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Monthly Archives: Oktober 2011

Bulles Bio – Teil III: Grand Cru und Premier Cru

C. Grand Cru und Premier Cru

Avantgarde findet nicht nur in den Schmuddelecken der Champagne statt, sondern auch in den teuren Crus. Die Entwicklung dort ist stiller oder wirkt wenigstens so. Ein paar Vorreiter klopfe ich immer wieder mal darauf ab, ob sie ihrer Vorreiterrolle noch gerecht werden, bzw. ob mir deren manchmal nur schwer zu erlangenden Erzeugnisse schon, noch oder wieder schmecken und Freude bereiten.

I. Larmandier-Bernier

Pierre Larmandier stellte seine Champagner sitzend vor, da er augenscheinlich gerade Nasenbluten bekommen hatte. Da half auch alle seit 1999 betriebene Biodynamie nichts.

1. Blanc de Blancs Premier Cru Extra Brut, 2008er und 2007er, dég. Feb. 2011

Neben den Grand Crus Cramant, Avize und Oger ist nur noch Vertus als Premier Cru enthalten.

In der Nase Maistortilla, Apfel, Butter, Blüten. Im Mund vorwiegend ruhige Säure und eine milde Süße.

2. Terre de Vertus Premier Cru Brut Nature 2007, dég. Mai 2011

Blanc de Blancs auf 2006er Basis aus den Einzellagen Les Barillers und Les Faucherets in Vertus.

Im Gegensatz zum normalen BdB PC durch seine ausgeprägtere Mineralität enger, straffer, disziplinierter, beißt aber nicht. Weniger gelbe und rote Fruchtnoten, dafür mehr Steinobst und grüne Früchte. Lang.

3. Vieilles Vignes de Cramant Mill. 2005, dég. März 2011

Klar, das Flaggschiff: tief, langsam, würdevoll, für einen Grand Cru Champagner der Côte des Blancs vergleichsweise säurearm, was zwei Gründe hat: Cramant und alte Reben; bleibend. Sowas gefällt auch Fans der Großen Gewächse des VDP.

4. Rosé de Saignée Premier Cru Extra Brut, reiner 2008er, dég. Feb. 2011

Pinot aus Vertus (hier hat u.a. auch Veuve Fourny die Pinots für den dort ebenfalls gut beherrschten Rosé her) Schweinefleisch mit Wacholder und rosa Beeren, sicher einem leichten Schwefelböckser geschuldet. Wacholdereindruck und rosa Beeren bleiben, hinzu kommen Kirsche, Mandel, ein etwas seifiges, zum Schluss leicht trocknendes, auch salziges Mundgefühl so ähnlich wie von Ziegenfrischkäse mit Cranberries, außerdem eine niedliche, etwas verdruckste Säure. Der Champagner wirkt im Kontrast zu seiner tiefen Farbe leicht.

II. Benoit Lahaye

Seit 2003 Biowinzer auf 4,5 ha überwiegend in Bouzy und Tauxières. War in Topform.

1. Brut Nature 2008

85PN 15CH.

Der Vorgänger iritierte noch mit einer phenolischen Nase und schien aromatisch nicht ganz gebändigt. Das ist beim schon sehr reichhaltigen 2008er Brut Nature nicht mehr so. Alles ist am Platz und sitzt sittsam, der Champagner ist wohlgefasst wie ein Valentinsschmuckstück, eine pektinige Note verabschiedet den hauptsächlich an Rote Grütze erinnernden Mittelteil vom Gaumen Richtung Pharynx.

2. Blanc de Noirs Nature, 2008 und 2007

Die Trauben stammen aus Bouzy und Tauxières.

Der Wechsel vom Extra Brut zum Brut Nature erweist sich erneut als kluger Zug. Dunkel, waldig, mit Baumrinde, rottem Laub und Flechten, dabei viel weniger oder besser: weniger vordergründiger Säure, als vermutet. Der Körper mag nicht jeden reizen, der Waldelfencharme ist schon etwas eigen, für Bouzy sogar ganz untypisch, doch nicht abstoßend oder verstörend.

3. Rosé de Maceration Extra Brut 2008

Mit 3 g/l dosiert.

Tiefe Pinotfrucht, ein wahrhaft brugundischer Charakter, so konsequent waldig wie seine beiden Vorgänger es im Vergleich nur andeutungsweise und weder mit derselben Vollendung noch Substanz waren. Beerig, vollreif, lang, groß. Ohne jeden qualitativen Abstrich schon jetzt viel zugänglicher als der Vorgängerrosé von Lahaye.

III. Vincent Laval, Champagne Georges Laval

So gut gelaunt, wie eh und je stellt Bio-Urgestein Vincent Laval (arbeitet auf seinen 2,5 ha seit 1971 en bio) die gesuchten Laval-Champagner vor. Im Gegensatz zu Pierre Larmandier, der für seine mehr als 16 ha ein Flugzeug mieten kann, um biodynamischen Tee zu versprühen, bearbeitet Vincent Laval seine viel kleinere Fläche mit Pferdchen und kleinem Trecker. Als einziges Additiv kommt Schwefeldioxid an den Wein, überschaubare 30 mg/l.

1. Cumières Premier Cru Brut, 95% aus 2008, 5% aus 2006

50CH 30PN 20PM, mit ca. 6 g/l dosiert.

Mit diesem und mit Vilmarts Champagner kann man selbst Holzhassern den sinnvollen Gebrauch von Holz nahebringen. Der Chardonnay platzt fast vor Kraft, die beiden Pinotrebsorten schaffen es aber, ihn rechts und links zu bändigen, dabei lösen sich Kirsche, Pflaume, Veilchen, Orange und Limette funkensprühend heraus. Schön.

2. Cumières Premier Cru Brut Nature, 2/3 aus 2007, 1/3 aus 2006 – Obacht: dier aktuellen Magnums sind reine 2004er

50CH 25 Pn 25 PM.

Harscher und puristischer als der normale Brut. Für einen Brut Nature schon recht schmeichelhafte, beinahe handzahme Aromatik, ganz ohne Kaktusgefühl am Gaumen. Gleichzeitig herb, mit Verbene und Zitronenmelisse unterlegt, wie sich vor allem mit mehr Luft zeigt.

3. Les Chênes Cumières Premier Cru Brut Nature 2006

100CH. Ähnlich wie beim 2002er gab es vom aktuellen 2006er Les Chênes nur 850 Flaschen – vom 2004er gab es die ca. doppelte Menge, was eine der vielen Segnungen des an schönen Champagnern nicht armen Jahrgangs ist.

Jedes Mal aufs Neue schwärme ich von diesen Champagner, denn jede Flasche davon ist zu jeder Zeit ein Erlebnis. Diese erinnerte sehr eindringlich an Lamorresi-Haselnusstrüffel mit Grappa di Moscato und selbstgemachtes Apfelmus von hängengebliebenen Herbstäpfeln des nahegelegenen Mutterhauses der Dominikanerinnen, wegen der ungekünstelten, grob geraspelten Zitronenschale, dezent würzigen Zimtnote und seiner minimal oxidativen Art. Unter den vielen vor allem von gutmeinenden Weinhändlern und mehr Wein- als Champagnerkritikern als Dom-Périgon-Killern und Selosse-Wiedergängern verkauften, bzw. gepriesenen Winzerchampagnern ist dieser einer der ganz wenigen, die den Lorbeer wirklich verdienen. Kostet hier eben so wie in Frankreich seine hundert Flocken und mehr; die zugeteilten Mengen sind winzig. Dringende Kaufempfehlung.

4. Les Hautes Chêvres Premier Cru Brut Nature 2006

100PN.

Pinotreben aus den 1930er Jahren mit – für die Champagne winzigen – gerade mal 5000 kg Ertrag pro Hektar.

630 Flaschen gab es hiervon. Das macht ihn noch seltener als den schon raren Chênes-Champagner von Laval. Hinzu kommt, dass die Jahrgänge noch restriktiver deklariert werden. Das lohnt sich. Für Vincent Laval, weil der Champagner entsprechend bepreist ist, ohne nach meiner Einschätzung überteuert zu sein, für den Champagnero, weil er etwas bekommt, wofür man sich schonmal ein Bein ausreißen darf. Mit den Attributen feinster, reifer, alter Burgunder ausgestattet, bei denen die Größe durch einen Schluck Rhônewein noch unterstützt wird. Schwarzer Pfeffer, leuchtend rote Beeren. Amaretti morbidi und Eau de vie de Kirsch. Noblesse, Kraft und Konzentration und letztlich das, was sparkling Shiraz gern wäre, was Crémant de Bourgogne definitiv nicht ist, eben das was nur ein richtig großer Blanc de Noirs aus der Champagne sein kann.

IV. David Léclapart, Champagne David Léclapart

David Leclapart ist in Deutschland immer noch ein unbekannter kleiner Champagnerwinzer, für die meisten so austauschbar wie das wöchentliche Champagner-Sonderangebot im Leclerc. Ich zähle mich nicht zu seinen Verehrern oder Bewunderern, dafür sind mir alle Champagner die ich von ihm getrunken habe einfach noch zu jung gewesen. Bei praktisch jeder Verkostung ist das jeweilige Potential der Leclapart-Champagner förmlich greifbar; doch ich bin immer noch in einer Phase des Herantrinkens und des Umrundens. Ich halte das sowieso für angemessener, als blinde Lobhudelei.

1. Amateur 2008

100CH von sechs Parzellen. Stahltankausbau.

Mein bisher bester Amateur. Mit typischer Kraft und Länge, jetzt von Beginn an mit wildfrischem Zitrusduft, unbeschwertem Charakter und einer gewissen Zuckerwattigkeit, die man nicht als Schwäche missverstehen darf.

2. Artiste 2006

100CH von zwei Parzellen. Halb Stahl, halb Barrique.

Mehr Butter, mehr Haselnuss, mehr Nougat, als der Amateur. Weichheit und Rondeur gehören hier zum Konzept. Wenn der Amateur als deutscher Internatsschüler und Louisenlunder beispielsweise gelten kann, dann hat der Artiste seine Schulzeit in Harrow verbracht.

3. Apôtre 2005

Aus der Lage Pierre St. Martin stammt Leclaparts Champagnerfanal, der Apôtre. Die Reben sind gut siebzig Jahre alt und werden seit fünfzehn Jahren biodynamisch bearbeitet. Gute achtzig Euro kostet der Spass. Ob der Nachfolger des schon jetzt legendären 2004er Apôtre auch so ein Kritikerliebling ist? Na jedenfalls sagt er mir von Beginn an mehr, als der berühmte Vorgänger. Ich gehöre nämlich nicht zu denen, die den 2004er Apôtre so überwältigend gut finden, dass man dafür schon jetzt in die Knie zu gehen hätte, wenn der Name nur geraunt wird. Dafür habe ich schon zu viele andere Champagner vor ihrem vermuteten Höhepunkt selbst in die Knie gehen sehen. Sicher hat der 2004er alles, was man braucht, um so wie der 1996er Selosse Blanc de Blancs Extra Brut einen Pflock in der Champagnerwelt einzuschlagen. Nur ist er eben noch nicht dort angekommen. Der 2005er ist da schon eine ganze Ecke weiter. Griffig und fordernd einerseits, rund, mit viel weichem Kalk und Obstsalat andererseits. Puristisch wie skandinavisches Edelstahldesign, schmiegsam wie ein Kaschmirpulli.

V. Bruno Michel

Bruno ist der Sohn des Meuniermagiers José Michel, dessen hundertprozentiger Meunierchampagner und dessen alte Jahrgänge zu den besten Beispielen für das Potential der Traube sind. Mit seiner Extra Brut dosierten Rebellencuvée wäre Bruno Michel eigentlich auch was für die Rutz-Rebellen, fällt mir an dieser Stelle noch ein. Dabei wirkt er selbst gar nicht rebellisch, sondern strahlt Zufriedenheit und Freude aus, wenn er zu seinen aktuellen Champagnern befragt wird. Dazu hat er guten Grund, seine Kollektion gefällt.

1. Cuvée Carte Blanche Brut

50PN 50CH. Auf 2008er Basis mit Reserve aus 2007. Mit 8 g/l dosiert.

Champagner, den man so trinken kann, wie man eine Hand voller reifer Beeren zerquetscht und sich den Saft in den Mund fließen lässt. Die immer schon merkliche Säure von früher ist so sauber, selbstbewusst und kooperativ wie nie zuvor. So kommen auch die anderen, floralen und vegetabilen Aromen besser zum Zug. Man meint, den schalkhaften Kommunalpolitiker Bruno Michel zu erkennen. Macht Freude.

2. Cuvée Carte Blanche Extra Brut

Gleiche Zusammenstellung wie die normale Carte Blanche, allerdings von anderen Parzellen. Ernster und härter, im Geschmack nicht so facettenreich und limonadiger.

3. Cuvée Blanc de Blancs Pierry Premier Cru

Alte, 1964 gepflanzte Chardonnay-Einzellage "Les Brousses" auf 2008er Basis mit Reserve aus 2007. Mit 8 g/l dosiert.

Gegenüber der Carte Blanche fast auftrumpfend frech, mit Apfel, Zitrus, vor allem auch gelbem Obst, dabei mit seiner feinen Buttrigkeit und dem feinen Nusston länger und tiefer. Hat Bürgermeisterqualität. Macht daher noch mehr Freude.

4. Cuvée Rosé

80PM als Saignée und 20CH als Assemblage dazu. Auf 2008er Basis mit Reserve aus 2007. Mit 8 g/l dosiert.

Es bleibt dabei, dieser Champagner ist perfekt für Andouillettes gemacht, sein rotfruchtiger Fleischstinkerduft bekräftigt das immer wieder aufs Neue. Wildschwein aus den Ardennen lasse ich hierzu auch noch durchgehen, denn die mit Luft sich zeigende Cranberrypaste offenbart auch dieses Mal wieder Einsatzmöglichkeiten, die über das reine runterspülen von Regionalspezialitäten hinausreichen.

Zehn Sterne in Wolfsburg – Grand Chapitre 2011

I. Champagner-Apéritif im ZeitHaus mit Kleinigkeiten von Sven Elverfeld

1. Laurent-Perrier Vintage 2002 en Magnum

50CH 50PN, mit 8 g/l dosiert, das Dégorgierdatum konnte ich leider nicht prüfen, da ich keinen der Korken in die Finger bekam. Fließend, weich, rein, nicht sehr fordernd, sondern eher hingebungsvoll. Zitrusfrüchte, Kalk, Mineral, etwas kräuterig. Wirkte auf mich noch sehr jung.

2. Taittinger Prélude Grand Cru

Wie der Laurent-Perrier eine Komposition aus 50PN (Ambonnay, Bouzy) 50CH (Avize, Le Mesnil), der Fassausbau gibt ihm eine weiche, warme Feinheit. Hinzu kommen Hefegebäck, warmes Croissant, Butter, Birne, Quitte, weißer Pfirsich.

3. Duval-Leroy Authentis Cumières Premier Cru 2003

100PN aus Eichenfässern.

Einer der stärksten Weine des Abends. Schon der Vorgänger aus dem Jahrgang 2001 war beeindruckend, nun hat Carol Duval mit dem 2003er erneut ein schwieriges Jahr rundherum prachtvoll in die Flasche verfrachtet. An Aromenreichtum mangelt es nicht, schwierig war es wahrscheinlich vor allem, den Champagner nicht zu dickbauchig werden zu lassen. Das gelang. Hohe Pinotkunst, die im Mittelpunkt stehen sollte, selbst wenn sie gut zu ausgesuchten Speisen passt.

4. Alfred Gratien Vintage 1999

Zwetschgenlatwerge. Mandelmilch, Hefekuchenteig, Puderzucker, angenehme Fruchtsäure, Für mich ebenfalls einer der stärksten Champagner des Abends.

5. Nicolas Feuillatte Rosé en Magnum

Sehr leicht, sehr fein, sehr fruchtig war der Rosé von Nicolas Feuillatte. Allein und nach den beiden sehr expressiven Vorgängern hatte er es schwer. Also hieß es, neue Allianzen einzugehen, wozu sich die Köstlichkeiten von Sven Elverfeld anboten, am besten gefiel mir der Rosé dann zum fruchtigen Würfel aus Foie Gras und Gelee.

 

II. Zehnsternemenu von Sven Elverfeld, Thomas Bühner, Klaus Erfort und Christian Lohse im Ritz Carlton

1. Tartar à la Borschtsch und Impérial Caviar von Jan Hartwig, Aqua

dazu: Pommery Grand Cru Millésime 1998 en Magnum

Die sternförmige Betehülle barg ein köstliches Tartar, der daraufgesetzte hauchdünne Kekshut trug einen völlig ausreichend bemessenen Kaviarklacks. Der zum ersten Gang servierte Pommery war arg schweflig und musste erst seinen Böckser verduften lassen, bevor er sich nasal mit Borschtsch und Kaviar vertrug. Geschmacklich war die Kombination sowieso lehrbuchhaft, erdige Bete traf auf meerigen Kaviar, schaumgeboren der zu beiden Elementen passende 1998er, so durfte es weitergehen.

2. Makrele mit Passionsfrucht und schwarzem Sesameis von Thomas Bühner, La Vie

dazu: Lanson Gold Label Millésime 1999 en Magnum

Tatsächlich ging es mit einer Kombination weiter, die gewagter, auf die Spitze getriebener, extremer war und dementsprechend stärker polarisierte. Für mich war es der beste Gang des Menus. Salzige Makrele, intensive Passionsfrucht und ein konzentriertes, auch sehr süßes schwarzes Sesameis, die, obwohl nur in Winzportionen auf dem Teller angerichtet, so essentiell schmeckten, dass größere Portionen zu reihenweisen blackouts geführt hätten. Nicht ganz auf der Höhe war leider der überfordert und trotz seiner allgemeinen Weltläufigkeit simpel wirkende Lanson. Zu diesem Gang hätte ich mir die Fleur de Passion von Diebolt-Vallois sehnlichst herbeigewünscht.

3. Langoustine Royal mit Apfel, Fenchel und Milchhaut von Klaus Erfort, Gästehaus Erfort

dazu: Dom Pérignon 2002

Langustenschwanz und Dom Pérignon 2002 sind ein Paar, das man schon ganz allein für einen kompletten Abend innigsten Vergnügens fest buchen kann. Daraus sollte aber an diesem Abend nichts werden. Denn bei Champagner-Confrère Klaus Erfort kam ein ebenso köstliches wie giftiggrünes Apfelgelee dazu, das zusammen mit Fenchel und Milchhaut aus einem trauten tête à tête eine ausgelassene Geschmacksparty machte. Für den wohlerzogenen, noch sehr schüchternen, aber nach Jahren einer japanisch-purisitschen Ästhetik endlich mal wieder ganz klassisch europäisch auftretenden Dom Pérignon war das nichts.

4. Bressetaube vom Holzkohlegrill, grüner Spargel gebraten in Dijonsenf, Rouennasier Sauce und Veilchenzucker von Christian Lohse, Fischers Fritz

dazu: Drappier Millésime d'Exception 2002 en Jéroboam

Veilchenzucker, Senf und grüner Spargel, das klingt nach Konfliktpotential. Wenn dann noch Holzkohle, Taubenfleisch und Champagner ins Spiel kommen, wird es gänzlich kriminell. Doch Kommissar Lohse löste den Fall. Natürlich bedurfte es dazu einer großkalibrigen Waffe, die Michel Drappier gern zur Verfügung gestellt hatte: sein Champagner aus 60PN und 40CH, durch neues Holz, altes Holz und Stahl gewandert, Absolvent eines meiner Lieblingsjahrgänge der letzten zehn Jahre, mit diskreten, höchst zuverlässigen Netzwerkqualitäten, serviert aus der Dreiliterbuddel. Für jedes Aroma war eine passende Anlaufstelle vorhanden, die nussige Vegetabilität des Spargels, das Blumenelement des Veilchenzuckers, die rauchig-röstige Fleischigkeit der Taube, die herzhafte Saftigkeit der Sauce mit dem Leberanteil. So wurde aus dem Kriminalfall der schlemmerigste, gargantueskeste Gang des Menus.

5. Gewürzlammrücken mit Couscous, Kefir und Granatapfel von Sven Elverfeld, Aqua

dazu: Krug, Grande Cuvée

Lamm muss man einfach gern haben, sei es, weil es auf der Weide niedlich aussieht, sei es weil es gut schmeckt. Das Lamm, das Sven Elverfeld auf den Teller brachte, hätte von mir aus noch so hässlich gewesen sein können, in dieser Form war es höchst liebenswert. Der junge Krug hatte es nicht ganz so gut getroffen, seine Geschmacks-Alterskurve nimmt bekanntlich einen anderen, geradezu umgekehrten Verlauf und erst wenn er eine Reifezeit hinter sich gebracht hat, in der Schafe üblicherweise auf natürlichem Weg ihren Atem ausgehaucht haben, geht er so richtig auf. Trinken konnte man ihn natürlich trotzdem, nobles Geblüt nimmt man selbst jungem Krug unbesehen ab. Doch ist er in dieser jugendlichen Phase nicht zart wie das Lamm, weichfleischig, noch an Milch gewöhnt und mit der Würzkruste von Sven Elverfeld garniert ein Traum für jede Zunge, sondern ähnelt den heranwachsenden Prinzen regierender Herrscherhäuser, die sich lieber in historischen Uniformen auf Parties herumtreiben und Vodka durch die Nase saugen, als schon jetzt an die Bürde des Regierens und vielmehr noch des repräsentierens zu denken.

6. Apfelstrudel Interpretation Aqua 09 von Nadja Hartl und Eric Räty, Aqua

dazu: de Saint Gall Cuvée Orpale Blanc de Blancs Grand Cru 1998

Chardonnays aus Cramant, Oger und Le Mesnil.

Mit der Cooperativenprestigecuvée kann ich mich nicht recht anfreunden. Was Nicolas Feuillatte mit den Palmes d'Or gelungen ist, haben die Jungs von de Saint Gall auch geschafft: den Sprung in die Spitzengastronomie. Hier nehmen beide Genossenschaften den angestammten Herrschern des Kohlensäureluftraums jenseits der 100 EUR/Fl. gehörig Anteile ab. Doch von Grund auf überzeugend fand ich die Cuvée Orpale zum Essen nie. Erst recht, muss ich leider sagen, nicht zum Dessert. Dabei ist der vielfach und verdientermaßen gelobte Apfelstrudel mit dem spektakulären Gewand ein vorzüglicher, anspruchsvoller Partner für großen Champagner. Kuchenteig, Apfel, Zuckerhülle sind die schlichten Komponenten, aus denen der Aquastrudel besteht und die sich in jedem Blanc de Blancs finden lassen. Nur muss es eben einer sein, der mit ebenso vollendeter Transparenz, Kunstfertigkeit, schlichter Anmut und stilistischer Größe brillieren kann. Wenn es ihn gäbe, würde ich 1988er Salon Extra Dry zum Strudel ausgewählt haben.

7. Dessertbuffet von Gabi Ortmann

dazu habe ich mir Krug und Cognac Hennessy genehmigt

a) Crémeux von Kaffee, Banane und Cognac

Ein bürgerlich-gewöhnlich wirkender Start in die Buffet-Schlacht, die vom Cognac souverän eröffnet wurde. Einerseits liebevoll, andererseits mit einer bürgerliche Sphären schnell verlassenden Aromenrakete war die Bananenattacke, der flankierende Kaffee brach jedes weitere etwa noch vorhandene Ressentiment gegen altbackene Kombinationen.

b) Tonkabohne und Espresso, Maracuja-Whiskygelee

Schwierig war hier anfangs die Wahl zwischen Cognac und Champagner. Dogmatische Bedenken wegen der Kombination eines Korns und zweier Traubenprodukte konnte ich aber schnell zurückstellen, denn Champagner und Cognac kamen gleichermaßen gut mit dem Whiskygelee zurecht. Kaffee und Maracuja verbanden sich ebenfalls mühelos mit beiden Traubenerzeugnissen.

c) Gebackener Apfel und Milchschokolade, Flor de Sel Vanille

Erneut ein Dessert, bei dem die Liebe zum Detail besticht. Die Wahl fiel hier ganz von selbst auf Champagne Krug, der sich im Dessert mit einigen seiner prominentesten Facetten wiedergegeben fand.

d) Manjarimousse, Passionsfruchtcrème, Kokos-Curry-Crunch

Noch ein sicherer Treffer. Die Schokolade und die Passionsfrucht vermählten sich zu einer sämig-fruchtsäuerlichen Melangeunterlage, auf der Kokos und Curry knuspernd zur Geltung kommen konnten. Klarer Fall auch für den dazu spitzenmäßig passenden Cognac.

e) Portweineis und Schokoladen-Ingwercrumble

Süß bis mastig, trotzdem konnte ich nicht die Finger von einem Nachschlag lassen. Der Cognac setzte sich mühelos gegen den Champagner durch, zum Portwein war das Verhältnis dabei nicht so gut, wie zu Schokolade und Ingwer.

f) Basilikum-Sauerrahmeis und Lavendelschaum

Erfrischender Abschluss, zu dem leider weder der Champagner noch der Cognac passen wollte.  

Bulles Bio – Teil II: Das Marnetal

B. Das Marnetal

Die Aube ist das eine Stiefkind der Champagne, das andere Stiefkind ist das Marnetal mit der dort vorherrschenden Meuniertraube. Häuser, die auf sich halten, verwenden keine Trauben von der Aube, ehrenwerte Häuser verwenden auch keinen Pinot Meunier in ihren Champagnern, so kommuniziert es aus immer noch genügend Marketingabteilungen hart an der Wahrheit vorbei in die Welt hinaus. Richtig ist, dass die Aube keine Premier oder Grand Cru klassifizierten Ortschaften zu bieten hat und richtig ist auch, dass Pinot Meunier in klassifizierten Crus kaum bis gar nicht zu finden ist. Wenn sich dann ein Produzent entscheidet, seine Markenbotschaft auf den Cru-Status seiner Champagner zu konzentrieren, gelangen mit der Zeit Regionen wie die Aube und das Marnetal ins Hintertreffen.

Beide Gegenden befreien sich aber momentan gerade dank ihrer umtriebigen Avantgardewinzerschaft vom Image des Minderwertigen, ja manche Aubewinzer schaffen sogar mit der Assoziation zum nahen Burgund ganz neue Botschaften. Bekanntestes Beispiel ist Montgueux, vermarktet als 'Montrachet der Champagne' und ein besonders gelungener Coup. Das Marnetal hat einen solchen Wunderberg nicht, Leuvrigny und Le Breuil haben, obwohl bei den Kellermeistern der großen Häuser berühmt für ihre Spitzenmeuniers, diesen Nimbus nicht einmal von weiter Ferne.

Dafür gibt es im Marnetal eine ungewöhnlich hohe Anzahl langjähriger Biowinzer, von denen ich schon eine ganze Reihe bei verschiedenen Gelegenheiten vorgestellt habe. Francoise Bedel gehört zu den auch unter ihren Winzerkollegen selbst außerhalb des Marnetals bekanntesten und profiliertesten Biowinzerinnen, an ihr kommt man nicht vorbei. Franck Pascal ist ein Erzeuger, der sich dagegen noch in der Findungsphase austobt und sich hierbei von Jahr zu Jahr steigert. Christophe Lefvre schließlich, um die Riege der hier vorgestellten Winzer zu beschließen, ist ein stilistisch wieder völlig eigener Typ der es schafft, Bio-Champagner so ganz und gar un-nerdig, unverquast und gediegen rund zu machen, dass man jeden Vorbehalt gegen die manchmal allzu eckigen und ultraindividualistischen, teils viel zu anstrengenden Biowinzerprodukte gern zurückstellt.


I. Franck Pascal

Der Etikettenwechsel ist fast vollständig vollzogen. Dem kann sich auch der Stil des Hauses von der mittleren Marne nicht entziehen. Sehr deutlich wandelt der sich gerade, alle Champagner durchlaufen BSA und sind im Gegensatz zu früher nicht mehr auf Polarisation und Krawall, sondern auf mehr Balance ausgelegt. Die Dosage geht dafür gegen den allgemeinen Trend leicht nach oben. Insgesamt ist das eine sehr positive Entwicklung, in den letzten drei Jahren habe ich die Champagner von Franck Pascal nie besser getrunken, als jetzt.

1. Sagesse Extra Brut, 2006er Basis

57PM 38PN 5CH.

Alles, was ich mir in den vergangenen zwei Jahren bei mehrfacher Gelegenheit zu den Champagnern von Franck Pascal zurechtgetrunken und über Franck Pascals Champagner gedacht habe, muss ich nun gleichsam über den Haufen werfen. Das grimmige Naturell ist weg, der Sagesse schmeckt keksig, ganz leicht nach Toffee und harmonischem Familiennachmittag, von Säure keine Spur.

2. Tolérance Rosé, 2006er Basis, dég. 13. Dez. 2010

58PM 39PN 3CH, mit 6 g/l dosiert

Was für den Sagesse gilt, gilt ebenso frü den Rosé. Der besteht zu 96% aus Sagesse und zu 6% aus je hälftig Pinot Noir und Pinot Meunier. Von den Champagnern Franck Pascals hat er die beste Entwicklung hingelegt. Vom engen, eingeschnürten Programmsatz ohne Seele zum noch nicht ganz stimmigen, aber einnehmenden Cocktail aus Vanille, Waldmeister und Eukalyptus auf rotem Früchtebett mit einer minimal alkoholischen Note.

3. Cuvée Prestige "Equilibre" Mill. 2002

Drittelmix, mit 4,5 g/l dosiert.

Lebhafter, schnittiger und funkelnder als die beiden Vorgänger, was ein wenig auf Kosten des Gewichts geht, aber dicklich war diese Cuvée ja sowieso noch nie.

4. Cuvée "Quinte-Essence" Extra Brut Mill. 2004, dég. 17. Nov. 2010

25PM 60PN 15CH, mit 4,5 g/l dosiert

Gegenüber der letzten Verkostung ist der Funke chaotisch-genialen Irrsinns verschwunden, was mancher bedauern mag, ich begrüße das bei diesem Champagner. Rund, reif, ausgefaltet, weinig, stoffig und lang präsentiert er sich, ohne dass ich an ihm irgend eine Form von Mystizität vermisse, die er nämlich sowieso nie hatte. Die Stabilität dagegen tut ihm sehr gut.


II. Christophe Lefevre

Bewirtschaftet seine 3,1 ha seit 2003 en bio und macht jährlich rund 24000 Flaschen draus. Zu Hause ist er in Bonneil, einige Kilometer hinter Baslieux, wo Franck Pascal seinen Sitz hat. Genauer ist Lefèvre in Mont de Bonneil ansässig, da wo die Marne ihre moselartigen Bögen macht, zwischen dem Fluss und der Autorute de l'Est nach Paris, hinter Château Thierry in der Picardie. Der Stil von Lefèvre ist in positivem Sinn gefällig und frei von größeren Irritationen. Wer sich für Champagner jenseits der großen Häuser interessiert, bekommt hier einen leichten Übergang.

1. Cuvée de Reserve, 80% 2008er und 20% 2007er Jahrgang

60PM 30PN 10CH, mit 6 g/l dosiert. Stahltank.

Ohne die grünlich-säuerliche und ganz leicht harzige Note wäre der Champagner vollkommen massenkompatibel.

2. Cuvée Prestige

80PM 20CH, mit 8 g/l dosiert.

Die höhere Dosage bekommt der Cuvée Prestige sehr gut, den Champagner habe ich im Handel noch nirgends gesehen. Wer ihn findet, sollte ihn kaufen.

3. Rosé de Saignée

100PN, 36 Stunden Maischestandzeit, mit 6 g/l dosiert.

Leicht flintig, hauptsächlich aber fleischig und dabei überhaupt nicht hitzig oder garstig; schlank, sehr ansehnlich, erinnert mich an Spätburgunder von der Ahr.


III. Françoise Bedel

Auf den 2008er Robert Winer müssen wir leider immer noch warten. Einen Teil der anderen Cuvées von Madame Bedel, die nur wenige Kilometer von Christophe Lefèvre flussabwärts beheimatet ist, habe ich zum Trost verkostet.

1. Origin'elle Extra Brut 2004, dég. Jan. 2011

57PM 11PN 32CH.

Diesen Champagner habe ich nie als gehaltvoll kennengelernt, es ist kein Champagner, der mit großer Geste daherkommt oder der besonders durchgeistigt wäre. Er hat im besten Fall etwas Flüchtiges, und damit meine ich nicht flüchtige Säure, sondern ein nur schwer greifbares Element, das ihm bei den gelungeneren Exemplaren seinen Reiz verleiht. Dies hier war eine der gelungensten Flaschen, die ich je vom Origin'elle hatte. Das flüchtige Element deutete für mich auf einen sehr aristokratischen, säurearmen, sandelholzigen Damenduft. Wie ein Parfum, das den noblen Auftritt einer Person wirkungsvoll unterstreicht, jedoch allein auf Duftstreifen etwas beziehungslos wirkt.

2. L'âme de la Terre Extra Brut 2003, dég. März 2011

67PM 17PN 7CH, mit 3 g/l dosiert.

Immer wirkt der Âme de la Terre auf irgendeine Weise so, wie er heißt. Diesmal war es eine Malzbrotkruste, die den Bezug zur Erde herstellte und nicht als brotiger Luftton missverstanden werden darf. Außerdem Zuckerwatte, Popcorn, Butter. Rund, fein, frisch, obwohl säurearm.

3. Entre Ciel et Terre Brut 2004, dég. April 2011

80PM 20PN.

Leicht und fruchtig. Nicht ganz so augenfällig wie beim Âme de la Terre wird hier der Name umgesetzt, aber den Eindruck einer gewissen schwebenden Leichtigkeit kann man dennoch, bzw. durch entsprechende Suggestion gewinnen. Besonders schwerelos wirkte die mir besonders apart vorkommende Süße, die sich nichtendenwollend hinauszog, ohne dass der Champagner hoch dosiert wäre.

4. Dis, Vin Secret Brut Nature 2003

86PM 8PN 6CH.

Schlank bis dünn, wie eine mit Mineralwasser verdünnte Limonade, dafür immer noch sehr lang und sauber. Ob mir die Extra Brut Version hiervon am Ende doch besser gefällt?

Bulles Bio – Teil I: Aube

A. Aube

Lange dachte ich, an der Aube würde sich ein Großteil der Menschen mit abgemagerten dreibeinigen Hunden um Essensreste streiten, Väter würden dort den ganzen Tag lang Abbeizmittel trinken und versuchen, die wenigen schrecklosen Nutten in der Region auf den Mund zu küssen, während die verwahrlosten und oftmals grotesk entstellten Kinder dort entweder frühreif oder früh gewalttätig seien. Zum Glück stimmt das alles nicht. Oder zumindest nur in den ganz entlegenen Gebieten der Côte des Bar. Immerhin: Hier hat Renoir eines seiner Lieblingsmodelle gefunden, hier hat sich Voltaire zurückgezogen und hier wurde er begraben, ja im Mittelalter ging von hier die Reformation der Benediktiner unter Bernard von Clairvaux aus. Kein Wunder also, dass hier ebenso bedeutsame Champagner entstehen können.


I. Thierry et Valerie de Marne, Champagne DeMarne-Frison

Zur Zeit werden 3,5 ha biobewirtschaftet, was ca. 4000 Flaschen im Jahr bringt. Der Plan ist es, bis 2014 auf 20000 Flaschen zu kommen. Bei den beiden Aubelieblingen gab es Lalore und Goustan aus dem Jungfernjahrgang 2007 und außerdem die blutjunge neue Lalore 2009. Meine Allokationsbenachrichtigung hatte ich passenderweise kurz zuvor erhalten, ganze sechs Flaschen darf ich haben. Dafür habe ich Thierry und Valerie dann so viel wie möglich schon jetzt weggetrunken. Wenn die weiterhin alles mit derselben traumwandlerischen Sicherheit richtig machen, wird es nämlich über 2014 hinaus schwierigst bleiben, an vernünftige Mengen zu kommen.

1. Blanc de Blancs "Lalore" Brut Nature, 2007er Ernte, dég. Okt. 2010

Merklich in der Übergangsphase. Die Primäraromen verschwinden langsam, Butter, Banane und Kirsche tauchen ab, die ungewisse Zeit des Fortentwickelns nimmt der Chardonnay ungeduldig hin, kratzbürstig oder pubertär wirkt er dabei nicht.

2. "Goustan" Brut Nature, 2007er Ernte, dég. Okt. 2010

Ein wohlentwickelter Ephebe, crèmig, fruchtig, jugendlich, frisch, schlank. Außerdem gelassener, cooler, lässiger als die Chardonnayschwester und damit leicht im Vorteil.

3. "Lalore" Brut Nature, 2009er Ernte, dég. Oktober 2011

Kräuterhex, mit Waldmeister, Campher, Hibiskus. Kneifende Säure in der Backe. Kleines Biest. Dieser Champagner wird nicht nur freches Gör sein, sondern frühreifer Vamp.


II. Bertrand Gautherot, Champagne Vouette & Sorbée

Bertrand Gautherot, angetan im buntesten Freizeithemd, das ich je gesehen habe, schenkte Champagner ein, der für den Augenschmerz entschädigte.

1.

Blanc d'Argile

100CH. 2008er. Dégorgiert Nov. 2010. Gegenüber dem letzten Boxenstop hat sich nicht viel verändert. Bananenschale, die dem vorhandenen Tannin viel grip verleiht, immerhin ist aber das primäre Himbeer-Erdbeer-Kirschgemisch nicht mehr so beherrschend, dafür gesellen sich freche Orangen- und Nektarinenaromen dazu. Die röhrende Säure wirkt dadurch weniger bissig. Gute Aussichten für später, der Champagner ist ein Gewinnertyp. Aufregend wäre der im Gespann mit Boxenluder Lalore.

2. Fidèle

100PN. 2008er. Dégorgiert Okt. 2010.

Mehr der Typ Waldläufer und geheimnisvoller Einzelgänger ist trotz seiner Jugend der in sich ruhende Fidèle. Dunkel, moosig, mit Thymian und Rosmarin, würzig, lendenstark und fruchtbar.

3. Saignée de Sorbée

2008er. Dégorgiert Jan. 2011.

Ein Traum von Pomelo, Pink Grapefruit, Aperol, Nektarine und Yuzu. Lang, rein, fein. Wenn der sich auf diesem Niveau hält, kann er zu den größten Champagnern seiner Art aufschließen.


III. Jean-Pierre Fleury, Champagne Fleury

Das Schwergewicht unter den Biodynamikern und in Deutschland sicher einer der am weitesten verbreiteten Biochampagner, wenngleich man hier aus seinem Programm meist nur den Standardbrut kennt, ist Fleury, ebenfalls an der Aube zu Hause. Von seinen 15 ha und Zukäufen von weiteren 8 biodynamisch bewirtschafteten Hektar erzeugt Jean-Pierre Fleury jährlich 200000 Flaschen Champagner.

1. Fleur de l'Europe Brut Nature, 2005er Basis mit Reserve aus 2004

90PN 10CH.

Stahlig, kratzig, mittleres Gewicht, wobei doch eher hager und ich würde ihn zu den flacherbrüstigen Champagnern zählen. Kein must have.

2. Blanc de Noirs, 2007er Basis mit 2006

mit 8 g/l dosiert.

Brotig, apfelig, ein Champagner, der in Richtung eines Lufttons geht, wie er von klassischen Sektliebhabern klar abgelehnt wird. Dabei ist der Champagner recht massig, nicht klobig, nur vielleicht etwas hohltönend.

3. Millésime 2000 Extra Brut

70PN 30CH, mit 4 g/l dosiert

Eine dieser pinotdominierten Cuvées, die man blind aufgrund ihres Apfelkuchen-, Zimt- und Zitrusdufts für Chardonnay halten kann. Für das nicht besonders großartige Jahr ein guter Champagner, der sauber, jugendlich und mit Spannkraft auftritt.

4. Rosé de Saignée Brut (2007)

80PN 20CH, mit 6 g/l dosiert.

Am besten gefiel mir von Fleury der feinpricklige Rosé, dessen gesunde und selbstbewusste Herbe kraftvoll wirkte, wie es beim Rosé von Fleury ja eigentlich immer der Fall ist. Geschmackvoll sind die Beern drapiert, Unterholz und männliche Poinotattribute kommen nicht zu kurz, wirken andererseits völlig unaufgesetzt. Sympathischer, seriöser Rosé. 

Nachverkostet: Cognac Pierre Ferrand und Cognac Landy

I. Cognac Ferrand

Cognac Ferrands Château de Bonbonnet hatte ich letztes Jahr besucht und war von der dort geübten Gastfreundlichkeit mehr als angetan. Die Cognacs taten ein Übriges. Die Nachverkostung bestätigte meine gute Meinung von Cognac Ferrand.

1. Pierre Ferrand Sélection des Anges

Die Sélection des Anges hatte Monsieur Gabriel letztes Jahr im Rahmen eines Cognacdîners eingebaut, wo er seine Speisenkompatibilität unter Beweis stellen musste. Das tat er nach anfänglichen Schwierigkeiten mit Bravour. Solo entfallen die Anpassungsprobleme und man kann sich die Entwicklung vom ersten einschenken bis zur Vollentfaltung ansehen. Anfänglich ist der Cognac alkoholisch, hibbelig, ziemlich durcheinander. Dann kommen die Butteraromen hervor und bilden stabile Führungsschienen, an denen sich Trockenblumen- und Kräuter, Spekulatius, Unterholz und Früchtebrot entlangranken.

2. Pierre Ferrand Abel 

Abel ist einer der legendären Kellermeister der Region gewesen und daher zu Recht Namenspate dieses Cognacs, der als Hommage dem Stil dieses Mannes nahekommt. Die Eaux de Vie hierin sind mindestens 45 Jahre alt. Gepolstert, weich, komfortabel, mit viel von dem, was ich helles Rancio nennen will, also nicht die dunklen Röstaromen, Datteln, Rosinen und Schokolade, sondern getrocknete Nashibirne, kandierte Sternfrucht und Ananas, Currypulver, Safran, Milchkaffee, Panna Cotta sind die leitenden Aromen.Besonders pikant und außergewöhnlich ist die Mischung aus Curry und kandierten Aromen, dabei ist der Cognac mild, unverbrannt und von meditativer Ruhe. Mit ca. 200,00 € nicht mehr ganz billig.

3. Pierre Ferrand Ancestrale

Um eine Flasche von diesem Cognac zu gewinnen, musste der Inhalt von weiteren neun Flaschen derselben Essenz – in diesem hier spielt der 1933er Jahrgang die tragende Rolle – erst an die Engel abgegeben werden. Das ist der Verlust, der in über siebzig Jahren Fasslagerung eintrat, bevor dieser Cognac einzeln von Hand in jede einzelne der jährlich nur 300 Flaschen abgefüllt werden konnte. Zuvor wird übrigens jede dieser Flaschen mit Ancestrale ausgespült. Ganz schön luxuriös. Der Geschmack hält mit. Ausgeprägt oxidative Aromen, Safran, Honig, Butter, Kaffee, heiße Schokolade, ein reich gedeckter Frühstückstisch. Dazu gesellen sich die ultrafeinen Noten von Honigmelone, Himbeergeist, Walderdbeere, entfernt auch Maiglöckchen und Iris. Frappant ist daran, dass man die zarten Fruchtnoten in einem so alten Cognac gar nicht erwartet. Dass sie trotzdem drin sind, macht ihn so vollständig. Für ca. 380,00 € nicht überteuert.

 

II. Cognac Landy

Landy gehört einerseits zu Cognac Ferrand und andererseits zu den Häusern, bei denen neben der dominanten Ugni Blanc eine der heute nur noch wenig verwendeten Rbsorten Berücksichtigung findet: Colombard. Die langsam kaltvergorenen Weine kommen nach dem Brennen in neue Fässer, wo sie sich schön mit Holzaroma vollsaugen können – eines der prägenden Elemente vor allem der jungen Landy-Cognacs. Erst nach knapp einem dreivirtel Jahr werden die Jungbrände in alte Fässer umgefüllt, wo sie in nassen Kellern langsam weiterreifen können.

1. VSOP

Die Brände für den VSOP sind ca. zwölf Jahre alt. Der Cognac ist mild, fein vanillig, ohne störende Brandigkeit.

2. XO Excellence

Man merkt die Vertiefung des Charakters gegenüber dem VSOP, die Holzaromatik bleibt nach wie vor ein Thema, doch treten Pflaumenmus, Trockenblumen, Kräuter, Wachs und exotische Früchte hinzu.

3. XO No.1

Die Nummer Eins des Hauses ist zugleich der emblematischste Cognac von Landy. Der als Symboltier dienende Windhund ist unter den Hunden Sinnbild von Eleganz, als Hund natürlich gleichbedeutend mit unverbrüchlicher Treue und als Wettkämpfer mit dem Ehrgeiz ausgestattet, die Nummer Eins werden zu wollen. Die X.O. Nummer Eins von Landy transportiert diesen Anspruch recht gut, obwohl ich meine Schwierigkeiten damit hätte, ihn als die Nummer Eins unter den Cognacs schlechthin zu sehen. Es ist aber, und darauf kommt es viel mehr an, ein Cognac, der im Hausportfolio alle Duft- und Aromaeigenschaften, die sich bei den anderen Cognacs mal mehr, mal weniger überzeugend finden, am besten vereint. Das Holz ist nicht mehr so markant und bildet bei diesem Cognac quasi nur noch die zuverlässige Struktur für den Cognac. Bei dem sind die Übergänge zwischen den einzelnen Aromen kunstvoll verwischt. Das wiederum darf man sich genau nicht so vorstellen, wie in der Grundschule, als man (ich zumindest) stumpf Wasserfarben aus dem Pelikan-Malkasten miteinander vermischt hat und am Ende nur ein undefinierbarer Braunton stand, sondern wie ein chaotisch wirkendes, Verästelungen, Abgrenzungen und Übergangszonen bildendes Ineinderschwimmen von Farben. Sehr schön und mit ca. 60,00 € ein günstiger Einstieg in die farbenfrohe Welt der XOs.

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