Category Archives: Hotels und Restaurants im Test: Reingespitzt bei …

Manche sagen: die Königsdisziplin. Notizen von verschiedenen (Champagner-)Menus. Nicht immer nur gute, gelungene und positiv superlativische Kombinationen werden hier veröffentlicht, sondern authentische Champagner-, Schaum-, Stillwein- und Speiseerfahrungen.

Essen… verwöhnt. Ein Zug durch die Gemeinde.

I. Hugenpoet (1* Guide Michelin)

Frau Bergheim habe ich leider nicht selbst am Herd gesehen, aber das Hugenpoet ist mir vor allem wegen der dort verschnabulierbaren Grossbuddeln eine gerngewählte Anlaufstelle.

Weine:

– Van Volxem, Volz 2008 en Magnum – die alte Einzellage aus dem Wiltinger Braunfels grenzt an den Scharzhofberg. Der Wein war noch arg jung, mit Kräuterduft und Apfelnase, reifen Obst, milder, schmeichelhafter und genau richtig platzierter Süße, mineralischem Druck am Gaumen und noch reichlich Potential.

– Fürst, Spätburgunder Centrafenberg R 2003 aus der Doppelmagnum. Der Centgrafenberg hatte von seiner jugendlichen, überaus betörenden Frucht und charmanten Säure etwas zugunsten einer volumigeren Reife eingebüßt. Da war nun eine geschmeidige, reife, mit etwas Graphit angereicherte Burgunderwürze im Vordergrund, außerdem Kirschfrucht und reifes, süßes Tannin. Die unfassbare Leichtigkeit von letztem Jahr habe ich allerdings vergeblich gesucht, der Wein ist deutlich ernster geworden.

1. Würzbissen: Gambatartelett mit Gewürzsauerrahm, Lachspumpernickel und geröstetes Baguette mit Tomate und Parmaschinken

Das Tartelett bildete einen guten Einstieg ins Rennen, der Rahm war fest, aber nicht betonhart und wässerte auch nicht. Die Tomate schmeckte erwartungsgemäß tomatig, als hätte sie es drauf angelegt, zu den Würzbissen zu zählen. Der Parmaschinken war ok, ebenso Lachs und Punpernickel. Den Fürst konnte man dazu gut trinken, den Volz besser.

2. Blutwurststrudel mit Gewürzkürbis und Bohnenragout

Ich gehöre zu denen, die gern Weißwein zur Blutwurst trinken, ebensogut konnte man hier den Fürst nehmen, der sich mit dem Strudelteig sehr gut verwob und die Kürbisaromen gekonnt prononcierte.

II. Lucente

Gaspare Maidas und Franco Giannettis Restaurant gehört trotz des Umzugs um einige Meter in der Rü zu den feststehenden Größen in Essen, das weiß nicht nur Otto Rehhagel, der zu den prominenteren der dort immer wieder anzutreffenden Stadtbekannten gehört.

1. Spaghetti Aglio-Olio-Peperoncino mit Wildgambas

Die relativ dünnen, bissfesten Spaghetti waren mit dem Aglio-Olio-Peperoncino sozusagen lasiert, kaum, dass überflüssig herumsuppende Flüssigkeit die Gefahr der völligen Outfitverhunzung barg. Die Gambas dazu waren reichlich, ohne das Gericht zum Meeresfrüchteteller zu machen und hätten einen Wimpernschlag früher aus der Pfanne genommen werden sollen. Trotzdem noch bissig und aromatisch, was gut zur unaufdringlichen, nachhaltigen Schärfe der Nudeln passte.

III. Résidence (2** Guide Michelin)

Henri Bach und Patron Bühler standen auch heute wieder hinter dem gewohnt stilsicheren Auftritt.

Weine:

– Springfontein Sopiensklip White (2/3 Chardonnay, 1/3 Sémillon) 2009

Frischer, lebhafter Weisswein mit einem schönen Gleichgewicht aus bedenkenloser Fruchtigkeit und würdevoller Mineralität, ungebutterte Chardonnayaromatik, reife, botrytisfreie Sémillonwürze.

– Odernheimer Weingut Klostermühle Riesling feinherb 2008

Die Energierechtskanzlei Becker Büttner Held hat einen Namenspartner, der offenbar noch weinfreudiger ist, als man Rechtsanwälten gemeinhin nachsagt. Bei diesem Wein fällt es allerdings nicht schwer, Wein zu mögen. Mittelgewichtig, von schmaler, fast zierlicher Struktur, mit einer leicht überwiegenden Fruchtsüße, gefälliger Säure und bedächtiger Herbe, ganz das, was man sich unter einem feinherben Riesling vorstellen sollte.

1. Geschmortes Bäckchen vom irischen Weideochsen mit Graupenrisotto und Vanillemöhrchen

Dieses geschmorte Bäckchen aus Henri Bachs Küche ist zum Verrücktwerden. Unfassbar zart, von einer Aromenintensität und gediegenen, fleischigen Faserigkeit, wie man sie selten auf den Teller bekommt. Dazu passte bestens das bis in den Kern weiche Graupenrisotto und die behutsam vanillierten Möhrchenwürfel. Der Sopiensklip hatte gegenüber dem Riesling den Vorteil der etwas besseren Durstlöscherfunktion und der dezenteren Aromatik, die sich gegenüber dem Bäckchen wohltuend im Hintergrund aufhielt.

2. Entenbrust in Tandoori-Honig mit gestiftetem Rahmkohlrabi, Süßkartoffelpurée und Sesamjus

Die Entenbrust war auf den Punkt gegart, außen angenehm kross und mit einem für mich etwas zu sparsamen Kleckser Tandoori-Honig versehen, dessen raffinierte Würze ausgezeichnet zum Riesling passte. Kohlrabi und Süßkartoffelpurée gefielen mir sehr gut, obwohl ich kein besonderer Kohlrabiesser bin, dafür Süßkartoffeln umso lieber habe. Verbindendes Glied war der Sesamjus, in dem ich leider einige zu arg geröstete, schwarz gewordene Sesamkörner fand, was dem Geschmack keinen merklichen Abbruch tat, aber vermieden werden muss.

IV. Casino Zollverein

Eine der spektakulärsten Restaurantlocations nicht nur im Ruhrgebiet.

Wein:

Peter-Jakob Kühn, Eine Traube "Jacobus" 2009. Man merkt es gleich, da ist einer von den kleineren Petar-Jakob Kühns im Glas. Der hat noch nicht den Mut, Spontangäraromen öffentlich zur Schau zu stellen und Weinanfänger damit zu vergraulen. Statdessen bietet sich süffiger Rheingauer Rieslingspass mit Mineralität und Zitrusfrische, Apfel, Pfirsichanklängen, etwas in die Breite gehendem Honig und steinigen Noten.

1. Gratinierter Ziegenkäse mit Ingwer-Ahornsirup und Rucola mir Bergamotte-Vinaigrette

Als Earl-Grey-Trinker fand ich die Bergamotte-Vinaigrette sofort überzeugend. Deren Aroma passte zur typischen Rucolaschärfe und schlug einen doppelten Salto zum Riesling, der sich nicht zweimal bitten ließ und den Ziegenkäse anstandslos herunterspülte. Gute Combo.

V. Nelson Müller, Die Schote

Nelson Müller war so freundlich, höchstselbst eine Extraportion Trüffel über Maultasche und Lauchgemüse zu hobeln.

Weine:

– Pinotage 2007

Ohne den ganz dramatischen ape-shit in der Nase, jedoch sehr fordernd, mineralisch, etwas flintig, am Gaumen eher ruhig.

– Reichsrat von Buhl, Weissburgunder aus der Ruhr-Edition 2009

Um ihn kommt man im Kulturhauptstadtjahr nicht herum. Gekonnte Mischung aus Frucht Säure, Blütenaromen und gelbem Obst.

1. Dreierlei von der Blutwurst mit marinierten Linsen

Die Blutwurst gab es einmal kross gebraten, dann im Teigmantel und schließlich noch in Brotwürfelform. Mächtig würzig und typisch für Nelson Müllers soulfood waren die Linsen. Zu denen schmeckte der Pinotage gut, beide auf hohem Niveau aromatisch und in spannungsvollem Kontrast zueienander. Mit der Blutwurst, mein Favorit war die kross gebratene, gefiel mir der Weissburgunder besser, wobei der Pinotage sich respektabel zur Teigversion verhielt.

2. Kalbsmaultasche mit Rahmlauch und Sommertrüffel

Die Kalbsmaultasche war kein gewöhnliches Hergottsb'scheisserle mehr, sondern ein ausgewachsener Klotz von einer saftigen Kalbfleischfüllung in einem starken Rahmlauchbett. Vor dem strengen Blick der göttlichen Obrigkeit getarnt wurde der Teigracker nur durch die sehr reichlich darübergehobelten Trüffelscheiben, was das Vergnügen noch einmal steigerte. Ich habe dazu den Weißburgunder favorisiert, doch letztlich bereut, nicht ein Glas Roséchampagner dazu geordert zu haben.

VI: Kölner Hof (16 Punkte Gault-Millau)

Heinz Furtmann ließ es sich anlässlich der WM und herzlichst belohnt mit dem Schweizer Sieg über die Spanier nicht nehmen, in "Hopp-Schwiz!" T-Shirt und mit Alphorn als Reverenz an seine Frau aufzutreten.

Wein:

Champagne Alfred Gratien Brut Classic

Taufrisch, mit viel Apfel, Kraft, Würze und voller Tatendrang strömte der Champagner ins Glas und aus dem Glas in die Kehle.

1. Rosa Kalbsrücken mit Thunfischsauce, Sommersalat und Baguette mit schwarzer Oliventapenade

Zart, fein und mürbe das Kalbfleisch, sämig, aromatisch und nicht zu mastig die Thuinfischsauce, ein Vitello Tonnato, wie es direkt aus dem Film "Das große Fressen" hätte serviert werden können. Exquisit dazu war der Champagner, dessen klare Säure beim durchschniden der Sauce half, Kapern und Kalb miteinander verband und einen sauberen Gaumen hinterließ.

2. Ziegenfrischkäse mit Trüffelhonig auf Rucola-Melonensalat

Ganz zum Abschluss nochmal Käse, für die schon etwas müden Kiefermuskeln in Frischkäseform und einem wohlig-trüffeligen Honig, der nicht belastete. Rucola und Melone gesellten sich gern dazu, kabbelten sich etwas mit dem Champagner, der deshalb solo nach vollständigem Verzehr auch der letzten Frischkäsekrümel den Heimweg einläutete.

Eröffnunsgfeier „Mashil“ in Düsseldorf

Zwei Jahre haben die Betreiber des Mashil und Andrew Holloway vom Düsseldorfer Weinladen Rotweiss am Konzept geknobelt, nun konnte endlich die Eröffnung gefeiert werden, zu der Andrew Holloway freundlichst einlud. Auf der Karte stehen nicht sehr viele, aber dafür exzellent auf die Speisen abgestimmte Weine. Manche davon kenne und schätze ich, andere waren mir neu. Interessant war, die Weine erst solo zu probieren und dann noch einmal zum Essen. was mir allein ungelenk, überfrachtet, einseitig oder sonstwie seltsam vorkam, fand in Kombination mit den Speisen genau das jeweils fehlende Gegengewicht. Die insofern überaus gut gelungene Weinauswahl ist ein großer Pluspunkt für das noch junge Restaurant in der Düsseldorfer Oststrasse. Dieser Pluspunkt könnte dabei helfen, sich in Düsseldorf, das an asiatischen Restaurants nicht gerade arm ist, von der Konkurrenz abzuheben. Schwierig finde ich immer noch den Balanceakt zwischen authentischer und verwestlichter Küche. Mir war die Küche z.B. in Teilen schon zu stark europäisiert, Kim-Blätter und Myoel-Tzee gab es überhaupt gar keine, obwohl beide als originelles und vielseitiges Knabberzeug für die koreanische Küche unerlässlich sind. Andererseits wird man sich nicht allein auf die koreanische community am Ort stützen können und wollen, daher ist die Entscheidung für eine herabgemilderte Küche taktisch nicht zu bemängeln.

I. Glasnudelsalat (Chap-Che)

Sehr ordentlich waren die Glasnudeln, deren Dicke, Länge, Klebrigkeit und Bissfestigkeit ebenso stimmig war, wie die Mischung aus Sojasauce, Gemüseschnipseln und Pilzen. Dazu gab es scharf eingelegte Rettichwürfel (Kakdugi), die noch sehr frisch waren und gerade erst anfermentiert. Für mich hätten sie ruhig mutiger gesalzen sein können, auch die Schärfe war eher etwas für ein empfindliches Publikum. Der Sauvignon-Blanc von Didier Fenoll aus dem Pays d'Oc war hier richtig am Platz. Das lag wohl daran, dass er für einen Sauvignon-Blanc trotz anfänglicher Mineralität in der Nase und einer animierenden, rebsortentypisch grünen Note etwas breit, unfocussiert und bäuerlich-gemütlich daherkam. Gerade das macht ihn zum geeigneten Partner für den krachenden, scharfen, leicht bizzligen Rettich, dem sonst wohl nur mit asiatischem Lagerbier, oder besser noch richtigem Pils beizukommen gewesen wäre.

II. Scampispiesschen

Gelungen waren die Scampispiesschen, die vergleichsweise unasiatisch und pur daherkamen, schön bissfest waren und sich mit dem 2008er Pfalz-Riesling aus der Literpulle von Jürgen Heußler mehr als gut vertrugen.

III. Gebratene Maultaschen (Gun-Mandu)

Außen perfekt gebraten und von der der richtigen Größe, nämlich genau zwei Happen, damit man nach dem ersten reinbeissen die Füllung mit Sojasauce tränken kann. Knusprig. Die Füllung war dagegen leider etwas neutral, das konnte auch die mit frischer Frühlingszwiebel zubereitete Extra-Sojasauce nicht wettmachen. Dreissigackers 2009er Weissburgunder Gutswein schmeckte dazu dennoch bestens und war ein starker Partner für die wirklich gute Sojasauce.

IV. Scharfe Pfannküchlein (Kimchi-Jeon)

Etwas mehlig, gleichzeitig mit Sud vollgesogen und daher leicht pampig waren die relativ grossen, in vorgeschnittenen Vierteln servierten Pfannküchlein. Auch die hätten gerne schärfer sein dürfen, ein höherer Chinakohlanteil hätte den Küchlein etwas mehr Knackigkeit verliehen. Dazu gab es einen Son Prim, Blanc de Merlot, Vi de la Terra Mallorca, den ich solo wegen seines ebenso stark roten wie buttrigen Charakters und seiner üppigen Leibesfülle nicht getrunken hätte, der aber die Pfannkuchenschärfe bestens, nämlich trampolinartig auffing und aushüpfen ließ.

V. Nudeln in schwarzer Bohnensauce (Jajjang-Myeon)

Ausgezeichnet waren die Nudeln mit der Sauce aus schwarzen Bohnen, der typische herbe Muff dieser Bohnen war da, ich hätte ihn auch extrovertierter noch vertragen. Die Nudeln waren abenteuerlich lang, ganz so, wie sie sein müssen. Fast schon eine Verschwendung zu dieser einfach wirkenden Speise war der Douro von der Quinta da Covada, Pinhão Valley aus Touriga Franca, Tinta Barocca und Tinta Roriz. Warm, weich, verführerisch, samtig, aber auch sanft fordernd, verschwenderisch und wärmend, dieser Wein. Zusammen mit dem Heußler für mich Favorit des Abends.

Als side dishes gab es den in Korea sehr beliebten und in seiner Form als Eichelpudding lange Zeit sehr raren, scharfen Muk, scharf eingelegte Gurken (Oesobagi), Sojatofuwürfel (Dubu), eingelegte Spinatblätter mit Sesam (Sigumchi-Namul) und ein geschichtetes Kimchi, die alle sehr schmackhaft waren, vom Muk, das nicht jedermanns und auch nicht meine Sache ist, abgesehen.

VI. Mariniertes Rindfleisch vom Grill (Soe-Bulgogi)

Zart, saftig, mit frischen Zwiebeln, allerdings ohne Salatblätter und ohne, bzw. für mich weder sicht-, noch schmeckbaren frischen Knoblauch kam das dünngeschnittene Fleisch auf den Grill. Ruckzuck war es fertig und schmeckte mir sehr gut mit dem Douro und weniger gut mit dem
Everton Red 2008 Limited Release von Brown Brothers' Milawa Vineyards, Victoria, Australien – Mix aus Cabernet, Shiraz und Malbec. Der war mir nämlich erst zu säuerlich und dann urplötzlich zu rosiniert, letztlich also zu unausgewogen. Auch der von mir sonst sehr geschätzte Oppidom 2006 von der Domaine St. Eugène, Les 3 Tomates, Jahrgang 2006, konnte zum Bulgogi nicht überzeugen . Wenigstens schmeckte er mir aber solo zum Abschluss wieder sehr gut. In der Konkurrenz mit dem beflügelnden Douro hatte er es gleichwohl schwer.

Pfingsten in der Champagne

La Banque

Flammneu ist die Bar au Champagne in Epernay, im ehemaligen Gebäude der Nationalbank. Grosszügig ist die Schalterhalle, mit langer Theke und dahinter einer halboffenen Küche, die Bestuhlung ist bistromäßig. Über die Inneneinrichtung kann man streiten, die kühl und dunkel wirkende Halle ist sparsam dekoriert, die großzügigen Leuchter über der Theke würden stimmiger wirken, wenn die ikeahaften Stoffbahnen drumherum nicht wären. Stahl, Alu oder Kristall hätte da besser gepasst. Im hinteren Teil der Bar ist ein kleiner Restaurantbereich mit größerer Bestuhlung und anständigen Tischdecken, dahinter geht es dann zur hübschen Terrasse. Ausgeschenkt werden sechsundfünfzig Champagner, davon die Hälfte glasweise. Richtige blockbuster habe ich auf der Karte nicht gefunden, aber ich habe mich ja auch noch nicht ganz durchprobiert. Der Service wirkt etwas unbeteiligt, ist aber recht flott. Die Preise sind ganz schön happig und angesichts der nur durchschnittlichen Küchenleistung zu hoch. Die Toiletten im Keller befinden sich im ehemaligen Tresorraum, zur Herrentoilette gelangt man, indem man durch die Damentoilette marschiert, was natürlich irrsinnig charmant ist. Trotzdem werde ich mich für eine gute Bistroküche künftig die noch ca. dreißig Meter bis zum Berceaux schleppen.

I. Kaltes Rote-Bete-Süppchen, dazu Pierre Mignon Brut Grande Réserve (80PM 10 CH 10 PN) – fein fruchtig, dicht, nussig, mit weißen, auflockernden Blüten. Passte schon ganz gut zum sparsam gewürzten, etwas erdig rüberkommenden Süppchen.

II. Croustillon mit Ziegenkäse und Brie, dazu Apfel, Rote Bete und Speck, dazu Ruffin et Fils Cuvée Volubile (70PM 20CH 10PN) – fruchtig, erinnert an Zitronenseife, ist ein offensichtlich als Sommerchampagner für das Einsteigerpublikum gedachter und gemachter Champagner, dessen sehr fortschrittliches Etikett auch von einer der in Designfragen ebenfalls oft sehr fortschrittlichen südfranzösischen Grosskellereien hätte stammen können. Ziegenkäse, Brie, Apfel und Rote Bete fügten sich dazu gut.

III. Kaltes und Heißes von der Entenleber, dazu Fleur de Sel, Birnenchutney mit Zimt, Physalis und geröstetes Landbrot, dazu Pierre Gimonnet Blanc de Blancs Cuis Premier Cru – Birne, Zitrone, Klarheit und Frische, sehr schmale Dosage, gegen Gimonnet kann man ja nie etwas haben und auch hier enttäuschte er nicht.

IV. Maishühnchenfrikassée mit dick geschnittenen Kartoffeln und getrüffeltem Risotto, dazu Pierre Peters Blanc de Blancs Cuvée de Reserve Grand Cru – der Sud vom Frikassée war sehr gut, die Hühnchenteile jedoch trocken, faserig, zu dick und wahrscheinlich nicht lange genug mitgekocht. Da konnte dann auch der zuverlässige Pierre Peters nichts mehr retten, im Gegenteil, er verstärkte den trocknenden Eindruck vom Hühnchen noch.

V. Kotelett vom Ibericoschwein mit Honigsauce, dazu weiterhin der Pierre Peters – das Kotelett war anständig gebraten, mit schmackhaftem, nicht zu großem Fettrand, das Fleisch zart und ordentlich, aber noch keinesfalls so aromatisch, wie ich es von einem Iberico-Schweinderl erwarte. Die einfache, aber gute Honigsauce allein rettete das Gericht nicht.

Privat Essen bei Essen-Privat

2010 schwer im Trend: Guerilla-Restaurants. Überall schießen sie angeblich wie Pilze aus dem Boden, aber wie bei den kleinen Eukaryonten ist es auch mit den Restaurants: Pfifferlinge und Steinpilze findet man leider nicht so oft. Umso schöner, dass der Essener Stadtteil Frohnhausen mit Essen-Privat einen solchen Edelpilz vorzuweisen hat. Ein Besuch bei Achim und Conny Lichte lohnt sich immer, am besten mit munterer Truppe. Vorabeindrücke gibt es unter www.essen-privat.de.

Wir hatten uns folgendes Menu zur Schaumparty ausgesucht:

Als opener gab es "Fraenzi" Rotling secco von Castell, sehr fruchtig, von fast leichtsinniger Süße, die nach Erdbeer-Sahne Bonbons von Campino schmeckte, harmonierte aber gut mit dem Amuse:

I. Amuse Gueule: Spinathäppchen, Gravad Lax, Ketakaviar und Crème,

dazu Cava, "A Posteriori" Rosé, Brut (7,5 g/l) von Colet aus dem Penedes, Merlot, ca. 15 Monate Flaschenlager, 11,5% vol. alc.

Wirkte zum Amuse flacher und karger als der Fraenzi, als standalone zeichnete sich em-eukal-Kirsche ab, das war's. Man merkt's: nicht sehr beeindruckend und ziemlich cavauntypisch.

II. Möhren-Chili-Ingwersuppe mit Flusskrebsschwänzen,

dazu Crémant Brut von Ponsot aus Gevrey-Chambertin, dagegen Yarden Brut, Blanc de Blancs Jahrgang 2000, koscher, von den Golan-Höhen, Israel

Der Burgunder fast rosé in der Farbe, anfangs mit überreichlich Schwefelgestank und erst im Mund schmeichelnd-fruchtig, passte sich gut der Suppe an und vertrug sich besser damit als der chardonnayuntypisch schmeckende Yarden, der trocken, fast sandig schmeckte und erst nach etwa einer Stunde und später noch, allerdings nur mit einem gewissen Exotenbonus Trinkfreude bereitete.

III. Wildkräutersalat mit gebratener Wachtelbrust und gebackenem Ziegenkäse, Nuss-Himbeervinaigrette,

dazu Cava Artesa, Katalonien, "Bocchoris" Brut Nature Reserva aus Xarel.lo, Macabeo, Parellada, dagegen Colet Assemblage Extra Brut, 55% Pinot-Noir, 45% Chardonnay, 36 Monate Hefelager, 90 Parkerpunkte (also Jay Miller Punkte)

Der Bocchoris war geschmacklich dicht am Fraenzi, scheinbar sehr kühl vergoren, mit viel viel Bonbon, Gummibärchen und überhaupt eher Aromen aus der Kindheit als aus dem Geschmacksleben eines Erwachsenen, dafür mit angenehmem Druck ausgestattet und leidlich passend zur Vinaigrette. Der Assemblage dagegen als rechtes Dickschiff etwas klobig, sparsame Aromen und keine zum Salat passende Wendigkeit. Auch mit der Wachtel und dem Käse tat sich der Assemblage schwer. Noch nichtmal allein konnte er so recht überzeugen. Vielleicht fehlte da die nötige Flaschenreife, der wein wirkte jedenfalls allzu verschlossen.

IV. Dorade Royal, Hummer und Jakobsmuschel mit Sepialinguine,

dazu Schloss Vaux Rosé Brut, Pinot Meunier/Portugieser, dagegen Langlois Château Rosé aus Chenin Blanc, Chardonnay + Cabernet Franc

Der Vaux mit einer behenden Leichtigkeit, die Freude bereitet, leider auch mit einem etwas konventionellen, langweiligen Aromenspektrum und muffiger, ältlicher Frucht zum Ende hin. Der Langlois dagegen mit mehr Grandeur, lebhafter Säure und zupackender Art, ein Freund von Cabernet Franc im Schaumwein werde ich aber bis auf weiteres trotzdem nicht. Beide machten sich gut zum Meeregestier, wollten aber allein nicht so recht schmecken.

V. Perlhuhnbrust im Speckmantel, Risoléekartoffeln, Pfirsichsauce,

dazu Schloss Sommerhausen Riesling Brut 1997, dagegen Raumland Weissburgunder Brut 1997

Der Schloss Sommerhausen 97 ist nach wie vor einer meiner erklärten Lieblinge, 2004 degorgiert schmekt er ausgesprochen frisch, glänzt mit attraktiver Säure, einem für Brut-Rieslinge verschwenderisch anmutendem Aromenreichtum, hält sich aber noch im Rahmen einer unverspielten, ernstzunehmenden Stilistik und schmeckt keineswegs nach Robby Bubble o.ä. Der Raumland leider etwas schwächlich daneben, angefirnte Note, merklich gealtert, aber nicht kaputt oder fehlerhaft, sondern gut geeignet für Freunde des kräftigen Schäumers mit herben Aromen; immer noch genügend power, um mit Speckmantel und Pfirsich eine ménage à trois einzugehen.

VI. Tiramisu und Waldbeeren,

dazu Rives-Blanques, Blanquette de Limoux aus 90% Mauzac, 10% Chenin Blanc + Chardonnay, dagegen Marcus Stein, Kinheimer Sekt vom Moselschiefer aus 90% Weissburgunder und 10% Riesling + Müller-Thurgau

Der Blanquette muffig, bäuerlich, herb, klobig und säurearm, ein milder Ausgleiter für den Abend, vom Tiramisu aber erstaunlicherweise nicht überfahren, sondern, wohl weil er ziemlich dickfellig ist, in ganz aparter Weise als sparringspartner aufgenommen, verhielt sich sehr gut zu den Beeren (speziell Himbeere und Blanquette sind eine viel schönere Kombination, als das Cliché Erdbeere und Champagner). Der Stein-Sekt mit würziger Säure und gleichsam das Messer, das durch die Tiramisu glitt, weniger harmonisch mit den Beeren, dafür gut als Fettabbauhilfe und Geschmeidigkeitsverleiher, im übrigen auch keine unedle Kombination mit dem Espresso, aber alles in allem kein überragender Sekt.

Informeller Besuch im Haus Stemberg

A. Die Weine:

I. Calitin, Simply Sunshine Sparkling Shiraz, McLaren Vale, NV

Diesen Wein und den Kuchen gab es vorweg als nachmittäglichen Auftakt.

Schlappe 40 g/l RZ lassen so manches Dessert neben diesem Wein überflüssig erscheinen. Zum Apfel-Weisswein-Kuchen mit Kakaohäubchen war der fruchtig-süsse Shiraz dennoch eine gute Wahl. Ein pH-Wert von 3,48 und mäßige 5,6 g/l Säure, vergleichsweise niedrige 28 g/l freier Schwefel liefern nur eine sehr unzureichende Begründung dafür. In Wirklichkeit braucht es diese Begründung meiner Meinung nach gar nicht und ich habe mir, obwohl allgemein kein Freund von Süßspeisen, die Kombination weitgehend kritiklos schmecken lassen. Solo hätte ich sagen müssen, wäre mir der Sparkling Shiraz zu säurearm und allzu schnell erdrückend bis ermüdend vorgekommen. Zum Kuchen war er herrlich, speziell die grossen Apfelstücke und die andeutungsweise vorhandene Weißweinnote lieferten dem Sparkling Shiraz glänzende Spielpartner.

II. Bernhard Prass, Bacharacher Schloss Stahleck, Riesling halbtrocken, Mittelrhein, 2008

Am Mittelrhein ist es bei vielen Winzern wie in Franken: halbtrocken steht dort bei Weinen auf Etiketten, die anderswo nur mit der Aufschrift "Vorsicht! Ultratrocken, nur für Spezialisten!" verkauft werden würden. Ich glaube, bei Prassens hat man kurz überlegt, ob man den halbtrockenen Stahleck-Riesling nicht sogar als lieblich oder mild deklarieren sollte, doch am Ende scheint der common sense gewonnen zu haben. Der Riesling schwebt zwischen trocken und fruchtig-süß, schlägt je nach Begleitung mal nach oben und mal nach unten aus – was ihn zu einem sehr galanten Essenbegleiter macht. Mir hat er schon allein gemundet, noch besser war er zu den Spargelvariationen des Abends und zum Entenleberpraliné, außerdem kam er überraschend gut mit der Graupensuppe zurecht.

III. Poss, Weissburgunder trocken, Nahe, 2008

Das Weingut Poss macht bekannte und in vielen Situationen bewährte Weißburgunder, die mir stets am besten zu deutscher Küche schmecken. Deshalb lag es nahe, aus Sascha Stembergs klug renovierter Weinkarte den Weißen Burgunder von Poss im Glaserl zu wählen. Es sollte keine Enttäuschung sein. Mit seinem mildschmelzigen, entgegenkommenden Naturell ist der Wein ein adäquater Rahmen für Spargel, Salat und Schnitzel gewesen, für das der Barrua zu machtvoll gewesen wäre. Gerade der leichte, nicht verpampte Kartoffel-Radieschen-Salat zum Schnitzel, sowie eben dieses zarte Kalbfleisch waren zusammen mit dem Wein von besonderer Harmonie.

IV. Agricola Punica, Barrua, Isola dei Nuraghi, 2006

Agripuninca ist ein Joint Venture von zwei sehr geschätzten Weingütern: auf der einen Seite Tenuta San Guido, deren Sassicaia weithin als sehr guter "Bordeaux" bekannt ist und den ich überaus gern trinke, auf der anderen Seite die Genossen der Cantina di Santadi, deren Rocca Rubia bereits ein bemerkenswerter Wein ist und deren Terre Brune zu den standardbildenden Weinen seiner Preisklasse gehört. Der aktuelle Duemilavini 2010 ist vom gemeinsamen Kind der beiden entzückt und gibt 5 Trauben, Gambero Rosso und Guide l'Espresso lassen sich ebenfalls nicht lumpen und Sardinien ist sowieso eine aufregende Insel. Also habe ich mir den Wein aus 85% Carignano, 10% Cabernet Sauvignon und 5% Merlot, 18 Monate Barrique, je hälftig in neuem und gebrauchtem Holz, mal in die Karaffe gefüllt. Ich erwartete einen kräftigen Wein, der sich gut mit der Kost aus Sascha Stembergs Küche vertragen würde und sollte nicht enttäuscht werden. Eine halbe Stunde freischwimmen in der Karaffe brachte einen charaktervollen, sonnenverwöhnten, jugendlichen Athleten hervor, den man sich besser in einem Davidoff-Werbespot vorstellen kann, als bei Dolce & Gabbana. Knackig, sonnengebräunt, mit viel pointierter Brombeere und kühlem Blaubeerjoghurt, schmeichelndem Tannin und leicht glyceriniger Süße zum Schluss.

V. Champagne Lanson Black Label (Dank gebührt dafür dem Patron Sascha Stemberg)

Irgendwann zwischen Espresso und dem Abplatzen der letzten verbliebenen Hosenknöpfe überkommt mich der Champagnerdurst anstelle des Verlangens nach Grappa oder anderem Schnaps. Wie gerufen kam deshalb Sascha Stembergs Hauschampagner, der Black Label von Lanson. Der kommt ohne biologischen Säureabbau und infolgedessen mit etwas mehr Säure als andere Champagner seiner Preisklasse ins Glas. Zusammen mit dem herbfrischen Champagnerprickeln ist das für mich der beste Abschluss eines guten Essens und der ideale Übergang zu Kaminfeuer und erotischem Laienschauspiel.

B. Das Menu:

I.1 Amuse Gueule: Spargelsüppchen, Nordseekrabben-Happen und Hummersüppchen mit Champagner

Das Spargelsüppchen bildete einen appetitanregenden Einstieg und machte Vorfreude auf den Spargel ganz zum Schluss. Der Happen aus Nordseekrabben und Dill war von einer Bissfestigkeit und Meeresfrische, dass sogar Meeresfrüchteskeptikern Zweifel an ihrer Haltung kommen mussten. Nicht zu vergessen das delikate Hummersüppchen, dessen empfindliche Aromatik völlig frei war von überhitzten Karkassen und angebranntem Hummerfett – ein Aroma, das in manchen gut beleumdeten Küchen wie selbstverständlich zum Krustentiersüppchen dazuzugehören scheint.

I.2 Erster Gruss aus der Küche: Spargelschaum

In der Spargelzeit bietet sich so eine Variation natürlich an. Mir kam sie auf eine fast schon japanische Art schlicht vor: feinstperliger, reinweißer, standfester Schaum, darauf ein paar geröstete Sesamkörner. Schon sehr subtil, um nicht zu sagen: sublim.

II.1 Graupensuppe

Omas Graupensuppe war nicht besser. Das liegt nicht nur daran, dass Oma nach dem Krieg keine nennenswerten Einlagen für die Suppe hatte, sondern das liegt vor allem daran, dass die von Sascha Stemberg einfach überragend gut ist. Früher, als ich noch ein Graupensuppenverächter war, wären mir die Unterschiede gar nicht aufgefallen. Heute dagegen freue ich mich über die herzhafte Wurst, die perfekt gegarten, sämigen, bissfesten, nicht zu matschigen, nicht zu harten Graupen, die richtige Menge an Gemüse und Kräutern, den Salzgrad und die möglichst hohe Serviertemperatur.

II.2 Ziegenkäse mit Rapunzel-Bouquet, Pinienkernen und einer Sauce von Roter Bete, Kümmel und Karamell

Es ist leicht zu erraten, die Sauce gab hier den Ton an, erstklassig sekundiert von den Pinienkernen und in vollendeter Eintracht mit Salat und Ziegenkäse. Ein leichter, gaumenverwöhnender, wegen der großzügigen Menge an Ziegenkäse aber vom Sättigungseffekt her nicht zu unterschätzender Gang.

III. Zweiter Gruss aus der Küche: Entenleberpraliné im Pumpernickelmantel auf Hagebuttenreduktion

Immer wieder ein Vergnügen sind die Pralinés aus Sascha Stembergs Küche. Vor zwei Jahren war seine Blutwurstpraline der Höhepunkt des Abends, nun kam also Entenleber auf den Tisch. Die wirkte etwas rustikaler als die Blutwurstpraline; punkten konnte sie mit ihrer reizvollen Kombination aus Süsse, zartem Schmelz und angenehm vollkörniger Ummantelung. Die Hagebutte hätte etwas konzentrierter oder einfach mehr sein dürfen und gefiel mir zusammen mit Prassens halbtrockenem Riesling ausgezeichnet zu diesem Gruss aus der Küche.

IV.1 1/2 Wiener Schnitzel mit Kartoffel-Radieschen-Salat und Beerensauce

Das Stemberg'sche Wiener Schnitzel ist ebenso wie die Graupensuppe ein Gericht, das durch seine fast obszöne Einfachheit besticht. Die Herausforderung ist dabei nicht, einer altbekannten, täglich millionenfach zubereiteten Speise neue Facetten abzugewinnen. Die Herausforderung liegt vielmehr darin, ein Basisrezept so ungekünstelt und natürlich wie möglich herzustellen. Das gelingt Sascha Stemberg bei beiden jedes Mal aufs Neue. Das Schnitzel profitiert mächtig von der Herkunft nur wenige Meter die Kuhlendahler Strasse bergaufwärts, die Konsistenz, Faserigkeit und Aromatik des geplätteten Kalbfleischs dürfte selbst Schnitzelstrategen vom Rang eines Figlmüller in bodenloses, oder doch zumindest sehr beifälliges Staunen versetzen.

IV.2 Senfrostbraten mit dicken Bohnen, Perlzwiebeln und Kartoffelstampf

Das Rind – und ich darf mich, da ich während des Studiums für das Fleischrinderherdbuch Rheinland gearbeitet habe, in Rinderfragen einiger Kenntnis berühmen – war seiner Bestimmung aus gutem Grunde nicht entgangen. Denn dieses Fleisch war wie geschaffen für den Teller eines passionierten, manche werden sagen: obsessiven Fleischessers, wie ich einer bin. Als Braten zubereitet schätze ich Rindfleisch besonders, wenn es im Kern nurmehr zartrosa und saftig ist, nicht jedoch blutig, respektive quasi-roh, oder, wie mir auch schon vorgeworfen wurde, nur scheintot, namentlich, wenn ich es als Steak auf dem Teller habe. Dieses erlesene Stück Fleisch entsprach also meinen Vorstellungen von einem guten Rostbraten sehr genau. Was allerdings die Senfkruste angeht, war die mir eine Spur zu wenig senfig. Zwiebelchen, dicke Bohnen und Stampf dagegen waren tadellos.

V. Dritter Gruss aus der Küche: Pfirsichsorbet mit hawaiianischem Vulkansalz

Eine kleine, den Appetit raffiniert befeuernde Erfrischung kam nun aus der Küche. Einige wenige Körnchen von dem ziemlich salzigen schwarzen Salz genügten, um aus einer unscheinbaren Pfirsichsorbetkugel eine Delikatesse zu machen, über deren aromatischen Sensationswert man streiten kann, die mir aber ausgezeichnet gefiel, da ich ein großer Salzfreund bin.

VI. Spargel mit Sauce Hollandaise

Der Spargel war einfach traumhaft. Gleichbleibend dick, nicht zu dick, unverholzt, bissfest, unzerfasert, aromatisch, eben so, wie man sich Spargel wünscht. Die Hollandaise dazu hätte ruhig etwas forscher sein dürfen, ich habe sie letztlich weggelassen, weil mir der Spargel pur lieber war.

VII. Käseauswahl: Brin d'Amour, Langres, Fourme d'Ambert, Rochebaron, eingelegte schwarze Nüsse, Birnenmus und Paprikachutney

Im Champagnerleistungszentrum: Sip of Gold von Sieger by Fürstenberg

Sip of Gold

Die Brüder Michael und Christian Sieger präsentieren unter dem Markennamen Sieger eine vielfältige Produktpalette, die relevante Bereiche des stylebewussten Haushalts abdeckt. Neben Mode, Möbeln und Papeterie gehört dazu auch die Porzellankollektion „Sieger by Fürstenberg“, die in Kooperation mit der traditionsreichen Porzellanmanufaktur Fürstenberg entstanden ist.

Von besonderem Interesse ist für mich die Serie „Sip of Gold“. Die nur 2 – 2,5 mm dünnen Champagnerbecher von Sieger by Fürstenberg wirken berückend auch auf den, der hauchdünnes Kristallglas von Riedel, Zalto oder anderen Meistern der klassischen Trinkglasfertigung gewöhnt ist. Damit üben die Porzellanbecher eine Faszination aus, der man sich schwer entziehen kann: feinstes japanisches Teeporzellan beherbergt schließlich vergleichbar noble Gewächse und entbehrt einer Vergoldung mit 24 Karat – das ist schon ein Blickfang auf dem Tisch. Die von mir getesteten Modelle Plain, Cushion, Woven, Moon und Circus sind mit unterschiedlichen, eher minimalistischen Reliefdekors versehen, sonst unterscheiden sie sich nicht. Durchprobiert habe ich die Becher in unterschiedlichen Versuchsanordnungen mit Champagnern, deren Geschmacksprofile ich gut kenne. In einem Solotest habe ich die Becher mit drei unterschiedlichen, jeweils schon reifen und sehr ausdrucksvollen Champagner Prestige-Cuvées auf ihre Champagneraffinität hin geprüft. In einem zweiten Teil habe ich die Becher zu einem Menu von Ruhrgebiets-Topkoch Jörg Hackbarth und einer Reihe sehr unterschiedlicher Champagner ausprobiert.

A. Champagner

I. Krug Vintage 1988

Dieser in allen Varianten nussige Champagner, dessen immense Apfelpower sich nach und nach mit einer gemächlicheren Gangart ans gute Werk macht, glänzt mit einer (Aromen-)Vielfalt, wie man sie sonst nur zu Zeiten des Kalten Kriegs auf der ordensgeschmückten Brust eines sowjetischen Gardeoffiziers finden konnte. Die Wucht dieses Champagners allein hätte noch vor wenigen Jahren gereicht, den Eisernen Vorhang einzureißen. Heute ist er versöhnlich, aber nicht ohne ein grimmig-verschmitztes Blitzen in den Augen. Im Sip of Gold fand sich dieser Ausnahmechampagner in einer Ausnahmeumgebung wieder. Und wie das Leben manchmal so spielt – er kam damit nicht zurecht. Die ehrfurchtgebietende Aromaparade musste dramatische Einbußen wettmachen, was im Glas nach Uhrmacherpräzision aussah, wurde im Becher zum fröhlichen Durcheinander. Karneval statt Militärparade, der Champagner als Karikatur seiner selbst.

II. „S“ de Salon 1990

Ein anderer Grande ist der ehrwürdige „S“ de Salon. Ein Champagner, der ein Raunen durch den Raum gehen lässt, selbst wenn niemand im Raum ist. Von einer völlig anderen Bauart, als der 88er Krug, ihm in Sachen Langlebigkeit jedoch verwandt. Als mir ein lieber Kollege vor fünf Jahren einmal 1990er Salon vorsetzte, weil er selbst neugierig auf den Champagner war und nicht glauben wollte, dass ein Champagner nach so vielen Jahren nicht nur nicht tot, sondern noch gar nicht richtig wach sein kann, da war der „S“ gerade aus seiner ersten jugendlichen Bockigkeitsphase herausgetreten und wirkte sehr unausgeglichen. Mittlerweile gibt es einige große 90er, die schon wieder abtauchen, andere drehen nochmal richtig auf und dieser hier schien sich nicht recht entscheiden zu können. Im Impitoyables-Konterglas machte sich viel Cognac, Calvados, Walnuss, malzige, röstige Brotrinde und kandierte Frucht breit, am Gaumen wirkte er aber sehr uneinheitlich und fast ein bisschen müde. Im Porzellanbecher war der Eindruck nicht besser, allenfalls schwieriger zu fassen. Ersichtlich groß, aber seltsam unfokussiert wirkte dieser Champagner. Da ich von seiner Form außerhalb des Bechers nicht ganz und gar überzeugt war, kann ich keine gültige Empfehlung aussprechen, würde aber im Moment davon abraten, reife, mächtige und nussige Champagner aus dem Sip of Gold zu trinken.

III. Louis Roederer Cristal 1997

Eine schöne Paarung, von der ich im Vorfeld schon gedacht habe, dass sie überzeugen würde, war der jetzt sehr reife und gut trinkbare Cristal 1997 im Sip of Gold. Ganz, als hätten sich zwei gesucht und gefunden. Glamourfaktor und Anspruch bewegen sich auf derselben Wellenlänge, der üppige Zarenchampagner und das Adelsgeschirr passen so stimmig zueinander, wie sonst allenfalls noch Kaviar und purer Wodka. Nicht von ungefähr dürften handelsübliche Wodkagläser eine dem Sip of Gold entsprechende Form haben und Cocktails wie der Siberian Kiss aus Wodka, Champagner und sonst nichts erleben in einem Porzellanbecher wie diesem die „absolut“ höhere Weihe.

B. Menu

Der I. Gang bestand aus Hackbarth's Tapas: Thunfisch auf Rübchen, Ententerrine auf Chutney und Grissini mit Scampifüllung auf Asiasalat. Dazu gab es Bernard Tornays Extra Brut. Dessen haustypisch haselnussige, mit Mineralien und Räuchernoten unterlegte Nase wirkte im Porzellanbecher etwas zu breit und alkoholisch. Unterschiedlich hohe Befüllung half nicht, dieses Problem auszugleichen. Der Champagner von Tornay, der sonst in allen möglichen Gläsern zu überzeugen weiß, stieß hier offensichtlich an eine Grenze, was sehr bedauerlich war.

Als II. Gang gab es Jakobsmuscheln in Salbei gebraten auf sizilianischem Brotsalat. Dazu trank ich Champagne Nominé-Renard Brut Rosé. Der fruchtige, feine, sehr elegante, aber nicht überkanditelte Rosé ist auch eher ein Kandidat für Flötengläser. Das wurde einmal mehr im Sip of Gold deutlich. Denn das Verhältnis von Flüssigkeitsoberfläche zu darüberliegendem Duftkamin entspricht beim Sip of Gold in etwa dem eines bis zur breitesten Stelle gefüllten Top Ten Glases von Schott-Zwiesel oder dem eines halbgefüllten One for All Rotweinglases von Peter Steger. Auch aus diesen Gläsern empfiehlt es sich bekanntlich nicht, ultrafeine Rosés zu trinken.

Der III. Gang bescherte mir ein Steinbuttfilet mit Pinienkernen und Serranoschinken auf Tagliolini in Krustentierschaum. Dazu gab es weiterhin den Rosé und außerdem den Nominé-Renard Brut Tradition. Vom Rosé war auch mit Luft nicht mehr viel zu erwarten, der weiße Nominé-Renard gab dafür alles. Im Glas stets einer der lustigsten, zu jedem Gaumen freundlichen Champagner, zerrte er hier alles aus sich heraus und bewies seine wahre Größe. Kein vorschmeckender Alkohol, keine Hitze oder Schärfe, sondern eine üppige, blumige, von getrockneten Cranberries und Sanddorn geprägte Aromatik, dazu ein mildes Trockenkräuterbouquet. Na also, geht doch.

Gang IV. war Maishuhnbrust mit Morcheln auf Leipziger Allerlei und Kerbeljus, dazu gab es weiterhin den weißen Nominé-Renard und zusätzlich 2003 by Bollinger. Meine Haupteindrücke dieses Ganges stammen von den Morcheln, vom Kerbeljus und vom 2003 by Bollinger. Die drei waren wie füreinander geschaffen. Die Morcheln mit ihrer morbide Lüsternheit verbreitenden Aromatik, dazu der konzentrierte, aber nicht lästige Kerbel und ein 2003 by Bollinger in Bestform, Puligny-Montrachet pur! Im Porzellanbecher zeigte sich der Bollinger so opulent verführerisch, pudrig, buttrig, geschmeidig und mätressenhaft wie nie zuvor und war der Version im Konterglas deutlich überlegen.

Zum guten Schluss gab es den V. Gang, ein Délice Variée aus Zitronenparfait mit Erdbeere und Rhabarber, Armen Ritter und Streuselkuchen auf Quarkmousse mit Äpfeln. Dazu weiterhin Bollingers verrückten Jahrgang. Das Zitronenparfait war sauber, etwas milchig, mit angenehm herben Zitronenschalenschnipseln, Erdbeeren, die nach Erdbeeren schmeckten und einem bissfesten, aromatischen roten Rhabarber. Der Arme Ritter passte wegen seiner Herkunft aus der Backstube und seiner nicht so hervorstechenden Süße am besten zum Champagner, der sich von Minute zu Minute weiter in seine Burgunderrolle vertiefte und am Ende noch der Marquise Pompadour höchstselbst den Rang hätte streitig machen können.

Vor dem farbenfrohen Hintergrund des 18. Jahrhunderts, wie ihn der Film Marie-Antoinette mit Kirsten Dunst inszeniert hat, versteht man meiner Meinung nach die Porzellanbecher von Sieger by Fürstenberg erst richtig. Es geht weder im Film noch bei den Porzellanbechern um historische Richtigkeit und erst recht nicht um das unter Weinfreunden beliebte herumeiern um das beste Glas. Es geht bei diesen Bechern vielmehr um die Lust an der Zwanglosigkeit in einer so noch nicht dagewesenen Form. Das macht die Sip of Gold Reihe interessant, aber auch besonders anspruchsvoll …. Denn wie sich gezeigt hat, schmeckt daraus nicht jeder Champagner gut. Das ist kein Grund zur Beunruhigung, wenn man denn weiß, welche Champagner daraus gut schmecken. Und da beweist der Sip of Gold Klasse: Es sind die außergewöhnlichen Champagner, die in den Bechern dieser Serie zu einer Hochform auflaufen können, wie man sie nicht oft erlebt. Der Zarenchampagner Louis Roederer Cristal etwa öffnet in diesem Becher sein orthodoxes Herz und pulsiert mit ungekannter Kraft. Ein anderer mächtiger und rarer Champagner, der 2003 by Bollinger, wächst im Sip of Gold gleichsam über sich selbst hinaus.

Conclusio: Für den gewöhnlichen Genuss sind diese Becher nicht gemacht. Sie fordern kraftvolle, weinige und opulente Champagner. Wer sich zum Kauf von Bechern aus dieser Reihe entscheidet, sollte das sehr bewusst tun. Und er muss sich die Frage beantwortet haben, wie er seinen Champagner trinken will: nach dem Stil der Zeit und ohne Rücksicht auf Verluste, oder mit aller Distinktion und Sorgfalt, die der Wahl eines königlichen Getränks angemessen ist.

Hier geht es zum Hersteller: www.sieger.org/de/sip_of_gold

Champagnermenu in Hackbarth’s Restaurant

Lange bevor ich wusste, wo denn im Ruhrgebiet eigentlich Oberhausen liegt, empfahlen mir bereits verschiedenste Bekannte, bei Gelegenheit Hachbarth's Restaurant ebenda aufzusuchen. Diese Gelegenheit, so dachte ich seinerzeit, würde noch lange auf sich warten lassen und so könne es auch ruhig bis auf weiteres sein Bewenden damit haben. Doch dann kam alles anders, ich ins Ruhrgebiet und natürlich entsann ich mich der betagten kulinarischen Empfehlungen. Am eindrucksvollsten hatte ich den bezwingenden Ton eines ganz bestimmten Fürsprechers im Ohr und an den tagelang nachhallenden Tinnitus konnte ich mich ebenso lebhaft wie deutlich erinnern. So reifte denn der Entschluss in mir, den berühmten Herrn Hackbarth einmal aufzusuchen und setzte sich als latenter Wunsch in mir und letztlich auch in meinen tausenderlei über Tische, Desktop-PCs, Smartphones und Netbooks vagabundierenden, nie wirklich synchronisierten Kalendern fest.

Irgendwie wollte es dennoch nie klappen, mit dem Besuch. Bis ich vor wenigen Wochen eine Veranstaltung auf der Zeche Zollverein mit einem Weinbeitrag samt körperlicher, vor allem stimmlicher und nicht zuletzt auch geistiger Präsenz zu versehen hatte. Wer aber kommt da ebenfalls in das rückwärtige Räumchen? Meister Hackbarth, dem ich somit bei einem von ihm geleiteten Kochkurs von Ferne auf das Hackbrett schauen konnte. Die erste Kostprobe gab es an diesem Abend bereits in Form einer Flusskrebssuppe, die ich in Sterneschuppen schon schlechter bekommen habe. Der danach verabreichte Senfrostbraten vom Iberico Pata Negra-Rücken mit Mille-Feuille von geröstetem Wirsing, gebackenen Karrtoffeln, Birnen-Lauch-Confit und Trüffeljus konnte den Besuchsdruck noch ein weiteres Mal erhöhen.

Wer Hanseaten in der Familie hat, weiß, dass diese Leute gern den Patrizier und Pfeffersack geben. Nicht so der Hamburger Jörg Hackbarth: freundliches, einehmendes und verbindliches Wesen, ein guter Zuhörer und besonnener Sprecher. Und ein ungekünsteltes understatement, das man ihm gern abnimmt. Dabei, und das ist fast das beste, ein Champagnerfreund. Die Sache war schnell klar und gegen alle terminlichen Widerstände spitzte ich gestern endlich in Hackbarth's Restaurant.

Der I. Gang bestand aus Hackbarth's Tapas: Thunfisch auf Rübchen, Ententerrine auf Chutney und Grissini mit Scampifüllung auf Asiasalat. Dazu gönnte ich mir Bernard Tornays Extra Brut. Dessen haustypisch haselnussige, mit Mineralien und Räuchernoten unterlegte Nase war ein Sparringspartner auf Augenhöhe für den exzellenten Thunfisch. Ob die anderen beiden da mithalten würden? Sie hielten. Entenfleisch ist so oder so einer der absoluten Traumpartner für dosagearme Champagner denn das, was diesen Champagnern manchmal an Saftigleit fehlt, bekommen sie von einer guten Entenfleischterrine oder -galantine allemal zurück. Nun noch die Grissini, die nicht zu gross, nicht zu teigig, von der richtigen Knusprigkeit – nämlich ohne die Gefahr mittelschwerer Gaumenverletzungen durch granatsplitterartige Teigbruchstücke – und dem richtigen Verhältnis von Teig zu Füllung waren. Exakt zu diesem Champagner passte das nahtlos. Selbst der von mir ob seiner süssen Säure zunächst mit Sorge betrachtete Asiasalat spielte mit.

Als II. Gang gab es Jakobsmuscheln in Salbei gebraten auf sizilianischem Brotsalat. Dazu trank ich Champagne Nominé-Renard Brut Rosé. Die Salbeiblätter waren von milder Salbeiwürze und Gottseidank nicht so herb-medizinal, was zu dem feinfruchtigen Rosé nämlich gar nicht gepasst hätte. So allerdings passten die Salbeiblätter gut zum Champagner und zur Jakobsmuschel, die wiederum auf einem vorbildlichen Brotsalat thronte. Dessen geröstete Brotscheiben waren überwiegend dünn bis hauchdünn und allesamt knusprig. Das für mich entscheidende bei diesem Gericht ist, dass die Brotscheiben nicht von den Tomatenwürfeln aufgeweicht werden, bevor man mit dem Essen überhaupt beginnt. Sehr zu meiner Freude blieb die ganze Komposition stabil und verlief nicht zu einem Tomaten-Brot-Matsch. Der Champagner freilich hatte etwas Mühe mit dem rustikalen Salätchen, wäre aber auch schon mit der Jakobsmuschel allein in Bedrängnis geraten.

Der III. Gang bescherte mir ein Steinbuttfilet mit Pinienkernen und Serranoschinken auf Tagliolini in Krustentierschaum. Dazu gab es weiterhin den Rosé und außerdem den Nominé-Renard Brut Tradition. Der Fisch mit dem grotesk verdrehten Gesicht zeichnet sich durch ein festes, strahlendweisses Fleisch aus, das zur kombination mit dem Fleisch von Landbewohnern herausfordert. Oft bekommt man dann eine gebratene Blutwurstscheibe zum Steinbutt, bei Hackbarth's war es Serranoschinken. Den fand ich, zusammen mit dem ganz dezent aromatischen Krustentierschaum, gut dazu ausgewählt und zubereitet. Die Pinienkerne waren darüber hinaus eine geschickte Überleitung zu den recht weichen Tagliolini. Zu alldem vertrug sich der weiße Champagner-Allrounder von Nominé-Renard sehr gut und bei diesem Gang zeigte sich dann auch der Rosé wieder versöhnlich. Zum weißen Fischfleisch gefiel er mir übrigens besser, als zum Serranoschinken, beim weißen Champagner war es genau umgekehrt.

Gang IV. war Maishuhnbrust mit Morcheln auf Leipziger Allerlei und Kerbeljus, dazu gab es weiterhin den weißen Nominé-Renard und den 2003 by Bollinger. Meine Haupteindrücke dieses Ganges stammen von den Morcheln, vom Kerbeljus und vom 2003 by Bollinger. Die drei waren wie füreinander geschaffen. Die Morcheln mit ihrer morbide Lüsternheit verbreitenden Aromatik, dazu der konzentrierte, aber nicht lästige Kerbel und ein 2003 by Bollinger in Bestform, Puligny-Montrachet pur! Das zweifellos gelungene Maishuhn wurde fast zur Nebensache, das Leipziger Allerlei konnte im Rahmen der Butteraromatik glänzen.

Zu, Schluss gab es den V. Gang, ein Délice Variée aus Zitronenparfait mit Erdbeere und Rhabarber, Armem Ritter und Streuselkuchen auf Quarkmousse mit Äpfeln. Dazu weiterhin Bollingers verrückten Jahrgang. Das Zitronenparfait war sauber, etwas milchig, mit angenehm herben Zitronenschalenschnipseln, erdbeeren, die nach erdbeeren schmeckten und einem bissfesten, aromatischen roten Rhabarber. Der Arme Ritter passte wegen seiner Herkunft aus der Backstube und seiner nicht so hervorstechenden Süße am besten zum Champagner, der sich von Minute zu Minute weiter in seine Burgunderrolle vertiefte. Die Streusekuchenstange war wegen ihrer Festigkeit das ideale Werkzeug, um die fluffige Quarkmousse aus dem Becher zu holen und dabei immer auch ein paar Apfelwürfel mit aufzulesen. Noch vor wenigen Monaten hätte der Bollinger ganz gewiss auch dazu gepasst, aber an seinem Burgundertag war die Kombination mit dem Armen Ritter überlegen.

So ging die Zeit in Hackbarth's Restaurant dahin und hat sich gelohnt. Ein Blick auf das Regal mit den in der Vergangenheit geleerten Weinflaschen bestätigte, was ein Überfliegen der Weinkarte unmissverständlich angekündigt hatte: hier wird gute Küche mit Freude am Wein gelebt. Nicht unerwähnt bleiben darf der flotte und gut geschulte Service, kleine Holperer beim Dahersagen der Menuabfolge sind lässlich und spielen insbesondere für mich bei einem Haus, das mit guten Gründen nicht am Sternerummel teilnimmt, keine Rolle.

Salon des Sens im Bochumer Stanzwerk

1. Gebackenes Sushi am Spiess

Von Sushi kann man bei gebackenem Fisch am Stöckchen strenggenommen nicht sprechen. Wenn man aber kein besser passendes Wort hat und alle wissen, was gemeint ist, dann kann man unter gewissen Umständen damit leben – z.B. auf dem Salon des Sens. Der Fisch war angenehm fest, aromatisch und wohldosiert, kein Anlass zum Meckern also.

2. Carpaccio von geräuchertem Strauss

So angenehm und gesund Straussenfleisch ist, so ungeeignet fand ich es für das Carpaccio. Allzu dünn waren die Scheiben, die man letztlich gar nicht vom Teller lösen konnte, ohne eine unappetitliche Fleischpampe daraus zu machen. Ich will den Carpacciokünstlern an dieser Stelle zurufen, dass sie den Wettbewerb, wer die dünnsten Scheiben herstellen kann, beenden können. Er ist schon längst nicht mehr im Interesse des Kunden, sondern reiner Selbstzweck oder schlimmer noch, Sparmassnahme geworden. So war mir vom Strauss zu wenig Aroma auf dem Teller, der viel zu junge, in Spänen darübergehobelte Käse machte die Sache auch nicht besser.

3. Kirschtomate in Sambuca flambiert, auf Biskuitroulade

Sehr gut war dagegen die Kirschtomate, deren herzhaftes, reifes Tomatenaroma sich ausgezeichnet zum Sambuca machte. Die anflambierte Optik ohne Verbrennungsstellen wurde nur von der perfekten Konsistenz noch übertroffen, ein Genuss war auch der Biskuitteig, der sich mit Sambuca und Tomatensaft vollgesogen hatte.

4. Blutwurst-Crespelle mit Apfel-Meerrettich-Purée und Zwiebelconfit

Die Crespelle waren filigran und bargen nicht viel Blutwurst. Beim reinbeissen musste ich lange überlegen, was das sein könnte, bevor ich auf eine mittelgrobe Blutwurst kam. Nach noch längerem Überlegen kam ich darauf, warum mir die Blutwurst so fremd vorkam. Es lag an der viel zu zurückhaltenden Würzung, die Wurst schmeckte mir zu seifig. Insofern gut abgestimmt waren Meerrettich und Zwiebeln, die etwas offensiver hätten auftreten dürfen. Schliesslich gehören Blutwurstvariationen, auch wenn uns Bezeichnungen wie "Himmel und erde" etwas anderes glauben machen wollen, nicht zu den ätherischsten unter den feinen Genüssen.

5. Thunfisch-Burger

Um das Thunfischfleisch kommt man oft nicht herum. Ich lehne den Raubbau am Thunfisch ab, trotzdem schmeckt er mir natürlich, wenn ich ihn auf dem Teller habe. Aber ich versuche, ihn zu meiden. Gestern hat es nicht geklappt und das Dilemma wird dadurch nicht verkleinert. Praktisch roh, unfassbar zart, von einer eleganten Aromatik und in einer nicht zu dicken Scheibe lag er da zwischen den Brötchenhälften, die eine sehr minimalistische, aber angemessene Begleitung waren.

6. Springbock im Briochemantel

Ähnlich zart und ähnlich roh wie der Thunfisch war der Springbock. Nur mit der Gabel liess er sich nicht zerteilen, aber am Gaumen zerdrücken, das ging. Der Briochemantel war gut, aber ich hätte darauf verzichten können.

7. Spanferkelrücken in Whiskymarinade mit Jackson-Kartoffeln

Spanferkel mag nicht jeder und auch ich habe meine Probleme damit, wenn zu viel Babyspeck dran ist. Bei diesem Spanferkel waren die proportionen in Ordnung, ich habe trotzdem nur die gerautelte, noch nicht ganz knusprige Schwarte gegessen, zusammen mit der Sauce ein solider Genuss.

8. Pasta aus dem Parmesanlaib

Die Spaghetti waren mir etwas zu dick, aber von guter Konsistenz. Etwas mehr Salz hätte dran gedurft, oder ein älterer Parmesan hätte es sein sollen, dann wäre auch der Käsegeschmack besser rübergekommen. Vermisst habe ich Basilikum, Salbei, Thymian, Oregano, Majoran, Trüffel oder sonst eine Zugabe, die den kleinen Nudelhaufen nach oben hin abgerundet hätte.

9. Bananen-Chili-Mousse

Arg fest war die Mousse. Sehr dezent die Chilinote. Die getrockneten Bananenscheiben hielt ich nicht für nötig, denn sie waren gegenüber der unverhältnismäßig mächtigen Mousseschicht darunter geschmacklich zu dominant.

10. Avocado-Erdbeersalat mit Sahne und Peta Zeta

Von Avocado habe ich nicht viel geschmeckt, ebensogut hätte kleingeschnittener Isolierschaum enthalten sein können. Auch gesehen habe ich wegen der alles überdeckenden Sahnehaube nichts. Die Knallbrause hätte man sich gleichfalls sparen können. Und obwohl die Erdbeeren nicht schlecht schmeckten, ist es mir dafür noch zu früh.

11. Kirsch-Chutney mit Manchegowürfeln

Das war eine gute Idee, bei der allein der Manchego noch ein Spur älter und nicht mehr so teigig hätte sein dürfen.

Rési reloaded – Mit dem Fernseh in der Résidence

Beim Essen gefilmt zu werden ist gar nicht weiter schlimm, wenn man sich seiner Umgangsformen nicht schämen muss, oder wenn es einem sowieso egal ist. Oder aber, wenn das Fernsehteam dank fortgeschrittener Kameratechnik dezent im Hintergrund bleiben und dem sorglosen Schlemmer trotzdem auf die Gabel blicken kann. So war es letzten Dienstag in der Résidence, Essen-Kettwig.

O.1 Amuse Gueule: Frühlingsrolle, Selleriecréme auf Pumpernickel und Walnusscrème im Knusperröllchen

– Die Frühlingsrolle war mundgerecht, dicht, aber nicht zu dicht gepackt und daher angenehm bissfest;

– Die Selleriecrème als Würfel mit ca. einem Zentimeter Kantenlänge auf der Pumpernickelscheibe stand aromatisch im richtigen Verhältnis zum Brot, war mir aber als Kontrast zwischen wabbeliger Crème und festem Brot etwas zu weit auseinander;

– Die Walnusscrème im Knusperröllchen lag wieder auf meiner Wellenlänge, fluffige Crème, die intensiv nussig, aber nicht ranciohaft schmeckte, das Knusperröllchen harmonierte gut.

O.2 Gruss aus der Küche: Hummer-Fenchel-Variation

– einmal im Wan-Tan gebacken, mir zu sehr an die Frühlingsrolle angelehnt, aber geschmacklich gut;

– mit Fenchel-Tagliatelle, leicht säuerlich, wie beim Sushi-Rettich, als Appetitmacher ausgesprochen gklug platziert;

– als Tartar war mir der Hummer zu unsichtbar, ich habe ihn lieber in größeren Stücken;

– als gestreifte Terrine wiederum gingen Hummer und Fenchelcrème eine überaus schmackhafte einander spielend leicht ergänzende Kombination ein.

O.3 Zweiter Gruss aus der Küche: Tomatenessenz mit Gemüserauten

Das war das Signal für die Geschmacksnerven, die nächsten fünf Stunden unter Höchstspannung zu arbeiten. Die Essenz kam sozusagen als Blanc de Noirs, also nur als weiss abgepresster Saft aus den Tomaten, mit einem leicht rötlichen Schillern und war so konzentriert, so aromatisch, dass am Gaumen die schönste Sommersonne schien.

Währenddessen gab es Champagne Robert Moncuit Blanc de Blancs Grand Cru 2004. Am besten schmeckte er zur Frühlingsrolle und zum Wan-Tan-Hummer, auch zum Sellerie-Pumpernickel und zu den anderen Variationen mit Fenchel brillierte der Champagner, auch mit der Tomate hatte der champagner keine Mühe und das, obwohl die beiden sonst als geschworene Feinde gelten. An seine Grenze stiess er jedoch sehr klar, als er es mit der leicht süssen Walnusscrème aufnehmen musste, dafür fehlte ihm das nötige Alter und die dann sich langsam herausbildende nussige Aromatik reifer Chardonnays. Anzulasten ist das nicht dem Winzer, nicht dem hervorragenden Sommelier Herrn Voigt, sondern mir, denn ich hatte den Champagner mitgebracht.

I. Zweierlei vom geräucherten Chinook-Lachs mit Topinambur und Wildkräutern, dazu ein 2009er Klüsserather Riesling vom Weingut Kirsten, auf Wunsch der Ehefrau Inge von Geldern durchgegoren

Für einen jungen Riesling war der Klüsserather herausfordernd golden, mit aromatisch breiter Schulter und einem herbsüssen Restzuckerschwänzchen. Zum Topinambur mit seiner süsslichen Aromatik passte das schonmal sehr gut. Aber um den Topinambur ging es nicht, der Riesling sollte sich zum Lachs beweisen. Dessen Filet war wahrhaft königlich. Wer sich auf Empfängen und Buffets beim Lachs immer zurückhält, weil er sich vor den Hormonschleudern aus Aquakultur fürchtet, kann beim Chinook beherzt rein- und zubeissen, der Unterschied ist so groß wie der zwischen altem Badeschwamm und Kalbsbries. Dazu der Reisling und die eröffnung des Abends war gesichert.

II. Sautierter Skrei im Feldsalatsud, mit Lardo, konfierter Kartoffel und Senfsauce, dazu Rudolf May, Silvaner Spätlese trocken "RECIS" 2007

Kabeljau, bzw. eben Skrei ist und bleibt ein schmackhafter Fisch, den früher nur Kinder, Engländer und arme Leute gegessen haben. Daraus einen schmackhaften Gang zu kreieren, geht so: Den Kabeljau mit guter Butter auf der Haut anbraten, einen nur optisch draufgängerischen, aromatisch dafür umso delikateren Feldsalatsud zubereiten, der sich mit einer nicht zu senfigen Senfsauce optimal für das zarte Skreifleisch eignet, fertig. On top kam dann noch der leicht knusprige Lardo mit der konfierten Kartoffel und ganz on top der Silvaner von Rudolf May, der wie massgeschneidert für diesen Gang war.

Z.1 Den Übergang machte ein zartfaseriges, nussig-aromatisches, gesundfleischiges Bäckchen vom Ibericoschweinderl auf gebratener Tomate. Dazu tat der Silvaner weiterhin gut und zeigte bei aller Konzentration und Tiefe willkommene Durstlöscherqualitäten.

III. Langostino mit karamellisiertem Blumenkohl und Trüffelscheiben, Frühlingsmorcheln und Dörraprikosen, dazu Domaine de Chatenoy, Menetou-Salon, Cuvée Pierre-Alexandre 2007

Wenn ich Menetou-Salon höre, stelle ich mir unwillkürlich immer eine seltsame Mischung aus dem Sioux-Häuptling von Karl May und dem Spitzenchampagner aus dem Hause Laurent-Perrier vor. Einen champagnerschlürfenden Indianer also, was irgendwie nicht passen will. Was jedoch sehr gut passt, ist Langostino und dieser Wein. Der war nämlich erst ganz sachte pfeffrig und andeutungsweise holzig, entwickelte eine kühl buttrige, ja speckige, auch ein wenig burgundische Stilistik, blieb lang, kühl und ohne Säure im Mund, so dass er mich von seinem ganzen Wesen an ein in dunklen und kühlen Regionen des Meeres herumwanderndes Krustentier erinnerte. Butter, Speck und Pfeffer riefen den Langostino leibhaftig auf den Plan und die zutage getretene Seelenverwandtschaft war das reinste Freudenfest, gekrönt noch von dem konzentrierten Dörraprikosengeleewürfel, von dem ich mir zu jedem Happen vom Langostino eine mikrometerdünne Scheibe herunterschnitt, wenn ich nicht gerade damit beschäftigt war, mich an der Kombination der Geleescheiben mit Blumenkohl und Trüffel zu laben.

Z.2 Vor der Jakobsmuschel gab es noch Pulposalat mit Brunnenkresse, die den Gaumen wieder etwas klärten, was vor allem an der reinigenden, auch den Appetit wachhaltenden Schärfe der Brunnenkresse lag.

IV. Jakobsmuschel mit Kirschtomate, Kräuterfocaccia und Basilikumkresse, dazu Kruger-Rumpf Blanc de Noirs vom Spätburgunder, Spätlese trocken 2008

Kruger-Rumpfs 2008er Grosse Gewächse gehören zu meinen Lieblingen dieses Jahrgangs. Grosse Freude war deshalb gesichert, als Herr Voigt den Blanc de Noirs von Kruger-Rumpf vorschlug. An diesem Gang gefiel mir am besten die Basiliumkresse, die der Jakobsmuschel zusammen mit der Kirschtomate zu einer lebendigen Aromatik verhalf. Wie erwartet sehr gediegen dazu der Blanc de Noirs, dem es gelang, die entlegeneren Aromen der Kräuterfocaccia herauszukitzeln.

V. Medaillon und Tartar von der Gelbflossenmakrele mit Erbsenallerlei, dazu Churchview Estate, Margaret River unoaked Chardonnay 2007

Das Medaillon von der Gelbflossenmakrele war einer der Höhepunkte des Menus. Besser hätte man es nicht zubereiten können, das relativ feste Fleisch hätte schon für sich allein stehen können und genau deshalb habe ich es getrennt von den Beilagen genossen. Der Chardonnay dazu war mir leider zu lasch, ich wüsste aber aus dem Stand auch nicht, was mir ausser Sake oder Pils besser hätte gefallen können.

VI. Cherry Valley Entenbrust mit Rote-Bete-Ravioli, Pak-Choi und Belugalinsen, dazu Domaine de la Martinelle (Beaumes de Venise) Rouge 2008

Ein anderer Höhepunkt des Mahls war der Entengang. Auf die Garkunst von Henri Bach ist Verlass, so dass ich das Entenfleisch nicht noch weiter belobhudeln will. Worauf es mir hier im Gegensatz zur Makrele ankommt, ist die Kunst der Beilage. Das Türmchen von der Roten Bete und der kleine Ravioli mit Roter-Bete-Füllung waren trotz ihrer ja eigentlich erdnahen natur zusammen mit der Ente dem Himmel schon sehr nah. Die Reise wäre aber nicht anzutreten gewesen ohne den roten Beaumes de Venise, eine Gegend, aus der ich bis dahin nur Süssweine getruinken habe. Allein hätte mir dieser Rotwein auch gar nicht geschmeckt, fruchtig war er, erdig, trocken, nicht uncharmant, etwas mehlig, sehr bodennah. Flügel wuchsen ihm erst, als er der Kombination von Ente und Roter Bete den letzten Schliff gab.

Wenn mir in einem Restaurant die Sauce besonders gelungen erscheint, dann nehme ich davon gern ein Espressotässchen für den Sologenuss. Hier musste ich ein Tässchen mit dem sensationellen Sesamjus haben, das ich in winzigen Schlückchen zusammen mit dem schon ganz irrational gut dazu passenden Beaumes de Venise wegschlürfte. Perfekt war an dieser Sauce alles, hervorheben muss ich die einzigartige Konsistenz der Sesamkerne. Die waren exakt bissfest, nicht mehr mehlig oder hart, aber auch noch nicht durchgeweicht und matschig, auch keine Abstufung irgendwo dazwischen, sondern exakt auf den Punkt. Sowas macht mich als Sesamfreund glücklich.

VII. Geschmorte und kurzgebratene Short Rib vom Angus-Rind mit Poweraden und Perlzwiebelpurée, dazu Côtes de Bourg, Château Falfas "Le Chevalier" 2005 ca. 2/3 Cabernet-Sauvignon und 1/3 Merlot von achtzig Jahre alten Reben, biodynamisch erzeugt

Dieser Wein scheint mir nicht geeignet, im Alleingang den Ruf einer in Vergessenheit geratenen Appellation zu restaurieren. Dazu erscheint er mir zu außergewöhnlich und untypisch für die Region, die ich aber – im Vertrauen – gar nicht besonders gut kenne. Zum geschmorten Rind, das ich mühelos noch Stunden lang hätte essen können, machte sich das Perlzwiebelpurée besonders gut, zum gebratenen Stück gefiel mir die Babyartischocke, deren Name so frappierend an ein isotonisches Getränk erinnert, besser.

VIII. Wölkchen von der Passionsfrucht, Sesamkrokant, Kokosnusseis und Zuckerblüte, dazu eine 2006er Riesling Beerenauslese von der Disibodenberger Klostermühle

Zum Passionsfruchtwölkchen hätte ich zu gerne und ganz gegen meine Gewohnheit und Vorliebe eine ältere Fleur de Passion von Diebolt-Vallois getrunken. Herr Voigt hatte aber eine – wahrscheinlich – bessere Idee. Er trug den Hauswein der großen deutschen Energierechtskanzlei Becker Büttner Held auf, deren Namenspartner Christian Held steht hinter diesem Weingut. Dass die Kollegen nicht nur etwas von Energie- und Infrastrukturrecht verstehen, wird schnell klar. Sonntägliches Toastbrot mit dick Butter und Honig drauf, dazu ein schöner Ceylon-Tee – oder ein Schluck vom Disibodenberger, dessen galoppierende Säure nach einem längeren Mahl jeden Schnaps ersetzt. Für das Passionsfruchtwölkchen war das schon eine Herausforderung, Sesamkrokant und Kokoseis dagegen verstanden sich auf Anhieb blendend mit dem Wein.

IX. Pitahayacrème mit Knallbrause, weißem Kaffeeeis und Schokobecher

Peta Zeta heisst die Knallbrause. Nun weiss ich es endlich, werde es mir aber wiederum nicht merken können, fürchte ich. Zur Pitahaya, die zu meinen Lieblingsfrüchten gehört, passte sie, so wie sie zu fast allen Desserts gut passen mag. Die Pitahayacrème war indes sehr delikat, mir wäre sie ohne Knalleffekt lieber gewesen. Auch Wein mochte ich dazu nicht kombinieren. Das konnte man schon eher mit dem weissen Kafeeeis machen, das sich ebensogut allein schön wegschlotzen liess. Der Schokobecher, so winzig er letztlich war, kam mir zu dem Zeitpunkt schon sehr mächtig vor. Zur BA passte er besser, als Pitahaya und Kaffeeeis.

X. Himbeertörtchen, Orangen-Brombeer-Törtchen, Physalistörtchen und Chilipraliné

Die Törtchen wollte ich eigentlich gar nicht mehr. Zwei Dinge brachten mich dennoch dazu, davon zu probieren. Einerseits: die völlig absurde Überlegung, wenn ich etwas frisches, fruchtiges nehmen würde, hätte das vielleicht eine erfrischende Wirkung und ich könnte mich danach noch dem Käse zuwenden. Andererseits: ausgerechnet die angebotenen Sorten gefielen mir alle sehr gut, einzig die Schokotrüffeltorte liess ich aus. Vielleicht hätte ich davon ein Stückchen nehmen sollen, die Törtchen waren überzeugend. Himbeere, wie ich sie aus meiner Kindheit in Erinnerung habe, Brombeeraroma wie von den Sträuchern die damals direkt neben den Himbeeren standen, Physalis und Orange, die gute Laune verbreiten. Völlig überrumpelt vom plötzlichen Ende meiner gastrointestinalen Aufnahmefähigkeit musste ich auf den Käse dann leider verzichten und trollte mich rüber in den Club B. Und was sich dort noch ergab, darüber bald mehr an dieser Stelle und in der Champagnerdepesche!

Pre-opening check im Atlantic Congress Hotel Essen

Das Atlantic Congress Hotel ist heimlich, still und leise neben der Gruga entstanden. Es gehört zur Zech-Gruppe, die in Essen noch ein Holiday-Inn Hotel betreibt und unter dieser Flagge auch in Neuss und Frankfurt segelt. Der Betrieb läuft schon, offizielles grand opening ist aber erst am 25. März.

Die Ausstattung ist modern, Durchbrüche und offene Wände prägen das Bild. Die Executive Lounge hat den Charme einer DDR-Betriebskantine und kommt mir sehr niedrig vor. Bis zur offiziellen Eröffnung will man das noch ändern. Bemerkenswert ist die umglaste Dachterrasse, ansprechend auch die Vinothek im Keller, deren Holzvertäfelung lässt unweigerlich an das Innere einer Sunseeker-Yacht denken. Nach dem siebzehnten 100-Punkte Wein schaukelt's dort mit Sicherheit auch genauso. Gut deshalb, dass die Toiletten direkt um die Ecke sind.

Die Küche zeigte folgendes:

I.1 Pata Negra vom Stück tranchiert mit zweierlei Melonen und Minzsalsa

Der Schinken war butterweich, mürbe und liess sich mühelos am Gaumen zerdrücken, die Fettstreifen trugen mit einem dezenten Nussaroma zum Genuss bei, auf die Melonen hätte ich verzichten können. Gut gefiel mir die Minzsalsa, zur Melone und zum Schinken.

I.2 Caesar's Salad vom Hummer

Das Hummerfleisch war eigentlich in Ordnung, aus den Scheren zog ich aber ein – mir – noch zu glasiges Fleisch heraus.

I.3 Russischer Kaviar auf Wachtel-Spiegelei

Dieser kleine Happen schmeckte mir sehr gut, auch wenn ich insbesondere russischen Kaviar wegen des dort üblichen Raubbaus ablehne. Zwischen Eigelb und Kaviar bestand ein gut ausgewogenes Verhältnis, das Eigelb hatte eine für mich sehr zufriedenstellende Konsistenz und hätte allenfalls zum Kern hin noch einen Hauch fester sein können.

I.4 Foie Gras auf Walnussbrioche

Die Foie Gras vertrug sich erwartungsgemäß gut mit dem Walnussbrot, etwas zu fest kam sie mir dennoch vor – ich mag es lieber, wenn sie wie Butter im Mund schmilzt.

I.5 Salat von Feta, Roter Bete und Nashi-Birne

Das war eine schöne Auflockerung zwischendurch, die erdige und sehr würzige Rote Bete stand in einem appetitanregenden Kontrast zur krachend-saftigen Nashibirne, der Feta wirkte auf mich zu sättigend, weshalb ich davon nur ein paar kleine Bröckchen aß. Alle drei zusammen sahen zwar aus wie ein verunglückter Heringssalat, schmeckten aber vorzüglich.

I.6 Orangen-Couscous mit Minze und Mozzarella

Das Couscous war wieder angenehm erfrischend und der Mozzarella nicht ganz so sättigend, wie der Feta davor. Die Hirse war fest, aber nicht mehlig.

I.7 Strauchtomaten mit getrüffelter Spinatfüllung

Tomaten im März kann man essen, sollte man aber lieber nicht. Die schmeckten nicht gerade nach aztekischem Fruchtbarkeitsritual. Gottseidank war nicht auch noch der Spinat wässrig, aber etwas mehr Trüffel hätte er vertragen können.

I.8 Saure Sardinen mit Tomatensalsa

Die kleinen Kerlchen waren nicht zu sauer, nicht zu süss, nicht zu jodig, sondern gerade recht. Von der Tomatensalsa habe ich nur ein bisschen genommen, begeistert war ich davon nicht, eine frische Knoblauchtunke hätte es besser getan.

II.1 Prime Rib vom Pommerschen Rind, dazu Schupfnudeln und Gemüsestreifen, mit Gorgonzola überbacken

Das Pommersche Rind überzeugte optisch mit einer Weltklasse-Marmorierung, die Konsistenz und Schnittfestigkeit war auf sehr hohem Niveau, leider war es mir etwas zu durch. Die Schupfnudeln hatten dagegen den richtigen Grad an Hitze abbekommen, waren aussen leicht kross, sonst bissfest. Zusammen mit dem Gemüse und dem Gorgonzola eine schöne Beilage zum Rind.

II.2 Barbarie-Entenbrust mit bretonischen La Ratte Kartoffeln und frischen Kräutern

Sehr weich und zart auch die Ente, vornehmes rosa Fleisch und delikater Fleischsaft, der ideal und richtig minimalistisch zu den Kartöffelchen passte.

II.3 Linguine aus dem Parmesan-Laib, mit Trüffelbuttersauce

Die Linguine waren sehr fein geraten, umso größer die Freude, dass da nichts verpappte und verklebte, aber auch nicht wässrig, ölig oder sonstwie matschig wurde. Parmesan, Trüffel, Butter dazu und man sieht, wie schön das einfache Leben sein kann.

II.4 Handgeangelter Loup de Mer mit Orangen-Pfeffer-Sauce

Der Loup de Mer hatte leider gar kein festes Fleisch, sondern brach beim zerlegen trümmerhaft auseinander. Aroma war nur noch wenig übriggeblieben, so dass die gutgemeinte Sauce den Alleinunterhalter auf dem Teller machen musste. Das war aber nicht der Job, für den sie geschaffen war. Kann man besser machen; die Wärmelampe dann lieber auslassen.

II.5 Atlantik-Steinbutt mit Kartoffel-Thymian-Gratin

Das respektable Exemplar von Steinbutt hatte das gleiche traurige Schicksal wie der Loup de Mer, vom festen Fleisch war nach dem Garen nicht viel übrig. Das Kartoffel-Gratin sah sich in die gleichen viel zu großen Hauptdarstellerschuhe versetzt, wie zuvor die Orangen-Pfeffer-Sauce. Schade.

II.6 Rotes Thaicurry vom Hühnchen mit Wokgemüse, dazu Mandelreis mit Sternanis parfumiert

Mutig scharf kam das Curry auf den Tisch, die Hähnchenwürfel waren im Gegensatz zu den Fischen einwandfrei gegart, der Mandelreis brachte genügend Gewicht auf die Waage, um einen eigenständigen Akzent zu setzen und der Sternanis passte sich ebenfalls gut ein.

II.1 Mango- und Himbeermousse

Die Mangomousse war etwas fest für eine Mousse, sehr gut dagegen die Himbeere. Vollfruchtig, mit natürlicher, aber nicht unreifer Säure. Anders als die Tomaten scheinen Himbeeren im Frischeparadies das ganze Jahr über gut zu sein.

III.2 Beerenragout mit Pistaziensauce

Das Beerenragout war eine Rote Grütze, wie man sie in schwedischen Haushalten von der Oma bekommt. Gefiel mir sehr gut, die Konsistenz war nicht zu saucig, aber auch nicht allzu geliert. Die Früchte waren gross, reif und sehr aromatisch, standen auch in einem vernünftigen Verhältnis zueinander – ich schätze nämlich Grützen nicht, die von einer Fruchtsorte dominiert werden. Lobenswert. Die Pistaziensauce war aber nicht erforderlich.

III.3 Kandierte Banane und Ananas am Stiel

Schmeckte nicht schlecht, erinnerte aber fatal an die einfallslosen Desserts in Asia-Restaurants.

III.4 Variation von Crème Brûlée: Klassisch, mit Orange und aus Espresso

In dieser Reihenfolge schmeckte mir die Crème Brûlée. Die klassische war eben klassisch, der Karamelldeckel leider nicht besonders fest und knackig, die Crème selbst etwas zu kühl. Die Orangencrème auch mit einem eher flüssigen als festen Deckel, aber mit einer bezaubernden, eher an Orangenwasser als an Orangen erinnernden Aromatik. Schließich die Espressocrème, als am wenigsten süße, mit dem besten, knackigsten Deckel ausgestattete von den dreien. Ein Abschluss, der nahtlos zum Kaffee überleitete und mir trotz des schon langen Mahls Lust auf mehr machte.