach gern haben, sei es, weil es auf der Weide niedlich aussieht, sei es weil es gut schmeckt. Das Lamm, das Sven Elverfeld auf den Teller brachte, hätte von mir aus noch so hässlich gewesen sein können, in dieser Form war es höchst liebenswert. Der junge Krug hatte es nicht ganz so gut getroffen, seine Geschmacks-Alterskurve nimmt bekanntlich einen anderen, geradezu umgekehrten Verlauf und erst wenn er eine Reifezeit hinter sich gebracht hat, in der Schafe üblicherweise auf natürlichem Weg ihren Atem ausgehaucht haben, geht er so richtig auf. Trinken konnte man ihn natürlich trotzdem, nobles Geblüt nimmt man selbst jungem Krug unbesehen ab. Doch ist er in dieser jugendlichen Phase nicht zart wie das Lamm, weichfleischig, noch an Milch gewöhnt und mit der Würzkruste von Sven Elverfeld garniert ein Traum für jede Zunge, sondern ähnelt den heranwachsenden Prinzen regierender Herrscherhäuser, die sich lieber in historischen Uniformen auf Parties herumtreiben und Vodka durch die Nase saugen, als schon jetzt an die Bürde des Regierens und vielmehr noch des repräsentierens zu denken.

6. Apfelstrudel Interpretation Aqua 09 von Nadja Hartl und Eric Räty, Aqua

dazu: de Saint Gall Cuvée Orpale Blanc de Blancs Grand Cru 1998

Chardonnays aus Cramant, Oger und Le Mesnil.

Mit der Cooperativenprestigecuvée kann ich mich nicht recht anfreunden. Was Nicolas Feuillatte mit den Palmes d'Or gelungen ist, haben die Jungs von de Saint Gall auch geschafft: den Sprung in die Spitzengastronomie. Hier nehmen beide Genossenschaften den angestammten Herrschern des Kohlensäureluftraums jenseits der 100 EUR/Fl. gehörig Anteile ab. Doch von Grund auf überzeugend fand ich die Cuvée Orpale zum Essen nie. Erst recht, muss ich leider sagen, nicht zum Dessert. Dabei ist der vielfach und verdientermaßen gelobte Apfelstrudel mit dem spektakulären Gewand ein vorzüglicher, anspruchsvoller Partner für großen Champagner. Kuchenteig, Apfel, Zuckerhülle sind die schlichten Komponenten, aus denen der Aquastrudel besteht und die sich in jedem Blanc de Blancs finden lassen. Nur muss es eben einer sein, der mit ebenso vollendeter Transparenz, Kunstfertigkeit, schlichter Anmut und stilistischer Größe brillieren kann. Wenn es ihn gäbe, würde ich 1988er Salon Extra Dry zum Strudel ausgewählt haben.

7. Dessertbuffet von Gabi Ortmann

dazu habe ich mir Krug und Cognac Hennessy genehmigt

a) Crémeux von Kaffee, Banane und Cognac

Ein bürgerlich-gewöhnlich wirkender Start in die Buffet-Schlacht, die vom Cognac souverän eröffnet wurde. Einerseits liebevoll, andererseits mit einer bürgerliche Sphären schnell verlassenden Aromenrakete war die Bananenattacke, der flankierende Kaffee brach jedes weitere etwa noch vorhandene Ressentiment gegen altbackene Kombinationen.

b) Tonkabohne und Espresso, Maracuja-Whiskygelee

Schwierig war hier anfangs die Wahl zwischen Cognac und Champagner. Dogmatische Bedenken wegen der Kombination eines Korns und zweier Traubenprodukte konnte ich aber schnell zurückstellen, denn Champagner und Cognac kamen gleichermaßen gut mit dem Whiskygelee zurecht. Kaffee und Maracuja verbanden sich ebenfalls mühelos mit beiden Traubenerzeugnissen.

c) Gebackener Apfel und Milchschokolade, Flor de Sel Vanille

Erneut ein Dessert, bei dem die Liebe zum Detail besticht. Die Wahl fiel hier ganz von selbst auf , der sich im Dessert mit einigen seiner prominentesten Facetten wiedergegeben fand.

d) Manjarimousse, Passionsfruchtcrème, Kokos-Curry-Crunch

Noch ein sicherer Treffer. Die Schokolade und die Passionsfrucht vermählten sich zu einer sämig-fruchtsäuerlichen Melangeunterlage, auf der Kokos und Curry knuspernd zur Geltung kommen konnten. Klarer Fall auch für den dazu spitzenmäßig passenden Cognac.

e) Portweineis und Schokoladen-Ingwercrumble

Süß bis mastig, trotzdem konnte ich nicht die Finger von einem Nachschlag lassen. Der Cognac setzte sich mühelos gegen den Champagner durch, zum Portwein war das Verhältnis dabei nicht so gut, wie zu Schokolade und Ingwer.

f) Basilikum-Sauerrahmeis und Lavendelschaum

Erfrischender Abschluss, zu dem leider weder der Champagner noch der Cognac passen wollte.  

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