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Monatsarchive: Dezember 2010

Champagnersensorik (Teil III)

 

Die abprüfbaren Eigenschaften des Champagners

Ein Champagner, der nicht offensichtlich fehlerhaft ist und deshalb vorzeitig abgelehnt wird, kann in den folgenden Bereichen untersucht werden:

Farbe

Die Farbe kann bei weißen Champagnern von einer wässrigen und hellen Färbung bei sehr jungen Champagnern über die verschiedenen silbrig-grünen (starker Chardonnayanteil) oder rötlich-goldenen (starker Pinot-Anteil) Tönungen bis hin zu einer altersbedingten Hochfarbigkeit reichen. Rosé-Champagner sind zwischen Zwiebelschale/Oeuil-de-Perdrix bis hin zu satten Rotgold angesiedelt. Schwierigkeiten können sich bei der Unterscheidung von farbintensiven Blanc de Noirs ergeben. "Rot-Champagner" ist nicht zulässig.

Fruchtaroma

Champagnersensorik (Teil II)

Probleme bei der Verbalisierung

Während die Verkostungsarbeit an sich selten Probleme bereitet, hapert es oft genug an der zutreffenden Beschreibung des Wahrgenommenen. Das mag daran liegen, dass Fachzeitschriften und werblich aufbereitete Weinbeschreibungen zu einem gewissen Erwartungsdruck führen. Viele Laien-Verkoster sind enttäuscht, wenn sie nicht spontan das gesamte Beerenspektrum, exotische Pflanzen, extrem kontrastreiche Aromenzusammenstellungen und kuriose Erlebnisse mit einem Champagner oder Wein verbinden können. Sie vergessen dabei, dass zwischen Werbeanpreisung und oft genug selbst zwischen fachredaktionellen Beiträgen und dem tatsächlichen Erleben des Verbrauchers vielfach Kluften liegen, die so tief sind wie die zwischen industrieller Hardcore-Pornographie und dem Ehealltag. Angemessen ist bei der sensorischen Prüfung von Champagner also nicht, möglichst ausgefallene oder viele Eindrücke zu benennen, sondern die – manchmal diffusen, manchmal nicht sehr originellen oder abwechslungsreichen – Grundaromen zu identifizieren. Das gelingt im Übrigen am besten, wenn man sein Aromengedächtnis trainiert. Hier muss jeder seine eigene Methode finden, erfolgreich sind hier in aller Regel Techniken, bei denen konkrete Geschmackswahrnehmungen in komplexere Abläufe eingebunden werden, die mehrere Hirnareale ansprechen.

Champagnersensorik (Teil I)

Champagner und Sensorik

Champagner ist in erster Linie ein Wein. Ein Schaumwein nämlich. Was nichts anderes heißt, als dass er zwei Mal die alkoholische Gärung durchlaufen hat. Während die erste Gärung wie bei allen anderen Weinen auch in großem oder kleinem Holz, im Stahltank oder gemischt ablaufen kann, findet die zweite Gärung stets und ausschließlich in der Flasche statt. Zahlreiche Reglementierungen zur Rebfläche, zugelassenen Rebsorten, Alkoholgehalten, Höchstertrag, Pflanzdichte und Hefeverweildauer dienen der Qualitätssicherung. Deshalb fällt der Champagner weinrechtlich ganz folgerichtig in die Kategorie der Qualitätsschaumweine bestimmter Anbaugebiete. Als Qualitätsschaumwein muss er über die technisch gehaltenen Produktionsvorschriften hinaus auch sensorisch überzeugen. Für die sensorische Qualitätsprüfung des Champagners hier einige Hinweise.

Grande Champagne – Petite Champagne

Das Getränk mit der engsten Verwandtschaft zum Champagner ist für manche new world sparkling, für andere Franciacorta, für wenige ist es englischer Schaumwein und für mich ist es – Cognac! Augenfällig ist, dass die besten Lagen der AOC Cognac "Grande Champagne" und "Petite Champagne" heißen, weil sie einen Kreideboden haben, den man so auch in der Champagne findet. Die weniger kreidehaltigen Lagen liegen in den Borderies, sowie in den Fins Bois und Bons Bois, die einfachsten Lagen finden sich in den Bois Ordinaires/Bois Communs. Angebaut wird fast ausschließlich Ugni Blanc (Trebbiano), Folle Blanche, Colombard, Sémillon, Montils, Folignan, Select sind sehr selten geworden. Der Grundwein ist säurebetont und alkoholschwach, denn er ist lediglich Ausgangsprodukt für die Weiterverarbeitung. Auch darin ähneln sich Cognac und Champagne, denn bei beiden gewinnt das Endprodukt durch Verfeinerung, Aromenkonzentration und geschickte Assemblage. Wenig verwunderlich ist deshalb, dass sich im Portfolio von LVMH Cognac neben Champagner findet, oder dass Champagne Gosset eine Schwester von Cognac Frapin ist und dass z.B. der Comte Audoin de Dampierre seit 700 Jahren in der Champagne zu Hause ist (dort seit langem einen nicht ganz unprominenten Champagner erzeugt) und seit dem 17. Jahrhundert auch Cognac produziert. Und was bis heute wenig bekannt ist: viele Champagnerhäuser haben über Jahrzehnte und Jahrhunderte Esprit de Cognac für ihren Dosageliqueur verwendet, manche machen es noch heute. Der Gemeinsamkeiten sind also viele. Für mich gab es folglich Grund genug, mich in der Region umzusehen.

Wein-Glossar



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