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La Vision (**GM), Köln

 

Opener: Raumland, Triumvirat 2005, dég. 1/12. Zum Essen gab's Bollinger Grande Année 2002.

Einleitung: Gillardeau mit Kaviar und Verjus. Erquickender Start.

1. Schwertmuschel/Gurke

Die confierte Schwertmuschel mit eingelegtem Sanddorn und dreimal Landgurke gefiel mir unmittelbar nach der Auster sehr gut. Der Gurkentonic war gut und nicht so groß, dass man das Gefühl hat, ein Gurkenwasserglas austrinken zu müssen. Besser noch gefiel mir das erfrischende Gurkensorbet. Trotzdem muss ich bemängeln, dass es mittlerweile zu viel Gurke im Restaurant gibt. Ich liebe zwar gutes Gurkenaroma und habe die ersten in der Sternegastronomie auftauchenden Gurken aus vollem Herzen begrüßt, ebenso die verschiedenen Beten, Kugeln und Rüben; aber langsam reicht es damit auch wieder.

2. Forelle/Melone

Aus dem Königssee stammte die Forelle, die mit zweierlei Wassermelone und Fenchel-Soubise serviert wurde. Eine sehr günstige Kombination, obwohl der grüne Melonenteil aromatisch nicht sehr ergiebig war. Bollingers Grande Année 2002 dominierte bei diesem Gang den ergänzend eingeschenkten Comtes Lafon Meursault Clos de la Barre und den obendrein als Kontrast dazugesellten Bürklin-Wolf Ungeheuer 2007

3. Steinbutt

Der Fisch kam auf Sesambett mit einem dreijährig gereiften chinesischen Sojasaucencrumble. Dazu standen sich Riesling – weiterhin Bürklin Wolf – und Champagner als unversöhnliche, doch ebenbuertige Konkurrenten gegenueber, sekundiert vom Meursault, der sich merklich schwertat, mit den Asiakomponenten.

4. Brathering

Marinierte Streifen vom grünem Hering in klarem Bratheringssaft mit Petersilienwurzel und Perlzweibeln. Meine Lübecker Oma selig hätte den Brathering auch nicht besser gemacht. Stag's Leap 2008 geht dazu, verpflichtet aber nicht. Der Champagner tut sich auch schwer. Pils hätte es wohl am besten getan, oder noch besser ein schöner Fino.

5. Pulpo/Lamm

Leicht gepökelte Lammzungenscheiben mit confiertem Pulpo, Bouillongemüse und Meerrettich. Beim Pulpo auf dünn geschnittener Zunge mit etwas süssem Gemüse und hochgradig gelungenem Retticheis brilliert vor allem der Meursault. Bolly schlaägt sich wacker, den Riesling hatte ich zum durstlöschen schon längst vertilgt, deshalb konnte er hier ohne Schuld nicht glänzen.

6. Kaninchen aus der Charente

Das Beste vom Kaninchen mit zweimal Avocado, Macadamianüssen und "geräuchertem" Daikon -Rettich. Zart! Erstaunlich, wie gut Rettich und Nüsse, bzw. Avocdo harmonieren. Klarer Fall für den Champagner.

7. Comté/Zwiebelsud

Der Bergkäse aus dem Jura „heiß/kalt" serviert, das heisst als Raviolo, geschmolzen, mit Sud und Brioche. Am besteen gezähmt mit Stag's Leap und direkt danach Grande Année. Unglaublich sättigend, außergewöhnlich würzig und durstverursachend wie ein halber Liter destillierten Wassers.

Finish: Patisserie und Cognac Remy-Martin Louis XIII.

Der kleinen süßen Schweinereien waren viele und das beste an ihnen ist, sie langweilten nicht. Ich bekomme nicht mehr alle zusammen, aber es war von fruchtig bis tiefdunkelschokoladig alles dabei. Was passt zu einer so reichhaltigen Aromatik besser als ein großer Cognac? Richtig: nichts. Deshalb war der Louis XIII. exakt der richtige Begleiter zum runterspülen und als vorweggenommenes Betthupferl.

Fazit: Restaurants, die in luftiger Höhe untergebracht sind, sollte ich wohl häufiger besuchen.

 

Wein-Glossar



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