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Tag Archives: sauvignon blanc

Essen Geniessen auf Zollverein

 

Im Weltkulturambiente der Zeche Zollverein haben diesmal die Bubm und Maderln von "Essen geniessen" aufgetischt.

Meine Spur der Verwüstung habe ich bei Schnitzlers aus Byfang begonnen. Zur Parmesanmousse auf Tomatencarpaccio mit karamellisierten schwarzen Oliven gab es einen gesitteten Moselriesling aus dem Hause F. J. Eifel, die 2008er Trittenheimer Apotheke als trockenen Kabinettwein. Zu der üppig bemessenen Portion Parmesanmousse wäre, um alles richtig zu machen, ein zweites Glas Riesling fällig gewesen, so gut schmeckte mir beides in Kombination. Die Mousse allein war gut, aber nicht überragend, auch schien mir der Parmesangeschmack nicht stark genug ausgeprägt. Die Tomaten dagegen waren exzellent und in der Tat überragend waren die karamellisierten Oliven. Knusprig, aromatisch, in nicht zu grosse Flocken geschnitten und im richtigen Verhältnis der Mousse hinzugefügt, traumhaft zum Kabinett.

Als Wegzehrung schnell den ersten Champagner, ein Baron Fuenté Brut Tradition besorgt, und schon konnte es weitergehen.

Bei Nelson Müller griff ich das Dreierlei von der Blutwurst auf pikanten Linsen ab Die Blutwurst gab es wie schon beim letzten Mal in kross gebratener Form, im Teigmantel und als Brotwürfel. Die Version im Teigmantel gefiel mir diesmal am besten, die Blutwurst lief wie ein Füllhorn über die Linsen aus und vermählte sich mit deren pikant-scharfer Würze. Zu der salzigen Marinadenkomponente verhielt sich der ansonsten unauffällige Champagner recht gediegen und zuvorkommend und ich war zufrieden.

Mit dieser Grundlage konnte der Weg zur Résidence heiter beschritten werden, dort fanden sich dann auch Nelson Müller und Henri Bach zum Phototermin wieder ein. Zu Essen gab es den geräucherten Saibling mit Gurkensalat und Dillschmand. Auf der Haut und auf den Punkt gegart kam der Saibling, vom stets vorbildlich freundlichen Résidence-Personal serviert – an den Tisch und lachte mich genauso verheißungsvoll an, wie das Standpersonal. Ich fand ihn milde gewürzt, ja eigentlich ziemlich naturbelassen und fand außerdem, dass das allein mein Fall eher nicht ist. Das änderte sich erst, als ich Kaviar und Gurkensalätchen dazu kombinierte, die den Saibling unter ihre Fittiche nahmen und den aromatischen Steigflug begannen. Sodann konnte das geschmorte Ochsenbäckchen mit Wurzelgemüse und Süßkartoffelpurée folgen, um das ich einfach nicht herumkomme. Wieder war die Portion groß, für open-air Veranstaltungen geradezu gewaltig und wieder war das Ochsenbäckchen die reine Freude. Zart, fettlos, mit konzentriertem Jus, würzigem, leicht stückigem und ausgeprägt aromatischem Purée.

Nebenan bot Frank Heppner von Essens neuem Gastrofixpunkt Vincenz & Paul im Museum Folkwang seine Speisen feil. Der Champagner von Baron Fuenté war mittlerweile ausgetrunken, so dass neuer Stoff hermusste. Es wurde einerseits der Haustrunk von Vincent & Paul, ein Pinot-Chardonnay-Mix von Veuve Devaux und außerdem Ruinarts Rosé NV. Dazu gab es Tatar vom Jungbullen mit koreanischen Aromen und Wildkräutersalat, sowie Riesengarnele im japanischen Mie de Pain gebraten, an Kokos-Zitronengrasschaum und Hummergnocchis. Zum Tatar: es scheint eine weitverbreitete Unsitte zu sein, das Fleisch derartig fein zu mahlen, dass es als Tatar überhaupt keine Struktur mehr zeigt, sondern nur noch wie ein rot zusammenbappender Eishockeypuck auf dem Teller sitzt und keinerlei Gaumenreiz mehr entfaltet. Da bringt auch die schönste koreanische Aromatisierung nichts, einen solchen strukturlosen Klotz mag ich nicht essen. Ich habe deshalb von Herrn Heppners Jungbullentatar nur ein bisschen gekostet und musste nur zu schnell mit Enttäuschung feststellen, dass die Würzung zwar ansatzweise koreanisch schmeckte, das Tatar jedoch völlig missglückt war. Der Wildkräutersalat, offenbar mit koreanischer Sojasauce besprenkelt, vermochte das nicht zu retten. Zur Krabbe: sehr störend empfand ich die Gnocchis. Die schmeckten nämlich wie ein leicht fischelnder Kokoskuchen und nicht wie leicht kokosaromatisierte Hummergnocchis. An der salzigen Garnele gab es weiter nicht viel auszusetzen, die war top gegart, fleischig, fest, von sehr guter Qualität, bloss eben zu salzig.

Vom Restaurant am Park im Essener Sheraton genehmigte ich mir im Anschluss naturbelassene Auster, um den Gaumen etwas zu versöhnen.

Dann war es, wie mir mein Magen signalisierte, Zeit für's Dessert. Das nahm ich aus Frau Bergheims Sterneküche im Hugenpoet ein. Zum Melonensorbet von drei verschiedenen Melonen gab es eine fluffige Ziegenkäsemousse, Kürbiskernöl und crunchige Kürbiskernsplitter. Dazu Louis Roederer Brut Premier, und die Laune war komplett wiederhergestellt. Die einzelnen Melonen kamen unverfälscht und intensiv zur Geltung, jede bildetet einen schmackhaften Kontrast zum Frischkäsemoussebrikett und zwischendurch bot der Kürbiskernknusper eine clevere Abwechslung in Konsistenz und Aroma.

Zum Ausklang verfügte ich mich ins Casino Zollverein, wo van Volxems Schieferriesling 2009 und Heymann-Löwensteins Blanc de Noirs Sekt aus Spätburgundertrauben den gemütlichen Teil des Abends einleiteten. Im weiteren Verlauf wurde noch Birnenschaumwein von Kirchmayr geöffnet, der steiermärkische Opok 2006 von Sepp Muster konnte sich dem gnadenlosen Zugriff ebensowenig entziehen, wie der Dönnhoffsche 2009er Weissburgunder. Wenn übrigens jemand auf der Suche nach einem Wein sein sollte, der dem Parfum "First" von Van Cleef & Arpels verblüffend ähnelt, dann halte er sich an den Opok. Sepp Muster arbeitet biodynamisch, der Opok (30% Morillon, 30% Welschriesling, 20% Sauvignon Blanc, 20% Gelber Muskateller) war 18 Monate in alter Eiche und manche seiner Weine werden teils in der Tonamphore vergoren.

Schließlich, und weil ich so viel Stillwein nicht gut vertrage, musste zum Abschluss der Grand Éclat von Champagne Thierry Bourmault aus dem Premier Cru Cuis ins Glas. 80CH von alten Reben, 20PN aus dem Grand Cru Verzy. Kraftvoll, mit g'schmackiger Säure, die dicht über den Zungenpapillen weitergleitet, nachdem die erste hohe Geschmackswelle über den Gaumen anbrandet und sich ab der Gaumenmitte rasch verabschiedet. Beim ersten Schluck denkt man sich noch: och, das war's schon? Beim zweiten, dritten Schluck, bzw. Glas stellt man dann fest, dass der Champagner seinen aromatischen Scheitelpunkt immer weiter nach hinten verlegt, ohne aber je wirklich lang zu werden.     

Am Kamin und unter Bäumen – Mülheim/Ruhr: Restaurant am Kamin

 

Das Restaurant "Am Kamin" ist ursprünglich das Forsthaus der größten westdeutschen Baumschule gewesen und wird seit nunmehr 50 Jahren als Restaurant betrieben. Seit 1992 hat Heike Nöthel-Stöckmann die Leitung inne und übernimmt die Funktion der sprechenden Weinkarte. Nach ihrer Zeit im Aachener Gala, in Davos und im Düsseldorfer Hummerstübchen hat sie den Betrieb von ihren Eltern übernommen. Ehemann Hermann Stöckmann von smartwine sorgt für den Weinzufluss, wobei der Schwerpunkt bei biologisch-nachhaltig, bzw. biodynamisch erzeugten Weinen liegt. Fred Loimer, Gernot Heinrich, Foradori, Fonterutoli und Alvaro Palacios seien stellvertretend genannt, hinzu kommen junge Talente wie Andreas Bender aus Leiwen (mit Rebflächen auch in Hainfeld/Pfalz) und Gut Hermannsberg. Mitten im Winkhausener Wohngebiet liegt das Restaurant in einer idylisschen Mulde mit terrassiertem Außenbereich, von hohen Bäumen schützend umstanden. Im Fachwerkbau ist es urig, vor Weberknechten sollte man sich allerdings nicht fürchten.

Amuse Gueule: Karamellisiertes Schwarzbrotcarpaccio mit Sesam, Pumpernickel mit Kräutercrème, würzige Tomatenwürfel im Teig-Körbchen

dazu: Juve y Camps Reserva de la Familia Brut Natural 2005 en Magnum

40% Macabeo, 45% Parellada, 15% Xarel.lo

Das Etikett der Familienreserve erinnert immer wieder verblüffend an das vom Dom Pérignon, der Inhalt nicht. Was von manchem mittlerweile schon als Gütehinweis verstanden wird. Jedenfalls hatte ich mit der Familienreserve von Juve y Camps bisher noch nicht so viele Ausfaller und Flaschenvarianzen, wie mit dem Zugpferd aus dem Hause Moet et Chandon. Aus der Magnum schmeckt diese Cava am besten, da unterscheidet sie sich wiederum in nichts vom Champagner. Nase, Gaumen- und Gesamteindruck, sind dagegen merklich unterschiedlich, leiden aber nicht unter der Naturdosage. Oft führt der Verzicht auf Zucker im Dosageliqueur zu einem gezehrten, lakritzigen, rapsigen und an Unkraut erinnernden Geschmack, nicht so hier. Das ist jedes Mal ein Pluspunkt für diese Cava, die sich auch sonst entgegenkommend, schmackhaft, einigermaßen komplex und mittellang zeigt. Mit karamellisierten Aromen hat sie freilich einige Probleme, Sesam, Pumpernickel, Kräutercrème und Tomate hat sie hingegen angenehm umspült.

I. Frische Steinpilzpfanne mit Salatbouquet

dazu: Bender, Riesling, Mosel, 2009

Die Steinpilze waren aromatisch, bissfest, adäquat gewürzt und insbesondere nicht versalzen, hätten aber etwas größer geschnitten sein können. Der leichte, moseltypische Bender-Riesling passte gut dazu und war mit seiner fruchtig-schmelzigen Art ein charmanter Begleiter, der sich dezent im Hintergrund hielt, ohne dabei bedeutungslos zu sein.

II. Weisse Salami-Schaumsuppe

dazu: Bender, Weißburgunder, 2009

Das weiße Schaumsüppchen war ausgewogen, milchig, sämig und hatte nur einen Hauch von der Salami abbekommen, was mir anfangs zu wenig erschien, sich gegen Ende jedoch als richtig dosiert herausstellte. Mit jedem Löffel summierte sich nämlich der minimal räucherige Salamigeschmack am Gaumen und hätte tatsächlich nicht viel stärker sein dürfen. Der wieder sehr leichte Weißburgunder von Bender passte auch zu dieser Speise gut, da er eine verwandte Bauart zeigte.

III. Wildkräutersalat

dazu: von Racknitz, Vulkanfelsen, 2008

Von Wildkräutern war nicht viel zu sehen, Blattsalat, Rucola, Feldsalat, Löwenzahn wird es gewesen sein, dazu ein paar Schnittlauchstangen. Da gibt es deutlich mehr an Wildkräutern auf dem Markt und genau das war auch die Erwartungshaltung. Wenigstens Taubnessel, Giersch, Portulak, Spitzwegerich und Brunnenkresse hätte ich mir vorgestellt. Dafür war der Vulkanfelsen von Racknitz gut wie stets.

IV. Tomatentartar

dazu: di Leonardo, Sauvignon Blanc, 2008

Auch nicht sehr beeindruckend war das Tomatentatar, das einem kalten Bruschetta-Belag glich. Schlecht war es nicht, die Tomaten waren reif und aromatisch, aber der Pfiff fehlte. Am Wein gab es nicht viel auszusetzen, ein ordentlicher, kontinentaler Sauvignon-Blanc von mittlerem Gewicht, der sich mit den Tomaten gut vertrug.

V. Kaninchen "en papillottes", mit Peperonicoulis, Lavendel und Amarettobrösel

dazu: Alvaro Palacios, Priorat, Terrasses, 2006

Optisch einer der Höhepunkte des Menus und aromatechnisch sehr klug komponiert. Die Teighülle war hauchzart und knusprig, der Inhalt stand im richtigen Mengen- und Geschmacksverhältnis zueinander. Der kleine Wiesenracker hatte zartes, aromatisches Fleisch, das von einer sämigen, schmeichelnden Sauce und saftigem Paprikacoulis umgeben war. Dezent, doch merklich bereichernd waren Lavendel und Amarettobrösel. Dazu war der Priorat gut, weil immer noch in seiner Entwicklungsphase, die sich verändernden Weinaromen bereicherten den Gang zusätzlich, ohne ihn zu überfrachten.

VI. Heidschnuckenwürstchen mit zweierlei Senfcrème

dazu: Alvaro Palacios, Priorat, Terrasses, 2006

Sehr fein waren die Hedschnuckenwürstel. Sehr aromatisch und nicht viel größer als Nürnberger Rostbratwürste, aber gehaltvoll, stimmig gewürzt und pur noch besser, als mit den Fruchtsenfsorten. Dazu passte der letzte Schluck Sauvignon-Blanc noch gut, denn er unterstützte die kräuterige Komponente, dazu passte ebenfalls der Priorat, solange er noch ganz frisch und etwas orientierungslos im Glas war.

VII. Gnocchi mit getrüffelter Gorgonzolasauce

Die Portion kam mir sehr klein vor, was prinzipiell nicht schlimm ist. Nicht sehr froh war ich aber, als ich auch nach gründlicher Suche keinen Trüffelschnipsel finden konnte und deshalb davon ausgehen musste, die Sauce sei lediglich mit Trüffelöl behandelt worden – was mir der Koch nachher bestätigte.

VIII. Geschmorte Ochsenbäckchen mit Topinambur und Vanilleschaum

dazu: Alvaro Palacios, Priorat, Terrasses, 2006

Die Ochsenbäckchen hätten länger geschmort sein müssen, so waren sie zwar zart, aber mir nicht zart und zerfallend genug. Sehr gut waren dagegen die vanillierten Wurzelwürfel, davon hätte ruhig mehr auf dem Teller sein dürfen. Der Priorat lief hier zu bester Form auf und gefiel zum Essen wie solo gleichermaßen. Mittlerweile hatten sich die Aromen einigermaßen sortiert. Zwischen Zwetschge, Bleistift, Schattenmoerelle, Gestein und Beerenobst fand sich noch genügend Platz für abgelagertes Holz, moosige Töne, bereichernde, strukturierende Säure und maßvolles, bereits süsslich wirkendes Tannin.

IX. Wiener Schnitzel mit Speck-Kartoffelsalat

Die Schnitzel-Panade war nicht kross, sondern laff. Auch schien mir das Schnitzel eher dick und klein als platt und gross. Das verwendete Kalbfleisch war allerdings in Ordnung.

X. Mangosorbet im Apfel-Meerrettich-Mus

dazu: Bender, Paulessen, 2009

Das Apfel-Meerrettich-Mus schmeckte ganz genau so, wie man es erwarten durfte. Zwar als Schaum annonciert, war es doch mehr ein Brei, verwob aber die Apfelfrucht untrennbar mit der würzigen Schärfe vom Meerrettich. Die wirkte konziliant und schien zunächst nicht lange vorzuhalten, kam aber doch hintenrum zum tragen. Das war jeweils der Moment, indem man ein bisschen Mangosorbet nachführen musste, um die sich entwickelnde Schärfe in exotischem Fruchtaroma einzuwickeln. Der Bender-Wein war dazu eindeutig zu mild. Solo sicher ein angenehmer Moselvertreter, dem Meerrettich aber nicht gewachsen, dem Zusammenspiel von Apfel, Merettich und Mango dann gleich dreimal nicht.

XI. Brownie mit flüssigem Schokokern und weißem Amaretto-Schokoladeneis

dazu: Geheimrat Dr. Wegeler, Kaseler Nies'chen, Riesling Eiswein 1993

Unschuldig wirkte der Brownie, bis man ihn dann anstach und er heisse, flüssige Schokolade aus seinem Inneren entließ. Die vermählte sich schleunigst mit dem weißen Eis, und das auf sehr ansprechende Weise. Dazu konnte man den Eiswein mit viel Freude trinken, mir machte er solo am meisten Spass. In der Farbe konnte man den ohne schlechtes Gewissen auf Anfangneunzigerjahre schätzen, im Duft war er reif, aber noch nicht sehr stark firnig oder petrolig. Frische, leicht vegetabile und kräuterige Noten überwogen in der Nase und im Mund zeigte sich der Wein ausgelassen und tobte mit einer wirbelwindartigen Säure über den Gaumen. Erst zum Ende des langen Nachhalls zeigten sich andeutungsweise Alterserscheinungen in Form einer leichten Buttrigkeit, vermischt mit noch sehr unterwürfigem Kratzen.

Diplomatico Rum Reserva Exclusiva 12 yo, Venezuela

Am Rum habe ich nur geschnuppert, wie ich das bei Spirituosen fast immer mache. Viel Alkohol, etwas Holz, ein schwerer, körperreicher Vertreter seiner Art, mit dunklen, an Früchtebrot, schwarze Schokolade und Rumrosinen erinnernden Aromen.

Zu Mantua in Banden . . . Südtiroltasting in der Essener Philharmonie

Weissburgunder:

Schreckbichl "Weisshaus" 2009

Holzloser, fruchtbetonter, gut gelungener Weißburgunder mit Druck, etwas Butter und leichter Bauart. Mehr Säure hätte ihm zu mehr Länge und Struktur verholfen, das Fruchtfleisch dafür hat er jedenfalls (85).

Castell Sallegg 2009

Bonbonig, mit Äpfeln, Blüten und einer sommerlich-frischen, zitronig-sauberen Anmutung. Könnte mehr Säure haben (83).

Kellerei Kaltern "Vial" 2009

Verschlossener, in der Nase wenig interessanter Wein. der auch am Gaumen von allem etwas zu wenig bietet. Etwas Frucht, etwas Frische, wenig Säure, nicht sehr erhebend (79)

Weingut Niklas "Klaser" 2007

Mein Favorit unter den Weißburgundern dieses tastings. Lagerfeuer- und Speckduft, dazu Waldhonig, reife Zitrusfrüchte, angenehme Intensität und ein lebendiger Auftritt am Gaumen, der am Ende mildbuttrig ausgleitet (88).

Elena Walch "Kastelaz" 2009

Nicht ganz auf dieser Höhe spielt Frau Walch mit, auch hier etwas Holz, aber alles femininer, zierlicher, niedlicher, als beim Klaser (86).


Sauvignon-Blancs:

Gumphof "Praesulis" 2008

Mein Favorit unter den Sauvignon-Blancs dieses tastings. Europäische Bauart, zunächst verhalten mineralisch, dann anwachsende Zitrusnoten, die sich zu den typisch grünen Tönen von reifer Paprika, Gras und Stachelbeere verdichten. Herb, reif, gut (88).

Tiefenbrunner "Kirchleiten" 2009

Jodiger, steiniger, bergiger Wein mit trainierten, strammen Waderln. Kommt sofort mit Almwiesenduft und krachend-grüner Paprika zur Sache, am Ende auch etwas kühlend (85).

H. Lun 2009

Gegenüber dem Tiefenbrunner eine Spur mehr Exotik und Komplexität, gleichbleibend hoher mineralischer Druck, merkliche, aber noch am unteren Rand angesiedelte und von reifen, süssen Beerenaromen abgedämpfte Säure (86).

Erste und Neue Kellerei "Stern" 2008

Paprika, Butteröl, Stachelbeere und Kiwi, mäßige, etwas wässrige Säure. Frucht und Säure, Volumen und Struktur sind da und wirken wie ein frisch zubereiteter Salat: alles gut durchgemischt nur noch nicht recht harmonisch (84).


Gewürztraminer:

Loacker Schwarhof "Atagis" 2008

Süß, anstrengend, seltsam. Drachenfrucht und Litschi, sonst stark floral, am Gaumen belagbildend und klebrig, etwas acetonig, mit dennoch gesunder Fruchtsäure; für mich nicht fehlerhaft, bloss komisch (79).

Tiefenbrunner "Castel Turmhof" 2009

Konzentrierter, etwas scharfer Duft. Aprikosenmus, bröckeliger Honig, andeutungsweise nussig, Rosenblüten und Gewürznelken, ohne dass ich den Eindruck habe, der Wein sei schon oxidiert. Am Gaumen sehr frisch, sehr intensiv, floral, druckvoll und lang (87+).

Kellerei Tramin "Nussbaumer" 2008

Zusammen mit dem Gumphof "Praesulis" mein Favorit unter den Gewürztraminern dieses tastings. Mango-Maracuja und eine an fruchtige Relishes erinnernde Würznase, sehr vielschichtig, sehr entwicklungsfreudig und auch am Gaumen zieht er voll mit. Etwas schlankere, dafür focussiertere Säure wäre angesichts der orientalisch und auf die dauer sättigenden Aromenvielfalt nicht schlecht gewesen (89).

Josef Weger "Maso delle Rose" 2009

Mango, Banane und ein etwas holziger Eindruck. Kommt am Gaumen leicht ins schwimmen und fängt sich bis zum Abgang nicht mehr so recht. Vielleicht noch zu jung (84).

Peter Zemmer "Reserve" 2008

Rosenblüten, Mango-Lassi oder sehr stückiger, mit Anis, Minze und Basilikum verfeinerter Fruchtjoghurt. Konzentriert bis leicht hitzig, noch mit freude trinkbar aber kein Kandidat für lange Reife (86)

Gumphof "Praesulis" 2008

Keiner von den ganz barocken, überladenen, mit allzuvielen Soeckröllchen versehenen Weine. Man merkt die Freude am Dekor und an der verschwenderischen Ausstattung und sieht hleichzeitig den Sinn für's Praktische und Lebensnahe. das gibt dem Wein positiven Anschub. Komplex, mit einer Wanne herabregnender Rosenblätter, Honig, Pfirsich und getrockneten Kräutern, dazu kandierte Orangenschalen, eine milde, doch stützende Säure und ein sauberes, glasklares finish (89+).

Josef Brigl "Windegg" 2009

Von gewichtiger Statur, doch geschmacklich gut händelbar. Saftig, gehört zu den körperreichen, aber noch nicht schwergewichtigen Weinen, der mit einer Blütenaromatik am Gaumen kleben bleibt (84).

Eisacktaler Kellerei "Aristos" 2008

Im Gegensatz zum lebenslustigen Windegg wirkt der Aristos wie der Name schon anzudeuten scheint eher wie ein hagerer Aristokrat. Noble, würzige Herkunft, die mir etwas farblos gezeichnet vorkommt. Alle Aromen sind da, verblassen aber schnell (83).

Klaus Lentsch "Fuchslahn" 2008

Kork.

Martin Pohl, Köfelgut 2008

Alles dominierende Bierhefe machte es unmöflich, den Wein zu genießen.


Spätburgunder:

Peter Zemmer "Peter Zemmer" 2007

Frischer, eher einfacher Spätburgunder. Kühle Machart mit Sauerkirsche, einer Handvoll Erde und mittlerer Länge (80)

Elena Walch 2008

Kaum anders Frau Walch. Kirsche, Waldboden, etwas totes Holz. Auch nicht besonders lang und ebenfalls einer der einfacheren Spätburgunder (80).

Erste und Neue Kellerei "Mezzan" 2008

Hier kam erste behutsame Spielfreude auf, neben den obligatorischen roten Früchten mit ihrer frischen, mich auch etwas nervenden Säure scheint der Wein durch Holzeinsatz gewonnen zu haben. Stimmiger Abgang, bei dem Frucht, Säure und Alkohol sich in einem Punkt treffen und gemeinsam verschwinden (82).

Kellerei St. Michael-Eppan "Riserva" 2007

Guter Standardspätburgunder, der mich auch noch nicht begeisterte. Sowas gibt's an jeder kühlen Ecke und wird, wie die drei zuvor, dem Potential der Traube nicht gerecht (85).

H. Lun "Sandbichler" 2007

Ebenfalls ordentlich aber weit davon entfernt, zu beeindrucken war Luns Sandbichler. Guter Standard, der die Anlagen der Rebsorte durchblitzen lässt, aber nicht mehr (85).

Johannes Pfeifer, Pfannenstielhof 2007

Kork.

Weingut Stroblhof "Pigeno" 2007

Mein Favorit unter den Spätburgundern dieses tastings und eindeutig mindestens eine Klasse über den anderen Spätbrugundern anzusiedeln. Hier merkte man, dass Leidenschaft im Spiel war, Verführung, Dichte, Verschleierung und Entschleierung, es galt, ineinandergewobene Aromen zu verfolgen und erstmals hatte ich den Eindruck, in den Wein eintauchen zu können. Eine minimale alkoholische Hitze tat dem keinen Abbruch, sie wurde überwogen von einem Wechselspiel aus rotfruchtiger Spannung, erdiger, mineralischer Gelassenheit, einer mürben, betäubenden Reife und einem alles gediegen einrahmenden, sehr feinkörnigen Tannin (90).

Martin Pohl, Köfelgut "Fleck" 2006

Schwieriger, sehr unruhiger Wein, der irgendwo zwischen Schwefelböckser und extrem reduktivem Stil steht (75).


Lagrein:

Loacker Schwarhof "Gran Lareyn" 2007

Samtig, weich, etwas glänzend, wie ein Poliertuch für Schuhe, das schon reichlich viel Schucrème aufgenommen hat. Merkliches Holz tut ein Übriges, versaut aber nicht den geschmeidigen Eindruck am Gaumen (87).

Stiftskellerei Neustift "Praepositus" 2006

Herb, konzentriert, mir etwas zu eindimensional und dadurch anstrengend (83).

Kellerei Tramin "Urban" 2007

Zusammen mit dem Morus von Lentsch mein Favorit unter den Lagreinern dieses tastings. Sauber ausgeprägtes Holz, das dennoch nicht nach Laubsägearbeit aussieht, dazu eine angemessene menge tiefschwarzer, triefend-saftiger Beeren, Veilchenblüten und ein Unterton von schwarzem Leder; kühlende Minze und merkliche Kraftreserven. Man spürt den unterschwellig drängenden Alkohol und die Frage ist, wie lange Früchte, Holz und Tannine ihn im Zaum halten können. Mit etwas Glück ein Kandidat für die Reifung, mit etwas Pech klappt er bald auseinander. Ich vermute, er hält sich noch eine ganze Weile (90).

Kellerei Bozen, St. Magdalena-Gries "Riserva Prestige" 2007

Schokoladenkuchen mit versenkten Schattenmorellen, noch warm und mit Puderzucker überstreut, im Kern saftig, aussen kross. Außerdem Noten von Jasmintee (88+).

Schmidt-Oberrautner "Villa Schmid" 2007

Nussig, fruchtig, erinnert an einen schwächeren Tawny-Port (82).

H. Lentsch "Morus" 2005

Brombeere, Kirsche, Veilchen, Leder, grüne Kaffeebohnen, Walnüsse, etwas Holz. Weicher, gut gelungener Lagrein mit milder Säure und ungelenkem Tannin. Hat noch Potential nach oben (89+).

Eröffnunsgfeier “Mashil” in Düsseldorf

Zwei Jahre haben die Betreiber des Mashil und Andrew Holloway vom Düsseldorfer Weinladen Rotweiss am Konzept geknobelt, nun konnte endlich die Eröffnung gefeiert werden, zu der Andrew Holloway freundlichst einlud. Auf der Karte stehen nicht sehr viele, aber dafür exzellent auf die Speisen abgestimmte Weine. Manche davon kenne und schätze ich, andere waren mir neu. Interessant war, die Weine erst solo zu probieren und dann noch einmal zum Essen. was mir allein ungelenk, überfrachtet, einseitig oder sonstwie seltsam vorkam, fand in Kombination mit den Speisen genau das jeweils fehlende Gegengewicht. Die insofern überaus gut gelungene Weinauswahl ist ein großer Pluspunkt für das noch junge Restaurant in der Düsseldorfer Oststrasse. Dieser Pluspunkt könnte dabei helfen, sich in Düsseldorf, das an asiatischen Restaurants nicht gerade arm ist, von der Konkurrenz abzuheben. Schwierig finde ich immer noch den Balanceakt zwischen authentischer und verwestlichter Küche. Mir war die Küche z.B. in Teilen schon zu stark europäisiert, Kim-Blätter und Myoel-Tzee gab es überhaupt gar keine, obwohl beide als originelles und vielseitiges Knabberzeug für die koreanische Küche unerlässlich sind. Andererseits wird man sich nicht allein auf die koreanische community am Ort stützen können und wollen, daher ist die Entscheidung für eine herabgemilderte Küche taktisch nicht zu bemängeln.

I. Glasnudelsalat (Chap-Che)

Sehr ordentlich waren die Glasnudeln, deren Dicke, Länge, Klebrigkeit und Bissfestigkeit ebenso stimmig war, wie die Mischung aus Sojasauce, Gemüseschnipseln und Pilzen. Dazu gab es scharf eingelegte Rettichwürfel (Kakdugi), die noch sehr frisch waren und gerade erst anfermentiert. Für mich hätten sie ruhig mutiger gesalzen sein können, auch die Schärfe war eher etwas für ein empfindliches Publikum. Der Sauvignon-Blanc von Didier Fenoll aus dem Pays d'Oc war hier richtig am Platz. Das lag wohl daran, dass er für einen Sauvignon-Blanc trotz anfänglicher Mineralität in der Nase und einer animierenden, rebsortentypisch grünen Note etwas breit, unfocussiert und bäuerlich-gemütlich daherkam. Gerade das macht ihn zum geeigneten Partner für den krachenden, scharfen, leicht bizzligen Rettich, dem sonst wohl nur mit asiatischem Lagerbier, oder besser noch richtigem Pils beizukommen gewesen wäre.

II. Scampispiesschen

Gelungen waren die Scampispiesschen, die vergleichsweise unasiatisch und pur daherkamen, schön bissfest waren und sich mit dem 2008er Pfalz-Riesling aus der Literpulle von Jürgen Heußler mehr als gut vertrugen.

III. Gebratene Maultaschen (Gun-Mandu)

Außen perfekt gebraten und von der der richtigen Größe, nämlich genau zwei Happen, damit man nach dem ersten reinbeissen die Füllung mit Sojasauce tränken kann. Knusprig. Die Füllung war dagegen leider etwas neutral, das konnte auch die mit frischer Frühlingszwiebel zubereitete Extra-Sojasauce nicht wettmachen. Dreissigackers 2009er Weissburgunder Gutswein schmeckte dazu dennoch bestens und war ein starker Partner für die wirklich gute Sojasauce.

IV. Scharfe Pfannküchlein (Kimchi-Jeon)

Etwas mehlig, gleichzeitig mit Sud vollgesogen und daher leicht pampig waren die relativ grossen, in vorgeschnittenen Vierteln servierten Pfannküchlein. Auch die hätten gerne schärfer sein dürfen, ein höherer Chinakohlanteil hätte den Küchlein etwas mehr Knackigkeit verliehen. Dazu gab es einen Son Prim, Blanc de Merlot, Vi de la Terra Mallorca, den ich solo wegen seines ebenso stark roten wie buttrigen Charakters und seiner üppigen Leibesfülle nicht getrunken hätte, der aber die Pfannkuchenschärfe bestens, nämlich trampolinartig auffing und aushüpfen ließ.

V. Nudeln in schwarzer Bohnensauce (Jajjang-Myeon)

Ausgezeichnet waren die Nudeln mit der Sauce aus schwarzen Bohnen, der typische herbe Muff dieser Bohnen war da, ich hätte ihn auch extrovertierter noch vertragen. Die Nudeln waren abenteuerlich lang, ganz so, wie sie sein müssen. Fast schon eine Verschwendung zu dieser einfach wirkenden Speise war der Douro von der Quinta da Covada, Pinhão Valley aus Touriga Franca, Tinta Barocca und Tinta Roriz. Warm, weich, verführerisch, samtig, aber auch sanft fordernd, verschwenderisch und wärmend, dieser Wein. Zusammen mit dem Heußler für mich Favorit des Abends.

Als side dishes gab es den in Korea sehr beliebten und in seiner Form als Eichelpudding lange Zeit sehr raren, scharfen Muk, scharf eingelegte Gurken (Oesobagi), Sojatofuwürfel (Dubu), eingelegte Spinatblätter mit Sesam (Sigumchi-Namul) und ein geschichtetes Kimchi, die alle sehr schmackhaft waren, vom Muk, das nicht jedermanns und auch nicht meine Sache ist, abgesehen.

VI. Mariniertes Rindfleisch vom Grill (Soe-Bulgogi)

Zart, saftig, mit frischen Zwiebeln, allerdings ohne Salatblätter und ohne, bzw. für mich weder sicht-, noch schmeckbaren frischen Knoblauch kam das dünngeschnittene Fleisch auf den Grill. Ruckzuck war es fertig und schmeckte mir sehr gut mit dem Douro und weniger gut mit dem
Everton Red 2008 Limited Release von Brown Brothers' Milawa Vineyards, Victoria, Australien – Mix aus Cabernet, Shiraz und Malbec. Der war mir nämlich erst zu säuerlich und dann urplötzlich zu rosiniert, letztlich also zu unausgewogen. Auch der von mir sonst sehr geschätzte Oppidom 2006 von der Domaine St. Eugène, Les 3 Tomates, Jahrgang 2006, konnte zum Bulgogi nicht überzeugen . Wenigstens schmeckte er mir aber solo zum Abschluss wieder sehr gut. In der Konkurrenz mit dem beflügelnden Douro hatte er es gleichwohl schwer.

Ruhr-Karussell Teil IV

 

 

Was wäre ein Ruhrmenu-Check ohne einen Blick auf die Teller der Résidence? Eben. Unvollständig. Deshalb musste Essens gastronomischer Leuchtturm mal die Lampen anmachen.

 

O.1 Erster Gruß aus der Küche: Dreierlei Appetizer

 

O.2 Amuse Gueule: Variationen vom Ochsenbäckchen, mal knusprig, mal mit Erbsenespuma

 

O.3 dazwischen: Walnussbrot mit mildgesalzener Butter

 

O.4 Zweiter Gruß aus der Küche: Karotten-Chili-Süppchen mit Bananenchip und Karotten-Kokos-Kraut

 

zu alledem: Champagne Perrier-Jouet Belle Epoque 1988;

beim Öffnen noch sehr zurückhaltend, zeigte sich im Glas doch eine altersgerecht verfeinert Perlage in einem sattgoldenen Rahmen. Die anfangs etwas metallische Nase war der Auftakt zu einem reifen, aromatischen Wechselspiel, das hauptsächlich aus frisch eingekochter Kondensmilch, Milchschokoladen- und Haselnussaromen bestand. Im Mund ein quietschfideles Säuregerüst, das immer noch mehr als großzügig mit Apfel, Toffee und Nüssen behängt war. Daher war meine Lieblingskombination die zum gebutterten Walnussbrot. Ebenfalls sehr gut vertrug sich dieser Champagner mit dem knusprigen Ochsenbäckchen und dem exquisit luftigen Erbsenespuma. Auch zum Noriröllchen war der Champagner schön, wobei der Reis noch etwas länger hätte gegart werden müssen, denn mehlig bröckeln dürfen einzelne Körner nicht. Zum zweiten Gruß aus der Küche war die Kombination am schwierigsten, denn insbesondere das Kraut hatte, vor allem zusammen mit dem Bananenchip, einen starken Einfluss auf die Geschmackswahrnehmung. Zum Süppchen allein passte diese entgegen im Vorfeld gehabter Befürchtung schön gereifte Belle Epoque allerdings durchaus.

 

I.1 Klümpken von geräucherten Aal & Sternenrenette, dazu Weingut Münzberg, Weissburgunder "Schlangenpfiff" Großes Gewächs 2007;

das Klümpken war ein dreischichtiger Würfel aus Gänseleber, einer Mittellage Ruhraal und einer oberen Schicht aus beidem. Eine gut durchdachte Komposition mit einem bissfesten Aal in der Mitte, der sich schön zur Leber machte. Ebenfalls sehr schön war der Schlangenpfiff dazu, klugerweise vom lobenswerten Sommelier Alfred Voigt im passenden Kelch serviert. Der Tupfer Gänselebereis war mir geringfügig zu kalt, um ihn gemeinsam mit dem Wein zu geniessen, was ich etwas bedaure. Die vanillierte Rote Bete hingegen setzte wieder einen schönen Akzent neben den Weißburgunder.

 

I.2 Involtini von Jakobsmuscheln & Brunnenkresse mit Rote-Bete-Chutney, dazu Künstler, Riesling Spätlese Alte Reben, Hochheimer Stielweg 2008

Eine überzeugende aromatische Zusammenstellung war auch die Brunnenkresse mit der Roten Bete. Typische milde Kresse-Schärfe und erdig, saftig, animierend, fruchtig das Chutney. Ein farbenfroher Rahmen für die Jakobsmuschel und genau der richtige Ort für Künstlers Alte Reben, die mir solo noch ein wenig zu jung vorkamen.

 

dazwischen gab es die beliebten selbstgebackenen Brötchen, von denen mir das mit Tomatenpesto noch besser gefiel, als das ebenfalls sehr gute Laugenbrötchen

 

II.1 Stulle von Kaninchen mit gebackenen Schalen & Stampf von Erdäppeln in Honig-Senf-Sauce, dazu Deutzerhof Cossmann-Hehle Spätburgunder Caspar C. 2006

Dieser Spätburgunder gehört zu den trotz Holzeinsatzes zurückhaltenden Vertretern mit kühler, mineralischer, von etwas apfelpektinigem, tanninigem grip unterstützter Stilistik. Zum weichen, aber nicht labberigen Kaninchen passte das sehr gut, während ich dem Wein solo nicht viel abgewinnen konnte. Aber zum Essen ein wahrer Prachtbursche, dessen ganze Stärke sich noch zeigen sollte: in Verbindung mit dem reichlichen Trüffelaroma einerseits, als Komplize der konzentrierten, aber nicht überladenen Sauce und schließlich noch zum Zwiebelconfit. Jede Komponente entlockte diesem allein etwas schüchtern dastehenden Burgunder eine neue treffende und schlagfertige Äußerung, so dass ich den Gang letztlich als den schönsten angesehen habe.

 

II.2 Sautierter Langostino mit Pimentofregola, Auberginentasche und Paprikaperlen, dazu Gerard Boulay Sancerre Chavignol 2007

Wenn man diesen Wein getrunken hat, fragt man sich, warum die verschiedenen Meeresbewohner nicht lieber in Sauvignon-Blanc schwimmen. Mineralisch, gravitätisch, aber nicht schwülstig, mit frischen, an Verbene und Trockenkräuter erinnerndem Duft, im Mund schlank, lang und wendig. Dem Langustino merkte man an, dass er sich in dieser Begleitung wohlfühlte und das Auberginentäschchen fügte einen raffinierten touch hinzu. Besonders gelungen waren aber die Paprikaperlen, deren Aroma sich im Wein gespiegelt fand.

 

III.1 Lachsforellenstollen mit Blutwurst und lauwarmem Kappessalat, dazu Knipser, Mandelberg "Steinbuckel" Großes Gewächs 2007

Der Stollen als Edel-Dürüm angerichtet, auf der einen Seite mit der Lachsforelle, auf der anderen mit der groben Blutwurst, war in einem krossen Teigmantel untergebracht. Den zu zerschneiden, bedeutete leider immer auch, etwas von der Füllung herauszuquetschen, was bei mir nicht sehr schön aussah, aber gut schmeckte. Eine gute Sache waren die luftigen, sehr krossen Kartoffelkissen, aber eine gute Sache war auch der Steinbuckel zur Blutwurst. Die hat bekanntlich eine durstfördernde Eigenschaft, das Große Gewächs in diesem Fall eine dankenswerte und überaus hilfreiche Feuerwehrfunktion.

 

III.2 Strudel vom Saibling mit Spitzkohlsalat und Birnen-Ingwerrelish, dazu Peter und Brigitte Pligers Kuenhof, Grüner Veltliner aus dem Eisacktal 2007

Wenn sich je einer fragen sollte, welche Daseinsberechtigung der Sommelierberuf eigentlich hat, dann ist die Antwort einfach: um dem Gast solche Weine zu empfehlen. Zunächst ein mörderischer Stinker, dann erstmal lange nichts als Mineralstaub und eine konzentrierte, zehrende Säure, nach spannungsvollem Warten kippt der Wein dann nicht tot um oder wird gar brandig, sondern entlässt den Gaumen aus seinem Würgegriff und heraus fallen Blumen, Kräuter und beinahe zufällig noch das Pfefferl. Zum Saibling war das ein extrem guter Griff und zum Birnen-Ingwerrelish hätte ich mir gar nichts anderes wünschen können.

 

IV.1 Taubenbrust und Keule aus dem Henkelmann mit karamellisierten Schwarzwurzeln, Pancettachip und Graupenallerlei, dazu Springfontein Ulumbaza Syrah 2006

Der Henkelmann war ungewohnt minimalistisch, einfach nur ein Knusperbogen, der sich über die saftig lockende Taube spannte. Das Taubenfleisch wunderbar zart, mit einer dichtwürzigen, unverfälschten Sauce, die einwandfrei mit dem beschwingten, leichten Syrah harmonierte. Dem gelang es, einerseits der Sauce, andererseits den Rote-Bete-Würfeln und den Schafspilzen Gewürznoten zu entlocken, die das Menu auch in Afrika hätten heimisch erscheinen lassen können. Schöne Randnotiz: Die Macher von Springfontein kommen sogar aus Essen.

 

IV.2 Steinbutt mit Bianchettotrüffeln, Spaghetti und Canelloni vom Muskatkürbis und Zitrusfrüchtesugo, dazu Springfontein Sauvignon/Sémillon 2007

Zum Steinbutt machte sich der Bianchettotrüffel bestens, schließlich hat er ja jetzt auch Saison. Mir war der Wein etwas zu fruchtig dazu und auch zum Zitrusfrüchtesugo, das wiederum grossartig gelungen war, passte er besser in der Nase als im Mund. Schön dagegen war die Kombination mit dem Muskatkürbis.

 

V. Schnuckelige Quitte mit Ziegenkäseeis, dazu Martin Pasler, Welschriesling Beerenauslese 2006

Die Quittenvariation bestand aus einem Ragout von der Quitte, dem Ziegenkäseeis mit Quitte und einer Lilienblüte, einem Karamell und einem Schokegel mit Apfelfüllung. Die Beerenauslese von Pasler machte alles davon mit. Gegenüber der Quittenvariation spielte sie ihre softe, musige Seite aus, zur Lilienblüte konterte sie mit geballter Süße, die gekonnt zum kräftigen Ziegenkäse überleitete, die vom Apfel aufgelockerten Schokoaromen erwiderte sie mit einem Rest an fruchtiger Säure.

 

Patron Bühler, ließ zur Strafe für den versäumten Schluck vom mitgebrachten 88er Belle Epoque schwarze Gläser auffahren, deren Inhalt bestimmt werden musste. Listigerweise hatte er Champagne Lenoble Rosé 2004 eingeschenkt; dessen fruchtige, nicht sehr säurebetonte Art liess mich auf einen noch jungen Winzerchampagner mit mindestens 70% Chardonnay tippen. Ob weiß oder Rosé, da war ich mir nicht sicher, wobei die ausgeprägte Frucht sehr für Rosé sprach, ebensogut hätte es aber auch ein hoher Chardonnayanteil aus Ay oder Mareuil sein können.

 

Abschließend gab es noch eine umfangreiche Auswahl vom gut sortierten Käsewagen, ganz zum Schluss Pralinés.

 

Die zwei Sterne sind verdient, die Küchenleistung muss ich gegen Anwürfe, sie sei allzu unbeweglich in Schutz nehmen. Der Service ist über jeden Zweifel erhaben, ausgesprochen aufmerksam und niemals aufdringlich, gleichzeitig von einer unaufgesetzt fröhlichen Freundlichkeit, die man andernorts vermisst. Auch entstand in dem nicht sehr großen Speiseraum in keinem Moment der Eindruck von Enge oder Überfülltheit. Glückliches Essen!

Nochmal reingespitzt in Nelson Müllers Schote

I. Amuse Gueule: Thunfisch Teriyaki mit Melonenkügelchen, dazu: Champagne Lanson Rosé

Der Thunfischhappen war fest, aromatisch und mit unaufdringlich angeröstetem Sesam ummantelt, beide verschmolzen mit dem kräftigen Lannson Rosé. Die angenehm reifsüssen Melonenkügelchen passetn sehr gut zum hun, weniger gut zum Champagner.

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II. Trio vom Bachsaibling in Gewürzorangen gebeizt, mit marinierten Schwarzwurzeln, dazu: weiterhin Champagne Lanson Rosé

Festes Fleisch vom Bachsaibling in der geräucherten und in der gravad Variante, dezentes Aroma in der Schäumchenvariante mit Pumpernickel, zu jeder Variante passte der Champagner ganz exzellent.

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III. Borschtsch von Flusskrebsen mit Sauerrahm, dazu Caspary, Riesling feinherb 2007

Klare, minimalistische, mit großzügiger Flusskrebsfleischgarnitur versehene Rote-Bete-Suppe, auf den Punkt gegartes, Karotten- und Zucchini-Gemüse drin, dazu der feinherbe Riesling, wunderbar. Allein war mir der Riesling etwas zu platt, zum Borschtsch dagegen eine willkommene Ergänzung.

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IV. Heilbutt im Kartoffelmantel mit Steinpilzen, dazu: Cloudy Bay Sauvignon-Blanc 2006

Auch der Heilbutt war gekonnt zubereitet, mit festem, aber leicht zu trennendem Fleisch und einem hauchdünnen Kartoffelscheibenmantel, der das fischeigene Aroma verfeinert bzur Geltung kommen ließ. Das charakteristische Cloudy-Bay-Aromenspiel trat hier insbesondere mit roten Johannisbeeren hervor, im übrigen wäre der Cloudy Bay mir als Solist etwas zu lahm und kurz gewesen.

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V. Pochiertes Kalbsfilet mit Ziegenfrischkäse und Piemonteser Spinat und weissem Alba Trüffel, dazu: Tempranillo Rioja Crianza

Zartes Milchkalbfleisch mit grosszügig getrüffeltem Spinat ist schon eine schöne Kombination. Ebenso milchig und zart wie das Fleisch waren die Ziegenfrischkäsewürfelchen, die sich bestens mit dem Spinat vertrugen. Sehr recht war mir dazu der jugendliche 100% Tempranillo aus Rioja, dessen Namen ich allerdings nicht notiert habe.

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VI. Hirschkalbrücken mit Selleriemousseline, Quittenkompott, und Holunderjus, dazu: Bove Indio Montepulciano d’Abruzzo 2005

Auch für sehr kritische Fleischesser ein Vergnügen war der perfekt gegarte Hirsch. Eine Millimeter dicke braune Umrandung, im Kern gleichmäßig zartrosa, aber nicht mehr blutig-roh. Kontrastierend dazu die Selleriemousseline, vermittelnd die fruchtigen Aromen von Quittenkompott und dem kräftigen Holunderjus, das ganze in einer sehr würzigen Natursauce, da kam der kraftvoll kirschige Montepulciano gerade recht. Mit seiner konzentrierten, fast passitohaften Würze ein starker Partner für den Hirsch.

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VII. Lauwarmer Lebkuchen mit Portweinbuttereis und Bratapfel, dazu: Banyuls 1998

Der Bratapfel mit Marzipanfüllung als Bindeglied zwischen dem erdig-weihnachtlich-würzigen Lebkuchen und dem fruchtigen, erfrischenden Portweineis war eine sehr gute Idee, das selbe kann man vom Banyuls sagen, der sich wie ein Tawny Port ausnahm und mit seiner minimal malzigen, vielleicht auch ganz mild zimtigen Note jede Komponente des Desserts umschmeichelte.