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Tag Archives: billecart-salmon

Grand Chapitre 2014 im A-Rosa, Sylt (II/II)

Menu au Champagne, 2. Akt

Zum Auftakt des zweiten Akts bestellte sich Hausmatador Patrick Büchel, dessen Restaurant Spices im A-Rosa allem Anschein nach erhalten bleiben wird, selbst wenn man mit dem Stern weiterhin nicht hausieren gehen will, wie es wohl aus der Geschäftsleitung heißt.

Patrick Büchel, Spices, */16

Heilbutt, Bouillon, Meerrettich, dazu

Billecart-Salmon Cuvée Nicolas-Francois Billecart 1999

Perfekter Heilbutt in tüchtig salziger Bouillon mit traumhaft sahnigem Meerrettich traf hier auf einen röstigen Billecart, der endlich Mut zum Dreck zeigte, vielleicht dank der (teilweisen) Vinifikation der CH- und PN Grand Crus im Fuder; so kennt man Billecart-Salmon nämlich gar nicht, üblicherweise sind die Billecartchampagner geschniegelt und ohne jedes Staubkörnchen. In den letzten zwei Jahren hat sich Nicolas-Francois Billecart 99 sowieso schwer verändert. Anfangs war er noch dem Abschluss der ersten Reifephase verhaftet, mit süffigem, fruchtnahem Trinkfluss, dann kamen die fortgeschrittenen Reifenoten immer stärker zum Vorschein und das genau zur rechten Zeit, so dass mir um die Zukunft dieses Champagners nicht bange ist. Wer mit Röstnoten nicht viel anfangen kann, sollte die Finger von diesem Champagner lassen, Freunde dieser Aromatik dürfen sich hingegen freuen. Die Fähigkeiten von Patrick Büchel sind im Fischbereich wahrscheinlich kaum noch weiter auszubreiten, das zeigt sein Dashi auf der einen Seite und das belegt der herrliche Heilbutt auf der anderen Seite. Dass die Bouillon recht salzig daherkam, hat mich nicht gestört und passte bestens zum Champagner, andere hätten sich vielleicht eher dran gerieben.

Jörg Müller, */18

Algengemüse, Nordseekrabben, Lachs-Zander-Klösschen, dazu

Lanson Extra Âge Blanc de Blancs Brut

So wie im ersten Akt das Dashi von Patrick Büchel mit dem Bollinger klappte dieser Gang leider genau nicht. Die Lachs-Zander-Klösschen erinnerten zwar an besonders gutes Sujebi-Guk, aber die Kombination der Klösschen (in Wirklichkeit waren das zwei ausgewachsene Klösse, die aber trotz ihres beängstigenden Formats fluffig leicht wirkten, so als seien sie viel kleiner) mit Algen und Krabben war einfach zu viel für den bemühten Lanson, der nur auf süßer Ebene überhaupt operativ tätig und dabei eher störend war. Das mag auch daran liegen, dass der Extra Âge Blanc de Blancs (eine reiner Grand Cru aus Oiry, Avize, Cramant, Oger und Le Mesnil – die anderen Champagner der Extra Âge Serie sind nicht unbedingt reine Grand Crus sondern enthalten auch Premier Crus) sich aus den Jahrgängen 2003, 2004 und 2005 zusammensetzt. Dann ist der 2003er Anteil in Verbdinung mit einer hoch gewählten Dosage, die hier auch nicht durch den Verzicht auf die malolaktische Gärung aufgefangen werden konnte, schuld an der Disharmonie. Die Küche von Jörg Müller stach trotz der nicht ganz so gelungenen Kombination als die bei allem Feinsinn geschmackigste heraus.

Holger Bodendorf, */18

Variation vom Kalb, dazu

Louis Roederer Cristal 2002 en Magnum

Köstlich, nein köstlichst war das Kalb von Holger Bodendorf, der damit gleich zwei hervorragende Wein-Speisen-Kombinationen an diesem Abend auf sich verbuchen konnte. Nichts hätte besser zu diesem unglaublichen Kalb passen können, als der punktgenau gereifte Cristal (Erfolgsrezept 55PN 45CH), dessen generöse Art und hochsubtile Süße mit dem Babyfett vom Kalb eine so königliche Liasion einging.

Johannes King, Söl'ring Hof, **/17

Hirsch, dazu

Pommery Les Clos Pompadour

Johannes King, zu dem die königliche Liaison ebenfalls gepasst hätte, war der Mann für die dichten, zusammengepackten Aromen und für die Küche der schreitenden Gangart. Auch bei ihm zwei erstklassig abgestimmte Kombos und vor allem im zweiten Akt ein brillant gegarter, ultrazarter Hirsch, der sich so eng an den Clos Pompadour (eine der ganz wenigen Spitzencuvées, die einen Anteil Meunier enthält: 75CH 20PN 5PM von reben zwischen 25-30 Jahren Durchschnittsalter; 9 g/l Dosage) schmiegte, dass mir beinahe Tränen der Rührung gekommen wären. Der Clos Pompadour wirkte auf mich so herrschaftsvoll und freundlich zugleich, wie man es nur von guten Königen im Märchen kennt. Kleiner Wermutstropfen war lediglich eine gewisse Laktizität, die mir nicht recht zum Champagner passen wollte, so wie Milch auch nicht recht zu Apfelmus passt. Von der Sauce und vom Champagner hätte ich anstelle des desserts jeweils noch tassenweise weiterschlürfen können.

Aus der A-Rosa Pâtisserie von Gastgeberkoch Sebastian Zier gab es zwei Themenbuffets:

Aromawelt Erde mit

Deutz Cuvée William Deutz 1999 (65PN 25 CH 10PM (!)) en Jéroboam und

Aromawelt Frucht mit

Alfred Gratien Brut Rosé

Den Abschluss bildete Laurent-Perrier Brut Rosé.

Die unzähligen Maccarons, Schokosachen und Kleinigkeiten aufzuzählen, würde unnötig zeilen füllen. Entscheidend ist: Champagner und Dessert ist etwas was man machen kann, aber nicht muss und nach meiner Meinung ohne Not nicht sollte. Dann lieber eine schöne Käseauswahl. Die Champagner habe ich, obwohl ich mich unvernünftig wie ich nunmal bin durch die Dessertsachen durchgenascht habe, lieber solo getrunken. Der Deutz war die richtige Wahl für den Abschluss und kam dem gerade zuvor getrunkenen Pommerygiganten nicht ins gehege, was erstaunlich genug ist. Ein Riesenvorteil von Deutz ist sicher, dass man dort den Umgang mit Großflaschen liebevoll kultiviert hat und deshalb immer topfitte Kandidaten ins Glas bekommt. Die über Jahre gepäppelte Säure konnte sich nach dem ungewöhnlich langen Essen richtig austoben, wie man es sonst nur von Werbespots für Wunderreinigungsmittel kennt, deren Wirkung in Mund, Wohnzimmer oder WC stets mit munter wirbelnden Zeichentrickfiguren dargestellt wird. Danach war im Laufe des Abends schon sturmreif gemachte Gaumen bereit für die betäubende Frucht der beiden Rosés, die sich durchaus auf Augenhöhe begegneten. Ich sage das extra dazu, weil der Rosé von Laurent-Perrier (Mazerationsrosé mit Pinot aus Ambonnay, Bouzy, Louvois und Tours-sur-Marne) so weithin bekannt und beliebt ist, ja wahrscheinlich bei einer Befragung interessierter Kreise immer noch als einer der drei bis fünf besten Roséchampagner im Nonvintagebereich gelten dürfte und der Rosé von Alfred Gratien (erste Gärung im 228-Liter Fässchen, Assemblagerosé mit Rotwein aus Bouzy) dagegen so völlig unbekannt scheint, was ungerecht ist, angesichts seiner offenkundigen Güte.

Zusammen mit Ingo Holland und einer kleinen Truppe besonders hartnäckiger Champagnerfreunde habe ich mir dann an der Bar des A-Rosa noch einige Pilschen und hernach einige der verbliebenen Champagnerflaschen genehmigt, bevor mich endgültig der Schlaf übermannte. Um die beiden Restaurants von Sebastian Zier und Jörg Müller ist es, das wurde als Fazit für mich klar, schade. Aber um Jörg Müller muss man sich wahrscheinlich keine Sorgen machen. Der ist sowieso schon gut aufgestellt und seine Küche lässt sich bequem im Nichtsternebereich adaptieren, was einigen Charme hat. Was Sebastian Zier als nächstes macht, weiß ich nicht. Mit seinen zuletzt 2 Maccarons kann er es leicht, aber auch unerwartet schwer auf dem Festland haben. Zu wünschen ist ihm jedenfalls nur das beste und egal wo es ihn hinzieht, ich werde zum Essen gern dorthin kommen.

Champagnergala – Schlosshotel im Grunewald, Berlin

Ein Schloss ohne Leben ist wie ein Champagner ohne Perlen. Das teilweise von Karl Lagerfeld eingerichtete Palais Pannwitz wurde zuletzt mehrfach hin- und herverkauft; etwas länger zurück liegen auch die lebensfrohen Zeiten, in denen Romy Schneider hier geheiratet oder Demi Moore mit Ashton Kutcher die Laken zerpflügt hat. Das Schlosshotel im Grunewald drohte als ex Vier Jahreszeiten, ex Ritz-Carlton, ex The Regent um ein Haar, den Anschluss an die sich laufend selbst erneuernde Spitzenhotellerie im Zentrum der Stadt zu verpassen. Jetzt hat es einer gekauft, der dem ehrwürdigen Haus neues Leben einhauchen will, ohne den in der Lobby hängenden Kaiser (Wilhelm II.) noch im Tode zu vergraulen. Nur, wie füllt man ein Schlosshotel mit Leben? Indem man es mit Champagner füllt. Das ließ sich der damit beauftragte Tjorben Montefury nicht zweimal sagen. So prompt, wie flugs und leichthändig richtete er am vergangenen Montag eine Champagnergala aus, die sich sehen lassen konnte – und auf der man sich sehen lassen konnte. Man, das heisst die unabdingbare Klatschspalten- und Grunewaldprominenz. Die hielt freilich erst Einzug, als die freihabenden Sommeliers und Gastronomen schon wieder abgezogen, selig in den Korbmöbeln auf der Terrasse weggeschlummert oder noch ganz anders beschäftigt waren.

Aufgefahren wurde ein schöner Mix großer Häuser mit schlossgeeigneten Champagnern und einige weniger bekannte Erzeuger. 

1. Billecart-Salmon zeigte sich im schmucken Gewand, mit dem gediegenen 2004er, einem seit seiner Freigabe immer besser werdenden Sous Bois, der jetzt leider bald ausverkauft sein wird und dessen dauerhafte Aufnahme ins Programm von Billecart leider sehr fraglich erscheint, außerdem mit Nicolas-Francois Billecart 1999. Den 1998er finde ich jetzt und für die nächsten Jahre optimal, der 99er wird sich als guter Nachfolger und meinem Gaumen sicher nicht zum letzten Mal die Ehre erweisen.

2. Piper und Charles Heidsieck standen nebeneinander und waren dabei so grundunterschiedlich, dass man wahrscheinlich schizophren werden oder bewusstseinserweiternde Drogen nehmen muss, um die Arbeit von Regis Camus wirklich verstehen zu können. Charles Heidsieck war mit dem Jahrgang 1999 und 2000 in weiß und rosé da, sowie mit dem bombastischen Blanc de Millenaires 1995 im neuen outfit. Dessen Knalleffekt blieb beim wievielten Mal nachprobieren natürlich aus, aber jedes Mal wenn ich ihn trinke, freue ich mich riesig, dass es mit dieser Cuvée in der viel geschmähten Großhausluxusklasse etwas gibt, das selbst abgebrühteste Gaumen noch zu kitzeln vermag. Piper überzeugte mit dem neuen Millésime 2006, der mir jetzt schon besser gefällt, als der bis dahin bereits gute 2004er je tat und weil danach Rare 2002 zu erhalten war, der sich gegenüber meinen letzten beiden Proben im März 2014 und Oktober 2013 noch einmal fortbewegt, vor allem aber dosagemäßig beruhigt hat, wäre ich gern noch länger am Stand geblieben; dazu trug ganz zum Schluss noch der Brut Sauvage Rosé bei, den ich bei Piper schon einmal in der weißen Jahrgangs-Urform zu kosten bekommen hatte und der vor einigen Jahren ohne erkennbare stilistische Verwandtschaft zu den Mode-Rosés gehört hat. In der Ecke würde ich ihn auch bis heute sehen. Dreißig Jahre Glaschenreife halte ich bei dieser Cuvée nicht für förderlich.

3. Philipponnat glänzte mit einer der einheitlichsten Stilistiken überhaupt, vom einfachen Brut aus der Magnum über Brut Nature, Blanc de Blancs, Milléime 2008 und Blanc de Noirs, bis zum Rosé eine einzige geschlossene Front. Die brach erst auf mit dem Cuvée 1522 weiß aus dem Jahrgang 2004 und dem formidablen Clos des Goisses 2000. Mir gefiel der 1522 besser, als der Clos des Goisses, weil er etwas fülliger zu sein schien und nicht so verhalten auftrat. Dem Clos des Goisses tut das keinen Abbruch, er war erst im November 2013 degorgiert worden und hat seine beste Zeit deshalb noch vor sich, wie ich von mehreren Begegnungen innerhalb der letzten vier, fünf Jahre weiß. An den 2001er kommt er meiner Meinung nach noch immer nicht heran, aber der stand am Montag überhaupt nicht zur Debatte.

4. Lallier entließ den einfachen Brut, den Blanc de Blancs und einen Rosé ins Glas. Der Blanc de Blancs war davon am bemerkenswertesten, auch wenn er nicht, wie von mir in solchen Fällen bevorzugt, zu 100% aus Ay stammte, sondern "nur" zu 80%, der Rest dann aus der Côte des Blancs. Zu Lallier werde ich in nächster Zeit noch ein paar mehr Worte zu verlieren haben, weil ich schon um das Jahr 2000 herum gehörigen Trinkspass mit diesem bei uns seltsam unbekannten Erzeuger verbunden habe; damals gab es in Münster ein kleines Weinlädchen, über das ich Geschmack an Lallier gefunden hatte, wobei Münster in Sachen Champagner schon damals nicht zu verachten war, wenn ich etwa an die Maison de France von Marie-Claire Buffet am Friesenring zurückdenke.

5. Moet et Chandon hatte Grand Vintage 2004 in weiß aus der Magnum und als Rosé 2002 dabei. Speziell der weiße Grand Vintage ist so moetig, wie ein Champagner überhaupt nur sein kann, das heißt fruchtig, optimal balanciert und Ausdruck selten erreichter Könnerschaft im Umgang mit dergestalt vielen Grundweinen, wie sie mancher Kellermeister seinen Lebtag nicht zu beurteilen hat. Als Rosé war mir der Champagner etwas wenig dynamisch und schien mir insgesamt verschlossen bis abweisend, was bei einem so schönen Jahrgang durchaus Wunder nimmt. Mag sei, dass ein plénitude-Wechsel ansteht und demnächst Tertiäraromatik zum Vorschein kommt, dann kann und darf, ja muss es wieder aufregend werden, mit diesem buchstäblichen Grand Vintage.  

6. Pommery wollte ich eigentlich zweimal besucht haben, weil ich nach dem jugendfrischen, erst vor kurzem überhaupt in die Welt entlassenen Apanage Prestige und der allerfeinsten Louise 1999 unbedingt noch die Vranken-Champagner kosten wollte, kam dann aber aus Zeitnot nicht mehr dazu. Ja, die Louise 99, das ist ein feines Stöffchen. Nicht auf demselben Level wie 2002, aber doch weit über dem, was man gemeinhin mit Jahrgängen wie 1998 und 1999 verbindet, die geschwisterlich und geflissentlich als mauer Ausklang des Jahrzehnts angesehen werden, auchvon mir übrigens. Das aber auch nur, weil es wirklich nicht soo viele famose 98er und 99er gibt, die meisten Champagner bis zum großartigen 2002er sind kaum mehr als solide Handwerksarbeit, die nicht zu grenzenloser Begeisterung hinreißt, selbst bei den Prestigecuvées nicht, die zwischen 1996 und 2002 fast alle etwas gebeutelt dastehen. Zu den wenigen Ausnahmen gehört die Louise 1999 und vielleicht erweist sich ja bald noch der eine oder andere Spitzenchampagner anderer Erzeuger als Überraschungskandidat, es würde mich für alle freuen, die damals tüchtig in diese Jahrgänge investiert haben.  

7. Lenoble hat mit dem Brut Intense einen modernen Klassiker in die Flasche gebracht, der sich demnächst sicher noch als parkettfester Begleiter ausgesuchter Speisen erweisen wird; ich kann das deshalb so leicht behaupten, weil ich mir selbst zum Ziel gemacht habe, eine kleine Verkostung damit zu garnieren. Litschi, Drachenfrucht, Nashibirne, Nektarine, eine elegant ausgebreitete UNterlage mit Aromen aus der Wiener Feinbäckerei, präzis abgestimmte Säure, wer da groß was zu meckern hat, weiß nicht viel über guten Champagner.

8. Taittinger hatte einen ungewöhnlich starken Brut in der Magnum dabei und zauberte mit dem Comtes de Champagne 2005 nicht nur mir ein Lächeln ins Gesicht. Das verging nicht, als ich danach noch den höher dosierten Nocturne im Discokugel-Look probierte, denn zeitgleich eilten Kellner mit Thunfischhappen, Salat-/Erdbeerbouquet und Verbenenjus herbei, was den gar nicht so pappsüss schmeckenden Champagner bestens einrahmte.

9. Louis Roederer hatte ich unmittelbar nach Philipponnat aufgesucht und mir dort den Brut schmecken lassen, bevor ich mich an Rosé 2008 und Cristal 2006 heranmachte. Der Brut Premier von Roederer ist ein Champagner, der von Holzfasspolitik glänzend profitiert und den Trinker großzügig daran teilhaben lässt. Ein besonderer Trunk ist der eigenwillige, aber sehr gut gelungene Jahrgangsrosé, der große Anlagen in sich trägt und in ein paar Jahren macnhem Prestige-Rosé den Rang streitig machen könnte. Unbestritten in der Prestigeklasse zu Hause ist der jüngste Cristal. 2006. Einer der besten Cristalle, die ich seit längerer Zeit getrunken habe, vom denkwürdigen 1941er abgesehen. Ich bin geneigt, mich bei meinen Äußerungen zu Cristal zu wiederholen, aber ich meine es immer wieder ernst. Also: Cristal 2006 ist magnifique. Vor allem hat er eine hypnotisierende Säure, die ihn über seine Vorgänger 2005, 2004 und 2002 hebt und ihm im günstigsten Fall ein längeres Leben bescheren wird, als vielen weiteren, auch sehr guten Cristal-Jahrgängen. 

10. Gosset trumpft seit einiger Zeit verstärkt nicht nur mit seiner Celebris-Reihe auf. Man hat sich renoviert, die Etiketten sind entrümpelt, der Chic ist geblieben. Fassvinifikation und Verzicht auf biologischen Säureabbau waren immer die Asse, die Gosset neben dem hohen Alter hinlegen konnte. Überzeugt hat Gosset meiste im Mittelfeld mit den Champagner der "Grande …" Reihe, der einfache Brut Excellence ist, nach meiner Wahrnehmung besonders im Ruhrgebiet, für viele Gastronomen eine schöne Einstiegsdroge. Ein Kleinod, an dem Viele wahrscheinlich achtlos vorübergegangen sind, gab es auf der Champagnergala von Tjorben zu probieren, das ist der Petite Douceur Rosé Extra Dry. Extra Dry? fragen sich jetzt alls Naturweintrinker und Extrempuristen. Ja, Extra Dry. Denn die Champagnerwelt lebt nicht von der Reduktion des Zuckers auf Null oder in den Unter-Null-Bereich hinein, wenn es denn so etwas gäbe, sondern Dosage ist ein Spielzeug, das man in zwei Richtungen bewegen kann. Gelangt man in Extrembereiche, ist der Spielspass schnell weg. Das gilt für dosagelose Champagner wie für zu hoch dosierte Champagner. Wenn ein Kellermeister – in Wahrheit ist es natürlich seltenst nur ein Kellermeister, sondern in der Regel ein ganzes Team von Verantwortlichen – mit Dosage umgehen kann, wirkt sein brut nature nicht armselig, unreif, grün, klapperig oder ausgezehrt und sein extra dry, dry oder doux nicht moppelig, breitgelatscht, vogelscheuchig oder clownesk überschminkt. Dies süße Rosékreation von Gosset ist so ein gelungenes Kellermeisterstück, das nicht zu jeder sich bietenden Gelegenheit getrunken werden will, aber zu mancher Gelegenheit passt, wie nichts sonst. Das macht den Experimentalchampagner, von dem es zunächst nur ca. 2000 Flaschen gibt, zu einer Bereicherung. Blanc de Blancs und Grand Millésime 2004 von Gosset verdienen eine lobende Würdigung, weil sie den Stil des Hauses nach wie vor gut verkörpern; der Champagner, über den ich mich bei Gosset am meisten gefreut habe, ist aber der Petite Douceur.     

  

Terres et Vins de Champagne: Olivier Paulet

 

 

Vins Clairs:

Der Mann, der ein bisschen aussieht, wie ich mir den frühen Dolph Lundgren vorstelle, servierte drei eigentümlich gute Vins Clairs, die Lust auf mehr machten. Die 2009er Assemblage aus 50PM 25CH 25PN, 2010er Meunier von alten Reben aus der Lage Champs à l’Eau ohne Malo im Stahltank vergoren und 2010er Chardonnay aus dem Stahltank.

Champagner:

1. Brut Tradition Premier Cru Extra Brut

50PM 25PN 25CH, mit 4,5 g/l dosiert

Als hätte er meine Bemerkungen zu den im letzten Jahr verkosteten Champagnern gehört und ernstgenommen, war der diesjährige Brut Tradition nicht mehr mit 7, sondern mit viel gesünderen 4,5 g/l dosiert und schmeckte gleich viel besser, entschlackter und fitter.

2. Mazerationsrosé 2004

80CH 20PM, drei Tage auf der Maische, mit 6,5 g/l dosiert.

Kräftig obstig in Nase und Mund, mit 6,5 g/l wieder gefährlich nahe an der Überzuckerung. Die Rettung heisst: gut gekühlt zum Essen servieren oder etwas einfältige Frauen damit betören.

3. Cuvée Risleus, dégorgiert im September 2009

47CH 20PN 33PM, 2001er, ohne BSA, 1/3 bâtonnage; ungeschönt, ungefiltert.

Noch immer mein Lieblingschampagner aus dem Hause Paulet. Kaffee, Kondensmilch, Schoko, rote Äpfel, gebratene Pfifferlinge und Steinpilze, dazu sehr feine Röstnoten vom Holz.

Chill Bill: Drei Spitzencuvées von Billecart-Salmon

Der Haustrunk in der Traube Tonbach. Berühmt für seine Rosé-Maîtrise, geschätzt für den Blanc de Blancs, früher Vogel beim heimlichen Trend Clos-Champagner und bislang fast unbemerkt mit einer Holzfasscuvée an den Markt gegangen, deren Etikett altgedienten lumberjacks wie David Powell von Torbreck das Herz schneller schlagen lässt. Andere mögen sich an der schlichten Draufsicht auf die Altersringe einer Baumscheibe stören, mich wiederum interessiert in diesem Fall nur der von Francois Domi verantwortete Inhalt.

1. Cuvée Sous Bois, dég. 2010

Drittelmix, 2006er Basis (80%) mit Reserve aus 2005 und 2004, fassvergoren in sechs- bis achtfach belegten Burgunderfässern von Jadot, danach Fassausbau.

In der Nase wenig überraschend, Karamell, Honig, Mandelmilch und Kaffee. Überraschend dagegen, dass die Melange überhaupt nicht ermüdend wirkt, also trotz des allumfassenden und unverzögert spürbaren Holzeinsatzes kein Holzoverkill. Noch lange bevor ich mich auch nur annähernd sattgerochen habe, kommen Apfel, Quitte, Hagebutte dazu und bringen eine frische, leicht gerbstoffgetönte Säure mit.

2. Nicolas-Francois Billecart 1998

60PN 40CH

Grand Crus aus der Montagne de Reims und der Côte des Blancs, teils im Holz vinifiziert.

Manche meinen, die Arbeit von Francois Domi sei zu smooth, zu klinisch bis steril und meinen damit vor allem seine scharfe Mostvorklärung und strenge Filtration. Das, so die Kritik, lasse vom Charakter des Weins nicht viel übrig. Das, so meine ich, ist Unsinn, wie bereits die Grundweine von Billecart-Salmon zeigen und was dieser Champagner aus einem an sich gar nicht mal überragenden Jahr verdeutlicht. In der Nase zeigen sich Mandel, Kokos und Milchkaffee. Dazu kommen Verbene und Vetyver, etwas Bergamotte, Acerola und eine seidenglatte Textur. An diesem Champagner ist alles so sauber und klar, bis ins Detail ausgearbeitet, wie bei den chinesischen Korkminiaturschnitzereien. Das darf man nicht mit Sterilität verwechseln, sondern als die lupenreine Arbeit würdigen, um die es sich handelt. Schließlich käme keiner auf die Idee, einen flawless top wesselton Diamanten wegen derselben Eigenschaften zu bekritteln.

3. Clos St- Hilaire 1998, Flasche #494/6750

Das kleine Weingärtlein direkt neben den Produktionsstätten des Hauses in Mareuil hatte ich zuletzt im Herbst 2009 unter die Lupe genommen. Der Clos St. Hilaire war lange Zeit das Rückgrat der jahrgangslosen Rosés und die Entscheidung, diesen Wein als Solisten zu vinifizieren, ist sicher nicht leicht gewesen. Denn es bestand immerhin die Gefahr, dass der Champagner, mit dem Billecart-Salmon am Markt seine größten Erfolge hat, qualitativ eine merkliche Einbuße erleidet. Davon konnte ich bei meinen letzten Verkostungen aber nichts feststellen und ich nehme an, dass die Umstellung der Cuvée sehr umsichtig vorbereitet wurde. Für die Weinwelt ist der Clos St. Hilaire jedenfalls ein Gewinn: purer Pinot, ohne BSA, Mini-Dosage. Eine hochentwickelte Rennmaschine, der Aston Martin Vantage Zagato unter den Champagnern. Würde ich nur zu gern mal im Trio mit Bollingers Vieilles Vignes Francaises und Krugs Clos d'Ambonnay trinken.   

Verschnaufen in Berlin: Aigner am Gendarmenmarkt und The Regent

Im Französischen Dom begann einer der für mich denkwürdigsten Streifzüge durch das nächtliche Berlin. Vor, während und nach dem Festakt wurde ausnahmslos Champagner serviert, der Abend endete nach einem Ausflug zur Anschlussparty der zu dieser Zeit stattfindenden Erotikmesse Venus im Club Felix mit einer Lanson Demi-Sec 1989 Magnum, die traulich in der Raucherlounge des Adlon verzehrt wurde. Seitdem fühle ich mich in der Nähe des Gendarmenmarkts und im Adlon immer sehr wohl. 

Aigner:

Im Aigner fühle ich mich doppelt wohl, weil ich einige meiner – nicht unbedingt kulinarisch – angenehmsten Erlebnisse meiner Studienzeit der Haupt- und Residenzstadt Wien verdanke. Sehr zu loben ist der aufmerksame, unverkrampfte Service – in dieser Preisklasse nur selten anzutreffen. Die Weine stammen großteils vom betriebseigenen Weingut Horcher in Kallstadt, die Speisen sind nicht sehr ausgefallen, dafür stammt das verwendete Viehzeug, Fische, Gemüse usw. aus der Region.

1. Königsberger Klopse

Dazu gutes, nur leicht stückiges, außerdem reichlich Kartoffelpurée; Kapern, Rote Bete. Die Klösse waren etwas mau und ganz so rosa hätten sie innen für mich nicht sein müssen, mir hätte die sonst gute, vor allem gut sämige Sauce etwas peppiger, säuerlicher sein dürfen.

2. Wiener Schnitzel aus dem Milchkalbsrücken

Mit Kartoffelsalat wie in der Haupt- und Residenzstadt. Ausgezeichnet, keinerlei Beanstandung.

3. Brownie mit flüssigem Schokokern und Cassissorbet

Fluffig, nicht zu mastig, mit eher dünnen Wänden. Sehr gutes Cassissorbet, das viel besser als das eigentlich hierzu angebotene und für meine Begriffe elend langweilige Vanilleeis zum Brownie passt.

Zum Essen passte das gute Krusovice Pilsner.

Fazit: Wenn man zum verschnaufen während einer terminlich dichtgepackten Berlintour Mitte nicht verlassen kann und dort weder im Borchardt noch in einem der Lutter & Wegener Läden sitzen mag, sitzt man gut bei Aigner am Gendarmenmarkt und kann sich dort bemerkenswert günstig verpflegen.

 

The Regent.

1. Im Hotel The Regent auf der anderen Straßenseite gab es sodann zum Verdauen eine kleine Verschnaufpause mit Perrier-Jouet Grand Brut (wird für stolze 21,00 €/Glas ausgeschenkt). Nachdem die erste Ruhe wieder eingekehrt war, habe ich mir in der etwas altmodisch wohnzimmerartig-bequem eingerichteten Bar mit einer sorgfältig zubereiteten Bloody Mary die Zeit bis zum Abend etwas verkürzt und bin dabei auf den im Fischers Fritz angebotenen Cognac Lhéraud Vintage 1950 gestoßen, kein must have, aber begrüßenswert, dass es den im Glasausschank gibt (68,00 € das Glaserl). Für 255,00 €/Glas gibt es einen Lhéraud Grande Champagne 1900 und wer unbedingt will, kann sich für 255,00/Glas zum Vergleich einen 1898er Bresson Fine Champagne kommen lassen. Die Champagnerauswahl, so muss ich bemängeln, gefiel mir weder nach Art und Umfang, noch nach den Preisen. Leider konnte ich dazu weder Christian Lohse noch Sommelière Lenckute befragen. Deshalb hier nur eine Kurzfassung.

2. Es gibt Billecart-Salmon (95,00 € für den weißen Standard-Brut, Nicolas-Francois oder Elisabeth Salmon gibt es leider nicht), Bollinger (1982er R.D. kostet 990,00 €, der 1990er R.D. kostet 680,00 €, die schöne 1996er Grande Année en Magnum kostet 615,00 € und wäre meiner Meinung nach noch empfehlenswert; sehr schade finde ich, dass es keine neueren R.D.s gibt), Gosset (der feine Celebris Brut Rosé 1998 kostet erträgliche 220,00 € und ist im Restaurant die beste Wahl für einen ganzen Abend; bei dem Preis außerdem die beste Wahl aus der gesamten Champagnerkarte), Krug (die Grande Cuvée schlägt mit 400,00 € zu Buche, der exzellente Vintage 1996 wird für 660,00 € geöffnet), Moet (happige 95,00 € kostet der Brut Impérial, mit 950,00 € ist die 1996er Dom Pérignon Oenothèque auch nicht eben billig zu bekommen), Perrier-Jouet (mit 750,00 € ist der in Deutschland sehr sehr seltene Belle Epoque Blanc de Blancs die interessanteste und verglichen mit dem Marktpreis auch noch günstigste Wahl für den, der sich um Champagnerpreise sonst nicht groß scheren muss), Roederer (Cristal Blanc kostet 390,00 €, den Rosé gibt's für 890,00 €), Ruinart (der jahrgangslose Rosé steht mit 115,00 € in der Karte), Taittinger (100,00 € werden für den Standardbrut fällig) und Veuve Clicquot (schön ist der Demi-Sec für 105,00 €, die Grande Dame 1998 kostet dann schon wieder 300,00 €).

3. Fazit: Nur einige sehr wenige Champagner sind zu annehmbaren Preisen in der Karte, ausgefallene Champagner finden sich dort überhaupt nicht, kleine Winzer Fehlanzeige. Schade. Beim nächsten Besuch dann mehr, vor allem zur Küche.

Kontrollbesuch bei Laurent-Perrier




Bei Laurent-Perrier geht man ganz eigene Wege. Laurent-Perrier ist als großes Haus eine etablierte Marke, in deren Portfolio keine Umwälzungen stattfinden, von der letzthin dazugekommenen Spitzencuvée Alexandra Rosé abgesehen. Das, was andere als Trend eifrig aufgreifen, wird hier seit Jahrzehnten praktiziert: der Ultra Brut als dosageloser Champagner war zur Zeit seiner Kreation ein gewagter Schritt, heute ist er seit Jahrzehnten ein treuer Begleiter. Der Rosé des Hauses gilt zusammen mit den Rosés von Billecart-Salmon und Ruinart als benchmark im jahrgangslosen Rosébereich, ob sich demnächst auch der jahrgangslose Rosé von Bollinger dieser den Top-Rosé-Markt beherrschenden Trias hinzugesellen wird, bleibt abzuwarten.

Sehr eigenwillig ist die aus Sicht des aufgeklärten Konsumenten geradezu bevormundende Produkt- und Informationspolitik des Hauses, bzw. von Kellermeister Michel Fauconnet, hinsichtlich des andererseits beinahe schon wieder schlüpfrig schönen Grand Siècle Multi Vintage. Welche Vintages nämlich das Multi gerade ausmachen, weiß man nie oder kann es bestenfalls ahnen.

Einen hilfreichen Trick verrate ich an dieser Stelle: das Dégorgierdatum der Champagner von Laurent-Perrier kann man am Korken ablesen. Der führende Buchstabe gibt das Quartal an, in dem dégorgiert wurde, die beiden Ziffern dahinter ergeben, wenn man ihre Reihenfolge umdreht, einen Hinweis auf das Jahr. "D01" steht also für das vierte Quartal 2010.

Um meine kontinuierlich hohe Wertschätzung mit guten Gründen aufrecht erhalten zu können, habe ich dem Haus einen Kontrollbesuch abgestattet. Die freundliche Anne-Laure Domenichini nahm mich mit auf die Reise über das reichlich große und tiptop gepflegte, herrschaftliche Anwesen von Laurent-Perrier im, was viele gar nicht wissen, Grand Cru Örtchen Tours-sur-Marne. Tradition und Moderne stehen hier so dicht beieinander, wie kaum anderswo in der Champagne, demonstrativ künden die ausrangierten Holzfässer im Eingangsbereich zu den Kellern vom angestrebten, reduktiven Stil des Hauses, zu dem auch die beiden Jagdhunde Salon und Delamotte, der alte Kahn aus Mitgift de Castellane und Château Malakoff mit den Marken Malakoff, Jeanmaire und Oudinot gehören.

Nach langem und anregendem Gespräch gab es am Ende der Wanderung im Verkostungsraum – mit Marmorspuckbecken in den Ecken der Fensterfront – eine kleine Fortsetzung des Rundlaufs durch das Programm von Laurent-Perrier, zu dem sich auf ein Gläschen Grand Siècle ganz leutselig Exportchef Arnaud Longuent gesellte, worüber ich mich sehr gefreut habe.

1. Ultra Brut

55CH 45PN aus reifen Jahren, wie man bei Laurent-Perrier sagt; aktuell ist es der 2003er, der als Basis dient, daher wohl auch die immerhin 1,3 g/l Restzucker.

Reduktiv, keinerlei Luftton, etwas brotig oder doch eher phenolisch-klinisch, was den Austernschalenduft und das Zitronige fördert. Mit Luft hatte ich den Eindruck von Menthol, insgesamt ein Champagner mit dem, was ich bei den jüngeren Dom Pérignons die japanischen, also minimalistischen, dunklen, linearen, wohlgeordneten Aromen aus dem blauen und grauen Farbspektrum nenne, der sich darauf freut, fette und knusprige Speisen zu begleiten, bzw. ihnen zu begegnen. Tempura, Sashimi, Algen, Jod, aber auch fritierter Grana Padano drängen sich da auf. Sein großes Erweckungserlebnis hatte dieser Champagner naheligenderweise, als Anfang der Achtziger die Nouvelle Cuisine mit ihrer europäischen Facon eines minimalistischen Stils Land gewann.

2. Brut NV

50CH 35PN 15PM, wobei der Chardonnayanteil in den letzten Jahren ausgebaut wurde, der Reservewein mach gut 20% aus; früher lag der Chardonnayanteil bei ca. 45%, während Pinot Noir mit 30% und Pinot Meunier 25% vertreten waren. Dosiert wird mit 12 g/l, was ganz schön happig ist. Das macht ihn rund und weich, Spuren von agrûmes und rotem Apfel verteilen sich, verlieren sich aber noch nicht in der hefezopfigen Umgebung. Exzellent beispielsweise zum schlichten Pfifferlingtopf mit Olivenöl, Butter, Pfeffer und Salz.

3. Vintage 2002, dég. IV/2010

50CH aus den Grand Crus der Côtes des Blancs (Chouilly, Avize, Cramant, Oger und Le Mesnil), 50PN aus den Grand Crus der Montagne de Reims (Ay, Ambonnay, Bouzy, Mailly, Verzy und Verzennay), dosiert mit 8 g/l. Weiche Anlagen, die von Akzenten aus dem Bereich der Zitronenmelisse, Verbene, Bergamotte aufgefrischt werden. Kräutersträusschen und Akazienhonig, sonst vom Typ wieder einer der Champagner, die eher das Meer als das Land verkörpern.

4. Grand Siècle MV

55CH 45PN, ausschließlich Grand Crus aus den Jahren 1999, 1997, 1996. Pinot Noir aus Ambonnay, Bouzy, Mailly; Chardonnay aus Avize, Cramant und Le Mesnil.

Seit dem 1959er Jungfernjahrgang ist diese Cuvée nicht mehr aus den vorderen Rängen großer Vergleichsverkostungen wegzudenken. Meist zu recht. Wenn man nur immer wüsste, um welche Jahrgangszusammenstellungen es sich dabei handelt, wäre allen mehr geholfen. So muss man sich drauf verlassen, dass der jeweilige Inhalt vom Kellermeister für würdig befunden wurde, die Reihe der Multi Vintages möglichst bruchlos zu verlängern. Der aktuelle Grand Siècle, bei Laurent-Perrier serviert aus der vom Goldschmied auf das Flaschenformat maßgefertigten Silberaiguière, ist samtig, renommiert mit einer pikanten Mischung aus weißem Trüffel, Mandelsulz und weißer Schokolade, was in jeder Hinsicht überaus deutliche Hinweise für die noble Herkunft des Champagners sind. Pitahaya gibt eine leichte Gerbstoffigkeit hinzu, schlanke Säure sorgt für Haltung.

5. Rosé NV

100PN, Mazerationsrosé.

Den gibt's seit 1968. Wahrscheinlich hat er schon immer so bestechend geduftet, sonst hätte er sich nicht eine so beherrschende Stellung im Markt erobern können. Wildkirsche, Walderdbeere, Himbeere, alles was man für eine gute Rote Grütze braucht, mit ein wenig Ananas und Ingwer verfeinert. Wirkt nur auf den ersten Blick fragil, kommt aber dank seiner kräftigen Struktur mit herausfordernden Aromen selbst von Rotschmierkäse gut zurecht.  


Das schreiben die anderen: Jacques Dupont, Le Point Magazine

Jacques Dupont berichtet in seinem berühmten Champagnerdossier im Magazin Point über die performance aktueller Champagner; nicht jedoch, ohne zuvor darauf hinzuweisen, dass

«les champagnes sont vendus à une date trop proche de leur dosage, c’est-à-dire de leur mise en bouteille définitive. La liqueur de dosage que l’on ajoute pour remplacer le volume de dépôt que l’on a retiré de la bouteille n’a pas encore eu le temps de s’intégrer au vin. Trois mois, six mois, c’est trop court. Une année ou deux, si vous tenez le coup, c’est beaucoup mieux…».

Dann aber geht es hinein ins Vergnügen und es gibt die eine oder andere kleine Überraschung.

Aus dem Hause Pierre Moncuit stammt mit der Cuvée Nicole Moncuit Vieilles Vignes 2002 der 19/20-Knaller, nicht viele Erzeuger kommen bei Dupont so hoch, die Winzer haben es da besonders schwer und bleiben meist bei um die 17/20 liegen. René Geoffroy kommt allerdings mit seinem Extra Brut Mill. 1996 auf ziemlich großartige 18,5/20.

Bollingers Grande Année Rosé 2002 säckelt immer noch saftige 18/20 ein, nachdem sie erst jüngst in der Revue du Vin de France 20/20 kassierte. Sie liegt zusammen mit Laurent-Perriers Grand Sieècle und Pol-Rogers Cuvée Sir Winston Churchill 1998 gleichauf.

Dicht dahinter tummelt sich’s dann: Bollingers Special Cuvée wieder weit vorn mit 17,5/20, diese Bewertung holte sich auch de Sousas Cuvée de Caudalies 2002 und Jacques Diebolts Fleur de Passion 2004 ab, die sich auch in der RVF ein spannendes Rennen lieferten. Auch bei Francis Boulard dürfte die Freude groß gewesen sein, nachdem er für seine Steineichencuvée Petraea MMV 17,5 – 18/20 mit nach Hause nehmen durfte und auch sonst gut abschnitt. Immerhin liegen diese Kandidaten damit auf derselben Ebene mit Louis Roederer Cristal 2002, Taittinger Comtes de Champagne 1999, Mumm René Lalou 1998, „S“ de Salon 1997 und dem großen Charles Heidsieck Blanc des Millenaires 1995 – sehr verschiedenen Champagner im übrigen.

Deutlich in der zweiten Reihe stehen indessen Krugs Grande Cuvée, Dom Pérignon 2002 und Billecart-Salmons Nicolas-Francois Billecart 2000 mit jeweils 17/20. Nur noch verhalten dürfte der Jubel über die 16,5/20 für Elisabeth Salmon Rosé 2000 und Grande Année 2000 gewesen sein.

Hier gibt’s ein kleines Interview mit Jacques Dupont:

http://www.rmc.fr/blogs/bourdinandco.php?post/2009/12/04/Special-Champagne-avec-Jacques-Dupont

Champagne-Kurztrip: Ledru, Bonnaire, Diebolt u.a.

I. Marie-Noelle Ledru, Ambonnay

Die sehr resolut wirkende Mme. Ledru öffnete

1. Extra Brut 85PN/ 15CH mit 50% 2003 und 50% Reserveweinen aus den

Jahren 1999 und 2002. Die holznahe Nase wies in die falsche Richtung,

Holz kam bei diesem Champagner nicht zum Einsatz. Der Wein wirkte

angenehm und fruchtig, ließ aber etwas rondeur vermissen. Kraft, die

er zu besitzen scheint, ist eben nicht alles.

2. Brut, gleiche Cuvée, jedoch mit 8g dosiert. Hier zeigte sich die

ganze Stärke des Spätburgunders aus gutem Hause und guter Lage.

Weich, rund, sanft, schon gut zugänglich und mit sanft kandierten

Fruchtaromen schon ein interessanter Champagner, dessen

Chardonnayanteil die nötige Portion Frische und etwas belebende Säure

einbringt.

3. 99er Brut Nature. Hart und karg, mit einer hauchzarten Chlornote,

die sich bis ins Lakritzige erstreckt, durchgängiger Säure und

rundlicher Frucht, erscheint so gar nicht brut nature; das mag für’s reife Lesegut sprechen.

4. 00er Brut. Wie der 99er, die etwas an Gougères erinnernde Note

störte mich allerdings. Mit Luft wurde der 00er dann feiner und eleganter als sein

Vorjahrescousin. Ein Champagner, der wie alle Champagner des Hauses

gewöhnungs- und luftbedüftig ist. Für eilige Proben nur schlecht

geeignet.

5. Goulté 2002, Blanc de Noirs. Weinig und rund, lecker-gschmackig und

stoffig im Mund. Ein Wein, der zwar nicht die Gaumenauskleidung

herunterreißt, aber mit etwas Temperatur, Flaschenreife und Luft zu

großer Form auflaufen kann, speziell in diesem guten, die elegante

Seite noch betonenden Jahr. Mittlerweile ist schon die sehr gelungene 2004er Cuvée de Goulté auf dem Markt, die beiden werde ich mir mal nebeneinander vorknöpfen.

II. Paul Déthune, ebenfalls Ambonnay.

Viel zu trinken gibt es bei Sophie meist nicht, im Lagerchen herrscht nämlich das ganze Jahr über ziemlicher Durchgangsverkehr mit nur sehr kurzer Verweildauer. Aber es gab zumindest:

1. Brut (2003-basiert, zzgl. Reservewein), 10g/l. Frisch, säurebetont,

kann Temperatur vertragen, die zart holzige Nase und die lebhafte

sonstige Art dieses Champagners vermitteln den Eindruck einer

besonders gut gelungenen Pomeloschorle.

2. Cuvée Prestige. Holzfaßgereift. Kandierte Zitrusfrüchte,

hintergründig etwas nussige Noten, stabiler und langgezogener

Säureteppich, im Mund von warmer, gemütlicher, fast anheimelnder Art,

gleichzeitig seidig, mit der Zeit kommt eine feine Silexnote zum

Vorschein.

Mme. Déthune erklärt übrigens gern, wie die Lotnummern

ihrer Champagner zu lesen sind: Die Großbuchstaben stehen für die

Cuvée (z.B. PR für Prestige), danach kommt die Nummer (3) und das Jahr

der Tirage (T), in unserem Fall 00 für 2000. Es folgt D für das Datum

des Degorgements und ein Kürzel für Monat (01) und Jahr (07).

III. Yves Delozanne, Serzy et Prin (86% auf der échelle, ein

Meunierspezi), Vallée de l’Ardre.

1. Brut Tradition, 80PM, 10CH, 10PN. Saftiger, süßlich wirkender

Champagner mit gut eingebundener Säure und leichter Metallnote.

Unbeschwert zu trinken und wegen seiner einfach strukturierten

Aromatik ein bequemer Essensbegleiter selbst zur Gorgonzolapizza.

2. Rosé, selbe Cuvée wie oben. Hefig, brotig, rindig. Krosse, mit Bier

behandelte Holzofenbrotrinde, dazu bananige Aromen und ein paar

Tröpfchen Rosenwasser im Bouquet. Wirkte angenehm mürbe, wenngleich

zu jung. Kann noch was werden. Dosage wirkte im übrigen recht hoch,

scheint um 11g gewesen zu sein.

3. 97 Cuvée d’Exception, je 1/3 PM, PN, CH. Quitten, Cranberry,

Sauerkirsch und zum Schluß etwas Schokolade. Eine Art Edelmoncheri

mit strammer Säure und spannendem Potential. Mittlerweile hat ja die junge Generation das Ruder bei Delozanne übernommen, die Cuvée d’Exception wird jetzt unter dem Label V. Delagarde verkauft.

IV. Pol-Roger, Epernay

wie immer eine freundliche Führung, in deren Verlauf dies und das

erklärt wurde. Zu den Champagnern gibt es nicht viel Erstaunliches zu vermelden:

1. Extra Cuvée de Reserve schmeckte wie immer, ziemlich gut.

2. Blanc de Chardonnay (im Hausjargon: flüssiger Diamant) 1998, ein

reiner Grand Cru (was viele gar nicht wissen) und der letzte dieser Art, seit dem 99er Jahrgang

heißt der „Blanc de Chardonnay“ wie alle 100%CH-Champagner „Blanc de

Blancs“. Zuerst toastig und vollzuversichtlich blnacdeblancig,

dann mit plötzlich auftauchender, schockierend häßlicher Krautnase und dann erst ganz langsam wieder als vernünftiger Chardonay erkennbar. Merkwürdige Flasche.

3. Vintage 1998, 60PN, 40CH. Kraftvoll, ja wuchtig, ausgewogen und

typisch. Zwischen kräuterigen Noten und schmelzigem Karamell. Mein

Favorit.

4. Rosé 1999, Cuvée wie der weiße Vintage, jedoch mit 10% Rotwein.

Erdbeerchen, fast leichtfertige Fruchtnase, im Mund Rote Grütze,

dunkle Kirschen, wegen fehlender Säure leider etwas kurz – und im Handel leider auch viel zu teuer.

5. Sir Winston Churchill 1996. Dunkel, machtvoll, fordernde Säure und

eine Andeutung von Cognac und angebrannten Waffeln in der Nase. Wunderwunderwundervoll.

Im Table Kobus dann nochmal 98er Pol-Roger (zum Steak, bzw. zum

Zander). Genuss ohne Worte.

V. Bonnaire, Cramant

Monsieur Bonnaire zeigte uns seine beeindruckende, sehr moderne

Anlage und öffnete

1. Non Dosé

Vorbildliches, sehr schönes Äußeres. Springlebendige Nase, im Mund

unbeschwert schorlig, Durstlöschercharakter. Unaufdringliche,

jederzeit diskrete, aber spürbare Säure und milde Mineralität.

2. 2002er BdB GC 10-11g/l

Saftig, weinig, rund und lecker. Orangenmarzipan, Grand Marnier,

feine, cremige Textur. Sehr schöner Champagner und mein Favorit aus dem gelungenen Program von Bonnaire.

3. Variance (Boisé), enthalten ist ein Drittel zweimal belegtes Holz,

10-11g/l. Holzige, nicht zu schwere Nase, Minze, Eukalyptus und

freche Zitrusnoten kitzeln in der Nase. Säure satt, jedoch nicht

ermüdend. Länger, dafür auch schwerer als der 2002er. In gewisser

Hinsicht eine Steigerung zum 2002er, an dem sehr warmen

Verkostungstag und bei gehoben-frivoler Laune aber etwas zu

herbstlich.

VI. Diebolt-Vallois, auch in Cramant

Monsieur Diebolt war anfangs wie immer etwas zugeköpft, kam aber schnell ins

rollen.

1. Prestige

Blitzblanke Säure, Tannenholz, Harz, Lindenblüten, Weißdorn, Honig.

Frisch, schön, sauber, zugänglich, von ruhiger Had gemacht und schon

jetzt sehr gut zugänglich.

2. Blanc de Blancs 2002, 6g/l

Süffiger als der Prestige, etwas schlanker und filigraner. Weißdorn

und Lakritzanspielungen, dabei saftig, kräuterig und voller

Kelleräpfel, abschließend warme, nussige Töne, die den gut reifenden

Großchardonnay ankündigen.

Im Keller von Monsieur Diebolt griff er en passant eine

3. Fleur de Passion 2002 heraus. Wir leerten diesen gigantischen Wein

an Ort und Stelle. Sagenhaft schöner Champagner. Potenzierter Burgunder mit feinsten Bläschen.

Zum Schluß probierten wir noch die 2006er Grundweine aus den Tanks

und die Grundweine für die Fleur de Passion 2006 aus dem Holzfässchen

(53 Fässer getrennt nach lieu dits, bzw. zum Teil bereits im Faß

vereint). Am beeindruckendsten und einer großen Tafel würdig war Faß

5, „Grosmonts“.

VI. Bollinger, Ay

Im Garten des Hauses gedeiht das Miniversuchsfeld mit den Rebsorten (Teinturier, Pinot Meunier, Pinot Blanc und Pinot Gris, Arbane und Gamay).

1. Special Cuvée: wie immer: sehr gut! Was soll man da eigentlich noch groß schreiben?

2. Grande Année 1999 (einmal im September, einmal im Dezember 2006

degorgiert), dasselbe: auch sehr gut, jetzt deutlich harmonischer als beim letzten Mal und beispielsweise für Silvester 2009/2010 ein würdiger Trunk, wenn man nicht das Glück hat, die noch bessere 2000er Grande Année zur Hand zu haben.

3. RD 1996. Immer noch zu jung (degorgiert im Dezember

2006), aber zweifellos großer Wein, der noch eine ganze Weile laufen kann.

VII. Regis Fliniaux, Ay

1. Blanc de Blancs Grand Cru (Ay). Die Flasche wurde a la

volée vor unseren Augen degorgiert, Dosage hatte er deshalb natürlich

keine, vorgesehen ist eine Dosage von ca. 8g/l. Ein außergewöhnliches

Erlebnis, einen Blanc de Blancs aus der Pinot-Hochburg zu trinken. Ähnlich wie etwa der Chardonnay von Billecart-Salmon erstklassig gediehen und

von einer für die gegend von Dizy bis Mareuil exemplarischen exotischen Fruchtfülle, der nur ein ganz kleines bisschen Säure fehlt.

2. Cuvée des Signataires 50PN/50CH. Ananas, KiBa, Vanille, verspielte Säure, trinkbare gute Laune, der perfekte Abschluß eines großartigen Kurztrips.

Mittagessen bei Billecart-Salmon, Abendessen bei Ruinart

Besuch bei Billecart-Salmon

Vin Clairs, Probe, Jahrgang 2009

weiß vinifiziert:

I. Pinot-Meunier aus Charly-sur-Marne, Tankausbau, noch vor dem biologischen Säureabbau

Farbe von ziegelrotem Staub, wirkte in der Nase zunächst reif, jedoch mit flüchtiger Säure/Klebstoff. Dann Fruchtentwicklung, argûmes, Grapefruit. Im Mund irre sauer und auch etwas salzig. Wie die Basis für eine Zitronen-Pfeffer-Sauce.

II. Pinot-Noir aus Mareuil-sur-Ay, Tankausbau, Einzellage Les Traverses direkt südlich vom Clos St. Hilaire

Etwas helleres rotes Schimmern als beim PM, Apfel-, Birnen-, Bananennase. Weiße Blüten, wieder Klebstoff. Schlankere Säure, als der PM, im Mund eng, dicht, auch klebstoffig und etwas salzig.

III. Chardonnay aus Le Mesnil, Tankausbau

Runde, weiche Nase, Nashibirne, im Mund wenig Salz, viel Säure. Mineralisch, steinig und etwas scharf.

IV. Chardonnay aus Le Mesnil, Holzfassausbau

Heller, klarer Wein. In der Nase Vogelbeeren, Quittenmus, Holz, Akazienhonig, Passionsfrucht, ziemlich exotische Mischung. Im Mund sehr mineralisch, heftigere Aromenentfaltung aber auch etwas schlankere Säure als beim tankausgebauten Le Mesnil.

rot vinifiziert

V. Pinot-Noir aus dem lieu dit Valofroy am Clos des Goisses, noch vor dem biologischen Säureabbau

Schweflig, reduktiv, Nase wie kalter Eiersalat mit hellen Früchten wie Apfel oder Birne. Langsam entwickelt sich dann Erdbeere, im Mund schon ziemlich robust, bei mittlerer Struktur. Sanftes Prickeln. Elsässer Pinot-Stil.

VI. Pinot-Noir, Reservewein

Farbe und Nase wie ein Bourgogne-Epineuil. Warm, leicht holzig, seidig, etwas Silex, Kirschpaprika, wenig Tannin.

VII. Rouge de Reserve, Mix aus den Jahrgängen 2008 bis 2003

Gegenüber dem 2009er PN de Reserve mehr Erdbeere, stärker entwickelte rote Früchte und etwas mehr Komplexität, sonst ebenfalls leicht und frisch, kaum Tannin.

Die Champagner:

VIII. Rosé NV ohne Dosage aus der Tirage 2008 (wird erst Mitte 2010 mit ca. 9g/l Dosage in den Handel gelangen), 40 CH, 30 PN, davon 7% Stillwein, 30 PM

Helles Rot, Weinbergpfirsich, Pfirsich, Walderdbeeren, Himbeeren, dabei eine sehr präsente Säure am gaumen, auch etwas Tannin merkt man. Noch nicht ganz reif, etwas alkoholisch und wild.

IX. Rosé NV aus der Tirage 2007, dégorgiert Juni 2009, 9 g/l Dosage,

Weicher als VIII., mehr Erdberr-Sahne-Bonbon, auch Weinbergpfirsich und Pfirsich-Maracuja-Joghurt, aber nicht säurearm. Außerdem Zitronenmelisse und Minzblatt.

X. Elisabeth Salmon 2000, wie alle Elisabeths 50 CH/50 PN, 10% Holzfassanteil, 10 g/l Dosage, der zugegebene Stillwein stammt aus Valofroy.

Zunächst Schwefel, heisser Backstein, auch Salz und mineralische Töne. Dann Sahne und ein sehr langsames entblättern bis auf die feinste Spitzenunterwäsche. Ein erotischer Champagner, der nicht mit nackter Haut, sondern durch das Spiel mit den verdeckten Reizen punktet. Sportlicher, jugendlicher Körper. Ideal dazu die Erdbeersuppe, die im Crayères extra zu diesem Champagner kreiert wurde.

XI. Elisabeth Salmon 1998

Reifer, griffiger, wollüstiger als die 2000er Elisabeth, aber immer noch von damenhafter Zurückhaltung gekennzeichnet. Dichte, vollmundige und kräftige Beerenaromen, kandierte Zitrusfrüchte, gelierter Konfekt und gesalzene Mandeln. Eher der Typ angehendes Rubensweib.

XII. Elisabeth Salmon 1996

Reduktive, feuersteinige Nase und eine milde Note von gerösteter Brotrinde, Toast und sehr wenig Frucht. Erst mit Luft kommen Früchtebrot, Honig, Rosinen, braune Butter zum Vorschein. Wild, aber weiblich, amazoniger Champagner mit viel Säure. Im Übergangsstadium zur ersten großen Reifephase mit sich ankündigenden Pilzaromen. Ganz ohne Zuckerschwänzchen.

Mittagessen bei Billecart-Salmon

XIII. Gougères und Blanc de Blancs Grand Cru NV aus überwiegend Avize, Rest ist Chouilly, Cramant, Le Mesnil, Basisjahrgang 2005, Dosage um 7 g/l

Sehr mineralische, etwas chlorierte Nase. Gut strukturiert, aber aromatisch eng, wirkt relativ mild dosiert und trotz der dünnen Nase eher saftig als streng. Langsamentwickler, der gut zu den teilweise mit Quark und Speck abgestimmten Windbeutelchen passte.

XIV. Tranchen von Ris de Veau und Foie Gras in Trüffelaspik, dazu Vintage 2004, 66 PN, 33 CH, 3 g/l Dosage, dég. Feb. 2009

Butter und Haselnuss. Ein Champagner, der sich gegenüber dem Trüfelaspik wohltuend im Hintergrund aufhielt und auch das Ris de Veau bzw. Foie Gras nur mit seiner sanften Herbe umspülte.

XV. Kabeljau, mit hauchfeinen Chorizoscheibchen auf der Haut gebraten mit Coco de Paimpol (sehr feine weisse Böhnchen), dazu Blanc de Blancs 1998 Grand Cru aus 50% CH mit Malo und 50% CH ohne Malo, 10% Holzfassanteil, 5 – 6 g/l dosiert

Waldmeister, Campher, Weißdorn, Torrone, Pasta di Mandorla und im Mund eine lebensbejahende, kräftige aber unaufdringliche, wie selbstverständlich vorhandene Säure. Wie ein frischgewaschenes Lieblingsfrotteehandtuch. Damit auch ideal zum Fisch und eine großartige Kombination mit den Aromen von Fischhaut und Chorizo. Zienlich langer Abgang.

XVI. Käseauswahl, dazu Malescot St. Exupéry 1997

Schmale Nase mit Graphit, etwas mehlig. Gemüsig, Paprika, etwas Kirsche und Milchschokolade. Im Mund der gleiche Eindruck, ergänzt um rosa Pfeffer. Entwickelt sich zu einem braven, warmen Wein.

XVII. Türmchen aus Babyananasscheiben mit Senteurs des Iles und Dattelmus, dazu Elisabeth Salmon 1991

Reifer, fetter, leider etwas alkoholischer Champagner aus einem der kleinen Jahrgänge. Mürbeteig, hefig, toastig. Süssliche, etwas parfumierte Nase mit Maronenduft. Im Mund wider Erwarten sehr frisch mit etwas metalischer Säure, machte sich sehr gut zu den Datteln und konnte auch mit der Ananas noch mithalten.

Besuch bei Ruinart

I. Rosé NV, 45 CH, 55 PN, davon 18% Stillwein aus unterschiedlichen Jahrgängen, Basisjahrgang 2005 mit 25% Reservewein aus 2004 und 2002, 11g/l Dosage

Fruchtig, an die großen Burgunder angelehnte, aber mit Betonung auf Kirsche und Erdbeere gelegter etwas zu plakativ geratener Nase, auch im Mund recht süss; trotzdem immer wieder eine Freude.

Abendessen bei Ruinart

II. Avokado-Zitronenmus auf Krebsfleisch und kaltem Pomelogelee, dazu Dom Ruinart Rosé 1996, 85 CH, 15 PN Stillwein, 6 – 7 g/l Dosage.

Harter, strenger, noch sehr enger Champagner, dessen Duft auch Komponenten von gemahlenem Krebspanzer und Jod enthält. Überwiegend jedoch feine, reife rote Beeren, im Mund dagegen ein überraschend „weißer“ Charakter. Silbrige, glanzhelle Säure, die sich erstklassig zur Avovado und zum Pomelogelee verhält, außerdem Erdbeere-Orangen-Pfeffer-Kombination mit viel Spiel.

III. Gambafrikassée mit Purée von weißen Rübchen und vanillierten Kartoffeln, dazu Dom Ruinart Rosé 1988, dég. 1999,

Brot, Röstnoten, Butter, Marmeladenbrötchen, Mandeln, Vanille, alles durcheinander. Im Mund so weich wie sich ein vielgetragener Ziegenlederhandschuh anfühlt, mit reifer Süße. Blutorangenaroma, später dann Kerbel, Estragon, Fenchel und Champignonaromen. Hat noch immer sehr viel Kraft und Potential. Mein Favorit des Abends.

IV. Tandoorischeiben von der Ente mit Reis, dazu Dom Ruinart Rosé 1990 en magnum

Gediegen, rund und weich, mit Orangen, Kumqat, Mandarine, Nektarine, sehr jahrgangstypisch. Im Mund lebhaft, mit erwachsener Säure, und ganz langsam mürbe werdender Art von reifen Pitahayas; wirkte dennoch älter, als der 88er und entwicklete sich an der Luft auch etwas schneller.

V. Käseauswahl von altem Mimolette, sehr alten Gouda und Tête de Moine, dazu weiterhin Dom Ruinart Rosé 1990 en magnum

Am schönsten fand ich den 90er zum alten Mimolette, die beiden sind wie füreinander geschaffen. Der alte Gouda nahm den Dom Ruinart auch sehr gut an, weniger gelungen war die Kombination mit dem Tête de Moine, der den Champagner unnötig herb wirken liess.

VI. Brioche perdue mit gebratenen Erdbeeren, Vanilleeis und Erbeermus, dazu Ruinart Rosé NV

Fand ich nicht zwingend, die Kombination, mir hätte ein Marc de Champagne dazu besser gefallen, sonst lieber reines, leicht sprudelndes Wasser. Das Brioche perdue war allerdings extrem gut.

Links

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Champagne:

http://www.sgv-champagne.com – Der Winzerverband der Champagne

www.maisons-champagne.com – Champagnerhäuser mit Besichtigungsdaten, mehrsprachig

www.champagnesdevignerons.com – Seite der Winzerchampagner

www.champagne.fr – Die Seite des Champagnerdachverbands
 

 

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www.restaurant-hitlisten.de – Herrn Volkenborns Hitlisten
www.slowfood.de – Die Schneckenesser
www.sternefresser.de – Die Sternefresser
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Quelle: www.e-recht24.de