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Monthly Archives: Dezember 2013

Weinrallye 70, „Schäumendes Glück”: Vom Supermarkt- bis zum Superchampagner

Die Weinrallye macht immer wieder beim Schaumwein Halt und Halteposten ist heuer SuperSchoppen-Shopperin Cordula Eich; nichts liegt deshalb näher, als eine Minprobe von Champagnern vom Supermarktchampagner bis hin zu einem meiner langjährigen Lieblinge, dem Superchampagner Dom Pérignon 1990. Und los geht's:

I. Veuve Pelletier (Marne et Champagne), Cuvée Brut

Offensichtlich fehlerfreier, aber unaufregender Champagner; fruchtig, unfokussiert, mittlere Säure, nicht sehr lang, zeigt Champagnertypizität, aber auf kleiner Flamme. Nach vier Stunden bleibt nur noch Liebstöckel, Sauerampfer und eine (un)verschämte, dropsige Note.

II. Vincent Bliard, Cuvée Prestige "Berceau de Champagne" Vintage 2002,

25% Chardonnay, 30% Pinot-Noir und 45% Pinot Meunier

Biowinzer aus Hautvillers. Sehr schöner, voller, reifer, kellerapfeliger Champagner, ein richtig molliger "Winterchampagner", traditionell gemacht, ein Hauch von Holzfass, aber ganz geprägt von einer gelungenen Vermählung aus kraftvollem Pinot Noir, reichlich saftigem Fruchtfleisch vom Meunier und vorbildlichen Apfelaromen. Kaum Jahrgangstypizität oder etwas, das man dafür halten könnte, von seiner eleganten, leichten Bauweise abgesehen. Ein gelungener, guter Champagner.

III. Jacques et André Beaufort, Brut Rosé Grand Cru,

Biodynamisch, dégorgiert 04/2007; Ecocertwinzer, der seine Reben mit Aromatherapie und homoiopathisch behandelt, wie er ausdrücklich auf dem Etikett vermerkt. Zu Beginn sehr schweflig und erst mit der Zeit, ca. eine halbe Stunde schätze ich, zeigen sich die ersten zaghaften Fruchtnoten. Rote Beeren, Kirschfrucht, aber alles mit angezogener Handbremse und etwas unbeholfen, ja fast wie noch nicht ganz wach. Erst gegen Ende – das berühmte letzte Drittel der Flasche – zunehmend harmonisch und von unerwarteter Anmut. Hätte man mit Gewinn dekantieren können.

IV. Yves Alexandre, Cuvée Louis Marie Vintage 1999

40% Chardonnay, 50% Pinot Noir und 10% Pinot Meunier. Gärung im Eichenfass.

Ansprechender, nach dem eigenwilligen und lange Zeit kantigen Rosé von Beaufort etwas schwierig zu bewertender Champagner ohne grosse Jahrgangsambitionen. Ganz rund und harmonisch, aber auch nicht besonders hervorragend, zeigt Altersspuren, ist aber noch nicht am Ende. Vielleicht aus einem anderen, herausragenderen Jahr nochmal probieren.

V. Dom Pérignon 1990

42% Pinot Noir, 58% Chardonnay.

Beim ersten reinschnuppern die Erleichterung: kein Kork, kein Hau, sondern ein super Champagner. Toastig, röstig, Champignonnoten in der Nase. Im Mund leicht, geschmeidig, für Tolkien-fans: wie flüssiges Mithril; immer noch animierende, pfeilgrade Säure und jugendliche Aufgerichtetheit + Länge. Sollte innerhalb der nächsten fünf bis sieben Jahre getrunken werden. Eine der besseren Versionen dieses von starken Flaschenschwankungen betroffenen Dom-Jahrgangs.

Die Zusammenfassung der Weinrallyestops gibt es hier: http://www.superschoppen.com/2013/12/27/weinrallye-70-schaumendes-gluck/

Reisenotizen: Champagne Veuve J. Lanaud, Avize

Dank Winzerprominenz und Grand Cru Status sowie zwingender Straßenführung kommt man in der Champagne unweigerlich nach Avize, weshalb es gut ist, dort ein paar Namen zu kennen. Zum Ensemble der All Stars gehören Selosse, de Sousa und sagen wir ruhig noch Agrapart. Zu den nicht ganz so bekannten Adressen zählen Assailly und Pierre Callot, zu den praktisch gänzlich unbekannten gehört Veuve Lanaud, was vor allem deshalb erstaunlich ist, weil die Lage des Hauses in der Ortsmitte, direkt am Place Léon Bourgeois, doch sehr prominent ist. Also hin. 

Bewirtschaftet werden dort 12 Hektar in vierzehn Crus, überwiegend Chardonnay, versteht sich. Bei Lanaud geht es familiär zu, wie man es aus der Champagne kennt, doch ist der Erzeuger kein Récoltant-Manipulant. Das heißt, es dürfen Trauben zugekauft werden, um den Bedarf zu decken. So machen es die großen Häuser, aber das will Lanaud nicht sein; und tatsächlich ist es so, dass Trauben nur von Familienmitgliedern zugekauft werden, was eine besondere Kontrolldichte erlaubt.  

Kennengelernt habe ich die Champagner von Lanaud im herrschaftlichen und deshalb unter den Winzern nicht ganz unumstrittenen Gebäude des Syndicat Général des Vignerons in Epernay. Dort stellte der polyglotte Carl Edmund Sherman einige der Champagner des Hauses vor und hatte meine Aufmerksamkeit in dem Augenblick, als ich eine Feuerstein- und Schwarzpulvernote wahrnahm, die mich zusammen mit einer reduktiv-jodigen Note mental mitten hinein in die Seeschlacht von Trafalgar versetzte und die ich später in viel stärkerer Form nochmal bei einem ganz anderen Schäumer wahrnehmen sollte, dem indischen Sparkling "Sula" nämlich. Von den Fähigkeiten der Lanaudschen Carte Blanche affiziert, spürte ich den anderen Cuvées des Hauses an Ort und Stelle und später noch bei anderer Gelegenheit nach.       

1. Carte Blanche

66CH 17PN 17PM

Fleischoh, aber nicht im Sinne von gekochtem Fleisch, würzig, mit Feuerstein, Schwarzpulver und reduktion. Außerdem mit einer leichten Süße ausgestattet, die den Champagner zum Standardaushängeschild des Hauses macht.

2. Reserve

Drittelmix

Schlanker, feiner, eleganter, als die Carte Blanche und auf der hauseigenen Skala adäquat angesiedelt. 

3. Cuvée de Cinquaintenaire Blanc de Blancs

Ananas, Räuchernoten. Pikante, schöne Kombination.

4. Carte Noire Blanc de Blancs

100CH von alten Reben

Etwas erstaunt war ich schon, als ich erfuhr, dass sich hinter der Carte Noir ein Blanc de Blancs verbergen soll. Aber gut. Konzentrierter als die Ananascuvée war er, mit weniger Säure als die Cuvée de Cinquantenaire, was auch wieder vollkommen schlüssig ist, angesichts der alten Reben – schlüssiger jedenfalls als der Cuvéename.

5. Cuvée de Cinquantenaire Rosé

90CH 10PN

Erdbeerchen, gekühlte Butter und Toast geben bei diesem Champagner den Ton an.

6. Cuvée Marie-Josephine

50CH 50PN aus Jahrgangs- und Lagenselektion, im Holzfass ausgebaut

Widmungscuvée an die Gründerin des Hauses, soll der Champagner möglichst ausgewogen sein, so die Idee. Er ist gelbfruchtig, mit Marille, Pfirsich, Vanillekipferl. Das ist nicht wirklich gleichgewichtig, entzückt aber mit seinem etwas altmodisch anmutenden Zuckerbäckertouch. Die Cuvée gibt es auch als Jahrgangschampagner, die von mir probierten Jahrgänge 2002 und 2008 sind von sehr ähnlicher Machart, wobei 2002 naturgemäß etwas weiter entwickelt ist und der Idee des ausgewogenen Champagners dennoch näher kommt.

9. Cuvée des Petrosses 2004

100CH aus Einzellage in Chouilly

Weiß ist die Farbe der Trauben, weiß ist der Charakter des Champagners, ganz passend zu seiner Herkunft aus dem Gänseort Chouilly. Apfel- und Lindenblüten, Iris, auch Honig, milde Säure, Litschi, vielleicht eine Spur Kreide. 

 

Reisenotizen: Champagne Florence Duchêne, Cumières

Auf dem Vinocamp Champagne habe ich Florence Duchêne kennengelernt, eine junge Champagnerwinzerin aus Cumières. Ihre Mutter stammt von den Philippinen, die Familie väterlicherseits ist seit langem inder Champagne verwurzelt. Mitten im Ort liegt daher das Weingut, die Baulichkeit hat schon bessere Tage gesehen, die Presse hingegen ist brandneu. Florence, die derzeit zusammen mit ihrem Freund Stück für Stück das Ruder übernimmt, hat noch sehr viel vor sich. Noblen Verrkostungsraumchic gibt es hier nicht, dafür sitzt der Onkel bereitwillig Gläser hervorkramend im Wohnzimmer und bietet den Gästen zur Überbrückung Ratafia an. Ihre Champagner hatte ich vorher schon im Weinberg probiert, der mit einem Auto ohne Allradantrieb gar nicht so einfach zu erreichen war, bei einem weiteren Besuch kurz vor der Marktfreigabe ihrer jetzigen Kollektion konnte ich mir einen weiteren Eindruck verschaffen, bevor ich die Champagner dann in ihrer Finalform zu Gesicht und ins Glas bekam.

 

1. Kalikasan Brut Nature, dég. April 2013
50CH 45PN 5PM, außerdem ist ein winziger Pinot Blanc Anteil enthalten, der lange Zeit für Chardonnay gehalten wurde und erst im letzten Jahr wegen seiner ungewöhnlich dicken Beeren auffiel; Basisjahr ist 2004, wegen ca. 3 g RZ hat der Champagner keine Dosage erhalten Kalikasan ist die philippinische Bezeichnung für die personifizierte Natur, ein Hinweis auf die Dosagelosigkeit des Champagners einerseits und auf die philippinischen Herkunft seiner Schöpferin andererseits. Herb zeigte er sich, mit einer leicht schwefligen Stinkigkeit, die sich mit Luft erwartungsgemäß verzog. Zum Vorschein kamen Trockenkräuter, bei gleichbleibend feiner Herbe, mit einer petroligen Rieslingnote, die ich rein gar nicht zuordnen konnte und die immer wieder überlagert wurde von einer ausgeprägten Ringelblumenblütennote, Kalk, Kamille und Sanddorn. Die sehr eigene bis eigentümliche Aromatik mag darauf zurückzuführen sein, dass Vater und Onkel von Florence immer weinbergseigene Hefen verwendet haben; jedenfalls ist der etwas höhere Restzuckergehalt darauf zurückzuführen, diese Hefen sterben nämlich schon bei etwas geringeren Alkoholgraden ab, als man sich in der Champagne gemeinhin wünscht. Aber sei's drum, diese Art von Champagner lässt erkennen, dass der Betrieb auf einem guten Weg und sich seiner Besonderheiten bewusst ist.

 

2. Dimangan Extra Brut
Dimangan ist der philippinische Erntegott, da die Cuvée identisch ist mit Kalikasan und zusätzlich 3 g/l Dosage erhalten hat, durfte ich mehr Fülle erwarten. So war es. Feuerstein, wieder etwas Schwefel, dabei blumige Frühlingshaftigkeit, eine feine Mischung aus Sonnenblumenkernen, Pinienkernen,
blanchierten Mandeln und Muskattrauben.

 

3. Brut Tradition
Das ist der Standardtrunk, mit 6 g/l sehr gefällig dosiert, etwas ölig-butter-sahniger als die
vorherigen beiden Cuvées, klingt mit Choya Plum aus und will beständig mit großen Schlucken getrunken werden. 

 

4. Bathala Rosé Brut
Bathala bedeutet Gott der Götter und der Champagner ist ein 2010er Rosé aus 25CH, der Rest besteht aus Pinot Noir und Pinot Meunier mit einer Rotweinzugabe von leichten 7%, dosiert ist der Champagner mit 9 g/l. Diese Cuvée ist ganz zu recht die Spitzencuvée von Florence. Nicht allein die hohe Dosage macht ihn füllig, es ist die großzügige Fruchtigkeit, die mich hier besonders ansprach. Trotz aller geschmacklichen Ausprägung, die in Richtung Himbeer/Waldbeer Panna Cotta geht, wirkt er schlank und zierlich, was den Champagnern von Florence insgesamt eigen ist.

Reisenotizen: Champagne Charlot Père et Fils, Châtillon-sur-Marne

Meine jüngste Tour führte mich wieder mal in Papstnähe. Nicht nach Rom, nicht an die Rhône freilich. Sondern nach Châtillon sur Marne. Zu Füßen der dortigen Statue von Papst Urban II. kenne ich ja mittlerweile schon den einen oder anderen nennenswerten Erzeuger. Nun kam ein weiterer hinzu. Passend zum Kreuzzugspapst ein gedienter Winzer und Reservist mit Nähe zur Biodynamie. Unterstützt wird er von seinem Cousin Francis Charlot, einem Mitarbeiter von Pierre Masson, Doyen der französische Biodynamie: der Endzwanziger Pierre Charlot führt seit 2009 die Geschäfte von Charlot Père et Fils. Übernommen hat er sie von seiner Großmutter mit dem für deutsche Verfassungsrechtler besonders sympathischen Vornahmen Solange, die 1941 in der Champagner begann und sich dann aber in die Reihe der Champagnerwitwen eingliedern musste. Ihr Sohn hatte am Weingeschäft kein Interesse und so gab sie das Heft gleich noch eine Generation weiter. Pierre bewirtschaftet leichthin etwas mehr als 4 Hektar, die überwiegend Pinot Meunier tragen.  

Weinbergseigene Hefen sorgen für die erste Gärung, vermarktet wird nur direkt, Kartenzahlgerät gibt es keines, aber Schecks akzeptieren Großmutter und Enkel. Ein Besuch auf der Domaine ist ein Besuch zu Hause beim Winzer, in der Küche – wo meiner Erfahrung nach immer die besten Verkostungen stattfinden, ähnlich dem Küchenparty auf der Party Phänomen. Pierre arbeitet mit Barriques von Jérôme Viard, das Eichen-Holz stammt aus Verzy und Pierre experimentiert noch mit unterschiedlichen Toastgraden, die Minutendauer findet sich praktischerweise auf der Vorderseite der Fässer, das ganze gleicht also einem Blick in die Geburtsstation. 

1. Cuvée Spéciale Brut Nature

100PM auf 2010er Basis mit Reserve aus 2009, BSA

Sehr kräftig, ja geradezu ungewöhnlich aromenstark und einer dann aber schon wieder erwartbaren Robustheit, die zum Ende hin leicht schmelzig, auch alkoholisch wird, wobei ich anmerken will, dass der Champagner ziemlich lang am Gaumen persisitiert.

2. Cuvée Speciale

Selbe Cuvée, mit 2g/l dosiert

Etwas zitrusfrischer in der Nase, offener im Mund, wirkte der Champagner mit der Minidosage weniger streng und spürbar leichter als die Bruta Nature Version.

3. Cuvée Speciale

Nochmal dasselbe, jetzt aber mit 6 g/l dosiert

Hier war am meisten Zitrus im Spiel, es war der charmanteste aus der Cuvée Speciale Reihe, aber gegen Ende macht sich die Süsse dann doch bemerkbar. Mir gefiel unter technischen Gesichtspunkten der Brut Zéro als der nackigste am besten, der mit 6 g/l dosierte Speciale wird aber wahrscheinlich die meisten Anhänger finden können. Die mittlere Version ist langfristig wahrscheinlich der schönste Speciale.

4. Cuvé Reserve Dosage Zéro

75PM 20CH 5PN, 2010er mit 2009er Reserve

Eine sehr vielversprechende Candynase, Butter und Karamell laden ein und bevor man sich dem Champagner nähern kann, kommt er schon von selbst losgestürmt. Vorwärtsdrängend, pikant, fein, schlank, hat mich diese Cuvée sofort überzeugt, wohingegen ich beim Speciale länger gebraucht habe.

5. Cuvé Reserve

Nun mit 6g/l dosiert, sonst gleich

Die Extra Brut Version ist viel klassischer, dadurch auch gewöhnlicher als der Zéro, stilistisch gleichbleibend und weit von kommerzieller, sprich großhausartiger Klassik entfernt – nur ist es eben so, dass die Zéros von Pierre Charlot so viel Aufmerksamkeit aufsaugen, dass man sich nur schwer von ihnen lösen kann.

6. Rosé, dég. à la volée

100PM, Assemblagerosé mit 8´12% Coteaux Rouge aus Meunier. 

So ganz dosagelos war das eine sehr hellfarbige, herbe Schönheit, leicht adstringierend, mit Frucht nur in der Nase und noch lange nicht im Mund. Für mich so etwas wie die Tilda Swinton unter den Roséchampagnern.

7. Rosé 

mit 6g/l dosiert

Immer noch wenig fruchtig, für meinen Geschmack andouillettemäßig, will sagen: mit einem ausgeprägten Stinkenäschen und einer Pinothaftigkeit, die ich erstmals vor beinahe fünfzehn Jahren kennen und schätzen gelernt habe, als ich in Oeuilly meine ersten Andouillettes mit einem kräftigen Rosé von einem der örtlichen Winzer verzehrte.

8. Vin Clair: Chardonnay 2012

Mit sehr reichlichen 12,6% alc. kam der Chardonnay aus dem Barrique, wo er noch auf der Hefe liegt. Ein Grundwein von exquisiter Güte. Vom Alkohol merkt man gar nichts, dafür öffnet sich das ganze Aromenspektrum der rebsorte wie ein Dimensionstor. Enorm. 

9. Coteaux Rouge

100PM, 2005er Ernte, wurde von der Großmutter, die damals noch das Sagen hatte, für fünf Jahre im Barrique mehr vergessen als bewusst gelagert. Dem Himmel sei Dank. Schwarzer Pfeffer, Holzfass für fortgeschrittene, reife Kirsche, Paprika, nie hätte ich von still gekeltertem Schwarzriesling derartiges erwartet. Zum Glück konnte ich davon ein Fläschchen mitnehmen.

10. Blanc de Blancs Parcellaire "Sous le Bois", dég. à la volée 

2010er Chardonnay aus dem Barrique, die Parzelle ist überwiegend mit Meunier bestockt, aber im Kern stehen ca. 80 Ar Chardonnay. Eine Ähnlichkeit zum 2012er Vin Clair war offenkundig, ganz ohne Dosage ließ sich eine gewisse Schroffheit aber nicht verhehlen. Von den 500 Flaschen, die es geben wird, werde ich mir sicher einige besorgen.

11. Blanc de Noirs Parcellaire "Les Bois Sercelins", dég. à la volée

100PN von einem kleinen, 25 Ar messenden Stückchen Rebfläche, Stahltank, 2010er, 1,2g RZ

Hohe Reife und merkliche Süsse, dabei wieder diese vorwärtsdrängende Art, wie sie Adenauer dem frühen Franz-Josef Strauß attestierte. Dieser Champagner ist fertig so wie er ist und er ist richtig gut, nur leider nicht käuflich zu haben, daher heißt es warten.

12. Blanc de Noirs Parcellaire

100PM, Barriquevinifikation im vierfach belegten Barrique, ohne BSA, 2009er 

Wieder gibts nur 500 Fl. vom fertigen Stoff, den ich ebenfalls haben will, um die 50 € sind da keinesfalls zu viel. Zur Zeit steht die Holznote noch etwas im Vordergrund, aber weisser Trüffel, Mandelkrokant und eine ultrafeine Pilznote holen rasch auf. Der Champagner ist schlank, sehr fein, sehr entwicklungsfreudig und fing mich vor allem mit seiner hochpikante Zitrusfrische immer wieder ein.

Fazit:

Die Champagner von Charlot werde ich schärfstens im Blick behalten, das, was ich probieren und mitnehmen konnte, gefiel mir sehr gut und das was sich ankündigt, wird zusehends besser.

Reingespitzt: Restaurant Francais (*/17) Steigenberger Hotel „Frankfurter Hof“, Frankfurt

Mittags ist die Not immer groß: wo den Hunger stillen, ohne hungrig zu bleiben oder sich zu überladen und natürlich ohne die Kleidung mit Frittenfett zu imprägnieren? In Frankfurt weiß ich eine feine Antwort. Das Restaurant Francais im Steigenberger Hotel Frankfurter Hof. Dort gibt es eine von Patrick Bittner schön gestaltete Mittagskarte mit 2 Gängen für 49 € und 3 Gängen für 59 €. Das Gläschen Laurent-Perrier kostet 13,50 €, der im Glasausschank seltene Veuve Clicquot Rosé Vintage (aktuell: 2004) kostet 19,50 € und wer mag, ordert sich Dom Pérignon 2004 für 32 € das Glas. Ich mochte. Und der allein speisende Herr mir gegenüber, der schon mittags einen ebenso auffallend großen wie sympathischen Champagnerdurst zu haben schien, auch. Erst im Verlauf des Menus stellte ich rein nur durch Zufall fest, dass es sich um mein Spiegelbild handelte. Was ich sonst noch im Verlauf des Menus feststellte, folgt sogleich.   

Erster Opener: Kürbisvariation

Der erste Küchengruß orientiert sich im Restaurant Francais immer an einem Thema, diesmal war es eben Kürbis. Unter den drei Kürbishäppelchen (ein passenderer Deminutiv fällt mir nicht ein) gefiel mir das mit Ingwer und Curry am besten zum Dom Pérignon 2004. Der molekular umgekehrte Raviolo war mir zu labberig, der Crèmewürfel zu nichtssagend. Aber Ingwer und Curry glänzten zum Champagner, der die Aromatik trefflich mit seiner eigenen Orientalik beantwortete.

Zweiter Opener: Flusskrebstartar mit Grapefruit und Öl

Was beim ersten Opener klappte, bewährte sich auch beim zweiten Gruß aus der Küche: keine falsche Scheu vor aromatischer Schwerpunktsetzung. Der Dom steckt Ingwer und Curry weg, dann kann er es auch mit Grapefruit, mit Krebsen kommt er ja sowieso klar. So standen also Panzerbewohner und Paradiesapfel im Küchenlager, ausklingende orientalische Safrannoten, Zitrusanklänge und Blütenduft im Mönchslager. Das Aufeinanderprallen fiel weniger blutig aus, als beispielsweise im Studentenliedgut, sondern brachte eine klare Abgrenzung der Grapefruit mit deutlichen Kontrasten auch bei Süße und Salzigkeit. So konnte es ruhig weitergehen.  

Weiter ging es dann erstmal mit der freundlich gereichten Brot- und Rohmilchbutterauswahl; bei beiden lege ich Wert auf besonders hohe Güte, denn wer schon bei Brot und Butter patzt, dessen weiteres Menu mag ich nur unter Vorbehalt essen. Patzer gab es keinen, im Gegenteil, die ruhig-betriebsame Art von Maître Blümke und seiner Crew gefiel mir sehr, Brot und Butter (demi-sel und Algenbutter waren meine Wahl, wobei demi-sel für andere Geschmäcker sich schon etwas reichlich gesalzen sein dürfte) gaben keinen Anlass zur Beanstandung und ließen sich umstands- wie rückstandslos mit Champagner herunterspülen.

I. Tsarskaya Austern mit Chesterbrot und Zitrone

Ein herrliches Vergnügen ist es, Tsarskaya Austern mit Cristal zu vertilgen; hat man keinen Cristal zur Hand, tut es wahrscheinlich auch jeder andere Champagner. Nur macht es wahrscheinlich keiner so ebenbürtig, wie der Dom Pérignon 2004. Man könnte ja meinen, an dem Gefasel von Auster und Champagner hätten sich schon so viele Menschen unterschiedlichster Neigung und Couleur abgearbeitet, dass dazu nichts mehr zu sagen sei und eigentlich neige ich mittlerweile mehr dazu, die Kombination wortlos durchzuwinken, aber gerade diese gefiel mir so gut, dass ich doch noch etwas schwärmen will. So fruchtig, leicht und unglibberig wirkt die Auster, so liebevoll und aufmerksam der Dom dazu, dass es ein einziges Jauchzen und Frohlocken an meinem Tisch war.

II. Schottisches Rebhuhn, Schwarzwurzel Treviso Radicchio, Muskattrauben

Weiter zum Rebhuhn. Das wurde mit passender Garnitur geliefert, Schwarzwurzel und Traube wetteiferten bei der Textur mit dem leichten Crumble um die Gaumengunst, der Radicchio ging dabei völlig unter. Erst mit dem dazu ausgewählten Veuve Clicquot Rosé Millésime 2004 ließ sich das Gemüse etwas beleben, fiel dann aber schnell dem Vergessen anheim, denn Fleisch, Sauce und Champagner waren dafür einfach eine zu mächtige Dreierbande.

Entr’Acte: Kalter Hund

Ein dekonstruierter kalter Hund kam noch schnell vor dem Käse auf den Tisch. An sich ziemlich unprätentiös und daher ziemlich sympathisch, ähnlich wie der zB bei Hackbarths oder Nelson Müller genossene Arme Ritter. Geschäumte Irgendwasluft und Jellytaler oder Aromakrümelchen brauche ich bei sowas wiederum nicht und zum Champagner ist eine noch so ungesüßte Süßspeise sowieso immer schwer. Daher habe ich den kalten Hund einfach so weggelöffelt und mir dabei vor allem die Schokoganachewürfelchen und das Kekseis schmecken lassen.

III. Käseauswahl von Maître Antony: Cantal (24M), Roquefort, Vacherin Mont d’Or, Gapeyron, Banon

Zum Schluss gehört Käse. Immer. Mit reifem Cantal und reifem, ganz weichem Gapeyron gab es sogar zwei meiner Favoriten, die zum Champagner jubilierten, außerdem gefiel mir der sehr schöne Roquefort, wenngleich er sich mit dem Roséchampagner nicht so gut vertrug; den crèmig-schmelzigen, perfekt gereiften Vacherin  kann man problemlos zu jedem Wein genießen und den in Kastanienblätter eingelegten Ziegen-Banon muss man wiederum etwas vorsichtiger behandeln. Zum Champagner war er eine Spur zu kröftig, bzw. hätte der Rosé noch etwas mehr Reife gebraucht.

Ganz zum Schluss habe ich mir von der mit sensationellen Überredungskünsten ausgestatteten Mannschaft noch ein Birnensorbet servieren lassen, das mir solo, ganz so wie es war, ohne Vanilleschaum und Schnickschnack, sehr gut in den Kram passte und den Abschied erschwerte.

Zwischenfazit:

Mit dem Restaurant Francais hat Frankfurt nicht nur eine sehr gute Mittagessensadresse, sondern auch eine wunderbare Location für mein anstehendes Dom Pérignon Dinner – das nämlich am 11. Januar 2014 ebenda und mit allerbester Berechtigung stattfinden wird

Reisenotizen: Champagne F. Cossy, Jouy-les-Reims

Champagne Francis Cossy, Jouy-les-Reims Premier Cru.  30000 Flaschen p.a. Geneviève und Sophie Cossy sind ein Mutter-Tochter-Gespann und als Frauen an der Spitze eines Champagnerunternehmens weit von jeder Pflichtfrauenquote oder sonstigen Genderexotik entfernt. So wie die historischen Witwen der Champagne und die heutigen Ladies der Champagne, sei es Nathalie Vranken, Evelyne Boizel, Garance Thiénot, Cécile Bonnefond, Vitalie Taittinger oder mehr noch Virginie Taittinger und natürlich Carol Duval-Leroy. 

Kein Wunder, dass die Flaschen dieses kleinen, aber schon seit 1764 tätigen Erzeugers sich schnell bis nach USA verbreiten, wo beispielsweise Rafael Sanchez, einer der eifrigsten Winzerchampagnerverfechter, sich zu Lobeshymnen nicht lange zwingen muss. Mir ging es nach der ausführlichen Besichtigung des Anwesens nicht anders. Als kleine Besonderheit muss erwähnt werden, dass Cossy Teil der örtlichen Genossenschaft ist, die, was ungewöhnlich ist, keine eigenen Bediensteten hat, sondern in der jeder zuliefernde Winzer in Eigenregie alles selbst macht. Im Grunde ifungiert die Genossenschaft also nur als Produktionsinfrastruktur für die einzelnen Mitglieds-Betriebe.

1. Origine Extra Brut, dég. Sep. 2012
25CH 35PN 40PM, 4g/l bei 2g RZ, d.h. nur 2g Dosagezucker, 2007er Basis mit 25% Reserve aus 2006 und 2005
Mandarine, Mandarinentorte mit Sahne und Quark drängen sich der Nase entgegen, dazu kommt blumige Unbeschwertheit, die bei der geringen Dosage ein wenig überrascht. Viele Extra Bruts sind herber und schonungsloser, weniger feminin. Das ist übrigens das Stichwort: die Champagner von Sophie Cossy und ihrer Mutter sind feminin, ähneln – soweit erkennbar – zumindest der Tochter im Wesen.

2. Cuvée Vieilles Vignes 2005, dég. Nov. 2011 
Drittelmix, 6g/l Dosage  
die erste Cuvee Vieilles Vignes stammt aus dem Jahr 2003 und war sicher nicht mit einer so ähnlich selbstbewussten Säure ausgestattet; im Zusammenspiel mit nussigen, vor allem den von mir geschätzten walnussigen Aromen führt die feine, schlanke Säure wie eine gut gedrillte Empfangsdame in einer Hochglanzwerbeagentur bis zum Konferenzraum am Ende des Ganges, wo eine delikate Pilznote aufwartet, die mich wiederum an jene vom Vormittag in der Cuvée Pierre & Henri von Lacourte-Guillemart erinnert und betört, wobei ich nicht ausschließen will, dass ich nicht noch mehr vom Charme der fließend englisch parlierenden Gastgeberin betört war.

3. Cuvée Grand Millésime 2006 dég. März 2013, 
40CH 40PN 20PM, 6,5 g/l Dosage
Zurückhaltendere Nase, feiner mund, glatt, seidig, mit Birnenpurée und einer Reife, die mir fortgeschrittener vorkam, als noch beim 2005er VV, trotz der dort schon sich entwickelnden Pilznote und des länger zurückliegenden Dégorgements. 

4. Harmonie, dég. März 2013
50PM 30PN 20CH, 2007er Ernte, mit 7g/l dosiert
Der Liqueur wird im gebrauchten Holzfass gelagert, das von der Tonnellerie de Champagne stammt. Vielleicht ergibt sich daher die gaaanz feine Holznote, die mehr eine Ahnung als ein Wissen ist und auch auf ganz andere Effekte zurückzuführen sein könnte. Jedenfalls ein Champagner, der seinem Namen Ehre macht und die Eigenschaften seiner drei Rebsorten in besten Ausgleich bringt. Meunierexotik und leichte Brotig- bis Malzigkeit, nachhaltige Weinigkeit und Würze vom Spätbrugunder, getoppt von Sahnigkeit und Frische des Chardonnays. 

5. Cuvée Élegance Rosé, dég. März 2013 
10CH 60PN 30PM aus 2009er Ernte, mit 9,5 g/l dosiert, 20% Rotweinzugabe
Milde und versöhnlich, mit wenig Säure und insgesamt eher modisch angelegt, mit dem typischen Früchtecocktail, aber ohne einen besonderen Anspruch. Schön, nett, sauber, der Nachfrage mit 6000 Flaschen p.a. folgend, auch mit einer noch erkennbaren Handschrift, aber gegenüber den weißen Champagnern des Hauses einfach unterlegen.

Reisenotizen: Champagne Tristan H., Trélou sur Marne

Hinter dem Namen "Tristan H." verbirgt sich der liebenswürdige und überaus sympathische Winzer Tristan Hyest, den ich bei einer SGV-Veranstaltung kennenlernen durfte und dessen Cuvée Colostrum mir damals gleich so kolossal in Namenswahl, Optik und natürlich Geschmack zusagte, dass der nächste Besuch in der Champagne unbedingt einen Termin bei Tristan beinhalten musste. In Trelou, wo es in der Ortsmitte ein kleines, etymologisch-eponymisches Brauhaus namens "3 Loups" gibt, dessen Biere sich einträchtig neben Tristans Wein auch im nahen Dormans in der uneingeschränkt empfehlenswerten Chocolaterie Sylvain Suty befinden – wo man feinen Süßkram shoppen und einen guten Mittagshappen zu sich nehmen kann -, ist Champagne Hyest zu Hause. Tristan, der sich erst vor zehn Jahren ganz auf das Champagnermachen unter eigenem Namen verlegt hat, vermarktet insgesamt 40000 Flaschen pro Jahr und gehört damit zu den kleinen Winzern, von denen es in der Champagne nur so wimmelt. Unverwimmelt, dafür mit umso stärkerem Anspruch an sich selbst ist sein Champagner, der sich nach einem halben Jahr zum wiederholten Male einer Verkostung vor Ort unterziehen musste. Die Vins Clairs aus dem Stahltank machten allesamt einen guten, nicht zu säurelastigen Eindruck, der sich bei den Champagnern bestätigt findet.   

I. Beim ersten Vorortbesuch habe ich mir vor allem orientierende Notizen gemacht, die mir später als Gedächtnisstütze dienen und die ich zum Abprüfen der Konsistenz und Entwicklung heranziehe. Unter Genussgesichtspunkten schreibe ich da meistens nur wenig Verwertbares oder Veröffentlichungsfähiges auf. Daher nachfolgend nur die wesentlichen Punkte:

I.1. Blanc de Blancs 2004

Mit 6 g/l dosiert, leicht haselnussig, mit Toffee und Nougat; reif, nicht fett. Und nun, da ich diese Zeilen schreibe, fällt mir auch wieder ein, woran mich das erinnert: derselbe Jahrgang, dieselbe Rebsorte, nur von einem anderen Erzeuger, namentlich Duval-Leroy, wirkte auf mich von seinem Gepräge her ganz ähnlich. Weniger die Aromatik war es, als die Art des derzeitigen Reifezustands. 

I.2. Cuvée Colostrum

Die Muttermilchcuvée von Tristan wirkte im Frühjahr holzig, war aber gar nicht im Holz; denn Fuder ist erst ab in ca. zwei Jahren geplant, bis dahin haben andere Investitionen Vorrang, estmal soll das Kellergebäude soll wachsen. Diese Scheinholzigkeit ist wiederum ein Effekt, den ich bei derselben Gelegenheit feststellen konnte, die mir den Duval-Leroy Vergleich beschert hat. Die Champagnergala vom falstaff letzte Woche in Berlin. Dort wurde nämlich der Rare 2002 von Piper-Heidsieck ausgeschenkt. Der erste Rare-Jahrgang von Régis Camus, der im selben Jahr wie Thierry Gasco bei Pommery seinen Vorgänger beeerbte. Chardonnay und Pinot-Noir stehen bei beiden Champagnern in einem ähnlichen Verhältnis zueianander und bei beiden spielt Holz bekanntermaßen keine Rolle, da es schlichtweg nicht vorhanden ist. Röstaroma und Sämigkeit gehen also überhaupt nicht auf getoastete Fässlein zurück, sondern sind weineigenen Prozessen zu verdanken, die für eine ausgeprägte Entwicklungsfreudigkeit sprechen, wie sich regelmäßig herausstellt.

I.3. Cuvée ohne Namen, dég. à la volée

66CH 33PN, 2008er

Geplant war, diesen Champagner als "Clos Courcelles" zu veröffentlichen, das Projekt ist aber an Tristans eigener Schussligkeit gescheitert, er hat es eigener Angabe nach versäumt, den Wein rechtzeitig zu deklarieren. Kommt ja vor und macht die Geschichte sympathisch. Das ist der Wein auch: hohe Konzentration, wenig Säure, weshalb der weiche Chantré Champagner gut dosagelos bleiben kann, wenn es nach mir geht. Im Mund ist er flott da und flott wieder weg, weshalb er bei genauerem Hinsehen also doch ein wenig Dosage vertragen könnte, wie ich nach einigem Nachdenken einräumen muss.

I.4. Rosé

Assemblagerosé mit 6% Rotwein aus Trelou, 2009er Basis

Helles Rosé, eine wilde Pinotstinkernase, im Mund etwas kurz, wenngleich von nobler Herbe, leichter Griffigkeit, wie aufgerauhtes Handschuhleder; schlank, fein und selbst wenn man die burgundische Stoßrichtung in Rechnung stellt, keineswegs gewöhnlich.

II. Beim zweiten Vorortbesuch habe ich alles sacken lassen, den Winzer etwas eingehender studiert und mich mit den Champagnern, die ich mit nach Hause genommen habe, auseinandergesetzt. Die etwas bessere Kenntnis erlaubt es mir bei den Zweitbesuchen, auf bestimmte Punkte näher einzugehen, die ich für verfolgenswert oder aufklärungsbedürftig halte. Oder aber ich werde mit einer ganz neuen Entwicklung konfrontiert und setze mich damit auseinander. Letztes Wochenende war beides der Fall.

Mir fiel bei allen Champagnern ein Wandel weg von Haselnuss und Nougataroma hin zu einer leichteren, weinachtlicheren Kokosmakronennote auf, also wieder eine ganz leichte Röstnote, wie man sie beim Fasseinsatz finden kann, den es aber hier nicht gab und gibt, bzw. bis auf weiteres geben wird.

II.1 Blanc de Blancs 

Mit 3,5 g/l dosierter 2007er,

Honignote, breit angelegt, neben der Weihnachtsaromatik erinnerte mich der Champagner außerdem an feucht gewordenes Russisch Brot, die weiche Art fand ich schon beim 2004er nicht so säurestark und erst spät hebt sich eine kraftvoll am Gaume haftende Apfelaromatik empor.

II.2 Colostrum

60CH 40PN, mit 4,5g/l dosierter 2006er, 20% sind Reserve

Kokos und Oblate erinnern hier besonders stark an den Weihnachtlichen Makronenkeks, wie ihn zB meine Mutter zu backen pflegt, samt aufgesetzter Mandelspitze. Für meinen Geschmack könnte der Champagner ruhig noch etwas länger sein.

II.3 Brut

50PM je 25PN/CH, Basis 2009, 60% Reserve, mit 7g/l dosiert

Deutlich kommt hier die ortstypische Meunieraromatik zum Vorschein, in Form einer hübschen, aber nicht übertriebenen Exotik und mit weiteren Backaromen aus dem Spekulatiusgewürzbereich, dazu gesellen sich Walcholder und Lorbeer, so dass der Wein nicht überbordend plätzchenartig wirkt, sondern herbsaftig ausklingt.

II.4 Blanc de Noirs 2003, aus dem lieu dit Grappilière,

Mit 3 g/l dosiert, bei schmalen 5,5, g/l Säure. Läppische 300 Flaschen gibt es von diesem Stöffchen, das sich damit kaum für die Vermarktung eignet. Dunkel, urwüchsig, geheimnisvoll, wie ein Pinot sein soll, der Neugierde zu wecken im Stande ist; allerdings hatte ich auch Feuerzeugbenzin in der Nase. Ergänzung findet die düstere Feuerteufel-Aromatik bei herbzitrusfruchtigen Kalamansiaromen, später im Mund kommt frisches Toastbrot dazu und der dunkle Schleier hebt sich in dem Augenblick vollends weg, in dem frisch gepellte Litschi auf den Plan tritt, weckend wie ein Sonnenstrahl nach umwölkter Morgenröte.

II.5 Iseult Dosage Zéro

CH/PN aus cordon permanent Erziehung. Das was beim ersten Besuch als Clos des Courcelles hätte veröffentlicht werden sollen, hat eine neue Heimat unter dem romantischen Cuvéenamen Iseult (sprich: Isolde) gefunden, was die persönliche Liebesbeziehung Tristans zu seinen Weinen bestens spiegelt. Noch feiner und regelmäßiger ist diese Isolde geworden, als das was ich vor einem halben Jahr im Glas hatte und Tristan meint dazu, seine Vision, mit der er vor zehn Jahren antrat, sei hier das erste Mal Wirklichkeit geworden, daher der anspruchsvolle und Bände sprechende Name. Wieder fand ich Kokosmakrone, aber vor allem Maracuja und Limettenabrieb, die mir sehr gut gefielen, da ich bei Weihnachtsplätzchen Zuckerguss mit kandierter Zitrusfruchtschale immer lieber habe, als den Keksteig darunter, bzw. sogar gleich ganz pur essen könnte. 

II.6 Colostrum, dég. 2010 

Die Mutter aller Champagner von Tristan, hier auf Basis des 2004er Jahrgangs, in gereifter Form aus dem Lager gegriffen. Tarte tatin und sehr viel Apfel in allen Variationen, dazu blanchierte weisse Mandeln, die ich sehr gern in meinem persönlichen Nussmix habe und im Champagner nicht minder schätze.

II.7.1 Rosé, lieu dit Grappilière,

40CH 45PN 15PM, Assemblagerosé, hier sind geringe 4% roter Stillwein drin; 2009er Basis.  

Sehr beeindruckender Champagner, von dem ich mir deshalb gleich ein paar Flaschen mitgenommen habe. Sehr feingliedrig, aber nicht anämisch oder sonst krankhaft-zerbrechlich, sehr schlank, zitronenfrisch, mit Gojibeere und dem Geschmack von Johannisbeer-/Himbeerkonfituere im Plätzchen (Spitzbuben heißen die im Backrezeptebuch auch und ich bin mir deshalb bei meiner Beschreibung sehr sicher gewesen, weil ich genau diese Plätzchen gerade blechdosenweise zu Hause habe und vertilge).

II.7.2 Rosé "Courcelles"

50CH 50PN, 2009er, mit 1,5g/l dosiert und gleich viel herber als sein Vorgänger. Schön rotapfelig und Tristan meint, man könne den gut zum Rindfleisch genießen. Ich dagegen finde, er hat eine Nähe zum Geschmorten und wenn ich es ganz genau bedenke, dann passt er wahrscheinlich am besten zum pulled pork aus dem Smoker.

II.7.3 Colostrum Rosé,

Mix wie der weiße Colostrum, 2009er mit 7% Rotwein und 1,5g/l Dosage 

Mit höherer Dosage gefiele er mir wahrscheinlich besser, die leichte Herbe der jetzigen Fassung ist zwar sehr angenehm und zeigt unverkitschte Frucht, einen erfrischenden Johannisbeermix, der Luft braucht und sich ansehnlich entwickelt; aber das könnte alles viel müheloser sich ausfalten, wenn mehr Zucker im Spiel wäre, oft reichen ja schon zwei, drei Gramm. 

II.7.4 Rosé 

Ein 2010er aus 50CH 40PN 10PM mit 7 g/l dosiert.

Der Colostrum Rosé sollte etwas mehr als die jetzigen 1,5 g/l bekommen, aber nicht ganz so hoch enden, wie der 2010er Rosé, denn der wirkt zwar insgesamt wie ein kräftiger, ehrlicher Bauernbursche mit guten Anlagen, ist geradeheraus, offengesichtig und ehrlich, aber er hat auch etwas sattes und sättigendes, das ihm nicht guttut.

 

Falstaff Champagnergala 2013 im Capital Club, Berlin

Im #sparklingdecember lud der Falstaff zur Champagnergala am Gendarmenmarkt, im prestigeusen Capital Club. Die Verpflegung mit Austern und Sushizeugs war adäquat, das Raumangebot so, dass man trotz der Ballung an Ausstellern nicht ins drängeln kam. Die Champagner selbst waren aus dem aktuellen Programm der jeweiligen Erzeuger genommen und boten einen guten Überblick über das, was zur Zeit am Markt zu bekommen ist. Erstaunliches fand ich dort nicht, und weil ich noch eine Heimreise mit Zugbindung anzutreten hatte, musste ein Schnelldurchlauf genügen.   

Bollinger war mit den stets gleichermaßen guten Cuvées Special Cuvée und Rosé vertreten, wobei sich besonders der Rosé als mittlerweile in der Klasse spitzenmäßiger Non-Vintage Rosés etablierter Champagner behaupten konnte.

Bruno Paillard zeigte die Première Cuvée in weiß und rosé, an beiden gibt es nicht viel auszusetzen; interessanter war die noch ganz junge 2004er Cuvée, die in den nächsten sechs Monaten noch zur Ruhe kommen muss, bevor sie zu strahlen beginnen kann; bei Paillard ist das sowieso bekannt, weshalb die Mitt- und Endneunzigerjahrgänge jetzt als trinkenswert besonders hervorzuheben sind.

Cattier holte aus dem Fundus Champagner, die ich nur ganz selten mal trinke, weil sie einfach nicht so präsent sind, bzw. auch gerade erst ganz neu auf den Markt kommen. Brut Quartz, Blanc de Noirs und Glamour Rosé werde ich deshalb noch etwas eingehender zu betrachten haben.

Von de Saint Gall war der Orpale 2002 in der üblichen guten, aber noch nicht maßstabsetzenden Form, Tradition und Rosé haben keine tieferen Gedankenfurchen bei mir hinterlassen. 

Duval-Leroy gefiel mir mit dem 2004er Jahrgangschardonnay gut, der Premier Cru und der Premier Cru Rosé waren eine willkommene Gedächtnisauffrischung. 

Eric Rodez, der seine Fühler immer weiter nach Deutschland hinein ausstreckt und hier bald so etwas sein wird, wie Egly-Ouriet vor zehn Jahren, zeigte am Vorabend auf der Premierenveranstaltung der Caractères et Terroirs de Champagne in der Cordobar schon, was die Stunde geschlagen hat und war für den falstaff mit seiner Cuvée Crayères, dem Blanc de Noirs und der liebenswürdigen Cuvée des Grands Vintages angetreten. Eine gute Entscheidung, gemessen am Programm der Mitaussteller.

Gosset entließ Brut Excellence, Grande Réserve und Grand Rosé in die Gläser, wovon mir die Granden zusagten, der Excellence nicht so sehr, aber das schwankt bei mir sehr. Mal gefällt er mir gar nicht mal schlecht, mal kann ich ihn nicht leiden. Diesmal mochte ich ihn nicht.

Henri Billiot war wie Rodez schon am Vorabend dabei gewesen und brachte sich mit Grand Cru Brut Tradition, Brut Millésime und Julie ein. Da die Dosage bei Billiot zusammen mit den reifegraden der Grundweine zu schmackhaften Weinen mit leichtem Bauchansatz führt, waren das, wie man an der kontinuierlichen Nachfrage bemerken konnte, echte Publikumslieblinge. 

Von Laurrent-Perrier kam nichts aus der höchsten Preisklasse; Brut, Ultra Brut und Rosé waren aber drei schöne Klassiker aus dem bekanntermaßen guten Programm von Laurent-Perrier, den Ultra Brut habe ich vorgezogen.

Louis Roederer hatte den verlässlichen Brut Premier dabei und im Gepäck war außerdem der sehr gelungene 2008er Rosé, gefolgt vom exquisiten 2005er Cristal. Leider waren die Champagner arg kalt, sonst hätte ich vielleicht den Rosé noch besser gefunden als den Cristal, so blieb es für dieses Mal unentschieden.

Maison Bérèche war der dritte Erzeuger, der sich schon vor dem Caractères et Terroirs Publikum unter reichem Zuspruch entblößt hatte; Rafael brachte zur falstaff Gala seinen schönen Brut Réserve mit, außerdem seinen nagelneuen Côte aus der Negociant-Linie des Hauses, ein lange gereifter Chardonnay mit richtig viel Schwung, und schließlich noch den Le Cran 2006, der sich so eng und verbaut zeigte, wie eh und je.

Moet & Chandon hatte als Standards dabei den Brut Impérial und den Impérial Rosé, als Non-Standard gab es den auch wirklich nicht standardisierten Grand Vintage Rosé 2004, den ich für mehr als gelungen halte.

Nicolas Feuillatte hatte den rührigen Pierre Hartweg geschickt, der mit einem sourire de reims den nicht haften gebliebenen Brut Réserve und die dafür umso stärker haften gebliebenen Chardonnay Grand Cru und Palmes d'Or einschenkte. Mit dem Chardonnay hatte ich ein halbes Jahr vorher schon die Telnehmer des Vinocamps 2013 in Geisenheim auf typische Eigenschaften dieses Champagnertyps aufmerksam gemacht und die Palmes d'Or sind im Aufstiegskampf schon seit Jahren sehr erfolgreich. 

Bei Perrier-Jouet, deren alte Blasons de France in weiß und Rosé ich seit den 60ern mal gesammelt hatte, um sie dann dummerweise Stück für Stück statt auf einmal in einer größer angelegten Probe zu trinken, habe ich mich über den ultrazarten Blason Rosé gefreut, der aber mit dem alten Blason nichts mehr gemein hatte. Die Belle Epoque 2004 hingegen konnte an alte Zeiten anknüpfen. Leider nämlich hatte auch diese an sich wunderbare Cuvée eine Schwächephase, die Mitte der Neunziger begann und von der ich meine, dass sie erst seit dem 2002er so langsam als überwunden angesehen werden kann. Vorsichtig bin ich dennoch bis auf weiteres und solange man die Belle Epoques in weiß und rosé noch aus Jahren wie 1988, 1983, 1982, und davor bekommen kann.

Piper-Heidsieck war nur mit dem Brut Sauvage Rosé etwas schwach, der brut gefiel mir gut und der Rare Millésime 2002 war so mächtig wie immer, auf einige Mitverkoster wirkte er sogar holzig und zu hoch dosiert; das wird sich mit der Zeit legen und ich rate ausdrücklich dazu, diesen Champagner für ein paar Jahre wegzulegen.

Pol-Roger war mit dem soliden Trio aus white foil (en Magnum), Millésime 2002 (en Magnum) und Extra Brut angetreten. Dabei wurde einmal mehr deutlich, dass Pol-Roger mit den beiden jahrgangslosen Champagnern wirklich an der Dosageschere gearbeitet haben muss. Für mein Empfinden war der white foil süßer als in der Zeit ohne den Extra Brut. Wie dem auch sei, mit den beiden kann Pol-Roger jedenfalls eine größere Trinkerschicht abgreifen und das ist ja auch völlig ok.  

Pommery verführte vor allem mit der charmanten und selbstbewussten Louise 1999, legte aber mit der darunter neu platzierten Apanage Prestige schon sehr gut vor.

Aus den Hause Vranken gab es den Diamant zu trinken, der vom Traditionserzeuger Heidsieck Monopole quasi rübergeschafft wurde und mir viel zu süß schmeckte. Kein Vergleich mit alten Diamanten.

Veuve Clicquot war mit Vintage 2004 und Grande Dame 2004 dabei, die beide glänzen.

Wein & Genuss mit Tesdorpf und Pommery im Louis C. Jacob (**/17)

Das Jacobs Restaurant  im Hotel Louis C. Jacob ist die gute Stube der Othmarscher und Blankeneser Villenbevölkerung, vielleicht auch der 21 fleißigen Richter vom unweit gelegenen internationalen Seegerichtshof mit seinen etwas mehr als 20 Fällen, die er seit seiner Gründung im Jahr 1996 zu verhandeln hatte. Zeit genug, um in den zwangsläufig langen Pausen zwischen den Verhandlungen Leib und Seele mit guten Speisen und adäquatem Trank beisammen zu halten. Sollte sich die Richterschaft mit der Entscheidungsfindung schwertun, gebräche es im Jacob an beratenden Sommeliersfähigkeiten sicher nicht, war doch mit Lidwina Weh eine ausgewachsene Champagnerbotschafterin hier tätig und unter Markus Berlinghof hat die Champagnerauswahl an traumwandlerischer Griffsicherheit nicht nachgelassen, zudem sind die Preise erträglich. Gerade mal erträglich ist der Wellnessbereich. Buchstäblich unterirdisch ist er über den die Hoteltrakte verbindenden Tunnel – zB nach quälend langsamer Aufzugsfahrt im länger nicht überholten Hausaufzug, Baujahr 1995 – oder nach Straßenüberquerung zu erreichen. Dieser Wellnessbereich  besteht eigentlich nur aus einer größeren Sprudelbadewanne, nebst kleiner Sauna, Minisolarium und Massagemöglichkeiten. Für ein Leading Hotel of the World ist das zu wenig wellness leadership. Dafür kocht in Hamburg nur noch der ebenfalls doppelbesternte Christoph Rüffer vom Haerlin und der Michelin-Einsterner Wahabi Nouri genauso gut oder besser als Thomas Martin, so die Kurzauswertung der aktuellen Restaurantführer. Viel interessanter und wichtiger als die Meinung Dritter ist mir aber in Genussfragen meine eigene Meinung. Die konnte ich mir im Zusammenspiel mit den Champagnern von Pommery bilden. Und muss gleich vorweg schicken, dass die in letzter Minute finalisierte Reihung der Pommery-Champagner doppelt und dreifach klug von Pommery-Kellermeister Thierry Gasco war.

 

Opener: Hechtkaviar auf Kartoffelpurée und Crisp

dazu: Pommery Brut Royal en Magnum

Zum bedenkenlosen wegnaschen waren die pralinégroßen Puréekugeln zu gross, selbst wenn ich mir noch hätte vorstellen können, den vom goldenen Hechtkaviar gekrönten Speisebrei mit dem großzügig ausgeschenkten Champagner  in den Bauch hinab zu spedieren. Doch steigt bei sowas immer die Gefahr, schon gleich am Anfang die Kontrolle und Übersicht zu verlieren. Das scheint Thierry Gasco geahnt zu haben und eröffnete das Menu mit einem Paukenschlag.

 

I. Eismeerforelle mit Pak-Choi, Papaya und Koriander

dazu: Pommery Les Clos Pompadour en Magnum

Oft und viel zu oft erlebe ich es, dass die wichtigsten Weine eines Abends dermaßen spät serviert werden, dass eine wirkliche Wertschätzung gar nicht mehr möglich ist. Zu sattgegessen und sattgetrunken sind die Kämpen eines Mahls dann oft, haben sich ein ums andere Mal schon nachschenken lassen und kämpfen so sehr mit Atemnot, Völlegefühl und Speiseresten in den Zahnzwischenräumen, dass für den vermeintlichen Königsflight kaum noch Kapazität da ist, gustatorisch, ventral und  intellektuell. Nicht so hier. Der Champagnerriese kredenzt seinen Champagnerriesen zu Beginn und eigentlich müsste man im Anschluss das Gefühl haben: das war’s jetzt kann ich ja gehen. Aber Meister Gasco, dessen Nachname sich vielleicht aus gutem Grund auf meinen Nachnamen reimt, macht es anders und viel geschickter. Der Reihe nach: wir hatten also alle diesen völlig wahnsinnigen Champagner im Glas, ein Mix aus 2002 und 2003, 75% Chardonnay, 20% Pinot Noir und, aufgemerkt,  5% Pinot Meunier. Ist der Meunieranteil nun Kampfansage, Provokation, Kellermeisterhybris, zwingende Notwendigkeit? Und was ist mit dem 2003er Jahrgangsanteil? Eine Ultraprestigecuvée im Multi-Vintage Verfahren? Wo gibt’s denn sowas? Fragen über Fragen türmen sich da unter der Schädeldecke auf und wollen von der Zunge katapultiert werden. Nur, nichts davon klappt. Der hypnotische Clos Pompadour lähmt Zunge und Fragewunsch gleichermaßen. So volumig, dicht und schwer wie die Röcke der Anna Bronski in der Blechtrommel senkt sich der Champagner nieder und bereitet den feinen Perlchen jede erdenkliche Mühe, sich an die sauerstoffhaltige Oberfläche durchzustoßen. Geschmacklich eine Essenz von Passionsfrucht und wenn Anna Bronski für eine halbe Stunde seufzt, verzückt ihre Augen verdreht und beim Herunterbeten der kaschubischen Heiligen ihre Feuerkartoffeln zu essen beinahe völlig vergisst, dann ist diese literaturnobelpreisfähige Szene eine schöne Illustration für das Vergnügen, das ich mit diesem exquisiten Startergang hatte.

 

II. Samtsuppe von weißen Zwiebeln mit Austernpilzen und Artischocke

dazu: Pommery Apanage Rosé en Magnum

Was macht man, wenn man einen Champagner wie den Clos Pompadour im Glas hatte, das Menu aber gerade erst begonnen hat? Man bedient sich eines schlauen Kniffs. Denn man weiß, dass die nachfolgenden Champagner es im direkten Vergleich unglaublich schwer haben werden. Deshalb eröffnet man im würdigen Gefolge der großen Strategen von Sun-Tzu bis Clausewitz und Rühle von Lilienstern einen neuen Schauplatz. Das geht mit der Zwiebelsuppe aus der Küche von Thomas Martin besonders gut, wenn man den  bekanntermaßen immer sehr hell gefärbten Rosé von Pommery (Stichwort: zwiebelschalenfarben) dazu kombiniert und alle Sinne auf das erstaunliche Phänomen lenkt, wie die Zwiebelsuppe es schafft so viele reife rote Früchte aus dem Champagner herauszuzaubern. Das schafft die Suppe nämlich wirklich und mit diesem ersten Kunstgriff ist der Bann des Clos Pompadour zwar noch nicht gebrochen, aber die Aufmerksamkeit und Spannung erhalten geblieben für das, was folgt.  

 

III. Geangelter Dorsch Finkenwerder Art mit Petersilienpurée, Kalamansi und knusprigem Schweinebauch

dazu: Pommery Grand Cru Mill. 1996 en Magnum, dég. Sommer 2013

Was passt besser zu einem reifen 96er, als krosser Schweinebauch, Speck und Zitrusfrüchte? Ich kann es nicht sagen. Die präzise, jedoch nicht schneidende Säure des Champagners, die herbe Zitrusfruchtigkeit der Kalamansi, Fett, Speck, Röstnoten und der feine, für meinen Geschmack etwas zu feine, nicht genügend Aromendruck erzeugende und dadurch leicht degradierte Fisch, ergaben einen schönen Ringelpiez. Das war außerdem der zweite Kunstgriff, nachdem Clos Pompadour und Rosé schon so früh von der Leine gelassen worden waren. Kurz vor dem Scheitelpunkt des Menus war der 96er mit seiner berühmten Säure und hier unter Beweis gestellten Langlebigkeit (Carl Johann Tesdorpf konnte das erst gar nicht fassen, hielt er doch den Jahrgang für ein rechtes Sorgenkind) ein beinahe körperlich wachrüttelnder Anschub und Schutz vor vielleicht schon einsetzender erster Müdigkeit oder beginnender Weinseligkeit.

 

IV. Holsteiner Rehrücken mit Wacholderrahmsauce, Hokkaidokürbis und Sellerie

dazu: Pommery Cuvée Louise 2002

Den Höhepunkt unter den Speisen bildete dann ein traumhaft zartes Reh von so köstlicher, kurzfaseriger Zartheit und Aromatik, dass ich ernstliche Zweifel bekam, ob Helmut Thieltges mit seinem maßstabsetzenden Eifeler Reh das Gebotene wirklich noch übersteigen könnte. Völlig adäquat kam die frische 2002er Louise dazu ins Glas und machte deutlich, dass sie nicht nur ein weiches, feines Getränkchen für Frauen mit schwachen Nerven ist, sondern exakt und ausdrücklich mit den anspruchsvollen Aromen eines Rehrückens so herzlich vertraut und unbeschwert agieren kann, wie miteinander befreundete Kinder. Das heißt auch, dass es nicht ganz ohne Spannungen geht, aber das heißt vor allem, dass die Kombination eine unschuldige Natürlichkeit vermittelt, die manchen Speisen-/Weinkombinationen verloren gegangen ist.

 

V. Passionsfrucht, Mango, Kokos

dazu: Pommery Wintertime

Zum Schluss tat sich der kräftige Pinot-Geselle  – mit beachtlichen 25% Meunier – aus der Jahreszeitenserie von Pommery etwas schwer mit der sehr behende bis bedrückend stark aufspielenden Frucht-Kokos-Mischung. Der schon recht hoch dosierte Champagner mit seiner meunierbasierten Exotik, dem kräftig-weinigen Grand-Cru-Gerüst seiner Pinot Noirs und von getreuer Säure angetrieben, sehnte sich förmlich nach einem zu Hilfe eilenden Altchampagner oder einem ausgewachsenen Süßwein, doch war die Schlacht zu dieser Zeit sowieso bereits geschlagen. 

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