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Waste with taste: Champagner von 1928 bis heute in Thomas Fraunds Restaurant Zehntenhofschänke

Spontan paar Flaschen öffnen sagt sich leichter, als es umgesetzt ist. Denn meine eigenen Kochkünste bleiben hinter meinem Esstalent weit zurück. Also muss auswärts gegessen werden. Von Koblenz aus gesehen nicht ganz einfach. Mal eben mit Sack und Pack beim Helmut Thieltges oder Stefan Steinheuer klopfen? Eher nicht. Aber sehr wohl beim Slowfoodler Thomas Fraund, der sich freundlicherweise bereit erklärte, seinen malerischen Innenhof, Kochkünste abseits der Speisekarte und hellwaches Personal zur Verfügung zu stellen. Thema: Prestigecuvées und hochwertige Champagnerjahrgänge vor, bzw. bis einschließlich 1990. Gar nicht mehr so leicht heutzutage, aber schaffbar und in manchem Keller, bei dem es für eine richtige Jahrgangsvertikale nicht reicht, sicher eine schöne Entlastung für den Bestand.

Louis Roederer Cristal 1989 – Kalbsfiletpraline und grüne Sauce

Mit entschiedenem Behagen und nur mühsam kontrollierter Schlingbewegung ging der Cristal hinab, die Gemächer für seine nachkommenden Freunde im Gourmetgewölbe zu bereiten. Die Kalbsfiletpraline passte dazu 1a, ja selbst die grüne Sauce bockte nicht oder verhunzte die Eintracht aus krossem Mantel, zartem Fleisch, reifem Pinot und relaxtem Chardonnay. Der Cristal 1989, dessen Schicksal es ist, zwischen zwei tendenziell großartigen aber nicht immer unproblematischen Jahrgängen eingeklemmt zu sein, nutzte die Gunst der Eröffnung, um sich als feinstens ausgereifte Champagnergröße mit völlig eigenem Charakter zu zeigen. Gebrannte Haselnuss, flitternde Apfelstückchen und mittlerweiel eher auf der Seite des 90ers als auf der des 88ers (wo ich ihn bisher immer verortet habe).

Dom Pérignon 1990 – Ziegenfrischkäsecrème, mallorquinischer Honig, Aprikose, Blütenpollen und scharf kandierte Mandeln

Der bewährte Mix aus 55PN und 45CH vom Cristal rief nach einer Fortsetzung und das wir keinen 90er Cristal zur Hand hatten, wurde es ein unter oenopädagogischen gesichtspunkten genauso passender Dom Pérignon 1990. Der illustrierte, was ich mit dem weicheren 90er-Naturell des Cristal gemeint hatte und war auch sonst in Bestform. So balanciert, so harmonisch, so wohlig, weich und großzügig, ein Dalai Lama in Champagnerform. Keine Frage, dass das unbesehen zu Ziege, Honig und Mandel passte wie nichts sonst.

Veuve Clicquot La Grande Dame 1969 – Hummerscherenfleisch im Bellota 5J

Die Veuve hatte ihre besten Tage hinter sich gelassen, der Dampf war weg und geblieben war ein beschaulicher Stillwein, der altersmäßig einhellig ziemlich richtig einsortiert wurde, überwiegend als 64er oder 66er, jedoch kaum als noch älter. Das ausgeprägte Sherryaroma wurde nicht als unschicklich empfunden, sondern mehrheitlich als angemessen gerade zum Seewasseranteil des Gangs. Faszinierend für mich und passend zu reifem, bzw. zu Stillwein gewordenem Champagner mit stehengebliebenen Fettzermalmerqualitäten ist immer wieder die Gorgonzolaaromatik von lange gereiftem Schinken, bzw. überhaupt von Fleisch, das längere enzymatische Prozesse durchlaufen hat. Selbst wenn man eine Grande Dame in diesem Stadium nicht mehr solo zum Vergnügen trinken würde, mit den geeigneten Speisen ändert sich das.

Bollinger Grande Année 1985 – Sot-l'y-laisse mit kleinem Oktopus und Cassoulet

Der Bollinger verriet sich schnell durch seine Pinotwürze, die im Alter ja kaum nachlässt, hier aber zunächst verschleiert wurde von einer leichten Metallik. Danach war die Sache aber klar und der von seiner Zusammensetzung seiner Vorgängerin wohl recht ähnliche Bollinger bot gekonnte Unterhaltung, seinem größten Verzehrer dabei überzeugend nacheifernd. Wo James Bond (1985 zuletzt gespielt von Roger Moore) es mit Christopher Walken und Grace Jones zu tun hat, sind es bei der Grande Année Pinot Noir und Chardonnay, auf dem Teller das Pfaffenstückchen der Pute und der dazu gegensätzle, aber zum Unterwasserthema des Films passende Oktopus. Bond schafft es 1985 in "Im Angesicht des Todes" und Bollinger erfüllt seine Mission mit je nach Sichtweise gleichermaßen gutem Ende, d.h. für mich sehr erfreulich, für den Champagner tödlich.

Kalamansi Sorbet und Kräuterbitter mit angegossenem Champagner

Jacquart Extra brut und Brut Mosaique waren das Pendant zum erfrischenden Sorbet. Der Extra Brut und der Brut Mosaique wurden schnell als deutlich zu jung für das Thema des Abends erkannt, auch ein Drittelmix schien den meisten offenkundig. Hüllenlose Wohlgestalt, die zur Kalamansi passte, beim Extra Brut und reife, entwickelte, natürlich durch höhere Dosage in eine andere Richtung gedrehte Aromatik , die sich der Kräuterbitteraromatik annahm. Mit gefiel das Sorbet aber besser in Verbindung mit dem Extra Brut, wobei auch der Bollinger nochmal eine sehr gute Figur dazu machte.

Drappier Millésime 1979, dég. Dez. 2013 – Kalbsfilet unter der Räucheraalkruste, gebratener Kürbis, Zuckerschote, Ochsenmarkpolenta

Schnell wurde der Drappier als Aubechampagner enttarnt, aber beim Jahrgang gingen die Schätzungen alle in das Jahrzent 1990 – 1999, Grande Sendrée 1990 schien einigen nahezuliegen. Natürlich wird das am späten Dégorgement gelegen haben. Malz, Brotkruste, Würze und eine etwas altmodischere Art von Eleganz als bei vergleichbaren Erzeugern aus dem Norden der Champagne ließen den 79er aber viel Zuspruch finden. Ich konnte mich nur mit Mühe von der köstlichen Ochsenmarkpolenta abwenden, nur um zu der im Vorfeld skeptisch betrachtetem dafür umso gelungener umgesetzten Räucheraalkruste auf dem Filet zu gelangen. So kann die von mir eigentlich abgelehnte Kombination von See und Land gerne aussehen, bzw. schmecken. Noch besser wird es nur, wenn ein so munter dreinschlagender Champagner dazukommt, der wegen seiner aus dem Spätdegorgement bezogenen besonderen Stärke weder mit Räucheraal noch mit Ochsenmark Schwierigkieten hat.

Cognacflambierter Orangencrèpe, Campariquark, Bergamottecrèmeis mit Ahorn

Zum Dessert konnten beide 79er zeigen, was sie draufhaben. Vor allem das Bergamotteeis lud zum Aromenvergleich ein, den die Louise für sich entscheiden konnte. Der Drappier zeigte sich dafür als besonders gut zum Campariquarkbegleiter geeignet und machte vielleicht auch die bessere Figur zum Crêpe, wobei ich zugebe, das nicht mehr in allen Einzelheiten festgehalten zu haben, weil die magische Louise alle Konzentration auf sich zog.

Pommery Louise 1979

Für mich der Wein des Abends, auf so hohem Niveau habe ich noch keine Louise getrunken und auch sonst wird es selbst bei den großartigsten unter den reifen Champagnern schwierig. Diamanthart, strahlend und rein, faszinierendes Aromenschillern, unerklärlich frische Säure und unendlich scheinende Komplexität.

Chauvet Blanc de Blancs Crémant de Cramant Grand Cru 1928

Heiteres Staunen in der Runde, nachdem ich den Jahrgang enthüllt habe. Die Schätzungen lagen größtenteils Mitte der Sechziger Jahre, was an der täuschenden Säure lag, die sich zwischen Sherry, Scotch, Butter, Milch und altem Roquefort noch hindurchschlängelte.

Falstaff Champagnergala 2013 im Capital Club, Berlin

Im #sparklingdecember lud der Falstaff zur Champagnergala am Gendarmenmarkt, im prestigeusen Capital Club. Die Verpflegung mit Austern und Sushizeugs war adäquat, das Raumangebot so, dass man trotz der Ballung an Ausstellern nicht ins drängeln kam. Die Champagner selbst waren aus dem aktuellen Programm der jeweiligen Erzeuger genommen und boten einen guten Überblick über das, was zur Zeit am Markt zu bekommen ist. Erstaunliches fand ich dort nicht, und weil ich noch eine Heimreise mit Zugbindung anzutreten hatte, musste ein Schnelldurchlauf genügen.

Bollinger war mit den stets gleichermaßen guten Cuvées Special Cuvée und Rosé vertreten, wobei sich besonders der Rosé als mittlerweile in der Klasse spitzenmäßiger Non-Vintage Rosés etablierter Champagner behaupten konnte.

Bruno Paillard zeigte die Première Cuvée in weiß und rosé, an beiden gibt es nicht viel auszusetzen; interessanter war die noch ganz junge 2004er Cuvée, die in den nächsten sechs Monaten noch zur Ruhe kommen muss, bevor sie zu strahlen beginnen kann; bei Paillard ist das sowieso bekannt, weshalb die Mitt- und Endneunzigerjahrgänge jetzt als trinkenswert besonders hervorzuheben sind.

Cattier holte aus dem Fundus Champagner, die ich nur ganz selten mal trinke, weil sie einfach nicht so präsent sind, bzw. auch gerade erst ganz neu auf den Markt kommen. Brut Quartz, Blanc de Noirs und Glamour Rosé werde ich deshalb noch etwas eingehender zu betrachten haben.

Von de Saint Gall war der Orpale 2002 in der üblichen guten, aber noch nicht maßstabsetzenden Form, Tradition und Rosé haben keine tieferen Gedankenfurchen bei mir hinterlassen.

Duval-Leroy gefiel mir mit dem 2004er Jahrgangschardonnay gut, der Premier Cru und der Premier Cru Rosé waren eine willkommene Gedächtnisauffrischung.

Eric Rodez, der seine Fühler immer weiter nach Deutschland hinein ausstreckt und hier bald so etwas sein wird, wie Egly-Ouriet vor zehn Jahren, zeigte am Vorabend auf der Premierenveranstaltung der Caractères et Terroirs de Champagne in der Cordobar schon, was die Stunde geschlagen hat und war für den falstaff mit seiner Cuvée Crayères, dem Blanc de Noirs und der liebenswürdigen Cuvée des Grands Vintages angetreten. Eine gute Entscheidung, gemessen am Programm der Mitaussteller.

Gosset entließ Brut Excellence, Grande Réserve und Grand Rosé in die Gläser, wovon mir die Granden zusagten, der Excellence nicht so sehr, aber das schwankt bei mir sehr. Mal gefällt er mir gar nicht mal schlecht, mal kann ich ihn nicht leiden. Diesmal mochte ich ihn nicht.

Henri Billiot war wie Rodez schon am Vorabend dabei gewesen und brachte sich mit Grand Cru Brut Tradition, Brut Millésime und Julie ein. Da die Dosage bei Billiot zusammen mit den reifegraden der Grundweine zu schmackhaften Weinen mit leichtem Bauchansatz führt, waren das, wie man an der kontinuierlichen Nachfrage bemerken konnte, echte Publikumslieblinge.

Von Laurrent-Perrier kam nichts aus der höchsten Preisklasse; Brut, Ultra Brut und Rosé waren aber drei schöne Klassiker aus dem bekanntermaßen guten Programm von Laurent-Perrier, den Ultra Brut habe ich vorgezogen.

Louis Roederer hatte den verlässlichen Brut Premier dabei und im Gepäck war außerdem der sehr gelungene 2008er Rosé, gefolgt vom exquisiten 2005er Cristal. Leider waren die Champagner arg kalt, sonst hätte ich vielleicht den Rosé noch besser gefunden als den Cristal, so blieb es für dieses Mal unentschieden.

Maison Bérèche war der dritte Erzeuger, der sich schon vor dem Caractères et Terroirs Publikum unter reichem Zuspruch entblößt hatte; Rafael brachte zur falstaff Gala seinen schönen Brut Réserve mit, außerdem seinen nagelneuen Côte aus der Negociant-Linie des Hauses, ein lange gereifter Chardonnay mit richtig viel Schwung, und schließlich noch den Le Cran 2006, der sich so eng und verbaut zeigte, wie eh und je.

Moet & Chandon hatte als Standards dabei den Brut Impérial und den Impérial Rosé, als Non-Standard gab es den auch wirklich nicht standardisierten Grand Vintage Rosé 2004, den ich für mehr als gelungen halte.

Nicolas Feuillatte hatte den rührigen Pierre Hartweg geschickt, der mit einem sourire de reims den nicht haften gebliebenen Brut Réserve und die dafür umso stärker haften gebliebenen Chardonnay Grand Cru und Palmes d'Or einschenkte. Mit dem Chardonnay hatte ich ein halbes Jahr vorher schon die Telnehmer des Vinocamps 2013 in Geisenheim auf typische Eigenschaften dieses Champagnertyps aufmerksam gemacht und die Palmes d'Or sind im Aufstiegskampf schon seit Jahren sehr erfolgreich.

Bei Perrier-Jouet, deren alte Blasons de France in weiß und Rosé ich seit den 60ern mal gesammelt hatte, um sie dann dummerweise Stück für Stück statt auf einmal in einer größer angelegten Probe zu trinken, habe ich mich über den ultrazarten Blason Rosé gefreut, der aber mit dem alten Blason nichts mehr gemein hatte. Die Belle Epoque 2004 hingegen konnte an alte Zeiten anknüpfen. Leider nämlich hatte auch diese an sich wunderbare Cuvée eine Schwächephase, die Mitte der Neunziger begann und von der ich meine, dass sie erst seit dem 2002er so langsam als überwunden angesehen werden kann. Vorsichtig bin ich dennoch bis auf weiteres und solange man die Belle Epoques in weiß und rosé noch aus Jahren wie 1988, 1983, 1982, und davor bekommen kann.

Piper-Heidsieck war nur mit dem Brut Sauvage Rosé etwas schwach, der brut gefiel mir gut und der Rare Millésime 2002 war so mächtig wie immer, auf einige Mitverkoster wirkte er sogar holzig und zu hoch dosiert; das wird sich mit der Zeit legen und ich rate ausdrücklich dazu, diesen Champagner für ein paar Jahre wegzulegen.

Pol-Roger war mit dem soliden Trio aus white foil (en Magnum), Millésime 2002 (en Magnum) und Extra Brut angetreten. Dabei wurde einmal mehr deutlich, dass Pol-Roger mit den beiden jahrgangslosen Champagnern wirklich an der Dosageschere gearbeitet haben muss. Für mein Empfinden war der white foil süßer als in der Zeit ohne den Extra Brut. Wie dem auch sei, mit den beiden kann Pol-Roger jedenfalls eine größere Trinkerschicht abgreifen und das ist ja auch völlig ok.

Pommery verführte vor allem mit der charmanten und selbstbewussten Louise 1999, legte aber mit der darunter neu platzierten Apanage Prestige schon sehr gut vor.

Aus den Hause Vranken gab es den Diamant zu trinken, der vom Traditionserzeuger Heidsieck Monopole quasi rübergeschafft wurde und mir viel zu süß schmeckte. Kein Vergleich mit alten Diamanten.

Veuve Clicquot war mit Vintage 2004 und Grande Dame 2004 dabei, die beide glänzen.

Aube Wan Kenobi: Jedichampagner von der Côte des Bar

Ich kann es nur gebetsmühlenhaft wiederholen: die Aube ist der Rockstar unter den Champagnersubregionen. Piper und Charles Heidsieck, Louis Roederer, Nicolas Feuillate und Veuve Clicquot kaufen gern Trauben vom Montgueux zu. Die Winzer dort freut's, denn sie erlösen Preise pro Kilogramm, die es sonst nur in der Côte des Blancs gibt. Riceys, der praktische einzige Ort, den man in der Aube früher noch für einigermaßen (be)merkenswert halten konnte, ist zu neuem Leben erwacht. Celles sur Ource, Ville sur Arce, Landreville, Polisot, Polisy, Buxeuil, Avirey-Lingey, Gyé, Courteron sind Ortschaften, die man heute als Champagnerfreund kennen sollte, sie reichern die überkommene Premier-/Grand Cru Einteilung nicht nur an, sondern führen sie stellenweise ad absurdum. Das verdanken sie weniger ihrem einzigartigen Terroir, als der Besinnung einer ganzen Generation aufs Weinmachen. Verkauften die Väter ihre Trauben früher noch demütig an die hochmögenden Traubeneinkäufer aus dem Norden, so ist das heute nurmehr ein willkommenes Standbein um den eigenen önologischen Wagemut wirtschaftlich abzusichern. Dementsprechend kompromisslos, risikofreudig, schwefelarm, ungewöhnlich bis bizarr fallen die Champagner der Aube-Avantgarde aus – ein Luxus, den sich viele andere Winzer nicht leisten können oder wollen. Umso schöner für die, die sich die Resultate im langstieligen Vergrößerungsglas selbst ansehen.

1. Jacques Lassaigne Blanc de Blancs Montgueux Le Cotet

Den Aube-Reigen eröffnet der bekanntermaßen starke Emmanuel Lassaigne mit seiner knalligen Chardonnayinterpretation vom großen Kalkhügel, wobei die namengebende Lage Le Cotet sogar direkt vor der Haustüre des Guts liegt. Trotz der nur geringen Dosage wirkt der Champagner exotisch angehaucht, anders allerdings als am Nordausgang der Côte des Blancs. Klare Ansage von einem der führenden Aube-Jedimeister.

2. Jean Velut Blanc de Blancs Brut Montgueux

Denis Velut aus Montgueux bewirtschaftet ebenda 7 ha, weit überwiegend natürlich Chardonnay, doch fast 20% Pinot Noir sind auch dabei. Sein Champagner ist viel weicher, rundlicher und exotischer als der von Emmanuel Lassaigne, doch ganz ohne das fürchterliche Fett, das schwache Chardonnays so lahm werden lässt.

3. Nathalie Falmet Blanc de Noirs "Le Val Cornet"

Nathalie Falmet ist Chemikerin und Önologin, eine ziemliche Seltenheit in der Champagne und nicht nur da. Deshalb hat das von ihr betriebene Weinlabor guten Zulauf und Nathalie profitiert von der Erfahrung, die sie im laufenden Beratungsgeschäft gewinnt. Sie bewirtschaftet 3 ha in in Rouvres les Vignes, in der Nachbarschaft von Colombey-les-Deux-Eglises, dem de Gaulle Städtchen. Der größte Teil ihrer Weinberge (2,4 ha) ist mit Chardonnay bestockt, Pinot Noir und Pinot Meunier machen nur ca. 0,5 ha aus. Aus den beiden Rebsorten macht sie einen Einzellagenchampagner, den Val Cornet, teilweise im Stahltank, teilweise im Barrique. Nach den beiden Chardonnays war es schon eine gewisse Herausforderung, einen geeigneten Champagner für den nächsten flight zu finden. Doch Nathalies präzis geformte dunkle Schönheit schaffte das spielend mit viel natürlicher Eleganz, das Ebenbild eines afrikanischen Topmodels.

4. Olivier Horiot Blanc de Noirs Sève Brut Nature "En Barmont" 2006, dég. 2011

Der erst Champagner des Abends, bei dem mir die Träne ins Lid zu steigen drohte. Ein heimlicher oder für manchen sicher auch offener Favorit des Abends war nämlich der Einzellagen-Pinot von Horiot. Ein mächtiges Geschoss, das erst verblüfft, dann Widerspruch herausfordert und dann fällt einem nichts ein, was man gegen diesen Champagner ernstlich vorbringen könnte. Ganz schön kontroverses Zeug also, auf seine Art. Als ich den En Barmont vor einigen Jahren das erste Mal trank, gefiel er mir einfach nur nicht, eine Meinung, die ich heute gar nicht mehr nachvollziehen kann. Einer der ganz wenigen Champagner, die wirklich und wahrhaftig auf jeglichen Dosagezucker verzichten können, ohne dadurch arm zu wirken.

5. Pierre Gerbais Blanc de Noirs L'Audace Brut Nature

Aus einer fünfzig Jahre alten Parzelle, 2010er Basis ohne Schwefelzusatz, natürlich mit vollem BSA, im Stahltank vinifiziert. Geschmacklich runder und weiter, als der En Barmont, etwas fruchtiger, mit feiner Noblesse burgundischer Prägung, von der ich letztes Jahr noch nicht den Hauch einer Ahnung hatte. Da hatte ich zwar die leicht geschwefelte Version auf 2008er Basis im Glas, aber begeistert war ich nicht – und das, obwohl ich in Vergleichsproben oft festgestellt habe, dass die minimal geschwefelten Champagner besser schmecken, als die ganz ungeschwefelten Exemplare. Sei's drum, der schwefelfreie Audace ist ein kerngesunder Champagner, dem ich noch ein langes Flaschenleben wünsche, denn die bisherige Entwicklung war mehr als erfreulich und prognostisch ist zu hoffen, dass es am Schwefel nicht gebricht.

6. Dufour Blanc de Noirs "Ligne 60" Millésime 1995, dég. 2008

Da schweigt die Nachtigall, hebt der Esel lauschend den behaarten Kopf. Denn das hier war a complete breath of fresh air, wie man wohl in England sagen würde. Der 1990er Blanc de Noirs Petit Renard von Dufour hatte schon die Sprengkraft einer Luftmine, so dass ich für den 1995er Ähnliches erwarten durfte. So war es auch, nur dass der 90er den 95er immer forgeblasen hat. Jetzt kehrt sich das Verhältnis langsam um und der ultrafrische 95er fegt alles im Umkreis weg, fast will man Gläser und Tischdeko festhalten, damit sie nicht umgestoßen werden. Ich werden diesen Champagner demnächst mit gutem Grund einer Grande Année 1995 R.D. gegenüberstellen.

7. Jacquart Blanc de Blancs 2006

Jacquart habe ich als Piraten eingeschleust, der sich mit seinen leichten Chardonnays aus Vertus, Villers- Marmery, Trépail und Vaudemange schnell zu erkennen gab; vielleicht lag das zusätzlich an der kultivierten Art, die der Champagner gewohnheitsmäßig an den Tag legt – eine Besonderheit, die mir beim 1997er erstmal aufgefallen ist und den Blanc de Blancs von Jacquart zum gerngesehenen Solisten bei unkomplizierten Abendverläufen macht. In gereifter Form kenne ich die Jahrgangschardonnays von Jacquart leider noch nicht, oder nicht besonders gut, denn die ersten Ermüdungserscheinungen setzten immer schon bedenklich früh ein, weshalb ich meinen kleinen Handvorrat dann auch immer ziemlich flott aufgelöst, bzw. ausgetrunken habe.

8. Marie-Courtin Blanc de Blancs Eloquence Brut Nature

Der Likymnische Glutblitz unter den Champagnern. Liegt es an der Holzfassvinifikation, liegt es am Barrique, an der Naturhefe, an den knapp 20 Jahre alten Chardonnays aus Massenselektion, an der Biodynamie? Egal. Wenn man diesen Champagner getrunken hat, kann man seine Champagnertrinkerkarriere in Ruhe beenden. Danach kann man nicht mehr viel verpassen.

9. Vouette & Sorbée Saignée de Sorbée

Pas de réception au domaine ni de vente aux particuliers. Fast wie bei Selosse, dem Über-Mentor. Seeehr kraftvoll, rotfruchtig und herb war das, was von Bertrand Gautherot ins Glas kam, sehr weinig, sehr burgundisch, dabei sehr eigenwillig und ich musste nicht zum ersten Mal an David Leclaparts Rosé denken, den ich gern einmal im direkten Vergleich trinken will.

10. Florence Duchêne Rosé

Zum Schluss gab es mit Florence Duchenes Rosé-Schätzchen aus Cumières nochmal etwas Gebietsfremdes, aber dafür so wohlschmeckendes, dass von Untreue insoweit nicht die Rede sein kann. Florence ist einer der aufsteigenden Champagnersterne jüngster Generation, ihre ersten selbst vinifizierten Champagner gibt es seit Oktober 2013 zu kaufen – und ich habe mir nach mehreren ausgiebeigen Vorabtests in Cumières und im Weinberg gleich eine Allokation gesichert, die ich natürlich wieder allzu gierig und viel zu früh aufzureißen gewillt bin, doch ist der Genusslohn mehr als gerecht. Das genaue Gegenteil der Rosés, wie man sie von Vouette & Sorbée, Leclapart oder Jacquesson bekommt, ein Träumchen von roten Beeren, eine betörende Macht wie von der Fruchtbarkeitsgöttin höchstpersönlich gekeltert und eine hypnotisierende Nachwirkung, die einen überhaupt nicht merken lässt, wie schnell sich die Flasche geleert hat.

Champagner aus dem Holzfassl

Die Champagne erlebt Trends, wie jede andere Weinbauregion. Manche dauern länger und etablieren sich, andere sind nur kurzlebig. Roséchampagner, Zero-Dosage und Einzellagenchampagner rechnen ebenso dazu wie Altrebsortenexperimente und die vielfach seit den späten Neunzigern angelegten Soleras, bzw. strenggenommen sog. ewigen Reserven (reserve perpetuelle). Ein traditionelles, alle Jahre wiederbelebtes Thema ist der Holzfasseinsatz bei Vinifikation und Ausbau. Sascha Speicher vom Meininger Verlag hat sich auf der ProWein 2013 des Themas angenommen und die folgenden Champagner präsentiert:

1. Bruno Paillard Première Cuvée Brut en Magnum, dég. April 2012

Ca. 25PM 30CH 45PN, 20% Holzfassvinifikation im alten Bordeauxbarrique, mit 8 6/l dosiert.

Hoher Reserveweinanteil, der in der Magnum wirkungsvoll zur Geltung kommt als sahnige und reife Grundierung, die sich wie lemon curd an den Gaumen schmiegt und bei einer Dosage von 6 g/l nicht mastig wirkt (was für alle Paillard-Champagner gilt, die sämtlich zwischen 3 und 6 g/l dosiert sind). Vom Holzfass merkt man hier nicht viel und das ist von Kellermeister Guyot erkennbar beabsichtigt; ihm kommt es darauf an, dass die kräftigen Bordeaux (von den drei Chateaux, mit denen Paillard befreundet ist und die sich als Lieferanten für den Bestand von 400 Fässern gewissermaßen aufdrängen) dem Holz gehörig Gerbstoff abnehmen, bevor die Champagnergrundweine reinkommen, deren Robustheit man freilich nicht unterschätzen darf.

2. Louis Roederer Brut Premier

Sehr modernen Holzeinsatz pflegt chef de cave Lecaillon von Roederer mit dem verstärkten Einsatz von Holzgärständern, wie sie hierzulande von Fürst verwendet und vor allem in Österreich zB bei Markowitsch, Halbturn, Gernot Heinrich oder Preisinger letzthin vermehrt Zuspruch finden. Holz hat bei Roederer lange Tradition und wird nach einer Phase des Verzichts sehr nutzbringend eingeschaltet. Der Effekt ist so groß, dass sich Lecaillons Kellermeisterbuddy Dominique Demarvill von Veuve Clicquot nach einer Reihe von Parallelverkostungen ebenfalls davon überzeugen ließ, wieder Holz einzusetzen. Bei Roederer ist ca. 1 Mio Liter Reservewein in Fudern untergebracht, über BSA wird je nach vinifizierter Lage einzeln entschieden, die Liqueurs aus Trauben auf Cristalniveau liegen mit bis zu zehn Jahren besonders lange im Fass. Der immer schon gute Brut Premier von Roederer mit seinen 8-9 g/l profitiert davon. Sein Kräuterzuckeraroma wird von einer athletischen Säure flankiert, die sich den dafür prädestinierten Weinen aus Verzy und Verzenay verdankt.

3. Devaux, "D" de Devaux Brut

Hier stammt die als reserve perpetuelle angelegte Reserve (35-40%) aus Fudern zwischen 7000 und 14000 Litern Fassungsvermögen. Der Champagner ist dementsprechend weich und liefert neben Nuss, Butter und Malzbonbon nicht mehr sehr viel am Gaumen ab. Mir fehlten angesichts der robusten Machart Säure und Agilität.

4. Drappier Millésime d'Exception 2006 Brut, dég. Juni 2012

Der heiße Jahrgang brachte schöne Chardonnays, war bei den sonnengewohnten Aube-Pinots sogar sehr gut und schwächelt nur bei den sonst wegen des eigentlich kühleren Klimas muskulösen Pinots aus der Montagne de Reims. Michel Drappier setzt wie Roederer auf konische Holzgärständer, allerdings erst seit 2012. Beim 2006er ist von deren möglicherweise positiven Einfluss nicts zu spüren. Der Champagner wirkte auf mich wie der Devaux allzu robust, mit zu viel Kräuterzucker, Malzbonbon und einem nur alibihaft wirkenden Jod-Mineralton. Den Aufpreis zur köstlichen Grande Sendrée lohnt es sich deshalb bei Drappier auf jeden Fall zu zahlen.

5. Jacques Lassaigne Les Vignes de Montgueux Blanc de Blancs extra Brut, dég. 10. Juli 2012

Dieser üppige Chardonnay ist ohne Holz (Vinifikation zu 15% im Holzfass, Rest Emaille) fast nicht vorstellbar und würde sicher unvollkommen wirken. So aber wirkt er an allen Fronten druckvoll und überwindet mit seiner weinbetonten Mischung aus Kreideschlamm, Lohe und Toast selbst starke Player wie Jacquessons Nummerncuvée, die übrigens ruhig nochmal geringer, d.h. überhaupt nicht dosiert oder aufgesäuert werden dürfte. Ein weiterer Schritt nach oben ist natürlich die Colline Inspirée von Lassaigne, aber schon der einfache Vigne de Montgueux ist ein deutliches statement.

6. Jacquesson No. 736 Extra Brut, dég. August 2012

53CH 29PN 18PM, 2008er Basis und 34% Reserveweine, mit 1,5 g/l dosiert.

Von den Chiquetbrüdern mit batonnage im Fuder vinifiziert, hat der jüngste Nummernchampagner von Jacquesson viel sportlichen Impetus, wirkt mit seiner schnittigen Säure flotter und dichter, als der standortbedingt waberndere Lassaigne, aber für eine gerade freigegebene Standardcuvée hätte ich mir schon mehr Aroma gewünscht, wir sprechen ja schließlich hier nicht von einem reinsortigen Mesnilchardonnay, sondern von einem Rebsortenmix, der sofort Spass machen soll. Abgesehen davon wird die Nummerncuvée künftig der einzige klassische Gebietscuvéechampagner von Jacquesson sein, die anderen Champagner werden reine lieu-dits und als solche stellen sie schon jetzt hohe Anforderungen an den Trinker; das muss bei einem Eingangsgetränk nicht sein.

7. Eric Rodez Blanc de Noirs Ambonnay Grand Cru

2/3 Holzfass, kein BSA.

Sehr deutlich tritt hier der (dreifach belegt, Burgunder-)Holzeinfluss hervor. Der Champagner ist selbstbewusst und stark, unter einer leichten Fettschicht zeichnen sich mächtige Muskeln ab und eine Nähe zur Krugstilistik darf man nicht nur wegen Rodez' früherer Kellermeistertätigkeit für das Haus unterstellen. Die Eröffnung hatte mich wegen des flüchtigen Eindrucks von Brühwürfeln in der Nase kurz irritiert, dann war's aber auch schon gut und die spätburgundische Ambonnaynase mit Kirschen, Pfeffer, Morcheln und Gebäck setzt sich klar durch. Säure, die wie ein Schäferhund die Aromaherde beisammenhält, und eine gegenüber früheren Versionen deutlich nach hinten ausgedehnte Länge machten den Champagner zusammen mit Lassaigne zum zweiten großen Gefaller für mich.

8. Billecart-Salmon Brut Sous Bois

Drittelmix, 2006er Basis mit 20% Reserve aus 2005 und 2004

Die nach mehrfacher Belegung von Jadot benutzten Burgunderfässer dienen jeder der drei Rebsorten als Ausbildungsort mit tüchtig batonnage und ganz ohne BSA. Das gibt rennpferdhafte Nervosität und hohe Profilschärfe, für die Kellermeister Domi aber sowieso bekannt ist. Nach dem Rodez wirkt die Cuvée Sous Bois hochgezüchtet und schlank, ohne wärmende Fettpolster. Butter und Öl vermitteln hier eher den Eindruck, als seien sie auf die Haut des Athleten aufgetragen und nicht in seinen körpereigenen Depost abgelagert. Feine Säure, angenehm seifig-gelige Textur, hohe Aromenkomplexität, die mir schon bei meiner ersten Begegnung mit dem Champagner gut gefallen hat; dennoch wirkt der Rodez auf mich im direkten Vergleich sympathischer.

9. Nicolas Feuillatte Cuvée 225 Millésime 2004

Am besten hat mir bis jetzt die 1999er Version der Cuvée 225 gefallen. Der 2004er konnte sich irgendwo zwischen Rodet und Billecart-Salmon einpendeln, wirkte auf der Zunge nur kurz und verschwand dann ziemlich sang- und klanglos. Fehlerhaft war er nicht, zu süß war er auch nicht, gesichtslos wirkte er ebenfalls nicht, so dass ich einfach vermute, er ist zu jung oder befindet sich in einer Übergangsphase, was bei dem jahrgang naheliegt.

10. Krug Grande Cuvée Multivintage, dég. Sommer 2011

2004er Basis mit Reserven bis 1990

Keine Holzfasschampagnerprobe ist vollständig ohne Krug. Um Vollständigkeit geht es auch bei den Grundweinen. Stücker 121 aus zwölf Ortschaften sind es, getrennt nach Traubenlieferanten und Parzellen, und entsprechend der Multivintagevorgabe auch nach Jahrgängen (echten Jahrgängen, nicht einfach nur jährlich wiederkehrenden Ernten), also ein schönes Stück Verkostungsarbeit für Eric Lebel und sein Team. Sehr leicht, sehr jugendlich und ungewöhnlich apfel-/nussarm selbst für einen jungen Krug. Die markante Säure indes ist da, auch Dichte und angeborene Eleganz habe ich nicht vermisst. Aber vielleicht ist ja was dran an der immer wieder zu vernehmenden Klage über die mit dem Etikettenwechsel einhergehende Stiländerung. Ich will mich dazu immer noch nicht festlegen, denn dafür reichen mir die Indizien einfach nicht aus, siehe dazu sogleich beim Bollinger.

11. Bollinger La Grande Année 2004

Die Grande Année 2004 hatte ich schon paarmal probiert und fand sie jedes Mal aufs Neue schön, fand aber auch jedes Mal die Süße zwar noch nicht problematisch, doch behandelnswert. Süßer sollte dieser Champagner nicht werden, hohe Reifegrade hin oder her. Gerade im Kontrast zum Krug machte diese Süße unvorteilhaft auf sich aufmerksam und ließ den Krug wie ein Säurebad dastehen. Bei geballten Aromen von Frankfurter Kranz, Trockenfrucht, Tabak und Waldmeister ist das nicht schwer, gibt aber zu denken. Die Grande Année ist nur deshalb noch nicht akut von Übersüßung gefährdet, weil sie genügend Eleganzreserve hat. Nachdem jetzt Matthieu Kauffmann als Kellermeister überraschend ausgeschieden ist, hoffe ich darauf, dass man bei Bollinger die Süße im Auge behält.

Krug 1982 vs. Cristal 1989 in Steinheuers Restaurant

Unaufgeregten und souveränen Weinservice ohne Punkteneurose, unnötiges Flaschenöffnungstamtam und Abverkaufsdruck bestimmter Pflichtweine findet man leider nicht sehr oft. Findet man ihn dann doch, kann man sehr froh sein. Ich bin sehr froh, dass ich mit Sebastian Bordthäuser einen besonders angenehmen Repräsentanten des Sommelierstands – früher im Düsseldorfer Monkeys West und nun – in Steinheuers Restaurant praktisch vor der Nase habe. Die dortige Weinkarte ist nicht reich an Champagnerspezialitäten, bietet aber eine ganze Reihe lohnender Trouvaillen. Wer sich für Dom Pérignon erwärmen kann, wird von der ansehnlichen Reihe an Oenothèques begeistert sein, Freunde von Billecart-Salmon kommen hier ebenso auf ihre Kosten, wie die große Gruppe derer, die den Winzerchampagnern von Egly-Ouriet verfallen sind. Die Preise sind nicht überzogen, wenngleich man natürlich nicht erwarten darf, eine Oenothèque in der Gastronomie für unter 500,00 €/Fl. zu bekommen. Wer bereit ist, für eine Flasche zwischen 135,00 € und 200,00 € anzulegen, darf sich z.B. über einen 1990er Nicolas-Francois Billecart freuen, den 1989er Cristal gab's für, ich will nicht sagen: lachhafte, aber eben für 'nur' 189,00 €. Gab's, denn es war die letzte Flasche!

A. Die Weine:

I. Krug Vintage 1982

Jancis Robinson gibt 20/20, womit sie nicht weit weg von der Wahrheit liegt. Die erste Sensation, noch bevor die Flasche überhaupt an den Tisch kam, war der Schmunzelpreis, zu dem sie verkauft wurde. Hätte mich nicht noch der Cristal aus der Karte heraus so bezwingend angesprochen, wäre ich bei diesem tatsächlich dicht an der Perfektion rangierenden Champagner geblieben. Was mich bei Krug immer wieder fasziniert, ist seine geheimnisvolle Doppelnatur, die sich beim 82er besonders deutlich bemerkbar machte: kaum ein anderer Champagner schafft es, gleichzeitig so dicht, konzentriert und wuchtig, ja mächtig zu sein, dabei aber behende und leicht über die Zunge zu schweben. Solange man ihn solo trinkt, stellt man diese ganz gewisse Janusköpfigkeit gar nicht fest. Das ändert sich, sobald man einen Vergleichschampagner im Glas hat.

II. Louis Roederer Cristal 1989

Unter Tränen brachte Sebastian seine letzte Flasche vom 1989er Cristal an den Tisch. Schon von Ferne hörte ich das vielversprechende Folienknistern und als sie dann da stand, war die Spannung greifbar. Denn den 1989er Cristal habe ich nach meiner Erinnerung noch nie mehr als nur schlückchenweise probieren können. Vom 1988er und vom 1990er Cristal weiß ich hinlänglich, wie sexy die beiden sein können. Der professionell anturnende 88er auf der einen Seite, der molligere und rubensartiger weiche 90er auf der anderen Seite sind schon ein prima Duo. In die Mitte, aber eher auf der Seite des 1988ers fügte sich der 1989er dem – nun – Trio ein.

Außerdem:

III. Haart, Piesporter Goldtröpfchen Auslese 2001

Leichtfruchtig, moselanische Lebensfreude mit verschmitztem Lächeln. Saftig, apfelig, mit Duftnoten von Tee und gepufftem Reis.

IV. Jochen Dreissigacker, Bechtheimer Hasensprung Auslese, Jg. ?

So fett wie die Farbe schon andeutete, war der Wein. Mir war das zu viel Schmelz, zu viel auch von der überreif und überkonzentriert süß-sauren, etwas unbeweglichen Art.

V. Weinrieder, Hölzler, St. Laurent Roter Eiswein 2008

Rötlich; jodig, fast salzig. Im Mund dann derbfruchtig, wie Acerola, Gojibeere, Wildkirsche, Blutorange mit leicht tanninigem grip. Starker Wein mit einem sahnigen Hauch, der nur leider etwas rumpelig und unelegant abgeht, was aber vielleicht in der Natur des St. Laurent liegt.

B. Das Essen:

I. Amuse Gueule: Tatar mit Crème Fraîche und Kaviarhaube – Aalsud mit Blutwurst-Chip – Spanferkelwürfel auf Grünkohl

Der Blutwurst-Chip hätte ruhig knuspriger sein dürfen, der Aalsud war mir etwas zu mild. Das Tatar war hingegen gut und verband sich über die Crème Fraîche gut mit dem Kaviar. Der feine Grünkohlsud tat es ihm mit dem Spanferkel nach.

II. Kalbskopfvariation als Gruß aus der Küche: als Praline auf Belugalinsen – Zunge mit Tomatenconfit – als Carpaccio mit gepufftem Speck

Die Praline mit ihrer schönen Konsistenz und die Linsen gefielen mir am besten; die großzügig geschnittene Zunge mit dem Tomtenconfit war sehr puristisch gehalten und bot mir weder im positiven noch im negativen Angriffspunkte; das Carpaccio gefiel mir sehr gut und über den gepufften Speck brauche ich ja gar nicht reden, dafür bin ich immer zu haben.

III. Landei mit Culatello und Idiazabal

So klein es auch war, so gut schmeckte es doch, dieses magische Ei.

IV. Jakobsmuscheln mit Périgord-Trüffelkruste und zweierlei Lauchcannelloni

Wie der Lauch seine hier erreichte perfekte Konsistenz bekommt, ist mir ein Mysterium, kann es aber ruhig sein, solange ich ihn in Steinheuers Restaurant nachordern kann. Die Jakobsmuscheln haben vom Trüffel profitiert und ohne hätte ich sie auch gar nicht haben mögen, soo wahnsinnig gern esse ich die nämlich bekanntlich auch wieder nicht.

V. Sot l'y laisse mit Froschschenkel, Erbsen und Verbene

Ausschlaggebend war für mich bei diesem Gericht in erster Linie die Verbene, denn ich liebe ihr Aroma. In zweiter Linie dann fand ich es lustig und sinnig, das froschgrüne Thema mit den Erbsen mit freundlicher Ironie aufzunehmen. Dass meine Entscheidung goldrichtig war, wusste ich schon, als ich den Teller nur ansah. Bombensicher war die Sache dann, nachdem ich alles wegvertilgt hatte, wobei ich tatsächlich kurz überlegt habe, mir davon noch einen Teller kommen zu lassen.

VI. Rehrücken mit Lorbeer, Kohlrabi und Pimientojus

Traumhaft zart, mit der gewünschten Mürbe und dem ersehnten Wildaroma kam das Reh auf den Teller, auf den Kohlrabi kam es daneben nicht mehr an. Gemundet hat auch der Pimientojus.

VII. Bluttaube nach Schnepfenart, mit Lebercroûtons, Roter Bete, Speck und gebutterter Tauben-Consommé

Einen Knusperschlegel von der Schnepfe, von der ich mir erst via google ein Bild vergegenwärtigen musste um zu wissen, welches Lebewesen seine wertvollen Proteine für mich dahingegeben hat, futterte ich weg als säße ich bei KFC. Mit derselben besinningslosen Fresslust hätte ich auch noch den rest vom Teller verspeist, wenn ich mir nicht scharf innerlich Einhalt geboten hätte. So kam ich in den langsamen, würdigen Genuss der unnachahmlich saftigen Bluttaube, deren qualvoller Erstickungstod dem Vernehmen nach eine größere Menge vom Blut an den Muskeln des Körpers belässt, was nachher eine gute Kombination mit der Roten Bete abgibt und dringend nach Pinot ruft, den ich mir in Form eines Schlückchens vom guten Krug eigens dafür aufbewahrt hatte.

VIII. Côte de Boeuf mit Wasabi-Schalottenbutter, Aniskarotten und falschem Sellerie-Markknochen mit Ochsenschwanzragout-Füllung

Rind mit Wasabi war schön, sehr schön dazu waren die feinen Aniskarotten. Der aus einer ausgehöhlten Sellerie geschnitzte Markknochen war außerdem mit köstlichem Ochsenschwanzragout gefüllt, für das ich in dieser Form eine ausgeprägte Schwäche habe.

IX. Vacherin Mont d'Or im Belanakartoffelmantel gebacken, dazu Endivie und schwarzer Trüffel

Die wesentliche Daseinsberechtigung des Vacherin Mont d'Or ist seine famose Backofenverwendbarkeit. Statt ihn stumpf in den Ofen zu schieben hat Meister Steineheur sich einen Kartoffelmantel dazu einfallen lassen, der den schlichten Käse zusammen mit dem clever zugefügten Trüffel in den Propylon des guten Geschmacks versetzte.

X. Gewürz-Omelette "Surprise" mit Quittenvariation und Bereberitze

Die Surprise war ein Eis, auf das ich auch hätte verzichten können, die festen und die sämigen Quitten trafen meinen Geschmack schon viel besser und pfeilgrad den sweet spot fand die Berberitze.

XI. Pâtisserie: Zimtblüte, Ingwer und Engelwurz

Die Kleinigkeiten bildeten den perfekten, essbaren Übergang zum Cognac.

Abschluss: Cognac Hennessy Paradis

Dieser sehr anspruchsvolle Cognac nahm die Aromen von Zimtblüte, Ingwer, Engelwurz auf und warf sie zusammen mit Spekulatius, Nelke, Nüssen, Blutorangen, Iris, Leder, Trüffel und einer dichtgepackten Salve weiterer, auch hitzigerer Düfte zurück. Sehr sehr viel Luft und ein Glaswechsel waren erforderlich, um dem Cognac noch im Verlauf des Restabends überhaupt einige gelockerte, zwanglosere, weniger kompakte und ultradichte Noten zu entlocken.

Grand Chapitre 2010 in Brenners Park-Hotel, Baden-Baden

A. Apéritif

Flying Buffet:

– Bouillabaisse mit Austernschaum, kräftige Bouillabaisse und ein sehr gelungener, jodiger, minimal nussiger Austernschaum bildeten den vielversprechenden Auftakt;

– Gelierter Tafelspitzhappen, auch der Tafelspitzhappen war sehr gut, recht kräftig, nicht zu gross portioniert;

– Confierte Jakobsmuschel, reizte mich nicht;

– Avocadocrème mit Melone, war ein frischer Ausklang des Einstiegs.

1. Louis Roederer Brut Premier

40CH 40PN 20PM. Immer wieder ein verlässlicher Champagner. Dass Helmut Thoma und Frank Elstner sich am Roedererstand festgetrunken haben, erstaunt mich daher nicht.

2. de Saint Gall Blanc de Blancs Premier Cru en Magnum

Premier und Grand Crus; floral, ganz leicht gebuttert, mit Apfel und etwas Hefe. Kein besonders komplizierter Champagner, der vom Magnumausschank allerdings profitiert, da er sich doch verfeinert zeigt.

3. Nicolas Feuillatte Blanc de Blancs Grand Cru 2002

Schöner, etwas mandeliger Champagner, gegenüber dem erst vor Kurzem noch getrunkenen 2000er deutlich besser und profilierter. Im Vergleich zu den Genossenschaftskollegen von de saint Gall der stärkere Champagner.

4. Pommery Rosé Apanage

42CH, der Rest sind PN und PM, sowie ein Coteaux Champenois Rouge. Leichtigekeit und Balance stehen im Vordergrund, gefolgt von einer Dosage, die den Champagner für Nichtspezialisten gut zugänglich macht. Solo ist er mir zu leicht, zum Käse – wie im Laufe des Menus zum Chaource, aber auch zu Ziegenfrischkäse und Schafsmilchkäse – ist er dagegen genau richtig.

5. Bollinger Special Cuvée en Magnum

60CH 25PN 15PM. Fleischig, gleich nach dem Einschenken noch etwas verschlafen und schweflig, mit Luft dann die ganze Pinotarie, deretwegen man Bollinger so gern im Glas hat. Der ideale Übergang zum Menu und für den Weg vom Kulturhaus LA8 durch den kleinen Park rüber zum Park-Restaurant.

B. Menu aux Champagnes

Andreas Krolik vom Park-Restaurant des Brenners (* Guide Michelin, 17 Punkte Gault-Millau) war für das Menu verantwortlich. Mit einer Truppe von insgesamt fast dreißig Mann in Küche und Service brachte er den Abend über die Bühne. Plus: der Service war aufmerksam und flott. Der Champagner wurde lege artis ins lotrecht gehaltene Glas eingeschenkt. Minus: es gingen arg viele Gläser lautstark zu Bruch.

I. In Olivenöl konfierter Thunfisch mit marinierten Gurken, Paprikavinaigrette und Safran- Limonencrème

dazu: Taittinger Comtes de Champagne 1999

Diesen Champagner trinke ich immer wieder gerne. Er gehört zu den körperreichen Blanc de Blancs und selbst wenn man darüber streiten kann, ober er nicht etwas hoch dosiert ist, kann man an seiner Entertainerqualität nicht viel rütteln. Und der 99er ist ein guter Entertainer, genauso wie Pierre-Emmanuel Taittinger selbst. Der kleine Anteil fassausgebauter Grundweine macht sich in Form von Tannenhonig und Butterhörnchen bemerkbar, als Belag gibt es weichen Pfirsich. Vordergründig wenig, gut gerundete Säure, ein Champagner, der jedem sofort schmeckt. Dazu hätte man praktisch alles servieren können, Andreas Krolik entschied sich für Thunfisch. Eine sichere Bank. Der Thunfisch war erstklassig, Gurken und Paprika waren ebenfalls gut, aber nicht die erwartete Herausforderung für den Champagner. Spannung baute sich da nicht auf. Der aparte Geschmack der Limonencrème war schön, leider waren die Tupfer sehr klein.

II. Seeteufelmedaillon, Apfel-Curry-Sud, Kokosschaum und Erbsenmousseline

dazu: Duval-Leroy Femme de Champagne 1996 en Magnum

79CH 21PN, der Chardonnay kommt aus zwei kleinen Parzellen in Chouilly Grand Cru, der Pinot aus je einer Parzelle in Bouzy Grand Cru und Ay Grand Cru. Gegenüber den nur 5% fassausgebautem Grundwein in den Comtes sind es hier 7%, die Dosage liegt bei etwas unter 5g/l. Gegenüber der letzten Flasche, die ich vor ca. einem halben Jahr getrunken habe noch keine wesentliche Weiterentwicklung. Viel Säure, wenig Aroma. Ungewöhnlich mineralisch, eng und langsamentwickelnd für Chouilly, auch vom Pinotanteil habe ich noch nicht viel festgestellt. Im Burgunderkelch öffnete sich der Champagner schneller und besser als in den Zwiesel-Kristallen, zeigte aber auch dort nicht viel mehr als eine Holz- und Säurewand. Zum Seeteufel konnte man sich das gut gefallen lassen, Apfel und Curry gesellten sich in das noch sehr offene und aromenarme Gerüst des Champagners, die Kombination war also gut gewählt.

III. Himbeersorbet aufgegossen mit Alfred Gratien Cuvée Paradis Rosé

dazu: Alfred Gratien Cuvée Paradis Rosé

67CH 33PN aus Premier und Grand Crus. Erste Gärung in Barriques.

Diese Kombination war aus zwei Gründen abzulehnen. Zum einen gießt man Sorbets seit den späten Neunzigern nicht mehr auf, denn man bestellt ja auch keinen Schwarzwaldbecher als Dessert. Dann war die Kombination aber auch geschmacklich ein Fehlgriff. Ich habe nichts dagegen, ein erfrischendes Sorbet zwischen den Gängen zu genießen, daran liegt es nicht. Ich werde aber unfroh, wenn ein süßes Sorbet die Aromen eines Champagners völlig übertönt. Das war hier der Fall. Dabei hätte man wissen können, bzw. müssen, dass gerade die Champagner von Alfred Gratien – schließlich gehört der Erzeuger sogar zusammen mit dem Brenners zur Oetkergruppe – keinen biologischen Säureabbau durchlaufen und daher mit einer besonders markanten Säure ausgestattet sind. Das wiederum macht den Paradis trotz seiner verführerischen Erdbeer-Himbeernase zum geschworenen Gegner jeglicher Süßspeise. Dementsprechend wirkte der sonst sehr schöne Paradis Rosé nach dem Sorbet sauer und aggressiv.

IV. Kalbsrücken mit Pinienkern-Pecorino-Kruste, Chardonnay-Champignon-Sauce, Wirsing, Petersilie und Römischen Nocken

Veuve Clicquot-Ponsardin La Grande Dame 1998

62,5PN 37,5CH von acht Grand Crus. Die Grande Dame schmeckte kräftig, pinotgeprägt, war sehr weinig, etwas holzig bis leicht pilzig und für mich war eine Flasche minimal korkig, die andere war ok. Das Kalb war gut, aber nicht sehr präzise gegart. Was ich nämlich nicht mag, ist ein diffuses Ineinanderübergehen des vom Rand her wegen der Hitze bereits gebräunten Fleischs und des rosafarbenen Kerns. So aber war es hier. Keine klare Trennung, kein gleichmäßig einskommafünfmillimeterdicker Rand, sondern das ganze Stück war praktisch gleichmäßig hellrosa mit leichter Färbung, was für schlechtes Timing spricht. Der Wirsing war durch den Rahm nicht mehr besonders stark wahrzunehmen, dadurch ging Spannung verloren. Die Chardonnay-Champignon-Sauce war wiederum kein besonders riskanter Zug. Die Römischen Nocken waren mir zu laff.

V. Chaource von Maître Antony und pain d'épices

dazu: Lanson Extra Age en Magnum und Pommery Rosé Apanage

40CH 60PN aus Premier und Grand Crus. 2003er Basis mit Reserve aus 2002, 1999. Kein BSA. Leider sehr kalt serviert und dadurch etwas betäubt, mit Luft schälte sich ein ziemlich muskulöser Körper heraus, auf den man gespannt sein darf und der zum Käse schon eine gute performance lieferte. Der Chaource war fein, aber bemerkenswert war vor allem das Früchtebrot. In dicken Schnitten, kam es auf den Tisch, war überaus saftig, endlich auch mal mit etwas mehr Mut gewürzt. Besser noch als der Lanson passte aber der Pommery Rosé Apanage. Das ist ein fruchtiger, leichter Champagner, der erkennbar auf gehobenes easy drinking setzt und merklich dosiert ist. Zum Chaource fielen seine beerenfruchtigen Aromen angenehm auf, auch zum Früchtebrot mit Butter war er der bessere Partner.

VI. Dessertbuffet mit Laurent-Perrier Rosé en Magnum

100PN Saignée. Den Champagner habe ich separat von den Desserts genossen, weil er sich zwar zu vielen Speisen kombinieren lässt, aber eben nicht zu Süßem.

– Apfelkuchentaler, davon habe ich gleich ein paar eingeworfen, Hennessy X.O. zum hinterherspülen und gut;

– Früchteespresso mit Passionsfruchthaube, war eine gute Idee, vor allem da ich Passionsfruch gern mag;

– Waffelröllchen mit Stracciatella-Füllung, nett, aber nicht besonders;

– Makirolle aus Schokolade mit Ananas und Goldstaub, schöne Kombination aus dünner, nicht zu fetter Zartbitterschokolade und saftigen, aber nicht suppenden Ananaswürfeln;

– Crème brûlée, war auch gut;

– Pralinés, sahen alle etwas bemüht und überdekoriert aus

– Maccarons, krachten nicht, sondern waren schon etwas angeweicht, was die Freude an der schmackhaften Füllung trübte

Gehobener Champagnerspass

I. Louis Roederer Brut Premier
Roederers Standardbrut machte einen freundlichen Eindruck im Glas, hübsche Perlage, typisches Gold, üppiger Cordon und eine freigebige, sehr aromatische Nase. Im Mund Jahrgangseindrücke, hätte auch ein jung gebliebener 1996er sein können, vielleicht macht sich aber auch der 2002er Anteil hier sehr wohltuend bemerkbar. Jedenfalls ein Champagner, der sein Geld mehr als wert war und ein guter Aufwärmer.

II. Piper-Heidsieck dressed by Jean-Paul Gaultier
Dunkleres Gold, glanzvoll, strahlend; Kaffee, Brot, Röstnoten. Im Mund eine saubere Fortsetzung der Naseneindrücke, ohne, daß die röstigen Anteile überhand genommen haben; der restlichen noch frischen Säure sei Dank. Kein besonders fruchtiger, saftiger Champagner, sondern etwas für den Sonntagsbrunch, wenn der Kaffee ausgegangen ist.

III. Franck Bonville Cuvée Les Belles Voyes
Feines helle Gold, klar, beinahe transparent. Umfangreiches Nasenspektrum, von gefühligem Holzeinsatz bis zum exotischen Fruchtkörbchen ist alles dabei. Im Mund mit sanftem Druck präsent, rollt, besser gleitet in mehreren Wellen über den Gaumen, zarte Säure als Vorhut, dann erste Fruchtentwicklung, leichtes Holz, stärker werdende Frucht, noch einmal etwas Säure und geht dann glatt und mit sehr sauberem Nachhall ab.

IV. Pirat: Cava Vives Ambros Brut Nature
Auf Anhieb als Pirat oder fehlerhaft identifiziert. Die Farbe silbrig glänzend, Perlage und Cordon waren nicht auffällig. Muffelige, erst mit der Zeit sauber werdende Nase mit eigenwilligem Charme. Einerseits pudrig, herb, andererseits auch fruchtig und frisch. Im Mund herb, mit immer noch spürbarer Süße, säurearm, sauber aber kurz, was die heiße Anbauregion verrät. Praktisch ohne Nachhall. Schade, aber nach der bis dahin geleisteten Vorarbeit auch nachvollziehbar. Eine Cava, die man aber in anderem Zusammenhang noch einmal probieren sollte.

V. Laurent-Perrier Grand Siècle 1995
Goldgelb, feine Perlage, schönes Mousseux, auf Anhieb schön, aber nicht außergewöhnlich. In der Nase deutet sich dann mehr an: gebändigte Kraft, Mineral, Frucht, alle wollen sie aus dem Glas springen, wirken aber noch wie gefesselt. Im Mund bricht dann das Spektakel los, noch reichlich ungeordnet brechen Säure, Frucht und Mineral aus der Deckung, das Resultat: ein Champagner, der unbedingt Größe erkennen läßt, aber sich erst fassen muß. Wie alle Jahrgangsausgaben des Grand Siècle sehr rar.

VI. Perrier-Jouet Belle Epoque 1996
Unauffälliges Äußeres, saubere, feine Perlage, sehr schöner Cordon. In der Nase weich, verführerisch, feminin, aber nicht zerbrechlich. Strahlt Wärme aus. Im Mund dichte Aromatik, herbfruchtig, mit Kumquats, durchscheinender Limone, kraftvoller, aber gut eingebundener Säure, wirkt mir für eine 96er Belle Epoque zu fortgeschritten, bietet wenig Jahrgangscharakter und ist meines erachtens entweder in einer Verschlußphase, oder schlicht untypisch; ich habe den Champagner bis auf eine dunkle Ahnung überhaupt nicht wiedererkannt. Sonst zweifelsfrei ein sehr schöner Champagner, der eben nur nicht in mein Geschmacksbild von der Belle Epoque paßt. Zusammen mit 98 und 99 eine der letzten Belle Epoques, die ich geöffnet habe, da mein Interesse an dem Haus etwas erlahmt ist.

VII. Raymond Boulard Petraea 1997-2003
Anfangs grobperliger Champagner, der entschieden viel, sehr viel Luft und Zeit benötigt. Ein Karaffenkandidat. Nase erst ruhig, behutsam holzig und sensationsarm, im Mund anfangs das gleiche, sanft daher- und hinweggleitend. Beschaulich, gefälliger Gesamteindruck. Erst nach einiger Zeit eröffnet der Petraea dann das Feuer. Volle, voluminöse, schwere Geschmacksgranateneinschläge auf der Zunge, reifer Winterapfel und warme Couverture, zimtige, zedernholzige Noten, Andeutungen von Granatapfel und Mango, dabei immer mit einer harmonischen Säure und boulardtypischem understatement. Seit 2010 firmiert F6 (sprich: Francis)E Boulard, der die Tücken des französischen Erbrechts nun endlich umschifft hat, unter neuem Namen: Francis Boulard et Fille.

VIII. Demoiselle Cuvée 21
Unauffälliges Äußeres. Lebhafte Perlage. Zarte Holznase, etwas bonbonig. Im Mund noch ausgewogen, mit Tendenz Richtung Süße. Trinkt sich, wie bis jetzt alle Champagner von Demoiselle, besinnungslos weg, lädt nicht zum verweilen ein, ist aber süffig. No-brainer.

Celebrity Death Match im Champagnerleistungszentrum (Teil V. – “The Düsseldorf Oyster Massacre”)

V.1 Louis Roederer Cristal Blanc 2002

55PN 45CH, 20% Fassausbau, kein BSA, ca. 9 g/l Dosage.

Einen ganz leichten Startvorteil hatte zunächst der Cristal Blanc. Der Champagner rann mit sanftem Druck die Kehle herab, als saugte man an der Düse einer ständig nachproduzierenden Softeismaschine. Crèmig, aufgeschlagen, luftig, mit viel feinem Apfelmus und Orangen-Ingwerstäbchen, nicht zu vergessen die mineralische Grundierung. Trotz der bunten Früchtemischung war der Cristal kein Zirkuschampagner und weit davon entfernt, ein ungebärdiger Luftikus zu sein. Die Bestätigung dieser Einschätzung kam spätestens bei der Kombination mit den minimal nussigen und überwiegend jodig-strahligen Austern (das kleine tasting erlangte nachma(h)lige Berühmtheit unter dem Namen "The Düsseldorf Oyster Massacre") und dem erdigen, frisch-nussig bis etwas moosigen Kaviar. Beide entlockten dem Champagner mühelos ein bis zwei weitere Geschmacksoktaven und selbst der reichlich auf Brot und Auster verteilte Zitronensaft vermochte nicht, den Champagner zu dominieren. Die Dosage kam mir wie fast immer beim Cristal etwas hoch vor, scheint sich aber bei diesem Jahrgang besonders harmonisch mit den anderen Kraftsträngen des Champagners, seiner blitzblanken Säure und seinem schienenstrangartigen Rückgrat, vermählen zu wollen. Mit Luft legte der weiße Cristal sehr ansehnlich in Richtung frischer Toastaromen zu, seinen Reifehöhepunkt wird er, wie die meisten bisher von mir verkosteten 2002er guter Herkunft sicher erst in einigen Jahren erreichen.

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V.2 Louis Roederer Cristal Rosé 2002

60PN 40CH, 20% Fassausbau, Saignéemethode, kein BSA, ca. 9 g/l Dosage.

Stets mit etwas Respekt begegnet man dem in unseren Breiten nicht sehr häufig anzutreffenden Cristal Rosé. Mehr noch als sein weißer Bruder fühlt sich die Rothaut in monacensischen Edeldiscos und auf Musik-, Öl- oder sonstwelchen Magnatenfeiern wohl. Umso schlimmer, wenn man bedenkt, wie gut dieser Champagner sein kann. Und selbst obwohl ich die heillos überteuerten Rosé-Prestigechampagner zu meiden versuche, der 2002er Cristal Rosé musste es einfach sein, da half kein Weg dran vorbei. Beim Trinken stellt sich der Genuss mit minimaler Startverzögerung ein. Beim ersten Schluck ist also obacht geboten. In der ersten Sekunde im Mund tut sich noch nichts, erst in der zweiten, dritten, wenn man schon fast etwas enttäuscht ist, birst die Aromenbombe und kann vor lauter Schreck über das Geschehen im Mund zu lustigen Verschluckern und Hustenanfällen führen. Ahnen kann man das freilich nicht, weder beim Ansehen der Flasche, noch beim reinschnuppern ins Glas, deshalb hier die Warnung. Der optisch unauffällige, typisch roséfarbene Rosé ist kurz nach dem Öffnen in der Nase noch nicht besonders heimisch. Schüchtern, unfreigebig, zugeknöpft. Erst mit sehr viel Luft zeigt sich, welche reizende Unterwäsche Jean-Baptiste Lecaillon diesem Rosé angezogen hat. Wer immer schonmal die Victoria's Secret Fashion Show miterleben wollte, aber zu bequem ist, an den Ort des Geschehens zu reisen, kann sich das Vergnügen mit dem Louis Roederer Cristal Rosé 2002 in die heimischen Räumlichkeiten holen. Quirlig, bunt, sexy, ausgefallen, mit dem Heidi-Klumschen Ehrgeiz und Willen zur Perfektion, erkennbar von einem großen Haus gemacht und dementsprechend mit den Raffinessen eines großen Großhauschampagners ausstaffiert, ist der Cristal Rosé 2002. Gojibeeren, vollmundige, saftige und reife rote und gelbe Früchte, darunter Blutorange, immer wieder eine milde Kakaonote, mit neurochirurgischer Präzision auf den Zungenlaufsteg gesetzte, hochhackige Säurepiekser und ein Hüftwiegen, wie es gleichermaßen einladend, verführerisch und distinguiert, bzw. distanzwahrend nur Übermodelmuttis wie Claudia Schiffer und Heidi Klum hinbekommen. Mit Kaviar und Austern traunwandlerisch sicher, noch eine Spur reizvoller zum zitronensaftbesprenkelten Brot und zum Ziegenkäse.

Im Champagnerleistungszentrum: Armand de Brignac

Was hat das FINE Champagne Magazine mit dem chinesischen WineLife Magazine, dem peruanischen Magazin Luhho und der nackten Rachel Weisz zu tun oder gar gemeinsam? Und warum könnte ich die Reihe meiner Fragen noch um das slowakische Magazin Vinoviny oder um die südkoreanische Lifestylepostille luel erweitern? Es ist ganz einfach: das tertium comparationis ist die Champagnernovität "Armand de Brignac". Vielen ist er sicher schon begegnet, der aufwendig metallplattierte Vanity Champagner mit dem Ace of Spades, sei es, weil Jay-Z sich medienwirksam vom Cristal ab- und dem Ace zugewandt hat, vielleicht aber auch nur in der Kuriositäten- und Schmunzelecke einer Zeitschrift, die vom Leben der Reichen berichtet. Nachdem ich den Sip of Gold von Sieger by Fürstenberg getestet habe, war es naheliegend, einen Champagner mit ähnlichem Bling-Faktor zu untersuchen.

Der Produktionshintergrund ist nicht kompliziert: so, wie Mariah Carey ihren "Angel's Champagne" von Michel Gonet in Avize produzieren lässt, gibt es auch für die schon seit fast siebzig Jahren eingetragene Marke "Armand de Brignac" einen Erzeuger für den unter diesem Namen verkauften Champagner. Es ist das Haus Cattier aus Chigny-les-Roses in der Montagne de Reims (bis ins 19. Jahrhundert hieß das geschichtsträchtige Nest übrigens Chigny-la-Montagne). Nicht nur, dass 1890 in diesem Örtchen 1890 Madame Pommery verstarb, sondern einer der historisch bedeutsamsten Weinberge der gesamten Champagne findet sich hier. Es ist die Parzelle von Allart de Maisonneuve, – vormals Offizier in Louis XV. Diensten -, seinerzeit eine Pilgerstätte für alle, die im Weingeschäft tätig waren, darunter war in jenen Tagen nicht zuletzt die damals noch junge Veuve Clicquot. Cattier also bereitet aus den Reben dieses alten Weinbergs einen Monocru, den "Clos du Moulin". Dieser Champagner ist für Prestigeverhältnisse mittelpreisig, von guter Qualität, steht aber nirgends wirklich im Fokus. Vielleicht war das der Grund dafür, eine Marke mit Leben zu füllen, deren Namenspatron de Brignac selbst nie gelebt hat, sondern an eine Romanfigur angelehnt ist. Der Marketingvorteil liegt auf der Hand, es ist vor allem die Freiheit von jedem historischem Ballast, die es wiederum ermöglicht, nach Belieben historisierend aufzutreten, dem Film "Wild Wild West" mit Will Smith nicht unähnlich.

Mit dem Marketingthema ist dann auch schon ein Thema angeschnitten, bei dem Kritiker schnell unsachlich werden und geizige Menschen mit einer Mischung aus hilfloser Überheblichkeit und geiferspuckendem Zorn reagieren. Aber sachte: Champagner ist nicht grundlos zum Synonym für luxuriöse Festlichkeit geworden. Ich bin sogar der Ansicht, dass zahlreiche Weine anderer Provenienz es ebenso zum Rang des Sonnenkönigs der Weinwelt hätten bringen können, wenn sie denn mit ähnlich beharrlichem Ehrgeiz und cleverem Marketing darauf hingearbeitet hätten. Für mich ist Champagnermarketing etwas, was zum Produkt dazugehört, manchmal nervt, oft genug positiv beeindruckt und womit ich mich letztlich gut arrangieren kann. So wie die Pornoindustrie wegweisend bei der Erfindung neuer Distributionskanäle und Abrechnungsmodelle im Internet war, ist das Marketing der Champagnerindustrie beispielhaft dafür, wie man selbst schwerst widerstreitende Interessen – von kleinen Winzern, großen Genossenschaften und noch größeren, konzernzugehörigen Champagnermarken – unter einen Hut und seine Schäfchen ins Trockene bringen kann. Darauf sollte man nicht mit dem Finger zeigen, wenn man selbst wegen heilloser Zersplitterung in den eigenen Reihen bloss neidisch ist.

Jetzt aber zu den Champagnern: die aktuellen Cuvées auf Basis des 2005ers mit Reservewein aus 2003 und 2002 stammen aus Grand- und Premier Crus (Chouilly, Cramant, Avize, Oger, Le Mesnil und Ludes, Rilly-la-Montagne, Villers Allerand, Taissy, Villers Marmery, Montbre, Pierry, Damery, Vertus, Mareuil-sur-Ay), verwendet wird nur die erste Pressung. Die Cuvées sind mit 9,65 g/l dosiert, der Blanc de Blancs bekommt 10,4 g/l, bei allen drei Champagnern reift der Dosageliqueur zuvor neun Monate im burgundischen Holzfass. Die verkosteten Champagner wurden im März 2009 dégorgiert. Insgesamt werden zur Zeit 42000 Flaschen Armand de Brignac hergestellt, der größte Teil davon als Gold Cuvée, jeweils ca. 6000 Flaschen als Blanc de Blancs und Rosé. Mittelfristig ist die Ausweitung der Produktion geplant.

I. Gold

Ein Mix aus 40% Chardonnay, 40% Pinot-Noir und 20% Pinot Meunier. Die erste Version beruhte noch auf einer 2003er Basis mit 2002 und 2000 als Reservewein und ist ausverkauft.

Dieser Champagner fühlte sich in der Flöte wohl. Ins Auge fiel sofort das glanzvolle, auf die Flaschenfarbe und den Cuvéenamen abgestimmte goldene Funkeln. Ob die 20% Meunier ein Bekenntnis zur Leistungsfähigkeit der Traube sind, oder ob damit early accessibility und auf die in-crowd zugeschnittene Fruchtigkeit erzielt werden sollen, geht aus dem Informationsmaterial zum Gold nicht hervor. Angesichts der kurzen Hefelagerdauer, des in den Blick genommenen Publikums und der nachfolgenden Geschmackseindrücke liegt für mich der Schluss nahe, dass der in Prestigecuvées keineswegs zwingend notwendige Meunieranteil einesteils die altbewährte Scharnierfunktion zwischen rassigem Chardonnay und weinigem, opulentem Pinot-Noir übernehmen soll. Außerdem kommt dem Meunieranteil bei diesem Champagner offenbar die viel wichtigere Funktion zu, das Aromengefüge aufzulockern und frei schwingen zu lassen. Dementsprechend schmeckt der Champagner süffig, dick, mit etwas Marshmallow angereichert, aber zu keinem Zeitpunkt druckvoll oder mineralisch, mit langem, meunierfruchtigem finish. Daraus ergibt sich eine unkomplizierte, unverkrampfte, in gutgelaunte Golfrunden, Edeldiscos und Yachtclub-Parties passende Aromenstruktur. Ob exakt so der beste Champagner aus einer Reihe von Verkostungen mit insgesamt tausend Champagnern schmeckt? Ich meine nicht – allein schon, weil es in der Geschmackswelt zu viele Unterschiede gibt, um einen objektiv "Besten" zu haben. Im Kontext der Champagner seiner Preisklasse (und wir reden hier über den kleinen Club von Champagnern, die im Bereich von 300 EUR und mehr pro Flasche liegen) ist Armand de Brignac Brut Gold jedoch derjenige, dessen unzergrübelte, jugendlich sorgenfreie Stirn am leichtesten Zustimmung und Beifall ernten wird.

II. Blanc de Blancs

60% der Trauben stammen aus der Côte des Blancs, 40% aus der Montagne de Reims.

Aus der Champagnerflöte machte der BdB einen unscheinbaren Eindruck. Erst aus dem Bordeauxglas kam eine ernstzunehmende Rückmeldung. Mineralität, die man sich vom nassen Kalk der Côte des Blancs herkommend vorstellen kann, dominierte in der Nase. Darunter lag eine Mischung aus weißen Blüten, man wird nicht mit mir schimpfen, wenn ich Akazienblüten sage, und Birnenkompott. Für einen jungen BdB sehr milde Säure. Wenn man die prunkige Flasche gesehen hat und dann einen so schüchternen Champagner ins Glas bekommt, kann man sich schonmal wundern. Vielleicht wird der Champagner mit der Zeit etwas mehr an Breite und Tiefe zulegen, das Traubenmaterial müsste jedenfalls das Zeug dazu haben. Mich würde nicht überraschen, wenn die verschnupfte, enge Nase darauf zurückzuführen ist, dass jugendliche Chardonnays aus Cramant, Avize, Oger und Le Mesnil das Regiment führen.

III. Rosé

50% Chardonnay, 40% Pinot-Noir und 10% Pinot Meunier, 12% Rotweinzugabe aus Pinot-Noir und Pinot Meunier von alten Reben.

Aus der Flöte kam die ersten paar Minuten nichts, als frische Austern. Ich habe den Champagner dann in einen üppigen Burgunderkelch umgefüllt, was ihm sehr geholfen hat. Denn wie ich zufällig weiss, sind frische Austern nicht nur nahr- und schmackhafte Speisetiere, sondern ihr unverkennbarer Duft kündet meist von zeitlich unmittelbar nachgelagerten, ganz besonders sinnesbetörenden Erlebnissen. Und siehe! Kaum ins Burgunderglas transvasiert, platzt die krustige Schale auf und entlässt einen lebhaften, munteren und animierenden Wein mit feinstem Burgundercharakter, viel Beerenaromatik, einer untergeordneten Menge Waldboden und verführerischer Würze in das wahre Leben. Ein femininer, weiblicher, fraulicher, kalipygischer Champagner, der zum schweinigeln einlädt – und mein Favorit unter den Armand de Brignacs.

Angekündigt ist ein vierter Armand de Brignac, der gleich zwei Trends bedienen wird: es soll sich um einen reinen Pinot Meunier vom Clos du Yons handeln, Basis wird der 2007er Jahrgang sein, die Stückzahl soll bei 3000 Flaschen liegen. Bei einem Weingarten mit 11 ha bedeutet das ein nicht unerhebliches Steigerungspotential, wenn die Nachfrage entsprechend gross sein sollte. Zu rechnen ist mit diesem Champagner 2012 – 2013.

Im Champagnerleistungszentrum: Sip of Gold von Sieger by Fürstenberg

Sip of Gold

Die Brüder Michael und Christian Sieger präsentieren unter dem Markennamen Sieger eine vielfältige Produktpalette, die relevante Bereiche des stylebewussten Haushalts abdeckt. Neben Mode, Möbeln und Papeterie gehört dazu auch die Porzellankollektion „Sieger by Fürstenberg“, die in Kooperation mit der traditionsreichen Porzellanmanufaktur Fürstenberg entstanden ist.

Von besonderem Interesse ist für mich die Serie „Sip of Gold“. Die nur 2 – 2,5 mm dünnen Champagnerbecher von Sieger by Fürstenberg wirken berückend auch auf den, der hauchdünnes Kristallglas von Riedel, Zalto oder anderen Meistern der klassischen Trinkglasfertigung gewöhnt ist. Damit üben die Porzellanbecher eine Faszination aus, der man sich schwer entziehen kann: feinstes japanisches Teeporzellan beherbergt schließlich vergleichbar noble Gewächse und entbehrt einer Vergoldung mit 24 Karat – das ist schon ein Blickfang auf dem Tisch. Die von mir getesteten Modelle Plain, Cushion, Woven, Moon und Circus sind mit unterschiedlichen, eher minimalistischen Reliefdekors versehen, sonst unterscheiden sie sich nicht. Durchprobiert habe ich die Becher in unterschiedlichen Versuchsanordnungen mit Champagnern, deren Geschmacksprofile ich gut kenne. In einem Solotest habe ich die Becher mit drei unterschiedlichen, jeweils schon reifen und sehr ausdrucksvollen Champagner Prestige-Cuvées auf ihre Champagneraffinität hin geprüft. In einem zweiten Teil habe ich die Becher zu einem Menu von Ruhrgebiets-Topkoch Jörg Hackbarth und einer Reihe sehr unterschiedlicher Champagner ausprobiert.

A. Champagner

I. Krug Vintage 1988

Dieser in allen Varianten nussige Champagner, dessen immense Apfelpower sich nach und nach mit einer gemächlicheren Gangart ans gute Werk macht, glänzt mit einer (Aromen-)Vielfalt, wie man sie sonst nur zu Zeiten des Kalten Kriegs auf der ordensgeschmückten Brust eines sowjetischen Gardeoffiziers finden konnte. Die Wucht dieses Champagners allein hätte noch vor wenigen Jahren gereicht, den Eisernen Vorhang einzureißen. Heute ist er versöhnlich, aber nicht ohne ein grimmig-verschmitztes Blitzen in den Augen. Im Sip of Gold fand sich dieser Ausnahmechampagner in einer Ausnahmeumgebung wieder. Und wie das Leben manchmal so spielt – er kam damit nicht zurecht. Die ehrfurchtgebietende Aromaparade musste dramatische Einbußen wettmachen, was im Glas nach Uhrmacherpräzision aussah, wurde im Becher zum fröhlichen Durcheinander. Karneval statt Militärparade, der Champagner als Karikatur seiner selbst.

II. „S“ de Salon 1990

Ein anderer Grande ist der ehrwürdige „S“ de Salon. Ein Champagner, der ein Raunen durch den Raum gehen lässt, selbst wenn niemand im Raum ist. Von einer völlig anderen Bauart, als der 88er Krug, ihm in Sachen Langlebigkeit jedoch verwandt. Als mir ein lieber Kollege vor fünf Jahren einmal 1990er Salon vorsetzte, weil er selbst neugierig auf den Champagner war und nicht glauben wollte, dass ein Champagner nach so vielen Jahren nicht nur nicht tot, sondern noch gar nicht richtig wach sein kann, da war der „S“ gerade aus seiner ersten jugendlichen Bockigkeitsphase herausgetreten und wirkte sehr unausgeglichen. Mittlerweile gibt es einige große 90er, die schon wieder abtauchen, andere drehen nochmal richtig auf und dieser hier schien sich nicht recht entscheiden zu können. Im Impitoyables-Konterglas machte sich viel Cognac, Calvados, Walnuss, malzige, röstige Brotrinde und kandierte Frucht breit, am Gaumen wirkte er aber sehr uneinheitlich und fast ein bisschen müde. Im Porzellanbecher war der Eindruck nicht besser, allenfalls schwieriger zu fassen. Ersichtlich groß, aber seltsam unfokussiert wirkte dieser Champagner. Da ich von seiner Form außerhalb des Bechers nicht ganz und gar überzeugt war, kann ich keine gültige Empfehlung aussprechen, würde aber im Moment davon abraten, reife, mächtige und nussige Champagner aus dem Sip of Gold zu trinken.

III. Louis Roederer Cristal 1997

Eine schöne Paarung, von der ich im Vorfeld schon gedacht habe, dass sie überzeugen würde, war der jetzt sehr reife und gut trinkbare Cristal 1997 im Sip of Gold. Ganz, als hätten sich zwei gesucht und gefunden. Glamourfaktor und Anspruch bewegen sich auf derselben Wellenlänge, der üppige Zarenchampagner und das Adelsgeschirr passen so stimmig zueinander, wie sonst allenfalls noch Kaviar und purer Wodka. Nicht von ungefähr dürften handelsübliche Wodkagläser eine dem Sip of Gold entsprechende Form haben und Cocktails wie der Siberian Kiss aus Wodka, Champagner und sonst nichts erleben in einem Porzellanbecher wie diesem die „absolut“ höhere Weihe.

B. Menu

Der I. Gang bestand aus Hackbarth's Tapas: Thunfisch auf Rübchen, Ententerrine auf Chutney und Grissini mit Scampifüllung auf Asiasalat. Dazu gab es Bernard Tornays Extra Brut. Dessen haustypisch haselnussige, mit Mineralien und Räuchernoten unterlegte Nase wirkte im Porzellanbecher etwas zu breit und alkoholisch. Unterschiedlich hohe Befüllung half nicht, dieses Problem auszugleichen. Der Champagner von Tornay, der sonst in allen möglichen Gläsern zu überzeugen weiß, stieß hier offensichtlich an eine Grenze, was sehr bedauerlich war.

Als II. Gang gab es Jakobsmuscheln in Salbei gebraten auf sizilianischem Brotsalat. Dazu trank ich Champagne Nominé-Renard Brut Rosé. Der fruchtige, feine, sehr elegante, aber nicht überkanditelte Rosé ist auch eher ein Kandidat für Flötengläser. Das wurde einmal mehr im Sip of Gold deutlich. Denn das Verhältnis von Flüssigkeitsoberfläche zu darüberliegendem Duftkamin entspricht beim Sip of Gold in etwa dem eines bis zur breitesten Stelle gefüllten Top Ten Glases von Schott-Zwiesel oder dem eines halbgefüllten One for All Rotweinglases von Peter Steger. Auch aus diesen Gläsern empfiehlt es sich bekanntlich nicht, ultrafeine Rosés zu trinken.

Der III. Gang bescherte mir ein Steinbuttfilet mit Pinienkernen und Serranoschinken auf Tagliolini in Krustentierschaum. Dazu gab es weiterhin den Rosé und außerdem den Nominé-Renard Brut Tradition. Vom Rosé war auch mit Luft nicht mehr viel zu erwarten, der weiße Nominé-Renard gab dafür alles. Im Glas stets einer der lustigsten, zu jedem Gaumen freundlichen Champagner, zerrte er hier alles aus sich heraus und bewies seine wahre Größe. Kein vorschmeckender Alkohol, keine Hitze oder Schärfe, sondern eine üppige, blumige, von getrockneten Cranberries und Sanddorn geprägte Aromatik, dazu ein mildes Trockenkräuterbouquet. Na also, geht doch.

Gang IV. war Maishuhnbrust mit Morcheln auf Leipziger Allerlei und Kerbeljus, dazu gab es weiterhin den weißen Nominé-Renard und zusätzlich 2003 by Bollinger. Meine Haupteindrücke dieses Ganges stammen von den Morcheln, vom Kerbeljus und vom 2003 by Bollinger. Die drei waren wie füreinander geschaffen. Die Morcheln mit ihrer morbide Lüsternheit verbreitenden Aromatik, dazu der konzentrierte, aber nicht lästige Kerbel und ein 2003 by Bollinger in Bestform, Puligny-Montrachet pur! Im Porzellanbecher zeigte sich der Bollinger so opulent verführerisch, pudrig, buttrig, geschmeidig und mätressenhaft wie nie zuvor und war der Version im Konterglas deutlich überlegen.

Zum guten Schluss gab es den V. Gang, ein Délice Variée aus Zitronenparfait mit Erdbeere und Rhabarber, Armen Ritter und Streuselkuchen auf Quarkmousse mit Äpfeln. Dazu weiterhin Bollingers verrückten Jahrgang. Das Zitronenparfait war sauber, etwas milchig, mit angenehm herben Zitronenschalenschnipseln, Erdbeeren, die nach Erdbeeren schmeckten und einem bissfesten, aromatischen roten Rhabarber. Der Arme Ritter passte wegen seiner Herkunft aus der Backstube und seiner nicht so hervorstechenden Süße am besten zum Champagner, der sich von Minute zu Minute weiter in seine Burgunderrolle vertiefte und am Ende noch der Marquise Pompadour höchstselbst den Rang hätte streitig machen können.

Vor dem farbenfrohen Hintergrund des 18. Jahrhunderts, wie ihn der Film Marie-Antoinette mit Kirsten Dunst inszeniert hat, versteht man meiner Meinung nach die Porzellanbecher von Sieger by Fürstenberg erst richtig. Es geht weder im Film noch bei den Porzellanbechern um historische Richtigkeit und erst recht nicht um das unter Weinfreunden beliebte herumeiern um das beste Glas. Es geht bei diesen Bechern vielmehr um die Lust an der Zwanglosigkeit in einer so noch nicht dagewesenen Form. Das macht die Sip of Gold Reihe interessant, aber auch besonders anspruchsvoll …. Denn wie sich gezeigt hat, schmeckt daraus nicht jeder Champagner gut. Das ist kein Grund zur Beunruhigung, wenn man denn weiß, welche Champagner daraus gut schmecken. Und da beweist der Sip of Gold Klasse: Es sind die außergewöhnlichen Champagner, die in den Bechern dieser Serie zu einer Hochform auflaufen können, wie man sie nicht oft erlebt. Der Zarenchampagner Louis Roederer Cristal etwa öffnet in diesem Becher sein orthodoxes Herz und pulsiert mit ungekannter Kraft. Ein anderer mächtiger und rarer Champagner, der 2003 by Bollinger, wächst im Sip of Gold gleichsam über sich selbst hinaus.

Conclusio: Für den gewöhnlichen Genuss sind diese Becher nicht gemacht. Sie fordern kraftvolle, weinige und opulente Champagner. Wer sich zum Kauf von Bechern aus dieser Reihe entscheidet, sollte das sehr bewusst tun. Und er muss sich die Frage beantwortet haben, wie er seinen Champagner trinken will: nach dem Stil der Zeit und ohne Rücksicht auf Verluste, oder mit aller Distinktion und Sorgfalt, die der Wahl eines königlichen Getränks angemessen ist.

Hier geht es zum Hersteller: www.sieger.org/de/sip_of_gold