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Reisenotizen: Champagne Veuve J. Lanaud, Avize

Dank Winzerprominenz und Grand Cru Status sowie zwingender Straßenführung kommt man in der Champagne unweigerlich nach Avize, weshalb es gut ist, dort ein paar Namen zu kennen. Zum Ensemble der All Stars gehören Selosse, de Sousa und sagen wir ruhig noch Agrapart. Zu den nicht ganz so bekannten Adressen zählen Assailly und Pierre Callot, zu den praktisch gänzlich unbekannten gehört Veuve Lanaud, was vor allem deshalb erstaunlich ist, weil die Lage des Hauses in der Ortsmitte, direkt am Place Léon Bourgeois, doch sehr prominent ist. Also hin.

Bewirtschaftet werden dort 12 Hektar in vierzehn Crus, überwiegend Chardonnay, versteht sich. Bei Lanaud geht es familiär zu, wie man es aus der Champagne kennt, doch ist der Erzeuger kein Récoltant-Manipulant. Das heißt, es dürfen Trauben zugekauft werden, um den Bedarf zu decken. So machen es die großen Häuser, aber das will Lanaud nicht sein; und tatsächlich ist es so, dass Trauben nur von Familienmitgliedern zugekauft werden, was eine besondere Kontrolldichte erlaubt.

Kennengelernt habe ich die Champagner von Lanaud im herrschaftlichen und deshalb unter den Winzern nicht ganz unumstrittenen Gebäude des Syndicat Général des Vignerons in Epernay. Dort stellte der polyglotte Carl Edmund Sherman einige der Champagner des Hauses vor und hatte meine Aufmerksamkeit in dem Augenblick, als ich eine Feuerstein- und Schwarzpulvernote wahrnahm, die mich zusammen mit einer reduktiv-jodigen Note mental mitten hinein in die Seeschlacht von Trafalgar versetzte und die ich später in viel stärkerer Form nochmal bei einem ganz anderen Schäumer wahrnehmen sollte, dem indischen Sparkling "Sula" nämlich. Von den Fähigkeiten der Lanaudschen Carte Blanche affiziert, spürte ich den anderen Cuvées des Hauses an Ort und Stelle und später noch bei anderer Gelegenheit nach.

1. Carte Blanche

66CH 17PN 17PM

Fleischoh, aber nicht im Sinne von gekochtem Fleisch, würzig, mit Feuerstein, Schwarzpulver und reduktion. Außerdem mit einer leichten Süße ausgestattet, die den Champagner zum Standardaushängeschild des Hauses macht.

2. Reserve

Drittelmix

Schlanker, feiner, eleganter, als die Carte Blanche und auf der hauseigenen Skala adäquat angesiedelt.

3. Cuvée de Cinquaintenaire Blanc de Blancs

Ananas, Räuchernoten. Pikante, schöne Kombination.

4. Carte Noire Blanc de Blancs

100CH von alten Reben

Etwas erstaunt war ich schon, als ich erfuhr, dass sich hinter der Carte Noir ein Blanc de Blancs verbergen soll. Aber gut. Konzentrierter als die Ananascuvée war er, mit weniger Säure als die Cuvée de Cinquantenaire, was auch wieder vollkommen schlüssig ist, angesichts der alten Reben – schlüssiger jedenfalls als der Cuvéename.

5. Cuvée de Cinquantenaire Rosé

90CH 10PN

Erdbeerchen, gekühlte Butter und Toast geben bei diesem Champagner den Ton an.

6. Cuvée Marie-Josephine

50CH 50PN aus Jahrgangs- und Lagenselektion, im Holzfass ausgebaut

Widmungscuvée an die Gründerin des Hauses, soll der Champagner möglichst ausgewogen sein, so die Idee. Er ist gelbfruchtig, mit Marille, Pfirsich, Vanillekipferl. Das ist nicht wirklich gleichgewichtig, entzückt aber mit seinem etwas altmodisch anmutenden Zuckerbäckertouch. Die Cuvée gibt es auch als Jahrgangschampagner, die von mir probierten Jahrgänge 2002 und 2008 sind von sehr ähnlicher Machart, wobei 2002 naturgemäß etwas weiter entwickelt ist und der Idee des ausgewogenen Champagners dennoch näher kommt.

9. Cuvée des Petrosses 2004

100CH aus Einzellage in Chouilly

Weiß ist die Farbe der Trauben, weiß ist der Charakter des Champagners, ganz passend zu seiner Herkunft aus dem Gänseort Chouilly. Apfel- und Lindenblüten, Iris, auch Honig, milde Säure, Litschi, vielleicht eine Spur Kreide.

Allerheiligenausflug in die Champagne

Eigentlich wollte ich Allerheiligen früh los gefahren sein. Ein am Vorabend spontan einberufenes rencontre in der von mir sehr geschätzten Koblenzer Weinbar gavino sollte meinem alkoholischen Metabolismus dazu schonmal als Leistungsanreiz dienen – eine Rechnung, die nicht ganz aufging. Denn die Alkohol-Dehydrogenase ließ sich mehr Zeit, als erwartet und gewünscht. Die erste Verzögerung brachte es dafür als Ausgleich mit sich, dass ich am geplanten Abfahrtstag ein rencontre ganz anderer Art wahrnehmen konnte, über dessen Verlauf zu sprechen erquickend, aber hier nicht angebracht wäre. So fuhr ich denn mit gern in Kauf genommener Verspätung in die Champagne und dort direkt zu Frédéric Savart, den ich im Keller überraschte. Ohne schuldhaftes Zögern öffnete er die Flaschen seines normalen Programms und komplettierte die Verkostung mit einigen spontan dégorgierten Schätzchen.

1. L'Ouverture

Blanc de Noirs. Basis 2010; 15% Taille, mit 7 g/l RTK dosiert.

Mittlerweile etwas weniger primärfruchtig mit einer Betonung bei den herberen Aromen. Quitte, Kumqat, Orangenschale, auch einen damenhaften Blumenduft vermeinte ich wahrzunehmen und nahm mir sicherheitshalber ein paar Schachteln mit.

2. L'Accomplie

80PN 20CH, Basis 2009, Reserve aus 2008 und 2007, mit 6 g/l dosiert.

Der hautenge Anzug sitzt noch immer perfekt, der Champagner hat nichts von seinem raubkatzenhaften und latent angriffslustigen Naturell eingebüßt.

3. Millésime 2008

60PN 40CH.

Ohne etwas vorwegzunehmen: die früheren Jahrgänge von Savart zeigen, dass die elektrisierende Säure zum Jahrgangskonzept dazugehört und selbst vermeintlich schwachen Geschöpfen wie dem 1997er Biss verleihen kann. So darf man sich beim 2008er ebenfalls nicht von der Säure täuschen lassen, die so besitzergreifend wirkt, wie der schwarze Spiderman-Anzug auf Peter Parker.

4. Dame de Coeur 2007

100CH, Barriqueausbau, mit 2 g/l dosiert.

Die fülligen, aus dem Dessertsektor stammenden Aromen seiner Frühzeit sind einem immer noch Körperfülle signalisierenden, aber burgundisch scheinenden, speckig-räucherigen Ton gewichen, ohne sich ganz verdrängen zu lassen. Zuchtmeisterin ist noch immer die Säure und die weitere Entwicklung muss zeigen, ob diese strenge Dompteuse weitere Mitspieler in die Aromenmanege einlässt, oder nicht.

4. Calliope Brut Nature 2006

60CH 40PN.

Vor allem Kastanienhonig beim ersten Mal, Akazie, Jasmin und Kastanienhonig beim zweiten Mal. Die charakteristische Zartbitternote ist es auch diesmal, die mir schon beim ersten Probieren nicht ganz eingängig vorkam und die sich jetzt verabschiedet; hoffentlich schnell genug, um den Champagner noch genügend lange in seiner Entwicklung beobachten zu können.

5. Rosé

82PN 10CH 8% Rotweinzugabe

Ein lockender Duft von Kirsche, Litschi, Rosenblüten und Kokosflocken, ein impressionistischer Champagner – im Schatten junger Mädchenblüte.

6. Millésime 1999, dég. à la volée

60CH 40PN

Reif war der 99er, ich hielt ihn für einen 98er. Vollmundig und milchschokoladig war er außerdem und apfelig noch dazu, wie ein schokoladenüberzogener Apfel also, auch wenn entfernt leichte Rahnigkeit den schönen reinen Apfelgeschmack anzutrüben drohte. Der Champagner profitierte sehr merklich davon, keinerlei Dosagezucker erhalten zu haben, ich kann mir gut vorstellen, dass er damit kitschig und kirmeshaft gewirkt hätte.

7. Millésime 1997, dég. à la volée

60CH 40PN

Zunächst pure Auster, die mich an einen irgendwann im Frühjahr getrunkenen und besonders reduktiv ausgefallenen Dom Ruinart 1998 erinnerte. Neben diesem Jodigen Element wirkte die Säure besonders prononciert und stach buchstäblich hervor, bzw. brach durch den Mineralschleier wie die ersten gleißenden Sonnenstrahlen durch den Nebel oder noch anders, wie die grelle Mittagssonne nur wenige Tage darauf in mein Zimmer einige Kilometer weiter im Hotel Les Avisés.

8. Dame de Coeur 2008, dég. à la volée

100CH

Sehr viel Apfel, eine mittlere Familienpackung Zahnkreide, eine salbeiartige und von den klassischen Zahnputzkräutern gar nicht so weit entfernte herbfrische Note kamen noch dazu und gaben dem Champagner ein eigenes, noch sehr unfertiges Gepräge.

9. Dame de Coeur 2009, dég. à la volée

100CH

Fleischig und sehr burgundisch. Man muss diesen Champagner nicht kniend und mit entblößtem Haupt trinken, aber man kann.

10. Moet et Chandon Ratafia

Nuss, Kartoffel, Maronensuppe. Für einen Ratafia aus den Endsechzigern hat er sich gut, wenn auch nicht überragend gehalten, mir fehlte vor allem ein irgendwie noch Frische vermittelndes Element, wie es sehr guten Ratafia, alten Pineau de Charente und meiner Meinung nach alle vins mutés auszeichnet.

Sommerchampagner – Champagne im Sommer

Ein kleiner Auszug jüngst in der sommerlich-heißen Champagne verkosteter Champagner.

Seit zwei Wochen sind in Frankreich Sommerferien. Das hat den großen Vorteil, dass man auch in der Pariser Innenstadt vergleichsweise mühelos Parkplätze bekommt und seinen Wagen zwischen z.B. dem von mir wegen seiner touristenfreundlichen Lage geschätzten Waldorf Trocadéro in der Rue Lauriston und einer der vielen kleinen in Laufnähe gelegenen Boutiquen parken kann. Ein wesentlicher Nachteil dieser Sommerferien ist, dass viele Champagnerwinzer Badehosen und Bikinis in den Kofferraum ihrer nagelneuen S-Klassen schmeißen und in Richtung ihrer Domizile zwischen Juan-les-Pins und Cap Martin abdampfen. Wer dennoch in der Champagne bleibt, wird gnadenlos von mir aufgesucht.

Hier die ersten Opfer:

1. Colin, Blanc de Blancs "Blanche de Castille" Premier Cru

Chardonnaygrundweine zu 70% aus Vertus und 30% aus Bergères-les-Vertus

Vertus. 12 ha überwiegend in der Côte des Blancs und im Sézannais.

Einfacher Champagner, blumig, wenig Säure, geht gerade so.

2. Remy Massin, Brut Réserve

70PN 30CH

2006er Basis mit Reservewein aus 2005 und 2004.

Ville sur Arce, Aube. Der Erzeuger hat 20 ha und bringt mit seinem Brut Réserve einen Champagner auf den Markt, dessen kandiert wirkende Nase sich am Gaumen zwar einfach, aber spritzy zeigt. Auch kam mir trotz des ersten Naseneindrucks der Champagner nicht zu bonbonig vor. Die andeutungsweise vorhanden Weinigkeit ließ aus dem insgesamt eher einfachen Champagner dennoch kein Irrsinnsgeschoss werden.

3. Gaidoz-Forget, Carte d'Or

80PM 10PN 10CH

2007er Basis mit Reserve aus 2006, ca. 24 Monate Hefelager. 10 ha.

Ludes. Der Erzeuger wurde mir gleich mehrfach empfohlen. Also her damit! In der Nase Kaffee, Karamell, am Gaumen einfach und glatt, mittellang mit einer an Sauerampfer und Mangold erinnernden Gemüsigkeit im Hintergrund. Da geht noch mehr. Habe mir deshalb noch die Cuvée Quintessence aus den Jahrgängen 2000, 1999 und 1998 mit gut zehnjährigem Hefelager gesichert.

4. Duménil, Grande Reserve Premier Cru

Drittelmix, 50% Reservewein, drei Jahre Hefelager, ca. 11 g/l Dosage

Das Haus sitzt in Chigny-les-Roses und verfügt über 8 ha in den Premier Crus Chigny, Rilly und Ludes. Der Champagner zeigt Premier-Cru-Qualitäten. Ausgewogen, auf gehobenem Niveau frisch, mit einer etwas seltsamen, aber ansprechenden Mischung aus Campher und Sesam.

5. Carré-Guebels, Brut Rosé

70CH 30PN

Trépail. Herb, kurz und einfach, dabei ohne ersichtlichen Fehler, auch Korkschleicher würde ich ausschließen. Einfach eine schlechte Flasche erwischt zu haben ist natürlich auch keine schöne Begründung. Leider die einzige, die mir zu dem Champagner einfällt. Schade, vopn Carré-Guebels habe ich gerade den Rosé, aber auch die Spitzencuvée in guter Erinnerung.

6. Déhu, Grande Réserve

70PM 15CH 15PN, drei Jahre Hefelager

Fossoy, kurz vor Château-Thierry. Saftig, leicht, andeutungsweise bonbonig, auch sahnig, milde nussig, erinnert an Haselnusseis und an den Duft von Krokant. Ganz ordentlich, wenn man diese Aromen bei jungem Champagner schätzt.

7. Damien Cez, Cuvée Brut

Drittelmix

St. Martin d'Ablois.

Hinter den hügelig aufgeschwungenen Ufern des Marnetals, gleichsam im Rücken von Oeuilly und Boursault und auf dem Weg beispielsweise zum Château d'Etoges, liegt St. Martin d'Ablois, wo alljährlich eine der größten Wandergourmetmeilen der Champagne stattfindet.

8. Nowack, Brut Carte d'Or

Rund um Kreuzzugspapst Urban II. kleben die Örtschaften an den Hügeln des Marnetals. Einer dieser Orte ist Vandières, wo auch Biodyn-Winzer Ardinat-Faust zu Hause ist. Diesmal ging es aber zu Champagne Nowack. Die Ahnen sind 1770 aus Österreich in die Champagne gekommen und die Nachfahren machen nicht nur Champagner, sondern betreiben auch einen eigenen Campingplatz auf dem Grundstück.

Neues von der CO2-Front

Der Destillateur Goyard hat im April eine Biomassekraftwerk in Betrieb genommen. Damit lassen sich bis zu 8000 kWh überwiegend aus (Trocken-)Schlamm, wie er bei bei der Herstellung von Trestern anfällt und aus allen möglichen Nebenprodukten der Weinbergsarbeit, erzeugen. Die Anlage versorgt den Destillationsprozess mit bis zu 12 Tonnen Wasserdampf pro Stunde und ersetzt eine der veralteten gasbetriebenen Anlagen. Der Gasverbrauch wird so um 80 – 90% vermindert, der CO2-Ausstoss sinkt um 13%.

Gefördert wurde die 2 Mio. EUR teure Anlage mit 570.000 EUR aus europäischen Haushaltsmitteln, in fünf bis zehn Jahren soll sie sich amortisiert haben.

Goyard produziert Ratafia und Champagnerbrände (Marc de Champagne, Fine de la Marne), einen großen Teil des in der Champagne durch Zwangsdestillation enrzeugten Industriealkohols, aber auch kosmetische Vorerzeugnisse auf Polyphenolbasis und Nahrungsmittelprodukte auf Traubenkernbasis sowie Tierfutterstoffe.

Kleines Cavatasting

I.1 Masia Freixe, Agrest de Guitard, Reserva, Brut Nature NV

Macabeo, Parellada, Xarel.lo, Chardonnay, ökologischer Anbau seit 1996.

Hätte der anfängliche Korkschleicher sich nicht zusehends zu einem veritablen, üblen Korkschmecker entwickelt, so wäre diese Cava wahrscheinlich ein Favorit für den Preis-Leistungs-Sieger des Abends gewesen. Denn das, was anfangs vom Kork nur am Rande beeinträchtigt war, machte neugierig auf mehr. Feines, kalkiges Auftreten mit chardonnayiger Buttrigkeit und mildem, milchschokoladigem Schmelz, der gerade ankündigte, sich in Richtung einer reifen Armagnacnote vertiefen zu wollen, als der Kork überhand nahm.

I.2 Sabaté i Coca, Castellroig, Brut Nature, NV

Macabeo, Parellada, Xarel.lo, 18 Monate Hefelager.

Die leichte, kalkige Pudrigkeit wurde nur zu grob überdeckt von einer unangenehmen Sauerkrautnase, auch im Mund zeigte sich mehr zehrende als nährende Säure. Glatt, ölig, mir zu pappig und wahrscheinlich liegt alles daran, dass der BSA in die Hose und der pH-Wert nach oben gegangen ist.

II.1 Juve y Camps, Gran Reserva de la Familia, Brut Nature, 2006

Macabeo, Parellada, Xarel.lo, Chardonnay, 36 Monate Hefelager.

In der Nase zunächst vorherrschend Traubenzuckerbonbon mit Blaubeergeschmack und daher der Eindruck, es vielleicht mit einem etwas höheren dunkeltraubigen Anteil zu tun zu haben. In Wirklichkeit kam das ganze Aroma und die gegenüber dem ersten flight dramatisch erhöhte Komplexität offensichtlich von der längeren Reifedauer, Pinot-Noir wurde nämlich gar keiner verarbeitet. Im Mund füllig, nahtlos anliegend, eben das was man präsent nennt. Gute Cava!

II.2 Agusti Torello Mata, Gran Reserva, Brut Nature, 2005, dég. 11/2009

Macabeo, Parellada, Xarel.lo.

Mineralischer, aromatisch enger, dichter und konzentrierter war der Agusti Torello Mata. Kraft ersetzte Eleganz, gischtige Brandung ersetzte sanften Wellenschlag. Ausdrucksvoll und fordernd, mittelfristig vielleicht sogar der überlegene Wein, wenn er sich denn positiv entwickelt und seine jugendlich ungestüme Art ablegt.

III.1 Chozas Carrascal, Reserva, Brut Nature, NV

Macabeo, Chardonnay, teilweise Holzfassausbau.

Wieder ein leichter vertreter, beschwingt, etwas schwebend, mit einem Körbchen reifer exotischer Früchte und maßvoller Saftigkeit, die stets im Widerpart zur natürlichen Herbe dieser Cava steht. Sehr typischer Cavageschmack bei untypischer Zusammensetzung. Stand im Schatten des Flightpartners, der als Pirat geöffnet wurde.

III.2 Domaine de la Garrelière, Francois Plouzeau, Milliard d'Etoiles, Vin de Table de France, Méthode Ancestrale

Biodynamisch seit 1993.

Dunkel, golden, ältliche, mit Aprikose und Honig ausgestatte Nase. Wenig, sich schnell reduzierende Kohlensäure. Der erste Eindruck wies weit zurück in Richtung Ende der Achtziger, Anfang der Neunziger Jahre. Im Mund ganz jung, mit einer proper-rundlichen Restsüße und einem darauf gleitenden mildsaftigen Aroma, das an frische Pilze, Honig und eine Handvoll frischer Himbeeren erinnert. Trotz der Diskrepanz von ältlich wirkender Farbe und lebhaft frischem Mundgefühl ein harmonischer, in sich ruhender, dichter, gleichzeitig eleganter Wein, dessen sehr feine Perlage gar nicht stärker sein dürfte. Seltsam und seltsam faszinierend.

IV.1 Naveran, Perles Roses, Reserva, 2008

100% Pinot Noir.

Spätburgundig, erbeerig, mit etwas Holzwürze, Humuserde und einem touch Yogurette. Mit Luft kommt noch eine weitere Ausziselierung der Aromen, was den Wein zu einem dankbaren Solisten macht, den ich mir freilich auch zu Mürbeteigspeisen und Eischneespeisen vorstellen kann.

IV.2 Gramona, Argent (Blanc de Blancs), Gran Reserva 2006

100% Chardonnay.

Mit hoher Champagnerähnlichkeit startete dieser Blanc de Blancs ins Rennen. Gedeckter Apfelkuchen, ein Töpfchen Vanillesauce, von einer milden Herbe untermalt, die sich mit Luft in ein knsuprig-salzig schmelziges Toffeearoma wandelt, ohne dabei die Frucht zu überdecken. Für mich mit einer Nasenspitze Vorsprung vor dem Naveran Rosé und dem Juve y Camps Wein des Abends, den Loirepiraten einmal außer Konkurrenz gelassen. Mit Sicherheit einer der besten spanischen Schäumer. Selbst der strenge Guia Penin ringt sich, wie ich soeben sehe, zu 91 Punkten durch.

V. Château du Hureau, Rosanna, Saumur, 2007

100% Cabernet Franc.

Der erste Schaumwein-Jahrgang von Philippe Vatan, dessen Château allein schon sehenswert ist: http://www.domaine-hureau.fr/default.cfm

In der leicht hefigen Nase Mandeln, Nüsse und eine samtene, beerige Art, die eine Herkunft von roten Trauben ahnen lässt. Reife rote Paprika höchstens andeutungsweise. Nicht sehr viel mineralischer Druck oder krawallige Säure, dafür mehr florale Aromen. Schöner Übergang zur Schnäpselrunde mit Ratafia und Marc de Champagne.

Eröffnung des Champagnerleistungszentrums

Das "Champagnerleistungszentrum" ist eine lose Folge von Verkostungsnotizen, in der die Gastroperformance ausgewählter Champagner etwas genauer beleuchtet wird. Zur Eröffnung des Champagnerleistungszentrums trafen zwei Bewerber aufeinander. Der kleine, wendige Winzerchampagner von Thierry Bourmault und der Jahrgangschardonnay vom Genossenschaftsgiganten:

A. Thierry Bourmault Blanc de Blancs Premier Cru "Sylver Class"

Dieser sehr kleine Winzer aus Cuis ist mir nun schon zum wiederholten Male positiv aufgefallen. Der Erzeuger bringt im Jahr weniger als 20000 Flaschen auf den Markt und verkauft einen Teil seiner Trauben an ein namhaftes großes Haus. In einer kleineren Blanc de Blancs Verkostung machte er eine gute Figur neben Dethune und Ruinart und bei meinem letzten Champagnebesuch glänzte er schon wieder.

I. St. Jacques provenzalisch, mit Basilikum-Steinpilzpesto und Limette

Die St. Jacques waren sehr gross ausgefallen, trotzdem mit einem gleichmäßig glasigen Innenleben. Genau die richtigen Appetithappen also, zu denen sich die kräftige Basilikum-Aromatik fast schon zu sehr aufdrängte, wenn nicht der Limettenspritzer für etwas Bändigung auf dem Teller gesorgt hätte. Dazu also der Sylver Class. Der Limettenspritzer zu den St. Jacques war gleichzeitig das Bindeglied zu der ausgesucht saftigen, limonenfrischen Natur des Champagners. Der dampfte förmlich im Glas, einen solchen enormen Überdruck bekommt man in deutschen Markensekten scheinbar nur mit zugesetzter Industriekohlensäure hin. Im Mund lebhafter, turbulenter Schaum und eine Aromenkoloratur wie in Mozarts Sonate Nr. 11 in A-Dur, KV 331, vulgo Rondo alla Turca. Ich weiss, sehr viel Metaphernkonfekt und wikipediagesättigte Bildungshuberei. Aber genau so schmeckte das nunmal.

II. Foie Gras mit Ratafiagelee und rosiniertem Pain Grillé

Unvermeidlich in Frankreich ist die Foie Gras und ich komme leider nicht dran vorbei. Vor allem nicht, wenn man mir ein Ratafiagelee dazu verspricht, dessen konzentrierte, mostige Süße viel besser zur Foie Gras passt, als Trüffel oder Preiselbeeren. Die Foie Gras war erwartungsgemäß schmelzig, aber mir etwas zu fad, so dass das Ratafiagelee keinen adäquaten Kontrapunkt setzen konnte, sondern etwas mastig wirkte. Der Wirt schien das zu wissen, denn zu dem rosinierten Pain Grillé schmeckte die Foie Gras dann wieder. Das Pain Grillé hatte die Schlüsselrolle auch hinsichtlich des Champagners: der hatte zwar praktisch noch gar keine Röstnoten entwickelt, aber man konnte zusammen mit dem Toastaroma eine Vorstellung davon gewinnen, wie der Champagner sich vielleicht einmal entwickeln würde.

III. Avocado mit luftgetrocknetem Schinken und Scheiben vom Parmiggiano Stravecchia

Avocado ist eine ziemlich fette Frucht. Oder Gemüse. Oder Obst. Oder was auch immer. Das macht sie zum Partner für spritzigen Champagner. Obacht ist jedoch geboten und unkritisch zusammengestellte Paarungen werden mit Bitternoten bestraft. Nicht so hier. Der mildsalzige, butterweiche Schinken und der kristalline, körnige Parmesan waren zusammen mit dem reifen, weichen, aber noch nicht matschigen Fleisch der Avocado eine zwar nicht besonders ausgefallene, aber unter Weinkombinationsgesichtspunkten auch nicht leicht zu bewältigende Aufgabe. Hier bewies der Sylver Class Allrounder-Qualitäten und ich konnte mir nicht viele Stillweine vorstellen, die dazu besser gepasst hätten. Etwas indifferent war der Champagner freilich zur Avocado, er gewann aber in der Kombination.

IV. Fladenbrot mit geräuchertem Scamorza und Soppressa

Der Scamorza ist ja auch so ein Geselle. Das Raucharoma und die Neigung zum Flocken und Fädenziehen machen ihn etwas schwierig. Deshalb esse ich ihn am liebsten ohne alles, höchstens noch mit einem Stückchen abgerissenen Brots. Oder aber man schneidet den Kollegen in nicht zu dünne Scheiben und steckt ihn in den Ofen. Da kann er sich dann zum Beispiel mit der Schärfe einer gut gewürzten Soppressa vermählen und heraus kommt ein buntgewürzter Spielplatz par excellence, der Tummelplatz für alle Moselkabinette, leichten Pouilly-Fumés, so manchen Chablis und nicht zuletzt die leichteren Champagner. Der Bourmault hatte den Vorteil der sprudelnden Frische, denn nach dem zweiten oder dritten Gang schätze ich die gaumenreinigende Wirkung der Kohlensäure sehr. Vielleicht war die Champagnerfrucht, der Käse und die Soppressa auch einfach etwas zu viel, muss ich im Nachhinein sagen.

B. Nicolas Feuillatte Blanc de Blancs 1998

Der Genossenschaftschampagner ist in Frankreich einer der großen Marktteilnehmer und gewinnt auch in Deutschland immer mehr Anteile. Die Basisqualitäten sind in Ordnung, die Spitzencuvée Palmes d'Or ist es ebenfalls (die 96er Palmes d'Or ist sogar herausragend), auch wenn sie kaum einer kennt und wenn sie von Champagnergeeks beinahe furchtsam gemieden wird. Was in Deutschland noch fast unbekannt ist, sind die mittleren Qualitäten von Nicolas Feuillatte. Dazu gehören vor allem die verschiedenen Rebsorten- und Lagenchampagner. Das Klügste, was eine Cooperative machen kann, ist die Vorteile der Mitgliederstruktur auszuspielen. Die Champagnergenossenschaften sind darin alles in allem ziemlich gut. Nun musste also der 98er Blanc de Blancs ran.

I. Grüner Salat mit Vinaigrette

Diese Speise, so simpel sie ist, stellt für jeden Wein eine Herausforderung dar. Schuld ist natürlich die Vinagrette. Der Feuillatte gab einen guten Einstand. Gülden und reif stand er im Glas, lockte mit Honigduft und Mandelmilch, Toast, Apfelsaft und Lindenblütentee. Eine wohlgenährte, propere kleine Prinzessin kündigte sich an. Und Frauen können mit Salat sowieso irgendwie besser, als Männer. Ein knüppelharter Chardonnay aus Le Mesnil wäre also vermutlich die falsche Wahl gewesen. Unser Prinzesschen ging die Sache behutsam an. Die milde Nase empfing ausgesucht höflich den forschen Senf aus der Vinaigrette und nahm ihm so ganz unverhofft den Wind aus den Segeln. Im Prinzessinengemach von Apfel, Honig und Mandel hätte aber auch der stänkerndste Saubube noch Manieren an den Tag gelegt. So war der Einstieg schonmal gelungen.

II. Pâté de Campagne von der Ente mit Pain Grillé und violettem Senf

Dass der Feuillatte mit Senf kann, hatte er gezeigt. War noch die Eskalationsstufe violetter Senf abzuchecken. Der verhielt sich aber zahm, war selbst eher von der fruchtigen und entgegenkommenden Seite und nicht einer von den um jeden Preis auftrumpfenden Senfen. Damit stand der Senf ganz in der Tradition seines prominentesten Anhängers, Papst Clemens VI., dem man sagenhaftes diplomatisches Geschick nachsagt. Der päpstliche Nuntius und die Champagnerprinzessin vergnügten sich vornehm, die Landpartie wurde von zartem Entenfleisch in einer angemessenen Schmalzhülle begleitet, das bewährte Pain Grillé sorgte für harmonischen Gleichklang mit den schon reiferen, mehr als andeutungsweise toastigen Chardonnaytönen.

III. Boeuf Tartare

Auf das diplomatische Zwischenspiel folgte eine sehr weltliche Aufforderung zum Tanz. Das Boeuf Tartare mit seinen Kapern, Anchovis und der Worcestershiresauce ist eine ziemliche Zumutung für den Champagner. Mir schmeckt es aber gelegentlich ganz gut, musste der Champagner also sehen, wo er blieb. Gegen das Tartar war geschmacklich nichts einzuwenden, ich habe lediglich etwas mehr grob gemahlenen Pfeffer dazugefügt und war sehr gespannt auf den Zusammenprall. Der Feuillatte musste die Fähigkeit zeigen, sich schnell an veränderte Bedingungen anpassen zu können, echte Evolutionssiegerqualitäten also. Etwas ungelenk wirkte der Champagner indes, als er auf die Worcestershiresauce traf, auch der aromatische Pfeffer machte es ihm nicht gerade leichter. Die soeben noch hochgeschätzte milde und versöhnliche Art musste einer erhöhten Schrittfolge weichen, das Tartar kitzelte ein paar Säureakzente mehr heraus und die weiche, einlullende Frucht sah sich ummodelliert zu einer Komplizin des Kapernaromas. Insgesamt eine vorhersehbar schwierige Kombination, die den Champagner an seine Grenze brachte.

IV. Ziegenkäsetartelett und überbackener Bleu d'Auvergne

Als Abschluss eine leichtere, klassischere Kombination, deren Hürden nicht so hoch waren. Zum Ziegenkäsetartelett konnte das ganze Arsenal des Champagners noch einmal glänzen, eine sowjetrussische Militärparade war nichts dagegen. Schwierig wurde es zum Bleu d'Auvergne. Der verlangte mehr Herzblut und Süße. Dass die Kombination gelang, lag nicht an Reife und dazugehöriger Alterssüße des Chardonnays, sondern nach meinem Dafürhalten bloss am Dosagezucker.

C. Auswertung

Beide Champagner waren in guter Form, der youngster Bourmault vielleicht sogar in der Form seines Lebens. Von diesem Talent wird mit Sicherheit noch einiges zu hören sein. Aus dem Stall der Genossen kam ein gut geformter, gediegener und sehr weltläufiger Champagner, der ersichtlich aus einem großen Erfahrungsschatz schöpfen konnte. Einen Hauch mehr an Spontaneität und Originalität hatte am Ende der Winzerchampagner.

Herbstliches Champagnermenu

I. Jakobsmuscheln im Lardomantel auf Balsamico-Schmorzwiebeln

dazu: Voirin-Jumel Blanc de Blancs Grand Cru en Magnum

Der saftige, sehr fruchtige und nur ein wenig mineralische Chardonnaychampagner zeigt sich aus der Magnum mit seiner ganzen Pracht und verschwenderischen Aromenfülle. Er ist vergleichsweise hoch dosiert und verträgt sich bestens zu den süsslichen Aromen von der geschmorten Zwiebeln. Das Lardofett steckt er ebenfalls gut weg, ohne die Jakobsmuschel zu übertrumpfen.

II. Halber Hummer, in der Röhre gratiniert

dazu: Alfred Gratien Brut Classique

Zum Hummer gehört Champagner und zum gratinierten Hummer mit ausgelöstem Scherenfleisch macht sich stets ein Champagner gut, der keinen BSA durchlaufen hat, dabei aber nicht schmallippig wirkt, kurz: Alfred Gratien Standardbrut. Der profitiert bei dieser Paarung nämlich von seinem Holzfassausbau und umschmeichelt den Hummer so natürlich, als wäre der noch am Meeresboden.

III. Pappardelle mit Ragout von der Barbarienetenbrust

dazu: Larnaudie-Hirault Blanc de Noirs Premier Cru

Das würzige, kräftige Entenfleischaroma braucht einen Champagner, der sich nicht in den Vordergrund drängt, sondern die herb-wilden Aromen abfedert und um leichte, weinige Aromen angereichert an den Gaumen weitergibt. Eine gute Wahl ist deshalb der Blanc de Noirs von Larnaudie-Hirault. Kühle Stilistik, feines, aber nicht zu sahniges Prickeln, dezente traubige Aromen und Entenfleisch fügen sich hier wie Lego ineinander.

IV. Kurzgegrillter Sashimi-Thunfisch mit Steinpilzen in Baroloreduktion

dazu: Veuve Devaux Rosé Intense de Saignée

Der dunkle, sehr burgundige Rosé von Devaux passt zum Lammcarée ebenso wie zum kurzgegrillten Sashimi-Thunfisch, dessen rotes Fleisch dem Champagner verblüffend ähnelt. Im Mund ergibt sich dann die ideale Mélange aus Jod, Meer, Waldboden, pilzigen Aromen und behender Rotfrucht.

V. Zimteis mit Mango-Limetten-Sauce

dazu: Vranken Demoiselle Ratafia

Schon im Auge glänzt der Ratafia altgolden bis bernsteinfarben, in der Nase eine Nussorgie mit Bratäpfeln, Nelken, Pomeranze, Datteln, Feigen und Rosinen. Im Mund entwickelt sich eine sanfte Glut, die das Zimteis an den Gaumen kondensieren lässt, die exotischen Komponenten der Nachspeise gehen gleichzeitig eine Hochzeit mit den getrockneten Obstaromen des Likörs ein, besser könnten es Madeira, Malaga, Port & Co. auch nicht.